濃縮蘋果汁主要技術(shù)指標(biāo)控制的研究

1、第5卷第1期飲料工業(yè)化。1 5186乂616 111(1115111 19濃縮蘋果汁主要技術(shù)指標(biāo)控制的研究#曾祥奎黃斌于娟大連真愛果汁有限公司遼寧大連116103摘要：介紹了濃縮蘋果汁的主要技術(shù)指標(biāo)，對(duì)各項(xiàng)指標(biāo)的變化進(jìn)行了分析，制定了相關(guān)的工藝控制措施。關(guān)鍵詞：風(fēng)味物質(zhì)；技術(shù)指標(biāo)；控制措施中圖分類號(hào)：15275 4文標(biāo)識(shí)碼：40 前言中國蘋果總產(chǎn)量位居世界第一位，資源的優(yōu)勢(shì)和政府的支持加快了中國果汁產(chǎn)業(yè)化實(shí)現(xiàn)的歩伐， 我國從1984年首次引進(jìn)瑞典阿法拉伐生產(chǎn)能力51/ 11果汁生產(chǎn)線，到2000年先后創(chuàng)辦果汁加工企業(yè)70余家，濃縮蘋果汁生產(chǎn)線達(dá)100多條口 ，形成年產(chǎn)能力50萬噸的產(chǎn)業(yè)規(guī)模。2

2、000年中國濃縮果汁出口量大約為20萬噸，占世界貿(mào)易總量6065 萬噸的30 9633 X。中國果汁產(chǎn)業(yè)化的實(shí)現(xiàn)給果汁加工業(yè)帶來了生機(jī)和光明，但我們也應(yīng)清醒地意識(shí)到，供大于求導(dǎo)致的殘酷的市場(chǎng)競(jìng)爭是不可避免的。我國的果汁加工業(yè)起歩較晚，正處于發(fā)展階段，果汁的質(zhì)量控制體系不完善，棒曲霉素、耐熱菌、色值及后渾燭等質(zhì)量問題難免發(fā)生，即使發(fā)達(dá)國家也不可能完全避免出現(xiàn)某種質(zhì)量問題。質(zhì)量問題導(dǎo)致糾紛，不僅僅給企業(yè)造成經(jīng)濟(jì)損失，同時(shí)， 給企業(yè)造成的信譽(yù)影響也是不可估量的。如何提高和穩(wěn)定果汁產(chǎn)品質(zhì)量，打造高質(zhì)量、高品味出類拔萃的民族工業(yè)品牌，這是我們攻克國際貿(mào)易壁壘的關(guān)鍵所在。對(duì)濃縮蘋果汁質(zhì)量的評(píng)價(jià)，是通過產(chǎn)品

3、所達(dá)到的理化指標(biāo)和衛(wèi)生指標(biāo)表現(xiàn)的。本文以影響濃縮蘋果汁質(zhì)量最密切的風(fēng)味、色值、渾濁和濁度、微生物、嗜酸耐熱菌、棒曲霉素等方面的技術(shù)問題為例，對(duì)工藝要素、作用機(jī)理進(jìn)行分析，探討工藝控制方法，僅為解決果汁加工中的現(xiàn)實(shí)問題提供技術(shù)支持。術(shù)語簡述如下：果汁果汁是指新鮮的水果經(jīng)壓榨或其他物理的方式制取的汁液，實(shí)質(zhì)上是分布在整個(gè)水果中部分或局部細(xì)胞的液泡中的汁液。新?lián)捜〉墓谖催M(jìn)行酶解前稱為原果汁。未經(jīng)過濾或超濾分離的果汁稱為渾濁果汁。酶解后經(jīng)過濾或超濾去除果膠、淀粉等物質(zhì)得到的透明果汁稱為澄清果汁或清汁， 用于果汁加工的水果習(xí)慣上稱為原料果。濃縮果汁采用物理的方法去除果汁中一定比例的天然水分后所獲得的

4、產(chǎn)品為濃縮果汁。用渾濁汁濃縮所獲得的產(chǎn)品稱為濃縮渾濁汁。用澄清果汁濃縮所獲得的產(chǎn)品稱為濃縮清汁。無論是濃縮渾汁還是濃縮清汁都必須具有原水果應(yīng)有的水果特征。當(dāng)前的國際貿(mào)易中濃縮蘋果清汁占主導(dǎo)地位，所以本文確定的研究對(duì)象是濃縮蘋果清汁。蘋果汁的主要成分蘋果汁與原料果的化學(xué)成分是一致的，其化學(xué)物質(zhì)可分為水溶性物質(zhì)和非水溶性物質(zhì)兩大類，其中水溶性物質(zhì)有單糖和雙糖、有機(jī)酸、果膠、丹寧等，非水溶性物質(zhì)有淀粉、纖維素、半纖維素、脂肪、原果膠等。水果中的其他成分如維生素、礦物質(zhì)、色素、含氮物質(zhì)及芳香物質(zhì)，部分是水溶的，部分則是水不溶的口 。不同的I收稿曰期：2001 07 - 09， 1994-2006 01

5、3八。3(6111化】01117131 1601101110 ？碰達(dá)！噸八11111565616(1物質(zhì)在果汁加工中顯示不同的工藝特性，在工藝設(shè)計(jì)時(shí)我們要充分考慮到這一點(diǎn)。1蘋果汁的風(fēng)味物質(zhì)、風(fēng)味變化及工藝控制風(fēng)味是一種感覺現(xiàn)象，它包括食物入口后給予口腔的觸感、溫感、味感及嗅感等四種感覺的綜合，觸感與溫感是物理屬性，味感與嗅感是化學(xué)屬性，通常人們所講的風(fēng)味主要是指味感和嗅感的綜合合【3】合果汁的風(fēng)味目前尚未用量化指標(biāo)來表示，對(duì)于濃縮蘋果汁而言，貿(mào)易商對(duì)酸度指標(biāo)的要求是比較嚴(yán)格的。因?yàn)椋鸲群退岫鹊暮侠肀壤緲?gòu)成了果汁的良好品質(zhì)，但它不是形成果汁風(fēng)味的全部， 還有芳香物質(zhì)和丹寧成分也在起著重要

6、的作用，這些物質(zhì)從原料果的貯存、加工過程到成品的存放， 其特性是不斷變化的，直接影響產(chǎn)品風(fēng)味的轉(zhuǎn)化。1. 1風(fēng)味物質(zhì)及工藝特性1. 1. 1 芳香物質(zhì)00013(10 )芳香物質(zhì)是水果具有各各種種香昧和特殊氣味的成分，這類物質(zhì)大致可分為兩部分胃一是油狀的揮發(fā)物質(zhì)稱為揮發(fā)油，又因水果中含量極少故又稱精油；另一類芳香物質(zhì)是水溶性的，香氣成分稱為香液、香水或稱水果香精。水果中的芳香物質(zhì)主要是碳?xì)浠衔?，包括醇、酯、醛、酮以及揮發(fā)性的酸類等。水果中的水溶性芳香物質(zhì)的質(zhì)量分?jǐn)?shù)含量一般為106 961 96。水果中的香氣成分與其成熟度有關(guān)。隨著果實(shí)的成熟，香氣成分逐漸形成，在貯藏過程中一般水果的香氣逐漸消

7、失，但對(duì)某些水果來講，貯藏過程中有些香氣成分會(huì)減少，另一些香氣成分卻能增加。例如蘋果在追熟貯藏中，己醛、己醇等香氣成分減少，而乙酸乙酯等酯類成分增加。近年來，隨著氣相色譜等儀器的開發(fā)利用及分析技術(shù)的進(jìn)歩，有關(guān)水果芳香物質(zhì)的研究工作有了很大的進(jìn)展。目前已確定出蘋果的香氣成分多達(dá)250種，揮發(fā)成分主要包括低沸點(diǎn)的醇、酯和羰基化合物。在果汁加工中芳香物質(zhì)的損失主要有兩個(gè)方面：一是糖與氨基酸的非酶褐變反應(yīng)生成其它化合物產(chǎn)生綜合氣味，其中典型的味道是煮熟味；另一， 1994-2006 013 03610】01111131 ！601101110 ？611511方面是水解酶催化酯類物質(zhì)分解成酸類物質(zhì)和乙醇，

8、在氧的作用下，這些物質(zhì)又進(jìn)行酶促氧化反應(yīng)，進(jìn)一歩轉(zhuǎn)化成氣味和滋味很濃的06 -醛、己醇和醛酸。1. 1. 2糖（；，）水果中的可溶性固形物的主要成分是糖類物質(zhì)。蘋果中的糖類物質(zhì)主要有單糖葡萄糖和果糖)，雙糖蔗糖），還有阿拉伯聚糖，各種糖分含量：葡萄糖1. 72 X、果糖6 08 96、蔗糖3 62 X ，果糖與葡萄糖比例約為3 ：1 。在仁果類、核果類果汁中，還會(huì)含有甘露醇、山梨糖醇等天然甜味化合物。糖類物質(zhì)的工藝特性：(丄）糖分是反映果汁甜味的最重要的物質(zhì)，果汁的甜味強(qiáng)弱不僅取決于糖的種類和含量，在某種程度上也受酸和丹寧物質(zhì)存在的影響。當(dāng)果汁中糖和酸的含量相等時(shí)，只能感覺到酸味而很少感覺到甜

9、味，只有增加糖分或減少酸的含量才能感到甜味，糖、酸比例決定了果汁的甜度和風(fēng)味。(力葡萄糖和果糖是微生物的營養(yǎng)物，加上果汁含水分多，易為腐敗菌侵蝕，在果汁加工中應(yīng)特別注意工藝衛(wèi)生。蔗糖在低口9值和熱作用下分解的產(chǎn)物還原糖。影響戊糖與氨基酸或蛋白質(zhì)發(fā)生糖氨反應(yīng)產(chǎn)品品質(zhì) 。1. 1. 3 有機(jī)酸(，化匸)有機(jī)酸是具有羧基000的有機(jī)化合物，故又稱羧酸，水果中含有的有機(jī)酸主要有蘋果酸、檸檬酸及酒石酸等多種有機(jī)酸，這些酸性物質(zhì)含量雖然低于糖分，但它具有溫和的酸味，具有調(diào)節(jié)果汁風(fēng)味的作用。一般說來，酸味是氫離子的性質(zhì)所體現(xiàn)的，但是酸的濃度與酸味強(qiáng)、弱之間不是簡單的相互關(guān)系，各種不同的酸有不同的酸味感，在口

10、腔中形成的酸味感除與構(gòu)成酸的基因、口9值、緩沖效應(yīng)有關(guān)外，同時(shí)也與其它物質(zhì)的存在，特別是糖的種類及含量有關(guān)；還與丹寧含量的多少、果肉組織形態(tài)有關(guān)。有機(jī)酸的工藝特性：3可提高食品的酸度，減弱微生物的抗熱性，并能抑制其生長；6在加熱條件下有機(jī)酸能促進(jìn)蔗糖、果膠物質(zhì)等水解轉(zhuǎn)化，影響果膠的凝膠能力；有機(jī)酸能與鐵、錫等金屬反應(yīng)，對(duì)設(shè)備和容器具有一定的銹蝕作用。此外，有機(jī)酸對(duì)果汁中的色素物質(zhì)的變化和抗壞血酸的保存性有一定的影響。蘋果汁中所含的有機(jī)酸主要是蘋果酸和少量的檸檬酸，有機(jī)酸含量一般為412 I 。1. 1. 4 丹寧（！!)丹寧別稱鞣質(zhì)，也是水果含有的重要成分之一，丹寧呈褐色，無晶形，有澀味，其水

11、溶液與蛋白質(zhì)、生物堿或重金屬生成不溶性沉淀。丹寧為多元酚，易氧化聚合，其水溶液或醇溶液在三價(jià)鐵作用下呈藍(lán)色，大量生成藍(lán)色沉淀。丹寧主要存在于木本水果的果實(shí)中。一般來說，未成熟的水果丹寧含量較高，在成熟過程中丹寧含量會(huì)逐漸減少，蘋果中的丹寧含量約為0罾025 -. 34 X。丹寧物質(zhì)的工藝特性：3丹寧所具有的澀味在糖、酸比適當(dāng)?shù)那闆r下能產(chǎn)生清涼感，構(gòu)成清涼爽口的風(fēng)味，同時(shí)丹寧的澀味在某種程度上有強(qiáng)化酸味的作用；6丹寧能被氧化生成根皮鞣紅，并呈暗色，去皮或切開后的水果在空氣中發(fā)生褐變，是由丹寧氧化所致 , 根皮鞣紅的形成是在酶的影響下發(fā)生的，水果組織與空氣接觸時(shí)間越長變色越深，變色的程度又與丹寧的

12、含量成正比。1. 2蘋果汁風(fēng)味損失的工藝控制控制原料果的新鮮度和成熟度，并實(shí)現(xiàn)不同的酸度、不同的香型，按適當(dāng)比例加工，這是保證果汁風(fēng)味的基礎(chǔ)。從工藝學(xué)的角度考慮，減少果汁風(fēng)味物質(zhì)損失的工藝措施是： 1. 2 1采用回香技術(shù)，減少芳香物質(zhì)的損失果汁中的芳香物質(zhì)受熱的作用，特別是在蒸發(fā)濃縮時(shí)，揮發(fā)性香氣成分會(huì)隨冷凝水帶出造成損失。為了能獲得絕大部分芳香物質(zhì)，現(xiàn)代的濃縮技術(shù)拓展了香氣物質(zhì)回收工藝，果汁在熱的作用下汽化，汽相中的易揮發(fā)性組分富集，再將汽相部分冷凝，并在反復(fù)汽化和冷凝過程中獲得高濃度的香氣回收液，仁果類水果原汁在常壓下需蒸發(fā)提香果汁量的10 96。在現(xiàn)代芳香物質(zhì)回收設(shè)備中每1002001

13、水果原汁可回收121芳香物質(zhì)濃縮液，香精濃縮倍數(shù)為100200倍。用回收的香精調(diào)整回兌濃汁或果汁飲料能使產(chǎn)品香氣濃郁。板式提香器及提香系統(tǒng)板式提香器的結(jié)構(gòu)是在密閉的容器內(nèi)安裝兩個(gè)板式換熱器，中間設(shè)有一個(gè)擋板，兩個(gè)熱交換器上方開放為二次蒸汽通道，上方的相當(dāng)于冷凝器，下方的相當(dāng)于蒸發(fā)器。見圖1 。冷卻水香楮液I國I冷凝器I密封容器擋板I蒸發(fā)器提香果汁圖1提香器結(jié)構(gòu)示意圖提香系統(tǒng)是將一級(jí)提香器和二、三級(jí)提香器串 三級(jí)提香器之后配置一套螺旋冷凝器，構(gòu)成了提香聯(lián)起來，在一級(jí)提香器前配置一板式熱交換器，在 系統(tǒng)。 1994-2006 0173 03610】01117131 16010710 11517八1

14、1111565616(1 II羊 1X.(71(17161 1994-2006 01113 031610】01113！ 160110110 ？ 1115111八111,5 16561161 ！羊！紅！回香技術(shù)鮮果汁進(jìn)入提香器前端的板式交換器與提香后的果汁進(jìn)行熱交換預(yù)熱，當(dāng)果汁進(jìn)入一級(jí)提香器蒸發(fā)器時(shí)，由熱蒸汽再加熱、內(nèi)蒸， 產(chǎn)生含揮發(fā)香氣成分的二次蒸汽，二次蒸汽由擋板導(dǎo)向進(jìn)入提香器的冷凝器，冷凝成香液。香液由離心泵分別輸入二、三級(jí)提香器，重復(fù)進(jìn)行加熱、蒸發(fā)、冷凝，最后通過螺旋冷凝器冷卻至24 獲得回收香精。在一級(jí)提香器中提香后的果汁重新回到前端的板式換熱器中為新進(jìn)入系統(tǒng)的果汁預(yù)熱，同時(shí)進(jìn)行了冷卻

15、降溫。提香器中的蒸汽冷凝水、冷凝器中的冷卻水，二、三級(jí)蒸發(fā)器中蒸發(fā)后的殘液排出系統(tǒng)外。提香蒸發(fā)量的控制一般根據(jù)果汁香氣成分的含量確定，對(duì)蘋果汁提香而言，一級(jí)提香香氣蒸發(fā)量為果汁量的10 。/ 二級(jí)提香蒸發(fā)量為香液量的20 925 X ， 一般情況下蘋果汁提香僅需二級(jí)提香就可！以了 。1. 2 2控制非酶褐變反應(yīng)果汁非酶褐變反應(yīng)主要是美拉德反應(yīng)，控制非酶褐變的措施是控制果汁受熱作用的溫度、時(shí)間和熱作用的次數(shù)，確定合理的工藝參數(shù)是控制非酶褐變的有效措施。工藝參數(shù)見2 2 2美拉德反應(yīng)的控制章節(jié)。1. 2 3工藝衛(wèi)生控制不良的工藝衛(wèi)生會(huì)影響果汁風(fēng)味的變化，要按工藝要求對(duì)設(shè)備、容器管線定期清洗、消毒；

16、控制物料滯留時(shí)間，防止由微生物污染造成的風(fēng)味損失；防止果汁與三價(jià)鐵離子、錫、銅接觸，要求管線容器采用不銹鋼材料；控制果汁不與堿性物質(zhì)接觸。1. 2 4采用吸附技術(shù)減少多酚類物質(zhì)對(duì)果汁風(fēng)味的影響原料果中的多酚物質(zhì)含量較高時(shí)，特別是加工早期果多酚物質(zhì)會(huì)使果汁帶有明顯的苦澀味，且表現(xiàn)酶促褐變嚴(yán)重，采用樹脂吸附或活性炭吸附技術(shù)能有效的降低多酚物質(zhì)的含量，會(huì)使丹寧遮避的水果芳香氣味充分釋放出來。1. 2 5酸度指標(biāo)控制由于原料果品種、栽植區(qū)域的差異，其酸度指， 標(biāo)差異較大，以遼南地區(qū)的二三等國光蘋果為例， 因采集期及貯藏期的不同，其酸度指標(biāo)是不同的。見表 1 ：又因銷售對(duì)象和使用用途不同，客商對(duì)濃縮蘋果

17、汁的酸度要求也是不同的，用工廠濃縮果汁的酸度指標(biāo)來滿足不同要求的需要是不現(xiàn)實(shí)的，為了解決這一問題，工廠將高低酸度的濃汁分別貯藏在數(shù)百噸貯罐中，貿(mào)易簽約后，按合同標(biāo)準(zhǔn)調(diào)整產(chǎn)品酸度指標(biāo)，這種調(diào)整方式已被諸多企業(yè)認(rèn)可。表1遼南地區(qū)二三等國光蘋果酸度指標(biāo)變化時(shí)間10月11月12 月1月最高（義）0， 630， 620， 580， 45最低()0， 400， 430， 350， 36平均（義）0， 5150， 5250， 4650， 405時(shí)間：2000年10月至2001年1月吸附技術(shù)在蘋果汁的除酸方面應(yīng)用又有新進(jìn)展，利用數(shù)種樹脂吸附作用進(jìn)行脫酸處理，使果汁中的酸性物質(zhì)部分或全部被去除，在降低果汁酸度的

18、同時(shí)提高果汁色值，處理后的果汁色值達(dá)到95 X以上，幾乎為無色，無色果汁不受色澤的限制，應(yīng)用領(lǐng)域更廣泛。2色值指標(biāo)變化分析及工藝控制色值是反映濃縮蘋果汁顏色深淺程度的一項(xiàng)理化指標(biāo)。濃縮蘋果汁的初始色值與交貨期最終色值是不相同的。濃縮蘋果汁的初始色值指標(biāo)主要取決于加工工藝過程的控制，而交貨期終點(diǎn)值指標(biāo)隨貯藏時(shí)間的延長，特別是在熱作用下會(huì)明顯下降。正是如此，進(jìn)口商往往根據(jù)終點(diǎn)色值指標(biāo)水平來推斷原料果新鮮程度和產(chǎn)品貯藏期。2， 1蘋果汁色值指標(biāo)變化因素分析人們知道褐變能對(duì)濃縮蘋果汁產(chǎn)生不良影響。無論發(fā)生酶促褐變還是非酶褐變都會(huì)使果汁顏色加深，色值指標(biāo)下降，并對(duì)產(chǎn)品的品質(zhì)產(chǎn)生不利的影響。2， 1. 1

19、 酶促褐變多酚類化合物廣泛存在于水果的果實(shí)中，因采集期、貯藏時(shí)間的不同，其存在的方式和含量有所不同，水果在采集后，組織中的代謝活動(dòng)仍然是活躍的，在正常的情況下，完整的水果組織中的氧化還原反應(yīng)是偶然進(jìn)行的，但當(dāng)發(fā)生外原性機(jī)械損傷或環(huán)境發(fā)生異常變化如凍、熱等）時(shí)，往往會(huì)使多酚物質(zhì)的含量成倍數(shù)的增加，在有氧的條件下聚酚物質(zhì)，特別是其中的兒茶素、無色花色素、羥基肉桂酸、黃酮類化合物等的氧化反應(yīng)將受到多酚氧化酶0 ，氧化酶、酚酶）的催化，轉(zhuǎn)化成0 醌 ，破壞了原來的氧化還原反應(yīng)的平衡，氧化產(chǎn)物褐色聚合物積累形成酶促褐變。見圖2 。兒茶盼011圖2簡單酚類物質(zhì)的氧化聚合仁果類水果特別是蘋果汁的加工，在破碎

20、和搾汁過程中一定程度的酶促褐變反應(yīng)是有利的。一方面是在酶的活性作用下水果中的芳香前體體物質(zhì)將轉(zhuǎn)?；煞枷阄镔|(zhì)，增加果汁的香氣，另一面是多 物質(zhì)在一定程度丄的！聚聚合、，在過濾的過程中有利于去除。但是必須控制酶促氧化反應(yīng)程度，若超過控制界限不僅僅造成果汁色澤加深，色值指標(biāo)下降， 還會(huì)影響果汁的滋味、風(fēng)味。2 1. 2非酶促褐變果汁發(fā)生的非酶促褐變主要是美拉德反應(yīng)、丹寧物質(zhì)與金屬發(fā)生變色變化。美拉德反應(yīng)：果汁中的蛋白質(zhì)、氨基酸或氨基酸化合物與還原糖特別是果糖作用生成中間產(chǎn)物羥甲基糠醛，羥甲基糠醛積累生成黑色物質(zhì)，這種由糖氨作用發(fā)生的褐變又稱為美拉德反應(yīng)。一般認(rèn)為，美拉德反應(yīng)的程度即褐變速度主要取決

21、于體系中還原糖和氨基酸的含量以及它們的質(zhì)量組成。因此濃縮蘋果汁褐變速度上的差異可能也是由于還原糖和氨基酸的含量不同所致。同時(shí)， 還與原料果的特點(diǎn)，工藝過程熱作用的溫度、作用時(shí)間有關(guān)。原料果對(duì)果汁初始色值的影響：使用未成熟果、早熟果加工，因其糖份含量低，游離氨基酸含量相對(duì)偏高，濃縮過程中會(huì)加劇美拉德反應(yīng)；使用貯藏期過長的蘋果加工，因口9值升高使美拉德反， & 1994-2006 013 03610】0,31戰(zhàn)層化？,應(yīng)加劇；用腐爛果加工，因腐爛果中含有大量微生物菌體及中間代謝產(chǎn)物，同時(shí)又消耗了糖份，而菌體細(xì)胞中含有大量蛋白質(zhì)、氨基酸，這類物質(zhì)在濃縮時(shí)會(huì)影響產(chǎn)品顏色，使顏色加深、色值指標(biāo)下降。通常

22、高溫瞬時(shí)熱作用不會(huì)使果汁中的羥甲基糠醛含量明顯增加，但在濃縮過程中，尤其是蒸發(fā)溫度超過65 I：時(shí)，濃縮果汁中的羥甲基糠醛含量會(huì)顯著增加 。丹寧與金屬的變色反應(yīng)丹寧在不同情況下產(chǎn)生變色反應(yīng)，主要是與金屬離子作用所發(fā)生的變色現(xiàn)象。例如，遇三價(jià)鐵離子時(shí)變藍(lán)色，與錫長時(shí)間共熱時(shí)呈玫瑰色，此外在堿性條件下變黑。2 2色值指標(biāo)的工藝控制色值指標(biāo)的控制實(shí)質(zhì)上是控制果汁加工、貯藏過程中的褐變反應(yīng)。2 2 1控制酶促褐變反應(yīng)酶促褐變需要具備三個(gè)條件：適當(dāng)?shù)姆宇惖孜?、聚酚氧化酶和氧。在果汁加工中一般采用控制酶的活性和氧來?shí)現(xiàn)控制酶促褐變反應(yīng)的 , 常用的方法有：熱處理方法高溫瞬時(shí)滅酶、鈍化氧化酶是現(xiàn)代果汁加工中

23、最常用的方法。多酚氧化酶耐熱性較強(qiáng)，一般在80 10200110 ，沸水中經(jīng)25011！1，才能完全失活，因此前巴氏殺菌最好控制溫度范圍9095 時(shí)間15303，這樣處理可有 1994-2006 013 03610】01117131 (。！化1151八111,5 15616(1 ！羊(：！!.!效抑制酶促褐變反應(yīng)。)力3酸處理法利用酸的作用控制酶促褐變也是種較廣泛的使用方法。常用的酸有檸檬酸、蘋果酸及抗壞血酸等，它們的作用是降低果汁的口9 ，控制酚酶的活力，因?yàn)榉用傅淖钸m口9值是在67 之間，當(dāng)口9 0時(shí)，酚酶的活性幾乎完全喪失，即使是處理后果汁卩9值再還原到處理前的水平，酶的活性也不會(huì)再復(fù)活

24、。在蘋果汁加工中將蘋果酸用濃度0 1 。/。的抗壞血酸或檸檬酸溶液浸泡3 50110，或兩者合用，可有效地抑制酶促褐變， 但是外界加入礦酸往往起到催化劑的作用，酸性越強(qiáng)，非酶促褐變美拉德反應(yīng)速度就越快。用抗壞血酸作用酶促褐變的抑制劑要比其它酸更理想些，因?yàn)榭箟难岢司哂兴岬淖饔弥?，還具還原劑的作用，抑制酶的活性，抗壞血酸的還原性起主導(dǎo)作用，同時(shí)抗壞血酸又是營養(yǎng)素。在渾濁汁蘋果汁生產(chǎn)中一都采用抗壞血酸作護(hù)色劑。驅(qū)除或隔絕氧氣原果汁在酶解前應(yīng)盡量減少或避免與空氣接觸，為了實(shí)現(xiàn)這一目的，在搾汁環(huán)節(jié)充加氮?dú)?，消除或隔絕存在于果汁周圍的氧氣，限制褐變反應(yīng)。2 2 2美拉德反應(yīng)的控制美拉德反應(yīng)的控制主

25、要是控制工藝過程及成品貯藏的溫度和時(shí)間。在加工過程中采用高溫瞬時(shí)殺菌滅酶）工藝，濃縮過程中控制預(yù)濃縮溫度0 85 濃縮蒸發(fā)溫度65 巴氏殺菌溫度90 96 時(shí)間03 ，濃汁冷卻溫度20 灌裝、貯藏溫度05 I：。同時(shí)應(yīng)及時(shí)清除清汁中的泡沫， 降低果汁中的蛋白含量。2 2 3丹寧與金屬變色反應(yīng)的控制鑒于丹寧物質(zhì)與金屬作用發(fā)生變色反應(yīng)的特性，在果汁加工中禁止使用鐵、錫、銅等金屬材料制造的工具容器，凡接觸果汁的容器設(shè)備應(yīng)全部采用不銹鋼或其它非金屬材料。同時(shí)避免果汁與堿性物質(zhì)接觸。3采用吸附技術(shù)提高果汁色值采用吸附技術(shù)提高果汁色值是項(xiàng)成熟的技術(shù)。常采用的吸附技術(shù)有活性碳吸附、聚乙烯吡咯烷酮？?吸附和樹

26、脂吸附。， 2 3 1 ？?吸附？?吸附機(jī)理 ？0丫IX八& ？?即聚乙烯聚吡咯烷酮，其吸附機(jī)理在于通過？0乙丫六&的羰基與多酚的羥基之間形成較強(qiáng)的氫鍵來實(shí)現(xiàn)有選擇的吸附多酚物質(zhì)，實(shí)現(xiàn)提高色值 。其化學(xué)結(jié)構(gòu)見圖3 。？?的使用方法吸附一般采用固定式吸附柱進(jìn)行的，但是整體系統(tǒng)特別昴貴。一般工廠采用超濾前批次加入法吸附，在定量濁汁中按比例加入吸附后超濾。其操作方法是：將？?用蒸熘冷凝水調(diào)成5 96乳濁液充分混合。放置300110 ，使其充分均勻脹潤，按一定比例量加入到已酶解到終點(diǎn)的濁汁中，強(qiáng)力攪拌200110，使其與果汁充分混合，均勻吸附后超濾。的使用量一般是根據(jù)吸附前色值水平和要求實(shí)現(xiàn)成品色值水

27、平確定的。一般使用量每噸濁汁加入？200 300。2 3 2樹脂吸附技術(shù)樹脂吸附機(jī)理用于果汁吸附的樹脂是一種專用的樹脂，吸附樹脂是一種化學(xué)惰性、多孔、球形狀體，具有很大的比表面積（一般每克干樹脂比表面積可達(dá)。？。!)，具有很好的吸附和再生性能。樹脂吸附多酚類化合物是純粹的物理現(xiàn)象，對(duì)果汁的風(fēng)味沒有明顯影響。果汁中的疏水性化合物多酚物質(zhì)及色素化合物，通過范德華力的作用被物理吸附并保持在樹脂的骨架上，在樹脂的結(jié)構(gòu)上形成多酚類物質(zhì)的不斷積累，使果汁中原有的多酚物質(zhì)的含量不斷下降，由此去除果汁中的多酚物質(zhì)，提高果汁色值指標(biāo)，隨作業(yè)時(shí)間的持續(xù)，樹脂吸附多酚物質(zhì)不斷增加，當(dāng)達(dá)到一個(gè)作業(yè)周期時(shí)吸附能力下降，

28、果汁的色值變化逐漸變小，需要進(jìn)行再生處理。樹脂的再生是通過提高樹脂周圍環(huán)境的口 9值，增加疏水性化合物的溶解度，多酚物質(zhì)與樹脂分離，通過水洗使多酚物質(zhì)從樹脂柱內(nèi)移出，樹脂的吸附能力通過再生處理得到恢復(fù)。樹脂吸附裝置樹脂吸附裝置是采用不銹鋼材料制造的兩個(gè)并聯(lián)的圓柱體，柱體內(nèi)充填2/3 的樹脂，樹脂柱的大小設(shè)計(jì)一般是根據(jù)單位時(shí)間處理果汁量來確定的。在吸附作業(yè)時(shí)一個(gè)柱體吸附，另一個(gè)柱體再生，兩柱交替作業(yè)保證吸附持續(xù)進(jìn) 處理蘋果汁，經(jīng)化驗(yàn)分析色值指標(biāo)明顯提高，見表行，見圖4 。2 。果汁吸附處理色值變化采用吸附技術(shù)011011兒茶酚 110。 0。 000：011圖3 ？01 丫IX八!？ ？?吸附多

29、酚1 一果汁錆水2上排水3再生劑水4 一吸附果汁，下排水曰期13691215吸附前X52，5563 7558，0062， 5562， 5564， 25吸附后9674，4570 6069，2576 6069 5077， 00圖4果汁吸附工藝流程示意圖表2蘋果汁吸附處理色值指標(biāo)變化表注：2000年10月份遼南二、三、四等混合國光蘋果為加工原料。2， 3， 3活性碳吸附活性碳吸附脫色是一種傳統(tǒng)式的作業(yè)方式，將活性碳預(yù)先在100110 I：下加熱活化，然后按每噸果汁加入活性碳11018， 7080 I：保溫，攪拌300110吸附，最后進(jìn)行超濾。3蘋果汁渾濁與濁度指標(biāo)蘋果汁的天然化學(xué)成分已被963111

30、6化611 (赫德貝爾）、】011115011 (約翰遜）禾口 311 8611 。610圍500 (范伯仁和羅賓遜）作過精辟分析。渾濁體基本可分為兩種 , 生物渾濁體和非生物渾濁體。生物渾濁體是一些生長在營養(yǎng)豐富的果汁中的微生物， 如酵母、細(xì)菌、霉菌等。非生物渾濁體是來自高分子量成分的懸浮固體物、淀粉和碳?xì)浠衔?、淀粉酚化物、蛋白質(zhì)、蛋白質(zhì)酚化物、蛋白質(zhì)金屬離子物、冷凝多酚體、果膠等物質(zhì) 。3， 1果汁的渾濁果汁的渾濁有生物渾濁和非生物渾濁, 無論出現(xiàn)哪種渾濁都會(huì)影響果汁濁度指標(biāo)上升。3， 1. 1生物渾濁是由于微生物及其代謝引起的渾濁現(xiàn)象。在清汁中有微生物活菌體，說明殺菌不徹底或是果汁過濾

31、后又受到菌體污染，在清汁中有微生物死菌體，說明過濾工序有泄露物料的可能。3， 1. 2非生物混濁不是由于微生物直接作用所， 1994-2006 01173 031610】01117131 16010710 1111)1151117八111一565616(1 111：071761形成的渾濁現(xiàn)象。經(jīng)過分離的澄清果汁是種含有顆粒直徑大于0 001(101的大分子物質(zhì)，如糊精、葡聚糖、蛋白質(zhì)和它的分解產(chǎn)物多肽、多酚、果膠，還有少量的微生物體等物質(zhì)，其中的膠體物質(zhì)，在有氧、光線照射、振動(dòng)及貯藏時(shí)發(fā)生一系列的變化，如化合、凝聚等，使果汁溶液原來的穩(wěn)定性被破壞，形成混濁直至逐漸出現(xiàn)沉淀 。在果汁加工中生物渾

32、濁可通過改善殺菌工藝， 加強(qiáng)工藝衛(wèi)生管理等措施進(jìn)行控制。非生物渾濁一般由碳水化合物、果膠以及過濾助劑等形成的渾濁是偶爾出現(xiàn)的。碳水化合物、果膠引起的渾濁可通過調(diào)整酶解工藝進(jìn)行改善的，如增加酶制劑的用量、延長酶解時(shí)間、調(diào)整酶解溫度，或使用纖維素酶、阿拉伯聚糖酶、果膠分解酶復(fù)合酶制劑等。3 2蘋果汁的后渾濁后混濁是指果汁經(jīng)澄清過濾、濃縮后，在貯藏過程中或稀釋、裝瓶后重新出現(xiàn)不溶性懸浮物或沉淀的現(xiàn)象。果汁的熱穩(wěn)定性試驗(yàn)是判定后渾濁能否形成的主要依據(jù)。產(chǎn)生后渾濁的物質(zhì)往往具有令人不適的口感，如多酚類的黃酮、黃酮醇、黃烷酮、花色素、丹寧酸及其糖甙都不同程度地有苦澀味1101 。3 2 1果汁后渾濁成分分

33、析表明多酚物質(zhì)的含量和渾濁密切相關(guān)，特別是兒茶酚的花青素的含量是形成渾濁的主要原因。通常多酚物質(zhì)是以大分子絡(luò)合物形式存在，超濾僅能去除果汁中大部分多酚物質(zhì)，但不能全部去除；二價(jià)金屬離子含量過高會(huì)引起渾濁，鐵、銅、鈣等陽離子容易和蘋果汁中的有機(jī)化合物如多酚物質(zhì)、果膠和蛋白質(zhì)成分在貯藏過程中形成絡(luò)合物從而造成嚴(yán)重的后渾濁1111 。3 2 2后渾濁形成的主要形式蘋果汁產(chǎn)生的后渾濁主要是丹寧及其化合物渾濁，其次是氨基酸、蛋白質(zhì)及其化合物，此外尚有果膠、淀粉、阿拉伯聚糖及二價(jià)金屬離子凝聚混濁。丹寧渾濁丹寧引起果汁渾濁的主要形式，首先是丹寧-蛋白質(zhì)復(fù)合物一旦形成，它們就會(huì)隨時(shí)間的推移，形態(tài)逐漸增大，當(dāng)膠

34、體顆粒大小1-, & 1994-2006 0113 0366100誦31 ！化謂化？ 11剛達(dá)到0 32 0(101時(shí)就形成了最大的膠體渾濁狀態(tài)。再有，丹寧也會(huì)因?yàn)椴粩嗟淖晕医宦?lián)而形成渾濁；另外丹寧的前驅(qū)物質(zhì)多酚的氧化褐變形成深顏色的褐變物質(zhì)渾濁。蛋白質(zhì)、氨基酸渾濁氨基酸、蛋白質(zhì)引起后渾濁主要表現(xiàn)是蛋白質(zhì)在加熱或冷凍過程中變性，生成不溶性的變性蛋白質(zhì)。多肽在一定條件下也能縮合生成蛋白質(zhì)沉淀；生物酶亦屬蛋白質(zhì)或多肽，除有以上的反應(yīng)過程外，酚類的酶促反應(yīng)具有可逆性，如加工過程中加入的酶未被滅活而進(jìn)入清汁，在適當(dāng)?shù)臈l件下糖類和果膠酸被轉(zhuǎn)化為多糖和果膠等不溶性的大分子化合物而沉淀；氨基酸與糖發(fā)生美拉德

35、反應(yīng)形成黑色素沉淀。3 2 3濃縮蘋果汁后渾濁的判定濃縮蘋果汁的后渾濁是通過熱穩(wěn)定性試驗(yàn)來判定的，其試驗(yàn)方法是：先將濃縮蘋果汁試樣用水稀釋至可溶性固形物為11. 508測(cè)定試樣溶液濁度（！)；然后將約為5001試樣溶液放入10001 燒杯中，水浴上加熱至90 I：保持30110；將溶液的燒杯立即放入自來水中，并加以攪拌，使之迅速冷卻至室溫；將試樣溶液放入4 (：冰箱中靜止1211以上；最后調(diào)整試樣溶液可溶性固形物含量為11.5。8 ：測(cè)定溶液的濁度（！)。結(jié)果判定：試驗(yàn)前后兩次濁度之差1.0X10 為穩(wěn)定，當(dāng)濁度差在1. 0以上時(shí)，說明濃汁稀釋生產(chǎn)飲料時(shí)有產(chǎn)生后渾濁的可能。3 2 4果汁后渾濁

36、的控制后渾濁的產(chǎn)生是不可避免的，因?yàn)椴糠侄喾邮枪?、香、味的重要成分，幾乎全部的糖、氨基酸、V等維生素都是我們所要求盡量保留的物質(zhì)， 水也是不可缺少的，而它們的混合物必然產(chǎn)生后渾濁現(xiàn)象。我們只能根據(jù)果汁加工工藝原理加以適當(dāng)控制來實(shí)現(xiàn)我們的理想目標(biāo)。常規(guī)的控制方法有以下幾個(gè)方面：降低多酚物質(zhì)的含量在不影響產(chǎn)品色值的前提下，給果汁以適當(dāng)?shù)难趸瘯r(shí)間，使多酚控制在鄰苯雙輥的活潑狀態(tài)，易于大分子的化合物縮合，在澄清過濾的過程中得以去除；采用成熟而新鮮的原料加工是控制多酚類化合物含量最經(jīng)濟(jì)而有效的手段，早期果多酚物質(zhì)含量高易引起后渾濁， 可通過調(diào)整貯存期改善原料的成熟度，采用吸附技術(shù)降低果汁中的多酚含量

37、。降低蛋白質(zhì)含量一是采用合理的前巴殺菌工藝使蛋白質(zhì)變性，使之在過濾過程中得以除去，并且肽和氨基酸也有部分絮凝一同除去。但應(yīng)注意殺菌溫度過高、時(shí)間過長，蛋白質(zhì)可能被水解為小分子的肽或氨基酸，透過濾層，后渾濁可能反而更加嚴(yán)重；二是合理控制酶解工藝，果膠、淀粉要完全分解，酶的加入量、酶解作用時(shí)間、溫度要合理控制，過濾后的清汁要及時(shí)濃縮、殺菌、灌裝，防止存在極少量的酶活性產(chǎn)生后渾濁，當(dāng)清汁濁度指標(biāo)上升時(shí)應(yīng)考慮重復(fù)過濾處理；三是控制生產(chǎn)過程中的物料溫度，特別是防止熱作用產(chǎn)生的美拉德反應(yīng)；四是控制工藝過程的清潔衛(wèi)生，防止微生物和金屬離子污染。4微生物與嗜酸性耐熱菌微生物是一種形態(tài)微小，構(gòu)！造簡單I的I低等

38、生物 的總稱。從廣義上講，微生物物包括細(xì)菌、放線菌、酵母菌、霉菌、類病毒、螺旋體、支原體、立克次氏體、衣原體等。在果汁加工中可能引起產(chǎn)品變質(zhì)的微生物主要有細(xì)菌 、酵母菌和霉菌三大種類。由于果汁中的主要成分是碳水化合物和有機(jī)酸，尚有各種游離的氨基酸、礦物質(zhì)、維生素等物質(zhì)，這些物質(zhì)可構(gòu)成某些微生物良好的培養(yǎng)基，所以在果汁加工中微生物指標(biāo)的控制是十分重要的。4， 1微生物的污染和危害。微生物污染包括三個(gè)方面，一是原料果本身被污染；二是在加工過程中工藝衛(wèi)生控制不嚴(yán)格造成污染；三是果汁成品在貯藏、運(yùn)輸過程中被微生物污染。微生物污染的危害 果汁被微生物污染造成的危害主要是影響果汁的風(fēng)味，使產(chǎn)品的風(fēng)味向不利

39、的方面轉(zhuǎn)化，可能導(dǎo)致風(fēng)味敗壞；微生物生理活動(dòng)及代謝產(chǎn)物影響果汁的穩(wěn)定性，使果汁產(chǎn)生渾濁； 微生物的生理作用使果汁的營養(yǎng)成分改變，營養(yǎng)價(jià)值下降，擴(kuò)展青霉的污染造成棒曲霉素超標(biāo)，有可能對(duì)食品安全構(gòu)成危害。4， 2 嗜酸耐熱菌， & 1994-2006 01113八03/16111化】0,3151601 謂化？ 11151嗜酸耐熱菌在1967年被日本學(xué)者首次報(bào)道。1992年1501*6提出將已分離到的嗜酸耐熱桿菌、嗜酸球菌和環(huán)庚脂菌通稱為環(huán)脂芽孢桿菌1121 。由于該菌種具有很強(qiáng)的耐熱性，在果汁加工中通常的巴氏殺菌是不能殺滅的，往往會(huì)被帶到濃縮果汁成品中。4， 2， 1嗜酸耐熱菌的危害嗜酸耐熱菌在濃

40、縮果汁中不繁殖代謝，但稀釋成低濃度的果汁飲料，在適當(dāng)條件下產(chǎn)生不愉快的代謝物一2 ， 6 - 二溴苯酚和具有煙熏味的愈創(chuàng)木酚等物質(zhì)，這些物質(zhì)在億萬分之一的濃度下就會(huì)使果汁口感及風(fēng)味變差 。4， 2， 2 嗜酸耐熱菌的耐熱特性據(jù)有關(guān)文獻(xiàn)記載，嗜酸耐熱菌通常存在于土壤中，在1866 (：條件下生長最適溫度是4253 0 ，在值27的環(huán)境中存活，當(dāng)！4時(shí)變生出芽孢成為變異細(xì)胞。中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院王思新先生等在濃縮蘋果汁中分離嗜酸耐熱菌，培養(yǎng)后進(jìn)行了孢子抗熱性分析，證實(shí)這些孢子的抗熱性存在一定的差異，它們可以耐受9095 0的高溫，在90 0條件下處理30010仍不能全部殺死。嗜酸耐熱菌的細(xì)胞膜組分比較特

41、殊，含有環(huán)己烷脂肪酸， 這可能與它能夠在高溫高酸條件下生存有關(guān)31 。4， 2， 3嗜酸耐熱菌的最初來源及工藝污染嗜酸耐熱菌的主要來源由于1987年，06103等首先從梨園和森林的土壤中分離出嗜酸土壤脂環(huán)芽孢桿菌，人們一般認(rèn)為嗜酸耐熱菌來源于土壤，由此推斷，濃縮蘋果汁中嗜酸耐熱菌的主要來源可能是原料果在收獲時(shí)被土壤污染。(4) 嗜酸耐熱菌的工藝污染 嗜酸耐熱菌污染調(diào)查證實(shí)果汁的加工環(huán)節(jié)，前巴殺能將酵母、霉菌殺滅，但有嗜酸耐熱菌存活；剛剛超濾的清汁中嗜酸耐熱菌檢出的極少，但隨著時(shí)間的持續(xù)有時(shí)菌體總數(shù)迅速增加，可能是果汁的溫度和營養(yǎng)條件特別適合其生長繁殖的緣故。這說明澄清果汁在濃縮之前是嗜酸耐熱菌

42、污染的主要環(huán)節(jié) 。在濃縮系統(tǒng)的二、三效果汁中偶然有嗜酸耐熱菌的檢出，在三效回收冷凝水取樣有嗜酸耐熱菌檢出。4， 3微生物與嗜酸耐熱菌的工藝控制微生物指標(biāo)的控制貫穿于加工的全過程，是一項(xiàng)綜合的控制手段。4 3 1原料果的清洗采用物理和化學(xué)相結(jié)合的清洗方法，徹底洗除原料果所附著的微生物、農(nóng)殘，保證原料果清潔干凈。物理清洗物理清洗方法有浸泡、鼓風(fēng)、摩擦、攪動(dòng)、噴淋、刷洗、震動(dòng)等。物理清洗操作：采用3035 0溫水浸泡原料果300110，用帶壓水流輸送。果道輸送過程中應(yīng)設(shè)12道提升裝置分離雜物。蘋果在水流槽里輸送時(shí)間至少要有1015010 ，輸果回水需經(jīng)靜力分離篩分離去除雜物。在室內(nèi)洗果槽內(nèi)保持摩擦清

43、洗， 使蘋果處于相對(duì)滾動(dòng)狀態(tài)，每道提升均配有水洗噴淋，末道提升用軟化水噴淋。()化學(xué)清洗：化學(xué)清洗一般采用清洗劑或表面活化劑提高清洗效果，一般情況下是與物物理清洗方法相結(jié)合的。用化學(xué)方法清洗的目的低農(nóng)殘指標(biāo)。化學(xué)清洗方法：一般在清水中添加0 5 91. 0 96的鹽酸或0 05 96的高錳酸鉀溶液，也可采用0 005 /0 008 9的有效氯等浸泡，最后用自來水沖洗，軟水沖洗。4 3 2加工過程中的微生物控制蘋果汁在加工過程中微生物指標(biāo)控制的主要手段是工藝清洗、殺菌和消毒。常規(guī)的化學(xué)清洗條件及方法：309清洗藥品濃度2 93 9 ，室溫或80 時(shí)間2030010 。9X03清洗藥品濃度0 5

44、91 9 ，室溫， 10 15010。八化學(xué)清洗操作前巴殺系統(tǒng)每作業(yè)1211進(jìn)行一次化學(xué)清洗。酶解罐每次排空水沖洗5010 ，無菌水沖洗20110，每周進(jìn)行23次化學(xué)清洗，循環(huán)罐每二天進(jìn)行1次化學(xué)清洗。超濾系統(tǒng)每作業(yè)1211或2011進(jìn)行1次化學(xué)清洗，藥品純度、等級(jí)和用量按超濾清洗操作手冊(cè)，& 1994-2006 0173八03(16111化】0,31 516010710 ？ 11151執(zhí)行。濃縮系統(tǒng)每作業(yè)2011水洗211 ，無菌水沖洗11 ，每作業(yè)481或7211進(jìn)行一次化學(xué)清洗。成品貯罐1211內(nèi)，每次排空水沖洗10010 ，無菌水沖5010 ，每2411進(jìn)行一次化學(xué)清洗。無菌罐裝系統(tǒng)每

45、次開機(jī)前進(jìn)行一次化學(xué)清洗。每周至少要保證各工序同歩進(jìn)行一次化學(xué)清洗。8 殺菌 果汁加工中的殺菌分為工藝過程的物料殺菌和設(shè)備容器殺菌兩個(gè)部分。物料殺菌： 前巴殺一般采用高溫瞬時(shí)殺菌工藝，它是對(duì)新?lián)挼臏啙嶂M(jìn)行殺菌，同時(shí)起到鈍化氧化酚酶的作用。工藝參數(shù)控制：殺菌溫度9093 時(shí)間15303。 二次巴殺是在灌裝前對(duì)濃汁產(chǎn)品進(jìn)行的終端殺菌，工藝參數(shù)控制：殺菌溫度9396 時(shí)間20305 。工藝設(shè)備殺菌：清汁貯罐、成品貯罐每運(yùn)行5 63 ，無菌灌裝機(jī)每次清洗后首次開機(jī)前進(jìn)行1次高溫蒸汽殺菌，殺菌溫度125 時(shí)間30010 。清汁罐、成品罐在蒸汽殺菌不便的條件不亦可采用化學(xué)方法殺菌。一般采用過氧乙酸熏蒸殺

46、菌， 過氧乙酸對(duì)不銹鋼材料有一定的腐蝕性，化學(xué)殺菌應(yīng)特別慎重。0消毒分選系統(tǒng)輸料板、提升刮板、榨汁部分的果漿罐、搾濾帶清洗、循環(huán)水罐是工藝控制的源頭。在加強(qiáng)正常清洗的基礎(chǔ)上，每作業(yè)233 進(jìn)行1次消毒處理；濁汁循環(huán)罐每作業(yè)33應(yīng)進(jìn)行一次消毒處理。常用的消毒方法是采用有效氯0 005 90 02 93010 ，常溫清洗1520010 。 一般消毒與化學(xué)清洗是相結(jié)合的，操作順序是309清洗、3-010清洗，最后9X03清洗，超濾消毒有效氯控制量為0一 02 9。4 4嗜酸耐熱菌的工藝控制在控制常規(guī)的微生物指標(biāo)基礎(chǔ)上，加強(qiáng)以下工乙官理：4 4 1兩次巴氏殺菌的溫度和時(shí)間必須保證達(dá)到工藝要求。4， 4

47、， 2超濾后的清汁應(yīng)在短時(shí)間內(nèi)進(jìn)行濃縮。4， 4， 3濃縮系統(tǒng)短時(shí)間停機(jī)時(shí)，膜蒸發(fā)器應(yīng)保持真空狀態(tài)，防止三效冷卻水倒吸進(jìn)入濃縮系統(tǒng)，造成污染。4， 4， 4長時(shí)間停產(chǎn)，首次開機(jī)必須進(jìn)行系統(tǒng)清洗、消毒、殺菌。4， 4， 5 采用膜過濾方法對(duì)蘋果清汁進(jìn)行過濾除菌，對(duì)二、三效回收冷凝水進(jìn)行除菌過濾。4， 5無機(jī)膜過濾蘋果濃汁除菌技術(shù)鑒于濃縮蘋果汁加工中嗜酸耐熱菌的控制很難達(dá)到人們所要求的目標(biāo)，濃縮蘋果汁粘度較高，熱作用不穩(wěn)定等因素，我們進(jìn)行了無機(jī)膜過濾除菌的技術(shù)分析和研究, 證實(shí)工藝技術(shù)是可行的。4， 5， 1無機(jī)膜過濾除菌的特點(diǎn)選擇適當(dāng)孔徑的膜過濾除菌，截菌率十分理想，不但截留了嗜酸耐熱菌，對(duì)其他

48、的微生物也有同樣的截留作用。無機(jī)膜過濾是產(chǎn)品的終端過濾，乎沒有再被污染的可能，能保證指標(biāo)的相對(duì)穩(wěn)定。膜及過濾系統(tǒng)材料穩(wěn)定，在工藝條件合理的條件下對(duì)濃縮蘋果汁不會(huì)產(chǎn)生化學(xué)影響。()由于采用了錯(cuò)流過濾方式，膜的結(jié)構(gòu)是非對(duì)稱結(jié)構(gòu)，膜的過濾滲出量控制均衡，實(shí)現(xiàn)了工藝的連續(xù)性。無機(jī)膜過濾系統(tǒng)一次性投資較大，配101/11生產(chǎn)線大約投資幾十萬元人民幣，但是由于無機(jī)膜清洗成本低，膜的使用壽命長，膜過濾技術(shù)相對(duì)減少了工藝清洗時(shí)間，提高了勞動(dòng)生產(chǎn)率。4， 5， 2 無機(jī)膜系統(tǒng)設(shè)計(jì)中應(yīng)重視的技術(shù)問題在無機(jī)膜系統(tǒng)設(shè)計(jì)中應(yīng)重視以下幾個(gè)方面的技術(shù)問題：膜過濾面積設(shè)計(jì)要合理，面積過大，增加投資成本，面積不足影響生產(chǎn)能力的

49、平衡。確定合理的工藝，在保證濃縮蘋果汁品質(zhì)不受影響的前提下，控制合理的工藝參數(shù)如過濾溫度、物料流速等。(力確定合理的清洗工藝，要求即能達(dá)到理想，& 1994-2006 01173八03(16111化】0,31 516010710 ？ 1)1151的清洗效果，同時(shí)又具有可靠的安全性。5棒曲霉素（！化比）指標(biāo)的控制5， 1棒曲霉素的特征和危害棒曲霉素為無色針狀晶體，熔點(diǎn)為100 分子量為154，能溶于水、乙醇、丙酮、乙酸乙酯和氯紡。在堿性條件下不穩(wěn)定，易被破壞。在酸性條件下穩(wěn)定性增強(qiáng)，動(dòng)物實(shí)驗(yàn)證明棒曲霉素有很大的活性范圍，能引發(fā)心肌及肝臟變性，是一種致癌和誘變致畸因素。國際衛(wèi)生組織規(guī)定：食品中棒曲

50、霉素的最大限量為008/1【14。5， 2 棒曲霉素的主要來源棒曲霉素是屬于真菌毒素一類的有毒化合物,主要是青霉屬中的展開青霉、擴(kuò)展青霉及曲霉屬中的棒曲霉等幾種真菌的次生代謝產(chǎn)物。由于擴(kuò)展青霉腐敗只發(fā)生在腐爛的果實(shí)上，健康的果實(shí)上幾乎不含棒曲霉素。在采用現(xiàn)代技術(shù)加工果汁的過程中是不可能發(fā)生棒曲霉素污染的。所以說，蘋果在儲(chǔ)存期間的主要霉腐菌，擴(kuò)展青霉的污染是造成成品棒曲霉素檢出的主要根源。5， 3 棒曲霉素指標(biāo)的控制根據(jù)棒曲霉素的特性及來源分析，其控制措施是：第一改善原料果儲(chǔ)存條件如溫度、濕度，控制蘋果腐爛；第二調(diào)整清洗工藝，增加堿性藥品或氯離子清洗劑清洗程序，在清洗過程中分解棒曲霉素；第三嚴(yán)格控制蘋果腐爛率，當(dāng)蘋果的腐爛率2 9，成品中基本檢不出棒曲霉素，當(dāng)蘋果腐爛率達(dá)到7 9-8 X時(shí)，成品濃汁中的棒曲霉素含量將會(huì)超過50018/1 。6小結(jié)中國即將加入10世貿(mào)組織，面臨經(jīng)濟(jì)貿(mào)易全球化的新形勢(shì)，我們正在接受新的挑戰(zhàn)，同時(shí)也迎來新機(jī)遇。憑借我國豐富的資源優(yōu)勢(shì)和日趨成熟的工藝技術(shù)，只要我