餐飲行業(yè)工作標(biāo)準(zhǔn)

1、樓面工作紀(jì)律檢查標(biāo)準(zhǔn)一覽表樓面工作紀(jì)律檢查標(biāo)準(zhǔn)一覽表員工儀容儀表檢查標(biāo)準(zhǔn)一覽表序號檢查細(xì)則1男員工頭發(fā)是否過長，女員工是否盤頭發(fā)。2頭發(fā)梳理是否整齊，不得怪異發(fā)型，不得染發(fā)3女服務(wù)員發(fā)夾是否過于花哨4廚房工作人員是否佩帶帽子5男員工是否留胡須，大鬢角，鼻毛是否外露；6女員工是否濃妝艷抹7牙齒是否清潔8口中是否發(fā)出異味9傳菜員是否戴口罩10工號牌是否完整無缺，佩帶于左胸胸前11衣服是否合體、干凈、整潔、無油漬，無破損、無異味12衣褲口袋中是否放有雜務(wù)13手腕上除手表外，是否還戴有其他飾物14指甲是否過長15是否涂彩色指甲油16手機(jī)是否帶身上17使用香水是否過濃18前廳服務(wù)員是否穿深色褲子19后廚

2、員工是否穿短褲、拖鞋序號檢查細(xì)則1工作時間是否扎堆閑談或竊竊私語2工作時間是否頂撞上級3工作時間是否玩手機(jī)4是否公話私用5工作期間有無脫離崗位隨意走動現(xiàn)象6工作期間有無交手抱臂或手插入袋現(xiàn)象7工作時間后尢吸煙、吃檳榔、嚼口香糖現(xiàn)象8工作時間有尢看書、干私事行為9工作時間后尢打哈欠、伸懶腰的行為10工作時間后尢倚靠工作臺的現(xiàn)象11工作時間有無隨背景音樂哼唱現(xiàn)象12后無對兵客指指點(diǎn)點(diǎn)或?qū)腿嗽u頭品足13后尢嘲笑賓客失慎的現(xiàn)象14后無在兵客投訴時作爭辯現(xiàn)象15后尢/、理會賓客詢問的事16有無在態(tài)度上、動作上向賓客撒氣現(xiàn)象17后尢對熟客過分隨便現(xiàn)象18是否對所后賓客能否一視同仁，不個別服務(wù)19是否對老

3、、幼、殘賓客提供方便的服務(wù)站立檢查標(biāo)準(zhǔn)一覽表站立檢查標(biāo)準(zhǔn)一覽表門店前廳禮貌用語檢查標(biāo)準(zhǔn)一覽表在舁 廳P檢查細(xì)則1迎客時：中午好/晚上好，歡迎光臨新城老味 XX店！2詢問時：請問小姐/先生幾位？是否有預(yù)定？3領(lǐng)位時：“請這邊走” “請跟我來” “請座”4就坐時：“您好！很樂意為您服務(wù)！”5就坐后：“對不起、打擾一下！請喝茶！6提供衣、包套服務(wù)：“打擾一下，幫您套衣（包）套”7點(diǎn)菜時：“對不起，打擾一下，請問現(xiàn)在可以點(diǎn)菜了嗎？8推銷酒水時：“請問需要什么酒水？”（飲料介紹以自制為主）9客人到齊：“對不起，請問現(xiàn)在可以上菜了嗎？”10席間服務(wù)時：“對不起，打擾下，為您上菜或湯，小心燙?！?1菜肴上齊

4、后：“您的菜上齊了，請慢用”12請客人填寫意見卡：“麻煩您能給我們提點(diǎn)寶貴意見嗎？”13客人結(jié)帳前：“請您稍等，這是您的帳單、“謝謝”14客人結(jié)帳后：讓您久等了，這是您找零”15送客時：請帶好您的隨身物品以免丟失。16離開時：“請走好！新城老味XX店，歡迎您下次光臨，！”17前廳催菜，“請把 XX臺XX菜加快，謝謝！” “請把 XX菜加急，”18廚房回答：“請稍等，已經(jīng)在炒了，很快就好了”19廚房反問：“沒有出單，菜馬上炒，但請重新補(bǔ)張單子卜來，方便我們核單，”20看見同事或上級：微笑“你好！XX經(jīng)理或店長！”在舁 廳P檢查細(xì)則1頭正、身正，兩眼目視前方，面帶微笑，2挺胸、手腹、提臀、雙膝挺直

5、、雙腳并立、前腳掌夾角為45-603卜顆微收，腦后肌肉略收緊4身體中心在雙腳之間，身體各關(guān)節(jié)肌肉放松自然，調(diào)整呼吸，自然呼吸5右手手背輕靠左手掌心6左手四指輕握右手背7左手大拇指輕扣右手腕8右手大拇指輕扣食指第二關(guān)節(jié)，其它四指并握，掌心中空9左手四指并攏，與大拇指成90度夾角10雙手靠于腰下兩至三寸左右列隊(duì)檢查標(biāo)準(zhǔn)一覽表列隊(duì)檢查標(biāo)準(zhǔn)一覽表內(nèi)容在舁 廳P檢查細(xì)則立正1雙腳并立，前腳掌夾角 60度，兩腿挺直，小腹微收，自然挺胸2上體止直微1可前傾，兩肩要平，微向后張3兩臂下垂，自然伸直，手指并攏自然微曲。3拇指尖貼于食指第二關(guān)節(jié)，中指貼于褲縫5頭要止，頸要直，口要閉，卜顆微收，兩眼目視前方稍息6在

6、立正的基礎(chǔ)上，左腳順腳尖方向伸出約全腳的三分之二7兩腿自然伸直，上體保證立正姿勢，身體大部分中心落于右腳向左 看齊8雙手不動，頭部迅速向左擺，雙眼左視身辿A位同事左臉頰9并用小碎步迅速調(diào)整身體，與其成一條直線向左 轉(zhuǎn)10雙腳并立，雙手自然下垂靠于身體兩側(cè)11以左腳后跟和右腳前腳掌為轉(zhuǎn)軸，以下體帶動上體，向左轉(zhuǎn)動90度下蹲12雙腳并立，左腳向正前方邁出半步，雙膝彎曲，身體迅速下蹲13右腳膝蓋不超過左腳前腳掌14右腳膝蓋最低端距離地面為兩指到半拳左右15右腳與左腳距離為半拳到16左手放在左腳膝蓋上，右手放在右腳大腿上17上身挺直，在兩腿之間餐前準(zhǔn)備檢查標(biāo)準(zhǔn)一覽表在舁 廳P檢查細(xì)則1區(qū)域衛(wèi)生是否整潔

7、、干凈2開水是否準(zhǔn)備好3茶葉是否準(zhǔn)備好4低值易耗品是否準(zhǔn)備到位5酒精爐的酒精是否已添加6菜譜是否準(zhǔn)備好7消毒餐具是否備好、備夠8盛水碗是否準(zhǔn)備好9三寶是否已備齊（開瓶器、打火機(jī)、筆）10是否協(xié)助廚房摘菜11是否已了解預(yù)定情況12米飯是否已準(zhǔn)備好13今日估清是否了解14今日急推菜是否了解15燃料量是否夠用16調(diào)味料是否領(lǐng)取17調(diào)味料是否補(bǔ)齊18干貨是否備齊19原材料是否洗好20原材料是否備好21原材料是否切好22原材料是否進(jìn)行粗加工23器皿是否備好24打印機(jī)電源是否止常25打印機(jī)是否能正常使用26打印機(jī)紙是否備夠27蒸柜是否能正常使用28排風(fēng)扇是否能正常使用29水龍頭是否完好，是否能正常使用30

8、稱是否能正常使用席間服務(wù)檢查標(biāo)準(zhǔn)一覽表席間服務(wù)檢查標(biāo)準(zhǔn)一覽表餐廳就餐環(huán)境檢查標(biāo)準(zhǔn)一覽表序號檢查細(xì)則1玻璃門窗及鏡面是否清潔，是否無灰塵無裂痕2窗框、工作臺、桌椅是否無灰塵和污漬3地板是尢碎屑及污痕4墻面是無污痕或破損處5盆景花卉有無枯萎帶灰塵及蚊蟲滋生現(xiàn)象6墻面裝飾品后無破和污跡7天花板后尢破損、漏水痕跡8通風(fēng)口是否清潔、滴水，通風(fēng)是否止常9燈泡、燈管、燈罩是無脫落、破損、污漬10吊燈照明是否止常？吊燈是否完整11餐廳內(nèi)溫度和通風(fēng)是否止常12餐廳通道后尢障礙物13餐桌椅后尢破損、灰塵、污漬14廣告宣傳品后尢破損和灰塵污痕15菜單是否清潔，是否有缺頁和破損16等客區(qū)有尢點(diǎn)心準(zhǔn)備17洗手間是含十凈

9、，地面是否有水漬，是否有異味18洗手臺是否十凈，無異味19背景音樂是否適合就餐氣氛，音量是否過大或過小20吧臺是否溫馨提示內(nèi)容在舁 廳P檢查細(xì)則托盤輕托1右手向前彎曲，前手臂垂于胸前2同時與上手臂成90度，軸部與腰部距離 15厘米3掌向上，五指自然分開3以大拇指指端到手掌根部，手掌外側(cè)邊緣和其余四指托住5托盤裝盤：根據(jù)物品的形狀、體積、使用先后，合理安排，以安全穩(wěn)妥、便 于運(yùn)送、便于取用為原則，將盤內(nèi)的物品擺放整齊。在幾種物品同裝時，重 物、高物放在里側(cè)，輕物、低物放在外側(cè)。先上桌的物品放在上、右側(cè)；后 上桌的物品放在蝦、左側(cè)。盤內(nèi)物品的重量分布要得當(dāng)，這樣裝置安全、穩(wěn) 妥、便于運(yùn)送擺臺6消毒

10、餐具擺放要整齊統(tǒng)一，間距要合理7餐具在左，筷子在右，兩著平行，居中，筷子有字的朝上。上茶8沖好免費(fèi)茶，將茶壺放于桌子中心，同時將盛水盆放于茶壺旁9待客人泡好餐具之后，將盛水盆收回上菜10熟悉菜單，根據(jù)菜單上菜11上菜位置：在客人間歇較寬裕的位置，干擾最小的位置；中餐宴會上菜在付主人的右邊。切記誤在老人小孩子頭上或身旁上菜。12禮貌向客人打招呼，征得客人同意13每上一道新菜都應(yīng)轉(zhuǎn)到主人與主賓之間，菜的看面向客人，并清晰介紹菜品；14餐桌上擺滿菜后，如還有菜上，應(yīng)征得客人同意撤走舊菜，詢問是否換小盤15如遇跟醬料的菜，需先上醬料再上菜16如遇跟服務(wù)器具的菜，先上菜再上器具，或者兩者向上17每上一道

11、菜都應(yīng)在餐卡上做好記錄，避免出錯18按照中國的傳統(tǒng)習(xí)慣，上整雞整鴨整魚時，雞不顯頭、鴨不顯掌、魚不顯鰭19如較長時間未上菜，應(yīng)進(jìn)行催菜；20菜全部上齊時，應(yīng)告知客人買單21核對對帳單：所點(diǎn)菜品、酒水名稱、數(shù)量、單位、價格、茶水22送帳單：“先生/女士，這是你的帳單，請您核對，如果有不對的地方我們馬 上改正”。動作要求：在客人的右側(cè)進(jìn)行，面帶微笑。23接受款項(xiàng)：“謝謝，收您XX兀，面帶微笑，當(dāng)面點(diǎn)清數(shù)目，辨別真假。24征求客人同意，請客人填寫意見卡。25找金額語言“這是找您零錢，請收好”，收臺26檢查電源，開關(guān)燈27回收順序：無油餐具回收一玻璃餐具回收一消毒餐具回收一大餐具回收28桌面、椅子、工

12、作臺無油漬，水漬29桌椅擺放整齊30地面尢垃圾，無水漬31物品擺放整齊（名家相符）門店前廳收市檢查標(biāo)準(zhǔn)一覽表門店前廳收市檢查標(biāo)準(zhǔn)一覽表餐飲服務(wù)規(guī)格檢查標(biāo)準(zhǔn)一覽表在舁 廳P檢查細(xì)則1對進(jìn)入餐廳的賓客是否有問候，表示歡迎2迎客時是否使用敬語3使用敬語時是否微笑致意4在通道上行走是否讓道5在否引領(lǐng)賓客入席6對入座賓客是否倒茶7是否讓賓客等候太久8回答賓客提問是否清脆、流利、悅耳9與賓客講話，是否先說“對不起，麻煩您了”10發(fā)現(xiàn)疏忽或不妥時，是否向賓客道歉11對告別結(jié)賬的賓客，是否說“謝謝，歡迎下次光臨”12接受點(diǎn)菜時，是否仔細(xì)聆聽并復(fù)述13能否止確地解釋菜單14能否向賓客提建議，進(jìn)行適時推銷15能否

13、根據(jù)點(diǎn)菜單準(zhǔn)備好必要的工具16斟酒是否按操作規(guī)程進(jìn)行17遞送物品是否使用托盤18上菜時是否介紹菜名19賓客招呼時，能否迅速站到桌旁20撤換餐具時，是否發(fā)出過大聲響21是否及時，正確地更換煙灰缸22結(jié)賬時是否迅速無誤23是否檢查餐桌、餐椅？有無賓客失落物件24是否在送客后馬上翻臺25翻臺時是否影響周圍賓客26翻臺時是否按操作程序作業(yè)27與賓客談話是否點(diǎn)頭行禮28是否能根據(jù)菜單預(yù)先準(zhǔn)備好餐具及佐料29拿送玻璃杯是否疊放？持杯時是否只握下半部30領(lǐng)位、上菜、斟酒的站立、彳了走、操作等服務(wù)姿態(tài)是否符合規(guī)程在舁 廳P檢查細(xì)則1檢查電源，開關(guān)燈2電視是否關(guān)了、空調(diào)是否關(guān)了3回收順序：無油餐具回收一玻璃餐具回收一消毒餐具回收一大餐具回收4桌面、椅子、工作臺無油漬，水漬5桌椅擺放整齊6地卸尢垃圾，無水漬7物品擺放整齊（名家相符）8抹布是否已洗干凈、是否放好9拖把是否洗干凈、是否放好10菜譜是否放好11點(diǎn)菜寶是否沖電12電腦、打印機(jī)、發(fā)票機(jī)是否關(guān)機(jī)消防安全檢查標(biāo)準(zhǔn)一覽表食品安全檢查標(biāo)準(zhǔn)一覽表在舁 廳P檢查細(xì)則1消防通道是否有物品堆放2消防門是否關(guān)閉，3消防出口是否敞開4消防指示牌是否完好、能正常工作5應(yīng)急燈是否能正常工作6滅火器是否過期、損壞7噴淋是否能正常使用8溫感、煙感是否止常使用9冷卻塔是否能正常