餐飲服務(wù)從業(yè)知識(shí)測(cè)試題(共34頁)

1、三、開一家小型超市(cho sh)，請(qǐng)問200平方的需要多少消費(fèi)人群，日銷售額大概能有多少才能保本，這個(gè)問題(wnt)需要反過來推算！首先推算出你的月平均(pngjn)費(fèi)用和日平均費(fèi)用！費(fèi)用一般包括：房費(fèi)，人員開資，稅費(fèi)，水電費(fèi)等然后調(diào)查一下當(dāng)?shù)氐拿闆r，一般在10-15之間用日平均費(fèi)用除以毛利，就是你的日銷售的損益平衡點(diǎn)！例如：房費(fèi)5000元，人員開資5000元，稅費(fèi)1000元，水電費(fèi)1000元,月費(fèi)用1.2萬元，日費(fèi)用400元，毛利按12計(jì)算，損益平衡點(diǎn)400/123333元也就是說每天要銷售3333元才能保平！如果消費(fèi)水平一般，200平方的店客單價(jià)只能在15元左右！3333元/15元2

2、22人！每天客單量最少在222人以上！如果按顧客7天來店一次，那么需要輻射1555戶居民！才能保本！四、損益平衡點(diǎn)的算法，記住經(jīng)典 HYPERLINK /s?wd=%E7%AE%A1%E7%90%86%E4%BC%9A%E8%AE%A1&tn=44039180_cpr&fenlei=mv6quAkxTZn0IZRqIHckPjm4nH00T1Y3PjnLny79nhDdPjD3myD0IAYqnWm3PW64rj0d0AP8IA3qPjfsn1bkrjKxmLKz0ZNzUjdCIZwsrBtEXh9GuA7EQhF9pywdQhPEUiqkIyN1IA-EUBtknjn3njR4rjm t

3、/question/_blank 管理會(huì)計(jì)公式：P=px-bx-a 就碰到什么都不怕了。P是利潤(rùn) p 是銷售單價(jià) x是銷售量 b是單位變動(dòng)成本 a是固定成本。也就是利潤(rùn)P=銷售收入px-變動(dòng)成本總額bx-固定成本總額a。損益平衡點(diǎn)就是當(dāng)P利潤(rùn)等于0時(shí)的銷售量x或者銷售額px，所以 損益平衡點(diǎn)銷售量x=a/(p-b)損益平衡點(diǎn)銷售額為px。理解 HYPERLINK /s?wd=%E9%87%8F%E6%9C%AC%E5%88%A9%E5%88%86%E6%9E%90&tn=44039180_cpr&fenlei=mv6quAkxTZn0IZRqIHckPjm4nH00T1Y3PjnLny79nh

4、DdPjD3myD0IAYqnWm3PW64rj0d0AP8IA3qPjfsn1bkrjKxmLKz0ZNzUjdCIZwsrBtEXh9GuA7EQhF9pywdQhPEUiqkIyN1IA-EUBtknjn3njR4rjm t /question/_blank 量本利分析首先你要弄清 HYPERLINK /s?wd=%E7%AE%A1%E7%90%86%E4%BC%9A%E8%AE%A1&tn=44039180_cpr&fenlei=mv6quAkxTZn0IZRqIHckPjm4nH00T1Y3PjnLny79nhDdPjD3myD0IAYqnWm3PW64rj0d0AP8IA3qPjf

5、sn1bkrjKxmLKz0ZNzUjdCIZwsrBtEXh9GuA7EQhF9pywdQhPEUiqkIyN1IA-EUBtknjn3njR4rjm t /question/_blank 管理會(huì)計(jì)對(duì)成本的分類：固定成本、變動(dòng)成本。人事成本的算法理解為：人員總費(fèi)用/銷售額 的比例 即個(gè)人創(chuàng)造勞動(dòng)效益.業(yè)績(jī)同期增長(zhǎng)率為：（今年的某月銷售-去年某月銷售）/去年某月銷售餐飲服務(wù)從業(yè)(cn y)知識(shí)測(cè)試題一.填空題1.餐飲服務(wù)是指通過即時(shí)制作加工、商業(yè)銷售和服務(wù)性勞動(dòng)(lodng)等，向消費(fèi)者提供食品、消費(fèi)場(chǎng)所和設(shè)施的服務(wù)活動(dòng)。2.餐飲(cn yn)服務(wù)業(yè)是指以商業(yè)營(yíng)利為目的的餐飲服務(wù)機(jī)構(gòu)。3.餐飲

6、服務(wù)實(shí)行 許可 制度，餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)取得餐飲服務(wù)許可證，并依法承擔(dān)餐飲服務(wù)的食品安全責(zé)任。4.餐飲服務(wù)申請(qǐng)人提交的材料應(yīng)當(dāng)真實(shí)、完整，并對(duì)材料的 真實(shí)性 負(fù)責(zé)。5.餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所選址應(yīng)距離糞坑、污水池、垃圾場(chǎng)、旱廁等污染源 25 米以上。6.專間應(yīng)為 獨(dú)立隔間 ，溫度應(yīng)不高于25攝氏度。7.餐飲服務(wù)提供者需要延續(xù)餐飲服務(wù)許可證，應(yīng)當(dāng)在餐飲服務(wù)許可證有效期屆滿 30 日前(rqin)向原發(fā)證部門提出延續(xù)申請(qǐng)。8.餐飲服務(wù)(fw)提供者遺失餐飲服務(wù)許可證的，應(yīng)當(dāng)于遺失后的60日內(nèi)公開申明餐飲服務(wù)許可證遺失，向原發(fā)證部門申請(qǐng)補(bǔ)發(fā)。9.餐飲服務(wù)(fw)許可證有效期為3年。臨時(shí)從事餐飲服務(wù)活動(dòng)的，

7、餐飲服務(wù)有效期不得超過6個(gè)月。10.被吊銷餐飲服務(wù)許可證的單位，其直接負(fù)責(zé)的主管人員自處罰決定作出之日起五年內(nèi)不得從事餐飲服務(wù)工作。11.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度，建立從業(yè)人員健康檔案。12.食品留樣應(yīng)放置在專用冷藏設(shè)施中，在冷藏條件下存放48小時(shí)以上，每個(gè)品種不少于100克。13.食品供應(yīng)商選擇的原則包括系統(tǒng)性原則、質(zhì)量?jī)?yōu)先原則和定量與定性相結(jié)合原則。14.食品索證的內(nèi)容包括索取、查驗(yàn)和建立進(jìn)貨驗(yàn)收和臺(tái)帳記錄三個(gè)方面。15.食品采購記錄應(yīng)當(dāng)如實(shí)記錄產(chǎn)品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期、供應(yīng)單位名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等。16.食品采購(cigu)索證索票檔案保存期

8、限不得少于 2 年。17.餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)者需要妥善保管索證的相關(guān)資料和驗(yàn)收記錄(jl)，食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄應(yīng)當(dāng)真實(shí)，不得涂改、偽造，保存期限不得少于 二 年。18.餐飲業(yè)采購驗(yàn)收的檢驗(yàn)方法應(yīng)用最為廣泛(gungfn)的是感官檢驗(yàn)、理化快速檢驗(yàn)和微生物快速檢驗(yàn)。19.根據(jù)肉品鮮度，鮮肉分為新鮮肉、次鮮肉和變質(zhì)肉三種。20.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)指定經(jīng)培訓(xùn)合格的專（兼）職人員負(fù)責(zé)食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品采購索證索票、進(jìn)貨查驗(yàn)和采購記錄。21.從農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)采購食品，餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)索取并留存市場(chǎng)管理部門或經(jīng)營(yíng)戶出具的加蓋簽章的購物憑證；從個(gè)體工商戶采購的，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)并留存供應(yīng)者簽章的許可證、營(yíng)業(yè)執(zhí)照或復(fù)印

9、件、購物憑證和每筆供應(yīng)清單。22.注水肉根據(jù)注水方式的不同分為肌肉注水、血管注水或向心臟灌水。24.購買散裝食品時(shí)，要進(jìn)行色、香、味感官檢查，不買已變質(zhì)或可疑食品。25.選購預(yù)包裝食品應(yīng)查驗(yàn)標(biāo)簽內(nèi)容是否齊全，不要(byo)選購已過保質(zhì)期的食物，并依從標(biāo)簽指示進(jìn)行保存、加工和食用。26.在購物手推車和購物袋內(nèi)，生的肉類、家禽、海產(chǎn)品應(yīng)與其他食物分開擺放，避免(bmin)污染其他食物。27.選購(xun u)蔬菜的順序應(yīng)優(yōu)先選購野生蔬菜，其次選用地下的蔬菜，再次考慮帶殼或帶皮的蔬菜。28.蔬菜應(yīng)食用新鮮的，最好是當(dāng)天買當(dāng)天吃，新鮮蔬菜在冰箱內(nèi)儲(chǔ)存不應(yīng)超過3天。29.餐飲服務(wù)提供者在不同地點(diǎn)或者場(chǎng)所

10、從事餐飲服務(wù)活動(dòng)的，應(yīng)當(dāng)分別依法取得餐飲服務(wù)許可證。30.餐飲服務(wù)從業(yè)人員應(yīng)每年進(jìn)行健康檢查。31.從事直接入口食品的從業(yè)人員患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病的工作人員，應(yīng)調(diào)離其崗位。32.餐飲服務(wù)應(yīng)當(dāng)保持食品加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所的內(nèi)外環(huán)境整潔。33.餐飲服務(wù)制作涼菜要求的“五專”是指專人負(fù)責(zé)、專室制作、工具專用、消毒專用和冷藏專用。34.用于餐飲加工的工具、設(shè)備必須無毒無害，標(biāo)識(shí)明顯，分開使用，定位存放。35.餐飲服務(wù)提供者的法定代表人、負(fù)責(zé)人或業(yè)主(yzh)是本單位食品安全的第一責(zé)任人，對(duì)本單位的食品安全負(fù)法律責(zé)任。36.鼓勵(lì)餐飲服務(wù)提供者為消費(fèi)者提供分餐等健康(j

11、inkng)飲食的條件。37. 餐飲服務(wù)(fw)提供者指從事餐飲服務(wù)的單位和個(gè)人。38.小型餐館是指指加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所使用面積在150以下（含150），或者就餐座位數(shù)在75座以下（含75座）的餐館。39.快餐店指以集中加工配送、當(dāng)場(chǎng)分餐食用并快速提供就餐服務(wù)為主要加工供應(yīng)形式的提供者。40.小吃店指以點(diǎn)心、小吃為主要經(jīng)營(yíng)項(xiàng)目的提供者。 41.飲品店是指以供應(yīng)酒類、咖啡、茶水或者飲料為主的提供者。42.甜品站是指餐飲服務(wù)提供者在其餐飲主店經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所內(nèi)或附近開設(shè)，具有固定經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所，直接銷售或經(jīng)簡(jiǎn)單加工制作后銷售由餐飲主店配送的以冰激凌、飲料、甜品為主的食品的附屬店面。 43.食品是指各種供人食用或者飲用

12、的成品和原料以及按照傳統(tǒng)既是食品又是藥品的物品，但不包括以治療為目的的物品。 44.原料是指供加工制作食品所用(su yn)的一切可食用或者飲用的物質(zhì)和材料。45.半成品是指食品原料經(jīng)初步或部分(b fen)加工后，尚需進(jìn)一步加工制作的食品或原料。46.成品是指經(jīng)過加工制成的或待出售的可直接(zhji)食用的食品。47.涼菜是指對(duì)經(jīng)過烹制成熟、腌漬入味或僅經(jīng)清洗切配等處理后的食品進(jìn)行簡(jiǎn)單制作并裝盤，一般無需加熱即可食用的菜肴。48.現(xiàn)榨飲料是指以新鮮水果、蔬菜及谷類、豆類等五谷雜糧為原料，通過壓榨等方法現(xiàn)場(chǎng)制作的供消費(fèi)者直接飲用的非定型包裝果蔬汁、五谷雜糧等飲品，不包括采用濃漿、濃縮汁、果蔬粉

13、調(diào)配而成的飲料。49.加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所是指與食品制作供應(yīng)直接或間接相關(guān)的場(chǎng)所，包括食品處理區(qū)、非食品處理區(qū)和就餐場(chǎng)所。50.食品處理區(qū)分為清潔操作區(qū)、準(zhǔn)清潔操作區(qū)、一般操作區(qū)。51.準(zhǔn)清潔操作區(qū)包括烹飪場(chǎng)所、餐用具保潔場(chǎng)所。52. 中心溫度：指塊狀或有容器存放的液態(tài)食品或食品原料(yunlio)的中心部位的溫度。53.冷藏是指將食品或原料(yunlio)置于冰點(diǎn)以上較低溫度條件下貯存的過程，冷藏溫度的范圍應(yīng)在010之間。54.冷凍是指將食品或原料置于冰點(diǎn)溫度以下，以保持冰凍(bngdng)狀態(tài)貯存的過程，冷凍溫度的范圍應(yīng)在201之間。55.清洗是指利用清水清除原料夾帶的雜質(zhì)和原料、餐用具、設(shè)備和設(shè)

14、施等表面的污物的操作過程。56.消毒是指用物理或化學(xué)方法破壞、鈍化或除去有害微生物的操作過程。57.交叉污染是指食品、食品加工者、食品加工環(huán)境、工具、容器、設(shè)備、設(shè)施之間生物或化學(xué)的污染物相互轉(zhuǎn)移的過程。58.從業(yè)人員是指餐飲服務(wù)提供者中從事食品采購、保存、加工、供餐服務(wù)以及食品安全管理等工作的人員。59.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)建立每日晨檢制度。60.餐飲服務(wù)中專間操作人員應(yīng)戴口罩。61.餐飲服務(wù)從業(yè)人員不得少于2套工作服。62.食品安全管理人員原則上每年應(yīng)接受不少于40小時(shí)的餐飲服務(wù)食品安全集中(jzhng)培訓(xùn)。63.餐飲(cn yn)服務(wù)烹飪場(chǎng)所加工食品如使用固體燃料，爐灶應(yīng)為隔墻燒火的外扒灰

15、式，避免粉塵污染食品。64.加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所內(nèi)不得(bu de)圈養(yǎng)、宰殺活的禽畜類動(dòng)物。在加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所外設(shè)立圈養(yǎng)、宰殺場(chǎng)所的，應(yīng)距離加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所25m以上。 65.食品處理區(qū)排水的流向應(yīng)由高清潔操作區(qū)流向低清潔操作區(qū)，并有防止污水逆流的設(shè)計(jì)。排水溝出口應(yīng)有符合本條第十二項(xiàng)要求的防止有害動(dòng)物侵入的設(shè)施。66.食品處理區(qū)墻壁應(yīng)采用無毒、無異味、不透水、不易積垢、平滑的淺色材料構(gòu)筑。66.以自助餐形式供餐的餐飲服務(wù)提供者或無備餐專間的快餐店和食堂，就餐場(chǎng)所窗戶應(yīng)為封閉式或裝有防蠅防塵設(shè)施，門應(yīng)設(shè)有防蠅防塵設(shè)施，宜設(shè)空氣幕。67.餐飲服務(wù)中食品和非食品庫房應(yīng)分開設(shè)置。68.同一庫房?jī)?nèi)貯存不同類別食品和物

16、品的應(yīng)區(qū)分存放區(qū)域，不同區(qū)域應(yīng)有明顯標(biāo)識(shí)。69.庫房(kfng)內(nèi)應(yīng)設(shè)置足夠數(shù)量的存放架，其結(jié)構(gòu)及位置應(yīng)能使貯存的食品和物品距離墻壁、地面均在10cm以上，以利空氣流通及物品搬運(yùn)。70.烹飪場(chǎng)所應(yīng)采用(ciyng)機(jī)械排風(fēng)。71.采用化學(xué)(huxu)消毒的，至少設(shè)有3個(gè)專用水池。采用人工清洗熱力消毒的，至少設(shè)有2個(gè)專用水池。72.需要熟制加工的食品應(yīng)燒熟煮透，其加工時(shí)食品中心溫度應(yīng)不低于70。73.在烹飪后至食用前需要較長(zhǎng)時(shí)間（超過2小時(shí)）存放的食品應(yīng)當(dāng)在高于60或低于10的條件下存放。74.使用紫外線燈消毒的，應(yīng)在無人工作時(shí)開啟30分鐘以上，并做好記錄。75.職業(yè)學(xué)校、普通中等學(xué)校、小學(xué)、特

17、殊教育學(xué)校、托幼機(jī)構(gòu)的食堂不得制售涼菜。76.食品添加劑應(yīng)專人采購、專人保管、專人領(lǐng)用、專人登記、專柜保存。77.食品原料、食品添加劑使用應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，及時(shí)清理銷毀變質(zhì)和過期的食品原料及食品添加劑。78.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)建立餐廚廢棄物處置管理制度，將餐廚廢棄物分類放置，做到日產(chǎn)日清。78.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)建立餐廚廢棄物處置臺(tái)賬，詳細(xì)記錄餐廚廢棄物的種類、數(shù)量、去向、用途(yngt)等情況，定期向監(jiān)管部門報(bào)告。79. 無適當(dāng)保存條件，存放(cnfng)時(shí)間超過2小時(shí)的熟食品，需再次利用的應(yīng)充分加熱。80.糧食進(jìn)倉時(shí)要認(rèn)真驗(yàn)收(ynshu)，按類別、等級(jí)和入庫的不同分區(qū)堆放，不能混放，并掛

18、牌顯示。81.干貨的儲(chǔ)存主要應(yīng)控制儲(chǔ)存溫度、濕度、氧氣等環(huán)境因素對(duì)食品的影響。82. 用于貯藏食品的冷藏、冷凍柜（庫），應(yīng)定期除霜、清潔和維修，以確保冷藏、冷凍溫度達(dá)到要求并保持衛(wèi)生。83.食品在冷藏、冷凍柜內(nèi)儲(chǔ)藏時(shí)，應(yīng)做到植物性食品、動(dòng)物性食品和水產(chǎn)品分類擺放。84. 食品在冷藏、冷凍柜內(nèi)儲(chǔ)藏時(shí)，為確保食品中心溫度達(dá)到冷藏或冷凍的溫度要求，不得將食品堆積、擠壓存放。85.菜板每日要刮洗消毒，用后要立放。86.餐飲服務(wù)中抹布要經(jīng)常搓洗，不一布多用 ，消毒(xio d)可采用煮沸消毒、蒸汽消毒、漂白劑消毒等方法。87. 餐飲服務(wù)中進(jìn)食剩余(shngy)的隔頓食物和隔夜食物前，應(yīng)徹底加熱至滾燙，且

19、不應(yīng)多次加熱。88.改刀熟食(sh sh)應(yīng)及時(shí)食用，未經(jīng)改刀的剩余熟食要及時(shí)冷藏，再次食用前要徹底加熱處理。89.食品添加劑是指為改善食品品質(zhì)和色、香、味，以及防腐、保鮮和加工工藝的需要而加入食品中的化學(xué)合成或者天然物質(zhì)。90.餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督量化等級(jí)分為動(dòng)態(tài)等級(jí)和年度等級(jí)。 91.動(dòng)態(tài)等級(jí)為監(jiān)管部門對(duì)餐飲服務(wù)單位食品安全管理狀況每次監(jiān)督檢查結(jié)果的評(píng)價(jià)。動(dòng)態(tài)等級(jí)分為優(yōu)秀、良好、一般三個(gè)等級(jí)，分別用大笑、微笑和平臉三種卡通形象表示。 92.年度等級(jí)為監(jiān)管部門對(duì)餐飲服務(wù)單位食品安全管理狀況過去12個(gè)月期間監(jiān)督檢查結(jié)果的綜合評(píng)價(jià)，年度等級(jí)分為優(yōu)秀、良好、一般三個(gè)等級(jí)，分別用A、B、C三個(gè)字母表

20、示。93.判斷肉的新鮮度一般可以從肉的外觀、硬度、氣味及脂肪的狀況等方面加以綜合檢驗(yàn)，從而確定是否新鮮。94.現(xiàn)榨飲料應(yīng)存于加蓋的容器中，加工(ji gng)后至食用的間隔時(shí)間不得超過2小時(shí)。95.葉類蔬菜(shci)應(yīng)遵循“一洗、二浸、三燙、四炒”的安全食用法。96.操作人員在操作前和每次操作間歇后，必須把手(b shou)洗凈（尤其是去廁所或接觸禽、肉、魚、蛋等）。97.原輔料的粗加工應(yīng)在操作臺(tái)上進(jìn)行，不得著地。98.用于烹飪的調(diào)味料盛放器皿宜每天清潔，使用后隨即加蓋，不得與地面或污垢接觸。99.配好的消毒液定時(shí)更換，一般每4小時(shí)更換一次。100.保證消毒時(shí)間，一般餐用具消毒應(yīng)作用5分鐘以

21、上。二.單選題1.根據(jù)食品安全法規(guī)定，國(guó)家對(duì)餐飲服務(wù)實(shí)行（ A ）制度。A.許可 B.審查 C.管理 D協(xié)調(diào)2.屬于禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品是（ C ）。 A.含有寄生蟲的食品 B.含有微生物的食品C.含有致病性寄生蟲、微生物的食品3.（ D ）部門負(fù)責(zé)對(duì)餐飲服務(wù)提供者食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品采購(cigu)索證索票、進(jìn)貨查驗(yàn)、采購記錄行為進(jìn)行監(jiān)督。A.衛(wèi)生(wishng) B.工商 C.質(zhì)檢 D.食品藥品監(jiān)督4. 在食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)(jngyng)過程中必須保持：（ C ）A 內(nèi)環(huán)境整潔 B 外環(huán)境整潔 C 內(nèi)外環(huán)境整潔5. 餐飲企業(yè)的選址不得設(shè)在易受到污染的區(qū)域，建筑周圍不得有粉塵、有害氣體、

22、放射性物質(zhì)和 （ C ） 。 A.非食品經(jīng)營(yíng) B.商場(chǎng)或超市 C .其他擴(kuò)散性污染物6.餐飲業(yè)應(yīng)當(dāng)配備專職或者兼職的 （C） 人員。A 行政管理 B 服務(wù)管理 C 食品安全管理7.餐飲業(yè)從業(yè)人員必須經(jīng)健康檢查和食品知識(shí)培訓(xùn)，取得（ C ）和食品知識(shí)培訓(xùn)合格證后方可上崗。 A 職業(yè)技能上崗證 B 暫住證或身份證 C 健康證8.凡患有有礙食品安全的疾病的，不得參加接觸（ A ） 的工作。 A 直接入口食品 B 非直接入口食品 C 食品9.餐飲業(yè)不得（ A ）餐飲服務(wù)許可證。 A 偽造、涂改(tgi)、出借 B 偽造、涂改 C 偽造10.一般(ybn)操作區(qū)指：（ A ）A 粗加工、切配、餐用具(y

23、ngj)清消、食品倉庫；B 粗加工、切配、烹調(diào)、餐用具清消、食品倉庫；C 粗加工、切配、餐用具清消、食品倉庫、更衣室11.準(zhǔn)清潔操作區(qū)指：（ C ）A 烹調(diào)區(qū)；B 餐用具保潔區(qū)；C 兩者都是12.清潔操作區(qū)指：（ C ）A 冷菜間、裱花間 B、備餐間；C、兩者都是；13.非食品處理區(qū)指（A）和非食品庫房等非直接處理食品的區(qū)域。 A、辦公室、廁所、更衣場(chǎng)所B、備餐場(chǎng)所、辦公室、更衣場(chǎng)所C、餐用具清洗消毒場(chǎng)所、更衣場(chǎng)所、辦公室14.專間的衛(wèi)生要求描述錯(cuò)誤的是（C）A、應(yīng)為獨(dú)立隔間B、應(yīng)設(shè)有專用工具清洗消毒設(shè)施和空氣消毒設(shè)施C、溫度要求應(yīng)達(dá)到26以上15.餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范規(guī)范適用(shyng

24、)于以下哪些行業(yè)： （ A ）A餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)者（包括餐館、小吃店、快餐店、食堂等）和集體(jt)用餐配送單位 B無固定加工(ji gng)和就餐場(chǎng)所的食品攤販 C食品生產(chǎn)加工企業(yè)16.下列方法中屬于消毒的是（ B ）A 將食品或原料置于冰點(diǎn)溫度以下，使食品或原料保持冰凍狀態(tài)B 用紫外線燈對(duì)涼菜間內(nèi)環(huán)境照射C 用洗潔精清洗餐用具17.加工場(chǎng)所滅蠅燈懸掛方法為（ A ）A 離地面2米左右 B 離地操作臺(tái)2米 C 懸掛在墻壁里18.王某經(jīng)營(yíng)一家農(nóng)家樂餐館，需長(zhǎng)期圈養(yǎng)、宰殺活禽，他正確的做法是（ C ）A、在他的餐館內(nèi)可以宰殺活禽，但不得圈養(yǎng)B、在他的餐館內(nèi)可以圈養(yǎng)、宰殺已經(jīng)檢疫合格的活禽C、在他的餐館

25、內(nèi)不得(bu de)圈養(yǎng)、宰殺活禽，應(yīng)在餐館外專門設(shè)立一個(gè)圈養(yǎng)、宰殺活禽場(chǎng)所19.以下(yxi)衛(wèi)生設(shè)施中不用于防塵防鼠防蟲害的是（ C ）A、排水溝出口(ch ku)按裝金屬隔柵B、與外界相通的門設(shè)置空氣幕C、在水蒸汽較多的的場(chǎng)所設(shè)置有坡度的天花板20.不用于防止交叉污染的措施是（ B ）A、食品處理區(qū)按生進(jìn)熟出的單一流向布局B、庫房?jī)?nèi)設(shè)置離地離墻10CM以上的貨物存放架C、切配動(dòng)物性和植物性食品的工具和容器設(shè)標(biāo)志，區(qū)分使用21.下列紫外線消毒燈安裝方式哪種是正確的？（ B ）A、任何方式均可以B、離地2米懸掛C、離桌2米懸掛22.下列不得設(shè)置明溝的功能間的有（ A ）A、涼菜間、裱花間、備

26、餐專間 B、涼菜間、烹調(diào)間 C、涼菜(lingci)間、裱花間23.下列(xili)關(guān)于餐用具洗消哪條描述是正確的？（ C ）A、餐用具清洗水池與原料(yunlio)清洗水池可以混用B、餐用具清洗水池與清潔用具（如拖把）清洗水池可以混用C、餐用具清洗水池應(yīng)專用，不得與原料清洗、清潔用具清洗水池混用24.食品用工具容器最佳質(zhì)材（ A ）A 不銹鋼 B 木制品 C 竹制品25.四周墻裙鋪貼墻磚必須到頂?shù)膱?chǎng)所為（ C ）A、粗加工間 B、食品倉庫 C、食品專間26.加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)（ C ）不得加工和使用。A有腐敗變質(zhì)跡象的 B感官性狀異常的C有腐敗變質(zhì)跡象或者其他感官性狀異常的27

27、.各種食品原料在使用前應(yīng)洗凈，動(dòng)物性食品、植物性食品應(yīng) （ B ）清洗，水產(chǎn)品宜在專用水池清洗，禽蛋在使用前應(yīng)對(duì)外殼進(jìn)行清洗，必要時(shí)消毒處理。A 分別(fnbi) B 分池 C 分時(shí)28.加工前應(yīng)認(rèn)真(rn zhn)檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)（ C ）不得加工和使用。A 有腐敗(fbi)變質(zhì)跡象的 B 感官性狀異常的C 有腐敗變質(zhì)跡象或者其他感官性狀異常的29.冷菜專間每餐(或每次)使用前應(yīng)進(jìn)行 （ B ）。A 空氣消毒和操作臺(tái)的清洗 B 空氣和操作臺(tái)的消毒C 空氣和操作臺(tái)的清洗消毒30.切配好的半成品應(yīng)避免污染，并應(yīng)根據(jù) （ C ）分類存放。A質(zhì)量 B價(jià)格 C性質(zhì)31.需要 的熟制品，應(yīng)盡快 后再

28、 。（ B ）A冷凍 冷卻 冷藏 B冷藏 冷卻 冷藏 C冷藏 冷凍 冷藏32.冷菜加工前應(yīng)進(jìn)行認(rèn)真檢查(jinch)待配制的成品涼菜，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，應(yīng)該（ A ） 進(jìn)行加工。A 不得 B 經(jīng)清洗(qngx)后 C經(jīng)消毒后33.供加工涼菜用的蔬菜(shci)、水果等食品原料，未經(jīng) （ B ）的，不得帶入涼菜間。A 消毒處理 B 清洗處理 C 清洗消毒處理34.制作的現(xiàn)榨果蔬汁和水果拼盤應(yīng) （ B ）用完。A當(dāng)次 B 當(dāng)餐 C當(dāng)日35.燒烤加工衛(wèi)生要求原料、半成品應(yīng)分開放置，（ C ）應(yīng)有專用存放場(chǎng)所，避免受到污染。 A原料 B半成品 C成品36.燒烤時(shí)應(yīng) （ C ）。A

29、讓食品直接接觸火焰 B 避免食品直接接觸火焰 C 避免食品直接接觸火焰和食品中油脂滴落到火焰上。37.除蟲滅害工作不能在（ A ）進(jìn)行。A 食品加工操作時(shí) B 工間休息時(shí) C 蟲害出現(xiàn)時(shí)38.在食品加工場(chǎng)所開展除蟲滅害工作時(shí)，應(yīng)對(duì)（ C ）實(shí)施保護(hù)措施。A 食品包裝材料 B 各種食品（包括(boku)原料） C 以上(yshng)都是39.使用殺蟲劑進(jìn)行除蟲滅害后，所有設(shè)備(shbi)、工具及容器（ A ）。A 應(yīng)徹底清洗 B 馬上可以使用 C 用布擦后再用40.清洗消毒設(shè)備及工具時(shí)，除應(yīng)注意防止污染食品外，還應(yīng)注意防止污染（ B ） 。A 工作服 B 食品接觸面 C 以上都是41.貯存食品的

30、場(chǎng)所、設(shè)備應(yīng)當(dāng)保持清潔，無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂，不得存放（ A ）及個(gè)人生活用品。A 有毒、有害物品 B 食品原料 C 食品添加劑42.需要熟制加工的食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透，其加工時(shí)食品中心溫度應(yīng)不低于（ C ）。 A 60 B 80 C 7043.餐飲業(yè)使用的洗滌劑、消毒劑應(yīng)當(dāng)對(duì)人體（ A ）。 A 安全、無害 B 無刺激作用C 無明顯的不良反應(yīng)44.下列哪種廚師的操作做法可能引起細(xì)菌污染。 （ B ）A 生、熟食品分開存放 B 魚肉蔬菜同一個(gè)砧板切配 C 消毒好的餐具擺放在保潔柜45.下列(xili)關(guān)于食品添加劑的說法中哪一項(xiàng)是正確的。 （ C ）A 蘇丹紅是一種可以在辣椒(ljio)中添加

31、的食品色素B 甲醛(ji qun)可以用來對(duì)水產(chǎn)品進(jìn)行防腐C 糖精鈉不能添加于兒童食品46.加工操作規(guī)程應(yīng)不包括下列哪一項(xiàng)內(nèi)容：（ A ）A 農(nóng)副產(chǎn)品種植、養(yǎng)殖 B 食品采購、運(yùn)輸 C 粗加工、切配47.食品從業(yè)人員每人應(yīng)有 （ B ）以上的工作服，食品加工人員應(yīng)配備淺色工作服。A 一套 B 兩套 C 四套48.食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員在食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)過程中應(yīng)保持個(gè)人衛(wèi)生，以下哪項(xiàng)做法可以導(dǎo)致食品污染。（ A ）A 戴戒指 B 戴口罩 C 穿戴潔凈的工作服帽49.發(fā)現(xiàn)以下哪種情況時(shí)說明食品可能變質(zhì)（ B ）A 啤酒冒泡多 B 罐頭胖聽，蓋子鼓起來 C 蝦、蟹燒熟后顏色變紅50.食品生產(chǎn)加工企業(yè)應(yīng)制定(z

32、hdng)（ C ）制度，以保證所有食品加工操作場(chǎng)所清潔衛(wèi)生，防止食品污染。A 清洗(qngx) B 消毒 C 清洗和消毒51.下列哪些物品存放應(yīng)有(yn yu)固定的場(chǎng)所（或櫥柜）并上鎖。（ C ）A 食品添加劑 B 殺蟲劑 C 以上都是52.下列哪些物品需要專人管理？（ C ）A 食品添加劑 B 殺蟲劑、殺鼠劑 C 以上都是53.下列哪些物品包裝上應(yīng)有明顯的警示標(biāo)志？（ B ）A 食品添加劑 B 殺蟲劑、殺鼠劑 C 以上都是54.發(fā)芽馬鈴薯含有的有毒物質(zhì)為（ C ） 。 A 維生素A B 皂甙 C 龍葵素55.四季豆未燒熟煮透引起食物中毒是因?yàn)?（ C ） 。 A 蛋白質(zhì)未分解 B 長(zhǎng)纖維

33、未軟化 C 皂素等未破壞56.需燒熟煮透，否則極易發(fā)生食物中毒的是下列哪組食品。（ A ）A 豆?jié){、四季豆 B 豆腐干、白菜 C 榨菜、醬菜57.酸敗(sun bi)油脂含過量的過氧化物及酮、醛類和醛酸類等有害物質(zhì)，故食用了酸敗油脂或用其炸制的面制食品可引起中毒。油脂酸敗往往因油脂保存不當(dāng)引起。關(guān)于油脂保存的描述錯(cuò)誤的為（ C ）。A 放置在溫度低、光線暗、干燥的環(huán)境中，存放時(shí)間(shjin)不宜過長(zhǎng)。 B 嚴(yán)禁與銅、鐵等金屬(jnsh)接觸C 必須用銅、鐵等金屬容器盛放58.預(yù)防細(xì)菌性食物中毒三項(xiàng)基本原則為（ A ）。 A 防止食品受到細(xì)菌污染、控制細(xì)菌的繁殖和殺滅病原菌B 防止食品受到細(xì)菌

34、污染、控制細(xì)菌的繁殖和嚴(yán)密包裝食品。C 嚴(yán)格配比食品成分、控制細(xì)菌的繁殖和殺滅病原菌59.向食品生產(chǎn)單位、批發(fā)市場(chǎng)等批量采購食品的，還應(yīng)索?。?A ） 等。A 食品生產(chǎn)許可證、食品流通許可證、檢驗(yàn)（檢疫）合格證明B 稅務(wù)登記證 C 工商營(yíng)業(yè)執(zhí)照60.加工(ji gng)前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)（ C ） 不得加工和使用。A 有腐敗(fbi)變質(zhì)跡象的 B 感官性狀異常的C 有腐敗變質(zhì)跡象(jxing)或者其他感官性狀異常的61. 經(jīng)烹調(diào)加工后再次供應(yīng)。（ C ）A 可將回收后的食品（包括輔料） B 不得將回收后的食品（包括輔料） C 不得將回收后的食品（不包括輔料）62.冷菜專間內(nèi)應(yīng)當(dāng)由專

35、人加工制作，（ B ）進(jìn)入專間。得在專間內(nèi)從事與涼菜加工無關(guān)的活動(dòng)。A 廚房工作人員可以 B 非操作人員不得擅自C 非操作人員經(jīng)洗手消毒后63.供加工涼菜用的蔬菜、水果等食品原料，未經(jīng) （ B ）的，不得帶入涼菜間。A 消毒處理 B 清洗處理 C 清洗消毒處理64.從事生食海產(chǎn)品加工的人員（ A ）。 A 操作前應(yīng)清洗、消毒手部，操作時(shí)佩戴口罩B 操作時(shí)應(yīng)清洗、消毒手部，佩戴口罩C 操作(cozu)后應(yīng)清洗、消毒手部，操作時(shí)佩戴口罩65.采用(ciyng)化學(xué)消毒設(shè)備的 （ A ） 。 A 定時(shí)(dn sh)測(cè)量有效消毒濃度B 不定時(shí)測(cè)量有效消毒濃度C 定期測(cè)量有效消毒濃度66.燒熟后小時(shí)的食

36、品中心溫度保持在 熱藏的，其保質(zhì)期為燒熟后 小時(shí)。（ B ）A 60以上 3 B 60以上 4 C 80以上 467.運(yùn)送集體用餐的容器和車輛應(yīng)安裝（ C ）設(shè)備。A 食品熱藏和冷凍 B 食品冷凍和冷藏 C 食品熱藏和冷藏三.不定項(xiàng)選擇題1.餐飲服務(wù)的功能主要包括（A B C ）A.經(jīng)濟(jì)功能 B.文化功能 C.社會(huì)功能 D.政治功能2.根據(jù)供應(yīng)商在食物供應(yīng)鏈中的增值能力(nngl)和競(jìng)爭(zhēng)力，餐飲企業(yè)供應(yīng)商的分類主要包括（A B C D）A.普通(ptng)供應(yīng)商 B.有影響力的供應(yīng)商 C.技術(shù)性/競(jìng)爭(zhēng)性供應(yīng)商 D.戰(zhàn)略性供應(yīng)商3.供應(yīng)商選擇的基本(jbn)指標(biāo)主要包括（A B C D E ）A

37、 .食品生產(chǎn)許可和食品質(zhì)量認(rèn)證 B.生產(chǎn)及運(yùn)輸設(shè)備、生產(chǎn)運(yùn)輸存儲(chǔ)環(huán)境、食品安全監(jiān)測(cè)和食品膳食營(yíng)養(yǎng)結(jié)構(gòu)指標(biāo) C.價(jià)格 D.交貨提前期和完成訂單的履行率 E.供應(yīng)商的資金實(shí)力和企業(yè)管理水平4.感官檢驗(yàn)主要包括（A B C D）A .視覺檢驗(yàn) B.嗅覺檢驗(yàn) C .觸覺檢驗(yàn) D.味覺檢驗(yàn)5.索證中應(yīng)注意：（A B C ）A .許可證的范圍應(yīng)包括采購的食品B .檢驗(yàn)合格證、生產(chǎn)許可證與產(chǎn)品的名稱、廠家、生產(chǎn)日期或批號(hào)等應(yīng)一致C .送貨單、檢疫合格證明上的品種、數(shù)量應(yīng)與供應(yīng)的食品相符D.檢驗(yàn)合格證必須由權(quán)威的檢測(cè)機(jī)構(gòu)(jgu)出具6.食品儲(chǔ)存涉及到的預(yù)防食物中毒的原則(yunz)主要包括（A B C ）A

38、.生熟(shn sh)分開 B .控制溫度和時(shí)間C .保持清潔 D.殺滅微生物四.是非題（正確的打，錯(cuò)誤的打）1.食品采購索取的食品生產(chǎn)許可證、食品流通許可證、工商營(yíng)業(yè)執(zhí)照、產(chǎn)品批準(zhǔn)證書等應(yīng)在有效年度內(nèi)。（）2.食品采購索取的許可證所載明的生產(chǎn)或經(jīng)營(yíng)企業(yè)的名稱應(yīng)與所購食品包裝標(biāo)簽或供貨合同上的相同；所購買的食品應(yīng)在許可證準(zhǔn)許生產(chǎn)或經(jīng)營(yíng)的品種范圍內(nèi)。（）3.選購馬鈴薯應(yīng)與皮薄、體大、表面光滑、芽眼淺，肉質(zhì)細(xì)密者為佳；勿選擇青皮、發(fā)芽的馬鈴薯。（）4.食品處理區(qū)的布局應(yīng)遵循由一般操作區(qū)準(zhǔn)清潔操作區(qū)清潔操作區(qū)的原則。 （）5.食品冷藏、冷凍貯藏應(yīng)做到原料、半成品、成品嚴(yán)格分開，不得在同一冰室內(nèi)存放。

39、 （）6.食品在冷藏、冷凍柜（庫）內(nèi)貯藏時(shí)，應(yīng)做到植物性食品、動(dòng)物性食品和水產(chǎn)品分類擺放。 （）7.用于生食(shn sh)海產(chǎn)品加工的工具、容器應(yīng)專用。 （）8.集體(jt)用餐配送的食品不得在1060的溫度條件(tiojin)下貯存和運(yùn)輸。（）9.專職食品衛(wèi)生管理員不從事食品操作，因此，不需要具有從業(yè)人員健康合格證明。（ ）10.食品衛(wèi)生管理員必須參加過食品衛(wèi)生管理員培訓(xùn)并經(jīng)考核合格。 （）11.為節(jié)約能源，食品加工過程中廢棄的食用油脂可以通過加入新鮮的食用油的方法，重復(fù)再利用。 （）12.食品加工過程中廢棄的食用油脂應(yīng)集中存放在有明顯標(biāo)志的容器內(nèi)。（）13.由于留樣食品需要保存48小時(shí)以

40、上，為防止留樣食品腐敗，應(yīng)在冷凍條件下存放。（）14.加工人員必須認(rèn)真檢查待加工的食品及其食品原料，保證所用的原料要保證新鮮衛(wèi)生，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或其他感官性狀異常的，不得加工或使用。（）15.未取得餐飲服務(wù)許可證不得從事餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)。 （）16.申請(qǐng)人申請(qǐng)餐飲服務(wù)許可證，應(yīng)當(dāng)如實(shí)向餐飲服務(wù)主管行政部門提交(tjio)有關(guān)材料，并對(duì)其申請(qǐng)材料的真實(shí)性負(fù)責(zé)，承擔(dān)相應(yīng)的法律責(zé)任（） 17.各種食品原料在使用前必須洗凈，蔬菜應(yīng)當(dāng)與肉類、水產(chǎn)品類分池清洗，擇菜(zhi ci)洗菜要在粗加工間進(jìn)行，未經(jīng)擇洗凈的菜不允許進(jìn)操作間。（）18.餐飲(cn yn)服務(wù)經(jīng)營(yíng)者變更地址、重建生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所，可以延用

41、原餐飲服務(wù)許可證許可證。 （）19.食品運(yùn)輸工具應(yīng)當(dāng)保持通風(fēng)，防止食品在運(yùn)輸過程中受到污染。（）20.食品在冷藏、冷凍柜（庫）內(nèi)貯藏時(shí)，為確保食品中心溫度達(dá)到冷藏或冷凍的溫度要求，必須將食品堆積、擠壓存放。（） 21.需要熟制加工的食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透，其加工時(shí)食品中心溫度應(yīng)不低于100。 （）22.使用紫外線燈消毒的，應(yīng)在有人工作時(shí)開啟30分鐘以上。 （）23.未用完的點(diǎn)心餡料、半成品點(diǎn)心應(yīng)在冷柜內(nèi)存放并在規(guī)定存放期限內(nèi)使用 （）24.冷凍熟食品應(yīng)表面徹底解凍后經(jīng)充分加熱(ji r)方可食用。 （）25.集體(jt)用餐配送的食品不得在1060的溫度條件(tiojin)下貯存和運(yùn)輸。（）26.大豆富含人體需要的8種必需氨基酸，是植物性食品中唯一可與動(dòng)物性食品相媲美的食物。 （） 27.煮稀飯（粥）加堿會(huì)破壞米中的維生素，所以煮稀飯不宜加堿或盡量少加堿。 （）28.奶類食品是鈣的良好來源。（） 29.吃鹽多有力氣，對(duì)人體健康也有好處，要提倡多吃鹽。 （）30.經(jīng)常吃含纖維素的食物可以減少便秘、高脂血癥、冠心病、肥胖以及腸道癌癥的發(fā)生。（） 31.動(dòng)物性食品中的鐵比