《廚房管理手冊(cè)》word版

1、- PAGE 10 -廚 房 管 理 手 冊(cè)行政辦公室二零零九年八月目 錄目 錄-2- 廚房安全管理規(guī)定-3- 廚房衛(wèi)生管理規(guī)定-5-第一部分 廚房工作人員個(gè)人衛(wèi)生管理規(guī)定-5-第二部分 崗位環(huán)境衛(wèi)生管理規(guī)定-5-第三部分 設(shè)備、器皿衛(wèi)生管理規(guī)定-6-第四部分 食物儲(chǔ)藏的衛(wèi)生要求-6-第五部分老鼠、蒼蠅蠅等害蟲的防范措施-6-第六部分 食品衛(wèi)生安全規(guī)定-7- 廚房庫(kù)房管理規(guī)定 -8- 廚房工作人員管理規(guī)定-9- 廚房工作人員職責(zé) -11-廚師長(zhǎng)的崗位職責(zé) -11-廚師的崗位職責(zé) -12- 員工就餐管理規(guī)定 -13-廚房責(zé)任人責(zé)任人：成 員： 責(zé)任人主要負(fù)責(zé)廚房日常管里；落實(shí)培訓(xùn)廚房安全生產(chǎn)，防

2、止操作不當(dāng)而引起的火災(zāi)，審核食品來(lái)源，防止腐蝕食品進(jìn)入廚房，杜絕因食品問題引起的食物中毒等現(xiàn)象；定期檢查廚房安全生產(chǎn)、針對(duì)廚房管理手冊(cè)進(jìn)行考核；匯總公司員工對(duì)廚房的意見和建議，來(lái)提高廚師水平。第一章 廚房安全管理規(guī)定一、用火用電安全1、廚房?jī)?nèi)嚴(yán)禁吸煙。2、廚房設(shè)備使用后應(yīng)及時(shí)關(guān)閉、切斷電源。3、使用經(jīng)檢驗(yàn)合格的煤氣罐，使用完畢后必需關(guān)閉總閥門。4、易燃、易爆危險(xiǎn)物品，例如酒精、汽油、煤氣筒鋼瓶、火機(jī)等，不可放置于爐具或電源插座附近，更不可靠近火源。5、每日下班前，要逐一檢查閥門、氣路、燃?xì)忾_關(guān)、電源插座及開關(guān)的安全情況，如果發(fā)現(xiàn)問題應(yīng)及時(shí)報(bào)修，要做好電源和門窗的關(guān)閉檢查工作。6、定期檢查廚房電

3、路、氣路及設(shè)備運(yùn)行情況，杜絕隱患的發(fā)生。7、平時(shí)禁用濕布擦拭電源插頭，嚴(yán)禁私接電源。二、操作安全1、所有在崗廚師及其它作業(yè)人員在上崗前應(yīng)對(duì)廚房的所有機(jī)械設(shè)備性能熟練掌握，方可使用。對(duì)機(jī)械設(shè)備使用時(shí)應(yīng)嚴(yán)格按操作規(guī)程進(jìn)行操作，設(shè)備一旦開始作業(yè)運(yùn)轉(zhuǎn)，操作人員不準(zhǔn)隨便離開現(xiàn)場(chǎng)，對(duì)電器設(shè)備高溫作業(yè)的崗位，作業(yè)中隨時(shí)注意機(jī)器運(yùn)轉(zhuǎn)和油溫的變化情況，發(fā)現(xiàn)意外及時(shí)停止作業(yè)，及時(shí)上報(bào)廚師長(zhǎng)或經(jīng)理，如遇到故障應(yīng)及時(shí)報(bào)修。 2、在使用刀具時(shí)要注意正確的使用方法，不要急抓亂摸刀口，并握牢置平，以防掉落或割傷。廚師及其它作業(yè)人員使用的各種刀具應(yīng)嚴(yán)格加強(qiáng)管理，嚴(yán)格按照要求使用和放置刀具，不用時(shí)應(yīng)將刀具放在固定位置保管好，不

4、準(zhǔn)隨意借給他人使用，嚴(yán)禁隨處亂放，否則由此造成的不良后果，由刀具持有人負(fù)責(zé)。3、不得用刀具開啟罐器。不用的刀具要穩(wěn)當(dāng)放置在安全刀架上，不得隱藏在櫥柜或抽屜內(nèi)，以免誤傷。4、廚房必須保持清潔，染有油污的抹布、紙屑等雜物，應(yīng)隨時(shí)消除，爐灶油垢應(yīng)經(jīng)常清除，以免火屑飛散，引起火災(zāi)。三、食品采購(gòu)及保存安全1、食品原料一定要從正規(guī)廠家購(gòu)買，蔬菜、水果、肉類應(yīng)保證新鮮。2、廚房操作安全衛(wèi)生，時(shí)刻預(yù)防食物中毒。3、非廚房工作人員，未經(jīng)允許不得進(jìn)入操作間。4、冰柜使用時(shí)廚房工作人員必須仔細(xì)檢查冰柜的溫度情況，預(yù)防食物變質(zhì)。第二章 廚房衛(wèi)生管理規(guī)定一、本規(guī)定包括個(gè)人衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生、器皿衛(wèi)生和食品衛(wèi)生，針對(duì)廚房有關(guān)

5、食品加工生產(chǎn)的所有人員。二、 是廚房全面管理的負(fù)責(zé)人，應(yīng)履行下列職責(zé)：1、全面貫徹落實(shí)本規(guī)定，并結(jié)合廚房實(shí)際情況對(duì)廚房工作員工進(jìn)行衛(wèi)生知識(shí)的宣傳教育。2、不定時(shí)檢查、抽查及督導(dǎo)本規(guī)定的執(zhí)行、落實(shí)情況，并作好記錄。3、結(jié)合廚房的實(shí)際情況，制定衛(wèi)生管理的具體補(bǔ)充規(guī)定。第一部分 廚房工作人員個(gè)人衛(wèi)生管理規(guī)定1、進(jìn)入廚房，必須戴好工作帽、穿好工作服，保持衣冠的整潔。2、廚房人員必須做到“四勤”：勤洗手剪指甲、勤洗澡理發(fā)、勤洗衣服被褥、勤換工作服。3、如廁后要用肥皂和清水洗手。4、在處理食物時(shí)，雙手必須清潔。5、在上班時(shí)間內(nèi)禁止抽煙，在任何時(shí)間都不許在工作間內(nèi)抽煙。6、在處理食物過程中，避免對(duì)著食物咳嗽

6、和打噴嚏。7、如果手有創(chuàng)傷，應(yīng)貼上防水膏藥布貼于患處，并且在處理食物時(shí)，戴上一次性手套。8、若員工患上腹瀉、發(fā)燒、或其他容易傳染食品的病癥，應(yīng)立即停工治療。第二部分 崗位環(huán)境衛(wèi)生管理規(guī)定1、必須做到每次工作完成后統(tǒng)一清掃，定期進(jìn)行大掃除。2、應(yīng)定人、定時(shí)清掃，經(jīng)常保持環(huán)境清潔，廚房?jī)?nèi)做到無(wú)蒼蠅、無(wú)蟑螂等。3、廚房地面、地溝、墻角、門窗、房頂，操作臺(tái)應(yīng)保持清潔干燥，無(wú)油垢、污漬。4、骯臟的抹布或碟子禁止用于制作食物的桌子或砧板上。5、不要把紙箱或報(bào)紙等雜物放在貨架上。6、禁止閑雜人員出入操作間。第三部分 設(shè)備、器皿衛(wèi)生管理規(guī)定1、容器保持完好，無(wú)破損、無(wú)油垢，并分類擺放。2、案臺(tái)、刀具、抹布應(yīng)專

7、崗專用，保持清潔、無(wú)異味，防止交叉污染。3、冰箱要保持整潔，并每?jī)稍露ㄆ谇鍧嵰淮巍?、要確保用具操作情況良好，應(yīng)時(shí)常檢查用具的接觸面是否有破損或生銹。5、廚房設(shè)有水果、涼菜專用的案板及刀具，使用前后需進(jìn)行消毒，防止交叉污染。第四部分 儲(chǔ)藏食物的衛(wèi)生要求1、把新鮮的食物儲(chǔ)藏于冷凍室或保險(xiǎn)柜內(nèi)、分類擺設(shè)，并要保持鮮度。2、經(jīng)過處理的生熟食品應(yīng)分離、分放在雪柜里，生的食品存放在熟的食品下。3、冷葷熟肉在低溫處存放超過24小時(shí)應(yīng)回鍋加熱。4、熱的熟食要涼透后方可入柜。5、保持冷凍室、保鮮室和雪柜內(nèi)整潔，并定期進(jìn)行洗刷、消毒。第五部分 對(duì)老鼠、蒼蠅等害蟲的防范措施1、抹桌子時(shí)不要把殘物掃到地面或地溝里。

8、2、殘?jiān)鼇G進(jìn)罩有塑料袋的垃圾桶內(nèi)，蓋好垃圾桶。3、隨手關(guān)閉操作間的門，防蟲鼠進(jìn)入。4、殺蟲劑須放在遠(yuǎn)離食品的地方。第六部分 食品衛(wèi)生安全規(guī)定1、 由原料制成品實(shí)行：不購(gòu)腐爛變質(zhì)的原料，不收腐爛變質(zhì)的原料，不用腐爛變質(zhì)的原料。2、 成品（食物）存放實(shí)行“三隔離”：生與熟隔離，成品與制成品隔離，食品與雜物隔離。3、 定期清洗冰箱，冰箱內(nèi)不許積壓時(shí)間過久的食品，對(duì)于變質(zhì)變味的食品應(yīng)及時(shí)處理。4、 保持環(huán)境整潔，采取措施消除蒼蠅、老鼠、蟑螂和其它有害昆蟲，必要時(shí)要對(duì)食品存放貨架，冰箱等定期消毒。5、 各種餐具、廚具和盛放食品和容器，必須清洗干凈，并定期消毒。6、 注意飲食操作衛(wèi)生，嚴(yán)禁在工作時(shí)吸煙。砧

9、板、灶臺(tái)應(yīng)隨時(shí)保持衛(wèi)生清潔冷拼在原料切配時(shí)應(yīng)戴口罩，一次性手套。抹布應(yīng)經(jīng)常搓洗，不能一布多用，以免交叉污染。工作人員應(yīng)定期檢查身體，符合健康要求。七、通風(fēng)設(shè)施：定期2月清洗排煙設(shè)備。照明設(shè)施：每周清潔廚房照明設(shè)施一次。廚房地面：每日保持地面清潔。廚房墻壁：每天擦拭1.8米以下墻面，每周擦拭1.8米以上墻面一次。廚房門窗：每天擦拭門窗一次。八、 對(duì)廚房員工進(jìn)行食品衛(wèi)生知識(shí)的教育和培訓(xùn)，全體廚房員工必須自覺遵守本辦法所規(guī)定的內(nèi)容。第三章 廚房庫(kù)房管理規(guī)定為使倉(cāng)庫(kù)管理工作規(guī)范化,保證倉(cāng)庫(kù)和庫(kù)存物資的安全完整,特制訂本規(guī)定。一、建立入庫(kù)、出庫(kù)食品登記制度，按入庫(kù)時(shí)間先后分類存放，做到先進(jìn)先出，以免貯存

10、時(shí)間過長(zhǎng)而生蟲、發(fā)霉。二、各類食品要分開存放，并有明顯標(biāo)識(shí)。三、存放的食品應(yīng)與墻壁、地面保持一定的距離。四、建立庫(kù)存食品定期檢查制度，定期檢驗(yàn)庫(kù)存食品，掌握所貯存食品的保質(zhì)期。五、定期打掃庫(kù)房，整理物品，保持庫(kù)房整潔。六、食品貯存庫(kù)內(nèi)不得存放農(nóng)藥等有毒有害物品。七、及時(shí)處理掉不能繼續(xù)使用的食品或腐敗變質(zhì)的食品和有異味的食品。八、每月末進(jìn)行一次庫(kù)房盤核，登記建冊(cè)。第四章 廚房工作人員管理規(guī)定一、管理規(guī)定1、嚴(yán)格遵守公司的各項(xiàng)規(guī)章制度。按時(shí)上下班，堅(jiān)守工作崗位，服從工作安排，遇事要請(qǐng)假，未經(jīng)主管領(lǐng)導(dǎo)同意不得擅自離開工作崗位。2、講究職業(yè)道德，文明服務(wù)，態(tài)度和藹，主動(dòng)熱情，禮貌待人，熱愛本職，認(rèn)真負(fù)

11、責(zé)。做到飯熟菜香，味美可口，平等待人。3、搞好成本核算，做到實(shí)物驗(yàn)收。日清月結(jié)，帳物相符。每月盤點(diǎn)一次，并做好該月的帳目核對(duì)工作。4、愛護(hù)公物。食堂的一切設(shè)備、餐具建立臺(tái)帳。不貪小便宜，對(duì)放置在公共場(chǎng)所內(nèi)的任何物件，不得隨便搬動(dòng)或挪作它用。對(duì)無(wú)故損壞各類設(shè)備、餐具者，要照價(jià)賠償。并對(duì)配合辦公室定期對(duì)大型設(shè)備進(jìn)行維護(hù)，以保障其正常運(yùn)行。5、做好個(gè)人衛(wèi)生。做到勤洗手、剪指甲，勤換、勤洗工作服，工作時(shí)要穿戴工作衣帽。每年進(jìn)行一次健康檢查，無(wú)健康合格證者，不準(zhǔn)在食堂工作。6、計(jì)劃采購(gòu)，嚴(yán)禁使用腐爛、變質(zhì)食物，防止食物中毒。7、廚房為公司全體員工提供午餐，為外出員工保留午餐，為住宿員工提供早餐，為值班、

12、加班員工提供晚餐，要求在規(guī)定的開飯時(shí)間內(nèi)保證供應(yīng)，并保熱、保鮮。8、每天午餐供應(yīng)時(shí)有1人在就餐區(qū)值班，觀察就餐情況，虛心聽取員工意見，提高出餐水平。9、每周五提交下周周食譜，早、午、晚餐品種要多式樣，提高烹調(diào)技術(shù)，改善員工伙食。對(duì)因工作需要沒能按時(shí)就餐和臨時(shí)客餐，須保證供餐。10、廚師將廚房?jī)?nèi)的地面保持清潔，廚具每天消毒，廚余垃圾分類處理。11、廚師班長(zhǎng)負(fù)責(zé)安排每周進(jìn)行一次全面大掃除，徹底清潔廚房各個(gè)死角以及食品倉(cāng)庫(kù)、冰箱，杜絕臟、亂、差及蠅、蟲、鼠。12、炒菜時(shí)切勿隨便離開或分神處理其他廚務(wù)或與人聊天。13、嚴(yán)禁在廚房吸煙。14、嚴(yán)禁私吃私拿廚房食品和用具。15、不準(zhǔn)帶病進(jìn)入廚房?jī)?nèi)工作。16、油鍋起火時(shí)，立即用鍋蓋緊閉，使這缺氧而熄，鍋蓋不密時(shí)，就近用酵粉或食鹽傾入，使火焰熄滅，并除去熱源，關(guān)閉爐火。油類起火還可使用消防沙或滅火器撲滅，切勿用水。17、每日工作結(jié)束時(shí)，必須清理廚房，檢查電源及煤氣、熱源火種等，確保開關(guān)關(guān)閉。18、若發(fā)生火情，切斷電源，關(guān)閉煤氣閥門，及時(shí)上報(bào)上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)。在消防隊(duì)未到前，先行搶救。二、處罰1、工作時(shí)不穿戴工作衣帽，個(gè)人衛(wèi)生不合