《管理操作手冊》word版

1、 管理操作手冊-OHP-001管理操作手冊編制：管事部審定： 頁數(shù)：1/2生效：2001.12標題：廚房設(shè)備清潔檢查程序分發(fā)：副總/總辦/本部門經(jīng)理級執(zhí)行依據(jù) 廚房設(shè)備清潔檢查程序 步 驟 方 法 要 求 原 因1、制定計劃根據(jù)廚房設(shè)備的類型及用途合理安排清潔周期：炒爐等加熱設(shè)備油污一日一清，積物一市一清，爐具集水槽及排水通道、出氣孔一季度一疏通；冰箱、冷庫每天清除食物垃圾，每周流水去冰化霜，每季清洗散熱器管上臟物、灰塵、油垢；運水油煙系統(tǒng)內(nèi)的抽油煙罩一日一清潔，風(fēng)葉每周兩次，抽油煙道由專業(yè)清潔人員半月一清潔；各式不銹鋼工作臺、星盆、保潔柜一日一清潔；洗碗機等各式機器一市一清潔；各式烤箱、油炸

2、設(shè)備一市一清；抽風(fēng)機、制冰機等每季度清潔一次設(shè)備表面無臟物、無灰塵、無油垢，設(shè)備內(nèi)部無積物、無異味，管道保持暢通確保對廚房設(shè)備進行有計劃的清潔，維護設(shè)備的正常運作，保證設(shè)備的工作壽命，保持廚房的清潔衛(wèi)生2、組織實施準備：機電類先斷電，爐灶類先降溫；根據(jù)計劃進行具體操作機電類除洗碗機、抽油煙機由洗碗工負責外均由廚房指定專人負責，爐灶、臺面類由洗碗工負責各司其責，保證安全3、檢查按廚房設(shè)備的清潔周期、清潔要求等進行仔細檢查并進行登記；對不合要求的除上報外責令當場整改日常檢查工作由衛(wèi)生檢查員負責督促檢查，管事部主管不定期進行抽查確保清潔衛(wèi)生工作順利進行管理操作手冊-OHP-001管理操作手冊編制：管

3、事部審定： 頁數(shù)：1/2生效：2001.12標題：廚房地面衛(wèi)生檢查程序分發(fā)：副總/總辦/本部門經(jīng)理級執(zhí)行依據(jù)金源模式廚房地面衛(wèi)生檢查程序 步 驟 方 法 要 求 原 因1、制定計劃1、確定衛(wèi)生標準；2、劃分地面衛(wèi)生責任區(qū)；3、編制地面衛(wèi)生檢查表格1、衛(wèi)生標準及責任區(qū)由管事部制定與劃分，上報餐飲部審批；2、表格應(yīng)包括地點、衛(wèi)生情況等幾項內(nèi)容分清責任，確保檢查工作有據(jù)可循2、組織實施清潔衛(wèi)生工作準備：把洗衣粉用熱水溶化成清潔液；擦洗：把溶液倒在地面上，用棕刷或地刷洗地面；沖洗：用清水沖洗剛擦拭過清潔液的地面；抹干：用干拖把拖干由各洗碗間各負其責任范圍，應(yīng)一市一清潔確保廚房地面干凈整潔，無油污不打滑

4、3、檢查根據(jù)計劃要求每一個廚房進行逐一檢查，包括過道一市一檢查，由衛(wèi)生檢查員巡回檢查，管事部負責抽查監(jiān)督保證衛(wèi)生工作落到實處4、評比對日常檢查工作進行統(tǒng)計然后進行評定，對于一貫做得特別好的進行適當?shù)莫剟钣晒苁虏控撠熃M織并上報餐飲部激發(fā)員工的工作積極性，更好地做好地面衛(wèi)生工作管理操作手冊-OHP-001管理操作手冊編制：管事部審定： 頁數(shù)：1/2生效：2001.12標題：防治“四害”管理程序分發(fā)：副總/總辦/本部門經(jīng)理級執(zhí)行依據(jù)防治“四害”管理程序 步 驟 方 法 要 求 原 因1、成立工作小組 各部門指派專人負責，歸口醫(yī)務(wù)室統(tǒng)一管理有關(guān)防治“四害”工作一切聽從醫(yī)務(wù)室安排確保防治工作的順利進行2

5、、組織學(xué)習(xí) 積極與衛(wèi)生防疫站聯(lián)系，認真學(xué)習(xí)有關(guān)資料，了解防治常識每一位小組成員必須熟練掌握“四害”防治知識確保防治的正確性、有效性3、廣泛宣傳把防治“四害”知識列入新員工入職培訓(xùn)教程；在日常工作中進行隨機宣傳每位員工都應(yīng)了解“四害”防治基本常識便于擴大與鞏固防治效果4、具體措施及時清運垃圾；下水道中加金屬網(wǎng)攔護，倉庫、加工制作間出入口均設(shè)防護設(shè)施；定期投放殺蟲、滅鼠藥物；發(fā)現(xiàn)“四害”及時處理有關(guān)部門密切配合；殺蟲滅鼠應(yīng)統(tǒng)一工作時間，指定專人投放，并負責清除死蟲死鼠和剩余藥物造成不利于“四害”的生態(tài)環(huán)境；保證投藥安全管理操作手冊-OHP-001管理操作手冊編制：管事部審定： 頁數(shù)：1/2生效：2

6、001.12標題：垃圾處理檢查程序分發(fā)：副總/總辦/本部門經(jīng)理級執(zhí)行依據(jù)關(guān)于垃圾、潲水等廢棄物品清運工作的有關(guān)規(guī)定 垃圾處理檢查程序 步 驟 方 法 要 求 原 因1、制訂制度由餐飲部制訂有關(guān)制度，通報人事部、質(zhì)檢部等有關(guān)部門及垃圾處理協(xié)議單位并上報總辦備案制度需有關(guān)部門及協(xié)議單位簽字認可方生效便于垃圾處理管理2、處理方式各廚房先把所轄區(qū)域垃圾及時清理到垃圾桶內(nèi)，各餐廳廢品則及時堆放到洗碗間指定角落，再由洗碗間員工負責運到指定地點，最后由垃圾處理站負責及時運出店外；垃圾站將垃圾桶內(nèi)垃圾運走后，對其內(nèi)外沖洗干凈，處理到無異味方止，沖洗后重新套上黑色垃圾袋送回并配上桶蓋每天3次：上午10：00、中

7、午2：30、晚上21：00在處理過程中垃圾站工作人員不允許進入廚房，只能到達各指定的樓梯口、通道口等保證垃圾處理工作正常有序進行，確保餐廳、廚房衛(wèi)生，加強安全防范工作3、檢查營業(yè)時間到各廚房巡視，檢查垃圾是否及時入垃圾桶；每市垃圾處理后檢查垃圾桶是否及時歸位、是否清洗干凈等由管事部負責確保垃圾處理制度的嚴格執(zhí)行4、有關(guān)處罰垃圾處理站必須在指定的區(qū)域內(nèi)清運，如超越界線進入廚房屬違章，將給予垃圾站責任人50元/次罰款；洗碗員工應(yīng)在規(guī)定時間內(nèi)將垃圾運到指定地點，如未按時運送將處以30元/次的罰款；對外罰款按協(xié)議處理，由管事部具體負責加強制度的嚴肅性，分清責任管理操作手冊-OHP-001金源大酒店管理

8、操作手冊編制：管事部審定：陳佩璋頁數(shù)：1/2生效：2001.12標題：設(shè)備設(shè)施使用管理程序分發(fā)：副總/總辦/本部門經(jīng)理級執(zhí)行依據(jù)酒店財產(chǎn)物資管理制度設(shè)備設(shè)施使用管理程序 步 驟 方 法 要 求 原 因制定設(shè)備設(shè)施使用管理方案根據(jù)維修保養(yǎng)計劃及設(shè)備設(shè)施的配置使用情況制定充分考慮其工作需求、可靠性、維修性、節(jié)能性、環(huán)保性、靈活性、經(jīng)濟性等因素確保方案的可行性具體分工專人使用的由專人負責；共同使用的則指派專人負責具體分工經(jīng)部門經(jīng)理審定報工程部備案；責任人更換工作崗位需辦理移交手續(xù)確保方案順利實施設(shè)備使用做好日常保養(yǎng)；嚴格按操作規(guī)程使用設(shè)備設(shè)施，發(fā)現(xiàn)問題及時分析處理由責任人負責并詳細做好維修、異常情況

9、記錄責任落實盤點、檢查一般在月末進行盤點，對于盤點異動數(shù)據(jù)即：調(diào)撥數(shù)據(jù)、報廢數(shù)據(jù)、盤盈盤虧數(shù)據(jù)等附上詳細說明；定期或不定期地對設(shè)備設(shè)施使用情況進行全面檢查或抽查指定專人負責，由財產(chǎn)管理員負責監(jiān)督，數(shù)據(jù)由部門財產(chǎn)管理員匯總后交計財部；檢查工作由使用部門協(xié)同工程部門進行加強管理力度及技術(shù)監(jiān)測力度管理操作手冊-OHP-001金源大酒店管理操作手冊編制：管事部審定：陳佩璋頁數(shù)：1/2生效：2001.12標題：設(shè)備設(shè)施維修保養(yǎng)程序分發(fā)：副總/總辦/本部門經(jīng)理級執(zhí)行依據(jù)設(shè)備設(shè)施維修保養(yǎng)程序設(shè)備設(shè)施維修保養(yǎng)程序 步 驟 方 法 要 求 原 因查閱有關(guān)技術(shù)資料掌握設(shè)備維修保養(yǎng)周期；掌握設(shè)備技術(shù)狀況資料齊全，技

10、術(shù)數(shù)據(jù)準確便于計劃的制定制定維修保養(yǎng)計劃根據(jù)維修保養(yǎng)記錄制定維修保養(yǎng)計劃；確定工作質(zhì)量檢查標準由部門經(jīng)理審定，內(nèi)容詳盡、合理便于計劃的具體實施組織實施根據(jù)設(shè)施設(shè)備的分布情況，指定分管人員按計劃向工程部門申報維修保養(yǎng)工作；工作完成后，分管人按質(zhì)量檢查標準檢查工作完成情況保質(zhì)保量，按期完成責任到人，確保計劃的落實做好維修保養(yǎng)記錄詳細記錄維修保養(yǎng)時間、工作情況和設(shè)施設(shè)備技術(shù)狀況不管維修保養(yǎng)工作量的大小均作記錄便于維修保養(yǎng)資料查閱管理操作手冊-OHP-001金源大酒店管理操作手冊編制：管事部審定：陳佩璋頁數(shù)：1/2生效：2001.12標題：報損管理程序分發(fā)：副總/總辦/本部門經(jīng)理級執(zhí)行依據(jù)報損管理程序

11、報損管理程序 步 驟 方 法 要 求 原 因1、報損認定部門報管事部進行處理一般擬報損物品需送管事部進行認定；不便運送的擬報損物品需報管事部進行現(xiàn)場認定；部分表面上無法認定的擬報損物品需送工程進行維修鑒定加強報損控制2、填制報損單擬報損物品經(jīng)認定后由報損部門填寫報損單報損單一式三聯(lián)；報損單需由報損部門及管事部主管簽字認可；貴重物品需寫清楚報損原因規(guī)范化3、審批報損單由報損部門送餐飲部領(lǐng)導(dǎo)審批審批后報損單第一聯(lián)餐飲部留存，第二聯(lián)送管事部，第三聯(lián)返回報損部門通過對不同報損情況的處理減少非正常報損的發(fā)生4、補充根據(jù)報損單進行補充一般物品由管事部及時補充，貴重物品需報餐飲部審批加強費用控制及保證正常營

12、業(yè)管理操作手冊-OHP-001金源大酒店管理操作手冊編制：管事部審定：陳佩璋頁數(shù)：1/2生效：2001.12標題：餐具、廚具的調(diào)配程序分發(fā)：副總/總辦/本部門經(jīng)理級執(zhí)行依據(jù)餐具、廚具的調(diào)配程序餐具、廚具的調(diào)配程序 步 驟 方 法 要 求 原 因1、預(yù)測餐具、廚具需求情況根據(jù)預(yù)訂情況及預(yù)訂菜單進行分析統(tǒng)計具體到每一種餐具、廚具實事求是、便于調(diào)配2、統(tǒng)計餐具、廚具數(shù)量及分布情況核查盤點表及補充情況；清點各餐廳、廚房破損數(shù)；由管事部負責，各餐廳、廚房配合進行力求數(shù)據(jù)準確3、調(diào)配根據(jù)預(yù)訂單及預(yù)訂菜單進行調(diào)配由管事部會同各餐廳、廚房協(xié)調(diào)進行合理調(diào)配4、辦理調(diào)配手續(xù)從管事部借出的由借用人在借料單上簽字；屬

13、互相借用的則由雙方主管簽字認可由管事部進行現(xiàn)場協(xié)調(diào)確保調(diào)配的順利進行5、結(jié)束一般餐具、廚具使用完畢仍回還餐廳、廚房；個別原餐廳、廚房使用量減少，而借用餐廳、廚房使用量增加的，則視情況辦理調(diào)撥手續(xù)由管事部協(xié)調(diào)，報部門批準提高使用效率管理操作手冊-OHP-001金源大酒店管理操作手冊編制：管事部審定：陳佩璋頁數(shù)：1/2生效：2001.12標題：餐具清潔檢查程序分發(fā)：副總/總辦/本部門經(jīng)理級執(zhí)行依據(jù)餐具清潔檢查程序餐具清潔檢查程序 步 驟 方 法 要 求 原 因1、除渣清除掉餐具上的菜渣、醬汁、骨頭、雜物；對個別較臟不易除掉的用布抹干凈除渣必須進垃圾桶或在收糠臺上進行操作避免殘渣再散落到別處2、噴洗

14、入機前用高壓噴器噴洗一遍把雜物基本上噴洗掉盡量避免雜物進入洗碗機3、過機清洗將裝滿餐具的杯盤篩推入洗碗機清洗各種洗滌劑配調(diào)符合標準，水溫達到洗滌、消毒要求確保餐具的清潔度4、整理清洗完畢，逐一檢查餐具是否清潔，將有污跡和殘破的餐具撿出來每過機清洗一批次餐具就及時整理，把有污跡的放回去重洗，殘損的則放置到指定的地方確保進入廳面的餐具光潔完好5、入柜保潔將清潔好的餐具放入餐具柜及時入柜，輕拿經(jīng)放避免二次污染管理操作手冊-OHP-001金源大酒店管理操作手冊編制：管事部審定：陳佩璋頁數(shù)：1/2生效：2001.12標題：洗碗操作檢查程序分發(fā)：副總/總辦/本部門經(jīng)理級執(zhí)行依據(jù)洗碗操作檢查程序洗碗操作檢查

15、程序 步 驟 方 法 要 求 原 因1、準備檢查洗碗機水箱、噴隔渣盆；關(guān)閉排水掣，打開進水掣放水入水箱；檢查催干劑、機用清潔劑是否夠開機使用由洗碗間班長負責確保洗碗機正常動作2、開機水注滿水箱后關(guān)掉水掣；開啟總開關(guān)、加熱掣、蒸汽掣由洗碗間班長負責保證洗碗機正常開啟3、洗滌把裝籃后的餐具從洗碗機入口推入洗滌溫度為70；噴淋消毒溫度為80至95。確保餐具的清潔度及達到消毒標準4、停機清洗餐具后,關(guān)閉電源開關(guān)、蒸汽開關(guān)和水龍頭每市結(jié)束后及時關(guān)機正常的維護保養(yǎng)5、保潔、檢查把洗碗機出口處的餐具逐一檢查后分門別類地放入保潔柜內(nèi)，要把有破損的餐具清理出來，未洗干凈的餐具需放回重洗確保餐廳用餐具完好干凈管理操作手冊-OHP-001金源大酒店管理操作手冊編制：管事部審定：陳佩璋頁數(shù)：1/2生效：2001.12標題：金銀器皿清潔操作檢查程序分發(fā)：副總/總辦/本部門經(jīng)理級