青島農(nóng)業(yè)大學(xué)食品安全學(xué)期末復(fù)習(xí)題導(dǎo)學(xué)資料

1、食品安全學(xué)交卷時(shí)間：2020-12-30 13:32:08一、單選題1.（3分）燒焦了的魚、肉不宜再食用，因其 中含有（），該物質(zhì)對(duì)人體有極強(qiáng)的致 癌作用。A.苯并茂B.二嗯英C.黃曲霉毒素D.亞硝胺糾錯(cuò)得分：0知識(shí)點(diǎn)：食品安全學(xué)收起解析答案7燒焦了的魚、肉中含有苯并茂,該物質(zhì)對(duì)人體有極強(qiáng)的致癌作用。答案3食品安全危害指食品中可能會(huì) 產(chǎn)生不良健康影響的生物學(xué)、化學(xué)性 或物理性因素或狀況。（3分）有些材質(zhì)的容器長(zhǎng)時(shí)間與食品直 接接觸后，會(huì)對(duì)食品安全造成影響。下 面不可以長(zhǎng)期作為食品容器的是（）。A.陶瓷制品容器B.玻璃制品容器C.鋁制品容器D,以上三項(xiàng)糾錯(cuò)得分：0知識(shí)點(diǎn)：食品安全學(xué)收起解析答案解

2、析解析治制品容器長(zhǎng)時(shí)間與食品直接接觸后，會(huì)對(duì)食品安全造成影響。（3分）鮮黃花菜的有毒成分是（）0A.亞麻仁苦昔B.皂首C.蛋白酶抑制劑D,秋水仙堿糾錯(cuò)得分：0知識(shí)點(diǎn)：食品安全學(xué)收起解析收起解析3鮮黃花菜的有毒成分是秋水仙堿。（3分）下列關(guān)于寄生蟲表述正確的是A.在食品中進(jìn)行復(fù)制B.循環(huán)感染C.可以獨(dú)立生存D.米豬肉不屬于寄生蟲病糾錯(cuò)得分：0知識(shí)點(diǎn)：食品安全學(xué)收起解析答案3寄生蟲可以引起循環(huán)感染。15.(3分)最典型、最常見(jiàn)的食源性疾病是()oA.食物中毒B.腸道傳染病C.寄生蟲病D.化學(xué)性有毒有害物質(zhì)所引起的疾病糾錯(cuò)得分：0知識(shí)點(diǎn)：食品安全學(xué)收起解析答案3食物中毒是最典型、最常見(jiàn)的食源性疾病。

3、二、多選題（5分）下列哪些是化學(xué)危害（）oA.戴口罩造成的唾沫B.有毒化學(xué)品污染C.重金屬超標(biāo)D.洗滌劑、消毒劑的殘留污染E.設(shè)備上試用的潤(rùn)滑油污染糾錯(cuò)得分：0知識(shí)點(diǎn)：食品安全學(xué)收起解析答案答案BCD,E國(guó)有毒化學(xué)品污染，重金屬超標(biāo),洗滌劑、消毒劑的殘留污染，設(shè)備上試用的潤(rùn)滑油污染屬于化學(xué)性危害。（5分）以下有關(guān)食品添加劑的表述不正 確的是（）A.天然的食品添加劑比人工化 學(xué)合成的食品添加劑安全B.添加劑對(duì)身體有害，應(yīng)該一概禁止C.三聚氟胺、蘇丹紅、瘦肉精都是食品非法添加物，根本不是食品添 加劑D.發(fā)達(dá)國(guó)家允許使用的食品添加劑我國(guó)就可以使用E.食品加工中可以無(wú)限量地使用食品添加劑糾錯(cuò)得分：0知

4、識(shí)點(diǎn)：食品安全學(xué)收起解析答案答案A,B,D,E3天然的食品添加劑不一定比人 工化學(xué)合成的安全，在食品加工過(guò)程 中添加劑可以適量使用，發(fā)達(dá)國(guó)家允 許使用的食品添加劑我國(guó)不一定可 以使用。(5分)細(xì)菌性食物中毒的發(fā)病原因?yàn)?)。A.食物在生產(chǎn)、運(yùn)輸、貯藏、銷售等過(guò)程中受到致病菌的污染B.被致病菌污染的食物存放不當(dāng)，致病菌大量繁殖或產(chǎn)生毒素C.使用鍍鋅容器存放食物D.食用前未經(jīng)徹底加熱E.用苦井水煮飯菜糾錯(cuò)得分：0知識(shí)點(diǎn)：食品安全學(xué)收起解析答案答案A,B,D3細(xì)菌性食物中毒的發(fā)病原因?yàn)椋菏澄镌谏a(chǎn)、運(yùn)輸、貯藏、銷售等過(guò)程中受到致病菌的污染，被致病菌污 染的食物存放不當(dāng)致病菌大量繁殖 或產(chǎn)生毒素，食用

5、前未經(jīng)徹底加熱。4.（5分）允許使用的食用合成色素包括（）A.姜黃素B.檸檬黃C.紅曲D.范菜紅E.亮藍(lán)糾錯(cuò)得分：0知識(shí)點(diǎn)：食品安全學(xué)收起解析答案答案B,D,E3天然食用色素包括紅曲、葉綠 素、姜黃素、胡蘿卜素等。人工合成 色素包括檸檬黃、范菜紅、亮藍(lán)、胭 脂紅、日落黃等。5.(5分)下列屬于食源性疾病范疇的是()。A.食物中毒B.食源性腸道傳染病和寄生蟲病C.食物中有毒有害污染物所引起的急、慢性中毒性疾病D.食物營(yíng)養(yǎng)不平衡造成的某些慢性非傳染性疾病E.食物過(guò)敏糾錯(cuò)得分：0知識(shí)點(diǎn)：食品安全學(xué)收起解析答案答案a,b,c,d,e3食源性疾病包括：食物中毒，食源性腸道傳染病和寄生蟲病，食物中 有毒有

6、害污染物所引起的急、慢性中 毒性疾病，食物營(yíng)養(yǎng)不平衡造成的某 些慢性非傳染性疾病，食物過(guò)敏。（3分）引起米粒黃變的霉菌如果是黃曲 霉、姻曲霉、構(gòu)巢曲霉、島青霉等，就 可能造成米粒帶毒，因而能使人中毒或 致癌。糾錯(cuò)得分：0知識(shí)點(diǎn)：食品安全學(xué)收起解析野正確（3分）病毒能在非活體細(xì)胞中繁殖，污染 病毒的食品一旦被食用，病毒即可在體 內(nèi)繁殖，引起感染病毒疾病。糾錯(cuò)得分：0知識(shí)點(diǎn)：食品安全學(xué)收起解析3.2.（3分）食品中可能出現(xiàn)的有害因素主要 包括（）oA.生物性污染、化學(xué)性污染、物理性污染B.有機(jī)物污染、化學(xué)性污染、物理性污染C.無(wú)機(jī)物污染、化學(xué)性污染、物理性污染D.放射性污染、生物性污染、環(huán)境污染糾

7、錯(cuò)得分：0知識(shí)點(diǎn)：食品安全學(xué)收起解析國(guó)食品中可能出現(xiàn)的危害有生物性、化學(xué)性或物理性污染。3.（3分）組胺是某些水產(chǎn)品的腐敗產(chǎn)生的。糾錯(cuò)得分：0知識(shí)點(diǎn)：食品安全學(xué)收起解析|答詞Gw（3分）金黃色葡萄球菌的致病力強(qiáng)弱主要取決于其產(chǎn)生的毒素和侵襲性酶。糾錯(cuò)得分：0知識(shí)點(diǎn)：食品安全學(xué)收起解析答案答案正確（3分）食品安全僅指消費(fèi)階段食品中食源性危害對(duì)消費(fèi)者不會(huì)造成傷害。糾錯(cuò)得分：0知識(shí)點(diǎn)：食品安全學(xué)收起解析答案答案諧誤3食品安全不僅指消費(fèi)階段食品 中食源性危害對(duì)消費(fèi)者不會(huì)造成傷 害，還包括食品的生產(chǎn)階段、貯藏階 段和運(yùn)輸階段。6.（3分）將豆?jié){加熱至8090 ,出現(xiàn)泡沫上涌，說(shuō)明此時(shí)已經(jīng)煮沸，可以飲用。

8、糾錯(cuò)得分：0知識(shí)點(diǎn)：食品安全學(xué)收起解析答案答案造誤本煮豆?jié){的時(shí)候，在8090時(shí) 出現(xiàn)泡沫上涌，是假沸現(xiàn)象還不能飲 用。（3分）危害分析包括危害識(shí)別和評(píng)價(jià),控 制措施的識(shí)別和評(píng)價(jià)不屬于危害分析。糾錯(cuò)得分：0知識(shí)點(diǎn)：食品安全學(xué)收起解析塞正確（3分）菌落總數(shù)可作為指示菌,通過(guò)其檢 測(cè)可判斷食品中腸道致病菌存在的可能 性。糾錯(cuò)得分：0知識(shí)點(diǎn)：食品安全學(xué)收起解析噩鐲吳3大腸桿菌可作為指示菌，通過(guò)其檢測(cè)可判斷食品中腸道致病菌存在的可能性。9.（3分）上崗前和每年度從事食品加工的 員工應(yīng)進(jìn)行健康檢查，并建立員工健康 檔案。糾錯(cuò)得分：0知識(shí)點(diǎn)：食品安全學(xué)收起解析骷確解引10.（3分）存放過(guò)的熟食須重新加熱（7

9、（TC以 上）才能食用。糾錯(cuò)得分：0知識(shí)點(diǎn)：食品安全學(xué)收起解析正確正確（3分）食品容器、包裝材料的主要安全問(wèn)題有（）。A.聚合物單體的毒性B.降解產(chǎn)物的毒性C.添加助劑的使用D.以上都是糾錯(cuò)得分：0知識(shí)點(diǎn)：食品安全學(xué)收起解析答案己食品容器、包裝材料的主要安全問(wèn)題有：有害的聚合物單體、有毒的降解產(chǎn)物和添加助劑的使用。4.（3分）土豆中存在的天然毒性物質(zhì)是()oA.秋水仙堿B.龍葵堿C.鹽酸小巢堿D.花青素糾錯(cuò)得分：0知識(shí)點(diǎn)：食品安全學(xué)收起解析答案j土豆中存在的天然毒性物質(zhì)是龍葵堿或龍葵素。(3分)在下列真菌毒素中，毒性最強(qiáng)的是()。A.黃曲霉毒素B2B.黃曲霉毒素BiC.島青霉毒素D.展青霉毒素

10、糾錯(cuò)得分：0知識(shí)點(diǎn)：食品安全學(xué)收起解析答案毒性比較：黃曲霉毒素B1 黃曲霉電索&2 局目等用素和展目售電素。（3分）200噸花生油被黃曲霉毒素污染,急需去毒，首選措施為（）oA.兌入其他油B.白陶土吸附C.加堿去毒D.紫外線照射糾錯(cuò)得分：0知識(shí)點(diǎn)：食品安全學(xué)收起解析答案解析解析200噸花生油被黃曲霉毒素污染，急需去毒，首選加堿法去除毒素。（3分）肉及肉制品發(fā)生腐敗變質(zhì)的最主 要原因是（）。A.微生物污染B.農(nóng)藥殘留C.使用亞硝酸鹽D.加工方法粗糙糾錯(cuò)得分：0知識(shí)點(diǎn)：食品安全學(xué)收起解析答案3微生物污染可使肉及肉制品發(fā)生腐敗變質(zhì)。（3分）水俁病是由于長(zhǎng)期攝入被（）污染的食品引起的中毒。A.金屬汞B.碑C.鉛D.甲基汞糾錯(cuò)得分：0知識(shí)點(diǎn)：食品安全學(xué)收起解析答案司長(zhǎng)期攝入甲基汞可以引發(fā)水俁病。（3分）現(xiàn)行規(guī)定的食品允許的輻照劑量和食品實(shí)際生產(chǎn)采用的輻照劑量都要低A. 5 MeVB. 10 MeVC. 15 MeVD. 20 MeV糾錯(cuò)得分：0知識(shí)點(diǎn)：食品安全學(xué)收起解析答案嬲現(xiàn)行規(guī)定的食品允許的輻照劑 量和食品實(shí)際生產(chǎn)采用的輻照劑量 都要低于io MeV