公共營養(yǎng)師培訓結業(yè)試卷(含答案)

1、簡答:.簡述血糖生成指數(shù)的定義和意義。.簡述INQ的計算方法和評價指標。.簡述記賬法的定義以及優(yōu)缺點。.以液態(tài)奶為例，簡述食品營養(yǎng)標簽制作程序。.以餅干為例，表達產品分析計劃的制定程序。.健康四大基石和不健康的生活方式有哪些？.簡述食品腐敗變質的概念及對人體的危害。.簡述中國傳統(tǒng)和現(xiàn)代膳食結構的特點。.缺鐵性貧血的評價要點有哪些？.簡述肱三頭肌皮褶厚度測量方法和意義。公共營養(yǎng)師培訓結業(yè)試卷（三級基礎局部）一、判斷題（120題，每題1分，共20分。正確的填A,錯誤的填B）.守信是老實品格必然導致的行為，也是老實與否的判斷依據(jù)和標準（）.孕期鈣缺乏，可造成孕婦骨密度降低（）.孕后期小腸對鐵的吸收率

2、從孕前的10%提高到50% （）.乳糖在腸道被乳酸菌利用后產生乳酸，可促進鈣的吸收（）.豆?jié){含鈣量與牛奶相近，老年人可用豆?jié){代替牛奶（）.保健食品是指聲稱具有特定保健功能或者以補充維生素、礦物質為目的食品（）.中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量的應用包括評價膳食和計劃膳食兩個方面（）.缺乏葉酸可引起小細胞性貧血（）.糖尿病人應盡量少吃糧食（）.學齡前兒童膳食中脂肪應占總能量的30.35% （）.尿負荷試驗可用于反映維生素A的營養(yǎng)水平（）.服用碘鹽可用于預防克山?。ǎ?血紅蛋白濃度是反映缺鐵性貧血的早期指標（）.血漿中高密度脂蛋白濃度被認為與動脈硬化有關（）.鹽腌保藏食品使用的食鹽濃度應到達5%以上（

3、）.蔬菜水果用水充分清洗，可除去外表的大局部農藥殘留（）.健康人群每日攝入8克食鹽即可滿足機體對鈉的需要（）.維生素C抗氧化劑主要用于魚肉制品、冷凍食品等保鮮（）.大豆的脂肪組成以不飽和脂肪酸居多，是高血壓、動脈粥樣硬化等疾病患者的理想食物 （）.總體來說，禽類脂肪的營養(yǎng)價值高于畜類脂肪（）二、單項選擇題（2180題，每題1分，共60分。每題只有一個正確答案）.關于職業(yè)道德的說法中，正確的選項是（）A.職業(yè)道德就是職業(yè)所要求從業(yè)人員情操的總和B.職業(yè)道德就是職業(yè)所要求從業(yè)人員品質的總和C.職業(yè)道德就是職業(yè)所要求從業(yè)人員紀律的總和D.職業(yè)道德就是職業(yè)所要求從業(yè)人員道德準那么、情操、品質的總和.在

4、職業(yè)活動中提高人格升華的正確途徑是（）A.提升理論水平B.提升技能水平 C.提升專業(yè)水平D.提升職業(yè)道德水平.含膽固醇量最高的動物組織是（）A.肌肉B.肥肉C.肺D.腦.消化吸收率最高的大豆食品是（）A.豆腐B.炒豆C.煮豆 D.豆芽.孕早期葉酸缺乏可引起（）A.胎兒先天性心臟病 B.胎兒神經管畸形 C.胎兒低體重D.胎兒肢體異常.維生素D3可以在人體內合成，以下條件幾乎不能合成維生素D3 （）A.低緯度地區(qū) B.中緯度地區(qū) C.高緯度北方地區(qū)冬季D.低緯度南方地區(qū)夏季 27.臨床上用（）輔助治療早孕反響A.維生素B6 B.維生素Bl C.維生素A D.維生素C.孕期補充葉酸最有效的食物是（）

5、A.綠色蔬菜B.肉類 C.豆類 D.葉酸強化食物.乳母能量RNI是在非孕育齡婦女的基礎上增加（）Kcal/日A. 500 B. 400 C. 300 D. 600.嬰兒蛋白質A1值因喂養(yǎng)方式而異，人乳喂養(yǎng)與牛乳喂養(yǎng)的數(shù)值比應當是（）A.二者一致B.人乳喂養(yǎng)A1V牛乳喂養(yǎng)A1C.人乳喂養(yǎng)Al牛乳喂養(yǎng)Al D.二者相近.乳類是幼兒優(yōu)質蛋白質來源，其中富含的（）還是糧谷蛋白質提高生物價良好的補充A.蛋氨酸 B.精氨酸 C.賴氨酸 D.色氨酸 32.生蟲的糕點應當（）A.除掉蟲體后繼續(xù)出售B.除掉蟲體后作為再生產食品的原料C.除掉蟲體并消毒后作為生產食品的原料D.禁止生產經營.營養(yǎng)補充劑不可以提供能量

6、為目的，故主要成分應當是（）A.維生素礦物質B.蛋白質 C.脂肪 D.糖.動植物平衡的膳食結構的代表國家是（）A.日本B.開展中國家C.歐美興旺國家D.意大利、希臘.以下哪項不是中國居民膳食指南的主要內容（）A.食物多樣、谷類為主B.如飲酒應限量C.吃清潔衛(wèi)生，不變質的食物D.甜食要少吃. RNI可滿足群體中（）個體需要A. 50% B. 97%-98%C. 99%D. 100%.平衡膳食寶塔中建議每天奶類及奶制品的攝入量是（）A. 50 克 B. 100 克C. 150 克D. 300 克.嬰兒缺乏（）會引起手足抽搐癥A.鋅B.維生素A C.維生素D D.鈣.“腳氣病”的病因（）A.霉菌感染

7、足部皮膚B.缺乏維生素B C.缺乏維生素& D.都不是 40.具有預防動脈硬化的脂肪酸是（）A.不飽和脂肪酸 B.飽和脂肪酸 C.反式脂肪酸D.膽固醇3-6歲學齡前兒童每日能量參考攝入量為（）千卡A. 1000-1400 B. 1200-1800 C. 1300-1700 D. 1400-180010歲前學齡兒童每日膳食鈣的參考攝入量為（）A. 600毫克 B. 800毫克 C. 1000毫克 D. 1200毫克 43.痛風病人需嚴格限制的食物是（）A.精白面、大米 B.西瓜、蘋果 C.牛奶、雞蛋 D.豬肝、濃肉 湯 44.膳食蛋白質中非必需氨基酸（）具有節(jié)約蛋氨酸的作用A.半胱氨酸B.酪氨酸

8、 C.精氨酸 D.絲氨酸.麥芽糖在小腸粘膜上皮細胞外表上水解為（）A.葡萄糖B.果糖C.半乳糖D.甘露糖.影響同年齡女性基礎代謝的主要因素是（）A.體外表積B.身高C.體重D.胸圍.測定人體基礎代謝率時需選在（）A.飯后24小時B.飯后68小時C.飯后812小時 D.飯后1214小時 48.以下哪種因素可以促進非血紅素鐵的吸收（）A.膳食中的磷酸鹽B.蛋類中存在的卵黃高磷蛋白C.胃酸分泌減少D.肉、魚、禽類中含有的肉類因子49.中國學者發(fā)現(xiàn)缺（）是克山病的一個重要致病因素，而克山病的主要特征是心肌損害。A.硒 B.維生素& C.碘 D.核黃素 50.以下哪種因素可以促進血紅素鐵的吸收（）A.植

9、酸B.維生素C C.肉類因子 D.機體內鐵的需要量增大 51.長期過量攝入脂溶性維生素時（）A.以原形從尿中排出B.經代謝分解后全部排出體外C.在體內貯存?zhèn)溆肈.致體內貯存過多引起中毒.維生素Bi的最好食物來源是（）A.糧谷類 B.蔬菜C.肉類 D.水果,微量元素歲指那些含量少于體重_（ ）_A. 1%的元素 B. 0.1%的元素C. 0.01%的元素D. 0.001%的元素.以下食物蛋白質屬于不完全蛋白的是（）A.乳類B.蛋類 C.瘦肉D.肉皮.以下兩個均屬于必需氨基酸的是（）A.苯丙氨酸、酪氨酸B.繳氨酸、蘇氨酸C.半胱氨酸、精氨酸D.亮氨酸、絲氨酸.兒童、孕婦、疾病恢復期的病人、需要增加

10、肌肉運發(fā)動，他們的氮平衡狀態(tài)應該是（）A.排出氮總攝入氮 B.排出氮 攝入氮C.排出氮呈攝入氮D.排出氮 攝入氮.自然界中的氨基酸常見分類原那么是（）A.按蛋白質來源分類B.按營養(yǎng)價值分類C.按化學結構分類D.按營養(yǎng)價值和化學結構分類.完全素食且不吃豆類者，最容易缺乏的必需氨基酸是（）A.亮氨酸B.異亮氨酸 C.賴氨酸D.色氨酸.以下物質中屬于淀粉的是（）A.果膠B.糖原C.纖維素D.木質素.中國人的主要的蛋白質的食物來源是（）A.糧谷類 B.蔬菜和水果C.動物性食物 D.豆類及豆制品.正常人群一般不會發(fā)生鉀的缺乏，缺鉀的原因可能有（）A.頻繁的嘔吐、腹瀉B.含鉀的保健品吃的太少C.不喜歡吃動

11、物性食物D.腎功能不全少尿期.對有毒金屬鉛最敏感的人群是（）A.老人 B.兒童 C.男性 D.女性.肉及肉制品發(fā)生腐敗變質的主要原因是（）A.微生物污染B.農藥殘留C.使用亞硝酸鹽 D.加工方法不當.碑的急性中毒多是由于（）引起A.污染 B.誤食 C.食品添加劑 D. 三廢”處理不當.誤食大量的亞硝酸鈉，可引起（）A.營養(yǎng)不良 B.腸源性青紫癥 C.腹瀉 D.血細胞增高.魚類腐敗可用K值來表示，KS20%說明魚體新鮮，K值大于（）表示魚體開始腐敗A. 30% B. 40% C. 50% D. 60%.我國于1983年停止生產、1984年停止使用（）等農藥A.六六六和DDT B.有機磷 C.擬除

12、蟲菊酯 D.氨基甲酸酯類.在一批腌菜中檢出大量硝酸鹽，在適宜的條件下它們可以和胺類形成（）A.亞硝胺 B.色胺 C.腐胺 D.組胺.以下（）是屬于食物中毒A.吃漢堡包比賽而引起的急性胃腸炎B.含瘦肉精豬肉引起的腹瀉嘔吐C.吃患口蹄疫豬肉引起的胃腸炎病癥D.吃含鎘食品引起的慢性肝癌.化學性碑中毒的特效解毒劑是（）A.亞硝酸鹽 B.美蘭 C.二疏基丙醇D.高鎰酸鉀. 一些成年人體內（）活性過低，大量食用乳及其制品可能引起乳糖不耐受的發(fā)生A.蛋白酶 B.脂肪酶 C.糖苗酶 D.乳糖酶.復合鮮味調味品中的（）類物質容易被食品中的磷酸酯酶分解，最好在菜肴加熱完成 后再加入A.糖 B.淀粉 C.香辛料 D

13、.核甘酸.保健食品功效成分中屬于蛋白質和氨基酸類的是（）A.膳食纖維B.大豆多肽 C.植物留醇D.中草藥中的成分.冷凍干燥是將物料預冷至（），使物料中的大局部液態(tài)水變?yōu)楣虘B(tài)冰，然后提供低溫 熱源，在真空狀態(tài)下，使冰直接升華為水蒸氣而使物料脫水的過程A. -100 B. -20-10 C. -30-20 D. -40-30.谷類蛋白質含量一般為（）A. 1% B. 7%-12% C. 10%20% D. 20%36%.谷類中的維生素主要以（）為主A.維生素A B.維生素B C.維生素C D.維生素D.大豆中含有（）因子，經過加熱煮熟后，這種因子即被破壞，消化率隨之提高A.抗胰蛋白酶B.抗胰凝乳蛋

14、白酶C.抗粉肽酶 D.抗氨肽酶.作為實驗樣品進行抽樣時，樣品數(shù)量一般為（）以上A. 2 B. 3 C. 4 D. 5.乳粉是以牛乳為原料，經殺毒、濃縮和（）而制成的粉末狀產品A.冷凍干燥B.普通干燥C.微波干燥D.噴霧干燥.軟飲料是指酒精含量（）質量比的天然或人工配制的飲料。A. 10% B. 0.5% C. 5%三、多項選擇題（81100題，每題1分，共20分。每題有多個正確答案，錯 選、少選、多項選擇，均不得分）.關于道德與法律的區(qū)別，正確的選項是（）A.道德和法律產生的時間不同 B.道德和法律作用的范圍不同C.道德和法律內容完全不同 D.道德和法律依靠的力量不同.關于企業(yè)形象的說法中，正

15、確的選項是（）A.企業(yè)形象其本應是企業(yè)信譽B.企業(yè)形象就是企業(yè)規(guī)模C.企業(yè)形象不屬于企業(yè)文化的范疇D.企業(yè)形象的核心內容是商品品牌.研究證實低出生體重新生兒與成年后的（）發(fā)生率有關A.骨質疏松證 B.腎病 C.高血壓 D.糖耐量異常.孕婦攝入葉酸缺乏對人妊娠結局的影響包括（）A.新生兒出生低體重B.產婦胎盤早剝 C.新生兒神經管畸形 D.孕婦巨細胞性貧血.鋅缺乏的兒童常出現(xiàn)（）A.肥胖B.味覺下降，厭食甚至異食癖C.易患感染性疾病D.生長緩慢 86.地中海膳食結構的主要特點是（）A.富含植物性食物B.食物加工程度低，新鮮度高C.每天食用少量、適量奶酪和酸奶D.每周食用少量、適量魚、禽、蛋.下面

16、哪些是中國居民膳食指南對學齡前兒童的特殊建議（）A.每日飲奶B.多進行戶外活動C保證吃好早餐D.每天足量飲水.為了盡量減少米中營養(yǎng)素的喪失應做到（）A.減少淘洗次數(shù) B.長時間浸泡 C.用涼水淘洗D.煮時加堿.以下哪些蛋白可作為參考蛋白（）A.醇溶蛋白 B.酪蛋白 C.雞蛋蛋白D.雞肉蛋白.促進鐵吸收的因素有（）A.維生素CB.豬肉C.抗酸藥物D.植酸鹽.人體必需脂肪酸為（）A.花生四稀酸B. a-亞麻酸 C.亞油酸D. EPA.以下礦物質中，屬于必需微量元素的有（）A.鋅 B.磷 C.鈣 D.鐵.含碘量豐富的食品有（）A.海帶 B.深綠色蔬菜 C.干貝 D.紫菜.以下屬于有機磷農藥的是（）A

17、.敵敵畏 B.樂果 C.馬拉硫磷D.澳氟菊酯.細菌性食物中毒的流行病學特點（）A. 一般病程短B.全年皆可發(fā)病，7-9月高發(fā)C.病死率高D.中毒食品以植物性食品為主.屬于副溶血性弧菌食物中毒的是（）A.我國沿海地區(qū)最常見的食物中毒B.好發(fā)食品主要為海產品C.以臍部陣發(fā)性絞痛為本病特點D.好發(fā)季節(jié)為冬春季.黃曲霉毒素解釋正確的有（）A.是結構相似的一類化合物；B.在糧油食品天然污染中以黃曲霉毒素Bi最多見；C.污染的品種主要為豆類，花生、玉米很少受污染。D.其毒性是氧化鉀的10倍。.以下乳制品（）屬于發(fā)酵乳。A.煉乳 B.酸奶C.奶粉 D.奶酪.保健食品的標簽和說明書必須標明（）等。A.保健食品的療效B.適合人群C.食用方法 D,推薦用量.膨化食品具有以下特點（）A.營養(yǎng)成分損失多B.不利于消化吸收C.食品品質改善易于儲存D.工藝簡單答案：一、1A； 2A； 3A； 4B； 5B； 6A； 7A； 8B； 9B； 10A； 11B；12B； 13B； 14A； 15B； 16A； 17B； 18A； 19A； 20A二、21D； 22D； 23D； 24A； 25B； 26C； 27A； 28D； 29A；30B；31C； 32D； 33A；34A；35D；36B；37D； 38D；39C；40A；41C； 42A； 43D；44A；45A；46A；47D； 48D；49A；5