從廚房和餐廳淺述酒店團(tuán)隊建設(shè)

1、從廚房和餐廳淺述酒店團(tuán)隊建設(shè)在酒店經(jīng)營過程中，通常把廚房和餐廳劃分成兩個平級的部門，相互協(xié)助工作。也有個別酒店將餐廳經(jīng)理和廚師長在級別劃分中略差半格。而在快餐行業(yè)里，不論風(fēng)味快餐還是其他形式的快餐，經(jīng)理肯定是在廚師長之上的。這種行業(yè)組織化分慣例，原因我分析是這樣的：、快餐店相對廚師技能較簡潔，簡單標(biāo)準(zhǔn)化或者說程式化，餐廳服務(wù)要求的也不像酒店一樣細(xì)致。一個合格的餐飲經(jīng)理應(yīng)當(dāng)很簡單把握這些，而且從精力上也允許或者說能夠掌握整個經(jīng)營的局面。、從上述反推，酒店要求的服務(wù)相對細(xì)致，要想讓服務(wù)工作出彩，有心的餐廳經(jīng)理還會設(shè)計些獨特的人性化的服務(wù)方式。而對廚房來說，廚師的技藝尤為重要，尤其中國餐飲派系講究各

2、異，技術(shù)博大精深，直接反映在顧客的滿足程度上，換而言之，也是店面經(jīng)營成功的主要因素。再加之本身廚房管理工作就很繁雜。假如讓餐廳經(jīng)理統(tǒng)一管理，外行管理內(nèi)行在所難免，也就潛在矛盾的隱患，影響“技師們”的工作心情，不能發(fā)揮最好的工作狀態(tài)，由于級別凹凸的關(guān)系，敢怒不敢言可能會裝化成消極怠工，影響面不斷擴(kuò)大，管理的精力過分消耗于內(nèi)部矛盾。對整體店面經(jīng)營的影響會特殊巨大，最終做老板的就必需作出取舍。體制轉(zhuǎn)變，尚需重新磨合，還有成功或失敗。體制不變，這個過程勢必輪回重復(fù)，直至老板筋疲力盡，退出市場。這或許也是快餐更簡單連鎖發(fā)展，或者說酒店需要進(jìn)行快餐式改造才能l連鎖發(fā)展的原因吧?看來這一行業(yè)慣例，是多少次失

3、敗才換來的珍貴經(jīng)驗，業(yè)內(nèi)人勿輕易違之!后廚、前廳即為兩個獨立、公平的部門，在酒店的經(jīng)營過程中又分別扮演者夫婦的角色，相互協(xié)作在所難免，真正把顧客當(dāng)成來家的親朋好友，才能在接待、就餐、服務(wù)、快樂離開、下次還來的圓滿循環(huán)過程中取得驕人業(yè)績。讓我們想象一下，丈夫邀請客人來家，老婆特殊不滿足，這頓飯會是什么樣子，客人還回來么?就是這個道理。因此酒店這輛大車能否平穩(wěn)、長久運行，前廳與后廚能否緊密、和諧的協(xié)作，有效的提示、監(jiān)督，目標(biāo)是否全都，至關(guān)重要。不妨列舉實例說明：某一川味酒店，由于前廳、后廚缺乏統(tǒng)一協(xié)調(diào)、協(xié)作。對經(jīng)營過程中的問題相互推諉，導(dǎo)致相互間矛盾重重，由于廚師們的不負(fù)責(zé)任和消極，嚴(yán)重的滴、冒、

4、跑、漏不說，產(chǎn)品粗制濫造，客人投訴、退貨屢見不鮮。某一日在該店就餐，麻婆豆腐酸了，換回仍酸。品嘗給其他顧客供應(yīng)的，還酸。職業(yè)的感覺告知我，原材料一定全酸了。在最終的檢查過程中應(yīng)驗了我的推斷。僅此一問題讓我們來分析：、廚師操作過程中切配、烹飪、打盒任一環(huán)節(jié)有品嘗的過程，此問題菜不會流入前廳。、若傳菜員在上菜過程中負(fù)責(zé)任的品嘗過，此問題菜不會到顧客的餐桌。、餐廳主管但凡有點責(zé)任心，出現(xiàn)第一例投訴時就深究原因，此后此問題就不會連續(xù)出現(xiàn)。、在生產(chǎn)銷售的流程中若有相應(yīng)的獎懲機(jī)制并很很好落實，相互監(jiān)督，也不會重復(fù)出現(xiàn)此低級錯誤。而今怎么樣，客人的退菜堂而皇之的搬上了廚師們的工作餐桌（服務(wù)人員是享受不到的）

5、，美其名曰“我們自己買的”可未在收銀臺買單的賬目，最終由誰來落實呢?我想應(yīng)當(dāng)是老板請客了吧!廚師們把客人退菜當(dāng)成給自己改善的機(jī)會了也增加了前廳、后廚的矛盾。我說，員工并不真正理睬他們的工作目的，或者說他們壓根不知道他們的工作目的是什么。作為上述的酒店，我覺得無論前廳還是后廚，包括每一個員工都應(yīng)當(dāng)共識的目的是：在保證原則內(nèi)的投入的基礎(chǔ)上，供應(yīng)最好的產(chǎn)品、最好的服務(wù)，得到顧客的滿足和信任，反復(fù)光顧，創(chuàng)造單店經(jīng)營的最好成果。超額完成任務(wù)，獲取應(yīng)有的嘉獎。掌握非銷售消耗和科學(xué)合理的成本。在單店經(jīng)營過程中發(fā)展連鎖經(jīng)營，讓每一位員工都有一個更寬闊的發(fā)展空間。這個點，現(xiàn)在員工的工作狀態(tài)和表現(xiàn)告知我，他們的工

6、作目的不是這些。各部門包括每個員工個體沒有一個共同的目標(biāo)，就失去了團(tuán)隊建設(shè)的基礎(chǔ)。既不成團(tuán)隊，就成了一群烏合之眾。在各自打著各自的小算盤的時候，私利往往占據(jù)了主導(dǎo)地位，員工著眼于眼前利益也不驚奇。因為他們看不到將來的美好前景。在最近以一篇農(nóng)業(yè)報道中看到，當(dāng)下新農(nóng)村，合作社的經(jīng)營形式發(fā)展快速，且使社員得到較以前高出數(shù)倍的回報。我們認(rèn)為思想最落后的農(nóng)夫尚且覺醒，并從中得到了回報，年輕一代職業(yè)經(jīng)理人還需再等么!一個有著共同奮斗目標(biāo)，極具凝聚力的團(tuán)隊，可以發(fā)揮出無堅不摧的力氣。在各行各業(yè)都是如此，餐飲自然也不例外。酒店行業(yè)對前廳和后廚的細(xì)分，要想讓其“健康”的運行，必需要在此兩部分之上科學(xué)、合理、藝術(shù)的協(xié)調(diào)、掌握，使之成為看似獨立的密合體。需要老板或職業(yè)經(jīng)理人認(rèn)清形勢，高舉團(tuán)隊建設(shè)大旗，在慘烈