啤酒釀造過程微生物管理(ppt)課件

1、2022/7/191釀造過程中微生物的控制釀造車間：公式:yt+1= yt2 當y=1 ，平方30次；當y=1.0000001時，又是什么呢？思考？主要內容什么是微生物微生物的特點和生長模式啤酒污染微生物的分類啤酒的生產過程微生物對啤酒的影響啤酒生產中微生物的污染途徑微生物控制的五個方面總結2022/7/193什么是微生物？微生物是一群個體微小，構造簡單，用肉眼難以看到，必須借助光學顯微鏡或電子顯微鏡才能看清的低等微小生物的總稱。2022/7/194微生物的特點個體微小結構簡單代謝能力強繁殖速度快種類繁多分布廣泛容易發(fā)生變異。2022/7/195微生物的生長模式2022/7/196啤酒污染微生

2、物的分類啤酒生產中主要的污染微生物：野生酵母菌細菌霉菌微生物污染分為：主污染（對產品質量影響嚴重）二次污染2022/7/197酵 母 菌2022/7/198個體一般以單細胞狀態(tài)存在；以出芽繁殖為主，也有的裂殖；可發(fā)酵糖類，能在含糖量較高、酸度較大的水環(huán)境中生長繁殖。酵母菌的種類繁多與人類的關系十分密切，酵母菌以其發(fā)酵產品在生活中應用很多。細 菌2022/7/199按其外形可分為球菌、桿菌、螺旋菌（包括弧菌）細菌是最常見的微生物細菌一般以簡單的二分裂法進行無性繁殖 ，大多數細菌僅需20-30min即可繁殖一代分為好氧菌、厭氧菌等霉 菌2022/7/1910是多細胞微生物。因為霉菌和酵母同屬于真菌

3、，所以二者具有共同點。發(fā)酵后期由于缺氧，大多數霉菌很難在啤酒中生長。它們往往在潮濕的環(huán)境下大量生長繁殖，長出肉眼可見的絲狀、絨狀或蛛網狀的菌落。啤酒的生產過程2022/7/1911微生物對啤酒的影響異味混濁和沉淀粘度提高壓力升高其他2022/7/1912微生物污染的控制策略控制啤酒微生物污染最有效的方法是： 消除或切斷引起啤酒污染的污染源。關鍵是加強污染微生物的預防工作；主要依靠高效的正常微生物控制體系。2022/7/1913啤酒生產中微生物的污染途徑2022/7/1914微生物控制的五個方面人 員：培訓、管理等；設 備：鍋、槽、罐、管等；原輔料：大米、麥芽、酵母泥、各種輔料和添加劑等；工 藝

4、：生產工藝、檢驗工藝等；環(huán) 境：空氣，地面等。2022/7/1915人員控制培養(yǎng)員工養(yǎng)成良好的個人衛(wèi)生習慣和無菌意識；加強員工對微生物方面知識的培訓和考核；加強全員工綜合素質，減少由于人員調離產生影響。2022/7/1916設備管理鍋、槽、罐和管路等設計合理，無衛(wèi)生死角；各罐內部清潔、涂層完好、無脫落等；各設備使用、維護完好，無洗球脫落等現(xiàn)象；各管路內部清潔、光滑；各鍋、槽、罐、管路完好，無跑冒滴漏現(xiàn)象。2022/7/1917原輔料控制確保采購的原輔料符合工藝要求，無變質、霉變等；根據生產計劃，縮短原輔料的保存期限，做好相應防護工作，防止在儲存期內被二次污染；防止原輔料在使用過程中不被二次污染

5、；2022/7/1918酵母使用控制確保酵母菌種的純凈、性能完好；防止酵母添加過程中不被污染。2022/7/1919工藝要求確保發(fā)酵罐的清洗和消毒效果采取以適宜濃度的堿液清洗為主，以適宜濃度的酸液清洗為輔的清洗方式，確保清洗徹底；采取以適宜濃度的消毒液進行噴淋消毒，確保消毒徹底；清洗、消毒過程中必須始終處于正壓狀態(tài)。2022/7/1920工藝要求確保使用管路的清潔和無菌定期對使用的各種管路進行清洗；管路在使用前，使用熱水進行滅菌，確保管路的無菌化；管路使用后，及時使用熱水進行殺菌。2022/7/1921工藝要求啤酒發(fā)酵過程中的控制發(fā)酵過程中，必須保證發(fā)酵罐壓力處于正壓狀態(tài)；發(fā)酵過程中，減少與外

6、界的接觸，避免被污染。2022/7/1922工藝要求定期對洗滌劑和消毒劑進行更換避免使用過度污染的洗滌劑；避免消毒劑的消毒效果降低。2022/7/1923環(huán)境控制生產中使用的壓縮空氣和CO2的無菌化。首先必須確保氣源的無菌化要求；其次使用無菌過濾系統(tǒng)；輸送管路必須滿足無菌化要求；定期對管路進行清洗和殺菌；。2022/7/1924環(huán)境控制生產現(xiàn)場的微生物控制定期對生產現(xiàn)場進行空間消毒（漂白粉）；加強生產現(xiàn)場的衛(wèi)生管理，避免現(xiàn)場微生物的滋生；2022/7/1925y23理論當y=1.0000001時Y22的得數還是非常小的到了23的時候,開始直線上升2022/7/1926巴森銀行的倒閉擁有200多年歷史的巴森銀行，因一個20多歲里森而倒閉。2022/7/1927？總 結污染微生物的控制工作是啤酒企業(yè)日常管理工作的重點，只有堅持不懈的對啤酒生產全過程進行有害微生物的檢測和防止工作，啤酒的質量才能最可靠地保證。2022/7/1928總 結要做好啤酒生產過程中有害微生物的控制工作：了解啤酒污染的微生物種類，特性是極易造成啤酒污染的有害微生物的特點；掌握快速檢出有害微生物的方法，以便對生產進行指導；掌握生產過程控制關鍵點，防止污染；做好啤酒生產過程中的日常管理工作，減少有害微