《舌尖上的安全》ppt課件共90頁

1、舌尖上的安全追求高質(zhì)量的生活，請從飲食開始公共營養(yǎng)師楊帆2019、92019年世界衛(wèi)生統(tǒng)計(jì)報(bào)告重點(diǎn)關(guān)注全球人口的壽命。報(bào)告顯示，女性的平均壽命比男性高出六年，女性預(yù)期壽命最高的是日本。日本的女性活得最長，86.8歲。男性壽命最長的圣馬力諾（83歲）、 新加坡（81歲） 81歲。日本男性80.5歲。中國人的平均壽命是75歲。2:05:14 PM世界上平均壽命最長的國家 日本經(jīng)驗(yàn)： 二戰(zhàn)后，保護(hù)國民健康成為政府基本理念，政府全方位規(guī)劃了提高國民素質(zhì)的營養(yǎng)政策。一杯奶強(qiáng)壯一個民族！經(jīng)驗(yàn)之一：以社區(qū)為單位，每一個月講一次保健課，如果沒聽就必須補(bǔ)課。我國沒這制度，誰愛聽就聽，不聽拉倒。2:05:14 P

2、M問題：什么飲料最好？2:05:14 PM6類保健食品綠茶：作用：抗癌（茶多酚）；固齒（氟）；軟化血管。紅葡萄酒：作用：抗衰老（紅葡萄皮中逆轉(zhuǎn)醇）；常喝不得心臟病；降壓；降脂。限量：葡萄酒300毫升/天；白酒 510毫升/天；啤酒 300毫升/天。6類保健食品豆?jié){：大豆中含抗癌物質(zhì)。酸奶：作用：整腸；促進(jìn)鈣吸收；抗癌；避免乳糖不耐癥骨頭湯：骨頭湯含琬膠，延年益壽蘑菇湯：蘑菇能提高免疫功能 問題：米你淘洗了嗎淘米的學(xué)問淘米，究竟多搓洗好，還是少搓洗好？米的外表層富含維B,但久存的米表面上可能生有黃曲霉菌（會分泌致癌毒素）。權(quán)衡利弊，淘米多搓洗幾遍好。黃曲霉毒素黃曲霉毒素（aflatoxin）是黃

3、曲霉和寄生曲霉的代謝產(chǎn)物。1961年發(fā)現(xiàn)污染黃曲霉的花生餅?zāi)苁勾笫笳T發(fā)肝癌。1962年發(fā)現(xiàn)致癌物質(zhì)為黃曲霉毒素。 黃曲霉毒素（AFT)性質(zhì)20余種異構(gòu)體，其中最常見的B1、B2、G1、G2、M1、M2 。特性：紫外線下發(fā)不同顏色的熒光強(qiáng)致癌性；溶于油、氯仿、甲醇等有機(jī)溶劑，不溶于水、乙醚、石油醚；性質(zhì)穩(wěn)定且耐熱，加熱到280才裂解破壞；在中性和酸性溶液中穩(wěn)定，在pH值9-10的強(qiáng)堿性溶液中迅速分解。AFT污染食品的情況經(jīng)常污染糧油及其制品。各種堅(jiān)果、特別是花生和核桃中，大豆、稻谷、玉米、調(diào)味品、牛奶、奶制品、食用油等制品中也經(jīng)常發(fā)現(xiàn)AFT 。一般在熱帶和亞熱帶地區(qū)，食品中黃曲霉毒素的檢出率比較

4、高。 黃曲霉毒素的毒性 急性毒性：劇毒物（6級），毒性是氰化鉀的10倍，砒霜的68倍。主要毒害肝臟，引起肝出血和肝壞死。 慢性毒性：動物生長遲緩，肝臟出現(xiàn)亞急性或慢性損傷。三致作用：致癌、致畸、致突變 。體內(nèi)積累到一定劑量即可發(fā)生癌癥。黃曲霉毒素是目前發(fā)現(xiàn)的毒性最強(qiáng)的化學(xué)致癌物質(zhì)，致肝癌強(qiáng)度比二甲基亞硝胺大75倍。長期小劑量或一次“沖擊量”都可以致癌。預(yù)防AFT中毒措施 1、食品防霉最主要是控制溫、濕度和氧氣。（1）加工過程中防止污染（2）低溫貯藏 （3）干燥貯藏（4）氣調(diào)貯藏（5）使用除氧劑貯藏（6）輻射貯藏2、去毒措施：主要是用理化或生物學(xué)方法將毒素去除。 （1）物理方法1）挑選霉粒法：

5、2）碾軋加工法： 3）物理吸附法： 4）輻射處理： （2）化學(xué)方法（主要是加堿去毒法） （3）生物學(xué)方法（微生物去毒法）3、制定食品中AFT限量標(biāo)準(zhǔn)限量標(biāo)準(zhǔn)玉米、花生、花生油、干果(核桃、杏仁) 20 g/kg。大米、其他食用油(香油、菜籽油、大豆油、葵花油、胡麻油、茶油、麻油、玉米胚芽油、米糠油、棉籽油) 10 g/kg。其他糧食(麥類、面粉、薯干)、發(fā)酵食品(醬油、食用醋、豆豉、腐乳制品)、淀粉類制品(糕點(diǎn)、餅干、面包、裱花蛋糕) 5 g/kg。牛乳及制品(消毒牛奶、新鮮生牛乳、全脂牛奶粉、淡煉乳、甜煉乳、奶油)、黃油、新鮮豬組織(肝、腎、血、瘦肉) 0.5 g/kg。 一、食品安全食品安

6、全 指食品無毒、無害、符合應(yīng)當(dāng)有的營養(yǎng)要求，對人體健康不造成任何急性、亞急性或慢性危害。安全問題:理想食品2:05:14 PM食品的基本屬性外觀口感營養(yǎng)理想食品安全二、典型食品安全事件（一）新武林4大高手：東鞋；西毒；南地；北鈣（1）東鞋2019一雙鞋子的生死戀皮鞋之上得了廳堂，下得了廚房，爬得了高山，涉得了水塘，制得成酸奶，壓得成膠囊，2019，皮鞋很忙 一只鞋子的哭訴鄭人買履，當(dāng)年成雙。一朝別離，生死茫茫。君成果凍，我為藥囊。重逢胃壁，攜手天堂。君住胃囊頭，我住胃囊尾，夜夜思君不見君，共飲胃酸水。皮鞋很忙膠囊篇河北阜城8年后再遭曝光部分工廠生產(chǎn)工業(yè)明膠并銷售給藥企事件。河北一些企業(yè)，用生石

7、灰處理皮革廢料，熬制成工業(yè)明膠，賣給紹興新昌一些企業(yè)制成藥用膠囊，最終流入藥品企業(yè)，進(jìn)入患者腹中。由于皮革在工業(yè)加工時，要使用含鉻的鞣制劑，因此這樣制成的膠囊，往往重金屬鉻超標(biāo)。經(jīng)檢測，修正藥業(yè)等9家藥廠13個批次藥品，所用膠囊重金屬鉻含量超標(biāo)。2、南地潲水熬制的地溝油色澤鮮亮無大異味 存放潲水的水泥池 衛(wèi)生監(jiān)督執(zhí)法人員發(fā)現(xiàn)大量地溝油 油脂4%奶豆類12%肉蛋類20%果蔬類31%糧食33%計(jì)算300X10000X2000X500/30=10000億10000/13.6=735風(fēng)險(xiǎn)食品：水煮魚、毛血旺等川菜、湘菜?？敬?、炸串、麻辣燙等攤點(diǎn)小吃。忠告：你帶著他，他帶著卡，去happy 時，一定帶上

8、腦子吆！地溝油可以變廢為寶：肥皂生物柴油有機(jī)肥料需要國家法律、政策引導(dǎo)，既要堵，也要疏！為什么？二、典型食品安全事件（二）鎘大米 鎘大米視頻：3、1、鎘對食品的污染 2、汞對食品的污染鉛對食品的污染4、砷對食品的污染有害金屬a）.自然本底植物性食品中谷類含量最高動物性食品中肝臟和腎臟含量高b）.工業(yè)污染工業(yè)用途廣泛作為原料或者催化劑用于生產(chǎn)塑料、顏料和化學(xué)試劑；用作生產(chǎn)不銹鋼、雷達(dá)、電視機(jī)熒光屏的原料；制造原子核反應(yīng)控制棒的材料；用于電鍍生產(chǎn)1、鎘對食品污染（1）食品中鎘的來源c）.食品容器及包裝材料的污染鎘是合金、釉彩、顏料和電鍍層的組成成分之一，發(fā)生遷移后進(jìn)入食品d）.施用不合格化肥造成污

9、染磷肥等含鎘高的化肥施用時污染農(nóng)作物食品中鎘的來源食品中鎘的來源a).鎘的急性毒性急性中毒最低劑量為13mg/kg體重中毒表現(xiàn)流涎、惡心、嘔吐等消化道癥狀b).鎘的慢性中毒鎘對腎臟的危害損害腎近曲小管上皮細(xì)胞臨床表現(xiàn)為蛋白尿、氨基酸尿、糖尿和高鈣尿等癥狀（2）鎘的危害鎘的慢性中毒鎘導(dǎo)致鈣代謝紊亂導(dǎo)致骨質(zhì)疏松和病理性骨折輕癥患者，咳嗽或輕微外傷即可引發(fā)病理性骨折；重癥患者，其四肢可屈曲變形，身高比健康時縮短1030厘米。鎘中毒是慢性過程，潛伏期最短為28年，一般為1520年。目前，醫(yī)學(xué)界認(rèn)為還沒有有效的藥物可以讓鎘從體內(nèi)排除。鎘的危害鎘的慢性中毒c)鎘在腎臟蓄積引起高血壓細(xì)胞內(nèi)鈣超載細(xì)胞脂質(zhì)過氧

10、化損傷體內(nèi)鈉水潴留d)鎘引起貧血抑制骨髓血紅蛋白合成影響腸道對鐵的吸收e)“三致”作用（2）鎘的危害（2）鎘的危害痛痛病 痛痛病是首先發(fā)生在日本富山縣神通川流域的一種奇病，因?yàn)椴∪嘶疾『笕矸浅Ｌ弁?，終日喊痛不止，因而取名“痛痛病”（亦稱骨痛?。?。在日本富山縣，當(dāng)?shù)鼐用裢嬕粭l叫作神通川河的水，并用河水灌溉兩岸的莊稼。后來日本三井金屬礦業(yè)公司在該河上游修建了一座煉鋅廠。煉鋅廠排放的廢水中含有大量的鎘，整條河都被煉鋅廠的含鎘污水污染了，河水、稻米、魚蝦中富集大量的鎘，然后又通過食物鏈，使這些鎘進(jìn)入人體富集下來，使當(dāng)?shù)氐娜藗兊昧诉@種疾病。（2）鎘的危害（3）鎘的限量2、汞對食品的污染水俁病 日本熊

11、本縣水俁灣外圍的“不知火海”是被九州本土和天草諸島圍起來的內(nèi)海，那里海產(chǎn)豐富，是漁民們賴以生存的主要漁場。水俁鎮(zhèn)是水俁灣東部的一個小鎮(zhèn)，有4萬多人居住，周圍的村莊還居住著1萬多農(nóng)民和漁民 1925年，日本氮肥公司在這里建廠，后又開設(shè)了合成醋酸廠。1949年后，這個公司開始生產(chǎn)氯乙烯，年產(chǎn)量不斷提高，1956年超過6000噸。與此同時，工廠把沒有經(jīng)過任何處理的廢水排放到水俁灣中。案例：水俁病 1956年，水俁灣附近發(fā)現(xiàn)了一種奇怪的病。這種病癥最初出現(xiàn)在貓身上，被稱為“貓舞蹈癥”。病貓步態(tài)不穩(wěn)，抽搐、麻痹，甚至跳海死去，被稱為“自殺貓”。隨后不久，此地也發(fā)現(xiàn)了患這種病癥的人?；颊哂捎谀X中樞神經(jīng)和末

12、梢神經(jīng)被侵害，輕者口齒不清、步履蹣跚、面部癡呆、手足麻痹、感覺障礙、視覺喪失、震顫、手足變形，重者神經(jīng)失常，或酣睡，或興奮，身體彎弓高叫，直至死亡。 1963年，熊本大學(xué)“水俁病醫(yī)學(xué)研究組”從水俁氮肥廠乙酸乙醛反應(yīng)管排出的汞渣和水俁灣的魚、貝類中，分離并提取出氯化甲基汞結(jié)晶，用此結(jié)晶和從水俁灣捕獲的魚、貝作喂貓實(shí)驗(yàn)，結(jié)果400只實(shí)驗(yàn)貓均出現(xiàn)典型的水俁病癥狀。用紅外線吸收光譜分析，也發(fā)現(xiàn)汞渣和魚貝中的氯化甲基汞結(jié)晶同純氯化甲基汞結(jié)晶的紅外線吸收光譜完全一致。對水侯病死亡病例的腦組織進(jìn)行病理學(xué)檢查，在顯微鏡下也發(fā)現(xiàn)大腦、小腦細(xì)胞的病理變化，均與氯化甲基汞中毒的病理變化相同。 1964年，日本西部海

13、岸的新瀉縣阿賀野川流域昭和電工公司也是不顧環(huán)境的利益，任意排放含汞污水。該地也出現(xiàn)了水俁病，在很短時間內(nèi)患病者增加到45人，并有4人死亡。 1968年9月，日本政府確認(rèn)人們生病確實(shí)是由于長期食用受含有汞和甲基汞廢水污染的魚貝。 1972年日本環(huán)境廳統(tǒng)計(jì)，水俁市的180名病患者中已有50多人死亡。新瀉縣阿賀野川的病患者102人，其中有8人死亡。共有283人受到嚴(yán)重毒害或死亡。事實(shí)上遠(yuǎn)遠(yuǎn)不止這個數(shù)日，僅水俁市受害的居民已有1萬人左右。侵犯神經(jīng)系統(tǒng)，尤其是中樞神經(jīng)系統(tǒng)1.對成人的危害 甲基汞中毒最初表現(xiàn)為肢體末端和口唇周圍麻木、并有刺痛感，之后出現(xiàn)手部動作、知覺、視力等障礙，伴有語態(tài)、步態(tài)失調(diào)，甚至

14、發(fā)生全身癱瘓、精神紊亂2.先天性水俁病 母體攝入甲基汞，通過胎盤引起胎兒中樞神經(jīng)系統(tǒng)障礙，主要臨床表現(xiàn)為：嚴(yán)重的精神遲鈍，協(xié)調(diào)障礙，共濟(jì)失調(diào)，步行困難，語言、咀嚼、咽下困難，生長發(fā)育不良，肌肉萎縮，大發(fā)作性癲癇，斜視和發(fā)笑。病兒大都在3個月后出現(xiàn)各種癥狀。汞的危害：食品中汞 的限量3、鉛對食品的污染食品容器、用于中鉛對食品的污染接觸食品的管道、容器、包裝材料、器具和涂料等如錫箔、錫酒壺、劣質(zhì)陶瓷鉛的危害砷中毒：三、不安全食品引發(fā)的食物中毒1、食物中毒 2、食物中毒特點(diǎn)： 1、發(fā)病呈暴發(fā)性：潛伏期短，來勢急劇，短時間內(nèi)可有多人發(fā)?。?2、具有相似癥狀：多表現(xiàn)為惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等消化道癥狀；

15、 3、發(fā)病與食物有關(guān)：患者在近期內(nèi)都食用過同樣的食物，發(fā)病范疇局限在食用該類毒食物的人群。停止食用該食物后，發(fā)病很快停止； 4、食物中毒無傳染性、免疫性。3、視頻資料恒天然肉毒梭菌事件4、肉毒中毒 病原肉毒毒素（嗜神經(jīng)毒素，比KCN強(qiáng)1萬倍，對人的致死量為10-9mg/kg體重）1 mg可以殺死體重是80公斤的人1250000人！肉毒梭菌耐熱強(qiáng)，濕100/5小時；高壓蒸汽121/30分鐘才能將其殺滅臨床表現(xiàn)：癥狀：以運(yùn)動神經(jīng)麻痹癥狀為主。對稱性顱腦神經(jīng)受損癥狀： 頭痛,頭暈,乏力,走路不穩(wěn) 眼部肌肉麻痹、咽部肌肉麻痹、頸部肌肉麻痹 、呼吸肌麻痹,呼吸衰竭潛伏期: 3小時-15天,越短則病死率越

16、高病死率：10%-40%左右2、河豚魚身體渾圓，胸腹部大，尾部小，背上有鮮艷的斑紋或色彩，體表無鱗，毛發(fā)狀小刺.口腔內(nèi)有明顯的兩對門牙.河豚魚，學(xué)名暗紋東方魨,又名吹肚魚、氣泡魚.多為熱帶海魚,身體短而肥厚.中毒癥狀：中毒特點(diǎn): 發(fā)病急速而劇烈潛伏期：短， 10分鐘3小時癥狀：胃腸道癥狀（惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉）感覺神經(jīng)麻痹（口唇、舌、指尖麻木和刺痛）運(yùn)動神經(jīng)麻痹（抬手困難、步態(tài)蹣跚、語言不清）病死率：50%左右（呼吸、循環(huán)衰竭，46小時）河豚魚中毒搶救與治療無特效療法 -催吐、洗胃、導(dǎo)瀉為主常用應(yīng)急措施：輕者當(dāng)場催吐：用筷子或壓舌板刺激咽部催吐，或口服1%硫酸鋅50-200ml水溶液催吐。

17、洗胃:立即用1：5000高錳酸鉀或0.5%活性炭懸液洗胃高位清潔灌腸及口服硫酸鎂導(dǎo)瀉3、易引發(fā)食物中毒的風(fēng)險(xiǎn)食品蔬菜類爛白菜 無根豆芽 鮮黃花菜 發(fā)芽的土豆腐爛的生姜 長斑的紅薯未腌透的咸菜變色的紫菜新鮮的蠶豆3、易引發(fā)食物中毒的風(fēng)險(xiǎn)食品天然食物類未成熟或發(fā)芽的馬鈴薯 木薯未煮熟的四季豆番茄的莖和葉 櫻桃核 鮮木耳黃花菜 生蠶豆 毒蕈 苦味杏仁 3、易引發(fā)食物中毒的風(fēng)險(xiǎn)食品家常菜魚、禽類的頭 香腸、臘肉、咸肉隔夜半生半熟雞蛋 隔夜茶 隔夜銀耳湯 隔夜湯 隔夜海鮮品隔夜鹵味 隔夜涼拌菜四、食品添加劑與安全1、食品添加劑為改善食品品質(zhì)和色、香、味，以及為防腐和加工工藝的需要，而加入食品中的化學(xué)合成

18、或天然物質(zhì)。2、分類 食品添加劑分為22類（2000多種）： （1）防腐劑 （2）抗氧化劑（3）發(fā)色劑 （4）漂白劑 （5）酸味劑 （6）凝固劑 （7）疏松劑 （8）增稠劑 （9）消泡劑 （10）甜味劑（11）著色劑 （12）乳化劑 （13）品質(zhì)改良劑（14）抗結(jié)劑（15）增味劑（16）酶制劑（17）被膜劑 （18）發(fā)泡劑 （19）保鮮劑（20）香料 （21）營養(yǎng)強(qiáng)化劑（22）其他添加劑等舉例：亞硝酸鈉和硝酸鈉0.3克中毒；3克致死必須使用著色劑早起，買兩根地溝油油條，切個蘇丹紅咸蛋，沖杯三聚氰氨奶。 中午，瘦肉精豬肉炒農(nóng)藥韭菜，再來一份人造雞蛋和注膠牛肉，加一碗石蠟翻新陳米飯，泡壺香精茶葉。

19、 下班，尿素豆芽，膨大西紅柿，石膏豆腐，開瓶甲醇勾兌酒，吃個增白劑加吊白塊和硫磺饅頭案例1：大頭娃娃 2019年，在安徽阜陽農(nóng)村，那里的100多名嬰兒，陸續(xù)患上了一種怪病。健康出生孩子，在喂養(yǎng)期間，開始變得四肢短小，身體瘦弱，尤其是嬰兒的腦袋顯得偏大。當(dāng)?shù)厝朔Q大頭娃娃。3、誤區(qū)：添加劑食品添加劑科學(xué)使用保底120歲4、食品添加劑問題：超范圍使用花茶；袋裝酸菜袋裝綠色黃瓜；染色饅頭羊雜碎；豆芽超劑量使用硫磺熏過的銀耳用來熏銀耳的硫磺 案例 吊白塊：化學(xué)名“甲醛次硫酸氫鈉”，是一種有毒的工業(yè)用漂白劑。人食用后會損壞腎臟、肝臟，嚴(yán)重會導(dǎo)致癌變和畸形病變，一次性只要食用10g的吊白塊就會有生命危險(xiǎn)。其應(yīng)用范圍較廣，危害較大。 湖南 糍粑貴陽 米線煙臺 龍口粉絲其他著色劑“果綠”為復(fù)合色素，是檸檬黃與亮藍(lán)混合而成的人工著色劑。 “綠茶瓜子”“青豆”黃豆注意標(biāo)簽四、癌癥與飲食健康導(dǎo)讀：美國研究，癌癥有35%因飲食而來。我們是否在一餐又一餐中，將自己帶入癌癥絕境？（中國癌）根據(jù)食道癌與飲食相