某餐飲公司經(jīng)理工作手冊范本

1、WORD.51/52WORD.目 錄公司組織架構 1飯?zhí)媒M織架構2公司管理制度3崗位責任制8衛(wèi)生管理制度17質量管理 20各工種工作操作規(guī)22廚房設備操作規(guī)286S檢點表37管理日記44廚房衛(wèi)生標準表48一周工作總結標準表50公司組織架構圖營運部總經(jīng)理管理者代表營銷部食品安全小組行政部市場拓展部客戶服務行政后勤人力資源財務部會 計出 納采購部采 購倉 儲品 檢配 送營養(yǎng)師廣州市XX區(qū)佛山區(qū)江門區(qū)肇慶區(qū)東莞區(qū)飯?zhí)媒M織架構圖主 管倉 管主 廚服務班長蒸 飯點心/面食砧 板炒 鍋服務員洗消員飯?zhí)靡?guī)章制度為進一步完善飯?zhí)霉芾?、?guī)飯?zhí)脝T工的行為，提高員工素質和服務水平，塑造飯?zhí)脙?yōu)秀的專業(yè)文化，促進公司不

2、斷發(fā)展，結合飯?zhí)玫膶嶋H情況，特規(guī)定本規(guī)、本規(guī)適用于公司全體員工。一、職工道德1、遵循公司的專業(yè)理念和專業(yè)文化；2、維護公司利益、保持公司良好的聲譽；3、熱愛本職工作，優(yōu)質高效地完成工作任務；4、遵守公司規(guī)章制度，嚴守公司；5、關心、互相團結、取長補短、共同進步；6、愛護飯?zhí)霉藏斘?、不浪費、不化公為私；7、言行篤慎、操守廉潔、生活嚴謹、摒棄一切不良行為和習慣；8、誠信務實、謙和待人，具有團隊精神；9、遵紀守法、廉潔奉公、作風正派、講究社會公德。二、崗位職責1、工作盡心盡職，努力鉆研相關知識，熟練掌握相關操作規(guī)程，不斷提高工作水平；2、文明經(jīng)營、禮貌待人、服務周到、接受監(jiān)督，維護公司信譽；3、嚴

3、格按照操作規(guī)和有關制度辦理各項任務，杜絕違規(guī)操作；4、尊重不同意見，有膽識，勇于承擔責任；5、積極主動為部門、公司出謀劃策，提出建議。三、工作紀律1、除公司業(yè)務外，不得對外擅用公司名義；2、對所保管的物件，應妥善保管；3、講究文明禮貌，不隨地吐痰，不亂丟用具和廢物，保持飯?zhí)玫母蓛?、整潔?、工作時間不得喧鬧、娛樂、游戲、吃零食、無事串崗等；5、員工抽煙，用餐必須在指定的地點，嚴禁在廚房抽煙；6、提倡說普通話和話；7、工作有責任感，忠于職守，對工作不推委、不拖延，服從上級指揮，工作中如有意見，應采取合理方式（口頭或書面形式）向領導反映，如直接對領導、主管有意見，可直接至電公司總部。四、安全守則1

4、、注意防火、防盜。如發(fā)現(xiàn)事故苗頭或聞到異味，必須立即查找處理并報告有關人員，消除隱患；2、下班前要認真檢查水、電開關，鎖好門窗，關閉好閥門等；3、如發(fā)現(xiàn)有行蹤可疑或有不法行為的人和事，應與時報告有關人員；4、如發(fā)現(xiàn)意外事故或遇緊急情況，全體員工必須服從領導指揮，發(fā)揚見義勇為精神，全力保護飯?zhí)秘敭a(chǎn)與安全，保持飯?zhí)脴I(yè)務正常進行。五、形象、禮儀1、儀表：整潔端莊、穩(wěn)重大方，時刻注意儀表；A：個人衛(wèi)生：外表樸實、干凈、整潔、發(fā)式樸素大方，頭發(fā)清潔； B：服飾：男士衣著要正規(guī)，女士衣著打扮不宜夸、暴露；2、環(huán)境：保持加工場環(huán)境清潔整齊、干凈衛(wèi)生是每位員工不可推卸的責任；3、待人：溫文有禮，和顏悅色，不卑

5、不亢；4、守時守約：為人處事之根本，務求一諾千金，嚴格自律；5、對客戶：對客戶要熱情禮貌，以誠待人；職員來訪要迎進，讓座請茶，送出，并使用禮貌用語。公司不允許員工對客戶有無禮行為，不得譏諷和不理睬客戶，頂撞客戶或無理辨解；6、對同事：同事之間應以誠相見、互幫互助、取長補短，要善于傾聽別人意見，學習他人之長，同事之間應團結協(xié)作，求同存異，當同事遇到困難時，大家應主動幫助。人事管理制度一、聘用原則（略）二、招聘程序（略）三、人事培訓1、新員工必須接受人事部門與相關部門的崗前培訓，培訓工作由培訓部牽頭組織。2、培訓結束后進行相應的考核。四、試用期1、公司對新招收錄用人員一律實行試用期，試用期一般為1

6、5天。試用期的長短視員工情況而定，由人事部門與用人部門綜合考評決定。試用期未達7天不計發(fā)任何工資。2、試用期滿后，表現(xiàn)良好者將成為正式職員，視其工作表現(xiàn)、能力潛質，公司可做適應的薪金調整。3、試用期員工表現(xiàn)不理想者，被終止試用者當天必須離開飯?zhí)谩?、試用期結束，員工須填寫“轉證申請表”（表格向人事部門查詢），交部門經(jīng)理（主管），部門經(jīng)理簽署意見后交人事部門，由人事部門將報告交至總經(jīng)理審批，總經(jīng)理簽署意見轉回人事部。5、由人事部通知錄用與否，如同意錄用，將報告復印后，一份留檔，一份交至財務部，并調整轉證后次月的工資。6、錄用員工安排在指定醫(yī)院進行體檢，對患有疾病不適合崗位工作的員工，公司有權不予

7、錄用。費用由員工負責。7、新招員工一周自動離開公司則不補發(fā)任何工資，如一周公司辭退新員工則只計發(fā)三天工資。五、晉升、晉級、免職、調職（一）、凡符合下列條件之一者，公司將酌情給予嘉獎、晉升、晉級。 1、對飯?zhí)霉芾?，提高服務質量有重大貢獻者；2、在服務（生產(chǎn)）工作中，創(chuàng)造優(yōu)異成績者。（二）、晉升具備的條件： 1、領導才能、指揮能力、自信心、責任心； 2、業(yè)務知識、工作效率、準時守時、辦事條理性、主動性； 3、禮貌禮節(jié)、個人品德、行為舉止、合作精神、身體健康。六、辭職或解雇和自離1、如因員工嚴重違反飯?zhí)靡?guī)章制度或年終考核不合格等原因，公司有權對該員工即時辭退或解雇。2、員工欲辭職離開飯?zhí)?，需提前向?/p>

8、堂遞交辭職書，試用期間員工辭職應提前7天，老員工辭職應提前15-30天，呈報主管（經(jīng)理）批準后方可辭職。3、員工遞交辭職信后未經(jīng)飯?zhí)媒?jīng)理（主管）同意離開飯?zhí)玫?，公司將扣除該員工的當月工資（如員工在領取工資后離職，則必須向公司交還一個月的工資以作補償）。4、辭職員工在辦理一切移交手續(xù)后方可離開飯?zhí)?，未按公司?guī)定辦理辭職手續(xù)的，員工須按有關規(guī)定進行賠償。5、員工間發(fā)生過度爭吵至打架斗毆的，雙方發(fā)生的傷亡經(jīng)濟責任勻由雙方負責（觸犯刑事交由公安部門處理）。公司可立即辭退或解雇該員工。6、員工有損飯?zhí)玫睦妫虬l(fā)生盜竊財物，公司有權立即解雇或辭退該員工并扣除其所有工資和款項，公司對檢舉揭發(fā)者實行有償獎勵

9、。7、所有員工自離本職，公司不發(fā)不補任何工資和其他款項。行政管理制度考勤制度： 關于考勤、作息時間、加班制度、工作紀律與請假、休假制度規(guī)定如下：一、工作時間1、公司實行每月休息兩天制。2、按不同服務單位的上班情況而定。二、簽到制度1、員工除應公差或請假、休假外，均須按規(guī)定作息時間上、下班，嚴格執(zhí)行上、下班打卡（簽到）制度。2、任何員工必須遵守工作制度，不得擅自遲到、早退或無故曠工。3、員工禁止代打（簽）考勤卡。如發(fā)現(xiàn)代打（簽）卡現(xiàn)象，按飯?zhí)靡?guī)章制度給予雙方扣除伍拾元正，并扣雙方當事人的當月獎金。4、員工若未簽到，每次按曠工論處。5、凡員工遲到十分鐘，每次扣工資10元，遲到十一到二十分鐘每次扣工

10、資20元，遲到二十到三十分鐘每次扣30元。6、每月遲到一次者，則扣除獎金的10%，遲到五次者則不計獎金。7、員工曠工一天者，按天當三天工資扣除。三、請假1、事假：（1）、員工請事假先填寫請假單，由主管批準方可準假。（2）、員工請事假，不計發(fā)工資。2、病假：（1）、員工請病假須填寫請假單（上班之前可口頭申請，事后補辦手續(xù)），并附醫(yī)院證明，不計發(fā)工資。（2）、（上班前）不寫請假單，不按時報到作曠工論處。運營部經(jīng)理職責在公司領導下，嚴格執(zhí)行公司下達的任務和要求，切實抓好每項環(huán)節(jié)管理，重視和支持管理，敢于展開批評和自我批評。一、崗位職責（1）衛(wèi)生A、嚴格執(zhí)行6S管理。B、嚴格執(zhí)行廚房衛(wèi)生標準管理。（2

11、）服務A、嚴格執(zhí)行公司服務理念：“主動服務，創(chuàng)新求進步”。B、認真落實投訴信息反饋、收集與處理結果。（3）質量A、嚴格執(zhí)行食品衛(wèi)生法與食品QS質量安全法。B、嚴格執(zhí)行合同相關供餐標準。（4）安全A、嚴格執(zhí)行廚房生產(chǎn)安全規(guī)章制度。B、嚴格執(zhí)行食品安全管理程序。（5）每周基本工作職責A、咨詢客戶領導對飯?zhí)霉ぷ鞯囊庖?，做好存檔工作。B、收集每間分店主管工作匯報（每周）： a、主管工作日記 b、菜譜 c、廚師市場調查C、市場物價的調查。D、計劃好下周工作安排與上周工作總結，定期總結分析生產(chǎn)經(jīng)營情況、改進生產(chǎn)工藝、準確控制成本，不斷提高廚房的生產(chǎn)質量和效益。二、基本權力（1）有安排廚房生產(chǎn)的權力。（2）

12、有安排廚房各崗位人員的權力。（3）有獎懲廚房員工的決定權(50元以下)。（4）有招聘與辭退的建議權。（5）有對庫存積壓食品的處理權。主管職責一、崗位職責（1）組織和安排分店全部工作，監(jiān)督食品生產(chǎn)過程。（2）負責廚房工作計劃的制訂。設計各類菜單，并督導菜單更新。（3）協(xié)調廚房與其他部門之間的關系。根據(jù)廚師的業(yè)務能力和技術專長，決定各崗位人員的安排。（4）定期總結分析生產(chǎn)經(jīng)營情況，改進生產(chǎn)工藝，準確控制成本，不斷提高廚房的生產(chǎn)質量和效益。（5）主動征求對飯菜質量和生產(chǎn)供應方面的意見，負責處理對菜點質量方面的投訴。（6）督導各崗位保持廚房清潔、整齊，確保廚房食品衛(wèi)生，防止發(fā)生食物中毒。（7）督導廚房

13、生產(chǎn)人員對設備、用具進行科學管理，檢查廚房的安全生產(chǎn)情況，與時消除各種隱患，保證設備、設施與員工的操作安全。（8）負責每日管理日記并匯報工作。（9）負責分店衛(wèi)生、服務、安全、質量等責任。（10）負責采購收支管理。二、基本權力（1）有安排廚房生產(chǎn)的權力。（2）有安排廚房各崗位人員的權力。（3）有獎懲廚房員工的決定權和招聘與辭退的建議權。（提前上報公司）（4）有對庫存積壓食品的處理權。倉管員崗位職責1、在分店主管的領導下，服從工作安排，嚴格遵守公司的各項規(guī)章制度。2、不得濫用職權、徇私舞弊，玩忽職守，應廉潔奉公，保守公司秘密。3、負責物品入庫的驗收工作，并做好物品驗收單，做好每天營業(yè)票據(jù)的保管和記

14、錄。4、各部門領料須經(jīng)主管簽名后，憑領料單發(fā)放物品，同時做到數(shù)量準確，先進先出。5、做好食品原料的發(fā)放記錄和存貨記錄，使倉庫中的實物與帳目一致。6、負責每日對庫存的物品進行實物盤點，分店主管、廚師班長、記帳員協(xié)助盤點，倉管員填制物品盤點表。7、進倉的物品進行分類隔離，擺放整齊，做到先進先出，防止食品變質，積極配合主管和廚師工作，做好申購物品的統(tǒng)計工作和預算統(tǒng)計工作。8、負責倉庫外的環(huán)境清潔工作，做到倉容美觀、衛(wèi)生、通風。9、負責倉庫里的衛(wèi)生安全工作，切實做好防火、防毒、防盜等工作，杜絕攜帶易燃、易爆物品進入倉庫。10、協(xié)助廚師班長做好每日的成本核算工作。11、負責每日采購與倉庫商品的進出倉帳目

15、，對已審核的驗收單與領料單進行登帳。12、遵守記帳規(guī)則，按照公司的要求記帳，白條單和沒經(jīng)手人驗收簽單的憑證不能作為記帳依據(jù)。13、對每日的日清進行分類、匯總，做好分店的各項財產(chǎn)登記入冊。廚師長崗位責任制1、在主管人員直接領導下服從安排，嚴格執(zhí)行考勤制度。遵守飯?zhí)玫娜耸抡{動，安排全天廚務工作，協(xié)調廚務代表推行6S標準管理工作：配合主管人員組織、監(jiān)督搞好廚房的生產(chǎn)(菜品、菜式的安排)工作和衛(wèi)生工作。2、搞好個人衛(wèi)生，嚴格執(zhí)行食品衛(wèi)生法和食品“五四制”的要求工作。3、熱愛飯?zhí)茫瑹釔郾韭毠ぷ?，有上進心和責任感，訓導廚工工作強化。4、要求準確核算每天開餐人員用量，保證就餐人員膳食準時供應。在足量供應的基

16、礎上，做到節(jié)約原輔材料。杜絕浪費，不私吃私拿飯?zhí)玫奈锲泛褪称贰?、安排好每日工作報表，作每周工作總結。一周的菜譜不重復，能根據(jù)季節(jié)的變換和用餐人員的要求，與時調整更換菜譜，每周爭取開創(chuàng)一至兩個新品種。6、保證所使用的食品廚具、調味品清潔衛(wèi)生，油缽加蓋保管，不用變質肉菜。7、能準確地運用各種烹調方法烹制各式菜肴。做到投料準確、適時、掌握火候、出鍋與時。8、操作程序完畢，保證操作廚具、臺面、鍋、墻面、砧板等的衛(wèi)生潔凈，并整理好使用的調味品和調味盅。9、熟悉各種爐灶設備的安全操作知識，杜絕意外事件的發(fā)生。10、開餐時參與賣飯和開餐后清理衛(wèi)生。廚師崗位責任制1、在廚師長直接領導下服從安排，嚴格執(zhí)行考勤

17、制度，熱愛飯?zhí)?，熱愛本職工作，有上進心和責任感，遵守飯?zhí)玫娜耸抡{動。2、接受當天廚務工作，全程執(zhí)行6S管理工作。3、搞好個人衛(wèi)生，嚴格執(zhí)行食品衛(wèi)生法和食品“五四制”的要求工作。4、要求準確核算每天開餐人員用量，保證就餐人員膳食準時供應。在足量供應的基礎上，做到節(jié)約原材料。杜絕浪費，不私吃私拿飯?zhí)玫奈锲泛褪称贰?、一周的菜譜不重復，能根據(jù)季節(jié)的變換和用餐人員的要求，與時調整更換菜譜，每周爭取開創(chuàng)一至兩個新品種。6、保證所使用的食品廚具、調味品清潔衛(wèi)生，油缽加蓋保管，不用變質肉菜。7、有上進心，不停追求炒菜手藝的突破。能準確地運用各種烹調方法烹制各式菜肴，做到投料準確、適時，掌握火候、出鍋與時。8

18、、作每周工作報表與工作總結，養(yǎng)成良好的作息習慣。9、操作程序完畢，保證操作廚具、臺面、鍋、墻面、砧板等的衛(wèi)生潔凈，并整理好使用的調味品和調味盅。熟悉各種爐灶設備的安全操作知識，杜絕意外事件的發(fā)生。10、配合主管人員組織、監(jiān)督搞好廚房的生產(chǎn)(菜品、菜式的安排)工作和衛(wèi)生工作。開餐時參與賣飯和開餐后清理衛(wèi)生。煮飯人員崗位責任制1、在廚師長的領導下，服從工作安排，嚴格執(zhí)行考勤制度。必須持證上班，積極主動地執(zhí)行6S工作。2、依6S工作標準，保證開飯時間有飯供應，要求米飯不夾生，不燒焦，不爛，軟硬適中。3、掌握每餐用米數(shù)量，保證適量供應，不剩飯。剩飯要攤開，防止變質浪費。4、依6S工作標準，飯籮(桶)、

19、米籮、飯布要餐餐洗，并進行消毒處理。5、煮熟的飯用桶或飯籮加蓋盛好，送到賣飯?zhí)帯?、主動參加賣飯和搞好收尾工作。7、完工后，用具、灶臺、鍋頭、飯鏟、飯罩、場地等要保證干凈清潔，并且整齊放置。保證米倉、水池、洗水池等地段的日常清潔。8、認真做好爐灶交接工作，保證爐火正常，節(jié)約用水、用電，防止浪費。9、重視總結經(jīng)驗，不斷提高工作質量，提高服務水平。10、積極參與膳堂其他工作。切配員工崗位責任制1、服從工作安排，嚴格執(zhí)行考勤制度，遵守飯?zhí)玫娜耸抡{動，積極主動參與推行6S工作。2、遵章守紀，嚴格遵守食品衛(wèi)生法和食品衛(wèi)生“五四制”。搞好個人衛(wèi)生，按規(guī)定著裝上班，保持整潔。必須持證上班。3、根據(jù)廚師的加工

20、要求，利用不同的刀法，切配成整齊美觀、符合烹飪要求的原料。能注重邊角料、廢料的綜合利用，以降低成本。4、嚴格依6S工作標準進行工作，清理必須與時、徹底。加工完畢，積極主動收撿各種刀具、砧板、菜筐等。清除完畢倒棄垃圾后，嚴格清洗好加工臺、菜架和地面。保證其粗加工車間整潔，下水道暢通。堅持每餐一小掃，天天大掃除，以地面光潔，無油漬為標準。5、根據(jù)主管人員的分配安排，保證準時出餐、賣飯菜工作。開餐完畢積極收撿開餐用具，搞好收尾工作。6、杜絕浪費，不私吃私拿飯?zhí)玫奈锲泛褪称贰?、開餐期間，分飯時準確、快速，必須禮貌待客。遵守一人一份飯菜的原則。8、熱愛飯?zhí)?、熱愛本職工作，有上進心和責任感。9、養(yǎng)成良好

21、的工作習慣，衛(wèi)生作息習慣，始終如一的堅持做好本職工作。10、主動提出廚務工作的建議，提案采取書面報告形式。清洗員工崗位責任制1、服從安排，嚴格執(zhí)行考勤制度遵守飯?zhí)玫娜耸抡{動。2、根據(jù)食品衛(wèi)生法和食品“五四制”的要求，用具實行“四過關”。一洗、二刷、三沖、四消毒、保潔(消毒柜)，做到日清日畢。3、嚴格按6S標準執(zhí)行工作，清洗蔬菜要做到：先揀去雜物，浸泡一小時再用清水洗三次。所使用的配菜(瓜、莖類)要泡清三次。4、搞好個人衛(wèi)生，按規(guī)定著裝上班，保持整潔。必須持證上班。5、保持水池、洗滌水池、工作臺與盛菜筐的清潔衛(wèi)生。各種物件按規(guī)定擺放整齊。盛菜筐每天清洗一次，三天泡清，(消毒水)一次。員工飯盆每天

22、進行消毒后，擦干水漬放進消毒柜保潔。6、清洗好的各種配菜，用潔凈的筐盛好，放在固定的菜架上。晚餐用菜要用干凈的紗布蓋好，以防污染。地面保持干凈。7、主動參與出餐賣飯工作，搞好收尾工作。8、嚴格遵守一人一份飯菜的原則。杜絕浪費，不私吃私拿飯?zhí)玫奈锲泛褪称贰?、熱愛飯?zhí)茫瑹釔郾韭毠ぷ?，有上進心和責任感，全力支持完成當日飯?zhí)?S工作。10、全力承接配合幫廚工作。服務員工作責任制一、儀態(tài)：服務員要求要笑臉相迎，說話禮貌柔和，衣著整潔，穿工衣，戴工帽、口罩、手套、工卡。常用“先生”、“小姐”、“您好”、“請問需要吃什么菜”、“”等日常用語。上班工作期間，不能閑坐、閑談、吸煙、吃零食。二、分菜：服務員要統(tǒng)

23、一分菜份量，不能搞特殊，男女平等，按先后順序主菜與配菜搭配勻稱，多說客氣的語言（如“不夠飯、菜、湯時可以添加，我們非常歡迎）。三、衛(wèi)生：1、在分菜時如發(fā)現(xiàn)在飯、菜、湯、油菜里有頭發(fā)、沙、石等雜物時，先進行與時處理去掉再分。2、工作臺面要干凈、整潔，無飯粒、湯水、油漬等東西。3、后勤工作的衛(wèi)生落實到個人，托盤、桌面、地面，全面負責。四、每天領班負責檢查衛(wèi)生清潔，檢查快餐碟、筷子、湯碗、湯匙等日常所需用品并與時登記。五、登記每天的人流量，每個時間的人數(shù)，以備自己安排工作。六、打飯打湯的員工必須與時在打完飯或湯后上蓋以防飯、湯變冷。衛(wèi)生管理制度毫無疑問衛(wèi)生工作，關系到企業(yè)的信譽和經(jīng)營，更關系到廣大消

24、費者的身體健康乃至生命安全。養(yǎng)成良好的衛(wèi)生意識和修感，不但是每個服務人員工作的優(yōu)良表現(xiàn)，也是一個人良好修養(yǎng)與習慣的表現(xiàn)。一、個人衛(wèi)生1、做到四勤：勤洗手、剪指甲；勤洗澡、理發(fā)；勤洗衣服和被褥；勤換工作服。2、上班前和大小便后要洗手。3、要有健康意識，定期作體格檢查，預防疾病，當發(fā)現(xiàn)有感冒、咽喉炎、肝炎、皮膚病時應請報上司，休假療養(yǎng)好后再上班。4、管理人員應十分重視服務人員的個人衛(wèi)生和健康，要為他們創(chuàng)造有一些必要條件，并經(jīng)常進行檢查督促，使個人衛(wèi)生形成制度。二、工作衛(wèi)生1、工作時應盡量避免觸摸頭發(fā)和面孔，不能對著食品、顧客咳嗽、打噴嚏；不準隨地吐痰；不準吸煙。2、手指不可接觸到食物，亦不可碰觸杯

25、口、刀尖、筷子前端與湯匙盛湯部分。3、服務員使用的抹布、墊布等每天要清洗干凈、用開始浸燙，以減少或消滅細菌。托盤等工具必須保持清潔。4、凡腐爛變質或不符合衛(wèi)生要求的食品堅決不出售。5、從碟上掉落下來的食品不可給客人食用。6、不可使用掉落地上的餐具與席巾。7、對不干凈的餐具和臺布要與時送回洗潔處清洗，不可擺用。8、嚴禁隨地丟棄廢紙、倒水、亂放茶水杯。9、不同的食物不要隨便混淆，以免有損味道。10、在服務過程中要留心就餐者，發(fā)現(xiàn)病態(tài)者與帶菌者對其所用餐具要單獨收拾，重點消毒。三、環(huán)境衛(wèi)生（環(huán)保飯?zhí)?、人文飯?zhí)?、綠色飯?zhí)茫┎蛷d里的環(huán)境衛(wèi)生主要包括餐廳、通道、廁所、休息室、工作間（廚房）、綠化帶、停車場

26、等場所的衛(wèi)生。要搞好環(huán)境衛(wèi)生，必須做到“四定”，即定人、定時間、定物、定質量，劃片分工，包干負責，作好處處有人清潔，勤檢查、保證時時清潔。要做到事前整理，事后清理，平日小掃，每周大掃,以保證衛(wèi)生工作經(jīng)?；⒅贫然?。環(huán)境衛(wèi)生包括的工作很多，經(jīng)常性的工作是：1、堂要天天打掃，桌椅要隨時抹凈，門窗玻璃要經(jīng)常擦洗。做到四壁無塵、窗明幾凈、地板清潔、桌椅整潔。2、隨時清楚垃圾、雜物，要提醒客人不要將殘渣吐在地上。對餐廳周圍的垃圾餿水 3、要經(jīng)常清潔，餐廳不準對方雜物，凡私人用品和掃帚、拖布、垃圾鏟等要放在保管室，切忌堆放在客人洗手的池邊或廁所過道中。4、廁所要勤沖洗、勤打掃，做到無積塵、無異味。5、要采

27、取有效措施，消滅蒼蠅、老鼠和蟑螂等害蟲。6、公共場所、大門口、（停車場）、綠化帶等的清潔亦不可忽視，這往往是留給客人的第一印象。7、服務人員也是環(huán)境清潔的風景線，儀容儀表舉止都應符合衛(wèi)生規(guī)。8、飯?zhí)迷鲈O花草樹木、改善用餐環(huán)境。提倡：綠色飯?zhí)?、環(huán)保飯?zhí)谩⑷宋娘執(zhí)?。在進行上述的清潔工作時，要選擇合適的方法和時機。如擦玻璃要注意選擇天時陰天或早晨、黃昏無照射時，窗面污漬容易看清，是擦窗的最佳時間。正確簡單的擦窗方法是選擇合適的天時，用一塊干凈吸水不脫毛的揩布，在清水中浸濕絞干后，先將玻璃窗擦一遍，待其干后，再用清潔的干布揩清、擦亮，如有嚴重污漬的可用玻璃清潔劑或去污粉，用專門的玻璃擦擦洗也是很好的辦

28、法。四、餐具衛(wèi)生餐具的衛(wèi)生要“四過關”：一洗；二刷；三沖；四消毒。保證餐具無油膩、無水漬，無病菌。刮：餐具洗滌前，先刮去盤、碗中的剩菜，并將大件餐具與小件餐具分開，分別清洗，以免損壞。洗：因盤碗一般都有油膩，要用熱水清洗或于水中放適量洗潔精以去油膩。過：洗滌后要用清水沖干凈。消毒：常用的消毒法如：蒸汽消毒、開水消毒、藥物消毒、電子消毒等。隨著時代科技的發(fā)展，一些餐廳則配備有機械自動洗碗機或超聲波洗餐具機，那清潔就更為科學和簡單了。五、食品衛(wèi)生食品的存放實行“四隔離”：生與熟隔離；成品與半成品隔離；食品與雜物、藥物隔離；食品與天然冰隔離。廚房人員在出品過程中，要注意清洗、存放、拿取的衛(wèi)生，盡量帶

29、工作帽，避免頭發(fā)掉落在食物上。從原料到成品實行“四不制度”：采購員不買腐爛變質的原料；加工人員（廚師）不用腐爛變質的原料；營業(yè)員（服務員）不賣腐爛變質的食品；零售單位不收購腐爛變質的食品，不出售腐爛變質食品，不用手拿食品，不用廢紙、污紙包裝食品。質量管理一、生產(chǎn)階段的控制1、食品原料階段的控制1)嚴格按采購標準采購各類烹飪原料與調味品，確保購進的原料能最大限度的發(fā)揮作用，使加工生產(chǎn)變的快捷。禁止采購殘次或偽劣原料。2)認真仔細的全面驗收各種原料，對新上市的原料或質量把握不準的原料，要與時邀請專業(yè)人員進行認真檢查，保證驗收質量。3)加強原料儲存管理，防止原料因保管不當而降低其質量。要將烹飪原料分

30、類儲存。對各類儲藏庫，要與時清理，防止將不合格或變質原料發(fā)放。廚房暫存原料的周轉庫，同樣要加強管理，確保質量可靠。2、食品生產(chǎn)階段的控制1)要根據(jù)所烹制菜肴的要求，對各種原料進行加工和切割，規(guī)定加工切割標準，并督導執(zhí)行。烹飪原料經(jīng)過加工和切割后，大部分肉、禽類和水產(chǎn)品原料還需上漿和腌制處理，以保證菜品的色澤和口味。2)菜肴配份不僅要在開餐前將所需的干貨原料漲發(fā)到位，還要準備一定數(shù)量的配料。配份人員要嚴格按照各類菜肴的價格表和投料單，取料稱量配份。隨著菜品的不斷翻新和成本的變化，廚房管理人員還應與時調整投料數(shù)量，修訂配菜規(guī)格。3)烹調階段是菜品最后成熟階段，其質量控制尤其重要，廚房管理人員要加強

31、烹調階段的管理檢查，切實做到凡是不合格菜品標準的原料和成品，廚師不得烹制，保持廚房產(chǎn)品質量。二、崗位職責制控制法利用崗位分工，強調崗位職能，并加強監(jiān)督檢查，也是控制廚房產(chǎn)品質量的有效方法。1、廚房所有工作必須落到實處 要使廚房產(chǎn)品質量達到標準，就必須把廚房各項工作全面落實，這是利用崗位職責制控制廚房產(chǎn)品質量的方法。具體做法是：將廚房所有工作合理安排，落實到班組和崗位，并明確責、權、利。明確廚房各崗位職責后，要進一步做好各崗位之間的協(xié)調工作，教育員工具有團隊精神和集體榮譽感，團結協(xié)作，完成任務。2、崗位責任主次分清廚房工作不僅要崗位分工，且各崗位承擔的責任也應主次分清。例如，高檔原料的菜肴制作交

32、給爐頭崗位，不僅能充分發(fā)揮廚師的技術水平，而且會有效的減少質量事故。對廚房較重要的關鍵部位，如高檔干貨原料漲發(fā)、配兌調味汁、調制點心餡等，都應交給指定人員完成，以分清主次。各工種工作操作規(guī)炒菜工作規(guī)（爐灶、風機）使用爐灶前，要進行仔細的檢查電源設施與爐灶系統(tǒng)。 標準：爐灶、電器設備必須正常才能啟動。打開風機開關通風5分鐘后，才打開液化氣，柴油關閥。標準：必須先微風，然后慢慢由小到大。使用爐灶前的注意事項參照爐灶操作規(guī)。清潔灶臺，鍋鏟。標準：無雜物、無銹跡、無黑斑。備好調料，標準：味盅必須干凈、擺放整齊、調料臺干凈。檢查菜品質量。A、瓜果、青菜檢查，標準：必須干凈無雜物，無腐爛。B、魚、肉類檢查

33、，標準：必須鮮、活。炒菜分批、按量，保證菜質。標準：必須多鍋少炒，保證供給。清潔：炒完菜后，將爐灶、臺面、調味臺用洗滌劑清洗。標準：無雜物，無垃圾，無油污，溝渠無堵塞、無污水。保管：將未炒完的菜與時集中回收。標準：葷菜加上保鮮紙進入冰箱，素菜加上保鮮紙整齊放在菜架上。點心工作規(guī)備好一切點心用料。使用前器具清潔。A、用清水加洗滌劑去掉器具上的油污、面垢。 標準：器具里外無雜物，干凈。B、再用清水沖洗、抹布擦干。 標準：無洗滌劑泡，無雜物。和面配料：加入適當?shù)乃团淞线M行攪拌，先慢速、再中速到快速。標準：配料與面粉必須攪拌至均勻。發(fā)酵：將制作的初品進入發(fā)酵箱發(fā)酵。標準：發(fā)酵時間為15-30分鐘。烘

34、烤：將發(fā)酵后的點心料置入烤箱烘烤。標準：必須先啟動底部控溫器，再啟動面部控溫器，由小至中溫再到高溫烘烤，無焦灼。完成后清潔：加工后與時清潔機器設備衛(wèi)生、工作場地衛(wèi)生。標準：設備無雜物，無污垢，無奶油漬；地板無垃圾、雜物，臺面無面粉。洗菜工作規(guī)初洗：將去皮的瓜果，去掉菜頭的蔬菜，打鱗的魚類，去毛的肉類用清水清洗。標準：無腐爛，無異味，無泥沙。細洗：將切過后的菜品倒在洗菜池進行浸泡30分鐘，再清洗2-3次。標準：菜類中無雜物，無沙子，無異味。清潔：A、菜框要逐個清洗干凈后才能放置菜。 B、菜框必須里外干凈，無污垢，無油污，無雜物。切菜工作規(guī)初清潔：刀、砧板、臺面沖洗干凈。標準：刀無銹斑、油污，砧板

35、無異味，臺面無污垢。再清潔：用清水將刀、砧板、臺面沖洗干凈。加工。A、切配菜按規(guī)定進行分類切配。 標準：絲、條、片必須大小均等。B、切配好的菜不能放在地上。 標準：整齊擺放在菜架。C、生熟食品分開切配。 標準：切配熟食的刀、砧板必須經(jīng)過高溫消毒10分鐘。D、切配中必須一面切菜，一面清除衛(wèi)生。 標準：臺面、地板無垃圾、雜物，用垃圾桶或筐裝放垃圾。清潔：切配完成后與時清理衛(wèi)生。標準：生熟刀、砧板清洗干凈后懸掛，臺面無雜物，無積水；地面無垃圾積水；溝渠無污水、雜物堵塞。供餐工作規(guī)供餐前作好準備工作。戴好手套、口罩、穿好工衣。標準：必須整齊、整潔，口罩必須將口鼻遮蓋好。準備好打菜勺、碟、盤。標準：必須

36、用托盤放置，不能直接放置于臺面。用菜盤將炒好的分開擺放。標準：0.50元/1.00元/1.50元/2.00元/2.50元的菜依序擺放。供餐速度要快，準確無誤。標準：必須公正無私心，一視。洗碗工作規(guī)與時把使用過的碗、碟、盤、勺收集到指定位置。標準：分類放置，不零散。程序與要求。A、初洗：用清水初洗去掉剩飯，剩菜和湯漬。 標準：碗、碟、勺、盤里外沒有殘渣。B、細洗：用攝氏35度的溫水加洗滌劑再用抹布逐個里外清洗干凈。 標準：沒有任何雜物、油漬。C、清洗：用清水清潔，浸泡后逐個撈起。 標準：沒有洗潔精泡沫。D、消毒：把洗好的餐具經(jīng)檢查晾干后放入消毒柜消毒。E、供應：開餐前10分鐘將餐具放置在餐臺適當

37、的位置。 標準：擺放時加蓋干凈的白布，碗、碟、盤、勺不燙手。F、檢查標準：抽樣100個，合格率必須達到98%。餐廳清潔工作規(guī)準備好拖把、抹布，溫水加洗滌劑。標準：拖把必須干凈，干、濕各一把，抹布亦如此。清潔臺面時，要分兩次清潔，先用濕抹布擦拭，再用干抹布擦凈。標準：桌面無垃圾、無水珠、無油漬。清潔櫈時，用干凈的干抹布。標準：無水、無油漬、無雜物。清潔地板時用掃帚將垃圾、雜物掃除后，再用濕拖把拖地，最后用干拖把拖干。標準：無雜物、干凈清爽。清潔風扇、燈管、滅蠅器必須用于抹布。標準：無灰塵、無蜘蛛網(wǎng)。餐廳死角清潔：用洗滌劑徹底清潔垃圾與時送走。標準：餐廳無臭味、無蚊子、無蒼蠅、無蟑螂。用后的拖把清

38、洗干凈，晾在適當位置。標準：拖把必須干而清潔。廚房清潔工作規(guī)清洗爐具抽油煙機時關掉一切電源，用溫水加洗潔精，清潔油垢用力刮掉。標準：無積油垢、無黑斑、潔亮。清潔爐灶底部選用掃帚清掃、再用水清洗。標準：爐灶底部無垃圾、無異味、風機無水。清理溝渠時將其左右壁、底部鋼板用洗潔精清晰干凈。標準：無雜物堵塞，無污垢。清潔蒸飯柜A、用清水清洗掉積存的剩飯，再用少許洗滌劑清潔。 標準：柜外無米飯，無雜物。 B、再用清水清洗干凈。清潔水箱、雪柜時要切斷一切電源開關，待溶解后再用清水清洗。再用干抹布抹干。廚房一切用具要經(jīng)過洗滌劑清潔，再用清水沖洗。標準：干凈無油，無雜物，擺放整齊。廚房地面A、用掃帚掃每個角落、

39、地面的雜物。B、用清水加上少許的洗衣粉進行細洗，然后沖洗。收款員工作規(guī)啟用電腦。標準：按電腦操作程序開機。收入現(xiàn)金仔細檢查，核對并登記。標準：輸入電腦存檔，保存數(shù)據(jù)。 重要文件與IC卡管理檔必須妥善處理。標準：必須設立專用密碼。當天收入的現(xiàn)金不能帶出食堂或帶回宿舍。標準：現(xiàn)場清點交采購員或公司財務管理員。食堂保險柜不能存放過多的現(xiàn)金（不能超過300元的現(xiàn)金）。倉庫管理員工作規(guī)收貨。A、對采購的物品進行檢查驗收。 標準：無劣質物品。 B、檢驗的貨品認真過磅。 標準：作好登記、認真填表。 C、進入倉庫按規(guī)定擺放 。 標準：標識清楚。發(fā)貨。A、廚師領料要作好登記。 標準：在領料上認真填寫貨物名稱、數(shù)

40、量、時間與領料人。 B、每天不得隨便領貨。 標準：當天早上發(fā)貨一次。保管。A、倉庫物品嚴格控制，不得置放太久。 標準：先進先出，做好記錄。B、大米整齊有序擺放。 標準：無潮濕、無糜爛。C、非食品與食品要分開擺放。D、做好防護工作。 標準：防盜、防潮、防火、防四害。采購工作規(guī)按食堂提供的菜單作好采購計劃。標準：填寫采購計劃清單。采購貨品時嚴格驗收，認真把關。標準：包裝品必須有檢驗合格證書，大件物品必須向供應站索取衛(wèi)生許可證。采購的貨品必須由主管、倉管驗收。標準：簽名確認。采購的貨品名稱數(shù)量要有相關的依據(jù)。標準：發(fā)票和相關的清單。廚房設備操作規(guī)壓面機操作規(guī)操作程序檢查電源是否關閉。確認后，檢查壓面

41、是否正常，并按需要調節(jié)壓面間隙。開啟電源，壓面機開始運行。運轉正常后，在壓面機下料斗上撒少許干面粉。一手在上面調好的面慢慢送往壓面，一手在下面接壓出的面。注意事項慎防漏電，如有漏電、跳閘現(xiàn)場出現(xiàn)，應關閉總電源、報告主管處理。操作中要注意送面與接面過程中手與機的距離，慎防軋傷。注意防止壓好的面掉落地面。清潔保持設備清潔。機器工作按待機靜止時用溫水加洗滌劑清潔。再用清水清潔，然后用干抹布擦干。保養(yǎng)每日對設備、線路作點檢。并在設備日常點檢表中作好記錄。定時定期對設備進行檢查、清潔、維修。蒸飯柜操作規(guī)操作程序檢查蒸飯柜抽風機電源開關是否正常，正常后啟動抽風機。檢查水箱里的水量、確認是否夠水。在完全正常

42、下點火起爐。放好米，加好適當?shù)乃错樞驍[放飯盤。關閉好蒸飯柜門。蒸飯中途要隨時檢查水量。蒸飯時達90-120分鐘后打開柜門檢查米飯。確認米飯已熟，關閉火源、風機電源。起米飯時待蒸柜溫度降低再取米飯。注意事項蒸飯時火力度達到標準，火苗為蘭色，無黑煙。確保熟悉水量，防止燒壞蒸鍋。開柜起飯要注意蒸氣，防止傷手。清潔保養(yǎng)先用清水洗去柜殘飯。用少許清洗劑加入清水里用抹布將外清潔。再用清水沖干凈，抹布擦干，關閉柜門。每日對蒸飯柜系統(tǒng)檢查、記錄。抽油煙機操作規(guī)操作程序檢查電源線路、開關是否正常。確認正常后起用。爐灶使用完成后三分鐘即關閉抽油煙機。注意事項出現(xiàn)漏電、機器異常時，應立即關掉電源，停止使用報告主管

43、處理。離開前必須對抽油煙機電源開關詳細檢查，確認關閉后才能離開。清潔保養(yǎng)每日將抽油煙機機罩、抽氣扇、濾油器用清水加洗滌劑清潔。每周對管道清潔一次。 每日檢查抽油煙機的狀態(tài)，并將檢查情況做詳細記錄。保溫柜操作規(guī)操作程序檢查電源線路是否正常、開關是否關閉。將保溫柜清潔干凈。將需要進入保溫柜的食品加上保鮮紙后才能進入保溫柜。注意事項當保溫柜有異常情況時，立即關閉電源，取出食品，報告主管派人維修處理。保溫柜里不能放置過多食品，以免達不到保溫溫度。進入保溫柜的食品不能直接重疊，以免影響食品質量。清潔保養(yǎng)保溫柜必須每天清潔一次。清潔時用干凈的抹布擦干凈外。確保無雜物、無污水。每日檢查，了解狀態(tài)，并將檢查作

44、詳細記錄。瓜果機操作規(guī)操作程序檢查電源開關是否關閉，線路有無漏電。清潔瓜果機。準確無誤的安裝好不同形狀的刀片、擰緊螺絲。接通電源開機操作。將瓜果菜刀分小再送入瓜果機里打片、絲。完成后關閉電源。清潔機器。注意事項如有漏電或機器異常情況，立即切斷電源，并報告主管處理。往瓜果機送瓜果時注意手與刀片的距離，謹防割傷。清潔與保養(yǎng)用清水除去瓜果機、器具的瓜果殘渣。用清水加洗滌劑清潔。用清水沖洗無渣，無泡沫。每日對瓜果機詳細檢查，并將檢查狀況記錄于設備日常保養(yǎng)點檢表上。離心式攪拌機操作規(guī)操作程序檢查電源線路是否正常，開關是否關閉。將干凈的打蛋器裝在攪拌螺桿上。將攪拌的蛋品滲入斗加上適當?shù)呐淞?。接通電源進行操

45、作。操作時先慢速再中速后快速。完成后關閉電源，等待完全停止后再將攪拌物品取出。注意事項如有漏電或機器運轉不正常時立即關閉電源，報告主管處理。操作中嚴禁用手觸摸螺旋桿或斗物品。安裝打蛋器時要牢固連接在螺旋桿上。清潔與保養(yǎng)清潔攪拌機時，用清水加入少許洗潔精清潔。再用清水沖洗，無泡沫、無雜物。每日都對攪拌機進行檢查并將檢查情況記錄。切肉機操作規(guī)操作程序檢查電源開關是否關閉。清洗切肉機。準確無誤地安裝好刀片。接通電源開機。將切割物品少量逐漸放入機。完成后，關閉電源待機靜止時取出刀片。注意事項操作中有漏電或卡機時，立即關閉電源報告主管檢查處理?？C時嚴禁開通電源將卡住的肉用手去撥。用水沖洗時要注意水不要

46、淋濕電機，以免電機燒掉。清潔與保養(yǎng)清潔切肉機時要用溫水加少許洗滌劑。刀片清洗無肉漬、無泡沫、無異味。每日檢查并將檢查情況記錄。發(fā)酵箱操作規(guī)操作程序檢查電源線路是否正常，開關是否關閉。確認無誤后，加入適量的清水。打開箱門，將需要發(fā)酵品整齊擺放在箱。將門關閉，啟動開關開始操作。發(fā)酵時間為15-30分鐘。完成后，關閉電源取出。注意事項發(fā)酵箱加水必須適量。發(fā)酵時不能過短或過長。清潔保養(yǎng)用溫水加入少量洗滌劑初洗。再用清水仔細清洗。用干抹布擦干外無雜物、泡沫。每日詳細檢查并將檢查狀態(tài)做好記錄?？鞠洳僮饕?guī)操作程序檢查電源是否關閉。確認正常后，打開烤箱將所需烤品送入箱整齊擺放。再次檢查無誤后關門。啟動電源開關

47、。開機運作中先開底部控溫器3-5分鐘，再開面部控溫器，必須由小至大逐漸控溫。完成后，切斷電源確認無誤后再打開烤箱門冷卻5-10分鐘取出烤品。注意事項如發(fā)現(xiàn)異常情況，立即關掉電源并報告主管處理。嚴禁帶電開箱門進出烤品。完成后必須打開箱門等溫度降低才能取出烤品。烤箱外殼頂部嚴禁擺放雜物。清潔與保養(yǎng)清潔烤箱用濕抹布清潔，再用干抹面擦干，不得用水清洗?？鞠渫鉄o油漬、無雜物。每日對烤箱進行檢查，并將詳細記錄。和面機操作規(guī)操作程序檢查電源線路是否關閉。檢查斗螺旋桿有無松落。確認正常后，在斗加上適當?shù)拿娣邸⑴淞?、水。啟動開關進行操作。完成后，切斷電源，等待完全靜止再繼續(xù)操作。注意事項操作中斗面粉不能太多。出

48、現(xiàn)異常情況，應立即切斷電源。機器運轉時嚴禁用手伸入斗拿面和清潔。清潔與保養(yǎng)將和面機外面渣清潔干凈。加入清水和少量洗滌劑清潔。斗無面漬、積水、雜物，機器周圍保持干凈。每日對機器做詳細檢查，并做好詳細記錄。冰柜操作規(guī)操作程序檢查電源開關是否正常。確認正常后啟動開關使用。注意事項不能用熱水進行清洗。如有異常情況立即關閉電源搬出柜物品。清潔與保養(yǎng)清洗冰柜時關閉電源后，用少量的水管沖洗。用干凈抹布擦干柜。冰柜無雜物，要清爽干凈。柜物品不得存放三天以上。每日檢查，將檢查狀況作詳細記錄。爐灶操作規(guī)操作程序使用前仔細檢查電源設施和爐灶系統(tǒng)。先開總氣閥，再開鼓風機，后再微開爐灶氣。慢慢開啟爐灶鼓風機，開關并調至

49、合適風量。注意事項點火前檢查爐膛有無煤氣，有煤氣時不能點火。氣瓶有無漏氣，開關是否正常，如有立即報告主管檢查維修。爐灶使用中現(xiàn)場必須有人看管。不用爐灶時必須先關煤氣閥，切開鼓風機電源開關。如果有異常情況發(fā)生，立即作好滅火準備工作。如果使用的瓶裝液化氣，應保證氣瓶與爐灶有足夠的安全距離。清潔與保養(yǎng)爐灶系統(tǒng)要隨時清潔，保持干凈。爐灶底部無垃圾，無油漬。油煙過濾網(wǎng)、煙罩接油槽每餐后必須抹掉網(wǎng)上的油星。每日做好檢查并做詳細記錄。洗碗機操作規(guī)操作程序將餐具外的殘余剩飯用清水除去。將餐具按要求放置，根據(jù)數(shù)量加入洗滌劑。檢查電源、水源開關無誤后，關閉機門。啟動開關進行清洗。清洗1-2分鐘后，關閉電源。取出餐具用清水沖洗。放入清水中浸泡，逐個撈起瀝干。注意事項清洗餐具時應兼顧外。使用濃劑時，應先把濃劑用清水稀釋至合適比例。消毒餐具時候應按規(guī)操作。清潔與保養(yǎng)清洗完成后與時對洗碗機進行外清潔。每