畜產(chǎn)品衛(wèi)生檢驗

1、第二章 食品(shpn)污染對食品(shpn)安全性的影響共二十五頁第二章 食品污染(wrn)對食品安全性的影響第一節(jié) 食品污染1 食品污染的定義 食品污染是指一些有毒、有害物質(zhì)直接或間接進入正常食品的過程。 按照(nzho)WTO規(guī)定，食品污染是指：“食物中原來含有或者加工時人為添加的生物性或化學性物質(zhì)，其共同特點是對人體健康有急性或慢性的危害”。 共二十五頁2 食品(shpn)污染的分類 生物性污染：食品受到有害微生物、寄生蟲和蟲卵以及(yj)昆蟲所造成的污染。 化學性污染：食品中含有有害的無機物質(zhì)或者有機化合物時，稱為食品的化學性污染。 放射性污染：食品吸附的人為放射核素高于自然放射性本

2、底時，稱為食品的放射性污染。 共二十五頁 3 食品污染的來源 環(huán)境污染 食物鏈的生物濃縮 加工等過程中污染 4 食品污染的危害 食品發(fā)生腐敗變質(zhì)，造成經(jīng)濟上的損失 發(fā)生急性食物中毒、慢性中毒或致癌、致畸、致突變作用(zuyng) 疫病的擴散和傳播共二十五頁第二節(jié) 生物性污染(wrn)細菌(xjn) 致病菌 條件致病菌 非致病菌共二十五頁1.1食品中細菌污染(wrn)的來源 原料污染(wrn) 生產(chǎn)、儲運、銷售過程中的污染 生產(chǎn)經(jīng)營人員 生熟食品不分共二十五頁1.2 常見(chn jin)病原菌1.2.1 沙門氏菌（Salmonella）1.2.1.1形態(tài) 沙門氏菌為革蘭氏陰性(ynxng)桿菌

3、，不產(chǎn)生芽胞，一般無莢膜,（13）um（0.40.9）um 。1.2.1.2 培養(yǎng)與生化特性 需氧或兼性厭氧菌，普通培養(yǎng)基上生長良好，最適生長溫度為35-37，最適生長pH為7.2-7.4。 可分為、五個亞屬它們的一般生化特性為：（1）對葡萄糖、麥芽糖、甘露醇和山梨醇產(chǎn)酸產(chǎn)氣；（2）不發(fā)酵乳糖、蔗糖與側(cè)金盞花醇；（3）不產(chǎn)生吲哚與乙醯甲基原醇（V-P）；（4）不水解尿素和對苯丙氨酸不脫氨。 共二十五頁1.2.1.3 抗原(kngyun)結(jié)構(gòu)與抵抗力 抗原結(jié)構(gòu) 菌體抗原，又稱為O抗原 鞭毛抗原，又稱為H抗原 表面抗原，又稱為k抗原（包括Vi、M、5抗原） 菌毛抗原 抵抗力 中等，6020-30m

4、in即可殺死；在普通水中可存活(cn hu)2-3周；在冰箱中可存活(cn hu)3-4個月；在-25可存活(cn hu)10個月左右。共二十五頁1.2.1.4 流行病學(li xn bn xu)使人致?。簜抽T氏菌、甲型副傷寒沙門氏菌為人類的傷寒和副傷寒的病原菌常見(chn jin)引起食物中毒病原菌有：鼠傷寒沙門氏菌、腸炎沙門氏菌、豬霍亂沙門氏菌、都柏林沙門氏菌、雞沙門氏菌等。對動物有致病性：雛白痢沙門氏菌、馬流產(chǎn)沙門氏菌對食品的污染：主要是肉、乳、蛋等動物性食品 共二十五頁1.2.1.5發(fā)病機理(j l)和臨床癥狀 沙門氏菌中毒臨床表現(xiàn)是由活菌和內(nèi)毒素的協(xié)同作用所造成的。 臨床表現(xiàn)以急

5、性(jxng)腸炎型為最多，潛伏期一般為12-24h，有時可短至6-8h或長至2d，前驅(qū)癥狀有頭痛、全身乏力，發(fā)冷和惡心等，主要癥狀有嘔吐、腹瀉和全身酸痛； 共二十五頁1.2.1.6 檢 驗包括(boku)五個基本步驟：（1） 前增菌，用無選擇的培養(yǎng)基使處于瀕死狀態(tài)的沙門氏菌恢復其活力；（2）選擇性增菌，使沙門氏菌得以增殖，而大多數(shù)的其他細菌受到抑制；（3）選擇性平板分離沙門氏菌；（4）生化試驗，鑒定到屬；（5）血清學分型鑒定。 共二十五頁1.2.2 葡萄球菌(p to qi jn)1.2.2.1 分類、形態(tài)金黃色葡萄球菌（Staphy aureus）表皮葡萄球菌(Staphy epiderm

6、idis)腐生葡萄球菌(Staphy saprophyticus) 典型的葡萄球菌呈球形，直徑(zhjng)0.4-1.2m，無鞭毛和芽胞，一般不形成莢膜，易被堿性染料著色，革蘭氏染色陽性。共二十五頁1.2.2.2 培養(yǎng)與生化(shn hu)特性 營養(yǎng)要求不高，需氧或兼性厭氧；最適生長溫度為37，最適pH值為7.4；耐鹽性強；在含有20-30的二氧化碳的環(huán)境中培養(yǎng)，可產(chǎn)生大量毒素；在血瓊脂平板上，形成(xngchng)的菌落較大，菌落周圍產(chǎn)生透明的溶血環(huán)（溶血）。共二十五頁1.2.2.3 毒素(d s)與酶溶血毒素（Staphylolysin） 分為、四種，其中以溶血毒素為主。殺白血球素（Le

7、ukocidin）腸毒素（Enterotoxin） 分A、B、C1、C2、D、E 6個型，該毒素為一種可溶性蛋白質(zhì)，耐熱，經(jīng)100煮沸30min不被破壞，也不受胰蛋白酶的影響。 血漿凝固酶（Coagulase） 致病菌所產(chǎn)生、耐熱、在10030min或高壓消毒(xio d)仍保存部分活性，但易被蛋白分解酶所破壞。當金黃色葡萄球菌侵入人體時，該酶會使血液或血漿中的纖維蛋白沉積于菌體表面或凝固，阻礙吞噬細胞的吞噬作用。同時該酶可使已經(jīng)加入抗凝劑的血漿重新發(fā)生凝固，因此可以通過血漿凝固酶試驗來檢驗葡萄球菌的致病性。 透明質(zhì)酸酶 又稱為擴散因子。 共二十五頁1.2.2.4 抗原(kngyun)結(jié)構(gòu) 蛋

8、白質(zhì)抗原 主要為葡萄球菌A蛋白（staphylococcal protein A, SPA），為金黃色葡萄球菌的一種表面抗原，存在于細菌細胞壁的表面，90%以上的金黃色葡萄球菌有此抗原。SPA能抑制吞噬細胞的吞噬作用(tn sh zu yn)，對T、B細胞是良好的促分裂原。多糖類抗原 為半抗原，存在于細胞壁，是金黃色葡萄球菌的一種重要抗原，具有型特異性。其抗原決定簇為磷壁酸的核糖醇單位。此抗原可用于葡萄球菌的分型。共二十五頁1.2.2.5 抵抗力抵抗力較強，加熱8030min才能殺死，煮沸可迅速使它死亡。在5的石碳酸，0.1%升汞中10-15min死亡。對磺胺類藥物的敏感性較低，對青霉素、紅霉

9、素和慶大霉素高度敏感，很多菌株對青霉素G有耐藥性。腸毒素是一種外毒素，具有耐熱性，可以經(jīng)100 30min而不被破壞(phui)，要使其完全破壞(phui)需煮沸2h。共二十五頁1.2.2.6 流行病學(li xn bn xu) 葡萄球菌(qijn)是常見的化膿性球菌(qijn)之一，化膿部位常成為傳染源?；既榉垦椎哪膛Ｋa(chǎn)的乳、有化膿癥的畜肉尸常帶有致病性葡萄球菌(qijn)。葡萄球菌產(chǎn)生腸毒素常見于： 夏季； 溫度高； 氧分壓低； 食品中菌數(shù)達到106/克以上時。 共二十五頁1.2.2.7 發(fā)病機理和臨床(ln chun)癥狀 腸毒素作用于雙側(cè)迷走神經(jīng)在內(nèi)臟(nizng)的分支和脊髓，引起

10、嘔吐反應(yīng)。 潛伏期短，中毒的主要癥狀為惡心、劇烈地反復嘔吐（多者可達10余次），腹瀉，此外有頭暈、頭痛、發(fā)冷，體溫一般正?；虻蜔９捕屙?1.2.2.8 檢驗(jinyn)稀釋、鏡檢、計數(shù)血平板(pngbn)分離培養(yǎng)涂片鏡檢腸毒素檢驗溶血試驗血漿凝固酶試驗致病性試驗 共二十五頁1.2.3 肉毒梭菌 1.2.3.1 菌體形態(tài)及生長特性 革蘭氏陽性(yngxng)粗大桿菌，兩端鈍圓；一般單個存在，無莢膜。周身有4-6根周毛，能運動。芽胞呈卵圓形，大于菌體，位于菌體次末端。 肉毒梭菌為專性厭氧菌，可在普通培養(yǎng)基上生長。28-37生長良好，但本菌產(chǎn)生毒素的最適溫度為25-30，最適pH為6-8。共

11、二十五頁1.2.3.2 毒素(d s)與抵抗力 肉毒毒素為一種蛋白質(zhì)，毒素按抗原(kngyun)特異性可分為A、B、C（ C、 C ）、D、E、F、G七型。 肉毒梭菌加熱至8030min或100 10 min即可殺死，但其芽胞抵抗力強，煮沸要6h、1052h、11036min、1204-5min才能將其殺死。肉毒梭菌所有菌株在45以上都受到抑制。共二十五頁1.2.3.3 致病性與流行病學(li xn bn xu) 肉毒毒素是一種外毒素，作用于神經(jīng)系統(tǒng)，引起運動神經(jīng)麻痹而致死(zh s)。 引起肉毒中毒的食品，因飲食習慣和膳食結(jié)構(gòu)不同而有差別。共二十五頁1.2.3.4 臨床(ln chun)癥狀

12、 潛伏期短者僅2h，長者可達10d左右，通常約12-18h， 臨床癥狀較重，主要為神經(jīng)出現(xiàn)麻痹，患者眼瞼下垂，出現(xiàn)復視，繼而(j r)為運動困難，不能抬頭，頭多倒向一側(cè)或向前，肌肉無力，吞咽和語言困難，口腔分泌物多，但無法咽下，因此渴感增加，瞳孔放大，對光反射遲鈍，還可見有斜視，一般神志仍清楚，后期還發(fā)生呼吸困難。共二十五頁1.2.3.5 檢驗(jinyn)對毒素的檢測：一種(y zhn)是動物體內(nèi)法，包括以毒素直接注射動物、毒素中和試驗等；一種是體外法，包括補體結(jié)合試驗、沉淀試驗和間接血凝試驗等。 肉毒毒素檢測以小白鼠腹腔注射法為標準方法共二十五頁內(nèi)容摘要第二章 食品污染對食品安全性的影響。食品污染是指一些有毒、有害物質(zhì)直接或間接進入正常食品的過程。生物性污染：食品受到有害微生物、寄生蟲和蟲卵以及昆蟲所造成的污染。（4）不水解尿素和對苯丙氨酸不脫氨。菌體抗原，