《食物中毒1》ppt課件

1、第十六章 食物與健康第三節(jié) 食物中毒中毒菌痢一、食物中毒概述（一）食物中毒的概念（二）食物中毒特征（三）食物中毒的分類（一）食物中毒的概念凡健康人經(jīng)口攝入正常數(shù)量、可食狀態(tài)的“有毒食物”（指被致病菌及其毒素、化學毒物污染或含有毒素的動植物食物）后所引起的以急性感染或中毒為主要臨床特征的疾病。統(tǒng)稱為食物中毒（food poisoning）。注意辨析：以下不屬于食物中毒范疇凡食入非可食狀態(tài)（未成熟水果等）食物、暴飲暴食所引起的急性胃腸炎；因攝入食物而感染的傳染病、寄生蟲病、人畜共患傳染病等食源性疾病、或攝食者本身有胃腸道疾病、過敏體質(zhì)者食入某食物后發(fā)生的疾病，不論是一次性還是長期連續(xù)攝入“有毒食物

2、”，凡是以慢性毒害為主要特征的也不是食物中毒。（二）食物中毒特征雖然食物中毒的原因不同，癥狀各異一般特征： 潛伏期短，一般由幾分鐘到幾小時，食入“有毒食物”后于短時間內(nèi)幾乎同時出現(xiàn)一批病人，來勢兇猛，很快形成高峰，呈爆發(fā)流行；病人臨床表現(xiàn)相似，且多以急性胃腸道癥狀為主；發(fā)病與食入某種食物有關。病人在近期同一段時間內(nèi)都食用過同一種“有毒食物”，發(fā)病范圍與食物分布呈一致性，不食者不發(fā)病，停止食用該種食物后很快不再有新病例；一般人與人之間不傳染。發(fā)病曲線呈驟升驟降的趨勢，沒有傳染病流行時發(fā)病曲線的余波；有明顯的季節(jié)性。夏秋季多發(fā)生細菌性和有毒動植物食物中毒；冬春季多發(fā)生肉毒中毒和亞硝酸鹽中毒等。（三

3、）食物中毒的分類 通常按病原學將食物中毒分為：1.細菌性食物中毒 2.非細菌性食物中毒（二）有毒動植物食物中毒 （三）化學性食物中毒（四）真菌毒素食物中毒 1.細菌性食物中毒 1）感染型食物中毒 包括沙門菌屬、變形桿菌屬、副溶血性弧菌等引起的食物中毒。2）毒素型食物中毒 包括肉毒梭菌毒素、葡萄球菌腸毒素等引起的食物中毒。2.非細菌性食物中毒1）有毒動植物食物中毒 2）化學性食物中毒3）真菌毒素食物中毒1）有毒動植物食物中毒（1）有毒動物中毒 如河豚魚、有毒貝類、魚類組胺、動物內(nèi)臟（過冬的狼和狗肝臟）、腺體（甲狀腺等）所引起的食物中毒。（2）有毒植物中毒 如毒蕈、木薯、四季豆、發(fā)芽馬鈴薯、新鮮黃

4、花菜、生豆?jié){等引起的食物中毒。新鮮黃花菜（秋水仙堿）龍葵素皂素、植物血球凝集素、胰蛋白酶抑制物 2）化學性食物中毒 食物被某些金屬、類金屬及其化合物、亞硝酸鹽、農(nóng)藥等污染，或因誤食引起食物中毒。3）真菌毒素食物中毒食入含有被大量霉菌毒素污染的食物引起的食物中毒，如赤霉病麥、霉變甘蔗等。（四）食物中毒發(fā)生的原因 主要有：原料選擇不嚴格，可能食品本身有毒，或受到大量活菌及其毒素污染，或食品已經(jīng)腐敗變質(zhì)；食品在生產(chǎn)、加工、運輸、貯存、銷售等過程中不注意衛(wèi)生、生熟不分造成食品污染，食用前又未充分加熱處理；食品保藏不當，致使馬鈴薯發(fā)芽、食品中亞硝酸鹽含量增高、糧食霉變等都可造成食物中毒；加工烹調(diào)不當，如

5、肉塊太大，內(nèi)部溫度不夠，細菌未被殺死；食品從業(yè)人員本身帶菌，個人衛(wèi)生不好，造成對食品的污染；有毒化學物質(zhì)混入食品中并達到中毒劑量。二、細菌性食物中毒（一）沙門菌屬食物中毒 1.病原體2.流行病學3.中毒機理4.臨床表現(xiàn)5.診斷與治療6.預防措施1.病原體沙門菌屬有2000個血清型，我國已發(fā)現(xiàn)100多個血清型。致病性最強的是豬霍亂沙門菌，其次是鼠傷寒沙門菌和腸炎沙門菌，沙門菌為具有鞭毛、能運動的革蘭陰性桿菌，不耐熱，551小時或601530分鐘可被殺滅，100立即死亡。傷寒沙門菌傷寒沙門菌自然界中廣泛存在，存活力較強，在水和土壤中可存活數(shù)日至數(shù)月，在含鹽量為10%15%的腌肉中可存活23個月，在

6、蛋中存活2030天。該菌在適宜的基質(zhì)上、2030條件下可迅速繁殖，經(jīng)23小時即可達到引起中毒的細菌數(shù)量。2.流行病學本病食物中毒在許多國家占細菌性食物中毒的首位，其傳染源主要是人和各種動物的腸道內(nèi)容物。（1）季節(jié)性：全年均有發(fā)生，以6-9月份發(fā)生最多。（2）引起中毒的主要食品是肉類，其次是蛋類、奶類及其他動物性食品。肉類中沙門菌來源 主要來自動物生前感染。 其次，宰后污染沙門菌重要特點：不分解蛋白質(zhì)，因此被沙門菌污染的食品無感官性狀的變化而容易被忽視。蛋類可在卵巢和產(chǎn)蛋過程中被污染。帶菌的牛羊所產(chǎn)的奶中也含有大量沙門菌，或受到帶菌擠奶員、不衛(wèi)生的容器具的污染。引起中毒的方式帶有沙門菌的食品，在

7、較高溫度下久存，細菌可在食品上大量繁殖，如果烹調(diào)時食品加熱不徹底，或熟食品再次受到污染，食用前又未加熱，即可因食入大量活菌而發(fā)生中毒。3中毒機理大量細菌進入機體后，可在小腸或結腸內(nèi)繼續(xù)繁殖，破壞腸粘膜，并通過淋巴系統(tǒng)進入血流，引起全身感染，出現(xiàn)菌血癥。當沙門菌在淋巴結和網(wǎng)狀內(nèi)皮系統(tǒng)被破壞后，釋放出毒力很強的內(nèi)毒素，與活菌共同侵犯腸粘膜，引起炎癥改變，抑制水和電解質(zhì)的吸收，從而出現(xiàn)發(fā)熱和急性胃腸炎癥狀。4臨床表現(xiàn)進入機體活菌數(shù)量達到10萬10億個才會出現(xiàn)臨床癥狀，潛伏期6小時3天，一般為1224小時。表現(xiàn)為：惡心、嘔吐、痙攣性腹痛、腹瀉，大便多為黃綠色水樣便，一日78次，大便有惡臭，內(nèi)有未消化的

8、食物殘渣，偶帶膿血；體溫升高（3840）。病程35天，一般兩天后停止腹瀉，食欲恢復正常，預后良好。臨床表現(xiàn)依癥狀不同可分為五型：胃腸炎型、類霍亂型、類傷寒型、類感冒型和類敗血癥型。5.診斷和治療A. 流行病學調(diào)查資料： 中毒食品：動物性食品，肉類最常見，其次為蛋類、乳類及其制品，由植物性食品引起者很少。B.臨床表現(xiàn)： 急性胃腸炎癥狀、發(fā)熱C.實驗室診斷：(1) 細菌分離培養(yǎng)：接種 培養(yǎng)分離 鑒定菌型(2) 血清學鑒定：玻片凝集試驗 鑒定血清型(3) 比較血清凝集效價：恢復期比早期明顯升高 D. 治療輕者 對癥處理（補充水和電解質(zhì)） 重者 使用抗生素6.預防A. 防止食品污染(1) 宰前檢驗；原

9、發(fā)性、 繼發(fā)性沙門氏菌病(2) 宰后檢驗：嚴格控制帶沙門氏菌的肉類食物進入市場(3) 儲藏、運輸、加工、銷售各環(huán)節(jié)的衛(wèi)生特別是熟肉制品B. 控制繁殖和產(chǎn)毒(1) 低溫貯存，縮短貯存時間(2) 加鹽量達10%C. 食前徹底加熱殺滅病原菌和破壞毒素 肉塊深部溫度80 肉塊1kg，持續(xù)煮沸2.53小時（二）副溶血性弧菌食物中毒1.病原體2.流行病學3.發(fā)病機制4.臨床表現(xiàn)5.診斷與治療6.預防措施1病原體為嗜鹽性弧菌，革蘭染色陰性，無芽胞，一端有單鞭毛，運動活潑，需氧或兼性厭氧。在含鹽3%4%的培養(yǎng)基中生長良好。最適生長的pH值為7.58.5，溫度37,神奈川（Kanagawa)試驗陽性副溶血性弧菌

10、能使人或家兔的紅細胞發(fā)生溶血，使血瓊脂培養(yǎng)基上出現(xiàn)溶血環(huán)。不耐高溫，801分鐘或565分鐘即可殺滅。對酸敏感，在2%醋酸中或50%的食醋中1分鐘即可死亡。2流行病學（1）季節(jié)性：多發(fā)生于5-11月，高峰在7-9月。（2）副溶血性弧菌廣泛存在于海岸和海水中，海生動植物常會受到污染而帶菌。帶用少量該菌的食物，在適宜的溫度下，經(jīng)34小時細菌可急劇增加至中毒數(shù)量。引起中毒的食品除魚、蝦、蟹、貝等海產(chǎn)品外，肉類、咸菜、涼拌菜也可因受到污染而引起中毒。沿海地區(qū)健康人群，漁民等帶菌者對食品的直接污染。3發(fā)病機制隨食物進入人體106個以上的活菌，在腸道內(nèi)繼續(xù)繁殖，侵入腸上皮細胞，引起腸粘膜上皮細胞和粘膜下組織

11、病變，數(shù)小時后出現(xiàn)急性胃腸炎癥狀。該菌破壞后可釋放腸毒素和耐熱性溶血素，后者是心臟毒。非耐熱因子（引起水樣便）4臨床表現(xiàn)潛伏期240小時，多為1420 小時左右；主要癥狀有惡心、嘔吐、上腹部陣發(fā)性劇烈腹痛、頻繁腹瀉、部分患者洗肉水樣或帶粘液便，無里急后重，回盲部壓痛每日56次，體溫39。重癥病人可有脫水、血壓下降、意識不清等。病程24天，一般預后良好，無后遺癥，少數(shù)重癥病人可因休克、昏迷而死亡。5、診斷與治療主要根據(jù)流行病學，臨床表現(xiàn)，實驗室檢測可診斷。本病臨床以對癥和抗生素進行治療，預后效果良好，極少數(shù)嚴重患者，可由于休克昏迷未及時搶救而死亡。6. 預防措施1. 防止污染2. 控制繁殖：低溫

12、儲存3. 殺滅細菌：魚蝦蟹貝類：加熱到100 ，30分鐘滅活涼拌海蜇皮等：清洗后，食醋浸泡，10分鐘或100度數(shù)分鐘。鑒 別 診 斷副溶血性弧菌食物中毒易誤診為細菌性痢疾。臨床鑒別時可參考下列幾點：副溶血性弧菌食物中毒可有集體爆發(fā)的病史，有引起中率的特定可疑食物，如海產(chǎn)食品；臨床表現(xiàn)為上腹部和臍周劇烈疼痛，少有里急后重；而細菌性痢疾腹痛多在左下腹臍周圍，里急后重明顯，有明顯的膿血便。治療首選氯霉素，其次補充水分糾正電解質(zhì)紊亂。（三）變形桿菌食物中毒1.病原體2.流行病學3.發(fā)病機制4.臨床表現(xiàn)5.診斷與治療6.預防措施1、病原體變形桿菌(proteusbacillus vulgaris)人和動

13、物的寄生菌和病原菌。屬革蘭陰性運動細菌，有明顯多邊性，有周身鞭毛，運動活潑，無莢膜，有菌毛。變形桿菌廣泛分布在自然界中，如土壤、水、垃圾、腐敗有機物及人或動物的腸道內(nèi)。細胞桿狀；約（0.40.6） (13) m。營養(yǎng)要求不高。對熱抵抗力較弱了，55經(jīng)1小時或煮沸數(shù)分鐘即死亡，在1%苯酚中30分鐘可不殺滅。變形桿菌屬包括普通變形桿菌、奇異變形桿菌、莫根變形桿菌、雷極變形桿菌和無恒變形桿菌。其中以普通變形桿菌和奇異變形桿菌與臨床關系較密切。特別是奇異變形桿菌可引起敗血癥，病死率較高。2、流行病學（1）季節(jié)性：多發(fā)生于夏秋季，以7-9月最多見。（2）引起中毒的食品：多為肉類食品，尤其動物內(nèi)臟變形桿菌

14、帶菌率較高，變形桿菌常與其他腐敗菌共同污染生食品，使生食品發(fā)生感官上的改變，但熟制品被變形桿菌污染通常無感官性狀的變化，極易被忽視而引起中毒。（3）食物被污染的原因：人類帶菌者對食品的污染。在食品烹調(diào)加工過程中，處理生、熟食品的工具、容器未嚴格分開，被污染的食品工具、容器則可污染熟制品。3、發(fā)病機制主要是隨食物食入大量活菌引起，屬于感染型中毒；其次，也有一些菌可形成腸毒素，是一種具有抗原性的蛋白質(zhì)和碳水化合物的復合物，能一起毒素型急性胃腸炎。4、臨床表現(xiàn) 中毒潛伏期一般1012h，短者25h，長者60h。主要表現(xiàn)為惡心、嘔吐，發(fā)冷、發(fā)熱，頭暈、頭痛、乏力，臍周邊陣發(fā)性劇烈絞痛。腹瀉為水樣便，常

15、伴有黏液、惡臭，一日數(shù)次至10余次。體溫一般為3840，但多在39以下。發(fā)病率較高，一般為50%80%。病程較短，一般13天可以恢復，很少有死亡5、診斷與治療診斷依據(jù)：中毒的流行病學特點，臨床表現(xiàn)，實驗室檢查（進行細菌學檢查時，采取尿液、膿汁、血液等標本）。變形桿菌食物中毒患者，病情較輕者，不經(jīng)治療可自行恢復?；颊叩闹委熞话悴槐赜每股兀瑑H需補液、解痙等對癥處理。重癥患者可選用抗生素治療，如氯霉素、諾氟沙星、慶大霉素等抗菌藥物及時對癥治療6、預防措施防止污染、控制繁殖和食用前徹底加熱殺滅病原菌是預防變形桿菌食物中毒的三個主要環(huán)節(jié)。發(fā)現(xiàn)中毒后要立即停止食用可疑食品，注意食品的貯藏衛(wèi)生條件和個人衛(wèi)

16、生條件，防止食品污染。（四）葡萄球菌食物中毒1.病原體2.流行病學3.發(fā)病機制4.臨床表現(xiàn)5.診斷與治療6.預防措施1病原體葡萄球菌廣泛分布于自然界，健康人的皮膚和鼻咽部、化膿灶都有該菌存在。該菌為革蘭陽性球菌，不耐熱，但能耐受干燥和低溫。在2838生長良好，繁殖的最適溫度為37，最適pH7.4，在含20%30%CO2條件下有利于產(chǎn)生大量腸毒素。葡萄球菌葡萄球菌引起的典型膿皰皮膚細菌:葡萄球菌屬 金黃色葡萄球菌燙傷樣皮膚綜合征腸毒素（外毒素）分類與特點是一種蛋白質(zhì)，已知有AE五種抗原型，A型的毒力最強，食物中毒多由此型所致。特點：腸毒素耐熱性強，在食品中一般烹調(diào)方法不能破壞，須經(jīng)1002小時方

17、可破壞。2、流行病學（1）季節(jié)性：全年均有發(fā)生，一般以夏秋季多見。（2）媒介食品：主要為肉制品、剩飯、涼糕、奶及其制品、含奶冷食等。其它：油煎荷包蛋等。食物中葡萄球菌腸毒素的來源最主要來源于：人和動物的化膿性感染部位，人的皮膚、鼻咽部、指甲中；患化膿性乳腺炎的奶牛所產(chǎn)的奶。3發(fā)病機制只隨食物攝入活細菌而無葡萄球菌腸毒素不會引起食物中毒，只有攝入達中毒劑量的該菌腸毒素才會致病。是否發(fā)病和病情輕重，與細菌或其毒素的污染程度、進食活菌數(shù)及毒素量的多少、人體抵抗力的強弱有關。腸毒素作用于胃腸粘膜，引起充血、水腫、甚至糜爛等炎癥改變及水與電解質(zhì)代謝紊亂，出現(xiàn)腹瀉；同時刺激迷走神經(jīng)的內(nèi)臟分支而引起反射性嘔

18、吐。4臨床表現(xiàn)潛伏期一般為16小時，多為24小時。主要癥狀有惡心、劇烈反復嘔吐、上腹部疼痛、水樣便，體溫正常或低熱。病程短，12天內(nèi)即可恢復健康，預后一般良好。5、診斷及治療診斷：根據(jù)流行病學，臨床表現(xiàn)。實驗室從中毒食品、患者吐瀉物中經(jīng)培養(yǎng)檢出金黃色葡萄球菌。輕者一般無需治療，重癥患者嚴重失水者可補充水和電解質(zhì)，一般不需要抗生素。6、 預防措施1.防止葡萄球菌污染食物2.防止腸毒素形成食物存儲時應保持低溫，通風良好。四、有毒動植物食物中毒是指某些動植物本身含有天然有毒成分或由于儲存條件不當產(chǎn)生大量有毒成分，被人食用后一起的中毒。（一）河豚魚中毒（二）毒蕈中毒（一）河豚魚中毒河豚魚又名鲀，鈍魚、

19、汽泡魚、鲅，有上百個品種，是一種味道鮮美但含劇毒素的魚類。中毒多發(fā)生在日本、東南亞及我國沿海、長江下游一帶。“食得一口河豚肉，從此不聞天下魚” ；蘇軾在惠崇春江晚景中這樣描繪：蔞蒿滿地蘆芽短，正是河豚欲上時?！捌此莱院与唷?、有毒成分有毒物質(zhì)為河豚毒素，是一種神經(jīng)毒，對熱穩(wěn)定，需220以上方可分解；鹽腌或日曬不能破壞。魚體中含毒量在不同部位和季節(jié)有差異，卵巢和肝臟有劇毒，其次為腎臟、血液、眼睛、鰓和皮膚。魚死后內(nèi)臟毒素可滲入肌肉，而使本來無毒的肌肉也含毒。產(chǎn)卵期卵巢毒性最強。2、中毒機理河豚毒素有似箭毒樣的毒性作用，主要使神經(jīng)中樞和神經(jīng)末梢發(fā)生麻痹：起初：感覺神經(jīng)麻痹繼而：運動神經(jīng)麻痹 先四肢

20、肌肉麻痹，再呼吸肌麻痹 （1.原理：麻痹中樞神經(jīng)，阻斷神經(jīng)肌肉間傳導，使隨意肌出現(xiàn)進行性麻痹；2.直接阻斷骨骼纖維）與此同時：外周血管擴張，血壓下降。最后呼吸中樞和血管神經(jīng)中樞麻痹，呼吸衰竭等，如不積極救治，?？蓪е滤劳觥?、臨床表現(xiàn)和治療潛伏期10分鐘3小時。1.胃腸癥狀：食后不久即有惡心、嘔吐、腹痛或腹瀉等。 2.神經(jīng)麻痹癥狀：開始有口唇、舌尖、指端麻木；繼而全身麻木、眼瞼下垂、四肢無力行走不穩(wěn)、共濟失調(diào)，肌肉軟癱和腱反射消失。3.呼吸、循環(huán)衰竭癥狀：呼吸困難、急促表淺而不規(guī)則紫紺，血壓下降，瞳孔先縮小后散大或兩側不對稱，言語障礙，昏迷，最后死于呼吸、循環(huán)衰竭。目前對此尚無特效解毒劑，對患

21、者應盡快排出毒物和給予對癥處理。毒素存在體內(nèi)解毒和排泄甚快，如果發(fā)病后小時未死亡，多能恢復，因此，一旦發(fā)現(xiàn)中毒，應盡快給予各種排毒和對癥處理的措施，讓病人度過危急期。4、預防了解其外部特征加強宣傳教育，防止誤食。新鮮河豚魚應統(tǒng)一加工處理，經(jīng)鑒定合格后方準出售。如何識別河豚魚？外形特殊：頭呈梭形，眼睛內(nèi)陷，半露眼睛，上下唇各有兩個牙齒似人牙，腮小不明顯，皮表光滑無鱗，呈黑黃色。肚大尾小背部有花紋牙為門齒欽州市工商執(zhí)法人員查扣的河豚魚干 （二）毒蕈中毒蘑菇又稱蕈類，屬于真菌。我國有可食蕈300余種，毒蕈80多種，可威脅人類生命的有20余種，其中含劇毒素的有10多種。常因誤食而中毒，多散在發(fā)于高溫多

22、雨季節(jié)。分別是：褐鱗環(huán)柄菇、肉褐麟環(huán)柄菇、白毒傘、鱗柄白毒傘、毒傘、秋生盔孢傘、鹿花菌、包腳黑褶傘、毒粉褶菌、殘托斑毒傘等。鮑魚菇 1、毒素與中毒特征一種毒蕈可含多種毒素，多種毒蕈也可含有一種毒素。毒素的形成和含量常受環(huán)境影響。中毒程度與毒蕈種類、進食量、加工方法及個體差異有關。根據(jù)毒素成分，中毒類型可分為四種：1）胃腸炎型引起此型中毒的毒蕈代表為黑傘蕈屬和乳茹屬（黑汁鬼傘、毛頭茹、毒紅菇、虎斑菇，等）。可能由類樹脂物質(zhì)，胍啶或毒蕈酸等毒素引起。潛伏期10分鐘56小時，表現(xiàn)為惡心、劇烈嘔吐、腹痛（上腹部和臍部疼痛為主） 、腹瀉等。病程短， 2-3天，死亡率低，預后良好。墨汁鬼傘毛頭鬼傘毛頭菇2

23、）神經(jīng)精神型（4種毒素）1、毒蠅堿-一種生物堿，興奮副交感神經(jīng)存在于絲蓋傘屬，杯傘屬等蕈類中。主要作用于副交感神經(jīng)，食后15-30分鐘出現(xiàn)癥狀，最突出的是大量出汗、惡心嘔吐、腹痛、流淚、脈博緩慢、瞳孔縮小、呼吸急促，幻覺。 2、蠟子樹酸及其衍生物（毒蠅菌、毒蠅酮）：毒蠅傘和豹斑毒傘能引起嚴重的中樞神經(jīng)癥狀（20-90分鐘出現(xiàn)癥狀）表現(xiàn)為副交感神經(jīng)興奮。輕微胃腸道炎，頭昏眼花、嗜睡、視覺模糊，幻覺、狂燥和譫妄。毒蠅鵝膏菌3、光蓋傘素及脫磷酸光蓋傘毒：存在于光蓋傘屬，花褶傘屬等蕈類中。可引起幻覺、聽覺和味覺改變，發(fā)聲異常，煩燥不安。 4、幻覺原：存在于桔黃裸傘蕈中。有致幻覺作用，視力不清，感覺房間

24、變小，顏色奇異，手舞足蹈等。在黑龍江、福建等省均有此蕈生長。云南常因食用牛肝菌中毒（Boletus SP）引起“小人國幻覺癥”牛肝菌成稀罕品主要活性成分糖類：葡萄糖、半乳糖、甘露糖、木糖和巖藻糖。生物堿：膽堿、腐胺、腺嘌呤等。甾醇類化合物，：麥角甾醇及其衍生物。 酸類化合物 ：如亞油酸、肉桂酸和尼克酸。幻覺誘發(fā)物：主要是hallucinogens，能引起“小人國幻視癥”。在云南,四川的山區(qū)一般的是白牛肝,也叫美味牛肝菌,還有黃牛肝,這些都是沒有毒性的.2）神經(jīng)精神型引起中毒的毒素有毒蠅堿、蟾蜍素和幻覺原等。潛伏期612小時。中毒癥狀除有胃腸炎外，主要有精神神經(jīng)癥狀，如神經(jīng)興奮、精神錯亂和抑制。

25、也可有多汗、流涎、脈緩、瞳孔縮小等。交感或交感神經(jīng)受影響等癥狀，一般病程短（除少數(shù)嚴重中毒者死亡外），死亡率低 ，無后遺癥。（阿托品藥物治療，可迅速緩解）3）溶血型由鹿蕈素、馬鞍蕈毒等毒素引起，鹿花菌，大量破壞紅細胞，出現(xiàn)急性溶血癥狀，潛伏期612小時，除急性胃腸炎癥狀外，可有貧血、黃疸、血尿、肝脾腫大等溶血癥狀。嚴重者可致死亡。鹿花菌4）肝腎損害型主要由毒傘七肽、毒傘十肽等引起。鱗柄白毒傘類、非環(huán)狀肽類毒素。存在毒傘屬蕈（毒傘、白毒傘）、褐鱗小傘蕈和秋生盔孢傘蕈中，此類毒素為劇毒，屬原漿毒，損害肝細胞核和肝細胞內(nèi)質(zhì)網(wǎng)，對腎也有損害，因此肝腎損害型中毒很兇險，死亡率高。食用含該毒新鮮蘑菇50g

26、（或5g干蕈）可致人死亡，幾乎無一例外。毒鵝膏菌致命白毒傘秋生盔孢傘蕈毒素耐熱、耐干燥，一般烹調(diào)加工不能破壞。毒素。潛伏期6小時數(shù)天，病程較長，臨床經(jīng)過可分為六期：潛伏期、胃腸炎期、假愈期、內(nèi)臟損害期、精神癥狀期、恢復期。1）、無癥狀期：潛伏期、胃腸炎期、假愈期、內(nèi)臟損害期、精神癥狀期、恢復期。食用蕈后67小時即可發(fā)病，但以1024小時發(fā)病占大多數(shù)，自食用至出現(xiàn)中毒的時間約長短與中毒程度有關。 2）、胃腸炎期：患者出現(xiàn)惡心、嘔吐、臍周圍腹痛、腹瀉、水樣便，多在12天后緩解。3）、假愈期：胃腸道癥狀緩解后，病人暫時無癥狀，或僅有輕微乏力，不思飲食，但實際上毒素已進入內(nèi)臟，肝損害已經(jīng)開始，輕度中毒

27、病人肝臟損害不嚴重，可由此期進入恢復期。4）、內(nèi)臟損害期：嚴重中毒病人在發(fā)病后的23天內(nèi)出現(xiàn)肝、腎、腦、心等實質(zhì)性臟器損害，以肝損害最為嚴重，可出現(xiàn)肝腫大，黃疸、轉(zhuǎn)氨酶升高，嚴重者可出現(xiàn)肝壞死，甚至肝昏迷；腎臟損害癥狀可發(fā)生少尿、無尿或血尿，出現(xiàn)尿毒癥，腎功能衰竭。 死亡率60%-90%（第4-7天） 5）、精神癥狀期：是由于肝臟的損害出現(xiàn)肝昏迷所致。病人可出現(xiàn)煩燥不安、表情淡漠、思睡。繼而出現(xiàn)驚厥、昏迷。甚至死亡。有些病人胃腸炎期后立即出現(xiàn)煩燥、驚厥、昏迷，但見不到肝腫大、黃疸，屬中毒性腦病。 6）、恢復期：經(jīng)過及時積極治療，患者在23周后進入恢復期，各種癥狀好轉(zhuǎn)并痊愈。該型中毒病情兇險，如

28、不及時積極治療，病死率甚高。2、急救與治療1） 加快毒物排出：到醫(yī)院后要盡快給予洗胃，及時催吐、導瀉。洗胃后成人口服活性炭50100克，用水調(diào)服。并予硫酸鎂導瀉。其中洗胃最重要（1：4000高錳酸鉀液）2）對癥與支持治療：對各型中毒的腸胃炎到癥狀，應積極糾正脫水、酸中毒及電解質(zhì)紊亂。對有肝損害者應給予保肝支持治療。對有精神癥狀或有驚厥者應予鎮(zhèn)靜或抗驚厥治療，并可試用脫水劑。3）特殊治療：阿托品，巰基解毒藥（二巰基丁二酸鈉等） ，腎上腺皮質(zhì)激素3、預防切勿采摘自己不認識的蘑菇食用，毫無識別毒蕈經(jīng)驗者，千萬不要自采蘑菇，預防措施：加強宣傳、避免誤食有毒野生菇（菌）類常具備以下特征1.觀外形 1）色

29、澤鮮艷度高。菌傘上多呈紅紫、黃色或雜色斑點 2）傘形等菇（菌）表面呈魚鱗狀。 3）菇柄上有環(huán)狀突起物。 4）菇柄底部有不規(guī)則突起物。 5）野生菇（菌）采下或受損，其受損部流出乳汁。2.聞氣味。毒菌往往有辛辣、惡臭及苦味，可食菌則有菌固有的香味，無異味。3.變色試驗。用蔥白在菌蓋上擦一下，如果蔥白變成青褐色，證明有毒，反之則無毒。毒菌煮熟后遇上銀器往往變黑色，遇蒜丁變藍色或褐色。4.牛奶試驗。將少量新鮮牛奶灑在菌表面，如果牛奶在其表面上發(fā)生結塊現(xiàn)象，則可能有毒。5.目前對于毒蘑菇和可食用蘑菇的鑒別存在一定的困難，切勿自采和食用不認識的蘑菇。毒蠅鵝膏菌毛頭乳菇臭黃菇細環(huán)柄菇毒粉褶菌美麗的誘惑：自然

30、界七種致命毒蘑菇夏季到了，很多人喜歡郊游，可能會遇到野生的蘑菇。很多蘑菇既美味可口，又賞心悅目。但這個時候，你一定要提防自然界這些美麗的“誘惑”。接下來將要介紹七種毒性超強的蘑菇，切記，一定對它們敬而遠之。秋日小圓帽世界各地氣候溫和的地方都可以看到紋緣盔孢傘(即秋日小圓帽，Autumn Skullcap)的身影。它表面看似光蓋傘屬的致幻真菌，事實上卻具有相當大的毒性。與本屬中的深褐色或淡紫色袍子不同，紋緣盔孢傘的孢子是淡棕色。不過要分辨二者的區(qū)別存在一定的難度，尤其是這些小蘑菇可能生長在同一區(qū)域。死亡天使“死亡天使”(Death Angel)學名Amanita bisporigera，是最常見

31、的蘑菇殺手之一。人們很容易將白色的死亡天使與可食用的蘑菇混淆，包括草菇和洋蘑菇。死亡天使含有鵝膏毒素，可阻止細胞的新陳代謝(從而殺死細胞)，通常始于肝和腎；幾天內(nèi)可致人于死地。死亡天使一般發(fā)現(xiàn)于北美，而其同屬鱗柄白鵝膏(A. virosa)在歐洲更為常見。毀滅天使“毀滅天使”(Destroying Angel)學名為Amanita virosa，主要在歐洲出沒，與北美有毒的雙抱鵝膏(A.bisPorigera)和赭鵝膏(A. ocreata)同源性極高，以一種難聞的氣味告誡人們不要靠近。這并不能阻止一些人品嘗其白色的肉。但是，這種蘑菇在幼年看上去像雞蛋，識別起來更加困難，因為人們常常會把它同另

32、外兩種食用蘑菇混淆。死亡帽在全球范圍內(nèi)，這種看似無辜的真菌可是多數(shù)與蘑菇有關的死亡事件的罪魁禍首。所以，千萬不要將可食用的蘑菇種類同毒鵝膏(Amanita phalloides)混淆，后者含有鬼筆毒素與鵝膏菌素兩種毒物，僅僅食用30克便足以致人于死地。癥狀可能會在食用以后8到12小時才出現(xiàn)，但可以在一周內(nèi)引起腎功能衰竭，致人死亡。大理石死亡帽大理石死亡帽(Marbled Death Cap)一般出現(xiàn)在夏威夷、澳大利亞和南非，與死亡帽是同屬，也含有鵝膏菌素。這種傘狀真菌常常生長在常綠喬木和桉樹林。據(jù)說是同別的樹種一道從澳大利亞被引入夏威夷。頭套鹿花菌頭套狀鹿花菌(hooded false mor

33、el)學名為赭鹿花菌(Gyromitra infula)，人們可能會將這種褐色鞍狀蘑菇與一種美味可口的可食用蘑菇(在食用前必須煮熟)混淆。赭鹿花菌含有gyromitirin毒素，這種毒素在人體會轉(zhuǎn)化為甲基聯(lián)氨，甲基聯(lián)氨是火箭燃料的原料之一。赭鹿花菌吃進腹中一開始或許沒有其他蘑菇那么致命，但日子久了，它會逐漸對人體產(chǎn)生有害影響，可能是一種致癌物。大腦蘑菇鹿花菌(學名Gyromitra esculenta)一旦生食足以致命。它還因回旋狀表面被稱為“大腦蘑菇”。在西班牙、瑞典等地，仍有人將其煮熟后吃掉。鹿花菌通常被認為毒性不強。它還含有鹿花菌素，鹿花菌素可以產(chǎn)生甲基聯(lián)氨。與其他許多種毒蘑菇不同，鹿花

34、菌通常會引起神經(jīng)性癥狀，包括昏迷和腸胃不適。毒紅菇（Russula emetica）毒蕈的毒素有哪幾種？各引起哪些中毒癥狀？毒蕈中毒的預防措施？毒蕈中毒的急救措施？五、化學性食物中毒 引起中毒的常見毒物：農(nóng)藥、亞硝酸鹽、砷化物等。引起中毒的原因：污染、誤服。預防措施：加強管理， 加強宣傳教育。（一）亞硝酸鹽食物中毒又稱腸原性青紫病、紫紺癥、烏嘴病，是指食入含亞硝酸鹽類植物中毒，亦有誤把亞硝酸鹽當食鹽用的中毒報告。1、中毒原因可包括幾方面：貯存過久的新鮮蔬菜、腐爛蔬菜及放置過久的煮熟蔬菜，此時原來菜內(nèi)的硝酸鹽在硝酸鹽還原菌的作用下轉(zhuǎn)化為亞硝酸鹽；剛腌不久的蔬菜(暴腌菜)含有大量亞硝酸鹽，尤其是加

35、鹽量少于12、氣溫高于20的情況下，可使菜中亞硝酸鹽含量增高，一般于腌后20天消失。 有些地區(qū)飲用水中含有較多的硝酸鹽，當用該水煮粥或食物，再在不潔的鍋內(nèi)放置過夜后，則硝酸鹽在細菌作用下還原為亞硝酸鹽；食用蔬菜(特別是葉菜)過多時，大量硝酸鹽進入腸道，若腸道消化功能欠佳，則腸道內(nèi)的細菌可將硝酸鹽還原為亞硝酸鹽；腌肉制品加入過量硝酸鹽和亞硝酸鹽誤將亞硝酸鹽當食鹽加入食品；奶制品中含有枯草桿菌，可使硝酸鹽還原為亞硝酸鹽。2、中毒機理：亞硝酸鹽為強氧化劑，進人人體后，可使血中低鐵血紅蛋白氧化成高鐵血紅蛋白，失去運氧的功能，致使組織缺氧，出現(xiàn)青紫而中毒。 亞硝酸鹽血液Fe+2氧化為Fe+3 高鐵血紅蛋

36、白組織缺氧腸原性青紫 中樞神經(jīng)受累，大腦皮層抑制3、中毒癥狀：亞硝酸鹽中毒發(fā)病急速，一般潛伏期13小時， （誤食純亞硝酸鹽，10min；大量食用蔬菜，13h）亞硝酸鹽的中毒量為 0.30.5g，致死量為13g。中毒的主要特點是：由于組織缺氧引起的紫紺現(xiàn)象，如口唇、舌尖、指尖青紫，重者眼結膜、面部及全身皮膚青紫。頭暈、頭疼、乏力、心跳加速、嗜睡或煩躁、呼吸困難、惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉，嚴重者昏迷、驚厥、大小便失禁，可因呼吸衰竭而死亡。4、診斷：有進食大量葉菜類或腌制不久的蔬菜，存放過久的熟菜史，中毒表現(xiàn)為組織缺氧而致的紫紺。有條件時可做血液中高鐵血紅蛋白的定量檢驗和剩余食物中亞硝酸鹽的定量檢驗。5、防治措施（1）急救治療：輕癥一般不需要治療。較重者應催吐、洗胃、導瀉。對重癥患者應迅速予以洗胃、灌腸。（