學生營養(yǎng)餐飲奶知識專業(yè)培訓資料

1、學生營養(yǎng)餐飲奶知識專業(yè)培訓資料目 錄走進雪蘭營養(yǎng)餐牛奶的管理流程牛奶管理注意事項學生飲奶事件現(xiàn)場處理機制組織設計及崗位職責牛奶常識 走進雪蘭 公司所用原料均按照國家標準進行入廠驗收，確保生產(chǎn)中使用的原料的質(zhì)量符合國家標準。同時生產(chǎn)過程加工線上都配備了生產(chǎn)線質(zhì)檢員和品管在線巡檢員，一方面由品管部化驗員對產(chǎn)品配料前、配料后、巴殺后、灌裝過程、包裝過程各項指標進行監(jiān)控，確保產(chǎn)品在生產(chǎn)過程中的質(zhì)量安全；另一方面由品管部值班巡檢員對成品庫進行成品抽檢，做好產(chǎn)品出廠前的最終審查，做到讓消費者滿意，放心的優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品。 走進雪蘭昆明雪蘭牛奶有限責任公司是新希望集團旗下的全資子公司，注冊資金8250萬元，員工70

2、0余人。是國家、省、市級農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)化重點龍頭企業(yè)，國家學生奶定點生產(chǎn)企業(yè)，中國綠色食品、云南省名牌產(chǎn)品、云南省著名商標企業(yè)，雪蘭石林牧場云南省唯一一家通過國家GAP（優(yōu)良規(guī)范）認證的專業(yè)牧場。雪蘭公司目前具有日處理300噸鮮奶的生產(chǎn)能力，擁有國際先進水平的巴氏奶、酸奶、UHT奶、奶粉生產(chǎn)線20條，產(chǎn)品涵蓋3大系列70多個品種。目 錄牛奶常識以及容易出現(xiàn)的問題營養(yǎng)餐牛奶的管理流程牛奶管理注意事項學生飲奶事件現(xiàn)場處理機制組織設計及崗位職責牛奶的營養(yǎng)乳汁是哺乳動物生長的最佳食物。世界衛(wèi)生組織也把人均乳品消費量列為衡量一個國家人民生活水平的主要指標。西方醫(yī)學之父希波拉底說，牛奶是最接近完美的食品。乳中不

3、僅富含蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、礦物質(zhì)和維生素等多種營養(yǎng)物質(zhì)，而且富含許多具有生物活性的物質(zhì)，乳中營養(yǎng)物質(zhì)之齊全是任何一種其他的食物都無法比擬的。供給生命營養(yǎng)的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)（能供給人體所必需的全部氨基酸）人體能量攜帶者的含低膽固醇乳脂肪。（提供能量，含有多種不飽和脂肪酸和磷脂）參與細胞多種活動的乳糖（提供熱能和促進如鈣、鎂、鐵、鋅等的吸收）調(diào)節(jié)人體機能的維生素（牛奶中含有已知的所有維生素）最優(yōu)質(zhì)的鈣源。牛奶中的礦物質(zhì)以堿性元素為主，所以牛奶是堿性食品，有調(diào)節(jié)人體酸堿平衡的作用，體內(nèi)環(huán)境穩(wěn)定是抗病防病的基礎，也是抗疲勞、抗衰老的基礎。由于水果是酸性食品，因此服用牛奶時不要和水果同時服用中國膳食指南

4、專家委員會一致認為，到2020年中國奶類的需求應該達到人均36Kg例 外但，有部分人在喝牛奶后會產(chǎn)生各種不 良反應:腹脹、腹瀉、腸鳴、嘔吐、皮膚濕疹等癥狀?？茖W研究發(fā)現(xiàn)，牛奶中的乳糖和蛋白質(zhì)是導致這些癥狀發(fā)生的主要根源。（由于人體內(nèi)乳糖少，因此容易出現(xiàn)乳糖不耐癥，出現(xiàn)這種狀況后喝一點白開水就可以緩解）“乳糖不耐受癥”人體不能分解并代謝的乳糖，是由于腸道缺乏所需的乳糖酶或是由于乳糖酶的活性減弱而造成的。一個孩子在斷奶之后如果不繼續(xù)每天喝牛，身體里的乳糖酶就會逐漸減少。一部分人喝了牛奶會出現(xiàn)不適，就是因為自身缺乏消化吸收牛奶中乳酶的乳糖酶。乳糖因不能分解而在人體的腸道內(nèi)發(fā)酵，發(fā)酵過程中可引起腸鳴、

5、腹痛、腹瀉等癥狀。全世界大約有50%的人有乳糖不耐受癥狀。據(jù) 調(diào)查，在我國，成人飲用牛乳后乳糖吸收不良 反應的發(fā)生率高達86.7%，不耐受指數(shù)為90%。其實有乳糖不耐受癥的人完全可以采用適當?shù)娘嬆谭椒右钥朔?。（配備吸管的作用就是建議先小口飲用，不要大口飲用）原則是開始飲奶的時候，每次少量或多次來飲用，也可以配合吃一些其他食物后再飲用。因為一次喝奶過多，或空腹喝奶都有可能引起乳糖不耐受癥。專家建議，學生在初喝奶時，一次不應超過200毫升，最好同時吃一些面包等食物。 牛奶蛋白質(zhì)引起的過敏反應牛奶蛋白質(zhì)所引起的過敏，主要發(fā)生在小學校的兒童中。臨床表現(xiàn)為蕁麻疹、濕疹、鼻炎、瘤癢、嘔吐和腹瀉等癥狀。特

6、別是一些父母有哮喘、鼻炎、蕁麻疹等過敏史的嬰兒喝牛奶更容易出現(xiàn)這種過敏反應。（出現(xiàn)后立即停止飲用牛奶，喝一點兒白開水緩解一下）避免乳糖不耐受癥和蛋白質(zhì)過敏的方法小口飲用、慢慢飲用飲奶初期飲用調(diào)味奶（每100ml牛奶中蛋白質(zhì)含量大于或者等于2.3的產(chǎn)品），調(diào)動和提高學生身體內(nèi)的乳糖酶的含量待學生身體對牛奶全完適應后可以飲用純牛奶營養(yǎng)餐牛奶的管理流程牛奶管理注意事項學生飲奶事件現(xiàn)場處理機制組織設計及崗位職責企業(yè)生產(chǎn)物流運輸倉儲保管合格檢驗配送分發(fā)安全營養(yǎng)方便價廉牛奶管理注意事項學生飲奶事件現(xiàn)場處理機制組織設計及崗位職責營養(yǎng)餐管理辦獨立機構(gòu)專職管理員專人負責班主任班級班級值日生學生管理協(xié)調(diào)監(jiān)督領導機

7、構(gòu) 學校成立營養(yǎng)餐牛奶飲用管理辦公室，對牛奶分發(fā)、飲用時間、飲后包裝物的統(tǒng)一收集和處理等制定相關規(guī)定，建立必要的管理制度，完善學生飲用的管理工作！專職管理員職責專管員是學校學生營養(yǎng)餐牛奶的專職管理人員，具體負責以下事項：代表學校與學生營養(yǎng)餐牛奶定點企業(yè)溝通及審核各項指標協(xié)助管理辦公室傳達國家“學生營養(yǎng)餐牛奶”工作要求統(tǒng)計全校各班的訂奶情況，匯總學校的訂單，接收產(chǎn)品，檢查品質(zhì)，安排安全存儲及在課間按班級分配學生奶等工作管理與落實學生營養(yǎng)餐牛奶定點企業(yè)與學校具體推廣協(xié)調(diào)工作及時通知學生營養(yǎng)餐牛奶推廣員送貨配合學生營養(yǎng)餐牛奶推廣員做好各類宣傳。班主任職責負責本班級“學生營養(yǎng)餐牛奶”的組織宣傳工作做好

8、本班級學生營養(yǎng)餐牛奶的訂購統(tǒng)計工作，做好登記工作并及時交學校專管員組織日常學生營養(yǎng)餐牛奶的領取和發(fā)放工作做好如何正確飲用學生營養(yǎng)餐牛奶的宣傳工作，監(jiān)督、指導空袋、廢包的回收（為了避免交叉飲用，學生各自和各自的，配送時就盡量一個學校送一個口味的牛奶）積極與家長溝通，及時為家長答疑解惑及時向?qū)９軉T反饋本班學生飲用情況，發(fā)現(xiàn)飲用問題立即與專管員聯(lián)系值日生職責負責領取本班級學生飲用奶并核對品種和數(shù)量下發(fā)前檢查每包學生營養(yǎng)餐牛奶包裝，查看是否是問題包裝（脹包、壞包及包裝有較深折痕）發(fā)現(xiàn)問題及時向老師更換飲用時應協(xié)助班主任進行管理，禁止同學不規(guī)范的飲用檢查監(jiān)督同學飲用完后壓扁包裝，并按照要求將廢包裝會受到

9、指定地點 牛奶管理注意事項學生飲奶事件現(xiàn)場處理機制倉庫要求以及學校驗收方法 存放學生營養(yǎng)餐牛奶的樓層以底樓為好（有專門的地方為最好），便于運輸車進入學校盡量提供一個能夠分發(fā)的場所即可，按品種分類存放，防止相互混雜。存放成品的倉庫不得存儲有毒、有害或其他易腐、易燃品離地面10公分、四周離墻30至50公分 牛奶產(chǎn)品到達學校后，入庫應輕堆輕放，嚴禁碰撞、腳踩，箱上嚴禁堆放其他物品。學校收貨時要清點好數(shù)量、查驗好質(zhì)量，查看每格（箱）的出廠日期、品種、外包裝質(zhì)量，有否缺損等情況。對不符合要求的及時與我公司聯(lián)系解決。校方驗收合格在送貨單上簽收 做好防鼠、防火、防潮、防盜 發(fā)放牛奶時一定要遵循先進先出的原則

10、，堅決杜絕新批號產(chǎn)品先發(fā)放，舊批號產(chǎn)品后發(fā)放。發(fā)放過程中一定要有文本版的記錄表格（內(nèi)容涉及到發(fā)放時間、產(chǎn)品名稱、數(shù)量、批號、去向、簽字等）牛奶分發(fā)學校專管員每天應當按照學生的訂單將學生營養(yǎng)餐奶按照班級分裝好，并檢查每包學生營養(yǎng)餐牛奶的包裝及生產(chǎn)日期，確保無破包、脹包、臟包等問題的產(chǎn)品發(fā)到學生手中。班主任應當將每日領取的學生營養(yǎng)餐牛奶的工作指定給值日生，第二節(jié)課上課前，由每班的值日生負責到學生奶指定存放處登記并領取學生營養(yǎng)餐牛奶。值日生領取后應當負責再次檢查包裝的完好性。第二節(jié)課課后，由班級值日生將學生營養(yǎng)餐牛奶分發(fā)給學生 學生奶飲用衛(wèi)生要求學生應當集體飲用牛奶。學生飲用牛奶應當注意以下衛(wèi)生要求

11、：不允許空腹飲用牛奶，以免發(fā)生胃腸道紊亂導致腹瀉、乳糖不耐等癥狀，發(fā)生乳糖不耐或腹瀉時將學生進行隔離，喝點白開水或一到兩次腹瀉會自己恢復，不必吃藥。不能與牛奶容易發(fā)生反應的水果或者食物同時就餐。飲奶前應當洗凈雙手，檢查牛奶外包裝及生產(chǎn)日期，如果發(fā)現(xiàn)包裝有霉斑或者蟲咬，以及損壞的產(chǎn)品應當告知班主任要求更換飲奶時先小口品嘗，看是否變味，如果口味異常，應立即停止飲用，并告知班主任要求更換飲用后，應當將廢棄包裝壓扁并統(tǒng)一放在指定地點一看：看包裝盒（破漏、損壞、污染、漲包）二聞：百利包的可以聞出味道，如果有異味就不要飲用了三品嘗：小口品嘗（酸味酸牛奶或者乳飲料等產(chǎn)品有酸味、苦味、味道不對不要飲用）學生飲

12、奶小常識其他注意事項1、學生飲奶時不允許學生之間交叉飲用一包學生奶2、學生飲奶應當在責任人（班主任、值日生）的監(jiān)督下在規(guī)定的場所和時間內(nèi)飲用完畢（即定時定點）。每包學生奶必須一次飲用完3、一個學生不得連續(xù)飲用2包以上的學生牛奶4、身體不適的學生，當日不應當飲用學生營養(yǎng)餐牛奶5、學生在劇烈運動后不宜馬上飲用6、過敏史的學生不允許飲用總結(jié)飲用流程先洗手拿到手里再次檢查包裝，不要食用包裝破損破漏或者污染等包裝的產(chǎn)品先小口品嘗，如口味不適，需馬上停止飲用身體不適禁止食用不許交叉飲用定時定點集中一次飲用完畢包裝整理回收發(fā)現(xiàn)身體不適需馬上報告老師學生飲奶現(xiàn)場處理機制群體癔癥 群體癔癥是由于兒童心理結(jié)構(gòu)不穩(wěn)

13、定，心理發(fā)育不成熟，從而出現(xiàn)精神、感覺及運動異常。不良的暗示或自我暗示在群體性癔病的發(fā)作中起著重要的作用。嘔吐、緊張、恐懼、發(fā)作性哭鬧或精神萎靡不振、四肢乏力、行走困難，手腳麻木等。但此時意識是清晰的，經(jīng)暗示后可緩解，恢復正常。在關于加強“學生飲用奶計劃”管理的意見（教體藝200216號）文件中明確指出：要防止個別學生因乳糖不耐受癥而產(chǎn)生飲奶不適反應，教師應向?qū)W生進行解釋，并及時讓學生停止飲用，防止學生產(chǎn)生心因性反應，從而引起不良癥狀。學生飲奶現(xiàn)場處理機制學生飲奶事件發(fā)生后，學校應當?shù)谝粫r間將身體不適的學生隔離單獨治療，避免發(fā)生“癔癥”現(xiàn)象即一個孩子身體不適，其他身體不適的孩子也說身體不適。迅

14、速治療學生同時在第一時間內(nèi)將事態(tài)信息告知供奶企業(yè)，與供奶企業(yè)專業(yè)人員匯總處理事件。學生飲奶事件發(fā)生后，學校應當及時做好學生撫慰工作，對于事態(tài)引發(fā)的學生心理危機，及時采取措施，給學生造成一個良好的心理環(huán)境。如疑為人為投毒，還須及時向所在地公安部門報告，積極配合公安部門調(diào)查取證。學生飲奶現(xiàn)場處理機制學校應當做好學生營養(yǎng)餐牛奶發(fā)放管理，加強學生飲奶后監(jiān)控，保證學生營養(yǎng)餐牛奶開啟包裝后一次性飲完。學生遇到有異味、有沉淀的牛奶應當及時向班主任反映，并予以更換。班主任遇到學生飲奶有不良反映時，應當及時報告學校，并采取措施防治事態(tài)擴大。學生飲奶事件處理后，學校應當及時消除事件給教師、學生和家長帶來的負面影響，告知事件發(fā)生的原因和預防措施，消除學生及其家長的疑慮，恢復正常的教育教學秩序。案 例