《食品添加劑應(yīng)用基礎(chǔ)》課件10乳化劑

1、第十章 乳化劑 第一節(jié) 概述 凡是添加少量，即可顯著降低油水相界面張力，產(chǎn)生乳化效果的食品添加劑稱食品乳化劑。 食品乳化劑正是使食品的多相體系組分相互融合，形成穩(wěn)定、均勻的形態(tài)，改善內(nèi)部結(jié)構(gòu)，簡(jiǎn)化和控制加工過(guò)程，提高食品質(zhì)量的添加劑。在食品加工中常用來(lái)達(dá)到乳化、分散、起酥、穩(wěn)定、發(fā)泡和消泡等目的。乳化劑還有改進(jìn)食品風(fēng)味、延長(zhǎng)貨架期等作用。 乳化劑是一類多功能高效食品添加劑，除具備典型的表面活性作用，在食品中還具有其他多種功能 一、乳化劑的分子結(jié)構(gòu)特點(diǎn) 乳化劑是一類具有親水基團(tuán)（極性的、疏油的）和疏水基團(tuán)（非極性的、親油的）的表面活性劑，這兩部分分別位于分子的兩端，形成不對(duì)稱結(jié)構(gòu)。這兩類基團(tuán)分別

2、吸附在油和水兩相互相排斥的界面上，形成薄分子層，降低兩相界面張力。 親水基團(tuán)一般是溶于水或能被水濕潤(rùn)的基團(tuán)，如-ONa， -OSO3Na，聚乙烯醇基、聚醇基、磷酸鹽及磷酸基等； 親油基一般含有長(zhǎng)鏈烷基，如RCOO-、RCONH-、RCO-和RAr-等。 乳化劑乳化能力的差異，一般用“親水親油平衡值(HLB) 表示。規(guī)定親油性為100的乳化劑，其HLB值為0（以石蠟為代表），親水性100者HLB為20（以油酸鉀為代表），以此表示乳化劑親水性、親油性的強(qiáng)弱和應(yīng)用特性（非離子表面活性劑HLB值為020，絕大部分食品用乳化劑都屬于此類）。 HLB值小于10的乳化劑主要是親油性的，HLB值等于或大于10

3、的乳化劑具有親水特征。 隨著親水性、親油性的不同，乳化劑的功能也不一樣： HLB為1.53者具有消泡作用； HLB為3.56，具有W/O型乳化作用； HLB為79具有濕潤(rùn)作用； HLB為8-18是O/W型乳化劑； HLB為1315具有清洗作用； HLB為1518具有助清作用。 此外，乳化劑還具有發(fā)泡、防黏、軟化、保濕、增溶、脫模和消泡等作用。HLB值的計(jì)算方法主要有以下三種：1.差值式 乳化劑HLB = 親水基的親水性 疏水基疏水性2.比值法3. 如川上法 實(shí)踐表明，某些類型的乳化劑的HLB值具有加和性，對(duì)于兩種以上的乳化劑混合使用時(shí)，復(fù)合乳化劑的HLB值根據(jù)下式進(jìn)行計(jì)算： 式中 mA A乳化

4、劑質(zhì)量； mB B乳化劑質(zhì)量； HLBA A的HLB值； HLBB B的HLB值； HLBAB混合后復(fù)合乳化劑的HLB值。二、乳化劑的分類(1)按親水基團(tuán)在水中所帶電荷進(jìn)行分類，乳化劑可分為離子型和非離子型。其中離子型根據(jù)其在水中所形成的離子種類可再分為陰離子型乳化劑、陽(yáng)離子型乳化劑和兩性乳化劑。 離子型乳化劑品種較少，主要有硬脂酰乳酸鈉、磷脂和改性磷脂以及一些離子性高分子，如黃原膠、羧甲基纖維素等。 大多數(shù)食品乳化劑均屬非離子型乳化劑，如甘油酯類、山梨醇酯類、木糖醇酯類、蔗糖酯類和丙二醇酯類等。(2)按相對(duì)分子質(zhì)量大小，可將乳化劑分為小分子乳化劑和高分子乳化劑。 常用的乳化劑均屬于小分子乳化

5、劑，如各種脂肪酸酯類乳化劑。這類乳化劑乳化效力高；高分子乳化劑穩(wěn)定效果好，結(jié)構(gòu)上并不同時(shí)存在通常意義上的親油基和親水基，在油水分散體系中，其以特殊的構(gòu)象形式存在，一部分保持親水性結(jié)構(gòu)，另一部分形成親油結(jié)構(gòu)，因而形成了功能意義上的表面活性劑，如多糖類高分子物質(zhì)（羧甲基纖維素鈉、羥乙基纖維素鈉和海藻酸鈉等）。(3)按親油親水性還可把乳化劑分成油包水性和水包油性兩類。油包水類乳化劑HLB值一般在36之間，如脂肪酸甘油酯類。水包油類乳化劑的HLB值一般大于9，如低酯化度的蔗糖酯、吐溫系列乳化劑等。(4)按來(lái)源，食品乳化劑一般分為天然和合成兩大類。三、乳化劑的選擇 在乳化劑的選擇、使用中，應(yīng)優(yōu)先考慮HL

6、B值的匹配性。由于食品乳化劑大多數(shù)是脂肪酸酯類物質(zhì)，在具體應(yīng)用場(chǎng)合中，一般只需考慮不同親水基的特殊性質(zhì)。研究表明，復(fù)合乳化劑的效果比單一乳化劑好。國(guó)外已開(kāi)發(fā)多種不同食品專用的復(fù)配乳化劑，效果很好，國(guó)內(nèi)這方面還有待進(jìn)一步發(fā)展。四、乳化劑在食品中的作用 乳化劑是最重要的一類食品添加劑，不僅使互不相溶的水、油兩相得以乳化成為均勻、穩(wěn)定的乳狀液，還能與食品中的碳水化合物、蛋白質(zhì)、脂類發(fā)生特殊作用，起到多種功效。 1.與淀粉絡(luò)合 2.與蛋白絡(luò)合，改善食品結(jié)構(gòu)及流變特性，增強(qiáng)面團(tuán)強(qiáng)度 3.與脂類化合物的相互作用 4.其他作用 乳化劑食品被吸附在氣-液界面，降低界面張力，增加氣體和液體接觸的面積，有利于發(fā)泡

7、和泡沫的穩(wěn)定，可改善及穩(wěn)定氣泡組織。第二節(jié) 幾種常用食品乳化劑 一、甘油脂肪酸酯 甘油脂肪酸酯包括甘油單酸酯、甘油二酸酯等。甘油酯占食品乳化劑總量的70。 甘油脂肪酸酯的性質(zhì)因脂肪酸的種類不同（碳原子數(shù)、飽和度）而異，一般為白色至淡黃色粉末、薄片、粗末、蠟塊狀、半流體和黏稠液體等形態(tài)，無(wú)味、無(wú)臭或具有特異氣味，是非離子型乳化劑?？扇苡谝掖?，與熱水混合后強(qiáng)烈搖動(dòng)可乳化。 在我國(guó)，單硬脂肪酸甘油酯用量約占乳化劑總用量的70，是食品工業(yè)中應(yīng)用最廣泛的乳化劑，其中在面包、餅干和糕點(diǎn)等，用量最大，其次為黃油、人造奶油及冰淇淋等。 甘油單硬脂酸酯亦稱單硬脂酸甘油酯，簡(jiǎn)稱單甘酯，分子式C21H42O4，相對(duì)

8、分子質(zhì)量358.57。結(jié)構(gòu)式如下： (1)性質(zhì) 單甘酯是一種多元醇非離子型乳化劑，為微黃色蠟狀固體，凝固點(diǎn)不低于56，碘值1.3701.844，游離酸約占1.83。不溶于冷水，可分散在熱水中，能溶于乙醇、苯、丙酮、礦物油和固定油等有機(jī)溶劑中，具有很好的親油性，為油包水型乳化劑。具有良好的乳化、分散、穩(wěn)定、發(fā)泡、淀粉抗老化及控制脂肪凝聚等作用。其水解物可參與體內(nèi)代謝，是國(guó)際上公認(rèn)的無(wú)毒食品添加劑。常作為糖果、冰淇淋、糕點(diǎn)和面包的添加物。 (2)制備方法 單甘酯一般有兩種制備方法，一是甘油和硬脂酸直接酯化；另一種方法是由甘油三酯（食用油脂）與甘油進(jìn)行酯交換而得。 (3)質(zhì)量指標(biāo)(4)安全性 ADI

9、不作特殊規(guī)定，F(xiàn)DA將本品列為一般公認(rèn)安全物質(zhì)。 單甘酯經(jīng)人體攝取后，在腸內(nèi)完全水解，形成正常代謝的物質(zhì)，對(duì)人體無(wú)害。(5)應(yīng)用 單甘酯具有乳化、分散、穩(wěn)定、發(fā)泡、消泡、抗淀粉回生、殺菌、防霉和抗氧化等作用，是食品添加劑中應(yīng)用最廣泛的一種，在食品工業(yè)有著重要地位。在發(fā)面類產(chǎn)品中的應(yīng)用：面包普遍使用單甘酯，0.10.5，體積大，氣泡小而分布均勻，面包瓤松軟、富有彈性，表皮和質(zhì)地更加柔軟、細(xì)膩，顏色白皙，防老化。在豆類食品中的應(yīng)用：在豆腐加工中，當(dāng)豆?jié){加熱至80時(shí)，添加豆腐質(zhì)量0.1的單甘酯，攪拌均勻后，再加入凝聚劑，可提高豆腐得率913，同時(shí)，豆腐制品質(zhì)地更加細(xì)膩，成型后不易破碎，口味也更佳。

10、在人造奶油中的應(yīng)用：作用是將水分散于油中，形成穩(wěn)定乳液，改善人造奶油的組織結(jié)構(gòu)。 在面條類中的應(yīng)用：可增加面團(tuán)彈性，提高吸水性，降低黏性，使面條煮熟不易糊爛。在方便面中有促進(jìn)潤(rùn)濕和水滲透的作用。在餅干類中的應(yīng)用：能使油脂以乳化狀態(tài)均勻分散在餅干之中，防止其從餅干中滲出，提高其脆性、保水性及防止老化性能，添加量一般為面粉質(zhì)量的0.6。在冰淇淋中的應(yīng)用：改善冰淇淋組織結(jié)構(gòu)，防止產(chǎn)生冰霜，形成細(xì)微均勻的氣泡和冰晶，提高儲(chǔ)存期間的穩(wěn)定性，有較好的保形性。添加量0.20.5。在飲料中的應(yīng)用：可增香、混濁化，并獲得良好的色澤。 在乳脂糖和奶糖中的應(yīng)用：增強(qiáng)乳化作用，不超過(guò)0.5。生產(chǎn)怡糖時(shí)使用單甘酯，可防

11、止粘牙。其他：在人造奶油、奶油、起酥油和花生醬等中使用單甘酯，可防止分層和油水析出。在豆奶、椰奶、杏仁露等蛋白質(zhì)飲料中，可提高溶解度、分散性和穩(wěn)定性。在豆制品生產(chǎn)中可用單甘酯作消泡劑，對(duì)活性干酵母有保護(hù)細(xì)胞活力的作用。 二、蔗糖脂肪酸酯 根據(jù)蔗糖羥基與脂肪酸成酯的取代數(shù)不同分為單酯(MSE)、雙酯、三酯及多酯，其分子結(jié)構(gòu)通式為：(1)性質(zhì) 白色至黃色粉末，或無(wú)色至微黃色的黏稠液體或軟固體，無(wú)臭或稍有特殊氣味。溶解性：易溶于乙醇、丙酮。單酯可溶于熱水，但二酯和三酯難溶于水。單酯含量高，親水性強(qiáng)；二酯和三酯含量越多，親油性越強(qiáng)。耐熱性：差，在受熱條件下酸值明顯增加，蔗糖基團(tuán)可發(fā)生焦糖化作用，使顏色

12、加深。穩(wěn)定性：酸、堿和酶都會(huì)導(dǎo)致蔗糖脂肪酸酯水解，水解作用在20以下很小，但隨著溫度的增高而加強(qiáng)。 (2)制備方法 制備方法有很多，按反應(yīng)方式可分為酰氯酯化法、酯交換法、直接脫水法和微生物法。 (3) 質(zhì)量指標(biāo) (4)安全性 大鼠，經(jīng)口（蔗糖軟脂酸LD50 30g/kg。 ADI為010mg/kg（系指與蔗糖甘油酯的總ADI）。 對(duì)人體無(wú)害、無(wú)毒，進(jìn)入人體后經(jīng)過(guò)消化轉(zhuǎn)變?yōu)橹舅岷驼崽?，是營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，使用安全。 (5)應(yīng)用 蔗糖脂肪酸酯在食品工業(yè)中廣泛用作乳化劑、水果保鮮劑、煮糖助劑、穩(wěn)定劑、濕潤(rùn)劑及品質(zhì)改良劑。 蔗糖脂肪酸酯能夠與面粉中的蛋白質(zhì)和淀粉發(fā)生作用，使酵母發(fā)酵，烘烤食品的體積增大。蔗糖

13、脂肪酸酯用于面包、燒餅、冷凍面團(tuán)時(shí)，能提高面團(tuán)機(jī)械抵抗力和揉面階段的吸水性。增大面包體積，軟化面包瓤，使空腔均一，并節(jié)省起酥油。防止面團(tuán)冷凍期間腐敗，在解凍和焙烤后改善面包瓤，使其膨松、柔軟。用量為0.11.0。 用于蛋糕可防止蛋糕老化，使蛋糕具有良好形態(tài)并具有均一、柔軟的質(zhì)構(gòu)，同時(shí)提高發(fā)泡效果（HLB為516） 。 用于冰淇淋，可控制冰淇淋冷凍時(shí)的破乳化作用，賦予非常良好的奶油色和平滑的口感，是單甘酯最好的輔助乳化劑。用量為油脂的13。 用于巧克力，可以抑制結(jié)晶，降低黏度，添加量為0.21.0。 用于肉、魚(yú)糜制品，可提高持水性，改善制品彈性，防止油水分離。用量為0.31.0。 用于乳化香精、

14、固體香料，最適用作檸檬油、橘子油和葡萄籽油的乳化穩(wěn)定劑，防止香料損失。用量為0.050.2。 用于水果、雞蛋作涂膜保鮮，具有抗菌作用。用量為0.32.5。 用于糖果，可提高熔化糖與油的乳化作用，防止油水分離，防止粘牙齒、機(jī)器和包裹紙，給予硬糖脆性。用量為0.10.5。 作為乳化分散劑用于膠姆糖膠基，使膠體容易捏和，防止膠姆糖堅(jiān)硬性隨溫度發(fā)生變化，改善保香性。添加量為0.53。 用于餅干可提高起酥性、保水性，具有防老化性能，能減少餅干在儲(chǔ)藏、運(yùn)輸過(guò)程中破損，改善其操作性，用量為0.10.5。 用于速溶食品、固體飲料、速溶可可和奶粉等起助溶作用，減少沉淀，用量為0.5%2.0；用于麥乳精可保持制品

15、疏松，防止板結(jié)成塊，使用量為0.5。 可用于油脂、配酥油和人造奶油等，用量為0.10.5。 由于乳化劑的協(xié)同效應(yīng)，蔗糖脂肪酸酯與其他乳化劑復(fù)配使用，在食品中的應(yīng)用更廣泛。 應(yīng)用時(shí)先將蔗糖脂肪酸酯用適量冷水調(diào)和成糊狀，再加入所需的水，升溫至6080，攪拌溶解或?qū)⒄崽侵舅狨ゼ拥竭m量的油中，攪拌令其溶解和分散，再加到制品原料中。 三、卵磷脂 大多數(shù)是大豆磷脂，為純天然乳化劑。 卵磷脂是一種存在于大豆的各種磷酸甘油酯及其衍生物的脂質(zhì)混合物，主要包括膽堿磷脂（卵磷脂）、膽胺磷脂（腦磷脂）和肌醇磷脂，并含有一定的植物油。 幾乎所有天然存在的卵磷脂都屬于-卵磷脂。飽和脂肪酸基連接在末端碳上，不飽和脂肪酸基

16、一般連接在中間碳上。 (1)性質(zhì) 大豆磷脂約含19%21磷脂酰膽堿、820磷酯酰乙醇胺、2021磷酯酰肌醇，521其他磷脂。 化學(xué)結(jié)構(gòu)式分別為： 精制磷脂為淺黃色至褐色透明或半透明黏稠狀物質(zhì)，無(wú)臭或微帶堅(jiān)果類特異氣味。純品不穩(wěn)定，在空氣、日光照射下，迅速變黃，逐漸變得不透明。相對(duì)密度1.035，不溶于水，但在水中易膨脹形成水合物膠體狀液。微溶于乙醚、苯、氯仿和四氯化碳。難溶于丙酮和乙酸乙酯。有吸濕性。 精制固體大豆磷脂為黃色至褐色顆粒狀物或粉狀物，無(wú)臭，新鮮制品為白色，在空氣中迅速轉(zhuǎn)變?yōu)辄S色或棕褐色。具有強(qiáng)吸濕性。 大豆磷脂為兩性離子表面活性劑。在熱水或pH值8以上時(shí)易起乳化作用。乙醇或乙二醇

17、能與大豆磷脂作用，形成加成物，乳化性能提高。酸式鹽可破壞乳化而析出沉淀。 大豆磷脂不耐高溫，80開(kāi)始變棕色，120開(kāi)始分解，在食品中由于用量不多，對(duì)溫度不十分敏感。 (2)制備方法 大豆磷脂是大豆提油的副產(chǎn)品，大豆毛油經(jīng)過(guò)提純、精制可得到精制磷脂。精制磷脂的黏度較天然大豆磷脂小，色澤和酸值也有所下降，適用于高檔產(chǎn)品的使用。(3)質(zhì)量指標(biāo)(4)安全性 ADI不作特殊規(guī)定。FDA將本品列為一般公認(rèn)安全物質(zhì)。 卵磷脂是防治神經(jīng)系統(tǒng)、心、肝、肺和代謝病癥的藥物，亦用于治療全身無(wú)力和貧血等疾病，可促進(jìn)藥物吸收，有人日服卵磷脂2540g，連續(xù)數(shù)月后，膽固醇降低。 本品為無(wú)毒性物質(zhì)。(5)應(yīng)用 卵磷脂具有多

18、種功能特性，如乳化、防濺、速溶、潤(rùn)濕、分解、脫模、分離及改善黏度、做營(yíng)養(yǎng)源等。作為乳化劑，卵磷脂約占食用乳化劑總量的20，僅次于脂肪酸甘油酯。 用于油炸食品中，可抗氧化、防止維生素A氧化，保護(hù)維生素E。 在巧克力生產(chǎn)中，卵磷脂的加入可以節(jié)省黃油用量，使乳化良好，防止微粒凝聚和蔗糖析出，并改善巧克力的口味，保持物質(zhì)黏度，延長(zhǎng)巧克力儲(chǔ)存時(shí)間，用量為0.20.5。 在軟餅干和薄脆餅生產(chǎn)中，面粉中含有大量脂肪和糖類，加入卵磷脂可克服黏性的影響。 在口香糖中，卵磷脂的加入可增加松軟性和塑性效果，同時(shí)又增加口香糖的香味。 在制作焙烤面包的調(diào)味品中，卵磷脂的加入有助于得到理想的體積大小、組織結(jié)構(gòu)以及良好的穩(wěn)

19、定性。 在冰淇淋中，能保證脂肪顆粒及其他成分均勻分布；在冷凍處理中，可控制冰晶的生長(zhǎng)，有助于空氣的混入。此外，卵磷脂還能與其他穩(wěn)定劑產(chǎn)生協(xié)同作用，增加對(duì)游離水的結(jié)合，改善產(chǎn)品組織的柔軟性。用量為0.5。 在干酪中，卵磷脂能使干酪所有組分混合均勻，此外，還能提高產(chǎn)品的持水性，改進(jìn)低脂干酪制品的組織特性。 用于人造奶油、起酥油和煎炸油中，可提高穩(wěn)定性，防止油水分離和噴濺，還能防止固體粘在鍋上，增強(qiáng)分散性，烘烤食品松脆可口，用量為0.1%0.5。 用于蛋糕和糖果，有利于脫模，在焙烤中易與加熱器分離，防止焦煳炭化。 在餅干等焙烤食品中，可改進(jìn)分散性，增強(qiáng)水分的吸收和起酥性。 用于面包、糕點(diǎn)、面條中，能

20、與淀粉的親水基團(tuán)結(jié)合，防止產(chǎn)品發(fā)硬、老化。還可以改善糊化處理，提高松軟性，以增強(qiáng)用戶的認(rèn)可。卵磷脂可提高面包和其他酵母面的光滑性，使生面有更高彈性，更好流動(dòng)性，用量為0.20.5。 用于可可粉和奶粉等，可強(qiáng)化乳化作用，增溶和提高速溶性。 用于肉制品，起到均質(zhì)、促進(jìn)磷酸鹽分散作用。 在醬油中能提高穩(wěn)定性，改善風(fēng)味和色澤。四、山梨醇酐脂肪酸酯 是由山梨醇與脂肪酸反應(yīng)生成的乳化率很高的表面活性劑。主要分為兩類：Span型和Tween型。 (1)性質(zhì) 我國(guó)GB 2760-1996批準(zhǔn)使用于食品Span型乳化劑有山梨醇酐單月桂酸酯、山梨醇酐單油酸酯，山梨醇酐單硬脂酸酯、山梨醇酐單棕櫚酸酯，山梨醇酐三硬脂

21、酸酯?；瘜W(xué)通式為： Span型乳化劑的HLB值范圍為2.18.6，隨結(jié)合脂肪酸不同而變化。山梨醇酐脂肪酸酯類的各種理化性質(zhì)，很大程度上取決于所構(gòu)成的脂肪酸種類、數(shù)量和加工條件。外觀為淺黃色至黃棕色液體至蠟狀固體?？扇苡跓嵋掖?、甲苯等有機(jī)溶劑，不溶于水，但可分散于熱水中。Span為親油性，為W/O型非離子乳化劑，具有很好的熱穩(wěn)定性和水解穩(wěn)定性，但在酸、堿及脂肪水解酶作用下，Span會(huì)迅速、完全地發(fā)生水解。 (2)制備方法 Span乳化劑主要的制備方法有直接酯化法、酸酯交換法及?；ā?(3)質(zhì)量指標(biāo) (4)安全性 急性毒性：白鼠經(jīng)口投入約10g/kg的量，未發(fā)現(xiàn)中毒現(xiàn)象。 亞急性毒性：以含有5S

22、pan型乳化劑的飼料喂養(yǎng)白鼠終身，與未喂食的白鼠進(jìn)行對(duì)比，沒(méi)發(fā)現(xiàn)什么差異。另外，分別用含有2、5Span型乳化劑的飼料喂養(yǎng)白鼠二年，未發(fā)現(xiàn)什么影響。以10、25的比例添加入飼料，發(fā)現(xiàn)死亡率增加，成長(zhǎng)受抑制，肝、腎出現(xiàn)肥大。(5)應(yīng)用 Span除具有乳化、穩(wěn)定和分散作用之外，與其他乳化劑，特別是-晶型傾向的乳化劑復(fù)配使用時(shí)，具有良好的發(fā)泡作用；Span冷卻時(shí)形成-初級(jí)晶體結(jié)構(gòu)，由于具有協(xié)同結(jié)晶作用，能夠穩(wěn)定油脂晶體結(jié)構(gòu)。 可以用在人造奶油、蛋糕、面包、飲料、固體飲料（包括可可粉、果汁粉） 、巧克力、膠姆糖等食品中。五、聚氧乙烯山梨醇酐脂肪酸酯 聚氧乙烯山梨醇酐脂肪酸酯簡(jiǎn)稱聚山梨醇酯，商品名稱為吐

23、溫（Tween）。由脂肪酸基團(tuán)種類和數(shù)量不同可有多種產(chǎn)品。主要有聚氧乙烯山梨醇酐單月桂酸酯（Tween 20）、聚氧乙烯山梨醇酐單棕櫚酸酯（Tween 40）、聚氧乙烯山梨醇酐單硬脂酸酯（Tween 60）、聚氧乙烯山梨醇酐三硬脂酸酯（Tween 65）及聚氧乙烯山梨醇酐單油酸酯（Tween 80）?；瘜W(xué)通式為： (1)性質(zhì)：吐溫具有很好的熱穩(wěn)定性和水解穩(wěn)定性，但當(dāng)水中含有酸、堿及脂肪分散酶時(shí)會(huì)發(fā)生水解。其界面活性作用不受pH值的影響，具有良好的助溶性能，是難溶于水的親油性物質(zhì)的良好助溶劑，適用于制備乳化香精。此外，吐溫與其他-晶型的乳化劑復(fù)配使用時(shí)，在食品中具有優(yōu)良的充氣和起泡作用，有穩(wěn)定油

24、脂晶體結(jié)構(gòu)作用。 (2)制備方法 由 1 mol 山梨糖醇或相應(yīng)的單酯、雙酯與20 mol 的環(huán)氧乙烷在堿催化下，進(jìn)行加成反應(yīng)而成。 (3)質(zhì)量指標(biāo) (4)安全性 大鼠經(jīng)口LD50為37g/kg。ADI為0-25mg/kg。FDA則將Tween系列乳化劑列為一般公認(rèn)安全物質(zhì)。無(wú)毒性。 (5)應(yīng)用 吐溫可作為乳化劑、穩(wěn)定劑和分散劑等應(yīng)用于面包、蛋糕、冰淇淋和起酥油等食品。六、丙二醇脂肪酸酯 又稱丙二醇單雙酯，簡(jiǎn)稱丙二醇酯。化學(xué)結(jié)構(gòu)式為： 丙二醇脂肪酸酯是一種W/O型非離子表面活性劑，在非離子表面活性劑中其親油性最強(qiáng)。主要品種有丙二醇硬脂酸酯、丙二醇油酸酯和丙二醇軟脂酸酯，其中，以單硬脂酸酯用量最

25、大。(1)性質(zhì) 不同脂肪酸形成的丙二醇脂肪酸酯形態(tài)和顏色不同。為白色至黃色粉末、薄片、顆?；蛳灎顗K體，或黏稠液體，有溫和香味。不溶于水，在熱水劇烈攪拌混合可乳化，溶于乙醇、乙酸乙酯和氯仿等。(2)制備方法 丙二醇脂肪酸酯的制備方法有兩種，一種方法是直接酯化法；另一種方法是將丙二醇與油脂進(jìn)行醇酯交換制得丙二醇硬脂肪酸單酯、二酯與一定量的單硬脂酸甘油酯等。 以上兩種方法制得的產(chǎn)品均是單酯、二酯及未反應(yīng)完全的丙二醇，單酯約占70，若經(jīng)分子蒸餾，可得到單酯含量為90以上的產(chǎn)品。(3)質(zhì)量指標(biāo) (4)安全性 ADI為025mg/kg。FDA將本品列為一般公認(rèn)安全物質(zhì)。(5)應(yīng)用 丙二醇脂肪酸酯的乳化、發(fā)

26、泡能力取決于其單酯的含量，單酯含量越高，乳化、發(fā)泡性能越好。但其乳化能力比同純度的單甘酯差，故很少單獨(dú)使用，常與單脂肪酸甘油酯復(fù)配使用，以提高乳化效果。具有-晶型傾向性，能使其他乳化劑（如單甘酯）具有良好的乳化穩(wěn)定性能。此外，丙二醇脂肪酸酯還具有對(duì)熱穩(wěn)定、不易水解及優(yōu)良的充氣能力，形成的泡沫輕而穩(wěn)定等特點(diǎn)，常作為焙烤食品、奶油蛋糕的發(fā)泡劑；還可作為防止人造奶油和起酥油飛濺的乳化穩(wěn)定劑，能防止面包、西式糕點(diǎn)老化，改善其制造過(guò)程，提高冰淇淋的膨脹率和保形性。 七、硬脂酰乳酸鹽 硬脂酰乳酸鹽包括硬脂酰乳酸鈉（簡(jiǎn)稱SSL，分子式C24H43NaO6，相對(duì)分子質(zhì)量377.9)和硬脂酰乳酸鈣（簡(jiǎn)稱CSL，

27、分子式C48H86CaO12，相對(duì)分子質(zhì)量859.30)，化學(xué)結(jié)構(gòu)式分別為：(1)性質(zhì) SSL為硬脂酰乳酸鈉和少量硬脂酸鈉、乳酸鈉及三聚乳酸鈉、四聚乳酸鈉的混合物，為乳白色或淺奶白色粉末或脆性固體，略有焦糖味。吸濕性強(qiáng)，易吸濕結(jié)塊。在水中不溶解，但在強(qiáng)烈攪拌時(shí)可完全分散于水中。易溶于乙醇、丙酮、乙醚和氯仿，加熱可溶于油脂。HLB值為8.3，熔點(diǎn)3943。 CSL為硬脂酰乳酸鈣和少量其他脂肪酸、乳酸酯鹽、脂肪酸酯鹽和聚乳酸的混合物，為白色至帶奶油色的粉末或薄片狀、塊狀固體，無(wú)臭、有淡焦糖樣氣味。難溶于冷水，稍溶于熱水，經(jīng)加熱、強(qiáng)烈攪拌，可完全溶解。易溶于熱油脂，冷卻時(shí)呈分散態(tài)析出。熔點(diǎn)4451，

28、HLB值為5.1。 SSL為親油性乳化劑。 SSL和CSL耐熱性較差，受熱時(shí)，色澤會(huì)加深且酸值增高。此外，酸、堿和脂肪分解酶都會(huì)使SSL和CSL水解，如濃度足夠大，水解作用相當(dāng)快且完全，在水系中一般不宜在較高溫度下長(zhǎng)時(shí)間保存。(2)制備方法 酯化反應(yīng)(3)質(zhì)量指標(biāo) (4)安全性 小鼠經(jīng)口LD50為10.985g/kg。 ADI為020mg/kg。 用含0.1、0.5和2. 5硬脂酰乳酸鈣的飼料喂養(yǎng)大鼠3個(gè)月，未發(fā)現(xiàn)異常。 FDA將本品列為一般公認(rèn)安全物質(zhì)。 (5)應(yīng)用 硬脂酰乳酸鹽具有極好的面團(tuán)強(qiáng)化和很好的組織軟化作用。其親水基團(tuán)與面筋中的麥膠蛋白結(jié)合，而疏水基則與麥谷蛋白相結(jié)合，形成面筋蛋白

29、的復(fù)合物，使面筋網(wǎng)絡(luò)更為細(xì)致而有彈性，不僅增強(qiáng)面團(tuán)的筋力，提高面團(tuán)的彈性、韌性和機(jī)械加工性能，還可改善氣體保持性；又能與鏈淀粉相互作用，延緩淀粉老化，保持面包柔軟，提高面包儲(chǔ)存期和貨架期。因此在食品中得到廣泛應(yīng)用。 按我國(guó)規(guī)定，硬脂酰乳酸鹽適用于面包、糕點(diǎn)及饅頭等，最大用量2.0 g/kg。 在面包生產(chǎn)中，先將SSL分散在熔化的油脂中，然后加到配合料進(jìn)行和面。SSL是優(yōu)良的面粉專用乳化劑，是單甘酯的最佳替代產(chǎn)品之一。 八、聚甘油脂肪酸酯 聚甘油脂肪酸酯是一組系列產(chǎn)品的總稱，又稱聚甘油單聚脂肪酸酯、脂肪酸聚甘油酯，簡(jiǎn)稱聚甘油酯（PGE）?；瘜W(xué)通式為：(1)性質(zhì) 聚甘油酯的外觀為淡黃色油狀液體至蠟

30、狀固體，視其所結(jié)合的脂肪酸而定。有輕微脂臭，帶蠟味。不溶于水，但能分散于水，溶于乙醇。其最大特點(diǎn)是在酸性條件下相當(dāng)穩(wěn)定，具有良好的熱穩(wěn)定性，不易發(fā)生水解，具有很強(qiáng)的乳化性能，在乳狀液特別是巧克力中具有顯著的降黏作用。(2)制備方法 聚甘油酯的制備一般分兩步進(jìn)行。第一步是由甘油縮合或甘油酯與甘油加成反應(yīng)制備聚甘油。第二步是聚甘油混合物通過(guò)與脂肪酸直接進(jìn)行酯化或與油脂進(jìn)行酯交換即可得到相應(yīng)的聚甘油酯。 采用不同聚合度的聚甘油、不同種類的脂肪酸及控制不同的酯化度，便可合成出從親水性到親油性的一系列產(chǎn)品。為了滿足不同的需求，需要對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行脫色、脫臭及脫催化劑等進(jìn)一步精制。(3)質(zhì)量指標(biāo)(4)安全性 A

31、DI為025mg/kg（按棕櫚酸聚甘油酯計(jì)）。 (5)應(yīng)用 聚甘油酯兼有親水與親油雙重特性，具有很強(qiáng)的乳化性能，不僅可配制油包水型(W/O)乳狀液，還可配制水包油型(O/W)乳狀液。具有特殊的穩(wěn)定性，其熱穩(wěn)定性和降黏性很強(qiáng)，具有去污、乳化、分散、洗滌、濕潤(rùn)、滲透、擴(kuò)散、起泡、抗氧化、黏度調(diào)節(jié)、殺菌、防老化和抗靜電等功能，本身安全、無(wú)毒、對(duì)人體無(wú)害。 目前，我國(guó)批準(zhǔn)使用的聚甘油脂肪酸酯主要是聚甘油單油酸酯（平均聚合度為6)、聚甘油單硬脂酸酯（平均聚合度為6)、三聚甘油單硬脂酸酯及聚甘油酯的衍生物聚甘油蓖麻醇酯。 含乳果汁飲料，杏仁露、核桃露、花生露、酸奶、果奶和豆奶等多種含蛋白飲料，罐裝咖啡，焙

32、烤食品，巧克力，液體色拉，糖果等食品中。 聚甘油脂肪酸酯的使用有三種方法：第一種，在飲料、冰淇淋等制品中，三聚甘油單硬脂酸酯可與其他原料同時(shí)投入，在約為70或更高的溫度溶解、攪拌、乳化，制成各種產(chǎn)品；第二種，三聚甘油單硬脂酸酯易溶于油脂，故將其與油脂一起加熱溶解、混合、再投料；第三種，三聚甘油單硬脂酸酯可分散在水中并乳化，因此可將1份三聚甘油單硬脂酸酯加入到34份水中加熱（70或更高的溫度），攪拌至完全溶解，變成乳白色膏狀，將此膏體投料使用，效果更佳。九、酪蛋白酸鈉 又稱酪阮酸鈉、酪蛋白鈉或干酪素鈉。 (1)性質(zhì) 為乳白色至淺黃色粉末或顆粒，無(wú)臭，無(wú)味。易溶于水，不溶于乙醇。水溶液為中性，加酸產(chǎn)生