精品超市衛(wèi)生培訓手冊最重要項目課件(PPT 26頁)

1、衛(wèi)生培訓手冊2008年3月01日SV部制作廣東吉之島三、目標項目第1頁，共26頁。目錄【1】儀容儀表【2】實施、設備的衛(wèi)生管理【3】定位管理【4】不必要的物品第2頁，共26頁?！?】儀容儀表1著裝、飾品、手指的狀態(tài)【為了防止異物混入食材和細菌污染食材?！俊緸榱讼蝾櫩驼故厩鍧嵏?。】(1)帽子、工作服的穿戴戴上網(wǎng)狀帽子時，蓋住毛發(fā)和耳朵。戴上廚師帽和三角巾時，蓋住劉海，后面的頭發(fā)長的話要扎起。蓋住頭發(fā)、耳朵蓋住劉海耳朵露出來劉海露出來第3頁，共26頁。進入加工間時，正確穿上規(guī)定的工作服。供應商進入生鮮加工間及其里面的冷庫，要穿JUSCO的工衣，戴白色帽子。（日配只戴帽子即可）供應商只進入冷庫時，可

2、只戴白色帽子。工程部、清潔公司、維修商人員進入加工間及冷庫要戴白色帽子。正確穿上規(guī)定的工作服扣子沒扣上日配供應商戴白色帽子第4頁，共26頁。(2)污垢穿著干凈的著裝穿著干凈的著裝穿戴干凈的帽子、工作服、其他著裝（圍裙、鞋子、毛線手套、膠手套等）(3)飾品的使用戴著手表戴著結婚戒指作業(yè)中要除下包括結婚戒指的一切飾品。（戒指、手表、耳環(huán)、手鐲、項鏈等。）第5頁，共26頁。(4)手指的修剪指甲上作修飾指甲上作修飾將指甲修飾除掉。白色部分在1以下將指甲的白色部分修剪到1mm以內。白色部分在1以上第6頁，共26頁。2口罩、衛(wèi)生手套的佩戴(1)口罩的佩戴【為了防止細菌的飛沫污染。】生食作業(yè)中戴上口罩生食作

3、業(yè)中戴上口罩生食作業(yè)中戴上口罩生食作業(yè)中戴上口罩生食作業(yè)中，將口罩戴上覆蓋至鼻部。感冒和咳嗽時，戴上口罩。第7頁，共26頁。(2)衛(wèi)生手套的佩戴(具體參照衛(wèi)生手冊一次性手套的佩戴標準）【為了防止手上的細菌污染食材】壽司作業(yè)面包燒烤后作業(yè)生食作業(yè)中，雙手戴上衛(wèi)生手套。長時間持續(xù)進行同一作業(yè)時，大約一個小時更換一次衛(wèi)生手套。立即扔掉仍放著使用后的衛(wèi)生手套沒有暫放在加工臺上以再次使用，而是馬上扔進垃圾箱。第8頁，共26頁。榴蓮作業(yè)手皸裂時，戴上衛(wèi)生手套。手上有傷時，貼上防水性止血貼，然后戴上衛(wèi)生手套。若進行商品化作業(yè)，（刺身制作等），不方便戴上衛(wèi)生手套，則作業(yè)開始前就要正確洗干凈手。轉移到其他作業(yè)時

4、，進行衛(wèi)生的洗手，然后更換手套。 (接待顧客和制造告一段落，作業(yè)告一段落，從冷藏庫中取出食材時等)手上有傷時要貼上防水性止血貼刺身作業(yè)第9頁，共26頁。貨架賣場地面加工間地面、墻角加工間窗口加工臺冷藏庫地面【2】設施、設備的衛(wèi)生管理1清掃地點【為了防止因清掃不徹底而導致的食材異物混入、臭味發(fā)生、害蟲招徠的現(xiàn)象?！?1)毎日的清潔地點(1日1次以上)第10頁，共26頁。清洗池、水管、隔油池排水溝、蓋子生食食材裸露陳列柜層板車、塑料層板機器內部壁面冷藏庫把手賣場陳列柜側面油煙機側面水龍頭把手第11頁，共26頁。臺下冷藏庫把手門把手除掉霜和冰附著過多的冰除掉冷凍庫庫內附著的過多的霜和冰。賣場、加工間

5、、冷庫內的標簽印、透明膠印及時清理。其他的每日務必清掃的地方。洗手設備、用品（包括補充品等）、烹飪器具、垃圾容器、殺蟲燈外部、刀具殺菌庫、烹飪機器類、過熱烹飪機器類、電子秤、秤、手動打包機、清潔用具、清洗用具等。容器上的標簽第12頁，共26頁。(2)每周的清潔地點（1周一次以上)冷藏庫地臺板常溫食材放置處B/R資材放置處耐水性容器冷藏庫墻壁冷藏庫貨架第13頁，共26頁。賣場冷藏、冷凍陳列柜內部鞋架水槽抽油煙機內部風扇即食干貨陳列柜（直到酒精消毒）第14頁，共26頁。油煙機內通風道冷藏庫換氣扇加工間通風口加工間換氣扇推車梯車地車第15頁，共26頁。(3)每月的清潔地點(每月一次以上)冷藏庫天花板

6、冷藏庫地面冷凍庫墻壁過塑告示物加工間墻壁上方加工間天花板第16頁，共26頁。冷凍庫貨架冷凍庫天花板賣場冷凍柜內部冷凍庫地臺板賣場冷凍庫蓋子賣場空調過濾器冷凍庫換氣扇照明器具空調過濾器第17頁，共26頁。【3】定位管理1告示物【為了防止異物混入】(1)告示方法告示物是過塑品透明膠使用超過1日的告示物用過塑品，每個月更換一次。張貼告示物時使用雙面膠、磁石、掛鉤、白板等物品。 (沒有使用透明膠、紙膠帶、圖釘?shù)取?最多限制告示物太多了告示物太多時(注意)加工間外的告示欄也適用此要求第18頁，共26頁。(2)其他使用黑板使用黑板沒有使用軟木板、黑板、粉筆、裝飾框（木制框、玻璃框）。第19頁，共26頁。2

7、辦公用品等【為了防止混入異物和高效進行制造、清潔工作。】(1)辦公用品(2)貴重品整理整頓好將鉛筆帶進將必要品（辦公用品、標簽、促銷物等）定位存放在不影響制作、清潔工作的場所。 (不可放在機械類熱源上。)沒有將訂書機、尖銳的鋼筆、鉛筆帶入加工間存放并使用。(訂書器只作為裝訂促銷用物品的用途的才允許保管在加工間。)辦公桌里放著貴重品將貴重品存放在不影響制造、清潔工作的場所。第20頁，共26頁。(3)著裝(4）塑料圍裙、防寒衣工作服放在加工間外鞋子放在加工間外不影響清潔工作的地方放在規(guī)定之外的地點將工作服、帽子、鞋子存放在加工間外規(guī)定的場所。將塑料圍裙、防寒衣保管在不影響制造、清掃工作的場所。將防

8、寒衣存放在清潔工具放置處附近以外的場所。第21頁，共26頁。(5)衛(wèi)生用品(6)其他將口罩、衛(wèi)生手套、擦手紙等定位存放在離地面3cm以上的不受污染的場所。 (不可以放在機械類熱源上。）其他作業(yè)中，對必要的用品（毛線手套、膠手套）進行整理整頓，并進行定位管理?；煸谝黄鸲ㄎ淮娣胚@樣放置定位存放第22頁，共26頁?！?】不必要的物品1入貨箱的再使用(1)泡沫箱、紙箱、其他【為了防止混入異物和高效進行制造、清掃工作。】食材以外(資材等)的保管容器中的托盤只限于當天使用。食材以外（資材等）的存放容器使用耐水性容器。（入貨箱可以，紙箱、泡沫箱、木箱、水箱、藤籃等則不可以。)托盤當日使用后廢棄存放容器是耐水

9、性容器經(jīng)常使用 紙箱第23頁，共26頁。沒有將紙箱、泡沫箱、木箱、藤籃等帶入加工間內使用。后倉內沒有重復使用紙皮箱、泡沫箱等。賣場、工作間、后倉（包括冷凍庫、冷藏庫）沒有重復使用紙皮箱、泡沫箱，塑料袋等。（除了農產(chǎn)品促銷用之外。）替換成耐水性容器紙箱的再次使用用入貨箱存放泡沫箱的再次使用第24頁，共26頁。2不必要的物品的帶入(1)不必要的物品【為了防止混入異物和高效進行制造、清潔工作?！坎皇褂梦锲返谋９懿皇褂梦锲返谋９軟]有將不打算長期使用的包材、烹飪器具、機械類等的不必要的物品存放在加工間內。不必要物品的保管不必要物品的保管沒有將不必要的促銷物、貴重物以外的私人物品、飲食物品、工具、殺蟲劑、煙草、外出鞋、西服、傘、電池、熒光燈等物品存放賣場、工作間、后倉、（包括冷凍庫、冷藏庫）。第25頁，共26頁。某店鋪食品抽檢不合格：原因:1、商品本身有質量問題 2、食物在本店加工過程中，不遵守衛(wèi)生規(guī) 定導致食物污染。原因：1、員工沒有按要求洗手2、食材在本店溫度保存不當3、食材加工環(huán)境惡劣，導致