食品檢驗工第九章-(2)課件

1、第九章 主編第一節(jié)飲料的分類1.按功能分類2.按生產(chǎn)工藝分類3.根據(jù)不同的原輔材料或產(chǎn)品形式分類1.按功能分類(1)單純以補充水分為主的或作稀釋劑用的飲料1)天然礦泉水：礦產(chǎn)資源的一種。2)蒸餾水：人工精制的純水。3)淡水：經(jīng)過一般處理或不處理的飲用水。4)蘇打水：以淡水充加二氧化碳氣的“發(fā)泡”水稱作蘇打水，常用作對威士忌酒、白蘭地酒的稀釋用水。(2)帶有滋味或僅以滋味為主的飲料1)酸性飲料：pH值在24之間的飲料，這類飲料中，充二氧化碳氣的稱作汽水，不充氣的叫靜飲料。1.按功能分類2)低酸性飲料：pH值在4.6以上的略帶酸性的飲料，也有充氣和不充氣的，口味有香草味、咖啡味、巧克力味、奶油味等

2、許多種。3)非酸性飲料：大多是非碳酸飲料，果味的較少，大部分是植物的花、果核提取物，如菊花茶、杏仁露、茅根蔗汁等。(3)帶有營養(yǎng)的飲料如植物蛋白飲料，最常見的有豆奶、花生蛋白奶等。2.按生產(chǎn)工藝分類(1)采集型直接采用天然來源的原料，僅經(jīng)過濾、殺菌等處理，不改變原來風味的產(chǎn)品，如飲用天然礦泉水。(2)萃取型水果、蔬菜或其他植物經(jīng)破碎、壓榨或浸提、抽提等工藝制取的飲料，如果汁、蔬菜汁或其他植物性飲料。(3)配制型以天然原料和添加劑配制而成的飲料，如充二氧化碳的汽水等。(4)發(fā)酵型用微生物發(fā)酵制作的飲料。3.根據(jù)不同的原輔材料或產(chǎn)品形式分類(1)碳酸飲料類適用于充有二氧化碳氣的軟飲料，不包括用發(fā)酵

3、法生產(chǎn)而含有自身產(chǎn)生的二氧化碳氣的飲料。1)果汁型：原果汁的質(zhì)量分數(shù)不低于2.5的碳酸飲料。2)果味型：以食用香精為主要賦香劑以及原果汁的質(zhì)量分數(shù)低于2.5的碳酸飲料和含有干果果實浸提液的碳酸飲料。3)可樂型：含有可樂果、白檸檬、月桂、焦糖色或其他類似辛香和果香混合香氣的碳酸飲料。3.根據(jù)不同的原輔材料或產(chǎn)品形式分類4)其他型：上述三種類型以外的碳酸飲料如蘇打水、鹽汽水等。(2)果汁飲料類指成品中原果汁的質(zhì)量分數(shù)不低于5.0的各種果汁及果汁飲料。1)原果汁：原料水果用機械方法(如榨汁工藝)加工所得的、沒有發(fā)酵過的、具有該種原料水果原有特征的制品；原料水果采用滲濾或浸提工藝所得的汁液，用物理分離

4、方法除去加入的水量所得的，具有該種原料水果原有特征的制品；在濃縮果汁中加入該種原果汁在濃縮過程中所失去的天然水分等量的水所得的，具有與前述兩種制品相同特征的制品。3.根據(jù)不同的原輔材料或產(chǎn)品形式分類2)濃縮果汁：用物理分離方法，從原果汁或原料水果采用滲濾或浸提工藝所得的汁液中除去一定比例的天然水分后所得的，具有該種水果應(yīng)有特征的制品。3)原果漿：整只水果或水果的可食部分用打漿工藝制得的漿狀制品，必須是沒有去除汁液的、沒有發(fā)酵過的、具有該種水果原有特征的制品。4)濃縮果漿：用物理分離方法從原果漿中除去一定比例的天然水分所得的，具有該種原果漿應(yīng)有特征的醬狀制品。3.根據(jù)不同的原輔材料或產(chǎn)品形式分類

5、5)水果汁：以原果汁、濃縮果汁或濃縮果汁為主要原料，加入糖、酸味劑等配料后調(diào)制而成的能直接飲用的制品。6)果肉果汁飲料：用原果漿(或濃縮果漿)加糖、酸味劑等輔料配制而成的能直接飲用的制品，其中原果漿的質(zhì)量分數(shù)不小于35，可溶性固形物的質(zhì)量分數(shù)不小于13%(折光計法)。7)高糖果汁飲料：用原果汁或濃縮果汁經(jīng)調(diào)糖、調(diào)酸后的含糖較高的產(chǎn)品，需經(jīng)稀釋后才飲用。3.根據(jù)不同的原輔材料或產(chǎn)品形式分類8)果粒果汁飲料：原果汁或濃縮果汁中加入柑橘類或其他類水果經(jīng)切細的果肉，再調(diào)糖調(diào)酸后的制品，其原果汁的質(zhì)量分數(shù)不小于10%；果粒的質(zhì)量分數(shù)不小于5%。9)果汁飲料：用原果汁或濃縮果汁經(jīng)調(diào)糖調(diào)酸后的制品，其原果汁

6、的質(zhì)量分數(shù)不小于10%。10)果汁水：用原果汁或濃縮果汁經(jīng)調(diào)糖調(diào)酸后的制品，其原果汁的質(zhì)量分數(shù)不小于5.0%。(3)蔬菜汁飲料類以蔬菜為原料經(jīng)榨汁或發(fā)酵后所得的汁液，加入調(diào)味料調(diào)制而成的各種制品。3.根據(jù)不同的原輔材料或產(chǎn)品形式分類1)蔬菜汁：新鮮或冷藏蔬菜汁用食鹽或糖等配料調(diào)制而成的制品。2)混合蔬菜汁：用兩種或兩種以上蔬菜汁經(jīng)食鹽或糖等配料調(diào)制而成的制品。3)發(fā)酵蔬菜汁：蔬菜經(jīng)乳酸發(fā)酵后所得汁液經(jīng)食鹽等配料調(diào)制而成的制品。(4)植物蛋白飲料類以大豆或其他蛋白質(zhì)含量較高的植物種籽為原料，經(jīng)研磨、去殘渣、加入配料、殺菌、均質(zhì)等過程得到的制品。1)純豆乳：以大豆為原料經(jīng)研磨去渣后的乳狀液體制品，

7、大豆固形物的質(zhì)量分數(shù)不小于8.0(以折光計)。3.根據(jù)不同的原輔材料或產(chǎn)品形式分類2)調(diào)制豆乳：純豆乳加入糖、精制植物油、食鹽、乳化劑等配料制得的制品，其大豆固形物的質(zhì)量分數(shù)不小于6.0(以折光計)。3)豆乳飲料：純豆乳加入糖類、蔬菜汁、乳或乳制品、咖啡、可可等配料，或純豆乳用乳酸菌發(fā)酵(或加入酸味劑)后加入糖類、乳化劑、著色劑等配料，調(diào)配后的制品，其大豆固形物的質(zhì)量分數(shù)不小于4(以折光計)。4)其他植物蛋白飲料：品種有花生、芝麻、杏仁等，其要求參考豆乳制品。3.根據(jù)不同的原輔材料或產(chǎn)品形式分類(5)天然礦泉水飲料是指來自地下深處的天然露頭或人工揭露的深層地下水，含有一定量的礦物鹽或微量元素，

8、有的含二氧化碳氣體，在通常情況下，其化學成分、流量、溫度均較穩(wěn)定。1)天然含二氧化碳的飲用天然礦泉水：屬碳酸泉型，具有起泡性質(zhì)。2)含二氧化碳的飲用天然礦泉水：人工充入其他來源的二氧化碳氣體，使具備有起泡性質(zhì)，該礦泉屬碳酸泉或非碳酸泉。3)不含二氧化碳的飲用天然礦泉水：不含二氧化碳氣體、無起泡性質(zhì)的天然礦泉水。3.根據(jù)不同的原輔材料或產(chǎn)品形式分類4)天然礦泉水調(diào)配飲料：以各種天然礦泉水為水基所配制的各種類型的飲料。(6)乳飲料類指以鮮乳或乳制品為原料未經(jīng)發(fā)酵或經(jīng)發(fā)酵，加入水或其他輔料加工制得的制品。1)乳飲料：以鮮乳或乳制品為原料，加入糖、果汁(或水)、可可、咖啡、食用香精及著色劑等配料制得的

9、制品。2)乳酸飲料：鮮乳或乳制品用乳酸菌或酵母發(fā)酵，加入糖、食用香精等配料而制得的飲料。3.根據(jù)不同的原輔材料或產(chǎn)品形式分類(7)固體飲料類指以糖(或不加糖)、果汁(或不加果汁)、植物抽提物及其他配料為原料，加工制成粉末狀、顆粒狀或塊狀的經(jīng)沖溶后飲用的制品。1)果香型固體飲料：以糖、果汁(或不加果汁)、食用香精、著色劑等配料制成的制品。2)蛋白型固體飲料：以糖、乳制品、蛋粉或植物蛋白等為主料配制的制品。3)其他型固體飲料：如咖啡型、可可型、乳型、茶型、菊花型、茅根型等許多品種。(8)其他飲料除以上7種類型以外的其他制品。第二節(jié)飲料pH值的測定一、酸度計法二、試紙法一、酸度計法1.原理2.試劑與

10、儀器1)pH標準緩沖液。2)pH計：分度值為0.02單位。3.測定步驟(1)樣品的制備1)液態(tài)產(chǎn)品和易過濾的產(chǎn)品：將試樣充分混合均勻。2)稠厚或半稠厚的產(chǎn)品和難以分離出液體的產(chǎn)品(如果醬、果凍、糖漿等)：取一部分實驗樣品，在粉碎機中粉碎或在研缽中研磨，如果得到的樣品仍較稠，則加入等量的水混勻。一、酸度計法3)冷凍產(chǎn)品：取一部分實驗樣品解凍，除去核或籽腔硬壁后，根據(jù)情況按上法制備。4)粉狀固體樣品：取部分樣品，置于燒杯中，加入23倍質(zhì)量或更多的水，以得到合適的稠度。(2)測定操作程序按儀器說明書進行。二、試紙法第三節(jié)飲料中水分及總固形物的測定一、直接干燥法二、減壓干燥法一、直接干燥法1.測定原理

11、2.試劑1)鹽酸溶液(1+1)。2)6molL氫氧化鈉溶液：稱取24g氫氧化鈉，加水溶解并稀釋至100mL。3)海砂：取用水洗去泥土的海砂或河砂，先用鹽酸溶液煮沸0.5 h，用水洗至中性，再用6molL氫氧化鈉溶液煮沸0.5h，用水洗至中性，經(jīng)105干燥后備用。3.主要儀器4.測定步驟一、直接干燥法(1)固體樣品取潔凈鋁制或玻璃制的扁形稱量瓶，置于95105干燥箱中，瓶蓋斜支于瓶邊，加熱0.51.0h，取出蓋好，置干燥器內(nèi)冷卻0.5h，稱量，并重復(fù)干燥至恒重。(2)半固體或液體樣品取潔凈的蒸發(fā)皿，內(nèi)加10.0g海砂及一根小玻棒，置于95105干燥箱中，干燥0.51.0h后取出，放入干燥器內(nèi)冷卻

12、0.5h后稱量，并重復(fù)干燥至恒重。5.結(jié)果計算(1)水分的含量一、直接干燥法(2)總固形物的含量一、直接干燥法一、直接干燥法6.注意事項1)蔬菜與水果樣品，應(yīng)先洗去泥土，用蒸餾水沖洗，再用紗布吸去表面的水分，之后才進行測量。2)半固體或液體樣品在直接加熱時，其表面易結(jié)成硬殼焦化，使內(nèi)部水分蒸發(fā)受阻，故在測定前應(yīng)加入恒重的海砂，攪拌均勻，目的是增大蒸發(fā)面積，同時防止局部加熱。一、直接干燥法3)在測定過程中，稱量瓶從干燥箱取出后，應(yīng)迅速放入干燥器(以硅膠作干燥劑)中冷卻，否則，不易達到恒重。4)加熱過程中，某些物質(zhì)會發(fā)生化學反應(yīng)，從而產(chǎn)生誤差。5)鋁制稱量瓶質(zhì)量輕，導熱性強，但對酸性食品不適宜。二

13、、減壓干燥法1.原理2.儀器圖9-1減壓干燥流程示意圖1真空泵2二通活塞3硅膠4粒狀苛性鈉5真空干燥箱二、減壓干燥法3.測定步驟4.結(jié)果計算第四節(jié)飲料中灰分的測定1.測定原理2.儀器3.測定步驟4.結(jié)果計算5.注意事項1.測定原理2.儀器3.測定步驟(1)坩堝的準備取大小適宜的瓷坩堝置于高溫爐中，在600下灼燒0.5h，冷至200以下后，取出，放入干燥器中冷卻至室溫，精密稱量(精確至0.001g)，并重復(fù)灼燒至恒重(重復(fù)灼燒至前后兩次稱量差不超過0.001g為恒重)。(2)稱樣精密稱取固體樣品23g或液體樣品510g，置于恒重的坩堝中，精確至0.001g。(3)測定液體樣品須先在沸水浴上蒸干。

14、4.結(jié)果計算5.注意事項1) 樣品必須完全碳化后，才可移入高溫爐中進行灰化，以免在爐內(nèi)發(fā)生燃燒，使灰分飛揚，影響測定結(jié)果。2)灼燒溫度不能超過600，否則鉀、鈉、氯等易揮發(fā)造成誤差。3) 試樣一定要灼燒至灰白色為止。4)新的瓷坩堝使用前要用14的鹽酸溶液煮沸1060min，洗凈、干燥后方可使用。第五節(jié)飲料中可溶性固形物的測定1.測定原理2.儀器3.測定步驟4.結(jié)果計算5.注意事項1.測定原理2.儀器1)阿貝折光計或其他折光計：測量范圍080%，精確度2)組織搗碎機。表9-1折光率與可溶性固形物質(zhì)量分數(shù)換算表3.測定步驟(1)樣品處理1)透明液體制品：將試樣充分混勻，直接測定。2)半粘稠制品(果

15、漿，菜漿類)：將試樣充分混勻，用四層紗布擠出濾液，棄去最初幾滴，收集濾液供測試用。3)含懸浮物質(zhì)制品(果粒果汁飲料)：將待測樣品置于搗碎機中搗碎，用四層紗布擠出濾液，棄去最初幾滴，收集濾液供測試用。(2)測定測定前按說明書校正折光計。4.結(jié)果計算5.注意事項表9-2可溶性固形物對溫度的校正表(20)5.注意事項表9-2可溶性固形物對溫度的校正表(20)第六節(jié)飲料中二氧化碳的測定一、容積倍數(shù)法二、二氧化碳蒸餾滴定法20.0滴定時取鹽酸標準滴定溶液的體積(mL)。1.9768在標準狀況下二氧化碳的密度(g/L)；一、容積倍數(shù)法1.測定原理2.儀器圖9-2二氧化碳檢壓器一、容積倍數(shù)法3.測定步驟二、

16、二氧化碳蒸餾滴定法1.測定原理2.試劑和儀器1)不含二氧化碳的水(須當天配制)：將水煮沸，蒸去原體積的15l4，迅速冷卻。2)酸性磷酸鹽溶液：稱取100g磷酸二氫鈉，溶于水中，加25mL磷酸轉(zhuǎn)移至500mL容量瓶中，用水稀釋至刻度。3)氯化鋇溶液：稱取60g氯化鋇，溶于1000mL水中，以酚酞-百里酚酞為指示劑，用氫氧化鈉標準滴定溶液和鹽酸標準滴定溶液中和至中性。4)10%過氧化氫溶液：取10mL過氧化氫，加20mL水。二、二氧化碳蒸餾滴定法5)酚酞-百里酚酞指示劑：將1g酚酞與0.5g百里酚酞溶于100mL乙醇中。6)質(zhì)量分數(shù)為50%的氫氧化鈉溶液：稱取500g氫氧化鈉，溶解于500mL水中

17、，貯存于塑料瓶中，靜置15d。7)0.25mol/L氫氧化鈉標準滴定溶液： 配制：取13.5mL質(zhì)量分數(shù)為 50的氫氧化鈉溶液的上層清液于1000mL容量瓶中，用不含二氧化碳的水稀釋至刻度。二、二氧化碳蒸餾滴定法 標定：稱取約0.8g(精確至0.0002g)于105干燥至恒重的苯二甲酸氫鉀，溶于80mL不含二氧化碳的水中，加3滴(約0.15mL)酚酞-百里酚酞指示劑，用氫氧化鈉溶液滴定至溶液呈淡紫色。 氫氧化鈉標準滴定溶液的濃度其計算公式為：8)0.25mol/L鹽酸標準滴定溶液： 配制：取21.0mL的鹽酸置于1000mL容量瓶中，用水稀釋至刻度，搖勻。二、二氧化碳蒸餾滴定法 標定：取20.

18、0mL鹽酸溶液置于250mL錐形瓶中，加60mL不含二氧化碳的水和3滴酚酞百里酚酞指示劑，用0.25mol/L氫氧化鈉標準滴定溶液滴定，近終點時加熱錐形瓶內(nèi)的溶液至80，繼續(xù)滴定至溶液呈淡紫色。 鹽酸標準滴定溶液的濃度其計算公式為：20.0滴定時取鹽酸標準滴定溶液的體積(mL)。9)二氧化碳蒸餾吸收裝置(如圖9-3所示)。圖9-3二氧化碳蒸餾吸收裝置1調(diào)壓器2電爐3500mL圓底燒瓶4、8橡膠塞5100mL分液漏斗614/15磨口7橡膠管9接真空泵10250mm25mm試管118mm玻璃管12氧化分散器20.0滴定時取鹽酸標準滴定溶液的體積(mL)。10)臺式真空泵或抽氣管(伽氏)。11)真空

19、表：量程0-100kPa(0-760mmHg)。12)冰箱或冰鹽水浴。3.測定步驟(1)試液的制備將未開蓋的汽水放入0以下冰鹽水浴(或冰箱的冷凍室)中，浸泡12h，待瓶內(nèi)汽水接近冰凍時(勿振搖)打開瓶蓋，迅速加入50氫氧化鈉溶液的上層清液(每100mL汽水加2.02.5mL)，立即用橡膠塞塞住。(2)試液的蒸餾與吸收取15.0025.00mL。20.0滴定時取鹽酸標準滴定溶液的體積(mL)。(3)滴定在上述錐形瓶中，加入3滴(約0.15mL)酚酞-百里酚酞指示劑，用0.25mol/L鹽酸標準滴定溶液滴定至溶液為無色。(4)結(jié)果計算0.022與1.00mL濃度為1.000mol/L的氫氧化鈉標準滴定溶液相當?shù)亩趸嫉馁|(zhì)量(g)。(5)本法與容積倍數(shù)法測定