營養(yǎng)強化和保健食品課件(PPT 60頁)

1、一、營養(yǎng)強化食品1、食品營養(yǎng)強化的概念食品營養(yǎng)強化： 根據(jù)不同人群的營養(yǎng)需要，向食物添加一種或者多種營養(yǎng)素、或某些天然食物成分，使之適合人類營養(yǎng)需要的一種食品深加工稱為食品強化。營養(yǎng)強化食品：經(jīng)過強化處理的食品。食品強化劑：所添加的營養(yǎng)素（天然的、合成的）。食品強化劑：指為增強營養(yǎng)成分而加入食品中的天然的或者人工合成的屬于營養(yǎng)素范圍的食品添加劑。第1頁，共60頁。2、營養(yǎng)強化的意義A、彌補天然食物的營養(yǎng)缺陷B、補充食品在加工、貯存及運輸過程中營養(yǎng)素的損失C、簡化膳食處理，方便攝食D、適應不同人群的營養(yǎng)需要E、預防營養(yǎng)不良第2頁，共60頁。3、對食物營養(yǎng)強化的基本要求A、有明確的針對性B、符合營

2、養(yǎng)學原理C、符合國家的衛(wèi)生標準D、盡量減少食品營養(yǎng)強化劑的損失E、保持食品原有的色、香、味等感官性狀F、經(jīng)濟合理、有利于推廣第3頁，共60頁。4.食品營養(yǎng)強化分類1.營養(yǎng)素的強化： 向食品中添加原料含量不足的營養(yǎng)素，如向谷類食品中添加賴氨酸。2.營養(yǎng)素的復原 補充食品加工中損失的營養(yǎng)素，如向出粉率低的面粉中添加維生素等。3.營養(yǎng)素的標準化 使一種食品盡可能滿足食用者全面的營養(yǎng)需要而按一定的標準加入各種營養(yǎng)素4.營養(yǎng)素強化 向原料不含各種維生素的食品中添加該種維生素。第4頁，共60頁。5.食品營養(yǎng)強化載體和選擇強化劑1.食物載體的選擇標準： 食物消費的覆蓋率高 食物的攝入量安全 不同人群消費量的

3、變異數(shù)小 不因強化而改變品質(zhì)和口感 第5頁，共60頁。2.強化營養(yǎng)素常用的食物載體 單一營養(yǎng)素強化可選擇的載體：單一食品強化是指在食物載體中強化鐵、碘或維生素A等營養(yǎng)素中的任何一種。如：牛奶、面粉、大米、食用油。 復合營養(yǎng)素強化可選擇的載體：復合強化是指在食物載體中加入兩種或以上的微量營養(yǎng)素。 可能的復合強化的載體：小麥 面粉 大米 食糖 谷氨酸鈉 嬰兒食品 食鹽 魚子醬（強化碘和鐵)第6頁，共60頁。3.選擇營養(yǎng)強化劑的基本要求 能夠集中加工 強化的營養(yǎng)素和強化工藝應該成本低、操作簡便 在強化過程中，不改變食物原有的感官性狀 維生素和某些氨基酸等在食品加工及制品的保存過程中損失較少，終產(chǎn)品中

4、微量營養(yǎng)素的穩(wěn)定性高，儲藏過程中穩(wěn)定性良好。 終產(chǎn)品中強化劑的生物利用率高。 強化劑和載體親和性高。 營養(yǎng)素間不發(fā)生不良的相互作用。 食品強化的費用盡量降低。第7頁，共60頁。4.常用的食品營養(yǎng)強化劑 蛋白質(zhì)：黃豆蛋白 氨基酸：賴氨酸 維生素：A B族 C礦物質(zhì)：鈣 碘 鐵 鋅第8頁，共60頁。5.營養(yǎng)強化劑的用量依據(jù) （1）確定營養(yǎng)強化劑的主要依據(jù) 不同國家和地區(qū)對居民的膳食營養(yǎng)調(diào)查； 不同人群的推薦攝入量； 營養(yǎng)強化食品的目標人群對食物載體的消費量； 強化劑在食物加工、運輸、儲藏和食物制備過程中的損失率。(2)強化劑用量與參考攝入量的關(guān)系 強化劑用量與營養(yǎng)素的可耐受最高攝入量 強化劑用量與

5、推薦攝入量：強化劑加入劑量為膳食營養(yǎng)素推薦攝入量的1/3-1/2。（3）強化劑用量與載體食物食用量的關(guān)系 第9頁，共60頁。二 、保健食品的概述1、保健食品的定義 在國際上稱為健康食品、功能性食品、或食品增補劑保健食品管理辦法第二條 具有特定保健功能或者以補充維生素、礦物質(zhì)為目的的食品。即適宜于特定人群食用，具有調(diào)節(jié)機體功能，不以治療疾病為目的的食品。對保健食品的認識三個屬性： 食品屬性 功能屬性 非藥品屬性第10頁，共60頁。2.保健食品的基本特點 1.首先必須是食品，按照日常膳食服用就能顯示效果； 2.可以是含有某種成分的天然食品，或者是添加或去除了某種成分的食品； 3.具有經(jīng)過科學驗證，

6、獲得肯定結(jié)果的保健功能； 4.不以治療為目的，不能取代藥物，不能取代人體正常的膳食攝入和對各類營養(yǎng)素的需求。第11頁，共60頁。3.藥物、普通食品、營養(yǎng)強化食品與保健食品的區(qū)別 藥品與保健食品的區(qū)別：藥品用于治療疾病，達到治療疾病的目的，允許有一定的副作用；保健食品不以治療疾病為目的，對人體不產(chǎn)生任何急性、亞急性或慢性危害，經(jīng)口服，以胃腸道吸收為主，可以長期食用。普通食品與保健食品的區(qū)別： 所有人群皆可食用普通食物，目的是滿足人們對營養(yǎng)和感官的需求，不強調(diào)保健功能。保健食品強調(diào)調(diào)節(jié)人體生理功能，限于特定人群食用，對食用量有規(guī)定。營養(yǎng)強化食品與保健食品的區(qū)別：營養(yǎng)強化食品是根據(jù)不同人群的營養(yǎng)需要

7、加入了一定量營養(yǎng)強化劑的食品，是以食品為載體，增加人體有可能缺少的某種營養(yǎng)素；而保健食品強調(diào)調(diào)節(jié)人體生理功能，不需要食物作為載體。第12頁，共60頁。4、保健食品研制的發(fā)展階段依據(jù)古典醫(yī)學資料或傳統(tǒng)的食用經(jīng)驗 第一代保健食品經(jīng)過動物實驗和人體驗證 科學性、真實性 第二代保健食品生物活性因子研究 真正意義上的保健食品 第三代保健食品第13頁，共60頁。5.保健食品的功能性分類與評價 保健食品按照功能一般可分為增強生理功能的保健食品，預防慢性疾病的保健食品，增強抵抗力的保健食品和補充營養(yǎng)素的保健食品。保健食品的功能性評價：就是對功能性食品所宣稱的保健功能進行動物和（或）人體試驗加以評價確認。第14

8、頁，共60頁。6、保健食品常用的功效成分（1）蛋白質(zhì)、多肽和氨基酸類：SOD，大豆多肽、?；撬岬?（2）具有保健功效的碳水化合物：膳食纖維、低聚糖、植物多糖和動物多糖 （3）功能性脂類：磷脂、功能性脂肪酸、植物甾醇、角鯊烯、二十八烷醇 (4) 具有保健功能的微量營養(yǎng)素： (5)功能性植物化學物：酚類、萜類、色素類等（6）益生菌：雙岐桿菌、益生鏈球菌、乳桿菌等 第15頁，共60頁。第一節(jié) 蛋白質(zhì)、多肽和氨基酸 SOD，大豆多肽、谷胱甘肽、?；撬岬鹊?6頁，共60頁。一、超氧化物歧化酶（SOD）細菌、藻類、真菌、昆蟲、魚、植物、哺乳動物食物：肝、菠菜、銀杏、番茄（一）對輻射損傷、缺血再灌注損傷、關(guān)

9、節(jié)病、老年性白內(nèi)障、糖尿病等疾病具有一定的改善作用；（二）調(diào)節(jié)機體免疫功能，增強缺耐氧和抗疲勞能力；（三）抗氧自由基，防止脂質(zhì)過氧化，減少脂褐素的形成；（四）促進嬰幼兒生長發(fā)育。第17頁，共60頁。二、大豆多肽（一）組成和性質(zhì) 蛋白酶大豆蛋白-水解產(chǎn)物3-6肽、AA、糖類、無機鹽水溶性高：飲品抑制蛋白質(zhì)形成凝膠適合人群：康復期病人，消化功能衰退的老年人以及消化功能不健全的嬰幼兒等。第18頁，共60頁。（二）生物學功能1、增強肌肉運動力、加速肌紅蛋白的恢復2、促進脂肪代謝3、降低血清膽固醇4.調(diào)節(jié)血壓作用5.促進礦物質(zhì)吸收第19頁，共60頁。三、谷胱甘肽谷氨酸+半胱氨酸+甘氨酸酵母、小麥胚芽、肝

10、生理功能：1.消除自由基，防止皮膚色素沉著、減少黑色素的形成和皮膚老化，保護紅細胞。2.中和解毒：與外界侵入生物體內(nèi)的各種有毒化合物、重金屬離子等有害物質(zhì)相結(jié)合，促使其排出體外。3.保護白細胞：防止放射線、放射性藥物和抗腫瘤藥物使白細胞減少。第20頁，共60頁。四、?；撬釀游铮ê．a(chǎn)品）；神經(jīng)、肌肉、腺體、腦堅果、豆類主要功能： 1、促進腦細胞結(jié)構(gòu)和功能發(fā)育腦細胞DNA、RNA合成，NC膜磷脂酰乙醇胺含量、蛋白質(zhì)利用率腦細胞結(jié)構(gòu)和功能發(fā)育 學習記憶2、保護心血管系統(tǒng)3、抗氧化、調(diào)節(jié)免疫功能4、促進脂質(zhì)吸收5、抑制血小板凝集第21頁，共60頁。第二節(jié) 具有保健功能的碳水化合物膳食纖維低聚糖活性多糖

11、第22頁，共60頁。一、膳食纖維（一）分類水溶性膳食纖維（SDF）： 膠類物質(zhì)水不溶性膳食纖維（IDF）： 纖維素、半纖維素、木質(zhì)素、植物蠟（二）性質(zhì)1、親水性2、吸附性3、改善腸道菌群第23頁，共60頁。（三）生理功能1、預防便秘2、調(diào)節(jié)腸道菌群、輔助抑制腫瘤3、減輕有害物質(zhì)所致的中毒和腹瀉4、調(diào)節(jié)血糖5、控制肥胖不利：與金屬陽離子結(jié)合第24頁，共60頁。二、低聚糖大豆低聚糖、低聚麥芽糖、環(huán)糊精、低聚果糖、低聚半乳糖、異麥芽低聚糖、低聚乳糖、低聚木糖、低聚殼聚糖、低聚瓊脂糖、低聚甘露糖生理功能：1、雙歧桿菌增殖因子2、（預防齲齒）3、增強免疫、抑制腫瘤4、低能量甜味劑：用于乳制品、乳酸菌飲料

12、、酸奶第25頁，共60頁。三、活性多糖 10單糖植物多糖 香菇、靈芝、蟲草、枸杞、銀耳、黨參生理功能：1、調(diào)節(jié)免疫2、抑制腫瘤3、延緩衰老：心肌脂褐素，腦SOD4、抗疲勞： 乳酸脫氫酶活性5、降血糖第26頁，共60頁。動物多糖：海參多糖、殼聚糖、透明質(zhì)酸生理功能：1、降血脂2、增強免疫、抑制腫瘤3、其他：排毒、保護胃粘膜、保濕第27頁，共60頁。第三節(jié) 功能性脂類成分水生動物、植物、微生物油脂 磷脂、 EPA、DHA、植物甾醇、角鯊烯第28頁，共60頁。一、大豆磷脂1、改善腦功能、增強記憶力2、降低膽固醇、調(diào)節(jié)血脂3、延緩衰老4、維持細胞膜結(jié)構(gòu)和功能完整性5、護肝第29頁，共60頁。二、EPA

13、、DHA-3生理功能：1、降血脂、防AS2、抗凝血、預防心腦血管疾病3、抗炎4、健腦5、保護視力三、植物甾醇1、預防心腦血管疾病2、抑制腫瘤第30頁，共60頁。第四節(jié) 具有保健功能的微量營養(yǎng)素礦物質(zhì)（17種） 鈣、鋅、鐵.維生素（14種） A、D、E、K B族Vit （種） ，VitC第31頁，共60頁。一、酚類化學物酚酸：咖啡酸、阿魏酸類黃酮： 銀杏葉、花粉、果仁、姜科、蕓香科異黃酮： 豆類、高粱、小米茶多酚： 茶、新鮮蔬菜、水果第五節(jié) 功能性植物化學物第32頁，共60頁。生物學功能：1、抗氧化2、調(diào)節(jié)血脂3、保護血管葡萄酒4、預防腫瘤5、類雌激素作用第33頁，共60頁。二、有機硫化合物十字

14、花科蔬菜： 甘藍、菜花、西蘭花、西洋菜、圓白菜、油菜大蒜素抑制腫瘤：誘導肝臟微粒體混合功能氧化酶的活性抑菌、殺菌防心腦血管疾病免疫第34頁，共60頁。三、萜類化合物D-檸檬烯、香葉醇、薄荷醇柑橘類水果果皮油果皮抑制膽固醇合成抑制腫瘤（一）d-苧烯第35頁，共60頁。（二）皂苷大豆皂苷：溶血、甲狀腺腫大、抗營養(yǎng)因子1、降脂、減肥2、抗凝血、預防血栓3、抗氧化4、預防腫瘤苦味葡萄籽預防腫瘤：谷胱甘肽轉(zhuǎn)移酶（三）檸檬苦素類化合物第36頁，共60頁。四、食物中的天然色素（一）多烯類色素1、類胡蘿卜素抗氧化、延緩衰老抑制腫瘤調(diào)節(jié)血脂2、番茄紅素功能1、抗氧化、延緩衰老2、抑制腫瘤3、調(diào)節(jié)血脂4、抗輻射第

15、37頁，共60頁。（二）酚類色素花青素葉黃素玉米黃素第38頁，共60頁。五、中草藥中的植物化學物第39頁，共60頁。既是食品又是藥品的物品名單：丁香、八角茴香、刀豆、小茴香、小薊、山藥、山楂、馬齒莧、烏梢蛇、烏梅、木瓜、火麻仁、代代花、玉竹、甘草、白芷、白果、白扁豆、白扁豆花、龍眼肉（桂圓）、決明子、百合、肉豆蔻、肉桂、余甘子、佛手、杏仁（甜、苦）、沙棘、牡蠣、芡實、花椒、赤小豆、阿膠、雞內(nèi)金、麥芽、昆布、棗（大棗、酸棗、黑棗）、羅漢果、郁李仁、金銀花、青果、魚腥草、姜（生姜、干姜）、枳椇子、枸杞子、梔子、砂仁、胖大海、茯苓、香櫞、香（艸下加需）、桃仁、桑葉、桑（木右加甚）、桔紅、桔梗、益智仁

16、、荷葉、萊（艸下加服）子、蓮子、高良姜、淡竹葉、淡豆豉、菊花、菊苣、黃芥子、黃精、紫蘇、紫蘇籽、葛根、黑芝麻、黑胡椒、槐米、槐花、蒲公英、蜂蜜、榧子、酸棗仁、鮮白茅根、鮮蘆根、蝮蛇、橘皮、薄荷、薏苡仁、薤白、覆盆子、藿香。 第40頁，共60頁?？捎糜诒＝∈称返奈锲访麊危喝藚ⅰ⑷藚⑷~、人參果、三七、土茯苓、大薊、女貞子、山茱萸、川牛膝、川貝母、川芎、馬鹿胎、馬鹿茸、馬鹿骨、丹參、五加皮、五味子、升麻、天門冬、天麻、太子參、巴戟天、木香、木賊、牛蒡子、牛蒡根、車前子、車前草、北沙參、平貝母、玄參、生地黃、生何首烏、白及、白術(shù)、白芍、白豆蔻、石決明、石斛（需提供可使用證明）、地骨皮、當歸、竹茹、紅花

17、、紅景天、西洋參、吳茱萸、懷牛膝、杜仲、杜仲葉、沙苑子、牡丹皮、蘆薈、蒼術(shù)、補骨脂、訶子、赤芍、遠志、麥門冬、龜甲、佩蘭、側(cè)柏葉、制大黃、制何首烏、刺五加、刺玫果、澤蘭、澤瀉、玫瑰花、玫瑰茄、知母、羅布麻、苦丁茶、金蕎麥、金櫻子、青皮、厚樸、厚樸花、姜黃、枳殼、枳實、柏子仁、珍珠、絞股藍、胡蘆巴、茜草、蓽茇、韭菜子、首烏藤、香附、骨碎補、黨參、桑白皮、桑枝、浙貝母、益母草、積雪草、淫羊藿、菟絲子、野菊花、銀杏葉、黃芪、湖北貝母、番瀉葉、蛤蚧、越橘、槐實、蒲黃、蒺藜、蜂膠、酸角、墨旱蓮、熟大黃、熟地黃、鱉甲。 第41頁，共60頁。保健食品禁用物品名單：八角蓮、八里麻、千金子、土青木香、山莨菪、川

18、烏、廣防己、馬桑葉、馬錢子、六角蓮、天仙子、巴豆、水銀、長春花、甘遂、生天南星、生半夏、生白附子、生狼毒、白降丹、石蒜、關(guān)木通、農(nóng)吉痢、夾竹桃、朱砂、米殼（罌粟殼）、紅升丹、紅豆杉、紅茴香、紅粉、羊角拗、羊躑躅、麗江山慈姑、京大戟、昆明山海棠、河豚、鬧羊花、青娘蟲、魚藤、洋地黃、洋金花、牽牛子、砒石（白砒、紅砒、砒霜）、草烏、香加皮（杠柳皮）、駱駝蓬、鬼臼、莽草、鐵棒槌、鈴蘭、雪上一枝蒿、黃花夾竹桃、斑蝥、硫磺、雄黃、雷公藤、顛茄、藜蘆、蟾酥。 第42頁，共60頁。第六節(jié) 益生菌及其發(fā)酵制品雙歧桿菌、嗜酸乳桿菌、糞鏈球菌、乳脂鏈球菌、保加利亞乳酸桿菌腸菌群平衡，抑制致病菌1、促進消化吸收2、調(diào)

19、節(jié)腸道菌群平衡、維護腸道功能3、調(diào)節(jié)免疫、抑制腫瘤4、降低血膽固醇5、防便秘第43頁，共60頁。保健食品功能有27項：1.增強免疫功能 14.對輻射危害有輔助保護功能2.輔助降血脂功能 15.減肥功能3.輔助降血糖功能 16.改善生長發(fā)育功能4.抗氧化功能 17.改善骨密度功能5.輔助改善記憶功能 18.改善營養(yǎng)性貧血功能6.緩解視力疲勞功能 19.對化學性肝損傷有輔助保護作用功能7.促進排鉛功能 20.祛痤瘡功能8. 清咽功能 21.祛黃褐斑功能9.輔助降血壓功能 22.改善皮膚水份功能 10.改善睡眠功能 23.改善皮膚油份功能 11.促進泌乳功能 24.調(diào)節(jié)胃腸道菌群功能12.緩解體力疲

20、勞功能 25.促進消化功能13.提高缺氧耐受力功能 26.通便功能 27.對胃粘膜損傷有輔助保護功能第44頁，共60頁。保健品三大主要作用1、增強生理功能：增強免疫力、輔助改善記憶、抗氧化、緩解體力疲勞、緩解視疲勞、改善睡眠、調(diào)節(jié)腸道菌群、促進消化 2、預防慢性疾病： 輔助降血脂、輔助降血糖、輔助降血壓、減肥、增加骨密度 3、增強機體對外界有害因素抵抗力 促進排鉛、對輻射危害輔助保護、對化學性肝損傷輔助保護第45頁，共60頁。 一、改善生長發(fā)育的原理1、促進骨骼生長 Ca、P、Mg、Ze、F、VitD、K2、影響細胞分化 VitA、脂肪酸3、促進細胞生長、器官發(fā)育 蛋白質(zhì)、脂類、VA、B族V、

21、 Ze、I第46頁，共60頁。二、增強免疫（一）人體免疫功能概述免疫器官、免疫細胞、免疫分子非特異性免疫： 皮膚、粘膜、補體、粘液特異性免疫： 細胞免疫（T淋巴細胞） 體液免疫（B淋巴細胞）第47頁，共60頁。（二）保健食品增強免疫功能的原理1、參與免疫系統(tǒng)的構(gòu)成2、促進免疫器官的發(fā)育、免疫細胞分化3、增強機體的細胞免疫、體液免疫第48頁，共60頁。三、抗氧化、延緩衰老（一）人體的抗氧化防御系統(tǒng)與衰老自由基：內(nèi)生性：正常新陳代謝中產(chǎn)生外生性：吸煙、空氣污染、放射性物質(zhì)第49頁，共60頁。（二）保健食品抗氧化、延緩衰老的原理VE、VC、胡蘿卜素Zn、Se、脂肪酸茶多酚、多糖、葡萄籽原花青素、大豆異黃酮1、保持DNA的結(jié)構(gòu)、功能活性2、保持多不飽和脂肪酸的結(jié)構(gòu)、功能活性3、參加機體的抗氧化防御體系，氧化酶活性第50頁，共60頁。 四、輔助改善記憶（一）學習、記憶功能概述大腦皮質(zhì)神經(jīng)細胞合成神經(jīng)遞質(zhì)新突觸產(chǎn)生第51頁，共60頁。（二）保健食品改善學習、記憶的原理1、參與重要中樞神經(jīng)遞質(zhì)的構(gòu)成、合成、釋放 色氨酸5-羥色胺 酪氨酸去甲腎上腺素、多巴胺 膽堿乙酰膽堿2、影響腦中核酸的合成、基因轉(zhuǎn)錄 鋅3