《西餐熱菜制作》課件項(xiàng)目三

1、西 餐 熱 菜 制 作 主講人：點(diǎn)擊添加文本點(diǎn)擊添加文本點(diǎn)擊添加文本點(diǎn)擊添加文本目錄contents下篇 西餐菜肴制作上篇 西餐常用烹調(diào)方法項(xiàng)目一 干烹法項(xiàng)目二 濕烹法項(xiàng)目三 混合烹調(diào)法項(xiàng)目四 配菜制作項(xiàng)目五 湯菜的制作項(xiàng)目六 熱菜常用汁醬的制作項(xiàng)目七 西式熱菜實(shí)訓(xùn)點(diǎn)擊添加文本點(diǎn)擊添加文本點(diǎn)擊添加文本點(diǎn)擊添加文本項(xiàng)目二 濕烹法一燴類菜肴燜類菜肴二點(diǎn)擊添加文本點(diǎn)擊添加文本點(diǎn)擊添加文本點(diǎn)擊添加文本任務(wù)描述燴是指把加工成形的小型烹飪原料放入用本身原汁調(diào)成的濃少司內(nèi)，加熱至成熟的烹調(diào)方法。一般來說，燴的時(shí)間比較短，因?yàn)榕腼冊闲螤钶^小易成熟。燴的傳熱介質(zhì)是液體，傳熱形式是對流與傳導(dǎo)。項(xiàng)目三 混合烹調(diào)法

2、 實(shí)訓(xùn)任務(wù)一 燴類菜肴點(diǎn)擊添加文本點(diǎn)擊添加文本點(diǎn)擊添加文本點(diǎn)擊添加文本在西餐中，燴這種烹調(diào)方法是較為常見的烹調(diào)方法之一，尤其在東歐的一些國家更為常見。燴的種類繁多，有白燴、紅燴、黃燴、混合燴等類型。白燴是指以白少司或奶油少司為基礎(chǔ)，如白汁燴雞。紅燴是指以布朗少司為基礎(chǔ)，如法式紅燴牛肉。黃燴是指以白少司為基礎(chǔ)，調(diào)入奶油、蛋黃，如黃汁燴雞?；旌蠣Z是指利用菜肴自身的顏色，如咖喱雞。項(xiàng)目三 混合烹調(diào)法 實(shí)訓(xùn)任務(wù)一 燴類菜肴任務(wù)分析點(diǎn)擊添加文本點(diǎn)擊添加文本點(diǎn)擊添加文本點(diǎn)擊添加文本一、法式白酒燴貽貝（2人份）原料：青口貝 350克、洋蔥20克、白葡萄酒25毫升、黃油20克、西蘭花80克、法香碎5克、鹽、雞

3、粉。項(xiàng)目三 混合烹調(diào)法 實(shí)訓(xùn)任務(wù)一 燴類菜肴任務(wù)實(shí)施點(diǎn)擊添加文本點(diǎn)擊添加文本點(diǎn)擊添加文本點(diǎn)擊添加文本制作過程：1將洋蔥去皮洗凈、切碎，西蘭花切成小朵，如圖所示。項(xiàng)目三 混合烹調(diào)法 實(shí)訓(xùn)任務(wù)一 燴類菜肴點(diǎn)擊添加文本點(diǎn)擊添加文本點(diǎn)擊添加文本點(diǎn)擊添加文本2鍋燒至溫?zé)?，加入黃油，炒至洋蔥碎至香軟，如圖所示。項(xiàng)目三 混合烹調(diào)法 實(shí)訓(xùn)任務(wù)一 燴類菜肴點(diǎn)擊添加文本點(diǎn)擊添加文本點(diǎn)擊添加文本點(diǎn)擊添加文本3加入青口貝炒制，再加入白葡萄酒、鹽、雞粉略煮2分鐘，如圖所示。項(xiàng)目三 混合烹調(diào)法 實(shí)訓(xùn)任務(wù)一 燴類菜肴點(diǎn)擊添加文本點(diǎn)擊添加文本點(diǎn)擊添加文本點(diǎn)擊添加文本4加入西蘭花燒至西蘭花和青口貝成熟，如圖所示。項(xiàng)目三 混合烹

4、調(diào)法 實(shí)訓(xùn)任務(wù)一 燴類菜肴點(diǎn)擊添加文本點(diǎn)擊添加文本點(diǎn)擊添加文本點(diǎn)擊添加文本5 裝盤：以西蘭花等食材進(jìn)行點(diǎn)綴即可，如圖所示。特點(diǎn)：色澤清新，造型完美。項(xiàng)目三 混合烹調(diào)法 實(shí)訓(xùn)任務(wù)一 燴類菜肴點(diǎn)擊添加文本點(diǎn)擊添加文本點(diǎn)擊添加文本點(diǎn)擊添加文本二、紅酒燴牛（1人份）原料:牛柳200克、洋蔥30克、西芹30克、胡蘿卜30克、蒜10克、紅酒50克、番茄膏25克、鹽、黑胡椒、油。項(xiàng)目三 混合烹調(diào)法 實(shí)訓(xùn)任務(wù)一 燴類菜肴點(diǎn)擊添加文本點(diǎn)擊添加文本點(diǎn)擊添加文本點(diǎn)擊添加文本制作過程：1將牛柳切塊后用紅酒、洋蔥、西芹、胡蘿卜腌制24小時(shí)，如圖所示。項(xiàng)目三 混合烹調(diào)法 實(shí)訓(xùn)任務(wù)一 燴類菜肴點(diǎn)擊添加文本點(diǎn)擊添加文本點(diǎn)擊添

5、加文本點(diǎn)擊添加文本2將腌制后的牛肉塊煎制上色，如圖所示。項(xiàng)目三 混合烹調(diào)法 實(shí)訓(xùn)任務(wù)一 燴類菜肴點(diǎn)擊添加文本點(diǎn)擊添加文本點(diǎn)擊添加文本點(diǎn)擊添加文本3鍋加油炒至洋蔥、西芹、胡蘿卜丁出香味，如圖所示。項(xiàng)目三 混合烹調(diào)法 實(shí)訓(xùn)任務(wù)一 燴類菜肴點(diǎn)擊添加文本點(diǎn)擊添加文本點(diǎn)擊添加文本點(diǎn)擊添加文本4加入牛肉、番茄膏、鹽、黑胡椒炒3分鐘后加入牛肉基礎(chǔ)湯，如圖所示。項(xiàng)目三 混合烹調(diào)法 實(shí)訓(xùn)任務(wù)一 燴類菜肴點(diǎn)擊添加文本點(diǎn)擊添加文本點(diǎn)擊添加文本點(diǎn)擊添加文本5裝盤：燴至1小時(shí)左右收稠湯汁調(diào)味，然后裝盤用小櫻桃、薄荷葉等點(diǎn)綴即可，如圖所示。特點(diǎn)：造型美觀，口感軟糯，咸香適口，佐酒佳肴。項(xiàng)目三 混合烹調(diào)法 實(shí)訓(xùn)任務(wù)一 燴類

6、菜肴點(diǎn)擊添加文本點(diǎn)擊添加文本點(diǎn)擊添加文本點(diǎn)擊添加文本制作要點(diǎn)：1少司制作離不開原湯，水的量應(yīng)一次加足但不宜過多，以剛覆蓋原料為宜。2燴制菜肴既可以在灶臺(tái)上制作也可以把它放在容器內(nèi)放入烤箱進(jìn)行烤制（烤箱溫度一般為180 左右）。容器內(nèi)少司的溫度應(yīng)保持在微沸狀態(tài)（8090 ）。這種方法便于掌握火候，但較費(fèi)人力。3燴制的過程中容器要加蓋密封，以防止水分蒸發(fā)過多。4很多燴制的菜肴需要提前加工成半成品以節(jié)省烹飪時(shí)間。項(xiàng)目三 混合烹調(diào)法 實(shí)訓(xùn)任務(wù)一 燴類菜肴點(diǎn)擊添加文本點(diǎn)擊添加文本點(diǎn)擊添加文本點(diǎn)擊添加文本舉一反三：燴制的菜肴由于加熱時(shí)間較長，并經(jīng)過初步熱加工，所以適宜制作質(zhì)地較老 、不易成熟的原料，如質(zhì)地

7、較老的肉類、家禽、魚、水果、蔬菜等。紅酒燴牛肉里的牛柳也可以用雞胸肉、牛腱肉、蘋果等原料代替。同樣可以烹制出多款不同風(fēng)味特色的燴制菜肴。項(xiàng)目三 混合烹調(diào)法 實(shí)訓(xùn)任務(wù)一 燴類菜肴點(diǎn)擊添加文本點(diǎn)擊添加文本點(diǎn)擊添加文本點(diǎn)擊添加文本怎樣吃魚、貝類、蝸牛食品魚外國人吃魚，一般是去了骨頭的，這樣很容易，吃起來沒有什么問題，魚無論是整條的，還是做成魚塊，都得用吃魚刀、叉來吃。如果想加點(diǎn)檸檬，就得把檸檬往魚上擠，注意要用手遮著，不要把檸檬汁濺到別人身上，如果你嘴里有小魚刺，應(yīng)用手捏出，放在盤子上，不能直接往盤子里吐，這是很不禮貌的。項(xiàng)目三 混合烹調(diào)法 實(shí)訓(xùn)任務(wù)一 燴類菜肴知識(shí)拓展點(diǎn)擊添加文本點(diǎn)擊添加文本點(diǎn)擊添

8、加文本點(diǎn)擊添加文本蠔和文蛤用左手捏著其殼，右手用蠔叉（通常放在你右邊的容器里）取出蠔肉（Raw Oysters），蘸調(diào)味料用蠔叉吃。小蝦及螃蟹的混合物也可以單獨(dú)蘸調(diào)味料，用蠔叉吃。 蒸文蛤（Steamed Clams）是一道精致的菜，可以用手吃。湯碗和溶有牛油的碗和文蛤一起端出。蒸好的文蛤在端出來時(shí)應(yīng)該是開裂的，必要時(shí)也可以用手掰開，掰開后，用左手捏著殼（因有汁流出，應(yīng)在器皿上進(jìn)行），右手抓住其頸脖處往上拉起，然后去掉殼，再把蛤肉放到湯里涮幾次，把沙抖掉，沾牛油吃。吃完后，可以喝文蛤湯。但因?yàn)橛猩?，不要喝到湯底。蒸文蛤沒有斯文的吃法。不必?fù)?dān)心，正式的宴會(huì)不是會(huì)上這道菜的。項(xiàng)目三 混合烹調(diào)法 實(shí)

9、訓(xùn)任務(wù)一 燴類菜肴點(diǎn)擊添加文本點(diǎn)擊添加文本點(diǎn)擊添加文本點(diǎn)擊添加文本龍蝦和硬殼蟹根據(jù)“好東西留在最后”的說法，首先拉下龍蝦和硬殼蟹（Lobster & Hard Shell Crab）鉗子放在一邊，并從打開的一端吸出肉（當(dāng)然不能發(fā)出聲音），接著再吃身體的部分。用刀子一邊切一邊取出，用叉子蘸著調(diào)味料吃。最后吃鉗子，應(yīng)該事先就弄裂（然后也可以準(zhǔn)備好工具給客人自己動(dòng)手，弄裂）。用蠔叉或梳桃器取肉，靠叉子蘸著調(diào)料吃。放有檸檬片的“洗手碗”是必不可少的東西。在家吃時(shí)，可以直接到洗手間洗。軟殼蟹（soft shell crab）也可以用刀叉來吃。項(xiàng)目三 混合烹調(diào)法 實(shí)訓(xùn)任務(wù)一 燴類菜肴點(diǎn)擊添加文本點(diǎn)擊添加文

10、本點(diǎn)擊添加文本點(diǎn)擊添加文本炸蝦用手抓住有殼的蝦（Fry Shrimp）尾，把蝦身浸過調(diào)味品后吃，吃完把蝦殼放在盤子的一邊。蝸牛盛在熱的金屬皿里端出，通常配有特別的夾具。左手夾具壓住殼，右手用挖蝸牛的食器或蠔叉把蝸牛（Snail）肉取出來。項(xiàng)目三 混合烹調(diào)法 實(shí)訓(xùn)任務(wù)一 燴類菜肴點(diǎn)擊添加文本點(diǎn)擊添加文本點(diǎn)擊添加文本點(diǎn)擊添加文本項(xiàng)目三 混合烹調(diào)法 實(shí)訓(xùn)任務(wù)一 燴類菜肴紅酒燴牛肉最早出現(xiàn)在法國鄉(xiāng)村，是法國著名的代表菜肴之一。點(diǎn)擊添加文本點(diǎn)擊添加文本點(diǎn)擊添加文本點(diǎn)擊添加文本項(xiàng)目三 混合烹調(diào)法 實(shí)訓(xùn)任務(wù)一 燴類菜肴1什么是燴？燴都分為哪幾種？2燴的方法適宜哪些烹飪原料？3燴制菜肴有什么特點(diǎn)？思考與練習(xí)點(diǎn)

11、擊添加文本點(diǎn)擊添加文本點(diǎn)擊添加文本點(diǎn)擊添加文本燜是指把加工成形并經(jīng)初步熱加工的大型烹飪原料，放入有少量基礎(chǔ)湯的密封容器內(nèi)，在烤箱內(nèi)進(jìn)行加熱，利用蒸汽的對流傳熱及少量的液體使烹飪原料成熟，肉質(zhì)變得酥爛的烹調(diào)方法。燜的時(shí)間比燴長，因?yàn)樾螤钶^大不易成熟。燜的傳熱介質(zhì)是水、熱空氣，傳熱形式是對流與傳導(dǎo)。項(xiàng)目三 混合烹調(diào)法 實(shí)訓(xùn)任務(wù)二 燜類菜肴任務(wù)描述點(diǎn)擊添加文本點(diǎn)擊添加文本點(diǎn)擊添加文本點(diǎn)擊添加文本在西餐中，燜和燴的烹調(diào)方法較為相似，也有許多不同之處。比如燜制的烹飪原料要比燴制的形狀要大，燜制的原料是成熟后調(diào)制少司，而燴制的是原料少司同時(shí)燴制成熟。燜的溫度一般液體要保持在8090 ，微沸的狀態(tài)。而為了保

12、持此溫度，烤箱的溫度一般應(yīng)保持在180 左右。項(xiàng)目三 混合烹調(diào)法 實(shí)訓(xùn)任務(wù)二 燜類菜肴任務(wù)分析點(diǎn)擊添加文本點(diǎn)擊添加文本點(diǎn)擊添加文本點(diǎn)擊添加文本法式燜小牛腱（4人份）原料:小牛腱1個(gè)、干蔥頭10個(gè)、口蘑10個(gè)、番茄膏20克、迷迭香3克、香葉2片、紅酒50毫升、鹽、黑胡椒、油、牛肉基礎(chǔ)湯。項(xiàng)目三 混合烹調(diào)法 實(shí)訓(xùn)任務(wù)二 燜類菜肴任務(wù)實(shí)施點(diǎn)擊添加文本點(diǎn)擊添加文本點(diǎn)擊添加文本點(diǎn)擊添加文本制作過程：1將小牛腱切塊后用鹽、黑胡椒、紅酒腌制24小時(shí)，如圖所示。項(xiàng)目三 混合烹調(diào)法 實(shí)訓(xùn)任務(wù)二 燜類菜肴點(diǎn)擊添加文本點(diǎn)擊添加文本點(diǎn)擊添加文本點(diǎn)擊添加文本2鍋燒熱加油炒至干蔥頭出香味略微上色，如圖所示。項(xiàng)目三 混合烹

13、調(diào)法 實(shí)訓(xùn)任務(wù)二 燜類菜肴點(diǎn)擊添加文本點(diǎn)擊添加文本點(diǎn)擊添加文本點(diǎn)擊添加文本3加入口蘑炒香，加入番茄膏，如圖所示。項(xiàng)目三 混合烹調(diào)法 實(shí)訓(xùn)任務(wù)二 燜類菜肴點(diǎn)擊添加文本點(diǎn)擊添加文本點(diǎn)擊添加文本點(diǎn)擊添加文本4炒至2分鐘后加入牛肉基礎(chǔ)湯，如圖所示。項(xiàng)目三 混合烹調(diào)法 實(shí)訓(xùn)任務(wù)二 燜類菜肴點(diǎn)擊添加文本點(diǎn)擊添加文本點(diǎn)擊添加文本點(diǎn)擊添加文本5將鍋覆蓋上錫紙或鍋蓋后放入烤箱180燜制2小時(shí)，如圖所示。項(xiàng)目三 混合烹調(diào)法 實(shí)訓(xùn)任務(wù)二 燜類菜肴點(diǎn)擊添加文本點(diǎn)擊添加文本點(diǎn)擊添加文本點(diǎn)擊添加文本6收濃湯汁，如圖所示。7裝盤，如圖所示。項(xiàng)目三 混合烹調(diào)法 實(shí)訓(xùn)任務(wù)二 燜類菜肴點(diǎn)擊添加文本點(diǎn)擊添加文本點(diǎn)擊添加文本點(diǎn)擊添加

14、文本制作要點(diǎn)：1容器內(nèi)加入的基礎(chǔ)湯用量要浸過原料的1/31/2之間。2大塊肉類燜制前，應(yīng)該用較高溫度的熱油將烹飪原料表層煎制成硬殼，以便鎖住原料內(nèi)部的水分，使菜肴成熟后口感軟嫩。3肉類燜制前，可用紅葡萄酒、香草束、鹽、胡椒粉及蔬菜、香料等腌漬24小時(shí)以上，以使其肉質(zhì)松軟。4容器一定要加蓋密封后再放入烤箱燜制。5為了防止原料因直接與容器接觸而糊底，通常在被燜制的原料下面，放一層根莖類蔬菜墊底。項(xiàng)目三 混合烹調(diào)法 實(shí)訓(xùn)任務(wù)二 燜類菜肴點(diǎn)擊添加文本點(diǎn)擊添加文本點(diǎn)擊添加文本點(diǎn)擊添加文本舉一反三：燜制的烹調(diào)方法也是西餐中常見的烹調(diào)方法之一。由于菜肴原料的形狀比較大，成熟時(shí)間比較長，因此原料在選擇時(shí)多選擇

15、質(zhì)地較老的肉類，如牛腱子、老雞等。根據(jù)此菜我們可以設(shè)計(jì)出法式燜老雞這樣的菜肴。項(xiàng)目三 混合烹調(diào)法 實(shí)訓(xùn)任務(wù)二 燜類菜肴點(diǎn)擊添加文本點(diǎn)擊添加文本點(diǎn)擊添加文本點(diǎn)擊添加文本西餐常見調(diào)味料品種很多，主要有以下幾種。鹽鹽是人們?nèi)粘Ｉ钪胁豢扇鄙俚?，每人每天需?10克鹽才能保持人體心臟的正?；顒?dòng)，維持正常的滲透壓及體內(nèi)酸堿的平衡，同時(shí)鹽是咸味的載體，是用得最多的調(diào)味品。食鹽按加工程度的不同，又可分為原鹽、洗滌鹽、再制鹽。原鹽是由海水、鹽井水直接制得的食鹽晶體，除氯化鈉外，還含有氯化鉀、氯化鎂、硫酸鈣、硫酸鈉等雜質(zhì)和一定量的水分，所以有苦味。洗滌鹽是原鹽用飽和鹽水洗滌的產(chǎn)品，把原鹽溶解，制成飽和溶液，經(jīng)除

16、雜處理后，再蒸發(fā)。這樣制得的食鹽即為再制鹽，雜質(zhì)少，質(zhì)量較高，晶粒呈粉狀，色澤潔白，多作為飲食業(yè)烹調(diào)之用。另外，還有人工加碘的再制鹽，為一些缺碘的地方做調(diào)味用。項(xiàng)目三 混合烹調(diào)法 實(shí)訓(xùn)任務(wù)二 燜類菜肴知識(shí)拓展點(diǎn)擊添加文本點(diǎn)擊添加文本點(diǎn)擊添加文本點(diǎn)擊添加文本芥末粉芥末粉是用芥末籽磨制而成，除具有辣味外，還有苦味，所以芥末粉在作為調(diào)味品使用時(shí)，需要調(diào)制成糊醬后食用。在西餐中芥末醬作為一種沙司，主要有法式芥末醬和美式芥末醬兩種。前者由褐芥末籽、水、白葡萄酒和調(diào)味料制成，色澤淡黃，味道溫和，后者由白芥末籽、白葡萄酒和調(diào)味料制成，色澤鮮黃，味道稍重。芥末醬主要用于拌涼菜，可也用來蘸食煮制的肉類食品及佐食

17、泥腸、火腿等口味較重的菜系，有解膩提味、增進(jìn)食欲的效果。項(xiàng)目三 混合烹調(diào)法 實(shí)訓(xùn)任務(wù)二 燜類菜肴點(diǎn)擊添加文本點(diǎn)擊添加文本點(diǎn)擊添加文本點(diǎn)擊添加文本項(xiàng)目三 混合烹調(diào)法 實(shí)訓(xùn)任務(wù)二 燜類菜肴咖喱咖喱一詞來源于印度古老的塔米爾語，意指將許多種香料一起烹調(diào)的過程。印度是世界公認(rèn)的香料王國，出產(chǎn)許多種絕無僅有的名貴香料?？о鄣湫偷某煞职ㄏ悴恕⒔S、小茴香、芥末、葫蘆巴、豆蔻果實(shí)、肉豆蔻、紅辣椒和丁香。普通的一道咖喱需使用40多種天然香料制成，其突出特點(diǎn)是香、鮮，大部分咖喱是不辣的，但可按客人的需要增加辣度?？о杏玫皆S多草本植物的香料，這些香料對人體是非常有益的，而且由于使用了多種香料，不同的人品嘗同

18、樣的咖喱后的感受是不同的，唯一留下的是對香的相同體會(huì)?？о藸I養(yǎng)豐富、色香味俱全之外，還具有利汗排毒、增進(jìn)食欲、驅(qū)濕散寒、除蟲殺菌等奇效。姜黃在印度飲食及黃色芥末中廣泛存在，其活性成分姜黃素使其呈現(xiàn)黃色，可仰制多發(fā)性骨髓瘤細(xì)胞的生長。咖喱主要是用于西餐的調(diào)料，通常用于烹調(diào)肉類和瓜果，如咖喱牛肉、咖喱雞、咖喱飯等，注意烹調(diào)時(shí)不要炒得太久，否則味道就不鮮美了。點(diǎn)擊添加文本點(diǎn)擊添加文本點(diǎn)擊添加文本點(diǎn)擊添加文本甜椒粉甜椒粉又稱紅椒粉，甜椒是茄科一年生草本植物，形狀如一般的柿子，果實(shí)大，呈紅色，味不辣，略甜，干后可制成粉，主要產(chǎn)于匈牙利，甜椒粉在烹調(diào)中廣泛用于調(diào)色、調(diào)味。辣醬油辣醬油最初產(chǎn)于英國，是以

19、海帶、胡蘿卜、洋蔥、番茄、蒜、姜、辣椒等蔬菜煮汁，再加胡椒、陳皮、肉桂、豆蔻、藿香、桂皮、丁香、花椒、茴香、百里香等香辛料煮沸，然后添加食鹽、味精、蔗糖、冰醋酸及焦糖色配制而成，體態(tài)如醬油，但不同于醬油組分。它是一種具有酸辣辛香、風(fēng)味獨(dú)特而復(fù)雜的調(diào)味料，是烹調(diào)烹飪歐美菜系及其佐餐所必須的。最早著名的為馬斯特辣醬油。辣醬油多用于西餐。項(xiàng)目三 混合烹調(diào)法 實(shí)訓(xùn)任務(wù)二 燜類菜肴點(diǎn)擊添加文本點(diǎn)擊添加文本點(diǎn)擊添加文本點(diǎn)擊添加文本項(xiàng)目三 混合烹調(diào)法 實(shí)訓(xùn)任務(wù)二 燜類菜肴番茄醬和番茄沙司番茄醬是鮮番茄的醬狀濃縮制品，呈鮮紅色醬體，具有番茄的特有風(fēng)味，是一種富有特色的調(diào)味品，一般不直接入口。番茄醬常用作魚、肉等食物的烹調(diào)佐料，是增色、添酸、助鮮、提香的調(diào)味佳品。番茄醬罐頭打開后，應(yīng)及時(shí)用完，如一次吃不完，放一段時(shí)間后就容易變質(zhì)。番茄沙司