DB5113∕T 4-2021 醬腌菜小作坊生產(chǎn)規(guī)范

1、 ICS 67.080.20CCS X 265113四川?。铣涫校┑胤綐?biāo)準(zhǔn)DB5113/T 42021醬腌菜小作坊生產(chǎn)規(guī)范Production specification of small pickle workshop2021-11-18發(fā)布2021-12-18實(shí)施 DB5113/T 42021目次前言. II123456789范圍. 1規(guī)范性引用文件 . 1術(shù)語(yǔ)和定義 . 1管理要求 . 1生產(chǎn)場(chǎng)所 . 1生產(chǎn)設(shè)施與設(shè)備 . 2生產(chǎn)管理 . 2醬腌菜基本生產(chǎn)流程及關(guān)鍵控制環(huán)節(jié) . 2產(chǎn)品管理 . 3I DB5113/T 42021前言本文件按照GB/T 1.12020標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部

2、分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則的規(guī)定起草。II DB5113/T 42021醬腌菜小作坊生產(chǎn)規(guī)范1范圍本文件規(guī)定了醬腌菜小作坊的生產(chǎn)的術(shù)語(yǔ)和定義、管理要求、生產(chǎn)場(chǎng)所、生產(chǎn)設(shè)施與設(shè)備、生產(chǎn)管理、醬腌菜基本生產(chǎn)流程及關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)、產(chǎn)品管理。本文件適用于四川省食品小作坊、小經(jīng)營(yíng)店及攤攤販管理?xiàng)l例規(guī)定的食品小作坊中從事醬腌菜的生產(chǎn)者。不適用于小經(jīng)營(yíng)店、現(xiàn)做現(xiàn)賣、來(lái)料加工及攤販。2規(guī)范性引用文件下列文件中的內(nèi)容通過(guò)文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對(duì)應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB 2760GB 5749

3、GB 7718食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則DB5113/T 2食品小作坊通用生產(chǎn)規(guī)范四川省食品小作坊、小經(jīng)營(yíng)店及攤販管理?xiàng)l例術(shù)語(yǔ)和定義3下列術(shù)語(yǔ)和定義適用于本文件。3.1醬腌菜以新鮮蔬菜為原料，經(jīng)腌漬而成的各類蔬菜制品。4管理要求應(yīng)符合DB5113/T 2第4章的要求。5生產(chǎn)場(chǎng)所5.1一般要求應(yīng)符合DB5113/T 2第5章的規(guī)定。5.2腌制場(chǎng)所腌制池、腌制罐、晾曬場(chǎng)周圍應(yīng)清潔衛(wèi)生，不得有污染源。大型腌制池還應(yīng)有安全防護(hù)措施。1 DB5113/T 420216生產(chǎn)設(shè)施與設(shè)備6.1一般要求應(yīng)符合DB5113/T 2第6章的規(guī)定。6.26.

4、3原料清洗設(shè)施應(yīng)采用不銹鋼、瓷磚貼面材質(zhì)的水槽（池）或清洗機(jī)。腌制設(shè)施腌制容器，材質(zhì)為不銹鋼、陶瓷、水泥池內(nèi)壁涂聚酰胺環(huán)氧樹脂涂料，應(yīng)防腐、易清洗。7生產(chǎn)管理應(yīng)符合DB5113/T 2第7章的規(guī)定。醬腌菜基本生產(chǎn)流程及關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)88.1生產(chǎn)流程原輔料預(yù)處理腌制（鹽漬、糖漬、醬漬等）整理（淘洗、晾曬、壓榨、調(diào)味、發(fā)酵、后熟）灌裝滅菌（或不滅菌）包裝（或不包裝）8.2關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)原料8.2.1采購(gòu)的蔬菜等原料應(yīng)控制農(nóng)藥殘留超標(biāo)帶來(lái)的風(fēng)險(xiǎn)。8.2.2原料預(yù)處理應(yīng)剔除霉?fàn)€葉、黃葉、泥沙等。8.2.3后熟控制腌制時(shí)間，避免腌制條件不當(dāng)導(dǎo)致亞硝酸鹽超標(biāo)。8.2.4滅菌控制成品滅菌的溫度及時(shí)間。內(nèi)包裝材料

5、應(yīng)進(jìn)行必要的清洗或滅菌處理。8.2.5灌裝采取措施防止灌裝時(shí)食品受到污染。容易出現(xiàn)的質(zhì)量安全問(wèn)題8.38.3.18.3.2食品添加劑超范圍及超量使用。亞硝酸鹽超標(biāo)。2 DB5113/T 420218.3.38.4微生物指標(biāo)超標(biāo)。生產(chǎn)過(guò)程要求8.4.1應(yīng)按照GB 2760的規(guī)定使用食品添加劑，不得超范圍超量使用食品添加劑，禁止添加食品原輔料以外的化學(xué)物品和非食用物質(zhì)。8.4.2應(yīng)根據(jù)原料、產(chǎn)品和工藝特點(diǎn)，針對(duì)生產(chǎn)設(shè)備和環(huán)境實(shí)施清潔、消毒，以降低微生物污染的風(fēng)險(xiǎn)。不得使用對(duì)食品容易造成污染的消毒劑和殺蟲劑。8.4.3除工藝需要外，不得在加工場(chǎng)所使用和存放與生產(chǎn)無(wú)關(guān)的化學(xué)制劑。洗滌劑、消毒劑應(yīng)妥善保

6、管和使用，避免污染食品。8.4.4應(yīng)采取有效措施防止異物混入食品中。9產(chǎn)品管理9.1檢驗(yàn)與記錄9.1.19.1.2應(yīng)當(dāng)每年對(duì)其生產(chǎn)的食品檢驗(yàn)1次，檢驗(yàn)報(bào)告保存不得低于1年。應(yīng)建立完整生產(chǎn)記錄和銷售記錄。各種記錄除特別規(guī)定外保存1年以上。9.2包裝9.2.1產(chǎn)品包裝材料應(yīng)符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)要求，納入生產(chǎn)許可范圍的包裝材料應(yīng)是取得生產(chǎn)許可證的產(chǎn)品。9.2.2包裝方式應(yīng)能在正常的貯存、運(yùn)輸、銷售條件下保護(hù)食品安全和食品品質(zhì)。9.3標(biāo)識(shí)9.3.19.3.2預(yù)包裝食品標(biāo)簽標(biāo)識(shí)應(yīng)符合GB 7718和食品安全法律法規(guī)及相關(guān)規(guī)定的要求。非預(yù)包裝食品的簡(jiǎn)易包裝應(yīng)在主要顯示面標(biāo)明下列內(nèi)容：a)食品名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期和貯存條件；b)食品生產(chǎn)小作坊名稱、地址、聯(lián)系方式；c)備案許可證編號(hào)。9.3.39.4散裝食品在大包裝表面或適當(dāng)位置標(biāo)示食品名稱、生產(chǎn)者及聯(lián)系方式。貯存與運(yùn)輸9.4.1產(chǎn)品應(yīng)貯存于清潔衛(wèi)生、通風(fēng)、防潮、防鼠、無(wú)異味的庫(kù)房中，貯存時(shí)