《食品衛(wèi)生學(xué)》課件第五章食品衛(wèi)生學(xué)總論（第六節(jié)N-亞硝基化合物和多環(huán)芳族化合物）[1]

1、第六節(jié) N-亞硝基化合物和多環(huán)芳族化合物對(duì)食品的污染及其預(yù)防contamination and prevention of N-Nitroso-compound and loycyclic aromatic hydrocarbons (PAH) in food 一、N-亞硝基化合物（N-Nitroso-compound）凡是具有 =N-N=O 這種基本結(jié)構(gòu)的化合物統(tǒng)稱為N-亞硝基化合物。 N N=O1. 分類：N-亞硝胺(N-nitrosamine) 和 N-亞硝酰胺 (N-nitrosamide) R1 N-亞硝胺 N N=O R2N-亞硝酰胺R1 N N=O R2CO 2.結(jié)構(gòu)特點(diǎn)N-亞硝

2、基化合物（N-Nitroso-compound）3.理化性質(zhì)（1）N-亞硝胺穩(wěn)定不易水解，在中性和堿性環(huán)境中穩(wěn)定，酸性和紫外光照射下可緩慢裂解。（2）亞硝酰胺：化學(xué)性質(zhì)活潑，在酸、堿條件下均不穩(wěn)定N-亞硝基化合物4.來(lái)源A.食品中亞硝胺的污染 1）魚、肉制品中的亞硝胺2）蔬菜水果中的二甲基亞硝胺3）啤酒中的二甲基亞硝胺B.亞硝基化合物前體物在體內(nèi)合成國(guó)家或地區(qū)含量g/Kg 亞硝胺干香腸加拿大10-20NDMA咸魚英國(guó)1-9NDMA干魷魚日本300NDMA燉豬肉前蘇聯(lián)0.9-2.5NDMA熏肉中國(guó)0.36.5NDMA 肉類和魚制品中亞硝胺的含量水平N-亞硝基化合物的合成5. 合成（1）N-亞硝基

3、化合物合成反應(yīng)機(jī)理亞硝胺合成發(fā)應(yīng)機(jī)理：亞硝酸鹽 NaNO2 +HCLHNO2+NaCl2HNO2 N2O2+H2O仲胺：R1R1NH + N2O2 N- N=O +HNO2 R2R2亞硝酰胺合成發(fā)應(yīng)機(jī)理亞硝酸鹽 NaNO2 +HCLHNO2+NaCl2HNO2 +H+ H2NO2+酰胺：R1 R1NH + H2NO2 N- N=O +H2O+H+R2CO R2 CON-亞硝基化合物的合成（2）N-亞硝基化合物前體物：將亞硝酸鹽、硝酸鹽、胺類、酰胺類、氨基甲酸乙酯、胍類等，這類能合成亞硝基化合物的物質(zhì)。（3）N-亞硝基化合物前體物的來(lái)源A.胺類（nitrotramine）：腫胺、二甲胺、 胍類B

4、.亞硝基化劑： -NO3+、-NO2+、N2O3、 NO、 NO2、N2O4等亞硝酸鹽 亞硝酸鹽：新鮮蔬菜、貯存蔬菜、發(fā)酵食品、化肥、食品添加劑 蔬菜品種硝酸鹽（mg/Kg)亞硝酸鹽（mg/Kg)韭菜160-2400.1大白菜6000.6-2.0小白菜700-8001.0-1.2胡蘿卜纓24-3200.2-0.3冬瓜1000.5 某縣新蔬菜中硝酸鹽含量腌制時(shí)間（天）硝酸鹽（mg/Kg)亞硝酸鹽（mg/Kg)1.5423.03.02329.09.03357.05.05304.03.08286.0197.015239.01842.024286.02820.0 蔬菜腌制過(guò)程硝酸鹽和亞硝酸鹽的消長(zhǎng)貯存

5、時(shí)間亞硝酸鹽含量新鮮0.002 天0.424 天1.106 天（開始腐爛）6.708 天（完全腐爛）146.0貯存蔬菜中亞硝酸鹽含量的變化（mg/Kg)樣品NX95%位數(shù)檢出率%蔬菜2170.593.3039.6糧食651.102.8080肉類520.703.0065.4水產(chǎn)類440.802.2061.4蛋類311.6010.387.1鹽類360.501.7068.6醬菜類635.211.4094.7乳與乳制品2220.100.8016.7 我國(guó)食品中亞硝酸鹽含量（mg/Kg)N-亞硝基化合物的合成（4）影響合成因素 *pH 400，食品中 脂肪含量高B、食品在烘烤或熏制時(shí)直接受到污染C、加工

6、環(huán)節(jié)的污染（石蠟包裝紙、橡膠管道、潤(rùn)滑油）D、植物和微生物可合成微量多環(huán)芳烴 食品名稱范圍（g/Kg ）平均值糙米016.62.56麥子012.72.43菜籽010.02.69菜籽油1.947.514.0煙熏魚1.315.26.09烤肉0.53.51.35烘大餅3.07.04.38炸油條1.411.03.18某地食品中B()P 含量制品熱源（燃料）B(a)P 含量烤豬茅草0.030.9煤0.090.19電0.060.072香腸煤電熱空氣0.66-1.08煤直接烘0.420.74電直接烘0.320.38不同熱源熏制烤肉制品B()P 含量（g/Kg） 種類 B()P 含量 （g/Kg ）一般烤肉或

7、烤香腸0.110.63碳火烤肉2.6 11.2冰島家庭熏肉23掛爐旁的肉107不同加工方法肉制品B()P 含量食物外表部?jī)?nèi)深部火腿2.30.8熏白雪魚2.3未檢出熏白雪魚53.64.0熏白斑魚0.80.5熏鱸魚70.07.0熏制食品不同部位B()P含量苯并（a）芘 致癌性 間接致癌物 胃癌為主體內(nèi)代謝主要在乳腺及脂肪組織蓄積，在體內(nèi)經(jīng)代謝活化為多環(huán)芳烴環(huán)氧化物(7,8二氫二醇9,10環(huán)氧化物)，與和蛋白質(zhì)大分子結(jié)合而呈現(xiàn)致癌作用。 B()P致癌機(jī)理B(a)P首先在混合功能氧化酶中芳烴羥化酶（AHH）作用下生成環(huán)氧化物（4,5-環(huán)氧化物等），同時(shí)還生成酚類化合物（1-羥基,3-羥基,7-羥基與9

8、-羥基）B(a)P的環(huán)氧物可以在環(huán)氧水化酶進(jìn)一步生成 7,8二氫二醇等，其中7,8二氫二醇9,10環(huán)氧化物，它與DNA結(jié)合的活性最高，是B()P的終致癌物。3.預(yù)防措施（1）防止污染A、加強(qiáng)環(huán)境治理，減少環(huán)境污染。B、改進(jìn)食品加工方式C、糧食、油料種子不在柏油馬路上晾曬D、機(jī)械化生產(chǎn)食品要防止?jié)櫥臀廴臼?品，或改用食用油潤(rùn)滑劑（2）去除污染A、揩去產(chǎn)品表面的煙油（減少20%左右）B、氧化吸附（食油精煉加0.3%活性炭使油中 B()P含量減少90%左右）C、碾磨加工（減少40%60%左右）及稀釋(3)制訂食品中允許含量標(biāo)準(zhǔn) 200 時(shí)間 最初 5 min 達(dá)最高一些烹調(diào)食品中雜環(huán)胺的含量(ng

9、/g)食品種類烹調(diào)方法PhIP MeIQx DiMeIQx牛排烤或煎39 5.91.8魚烤或燒烤69 1.7 5.4魚煎35 5.20.1 豬肉烤或燒烤6.6 0.630.16豬肉煎4.4 1.30.59（三）雜環(huán)胺毒性1. 致突變性：間接致突變物：N-羥基化合物2. 致癌性：主要靶器官肝臟，也誘發(fā)其它多種部位的腫瘤尿中雜環(huán)胺及其代謝物的排出量可作為直接暴露標(biāo)志物 。 不同雜環(huán)胺的致癌性雜環(huán)胺動(dòng)物劑量(占飼料的%)靶器官IQ小鼠0.03肝臟,前胃,肺大鼠0.03肝臟,乳腺,猴10mg/kg體重肝臟轉(zhuǎn)移到肺MeIQ小鼠0.04肝臟,前胃PhIP大.鼠0.04結(jié)腸,乳腺小鼠0.04肝臟,肺,淋巴注

10、意:主要靶器官肝臟 實(shí)驗(yàn)劑量比食品中含量高10萬(wàn)倍 以上資料只能用于粗略危險(xiǎn)評(píng)估（四）防止雜環(huán)胺危害的措施1.改變不良烹調(diào)方式和飲食習(xí)慣2. 增加蔬菜水果的攝入量3. 滅活處理4. 制訂食品中允許限量標(biāo)準(zhǔn)四、二惡英污染及其預(yù)防 二惡英（Dioxins,PCDD/Fs)多氯代二苯并-對(duì)-二惡英（PCDD)和氯代二苯并呋喃(PCDFs）一般通稱二惡英,為一類氯代含氧三環(huán)芳烴類化合物，有200余種同系物異構(gòu)體。 （一）理化性質(zhì)(1)熱穩(wěn)定性：800才降解,大量破壞時(shí)溫度需要超過(guò)1000。(2)低揮發(fā)性：蒸汽壓極低，因而除了氣溶膠顆粒吸附外在大氣中分布較少，而在地面可以持續(xù)存在。(3)脂溶性：極具親脂

11、性，耐酸堿及氧化，極難溶于水(4)環(huán)境中穩(wěn)定性高平均半衰期約為9年（二）環(huán)境中PCDD/Fs污染來(lái)源 1.含氯化合物的使用：含氯化合物的合成與使用 ，PCBs（多氯聯(lián)苯）混合物 ，紙漿漂白 ，氯堿工業(yè) 2.不完全燃燒與熱解：城市垃圾焚燒、醫(yī)院廢物 、汽車尾氣 、金屬生產(chǎn) 、含PCBs設(shè)備事故 3.光化學(xué)反應(yīng) 4. 生化反應(yīng) （三）PCDD/Fs的食品來(lái)源食物鏈的生物富積 紙包裝材料的遷移 意外事故 食品中以動(dòng)物性食品污染較多人群攝入量來(lái)自工業(yè)化國(guó)家的研究資料表明每天由食物攝入的PCDD/Fs以I-TEQ計(jì)為50200pg，相當(dāng)于每日13pg/kgBW（按60kg體重計(jì)算） （四）二惡英污染對(duì)人體健康的危害二惡英可以通過(guò)皮膚、呼吸道、消化道等途徑進(jìn)入人體，但通過(guò)食物特別是脂類、經(jīng)消化道進(jìn)入人體的量要占90%以上。 1. 急性毒性作用二惡英急性中毒可致人和動(dòng)物死亡。日本曾發(fā)生PCBs污染米糠油事件，造成幾十萬(wàn)只雞和16人死亡 ，二惡英急性中毒可致厭食、肌肉、脂肪急劇下降，稱廢物綜