DB5133∕T 49-2021 甘孜旅游餐飲服務(wù)通用要求

1、 ICS 03.080.01CCS A 105133四川省（甘孜州）地方標(biāo)準(zhǔn)DB5133/T 492021甘孜旅游餐飲服務(wù)通用要求2021-11-22發(fā)布2021-12-20實(shí)施 DB 5133/T 492021目次前言. III12345范圍. 1規(guī)范性引用文件 . 1術(shù)語和定義 . 1經(jīng)營(yíng)單位基本要求 . 1服務(wù)人員 . 25.1職業(yè)技能和職業(yè)道德 . 2禮儀要求 . 2行為舉止 . 2環(huán)節(jié)服務(wù) . 2應(yīng)急服務(wù) . 25.25.35.45.567服務(wù)環(huán)境 . 26.1文明宣傳 . 2餐廳設(shè)計(jì) . 2擺臺(tái)要求 . 26.26.3訂餐服務(wù) . 37.1接待 . 3記錄 . 3推介菜品和酒水 .

2、 3確認(rèn)訂餐 . 3訂餐協(xié)調(diào) . 37.27.37.47.58就餐服務(wù) . 38.1餐前準(zhǔn)備服務(wù) . 3迎賓服務(wù) . 3餐中服務(wù) . 3餐尾服務(wù) . 4餐后整理 . 4應(yīng)急處置 . 48.28.38.48.58.69菜單制作 . 49.1制作要求 . 4菜單標(biāo)注 . 5凈含量的標(biāo)注 . 59.29.31011菜品主料凈含量參考值 . 510.1大眾菜 . 5地方特色菜 . 5藏菜 . 510.210.3服務(wù)監(jiān)督與改進(jìn) . 5I DB 5133/T 492021附錄A（資料性）常見菜品主料凈含量參考值.7A.1A.2冷菜類.7熱菜類.9附錄B（資料性）地方特色菜品主料凈含量參考值.17附錄C（資

3、料性）藏菜菜品主料凈含量參考值.20II DB 5133/T 492021前言本文件按照GB/T 1.12020標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則起草。III DB 5133/T 492021甘孜旅游餐飲服務(wù)通用要求1范圍本文件規(guī)定了旅游餐飲服務(wù)的術(shù)語和定義、經(jīng)營(yíng)單位基本要求、服務(wù)人員、服務(wù)環(huán)境、訂餐服務(wù)、就餐服務(wù)、菜單制作、菜品主料凈含量參考值、經(jīng)營(yíng)場(chǎng)地及設(shè)施設(shè)備、服務(wù)監(jiān)督與改進(jìn)等要求。本文件適用于甘孜藏族自治州行政區(qū)域內(nèi)從事旅游餐飲服務(wù)的經(jīng)營(yíng)單位。2規(guī)范性引用文件下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對(duì)應(yīng)的版本適用于

4、本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB 31654食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范SB/T 10426SB/T 10476SB/T 11047SB/T 11070DB51/T 2502餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)規(guī)范飯店服務(wù)禮儀規(guī)范餐飲服務(wù)突發(fā)事件應(yīng)急處置規(guī)范餐飲服務(wù)企業(yè)打包服務(wù)管理要求中國(guó)川菜烹飪技術(shù)用語及菜名翻譯規(guī)范3術(shù)語和定義下列術(shù)語和定義適用于本文件。3.1地方特色菜 local special dish利用具有本地地域特色的食材加工烹制而成的菜品。4經(jīng)營(yíng)單位基本要求經(jīng)營(yíng)單位應(yīng)符合以下基本要求：餐飲企業(yè)的經(jīng)營(yíng)應(yīng)符合SB/T10426的要求，并可根據(jù)情況，針對(duì)老

5、年人、嬰幼兒、殘疾人增設(shè)扶手欄桿、兒童餐椅、無障礙通道等設(shè)施設(shè)備；經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所與布局，設(shè)施設(shè)備，原材料采購、運(yùn)輸、驗(yàn)收與貯存，供餐，配送，清潔維護(hù)與廢棄物管理，有害生物防治，人員健康與衛(wèi)生，食品安全管理等的衛(wèi)生要求應(yīng)符合 GB31654的規(guī)定；提供的一次性消毒餐具，應(yīng)注明消毒日期和有效期；提供的服務(wù)項(xiàng)目和運(yùn)行管理應(yīng)符合國(guó)家相關(guān)法律、法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定與要求；應(yīng)有健全完善的管理制度；應(yīng)有素質(zhì)優(yōu)良、業(yè)務(wù)熟練、結(jié)構(gòu)合理的員工隊(duì)伍；應(yīng)提供多樣化、智能化、網(wǎng)絡(luò)化的餐飲預(yù)定渠道。1 DB 5133/T 4920215服務(wù)人員5.1職業(yè)技能和職業(yè)道德5.1.1服務(wù)人員應(yīng)接受經(jīng)營(yíng)單位的崗前培訓(xùn)和在崗培訓(xùn)，具備相應(yīng)的

6、業(yè)務(wù)知識(shí)和技能，達(dá)到相應(yīng)的崗位技術(shù)素質(zhì)要求。5.1.25.1.35.1.4服務(wù)人員應(yīng)自覺執(zhí)行黨和國(guó)家的各項(xiàng)方針政策和規(guī)定，遵紀(jì)守法。服務(wù)人員應(yīng)熱愛餐飲服務(wù)工作，全心全意為顧客服務(wù)，忠實(shí)履行自己的職業(yè)職責(zé)。服務(wù)人員服務(wù)過程中應(yīng)尊重顧客，滿足顧客的需要，做好服務(wù)工作。5.1.5服務(wù)人員應(yīng)誠(chéng)信待客，公平交易，實(shí)事求是，厲行承諾，自覺維護(hù)企業(yè)信譽(yù)和消費(fèi)者的合法權(quán)益。5.2禮儀要求5.2.15.2.2服務(wù)人員在崗服務(wù)全過程中應(yīng)具備的基本素質(zhì)和行為規(guī)范應(yīng)符合SB/T10476的規(guī)定。服務(wù)人員應(yīng)按工種統(tǒng)一著裝、干凈整潔，佩證（胸牌）上崗，服裝宜體現(xiàn)民族特色。5.3行為舉止5.3.15.3.25.3.3接待時(shí)

7、應(yīng)端莊大方、禮貌周到、主動(dòng)熱情，服務(wù)及時(shí)、到位。應(yīng)使用普通話，必要時(shí)可使用藏語，語言簡(jiǎn)潔、清晰、流暢，語氣、語調(diào)適中。應(yīng)舉止文明，姿態(tài)端莊，主動(dòng)服務(wù)，符合崗位規(guī)范。5.4環(huán)節(jié)服務(wù)經(jīng)營(yíng)單位應(yīng)建立從訂餐、就餐、迎賓、餐中、餐尾、餐后整理等各項(xiàng)環(huán)節(jié)服務(wù)規(guī)范，服務(wù)人員應(yīng)依照崗位要求對(duì)顧客提供服務(wù)。5.5應(yīng)急服務(wù)5.5.15.5.2經(jīng)營(yíng)單位可根據(jù)情況配備醫(yī)用氧氣袋或相關(guān)措施，以備顧客急救需要。服務(wù)人員應(yīng)熟知本崗位應(yīng)急處置規(guī)范要求，執(zhí)行應(yīng)急處置制度和操作規(guī)程，發(fā)生緊急事件時(shí)能及時(shí)引導(dǎo)疏散顧客。6服務(wù)環(huán)境6.1文明宣傳6.1.1應(yīng)在公筷公勺使用、反對(duì)浪費(fèi)、正確處理餐廚垃圾等方面開展文明用餐宣傳，引導(dǎo)消費(fèi)者養(yǎng)

8、成科學(xué)、健康、節(jié)約的飲食習(xí)慣。6.1.2應(yīng)在餐廳醒目位置張貼或設(shè)置節(jié)約標(biāo)識(shí)，在桌面擺放提示牌，提醒適量點(diǎn)（?。┎?。6.2餐廳設(shè)計(jì)餐廳設(shè)計(jì)應(yīng)從整體建筑風(fēng)格、裝飾裝潢、陳設(shè)布置、菜式、菜單、餐具、主題著裝等方面突出旅游目的地的特色。6.3擺臺(tái)要求2 DB 5133/T 4920216.3.1在兩人以上（含兩人）同桌共餐時(shí)，餐飲服務(wù)人員應(yīng)在每道菜上桌的同時(shí)，在菜品盛器內(nèi)或其側(cè)邊擺放一雙公筷或一把公勺，供就餐人員使用，即“一菜一公筷（公勺）”。有條件的餐飲服務(wù)單位可為每位就餐人員提供一套公用筷勺和一套自用筷勺，即“一人雙筷勺”。6.3.2火鍋或須在餐桌上熟制的菜品，應(yīng)另外提供生料專用的公筷公勺。7訂餐

9、服務(wù)7.1接待7.1.1提前準(zhǔn)備好訂餐登記單，熟悉餐廳環(huán)境及菜單內(nèi)容，掌握已有訂餐數(shù)量和當(dāng)日菜品及酒水的供應(yīng)情況。7.1.27.1.3及時(shí)處理顧客各種渠道的預(yù)定，如到店訂餐、電話訂餐及網(wǎng)絡(luò)訂餐等。與顧客交流時(shí)，應(yīng)主動(dòng)熱情，耐心介紹用餐相關(guān)的各種信息及服務(wù)。7.2記錄詳細(xì)做好預(yù)訂記錄，詢問并確認(rèn)顧客的姓名、聯(lián)系方式、菜品名稱、數(shù)量、用餐人數(shù)、桌位要求、費(fèi)用標(biāo)準(zhǔn)、就餐時(shí)間及特殊要求等。7.3推介菜品和酒水根據(jù)顧客的消費(fèi)需求，推介具有甘孜州地方特色的菜品和酒水并說明特點(diǎn)，但不應(yīng)強(qiáng)行推銷。7.4確認(rèn)訂餐7.4.1對(duì)已確定的訂餐，應(yīng)將所有信息填寫在訂餐登記單上，并通過短信息或電話等形式通知顧客相關(guān)訂餐信

10、息，提前預(yù)留餐位。7.4.2對(duì)待定的訂餐，應(yīng)與顧客保持聯(lián)系，并由專人負(fù)責(zé)確認(rèn)工作。7.5訂餐協(xié)調(diào)訂餐人員應(yīng)通知各部門在餐前做好相應(yīng)準(zhǔn)備工作，并在開餐前檢查各項(xiàng)準(zhǔn)備工作是否完善，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)糾正。8就餐服務(wù)8.1餐前準(zhǔn)備服務(wù)布置好餐廳外部及內(nèi)部環(huán)境并進(jìn)行全面檢查，應(yīng)涉及服務(wù)人員、臺(tái)面擺設(shè)、衛(wèi)生狀況等，及時(shí)發(fā)現(xiàn)和解決問題。8.2迎賓服務(wù)8.2.18.2.2服務(wù)人員應(yīng)于開餐前迎候顧客，主動(dòng)問好，可適當(dāng)提供特色迎賓服務(wù)。詢問預(yù)定情況或餐位要求，如有預(yù)訂，應(yīng)引領(lǐng)至預(yù)訂的餐位；如無預(yù)訂，應(yīng)根據(jù)顧客的人數(shù)、要求及餐廳實(shí)際情況，向顧客建議用餐位置，在征得顧客同意后引領(lǐng)至相應(yīng)位置入座。8.3餐中服務(wù)8.3.1提

11、供餐前茶水和菜單，可根據(jù)顧客要求，推薦特色菜品及酒水，注意提醒顧客所點(diǎn)菜品的味型、3 DB 5133/T 492021營(yíng)養(yǎng)、分量、出菜時(shí)間及葷素搭配等。8.3.2與顧客確認(rèn)菜品及酒水的數(shù)量、價(jià)格，當(dāng)寫好一份完整的菜單后，點(diǎn)菜人員應(yīng)將整份菜單復(fù)誦給顧客聽，以確認(rèn)記錄正確無誤，并及時(shí)下單。8.3.3服務(wù)人員在上菜之前，應(yīng)先對(duì)顧客點(diǎn)的酒水飲料進(jìn)行服務(wù)。同時(shí)核對(duì)菜品與菜單上所列內(nèi)容無誤，或無任何分量不足及疑問后，始可上菜。8.3.4要選擇合適的位置上菜。上菜的順序宜先涼后熱、先大菜后素菜。上菜時(shí)要對(duì)菜品名稱、特色作簡(jiǎn)要介紹。8.3.5有轉(zhuǎn)盤的餐桌，菜盤沿轉(zhuǎn)盤邊緣擺置；無轉(zhuǎn)盤的餐桌，青菜類餐盤放置于餐桌

12、中間，其他菜肴則分別圍放。上熱、湯菜和收拾餐具時(shí)，為防意外發(fā)生，應(yīng)該先說“對(duì)不起”、“打擾了”等語句，以提醒顧客后面有人服務(wù)。保持餐桌的清潔整齊，勤換小吃碟。當(dāng)煙灰缸內(nèi)有兩個(gè)以上的煙蒂時(shí)，須更換煙灰缸。應(yīng)觀察顧客需要和臺(tái)面情況，及時(shí)落實(shí)顧客要求，提供相應(yīng)服務(wù)。8.3.6可根據(jù)顧客需要，將具有旅游目的地特色的民族演藝、民族文化與餐飲相結(jié)合，增加趣味性和顧客的體驗(yàn)性。8.4餐尾服務(wù)8.4.1當(dāng)顧客要求結(jié)賬時(shí)，應(yīng)及時(shí)提供條目清晰而準(zhǔn)確的消費(fèi)賬單，為顧客辦理結(jié)賬手續(xù)，根據(jù)顧客需要做好解釋工作。8.4.28.4.3應(yīng)主動(dòng)為顧客提供打包服務(wù)，打包服務(wù)和管理應(yīng)符合SB/T 11070的規(guī)定。當(dāng)顧客離開餐廳時(shí)

13、，應(yīng)禮貌熱情地送客，服務(wù)人員應(yīng)站立桌邊或門口，向顧客致意道別。8.5餐后整理8.5.18.5.28.5.3清潔和整理餐桌、餐椅、餐具及其周邊范圍，保持干凈整齊。顧客遺留物品應(yīng)按規(guī)定進(jìn)行登記保管。應(yīng)做好信息反饋工作并建立客戶檔案，提升服務(wù)質(zhì)量。8.6應(yīng)急處置8.6.1突發(fā)事件應(yīng)急處置對(duì)突發(fā)事件的應(yīng)急處置應(yīng)符合SB/T11047的要求。8.6.2疫情防控經(jīng)營(yíng)單位應(yīng)按照疫情防控要求，制定應(yīng)急預(yù)案，落實(shí)單位主體責(zé)任，加強(qiáng)人員培訓(xùn)，做好疫情防控工作。9菜單制作9.1制作要求9.1.1總體要求9.1.1.19.1.1.2菜單應(yīng)注重審美設(shè)計(jì)與菜品介紹的有機(jī)結(jié)合，突出特色菜品與創(chuàng)新菜品的宣傳。經(jīng)營(yíng)單位應(yīng)考慮季

14、節(jié)因素、顧客飲食習(xí)慣的變化，適時(shí)調(diào)整菜單。9.1.2實(shí)體菜單制作4 DB 5133/T 4920219.1.2.19.1.2.2實(shí)體菜單應(yīng)以便于顧客翻閱為原則。菜單的裝幀設(shè)計(jì)和印刷應(yīng)與餐廳的文化定位、規(guī)模、陳設(shè)相適應(yīng)，宜體現(xiàn)旅游目的地特色。9.1.3網(wǎng)絡(luò)菜單制作網(wǎng)絡(luò)菜單應(yīng)在服務(wù)提供頁面展示餐廳信息,內(nèi)容包含但不限于：餐廳聯(lián)系方式、地理位置、營(yíng)業(yè)時(shí)間等基本信息；停車位、無線上網(wǎng)、獨(dú)立包房、兒童座椅等服務(wù)設(shè)施。9.2菜單標(biāo)注9.2.1菜單應(yīng)標(biāo)注菜品、點(diǎn)心、飲品及其他食品的以下信息：名稱；主料名稱；主料凈含量；價(jià)格；口味。9.2.2除9.2.1規(guī)定的標(biāo)注信息，菜單宜提供菜品、點(diǎn)心、飲品及其他食品的實(shí)

15、物圖等相關(guān)信息。9.2.3菜品、點(diǎn)心、飲品及其他食品名稱除中文名稱外，可同時(shí)配有英語或藏語翻譯，英語翻譯可參照DB51/T2502給出的規(guī)則譯制，藏語翻譯應(yīng)準(zhǔn)確通順，并兼顧甘孜州地方特色飲食文化內(nèi)涵。9.2.49.2.5菜單應(yīng)注明菜品、點(diǎn)心、飲品及其他食品的計(jì)價(jià)單位，如：每例、每份、每只、每500g等。菜品、點(diǎn)心、飲品及其他食品應(yīng)在其名稱后面注明主料名稱和主料凈含量。9.3凈含量的標(biāo)注9.3.19.3.29.3.39.3.49.3.59.3.6菜品應(yīng)標(biāo)明主料的生料凈含量，若標(biāo)明是熟料的凈含量，應(yīng)予以明示。非定量包裝酒類、飲品如用扎（杯）等標(biāo)注的，應(yīng)同時(shí)標(biāo)明其凈含量。用于火鍋、燒烤的食材用例（份

16、）標(biāo)注的生料，應(yīng)同時(shí)標(biāo)注每例（份）的凈含量。點(diǎn)心類食品應(yīng)標(biāo)注每例（份）的個(gè)數(shù)。按照個(gè)、只、塊、碗等單位計(jì)價(jià)銷售的，應(yīng)標(biāo)明其凈含量。對(duì)生料和熟料標(biāo)明的主料凈含量中不包含使用的調(diào)味品、佐料、湯料等輔料含量。10菜品主料凈含量參考值10.1大眾菜常見大眾菜品主料凈含量不宜低于附錄A的參考值。地方特色菜10.2常見地方特色菜品主料凈含量不宜低于附錄B的參考值。藏菜10.3常見藏菜菜品主料凈含量不宜低于附錄C的參考值。11服務(wù)監(jiān)督與改進(jìn)5 DB 5133/T 49202111.111.2經(jīng)營(yíng)單位應(yīng)建立反饋機(jī)制，對(duì)顧客投訴應(yīng)妥善處理，及時(shí)反饋，并且留有記錄。經(jīng)營(yíng)單位應(yīng)對(duì)服務(wù)情況定期開展評(píng)價(jià)與自我評(píng)價(jià)，采取

17、改進(jìn)措施，對(duì)改進(jìn)措施的實(shí)施過程和結(jié)果進(jìn)行驗(yàn)證，并保存相應(yīng)記錄。11.3應(yīng)配合相關(guān)主管部門、餐飲協(xié)會(huì)對(duì)餐飲服務(wù)工作進(jìn)行監(jiān)督、檢查和考核。6 DB 5133/T 492021AA附錄 A（資料性）常見菜品主料凈含量參考值A(chǔ).1冷菜類冷菜類大眾菜品的主料凈含量參見表A.1。表A.1冷菜類大眾菜品主料凈含量參考表序號(hào)1烹飪方法主料凈含量適用的常見菜品夫妻肺片拌心舌肚2心、舌、肚（熟）200g/份34蒜泥白肉拌白肉5豬肉（熟）豬耳（熟）200g/份200g/份67紅油耳片巧拌耳片拌脆耳8910111213141516香菜毛肚韭香竹毛肚沾水毛肚蒜泥毛肚雙椒毛肚牛肚（熟）200g/份涼拌1718192021

18、2223242526272829303334涼拌豬頭肉豬頭肉（熟）豬腰（熟）酥肉（熟）豬蹄（熟）豬舌（熟）牛肉（熟）200 g/份200g/份200g/份400g/份200g/份200g/份鮮椒腰花酥肉爽口小豬蹄椒香口條干拌牛肉麻辣黑雞腳檸檬鳳爪糊辣烏雞腳400g/份（帶骨）250g/份（去骨）雞爪（熟）7 DB 5133/T 492021表A.1（續(xù)）序號(hào)353637383940414243444546474849505152535455565758烹飪方法主料凈含量適用的常見菜品鮮椒兔米椒仔兔跳水兔兔?。◣Ч牵ㄊ欤?00g/份蘸水兔干竹筍拌雞涼拌雞沾水雞口水雞家常雞塊鮮椒雞雞（帶骨）（熟

19、）300g/份椒麻雞涼拌藤椒雞麻辣生態(tài)土雞干拌坨坨雞泡椒雞雜雞雜（熟）雞掌中寶（熟）鴨掌（去骨）（熟）200g/份250g/份200g/份冷吃掌中寶拌鴨掌涼拌鯽魚魚400g/份5960老臘肉臘排香腸臘肉（熟）臘排（熟）香腸（熟）200g/份400g/份200g/份6162636465腌/臘風(fēng)吹排骨排骨（熟）豬肉/牛肉（熟）豬拱嘴（熟）400g/份200g/份200g/份666768697071鹵水拼盤鹵牛肉鹵煙熏拱嘴8 DB 5133/T 492021表A.1（續(xù)）序號(hào)72烹飪方法主料凈含量適用的常見菜品碳烤肉豬頸肉（熟）200g/份7374烤香酥脆皮鴨甜皮鴨75鴨（帶骨）（熟）400g/份7

20、6注1：主料未標(biāo)注“熟”的，均為主料生料凈含量。注2：本表格所列菜品主料凈含量不適用于快餐、自助餐、定制餐等。注3：本表格所列菜品每份適宜食用人數(shù)為23人。A.2熱菜類熱菜類大眾菜品的主料凈含量參見表A.2。表A.2熱菜類大眾菜品主料凈含量參考表序號(hào)烹飪方法主要食材重量適用的常見菜品臘肉炒野生食用菌青椒炒臘肉酸菜炒臘肉卷卷菜炒臘肉鹽菜臘肉12345臘肉150g/份6臘肉土豆片臘肉蒜苗78臘肉粉皮9101112131415161718192021222324小炒牛肉青椒牛肉蓮白炒牛肉醋海椒炒牛肉泡蘿卜炒牛肉小白菜炒牛肉酸菜炒牛肉泡椒牛肉絲土豆炒牛肉絲炒/爆牛肉150g/份三鮮脆肚火爆脆肚火爆肚頭

21、豬肚150g/份大蒜肚條9 DB 5133/T 492021表A.2（續(xù)）序號(hào)25262728293031323334353637383940414243烹飪方法主料凈含量適用的常見菜品青椒炒拱嘴拱嘴（熟）150g/份150g/份50g/份爛肉豇豆?fàn)€肉粉絲青椒碎滑肉臊子魔芋豬肉豬肉肉臊水晶粉回鍋肉鹽煎肉蔥爆肉臘肉回鍋醬爆肉京醬肉絲魚香肉絲糖醋里脊壇壇肉小炒肉豬肉150g/份炒/爆炒肉片類菜品（如：木耳肉片、香菇肉片等）4445炒肉絲類菜品（如：蒜苔肉絲、青椒肉絲等）白菌炒肉宮保肉丁鍋巴肉片辣椒炒肉464748495051525354555657585960火爆腰花豬腰150g/份150g/份肝

22、腰合炒豬肝+豬腰椒香口條青花椒豬舌豬舌豬蹄150g/份400g/份孜然豬蹄山藥臘豬蹄10 DB 5133/T 492021表A.2（續(xù)）序號(hào)6162636465666768697071727374757677787980818283848586878889909192939495969798烹飪方法主料肥腸凈含量適用的常見菜品火爆肥腸150g/份火爆雙脆郡肝+黃喉200g/份150g/份蔥爆牛肉孜香牛肉串青椒牛肉絲蓮白牛肉絲仔姜牛肉牛肉火爆牛柳黑椒牛柳泡椒牛柳豆花牛柳鮮椒牛柳牛柳150g/份糖醋排骨酥香仔骨蒜蓉排骨蒜香豬扇骨孜然排骨炒/爆排骨400g/份霸王兔米椒仔兔鮮鍋兔兔300g/份300

23、g/份冷鍋小兔雙椒雞雞丁鴨尖椒雞仔姜鴨300g/份200g/份200g/份150g/份雙椒鴨掌鴨掌（去骨）烏雞腳（去骨）雞肉/雞雜糊辣烏雞腳辣子雞宮保雞丁11 DB 5133/T 492021表A.2（續(xù)）序號(hào)99烹飪方法主料凈含量適用的常見菜品腰果雞丁火爆雞雜泡椒雞雜100101102103104105106107108109110111112113114115116117118119120121122123124125126127128129130131132133134135136雞肉/雞雜150g/份避風(fēng)塘炒雞脆骨雞脆骨雞掌中寶河蝦300g/份300g/份150g/份150g/份香辣掌

24、中寶炒/爆韭香河蝦折耳根鱔魚鱔魚家常魷魚鍋巴魷魚魷魚150g/份血旺燒肥腸肥腸血旺血150g/份150g/份肥腸紅燒血旺麻辣血旺血200g/份300g/份紅燒排骨土豆燒排骨蘿卜燒排骨排骨西紅柿燒牛腩土豆燒牛肉蘿卜燒牛肉燒/燜/燉牛肉豬肉/豬肚肥腸150g/份150g/份150g/份清燒肚條胡蘿卜燒肉鍋巴紅燒肉東坡肉蘿卜燒肥腸苦瓜燒肥腸紅燒肥腸12 DB 5133/T 492021表A.2（續(xù)）序號(hào)1371381391401411421431441451461471481491501511521531541551561571581591601611621631641651661671681691

25、70171172173174烹飪方法主料肘子凈含量適用的常見菜品紅燒肘子500g/份紅燒雞清燒土雞燒雞公雞300g/份黃燜雞風(fēng)味酸筍雞豆筋燒麻鴨魔芋燒鴨鴨雞300g/份300g/份土豆燒雞青筍燒雞茶樹菇雞紅燒鱈魚麻辣豆腐魚肥腸豆腐魚魚鵝300g/份300g/份燒/燜/燉罐燜土鵝火焰醉鵝干鍋肥腸干鍋兔干鍋牛肉干鍋鮮毛肚干鍋排骨干鍋雞兔/牛肉/豬肚/肥腸/排骨/雞300g/份干鍋雞雜干鍋蝦雞雜/蝦150g/份150g/份飄香肥腸煲肥腸飄香排骨煲山珍排骨煲排骨雞300g/份300g/份當(dāng)歸燉雞13 DB 5133/T 492021表A.2（續(xù)）序號(hào)17517617717817918018118218

26、3184185186187188189190191192193194195196197198199200201202203204205206207208209210211212烹飪方法主料雞凈含量適用的常見菜品野生食用菌燉土雞山藥燉土雞木耳海帶燉土雞300g/份蘿卜燉牛肉牛肉豬肘血150g/份500g/份150g/份150g/份150g/份酸菜肘子砂鍋血旺燒/燜/燉砂鍋肥腸肥腸酥肉砂鍋酥肉山藥燉排骨砂鍋排骨大白豆燉臘蹄髈排骨/蹄髈500g/份干煸肥腸肥腸豬排骨牛肉150g/份300g/份150g/份150g/份300g/份干煸排骨干煸牛肉絲干煸干煸肉絲豬肉干煸雞雞肉鐵板牛肉鐵板牛柳牛肉豬肉15

27、0g/份150g/份鐵板五花肉生煎五花肉煎鐵板腰花腰花鱔魚150g/份150g/份鐵板鱔魚14 DB 5133/T 492021表A.2（續(xù)）序號(hào)213214215216217218219220221222223224225226227228229230231232233234235236237238239240241242243244245246247248249250烹飪方法炸主料凈含量適用的常見菜品蒜香排骨豬排骨300g/份魷魚卷魷魚150g/份芽菜扣肉梅菜扣肉咸燒白甜燒白豬肉150g/份糯米鴨鴨魚300g/份300g/份300g/份150g/份蒸清蒸魚粉蒸排骨豬排骨豬肉粉蒸肉冒肥腸水煮

28、肥腸肥腸150g/份毛血旺冒血旺鴨血150g/份150g/份毛肚、火腿腸等其他配菜酸湯肥牛紅湯肥牛水煮肉片水煮牛肉豬肉/牛肉150g/份煮醋椒肘子肘子魚片500g/份150g/份水煮魚片酸菜魚酸湯魚藤椒魚泡椒魚麻辣魚魚300g/份15 DB 5133/T 492021表A.2（續(xù)）序號(hào)251252253254255烹飪方法主料雞翅凈含量適用的常見菜品風(fēng)沙雞翅150g/份烤烤雞雞/鴨1000g/份（整只）香酥鴨注1：主料未標(biāo)注“熟”的，均為主料生料凈含量。注2：本表格所列菜品主料凈含量不適用于快餐、自助餐、定制餐等。注3：本表格中序號(hào)為5860、137138、181182、190191、2542

29、55所列菜品每份適宜食用人數(shù)為35人，其余菜品每份適宜食用人數(shù)為23人。16 DB 5133/T 492021BB附錄 B（資料性）地方特色菜品主料凈含量參考值地方特色菜品的主料凈含量參見表B.1。表B.1地方特色菜品主料凈含量參考表序號(hào)烹飪方法主料凈含量適用的常見菜品松茸刺身123鮮松茸200g/份拌牦牛頭肉麻辣牦牛肉五香牦牛肉4牦牛肉200g/份56涼拌7燒椒野生食用菌野生食用菌牦牛肚（熟）牦牛舌200g/份200g/份200g/份89香水草原肚101112131415161718192021222324252627282930313233拌牦牛舌松茸炒牦牛肉野生食用菌炒牦牛肉藏香豬肉炒松

30、茸野生食用菜炒藏香豬肉香豬肉炒野生食用菌松茸炒臘肉野生食用菌炒臘肉老臘肉炒野生食用菜牦牛肉/藏香豬/臘肉松茸/野生食用菌/野生食用菜（鮮）150g/份100g/份回鍋牦牛肉回鍋藏香豬肉老臘肉鹽菜老臘肉土豆老臘肉蒜苗老臘肉青椒炒/爆牦牛肉/藏香豬/臘肉150g/份小炒黑山羊肉黑山羊牦牛肉150g/份150g/份牙簽牦牛肉小炒牦牛肉17 DB 5133/T 492021表B.1（續(xù)）序號(hào)3435363738394041424344454647484950515253545556575859606162636465666768717273烹飪方法主料凈含量適用的常見菜品泡椒藏香豬肉小炒藏香豬肉辣味香豬肉土豆香豬肉青稞炒藏香豬肉藏香豬150g/份炒/爆素炒松茸松茸（鮮）150g/份150g/份素炒野生食用菌野生食用菌（鮮）脆筍燒牦牛肉紅燒牦牛肉紅蘿卜燒牦牛肉青豆燒牦牛肉牦牛肉150g/份500g/份150g/份秘制牦牛掌高山牦牛掌菜膽家常牦牛掌一品家常牦牛掌牦牛掌牦牛肉罐罐牛腩涼粉牛腩煲豆燒牦牛腩西紅柿燒牛腩燒/燉/燜醬燜藏香豬肉干鍋藏香豬肉紅燜藏香豬肉土豆燒藏香豬肉紅燒藏香豬肉藏香豬150g/份300g/份野生食用菌燒雞雞雞200