世界衛(wèi)生組織WHOHACCP指引

1、附錄1世界衛(wèi)生組織（WH0）HACC揩南HACCP Introducing the Hazard Analysis and Critical Control Point System.介紹HACCPS統(tǒng)，即是危害分析關(guān)鍵控制點(diǎn)，是一種保障食品安全的系統(tǒng)。美國皮爾斯伯 恩公司(Pillsbury Co .)、美國航空航天管理局(NASA)以及美國陸軍總部研究與發(fā)展實(shí)驗(yàn) 室(The U. S. Amy Labrtories at Natick)為保證宇航員的食品安全，創(chuàng)建了 HACC原統(tǒng)。30年后，HACC陳統(tǒng)成為了世界公認(rèn)的食品安全控制系統(tǒng)。HACC陳統(tǒng)在初始階段是確保食物的微生物安全，現(xiàn)已擴(kuò)展

2、到食物的化學(xué)性和物理性危害。公眾健康機(jī)構(gòu)、消費(fèi)群體以 及其他相關(guān)團(tuán)體近年來對食品安全給予廣泛關(guān)注，這在一定程度上是由于世界衛(wèi)生組織給 予該領(lǐng)域的支持以及不斷的食源性疾病爆發(fā)報(bào)告所帶來的沖擊。.對有效食品安全保征方法的需求食品安全是與人類息息相關(guān)的，食品供應(yīng)所遇到的許多問題可追溯到最早的有記錄的 年代。在宗教和歷史教科書中可發(fā)現(xiàn)許多法律法規(guī)都與防止食源性疾病有關(guān)。最近的幾十 年以來，這種相關(guān)性更是不斷地增長。原因?yàn)椋罕M管食品科技取得很大的成就，食源性疾病仍是當(dāng)今世界最廣泛的公眾健康問題之一， 仍是導(dǎo)致經(jīng)濟(jì)生產(chǎn)力下降的重要原因。 世界營養(yǎng)宣言(The World Declaration on Nu

3、trition) 根據(jù)聯(lián)合國糧農(nóng)組織和世界衛(wèi)生組織在 1992年羅馬召開的世界性營養(yǎng)會議中重點(diǎn)指出， 幾 十億人民遭受了污染的食物和水所帶來的傳染性和非傳染性疾病的困擾。在世界許多地區(qū)，許多食源性疾病呈增長趨勢，例如沙門氏菌、彎曲桿菌。食源性病原體會引發(fā)嚴(yán)重的慢性健康危害相關(guān)知識的增長。因科學(xué)和分析技術(shù)的發(fā)展而察覺微小數(shù)量食物污染可能性提高。出現(xiàn)新的食源性病原體，例如單核李斯特菌、產(chǎn)毒大腸桿菌、彎曲桿菌屬、蛭等等。脆弱人群的增長，例如老年人、免疫力低下個體，營養(yǎng)不良個體，其他潛在健康問 題的個體。食源性疾病導(dǎo)致經(jīng)濟(jì)損失的認(rèn)知增長。工業(yè)化和主要產(chǎn)品增長導(dǎo)致的：1)食物污染的風(fēng)險增長；2) 一定數(shù)

4、量人群受食源性 疾病爆發(fā)影響。城市化帶來更復(fù)雜的食物鏈，引起食物污染的更大可能。新的食物技術(shù)和加工手段，因?yàn)樵诩彝パb備或食品設(shè)施的建立過程中不恰當(dāng)?shù)奶幚?導(dǎo)致的對產(chǎn)品安全性和所引發(fā)持續(xù)后果的更大關(guān)注。生活方式的轉(zhuǎn)變，越來越多的人群不在家吃飯，而是在食物服務(wù)設(shè)施或食堂，在街 頭餐館，或在快餐店。準(zhǔn)備食物的家庭成員往往并不知道食物安全操作規(guī)定。世界性旅游業(yè)和食物世界性貿(mào)易的增長，導(dǎo)致從其他地區(qū)帶來的更大的食源性危害。環(huán)境污染的增長。消費(fèi)者的食品安全知識有所提高。食品安全資源的缺乏或持續(xù)減少。正是這些因素引起對食品安全性關(guān)注的不斷升溫，食品資源的缺乏，以及現(xiàn)有加以限 制的貿(mào)易途徑，提出了對經(jīng)濟(jì)有效食

5、品安全保證系統(tǒng)的迫切需要。HACCP(統(tǒng)已被證明正是該系統(tǒng)。HACC源統(tǒng)及其用途HACCP8統(tǒng)是運(yùn)用科學(xué)、哲理和系統(tǒng)的方法去驗(yàn)證、評估和控制食物的生產(chǎn)、采集、 加工、貯備和使用過程，以確保食物在食用時是安全的(即對健康無任何潛在危害)。運(yùn)用HACCP8統(tǒng)，食品安全控制措施即在生產(chǎn)經(jīng)營過程的設(shè)計(jì)階段中實(shí)施，而不是采取檢驗(yàn)終 產(chǎn)品這一缺乏效率的措施。因此，HACC康統(tǒng)對食品安全提供了預(yù)防性和經(jīng)濟(jì)有效的途徑。1993年，食品法典委員會推薦HACC源統(tǒng)為目前保證食品安全的最經(jīng)濟(jì)有效的途徑。一些 國家的經(jīng)驗(yàn)表明，HACC原統(tǒng)的運(yùn)用對預(yù)防食源性疾病是行之有效的。HACC適用于從食品的最初生產(chǎn)者到最終消費(fèi)者

6、的整個食物鏈，HACC的實(shí)施應(yīng)在對人體健康危險性研究的科學(xué)證據(jù)指導(dǎo)下進(jìn)行。HACCP勺成功應(yīng)用需要管理部門和從業(yè)人員承擔(dān)義務(wù)和充分參與，并需要應(yīng)用多學(xué)科的手段。根據(jù)具體研究項(xiàng)目，這些學(xué)科應(yīng)包括農(nóng)業(yè) 學(xué)、獸醫(yī)學(xué)、工藝學(xué)、微生物學(xué)、醫(yī)學(xué)、公共衛(wèi)生學(xué)、食品技術(shù)、環(huán)境衛(wèi)生學(xué)、化學(xué)和工 程技術(shù)等方面的專業(yè)技術(shù)人員。HACC原則在一系列方法中可得到應(yīng)用：HACC朦統(tǒng)是運(yùn)用于食品生產(chǎn)、加工、制造和貯備過程中確保食品安全的方法系 統(tǒng)。HACC朦統(tǒng)對食品質(zhì)量控制是行之有效的。食品監(jiān)督員在日常監(jiān)督中將重點(diǎn)放在 HACC針劃的設(shè)計(jì)是否正確、操作是否有效，這使得日常監(jiān)督食品操作更具高效性。HACCF念還可應(yīng)用于分析食

7、品貯備操作，以及確認(rèn)和評價危險性行為一一這也 是健康教育干預(yù)的中心。HACCFM念還可應(yīng)用于所有的食品安全規(guī)劃管理，即發(fā)現(xiàn)在整個食物鏈中對公眾 健康最危險的問題以及尋找預(yù)防干預(yù)措施。HACC源統(tǒng)的其他益處可概括如下：HACC原統(tǒng)克服了許多食品安全控制的貿(mào)易限制途徑（通常建立在一般性監(jiān)督和終產(chǎn) 品檢驗(yàn)上）,包括：a）及時解決了為得到有意義的、有代表性的信息而收集和檢驗(yàn)大量樣品所帶來的困難， 而且節(jié)約了分析終產(chǎn)品所花費(fèi)的昂貴費(fèi)用。b）降低產(chǎn)品的潛在返還性。c）無需了解原因而查找出問題所在。d）克服一般性監(jiān)督不能預(yù)測食品潛在安全問題的局限。HACC陳統(tǒng)可發(fā)現(xiàn)設(shè)想中的危險，即便是未經(jīng)驗(yàn)證的危險。因此對

8、于新的生產(chǎn)工藝 的實(shí)施尤為有利。HACC源統(tǒng)能從容適應(yīng)產(chǎn)品裝備設(shè)計(jì)的革新、加工程序或技術(shù)發(fā)展的變化。HACC添統(tǒng)將針對食品生產(chǎn)中最關(guān)鍵的部分配置資源。隨著HACC原統(tǒng)的應(yīng)用，我們可預(yù)期a）食品生產(chǎn)者和食品監(jiān)督員之間關(guān)系的改善； b）食品生產(chǎn)者和消費(fèi)者之間關(guān)系的改善。HACCR8統(tǒng)為防止消費(fèi)者免受任何危害而提供了 預(yù)防性的科學(xué)的措施。在這方面，HACCR8統(tǒng)的應(yīng)用提高了食品安全性，增強(qiáng)了消費(fèi)者對 食品企業(yè)的信任度，從而使食品貿(mào)易往來更趨于穩(wěn)定。數(shù)據(jù)收集方便了食品監(jiān)督員的審計(jì)工作。HACCR8統(tǒng)能應(yīng)用于從原料生產(chǎn)到終產(chǎn)品消費(fèi)的整個食物鏈，即種植、采集、加工 或制作、運(yùn)輸、分散、貯備和食用。HACC

9、添統(tǒng)的應(yīng)用由于提高了對食品安全的信任度，從而促進(jìn)食品國際貿(mào)易往來。HACC源統(tǒng)與質(zhì)量管理系統(tǒng)，如IS09000總體質(zhì)量管理系統(tǒng)，是兼容一致的。HACC源統(tǒng)的國際地位和其概念體系的動態(tài)發(fā)展20多年來，世界衛(wèi)生組織認(rèn)識到HACC源統(tǒng)用于預(yù)防食源性疾病的重要性，并對HACCP 系統(tǒng)的發(fā)展、協(xié)調(diào)和應(yīng)用起了舉足輕重的作用。1993年，聯(lián)合國糧農(nóng)組織和世界衛(wèi)生組織的食品法典委員會采納了 HACCP（統(tǒng)應(yīng)用指南，HACCP（統(tǒng)初露頭角。在法典規(guī)則中，食 品衛(wèi)生一般性原則已重新修訂，目前已將 HACCP（統(tǒng)應(yīng)用指南納入其中。同樣，所有相關(guān) 衛(wèi)生操作規(guī)范將被重新設(shè)計(jì)以便納入 HACC原統(tǒng)。法典中的標(biāo)準(zhǔn)、指南和介

10、紹（包括HACCP（統(tǒng)應(yīng)用指南）促進(jìn)了國際貿(mào)易往來并影響了 國家消費(fèi)者健康保護(hù)法的制定。1994年4月的烏拉圭回合多邊貿(mào)易談判，以及 1995年世 界貿(mào)易組織（WTO）勺成立，法典對保護(hù)消費(fèi)者健康和促進(jìn)貿(mào)易發(fā)揮了更大的作用。這是因?yàn)槭澜缳Q(mào)易組織通過了衛(wèi)生與植物檢疫協(xié)定，食品法典被指定為國家食品安全規(guī)定的參考標(biāo) 準(zhǔn)。這表明WTO帝約國在食品貿(mào)易中必須遵守食品法典的有關(guān)規(guī)定，締約國國內(nèi)法律法規(guī) 的制定也應(yīng)與食品法典規(guī)定相適應(yīng)。將來，締約國制定的比法典標(biāo)準(zhǔn)、準(zhǔn)則和推薦意見更 嚴(yán)格的食品進(jìn)口條例就有可能成為非關(guān)稅貿(mào)易的壁壘。1997年6月，1993年出版的HACC添統(tǒng)應(yīng)用指南被重新修訂，食品法典委員會

11、通過了 應(yīng)用HACC源統(tǒng)的指南。修訂后的HACC原統(tǒng)法典條例在附件中。如何實(shí)施HACCPr業(yè)和政府辦事機(jī)構(gòu)指南HACCIE用意義為確保HACC晾理在食品供應(yīng)系統(tǒng)的成功實(shí)施，食品安全的管理機(jī)關(guān)應(yīng)了解運(yùn)作 HACCP 系統(tǒng)的意義。只有認(rèn)識到 HACC兩用的意義，該系統(tǒng)才能被更好的采納應(yīng)用。采用HACC的意義有：降低食源性疾病的發(fā)生率；確保為廣大消費(fèi)者提供安全食品；促進(jìn)食品貿(mào)易；促進(jìn)旅游業(yè)發(fā)展；HACC改施的適用范圍負(fù)責(zé)實(shí)施按HACC原理創(chuàng)建保證食品食用安全體系的主要部門如下：食物鏈各階段的所有企業(yè)；督促企業(yè)采納HACC康統(tǒng)的政策制定和計(jì)劃者；政府管理人員，包括立法者、制定食品控制規(guī)章的官員和健康教

12、育團(tuán)體人員。除此之外，下列組織對有效推薦 HACC原統(tǒng)也有重要貢獻(xiàn)：學(xué)術(shù)界、培訓(xùn)中心、研究院；非政府組織；消費(fèi)者0實(shí)施HACC康統(tǒng)的職責(zé)企業(yè)均可實(shí)施HACC源統(tǒng)，所有的操作者均應(yīng)認(rèn)識到這點(diǎn)并采取相應(yīng)的措施。值得指 出的是，企業(yè)和政府的責(zé)任分別為：企業(yè)職責(zé)：負(fù)責(zé)管理HACC原統(tǒng)；充分了解HACC原統(tǒng)原理；管理層和職員各自承擔(dān)對 HACC原統(tǒng)的實(shí)施與維護(hù)；實(shí)施HACC所需資源的分配；提供全面培訓(xùn)；資源共享以確保制定全方位的食品安全條例。政府職責(zé)：建立相關(guān)領(lǐng)導(dǎo)層；制定適當(dāng)?shù)姆ㄒ?guī)和政策以促進(jìn)和增加 HACC原則的采納與實(shí)施；建立并限定食品安全危害可接受的國家級水平；制定食品安全控制規(guī)定的官員能夠確認(rèn)

13、HACC源統(tǒng)是否正確設(shè)計(jì)與實(shí)施；調(diào)動各方力量培訓(xùn)制定食品安全控制規(guī)定的官員；嚴(yán)格執(zhí)行相關(guān)的法規(guī)規(guī)定；制定適當(dāng)?shù)恼咭詧?zhí)行和監(jiān)督 HACC的運(yùn)作；將食品鏈各個具有代表性部分建立聯(lián)系，包括消費(fèi)者、食品安全爭議點(diǎn)、正確控制機(jī)制的爭議點(diǎn)和HACCP、則爭議點(diǎn)；建立協(xié)調(diào)和發(fā)展HACCPJ世界性聯(lián)絡(luò)。實(shí)施策略的發(fā)展一旦決定實(shí)施HACCP國家應(yīng)根據(jù)需要制定相應(yīng)實(shí)施策略。制定的實(shí)施策略應(yīng)根據(jù)現(xiàn) 有資源設(shè)計(jì)出可達(dá)到的目標(biāo)，并由關(guān)鍵操作者抉擇，政府管理人員應(yīng)檢察企業(yè)所有可能的 運(yùn)作環(huán)節(jié)以使HACCIPI到最好的應(yīng)用。為更好地改善操作環(huán)節(jié)，策略應(yīng)著重于HACCP勺階 段性運(yùn)作。制定策略應(yīng)考慮食源性疾病、高危食品、高

14、危工藝、經(jīng)濟(jì)學(xué)效益等與食品安全 有關(guān)的流行病學(xué)信息。發(fā)展實(shí)施HACC針劃應(yīng)充分考慮可利用的資源和可落實(shí)的時序表，同時應(yīng)考慮可獲得 的培訓(xùn)資源。低花費(fèi)、高收益是發(fā)展 HACC的目的。HACC源統(tǒng)的實(shí)施應(yīng)納入國家食品政策。國家營養(yǎng)行動規(guī)劃 (National Plan of Action for Nutrition)或國家環(huán)境與發(fā)展行動規(guī)劃 (National Plan of Action for Environmentand Development)應(yīng)將HACC源統(tǒng)作為其中的重要組成部分。應(yīng)考慮將實(shí)施 HACC添統(tǒng)的 發(fā)展地位報(bào)告作為國家食品安全協(xié)調(diào)委員會或同等團(tuán)體組織的常規(guī)項(xiàng)目。不同法規(guī)制定機(jī)

15、構(gòu)應(yīng)相互協(xié)調(diào)各自實(shí)施 HACC康統(tǒng)的方法和規(guī)劃。通過制定法規(guī)的官員和企業(yè)人員的磋商， 具體的HACC澳施策略應(yīng)適用于具體的企業(yè)。在食品安全規(guī)劃中運(yùn)用HACC添統(tǒng)的首要條件是探察和提高食品企業(yè)負(fù)責(zé)人和法規(guī)制 定機(jī)構(gòu)全體人員的相關(guān)認(rèn)知度。熟悉 HACC添統(tǒng)并能對變化作出有效反應(yīng)的技術(shù)人員將具 體操作這項(xiàng)工作。只要建立了培訓(xùn)食品監(jiān)督員和食品安全管理人員的機(jī)制，即可將HACCP內(nèi)入食品法規(guī)中。食品企業(yè)協(xié)會和法規(guī)制定機(jī)構(gòu)也應(yīng)考慮在中小型企業(yè)中創(chuàng)建HACCP勺咨詢機(jī)構(gòu)。在任何一個國家中，中小型企業(yè)將會占食品企業(yè)的最大比例。它們的資源是有限的，具體的操 作咨詢可幫助其生產(chǎn)工藝的轉(zhuǎn)變。國際商貿(mào)協(xié)定極大促進(jìn)了

16、HACC康統(tǒng)的發(fā)展。時序表隨著HACC添統(tǒng)的運(yùn)用所帶來的巨大革新，由彳統(tǒng)食品衛(wèi)生控制系統(tǒng)轉(zhuǎn)變?yōu)镠ACC原統(tǒng)面臨著時序表的安排問題，尤其是規(guī)章明確規(guī)定的地方。時序表應(yīng)根據(jù)各個國家的環(huán)境來進(jìn)行安排，應(yīng)考慮不同國家可獲得資源和相應(yīng)的培訓(xùn) 時機(jī)。在實(shí)施HACC原統(tǒng)前，應(yīng)保證有充足白時間來培訓(xùn)和宣傳HACC原統(tǒng)知識。資源評估和空間建立HACCP勺實(shí)施使資源能夠得到更高效利用。然而，在初始階段，HACC康統(tǒng)的實(shí)施仍需要額外的資源來完成人員培訓(xùn)，購買技術(shù)支持設(shè)備和資金投入。政府辦事機(jī)構(gòu)和涉及食物 鏈的各個部門很可能有不同的需求。需要考慮培訓(xùn)需求、資源投入(包括人力與物力資源)和多種資源的特殊鑒定許可。熟知

17、HACC膿則的政府機(jī)構(gòu)、世界性組織、企業(yè)和學(xué)術(shù)界對 此能提供幫助。政府部門和私人機(jī)構(gòu)均能對必需資源的運(yùn)作獻(xiàn)策獻(xiàn)計(jì)。面臨運(yùn)作困難的發(fā) 展中國家可求助于相應(yīng)世界性組織和機(jī)構(gòu)。規(guī)章的制定一在相關(guān)企業(yè)選擇確保食品安全的策略是制定實(shí)施HACC覬章的基礎(chǔ)。法律法規(guī)制定的目標(biāo)是注重制作出的產(chǎn)品是否合格，而不是產(chǎn)品如何制作。產(chǎn)品如何制作是食品生產(chǎn)企 業(yè)和它們HACC康統(tǒng)所承擔(dān)的職責(zé)。自愿實(shí)施HACC時促進(jìn)食物鏈安全性的改善是有效的。在多數(shù)情況下，企業(yè)無需規(guī)章 強(qiáng)制規(guī)定就引入了 HACC膿則。在類似的自愿行動中，各類企業(yè)的培訓(xùn)積極性證實(shí)了最有 效的運(yùn)行機(jī)制來自HACC的成功實(shí)施。將HACC陣為食品安全控制的常規(guī)

18、工具帶來了無窮的益處。主要包括：當(dāng)今每個地區(qū)均極大關(guān)注食品供應(yīng)安全；HACC段計(jì)與應(yīng)用得到普遍理解；食品安全信任度提高，因而促進(jìn)食品貿(mào)易和食品業(yè)穩(wěn)定發(fā)展；食品生產(chǎn)企業(yè)進(jìn)行生產(chǎn)經(jīng)營設(shè)施和設(shè)備的新建工程時，其工程的設(shè)計(jì)和建筑應(yīng)同 時考慮HA(X2P原理和食品安全爭議點(diǎn)原理的應(yīng)用；HACCPI施干預(yù)了食品企業(yè)、資源控制和飲食行為各個方面。制定規(guī)章應(yīng)優(yōu)先考慮在流行病學(xué)資料基礎(chǔ)上確立的高危食品或高危險性食品制造工 藝。在確保國內(nèi)外市場等同的條件下，應(yīng)著重考慮食品制造工藝的經(jīng)濟(jì)效益。強(qiáng)制性的規(guī)定包括：HACC原則應(yīng)用于高危食品或關(guān)鍵食品生產(chǎn)企業(yè)的規(guī)定；HACC原則應(yīng)用于所有生產(chǎn)企業(yè)的規(guī)定。強(qiáng)制性規(guī)定可根據(jù)

19、不同企業(yè)的自身特點(diǎn)進(jìn)行靈活變通。規(guī)定的、預(yù)先設(shè)置的關(guān)鍵控制點(diǎn)不會影響工廠實(shí)施HACC篇戈黑HACC朦統(tǒng)應(yīng)能準(zhǔn)確評估產(chǎn)品和生產(chǎn)工藝，并且不妨礙實(shí)施更經(jīng)濟(jì)有效的關(guān)鍵控制點(diǎn)或控制措施。HACC添統(tǒng)的評估伴隨HACC源統(tǒng)的應(yīng)用實(shí)施，一個隨時進(jìn)行評估的程序是非常重要的。評價可在兩個 水平上實(shí)施：內(nèi)部評估由負(fù)責(zé)該系統(tǒng)的人員實(shí)施；獨(dú)立的外部評估。評估者必須熟知審計(jì)和監(jiān)督過程，熟悉生產(chǎn)工藝，并能夠就任何一個疑點(diǎn)進(jìn)行有效探 討交流。建議審核者向該系統(tǒng)負(fù)責(zé)人作直接客觀的報(bào)道。a）內(nèi)部評估牌核一旦HACC源統(tǒng)設(shè)置，負(fù)責(zé)人必須確保該系統(tǒng)有效運(yùn)轉(zhuǎn)。這就包括每日檢查該系統(tǒng)是 否運(yùn)行以及是否所有必要措施得到正確實(shí)施。由于工

20、廠大小和其內(nèi)部構(gòu)造的復(fù)雜性，這些 檢查可能相當(dāng)復(fù)雜。即便是一個小型街頭食品企業(yè)，仍需做一些基本檢查。應(yīng)對系統(tǒng)運(yùn)行 情況和步驟執(zhí)行情況做如實(shí)記錄。b）獨(dú)立的外部評估/審核對HACC進(jìn)行獨(dú)立的外部評估可提供客觀的結(jié)果。司法權(quán)擁有者和相關(guān)辦事機(jī)構(gòu)需要 判斷HACC源統(tǒng)的實(shí)施是否有效，而且相應(yīng)的食品安全規(guī)定是否恰當(dāng)。獨(dú)立的外部評估/審核可由下列部門實(shí)施：規(guī)章制定部門當(dāng)某個地區(qū)試圖采取 HACCP規(guī)章制定者將發(fā)現(xiàn)他們的食品生產(chǎn)企業(yè)會以新的方式運(yùn) 作。食品監(jiān)察員的傳統(tǒng)角色在于按食品衛(wèi)生法律法規(guī)規(guī)定進(jìn)行慣例監(jiān)察，而現(xiàn)在已轉(zhuǎn)變?yōu)?評估食品生產(chǎn)企業(yè)的HACC原統(tǒng)，并且確認(rèn)該系統(tǒng)是否正確設(shè)計(jì)與實(shí)施。三方評估和/或

21、驗(yàn)證這是提高對實(shí)施食品安全規(guī)定信任度的一種途徑。附件：危害分析關(guān)鍵控制點(diǎn)（HAOCP系統(tǒng)及其應(yīng)用指南一、前言本指南的第前三部分是食品法典委員會（CAC）采用的危害分析關(guān)鍵控制點(diǎn)（HACCP系統(tǒng) 的原則；第四部分是考慮到不同情況下的食品加工在應(yīng)用HACC時細(xì)節(jié)也有所不同，因而提供的應(yīng)用該系統(tǒng)的綜合性指南。HACCP8統(tǒng)是以科學(xué)為基礎(chǔ)，通過系統(tǒng)性的確定具體的危害及其控制措施，以保證食 品的安全性。HACC先進(jìn)行危害評估并建立控制系統(tǒng)的工具，它著眼于預(yù)防而不是主要依 靠終產(chǎn)品的檢驗(yàn)來保證食品的安全。任何一個HACC朦統(tǒng)均能適應(yīng)諸如裝備設(shè)計(jì)的革新、加工程序或技術(shù)發(fā)展的變化。HACCPS用于從食品的最初

22、生產(chǎn)者到最終消費(fèi)者的整個食物鏈，HACC的實(shí)施應(yīng)在對人體健康危險性研究的科學(xué)證據(jù)指導(dǎo)下進(jìn)行。除了提高食品的安全性以外，實(shí)施HACCP5可以取得其他方面的顯著收益。止匕外，實(shí)施HACC源統(tǒng)還有助于行政機(jī)關(guān)進(jìn)行監(jiān)督，由于提高了對食品安全的信任而有助于促進(jìn)國際貿(mào)易。HACCP勺成功應(yīng)用需要管理部門和從業(yè)人員承當(dāng)所有義務(wù)和充分參與，并需要多學(xué)科 的手段。根據(jù)具體研究項(xiàng)目，這個多學(xué)科應(yīng)包括農(nóng)業(yè)學(xué)，獸醫(yī)學(xué)，工藝學(xué)，微生物學(xué)，醫(yī) 學(xué)，公共衛(wèi)生學(xué)，食品技術(shù)，環(huán)境衛(wèi)生學(xué)，化學(xué)和工程技術(shù)等方面的專業(yè)技術(shù)人員。HACCP與其他質(zhì)量管理系統(tǒng)，如IS09000系列，是兼容一致的，并且對這些質(zhì)量管理系統(tǒng)中的食品安全管理來

23、說，HACC也是可供選擇的系統(tǒng)之一。雖然在本文中HACC敢看做用于食品安全的，但這個概念也適用于食品質(zhì)量的其他方 面。二、定義控制(Control ,動詞)：指為保證和保持HACC針劃中所建立的控制標(biāo)準(zhǔn)而采取的所有 必要行動?？刂?Control ,名詞)：指采用了正確的操作程序并符合標(biāo)準(zhǔn)的狀況?？刂拼胧?Control Measure):指能夠預(yù)防或消除一個食品安全危害或?qū)⑵浣档偷揭粋€ 可接受的水平的任何措施和行動。糾正措施(Corrective Action):當(dāng)監(jiān)測結(jié)果發(fā)現(xiàn)關(guān)鍵控制點(diǎn)(CCP佚去控制時所采取 的任何措施。關(guān)鍵控制點(diǎn)(CriticalControl Point , CCP)

24、指能夠?qū)嵤┛刂频牟襟E，該步驟對于預(yù)防或消除一個食品安全危害或?qū)⑵錅p少到可接受水平是關(guān)鍵的。關(guān)鍵限值/關(guān)鍵控制限值(Critical Limit) :區(qū)分可以接受和不可接受的標(biāo)準(zhǔn)。偏差(Deviation):指沒有達(dá)到關(guān)鍵限量。流程圖(Flow Diagram):指對某個具體的食品加工或生產(chǎn)過程中連續(xù)操作步驟的一個 系統(tǒng)描述。危害分析關(guān)鍵控制點(diǎn)(HACCP)指識別、評價和控制對食品安全有明顯關(guān)系的危害的一 個系統(tǒng)。HACC#劃(HACCP Plan):指依據(jù)HACCPM則準(zhǔn)備的一套文件，用于保證控制食物鏈 相應(yīng)階段中與食品安全有明顯關(guān)系的危害。危害(Hazard):指食品中的生物性、化學(xué)性或物理

25、性因素或其存在的狀態(tài)可導(dǎo)致潛在 的對健康有害的影響。危害分析(Hazard Analysis):指收集和評價有關(guān)的危害以及導(dǎo)致這些危害存在條件的 信息，以決定哪些是對食品安全有明顯關(guān)系并因而在HACC針劃中應(yīng)予以強(qiáng)調(diào)的過程。監(jiān)測(Monitor):為評價一個關(guān)鍵控制點(diǎn)(CCP)是否得到控制，而對控制指標(biāo)進(jìn)行有計(jì) 劃地連續(xù)觀測或測量的活動。步驟(Step):指從初級產(chǎn)品到最終消費(fèi)，包括原料在內(nèi)，食物鏈中的一個點(diǎn)、一個程 序、一個操作或一個階段。確認(rèn)(Validation):指獲得HACC耕劃中各要素有效的證據(jù)。驗(yàn)證(Verfication):指為了確定HACCF#劃是否正確實(shí)施所采用的除監(jiān)測以外

26、的方 法、程序、試驗(yàn)和評價。三、原則HACC源統(tǒng)由以下7個原則組成：原則1:進(jìn)行危害分析。原則2:確定關(guān)鍵控制點(diǎn)。原則3:制定關(guān)鍵限值。原則4:建立對關(guān)鍵控制點(diǎn)的控制進(jìn)行監(jiān)測的系統(tǒng)。原則5:建立當(dāng)監(jiān)測提示某個具體關(guān)鍵控制點(diǎn)失去控制時所采取的糾正措施。原則6:建立確認(rèn)HACC源統(tǒng)有效運(yùn)行的驗(yàn)證程序。原則7:建立有關(guān)以上原則及其應(yīng)用的所有程序和記錄的文件。四、HACC原統(tǒng)應(yīng)用指南食物鏈的任何一個階段在應(yīng)用 HACC叱前，該階段必須按食品衛(wèi)生法典的一般原則、 適宜的法典操作規(guī)范以及食品安全法規(guī)進(jìn)彳T操作。管理者的參與對實(shí)施有效的HACC朦統(tǒng)是必要的。在設(shè)計(jì)和應(yīng)用 HACC朦統(tǒng)時，對危害的確定、評價和

27、后續(xù)的實(shí)施過程中，必須 考慮原料、成分、食品生產(chǎn)操作、加工過程對控制危害的作用、產(chǎn)品最終可能的用途、消 費(fèi)者的類型以及與食品安全有關(guān)的流行病學(xué)證據(jù)。HACC陳統(tǒng)的目的是將控制集中在關(guān)鍵控制點(diǎn) （CCPs）上。如果已確定一個必須得到控 制的危害但沒有發(fā)現(xiàn)關(guān)鍵控制點(diǎn)，則應(yīng)考慮重新設(shè)計(jì)操作過程。HACCPE對每一個具體的操作過程分別應(yīng)用，在法典衛(wèi)生操作規(guī)范所舉的例子中，已 確定的關(guān)鍵控制點(diǎn)對某個具體的應(yīng)用可能不是惟一的，或者從性質(zhì)上是不同的。當(dāng)產(chǎn)品、加工過程或任何一個步驟改變時，應(yīng)重新審查所采用的HACCPH乍必要的修改。在適當(dāng)?shù)那闆r下靈活變通的應(yīng)用 HACCPI重要的，應(yīng)充分考慮食品操作的特點(diǎn)和規(guī)

28、模。應(yīng)用應(yīng)用HACCP勺原則，由應(yīng)用HACCP勺邏輯順序確定的下列工作內(nèi)容組成：（見圖 1）.組建HACCP：作組為建立一個有效的HACCP+劃，對食品的加工操作應(yīng)保證有適當(dāng)?shù)漠a(chǎn)品專門知識和專 家，最好由一個多學(xué)科人員組建的工作組來完成。在不能提供這類專門知識的場所，應(yīng)從 其他途徑獲得專家的建議。HACCF#劃的范圍須經(jīng)確認(rèn)，并描述這個范圍涉及食物鏈的哪 一部分及提出危害的級別（如：是包括危害的所有級別還是僅包括選擇的級別 ）。.描述產(chǎn)品對產(chǎn)品應(yīng)進(jìn)行全面的描述，包括有關(guān)安全性的信息，如成分、物理或化學(xué)結(jié)構(gòu) （包括水 活性，pH等）、微生物殺滅或抑菌處理（例如：熱處理、冷凍、鹽漬、煙熏等）、包裝

29、、有 效期限和貯存狀況以及銷售方法。.確定預(yù)期的用途預(yù)期的用途應(yīng)以食品的最終使用者或消費(fèi)者所期望的用途為根據(jù)。在特殊情況下，應(yīng) 考慮易感人群，如接受集體供餐者。.制作流程圖流程圖必須由HACCPE作組繪制。流程圖應(yīng)包括食品加工操作的所有步驟。當(dāng)某項(xiàng)具 體操作應(yīng)用HACC時，應(yīng)考慮該步驟前后的具體操作步驟。.現(xiàn)場確認(rèn)流程圖HACCPT作組應(yīng)在現(xiàn)場操作的所有階段和加工時間對照流程圖確認(rèn)加工操作過程，必 要時對流程圖作適當(dāng)修改。.列出與每一個步驟有關(guān)的所有潛在性危害，進(jìn)行危害性分析，考慮對確定的危害已 存在的任何控制措施（見原則1）HACCPT作組應(yīng)自原料品、加工工序、制作及銷售直至最終消費(fèi)，列出每

30、一個步驟可 能發(fā)生的所有危害。HACCPT作組還應(yīng)隨之對HACCP+劃進(jìn)行危害分析，以確定哪些危害 對食品安全來說必須予以消除或減少到可接受的水平。進(jìn)行危害分析時，可能的情況下應(yīng)包括下列內(nèi)容：危害發(fā)生的可能性及其對健康影響的嚴(yán)重性；危害的性質(zhì)和（或）數(shù)量評估；重要微生物的存活或繁殖；食品中產(chǎn)生或殘留的毒素、化學(xué)物質(zhì)或物理因素；導(dǎo)致以上情況的條件。HACCP：作組還必須考慮到已經(jīng)有哪些控制措施,這些控制措施都是針對哪些危害的。控制一個具體的危害可能需要采取一個以上的控制措施，而一個控制措施可能控制一 個以上的危害。.確定關(guān)鍵控制點(diǎn)（見原則2）可能在幾個關(guān)鍵控制點(diǎn)上所采取的控制措施都是針對同一危害

31、的，應(yīng)用決定樹這一邏 輯推理方法很容易確定 HACCP（統(tǒng)中的關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP） o對決定樹的應(yīng)用應(yīng)當(dāng)靈活，在 生產(chǎn)、屠宰、加工、貯存、銷售及其他不同的情況都可應(yīng)用。決定樹應(yīng)當(dāng)被用來指導(dǎo)確認(rèn)哪些是關(guān)鍵控制點(diǎn)，本文所給的決定樹可能不適合于所有的情況，必要的情況下，也可使用其他的方法，為此，應(yīng)對如何使用決定樹進(jìn)行培訓(xùn)。 如果在某步驟上確定的危害從食品安全角度上必須進(jìn)行控制，而在該步驟及其他步驟上又 沒有控制措施，那么，對該步驟或該步驟前后的產(chǎn)品或加工工藝必須進(jìn)行修改，以便使該 步驟包括控制措施。.建立每一個關(guān)鍵控制點(diǎn)的關(guān)鍵限值（見原則3）可能的情況下，對每個關(guān)鍵控制點(diǎn)必須規(guī)定和確認(rèn)關(guān)鍵限值。某些

32、情況下，在一個特 定步驟上會提出一個以上的關(guān)鍵限值，通常使用的標(biāo)準(zhǔn)包括溫度、時間、濕度、pH、水活性、有效氯的測定以及感官指標(biāo)，如外觀和質(zhì)地。.建立每一個關(guān)鍵控制點(diǎn)的監(jiān)測系統(tǒng)（見原則4）監(jiān)測是對與關(guān)鍵控制點(diǎn)有關(guān)的關(guān)鍵限值按計(jì)劃進(jìn)行測量或觀察。監(jiān)測程序必須能夠查 出關(guān)鍵控制點(diǎn)失控的情況。此外，監(jiān)測應(yīng)能及時提供理想的糾正措施方面的信息，以調(diào)整 食品生產(chǎn)過程，防止超出關(guān)鍵限量?？赡艿那闆r下，當(dāng)監(jiān)測結(jié)果提示某一個關(guān)鍵控制點(diǎn)有 失去控制的趨勢時，必須對加工過程進(jìn)行調(diào)整，這種調(diào)整必須在偏差發(fā)生以前進(jìn)行。從監(jiān) 測系統(tǒng)獲得的數(shù)據(jù)資料必須由具有一定專業(yè)技術(shù)知識和被授權(quán)的人員進(jìn)行分析評價，并執(zhí) 行糾正措施。如果監(jiān)測不是連續(xù)