餐飲原料的采購(gòu)與庫(kù)存管理最新課件

1、第八章 餐飲原料的采購(gòu)與庫(kù)存管理Purchasing & Storage餐飲服務(wù)與管理教學(xué)目標(biāo)：采購(gòu)管理、驗(yàn)收管理、貯存管理、發(fā)料與盤(pán)點(diǎn)控制的基本管理方法教學(xué)重點(diǎn)：食品原料采購(gòu)與貯存管理教學(xué)難點(diǎn)：食品原料采購(gòu)管理第八章 餐飲原料的采購(gòu)與庫(kù)存管理Purchasing & Storage什么是采購(gòu)一個(gè)不錯(cuò)的肥缺？！就是拿錢(qián)買(mǎi)東西唄！什么是保管？一個(gè)最沒(méi)意思的閑職？！就是把東西放在倉(cāng)庫(kù)里，找人看著！非也！采購(gòu)者，謂之在需要的時(shí)間和地點(diǎn)，以最低的成本、最高的效率獲得適當(dāng)數(shù)量和品質(zhì)的物資，并及時(shí)交付需要部門(mén)使用的一門(mén)科學(xué)。價(jià)值傳遞過(guò)程 價(jià)值增值過(guò)程餐飲原材料采保流程采購(gòu)環(huán)節(jié)驗(yàn)收環(huán)節(jié)貯存環(huán)節(jié)發(fā)放環(huán)節(jié)申購(gòu)單

2、采購(gòu)單訂貨變動(dòng)單收貨單驗(yàn)收章貨物卡存貨登記表 盤(pán)點(diǎn)清單領(lǐng)料單 發(fā)貨日?qǐng)?bào)表 內(nèi)部調(diào)撥單 驗(yàn)收日?qǐng)?bào)表一、食品原料采購(gòu)管理（一）采購(gòu)管理的主要任務(wù)保證為餐廳提供適當(dāng)數(shù)量的食品飲料原料保證每種原料的質(zhì)量符合使用規(guī)格和標(biāo)準(zhǔn)確保采購(gòu)的價(jià)格最為優(yōu)惠。（二）餐飲訂貨、采購(gòu)的組織表現(xiàn)形式1、飯店采購(gòu)部負(fù)責(zé)所有餐飲物品的采購(gòu)組織關(guān)系：采購(gòu)部屬于二級(jí)部門(mén)，歸財(cái)務(wù)部領(lǐng)導(dǎo)適合企業(yè)：獨(dú)資、合資與規(guī)模較大的飯店優(yōu)點(diǎn)：規(guī)范嚴(yán)密、成本與資金管理嚴(yán)實(shí)缺點(diǎn)：周期長(zhǎng)、及時(shí)性差（二）餐飲訂貨、采購(gòu)的組織表現(xiàn)形式2、飯店餐飲部負(fù)責(zé)所有餐飲物品的采購(gòu)適用企業(yè)：餐飲業(yè)務(wù)大、收入多，餐飲部地位重要的中資飯店優(yōu)點(diǎn)：及時(shí)性靈活性好，原料質(zhì)量可靠缺

3、點(diǎn)：數(shù)量、資金與成本控制難掌握（二）餐飲訂貨、采購(gòu)的組織表現(xiàn)形式3、餐飲部負(fù)責(zé)鮮活物品采購(gòu)，飯店采購(gòu)部負(fù)責(zé)可貯存物品的采購(gòu)國(guó)內(nèi)少數(shù)飯店采用這種形式采購(gòu)靈活，但多頭采購(gòu)，不便管理與協(xié)調(diào)（三）采購(gòu)員的配置和選擇要了解餐飲經(jīng)營(yíng)與生產(chǎn)。 掌握食品飲料的產(chǎn)品知識(shí)。 了解食品飲料產(chǎn)品市場(chǎng)。 熟悉財(cái)務(wù)制度。 保持對(duì)企業(yè)的忠誠(chéng)。誠(chéng)實(shí)地對(duì)待供應(yīng)商。 5的餐飲成本做好餐飲采購(gòu)的第二個(gè)前提。（第一個(gè)前提是采購(gòu)組織機(jī)制的確定）（四）采購(gòu)運(yùn)作程序廚房需要采購(gòu)的物品原料必須填寫(xiě)申購(gòu)單。申購(gòu)單內(nèi)容涉及到采購(gòu)貨品的名稱(chēng)、數(shù)量、供應(yīng)商、價(jià)格、質(zhì)量要求等等，部門(mén)主管根據(jù)本部門(mén)經(jīng)營(yíng)管理需要確定。采購(gòu)部先對(duì)各個(gè)部門(mén)的申購(gòu)單進(jìn)行審核和

4、匯總后，形成申請(qǐng)訂貨單，報(bào)請(qǐng)財(cái)務(wù)部經(jīng)理和總經(jīng)理審批。采購(gòu)部依據(jù)審批后的申請(qǐng)訂貨單向相關(guān)的供應(yīng)商下達(dá)采購(gòu)單。 餐飲部倉(cāng)庫(kù)驗(yàn)收采購(gòu)部門(mén)供應(yīng)商發(fā)放申領(lǐng)食品食品申領(lǐng)食品轉(zhuǎn)送財(cái)會(huì)部門(mén)食品領(lǐng)料單采購(gòu)申請(qǐng)單運(yùn)送食品 發(fā)票訂購(gòu)單驗(yàn)簽發(fā)票訂購(gòu)單訂購(gòu)單訂購(gòu)單驗(yàn)簽發(fā)票付款采購(gòu)運(yùn)作程序（五）采購(gòu)質(zhì)量的控制工具采購(gòu)規(guī)格書(shū)（“標(biāo)準(zhǔn)采購(gòu)規(guī)格”）即根據(jù)菜單的要求對(duì)要采購(gòu)的食品飲料原料規(guī)定詳細(xì)的質(zhì)量要求。內(nèi)容包括：原料的部位、產(chǎn)地、等級(jí)、外觀、色澤、新鮮度。還有采購(gòu)原料的發(fā)貨日期標(biāo)準(zhǔn)采購(gòu)規(guī)格(1)最優(yōu)時(shí)間標(biāo)準(zhǔn)(1)母雞喂養(yǎng)時(shí)間應(yīng)為1年左右。(2)冬至到春節(jié)的鴨、鵝最肥美。(3)秋季的蟹肥大且蟹黃豐滿(mǎn)。(4)江團(tuán)只有在春夏之際，

5、桃花水發(fā)時(shí)捕收。(5)霜降前白菜甜，霜降后紅苕、蘿卜甜。標(biāo)準(zhǔn)采購(gòu)規(guī)格(2)時(shí)間與部位用途不同部位取用標(biāo)準(zhǔn)： (1)春末夏初仔姜質(zhì)地嫩，符合作煎炒配料。 (2)夏秋老姜味老辣，只作煮湯及腌滄調(diào)料。 (3)雞胸肉質(zhì)細(xì)嫩、少筋，適合切片絲丁末； 雞腿肉質(zhì)緊、多筋，亦用于燒鹵酥燒。 標(biāo)準(zhǔn)采購(gòu)規(guī)格(3)原料產(chǎn)地標(biāo)準(zhǔn)根據(jù)土壤、氣候、栽培與調(diào)制方法，掌握原料尤其是調(diào)料產(chǎn)地標(biāo)準(zhǔn)。冬筍：長(zhǎng)寧、江安產(chǎn)地。水筍：雅安、名山產(chǎn)地。醬油：德陽(yáng)產(chǎn)地。醋：閬中產(chǎn)地。豆瓣：郫縣產(chǎn)地。豆豉：永川產(chǎn)地。采購(gòu)規(guī)格書(shū)的作用迫使管理人員根據(jù)菜單預(yù)先確定各種原料的質(zhì)量要求，使采購(gòu)質(zhì)量有保證。避免采購(gòu)員與供應(yīng)商間對(duì)質(zhì)量發(fā)生分歧和矛盾。避免

6、每次對(duì)供應(yīng)單位提質(zhì)量要求，減少工作量。將標(biāo)準(zhǔn)采購(gòu)規(guī)格分送供應(yīng)商可招標(biāo)選擇最低價(jià)格。標(biāo)準(zhǔn)采購(gòu)規(guī)格作為驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)嚴(yán)格控制原料的質(zhì)量。（六）采購(gòu)時(shí)間與采購(gòu)數(shù)量管理1、易壞性原料的采購(gòu)數(shù)量一是根據(jù)實(shí)際用量采購(gòu) 原料需購(gòu)量應(yīng)備量 - 現(xiàn)存量 二是長(zhǎng)期訂貨法2、非易壞性原料的采購(gòu)數(shù)量1、均衡大批量采購(gòu)和分小批采購(gòu)的得失 2、定期采購(gòu)法 3、訂貨點(diǎn)采購(gòu)法（永續(xù)盤(pán)存卡訂貨法/定量定貨法）1、大批量采購(gòu)和分小批采購(gòu) 得失比較分析一次性采購(gòu)從價(jià)格優(yōu)惠能節(jié)省的資金額為：InD 式中，In=整批采購(gòu)額(整批采購(gòu)物資的價(jià)值) D=價(jià)格折扣率 整批采購(gòu)占用資金所涉及的利息額為：InIRN 式中，IR為銀行貸款的利息率(月率

7、) N為所采購(gòu)物資可使用的時(shí)間數(shù)量(月數(shù))每月分批采購(gòu)可節(jié)省的利息額為：均衡考慮整批購(gòu)買(mǎi)可獲價(jià)格優(yōu)惠額和分批購(gòu)買(mǎi)可節(jié)省的利息額的得失如下：分小批采購(gòu)占用資金涉及的利息額為2、定期采購(gòu)法標(biāo)準(zhǔn)貯存量 日需要量X定期采購(gòu)間隔天數(shù)+保險(xiǎn)貯存量 原料需購(gòu)量 =標(biāo)準(zhǔn)貯存量一現(xiàn)存量+日需要量X發(fā)貨天數(shù) 最低貯量 日需要量X發(fā)貨天數(shù)+保險(xiǎn)貯量 課堂練習(xí)6-1某餐館平均每日需用30聽(tīng)西紅柿罐頭，該餐館對(duì)罐頭類(lèi)食品定于每二周采購(gòu)一次；西紅柿罐頭應(yīng)有200聽(tīng)的保險(xiǎn)貯量；罐頭食品的發(fā)貨天數(shù)需要三天；在采購(gòu)日前如果還剩下350聽(tīng)罐頭，則西紅柿罐頭的標(biāo)準(zhǔn)貯量、最低貯量和需采購(gòu)量分別是？西紅柿罐頭的標(biāo)準(zhǔn)貯量為：標(biāo)準(zhǔn)貯量30

8、聽(tīng)X 14+200聽(tīng)620聽(tīng)西紅柿罐頭的最低貯量為：最低貯量30聽(tīng)X3+200聽(tīng)290聽(tīng)西紅柿罐頭需采購(gòu)量為： 需采購(gòu)量=620聽(tīng)一350聽(tīng)+30聽(tīng)X3360聽(tīng) 3、訂貨點(diǎn)采購(gòu)法訂貨點(diǎn)貯量 原料日需要量 X 發(fā)貨天數(shù)+保險(xiǎn)貯量原料采購(gòu)量 標(biāo)準(zhǔn)貯存量一訂貨點(diǎn)貯量 +原料日需要量 X 發(fā)貨天數(shù)優(yōu)點(diǎn) 建立貨品庫(kù)存卡制度和檢查制度 課堂練習(xí)6-2如果某餐廳每日正常消耗青豆罐頭12聽(tīng)，罐頭的保險(xiǎn)貯存量為5天的貯量，罐頭的發(fā)貨天數(shù)需要3天，該餐廳采購(gòu)周期為一個(gè)月。請(qǐng)采用訂貨點(diǎn)采購(gòu)法確定青豆罐頭的標(biāo)準(zhǔn)貯存量和再次訂貨的訂貨點(diǎn)貯存量及訂貨量。標(biāo)準(zhǔn)貯存量=日需要量X采購(gòu)間隔期+保險(xiǎn)貯存量=12X30+12X5=

9、420訂貨點(diǎn)貯存量=日需要量X送貨周期+保險(xiǎn)貯存量=12X3+12X5=96訂貨量=標(biāo)準(zhǔn)貯存量-訂貨點(diǎn)貯存量+日需要量X送貨周期 =12 X 30 + 12 X 5 - （12 X 3 + 12 X 5） =360（七）采購(gòu)價(jià)格管理 采購(gòu)價(jià)格控制的一般方法：規(guī)定采購(gòu)價(jià)格規(guī)定購(gòu)貨渠道和供應(yīng)單位控制大宗和貴重原料的購(gòu)貨權(quán)提高購(gòu)貨量和改變購(gòu)貨規(guī)格根據(jù)時(shí)常行情適時(shí)采購(gòu)盡可能減少中間環(huán)節(jié)補(bǔ)充知識(shí)采購(gòu)價(jià)格管理1最低報(bào)價(jià)法 一般每種原料至少應(yīng)取得三個(gè)供應(yīng)商的報(bào)價(jià)，然后選擇最低價(jià),一般是幾個(gè)供應(yīng)商中的最低價(jià)格或低于最低價(jià)的價(jià)格。 2多數(shù)最低價(jià)法 考慮與各供應(yīng)商的長(zhǎng)遠(yuǎn)關(guān)系等因素，選擇多數(shù)原料價(jià)格最低的供應(yīng)商 補(bǔ)

10、充知識(shí)采購(gòu)價(jià)格管理3、集中采購(gòu) 集中采購(gòu)是餐館或飯店集團(tuán)總部集中為所屬企業(yè)進(jìn)行的采購(gòu)。集中采購(gòu)制度需要集團(tuán)總部專(zhuān)設(shè)一個(gè)中心采購(gòu)部，所屬飯店或餐館應(yīng)設(shè)專(zhuān)人直接受集團(tuán)中心采購(gòu)部領(lǐng)導(dǎo)。集中采購(gòu)優(yōu)點(diǎn)1大批量采購(gòu)能得到較大的價(jià)格折扣。2保證采購(gòu)物資的質(zhì)量達(dá)到集團(tuán)統(tǒng)一的規(guī)格和標(biāo)準(zhǔn)。彌補(bǔ)當(dāng)?shù)刭?gòu)買(mǎi)的不足。3集團(tuán)的采購(gòu)中心熟悉原料供應(yīng)市場(chǎng)，具有較多的機(jī)會(huì)獲得質(zhì)量合格，價(jià)格適中的產(chǎn)品。4集中采購(gòu)對(duì)所屬企業(yè)采購(gòu)員的舞弊具有較大 的控制力。 集中采購(gòu)缺點(diǎn)集團(tuán)總部統(tǒng)一采購(gòu)，往往從國(guó)外進(jìn)口，國(guó)際市場(chǎng)價(jià)格往往高于當(dāng)?shù)貎r(jià)格，且要納進(jìn)口稅。2由總部統(tǒng)一采購(gòu)標(biāo)準(zhǔn)產(chǎn)品，會(huì)使企業(yè)選擇本地特色和本餐廳特色的原料的主動(dòng)權(quán)減少，限制了餐廳

11、發(fā)揮自己特色的能力。3集中采購(gòu)會(huì)使菜單過(guò)分標(biāo)準(zhǔn)化。4集中采購(gòu)不利于餐飲企業(yè)發(fā)展與當(dāng)?shù)毓?yīng)商的合作關(guān)系。 二、驗(yàn)收管理（一）驗(yàn)收員的配備 （二）驗(yàn)收控制程序 （三）驗(yàn)收日?qǐng)?bào)表（一）驗(yàn)收員的配備 專(zhuān)人負(fù)責(zé)食品飲料驗(yàn)收，隸屬財(cái)務(wù)部門(mén)； 檢查送貨的數(shù)量是否符合訂購(gòu)的數(shù)量； 原料的質(zhì)量是否符合采購(gòu)規(guī)格； 價(jià)格是否符合商定的價(jià)格； 驗(yàn)收員必須每日填寫(xiě)驗(yàn)收日?qǐng)?bào)表。 （二）驗(yàn)收控制程序1數(shù)量驗(yàn)收控制 2質(zhì)量驗(yàn)收控制 3價(jià)格驗(yàn)收控制 4驗(yàn)收程序 核實(shí)進(jìn)貨原料是否與訂購(gòu)單上的相符(1)廚房沒(méi)有辦理過(guò)定貨手續(xù)的物品不予受理。(2)超出廚房請(qǐng)購(gòu)范圍的原料不予受理。(3)進(jìn)貨不足或超過(guò)定貨量不予受理。(4)不符合質(zhì)量要

12、求的不予受理，比如原料規(guī)格不符，原料未經(jīng)檢疫等。 檢查實(shí)物數(shù)量與訂購(gòu)單和賬單是否相符(1)以件數(shù)或個(gè)數(shù)為單位的送貨，必須逐一點(diǎn)數(shù)；(2)以重量計(jì)量的原料，必須逐樣過(guò)稱(chēng)，核實(shí)發(fā)票上的重量。(3)核實(shí)發(fā)票上送貨原料品名是否與實(shí)際原料相符。(4)檢查送貨發(fā)票原料價(jià)格是否與采購(gòu)定價(jià)一致。(5)如發(fā)票未隨貨物同到，驗(yàn)收人員可開(kāi)列備忘清單，注明原料品名、數(shù)量、單價(jià)等，作為收貨憑證，一式兩份，一份交送貨方，一份備存。驗(yàn)收章的內(nèi)容：收貨日期。確認(rèn)貨物數(shù)量、質(zhì)量和價(jià)格驗(yàn)收合格的驗(yàn)收員簽字，對(duì)自己驗(yàn)的貨負(fù)責(zé)。采購(gòu)員簽字，讓他知道訂購(gòu)的貨已經(jīng)收到。成本控制員核對(duì)賬單金額正確無(wú)誤后簽字。主管人員同意對(duì)賬單的金額付款的

13、簽字。（三）驗(yàn)收日?qǐng)?bào)表 驗(yàn)收日?qǐng)?bào)表記載企業(yè)每日所進(jìn)的餐飲原料。它不僅要記載原料的品名、規(guī)格、單價(jià)和金額，并且要注上這些原料的去向，是送廚房還是進(jìn)庫(kù)房。原料分類(lèi)直接采購(gòu)原料 庫(kù)房采購(gòu)原料驗(yàn)收日?qǐng)?bào)表要求 容易查對(duì)所進(jìn)貨物的品名和數(shù)量，并且要注明貨物的發(fā)送處，送入哪個(gè)庫(kù)房或哪個(gè)廚房。 注明進(jìn)貨物資的賬單號(hào)和供應(yīng)商名稱(chēng)。一旦有問(wèn)題便于核實(shí)和查找。 反映各廚房直接采購(gòu)食品的成本金額，以及各庫(kù)房進(jìn)貨貨品的庫(kù)存金額。 三、貯存管理 （一） 庫(kù)房的分類(lèi)和貯存條件（二） 貨物的安排與管理（一） 庫(kù)房的分類(lèi)和貯存條件1、庫(kù)房分類(lèi)（1） 餐飲物資的易壞性能的不同 對(duì)餐飲原料要求使用的時(shí)間不同 原料處于不同的加工階段

14、1、庫(kù)房分類(lèi)（2）分類(lèi)標(biāo)準(zhǔn)分類(lèi)名稱(chēng)按地點(diǎn)分類(lèi)中心庫(kù)房 各廚房貯存處按貯存條件分類(lèi)普通庫(kù)房 陰涼貯存庫(kù) 冷藏庫(kù) 冰凍庫(kù)按用途分類(lèi)食品庫(kù) 飲料和酒庫(kù) 非食用物資庫(kù)（二)庫(kù)房管理實(shí)務(wù)1中心庫(kù)房和廚房貯存處2普通干貨庫(kù)房 3冷藏庫(kù) 4冷凍庫(kù) 5飲料和酒水庫(kù)1、普通干貨庫(kù)房原料類(lèi)別（1）米、面粉、豆類(lèi)食品、粉條、果仁等；調(diào)料：食油、醬油、醋等液體作料以及鹽、糖、花椒等固體調(diào)料；罐頭、瓶裝食品：罐頭和瓶裝魚(yú)、肉、禽類(lèi)；食品、水果和蔬菜；糖果、餅干、糕點(diǎn)等；干果、蜜餞、脫水蔬菜等。 1、普通干貨庫(kù)房原料類(lèi)別（2）清潔劑、清潔用品和用具；餐具：瓷器、玻璃器皿、刀叉、筷子等；炊具：各種鍋、勺、鏟等；紙品、布件、

15、餐巾紙、桌布、餐巾以及其他用品。 2、冷藏庫(kù) 冷藏是利用低溫抑制細(xì)菌繁殖的原理來(lái)延長(zhǎng)食品飲料的保存期和提高它們的保存質(zhì)量。常用冰箱、冷藏室對(duì)食品進(jìn)行低溫貯存。 新鮮的魚(yú)、肉、禽類(lèi)食品；新鮮的蔬菜和水果；蛋類(lèi)、奶制品；加工后的成品、半成品，包括：糕點(diǎn)、冷菜、熟食品、剩菜等；需使用的飲料、啤酒等。3、餐飲冷藏面積的需要量和分配表 日就餐客人數(shù)冷藏面積需要量（立方米） 各類(lèi)原料冷藏面積比例 751501502502503503505000.6一l.01.01.51.52.02.03.0魚(yú)、肉、禽 2035蔬菜、水果 3035蛋、乳制品 1520半成品和成品 15204、食物最適宜的冷藏溫度和相對(duì)濕度

16、 食品原料 溫度 相對(duì)濕度新鮮肉、禽類(lèi)新鮮魚(yú)、水產(chǎn)類(lèi)蔬菜水果類(lèi)奶制品類(lèi)一般冷藏晶 02一1l 27 38 14 7585 7585 8595 ?585 75855、冷凍庫(kù) (1)掌握貯藏食品性質(zhì)。 (2)冷凍速度要迅速。 (3)冷凍貯存溫度要低。 (4)食品解凍處理應(yīng)適當(dāng)。 6、飲料和酒水庫(kù) 酒水庫(kù)應(yīng)設(shè)在陰涼之處，庫(kù)內(nèi)光線不能太強(qiáng)，更不能有陽(yáng)光直接照射或輻射。酒水必須單獨(dú)貯存，以免受到污染產(chǎn)生異味。酒水貯存應(yīng)避免經(jīng)常震動(dòng)，酒味會(huì)發(fā)生變化。一般的酒水可以在常溫下貯存。酒品價(jià)值昂貴，而且酒水最容易丟失，嚴(yán)格的保安措施。 （三）貨物的安排與管理1貯存區(qū)的位置 2貨架和盛器 3貨物的安排 4采用貨品庫(kù)

17、存卡制度 5使用貨品標(biāo)牌 1、貯存區(qū)的位置確保貯存發(fā)料迅速；減少勞動(dòng)強(qiáng)度；確保安全。2、貨物的安排 (1)存放位置固定，分類(lèi)存放。 (2)確保貨物循環(huán)使用，先進(jìn)先出法。(3)按使用程度確定方便的貯存位置。3、貨品庫(kù)存卡的內(nèi)容 (1)貨物進(jìn)貨信息。 (2)貨物發(fā)貨信息。 (3)結(jié)存量信息。 (4)采購(gòu)信息。 (5)貨品位置信息。4、貨品標(biāo)牌貨品標(biāo)牌是掛貼在貯存貨品上的一種庫(kù)房管理工具。貨品標(biāo)牌上提供貨品品名、進(jìn)貨日期、貨品的數(shù)量或重量，貨品的單價(jià)和金額。貨品標(biāo)牌有三大作用： (1)有利于迅速進(jìn)行存貨清點(diǎn)，簡(jiǎn)化清點(diǎn)手續(xù)。 (2)有利于按“先進(jìn)先出”原則使用貨品。 (3)簡(jiǎn)便發(fā)料計(jì)價(jià)手續(xù)。四、發(fā)料與

18、盤(pán)點(diǎn)管理原材料的發(fā)放飲料的發(fā)放 庫(kù)存的盤(pán)點(diǎn)與控制 庫(kù)存周轉(zhuǎn)率 （一）原料的發(fā)放1、發(fā)料與盤(pán)點(diǎn)控制作用：（1）保證廚房和酒吧能及時(shí)得到足夠原料；（2）控制廚房和酒吧的用料數(shù)量；（3）正確地統(tǒng)計(jì)食品飲料的成本和食品飲料原料的庫(kù)存額2、庫(kù)房采購(gòu)原料的發(fā)放 （1）定時(shí)發(fā)放，應(yīng)規(guī)定每天的領(lǐng)料時(shí)間。 （2）憑領(lǐng)料單發(fā)放 控制庫(kù)房的庫(kù)存。 核算各廚房的餐飲成本。 控制領(lǐng)料量。（3）正確計(jì)價(jià) （二）飲料的發(fā)放 不僅要憑領(lǐng)料單還要憑酒吧和餐廳退回的空瓶(整瓶銷(xiāo)售單) 滿(mǎn)瓶飲料數(shù)+不滿(mǎn)瓶數(shù)+空瓶數(shù)(或整瓶銷(xiāo)售數(shù))標(biāo)準(zhǔn)貯存量?jī)?nèi)部的原料調(diào)撥及食品和飲料成本的調(diào)整處理 （三）庫(kù)存的盤(pán)點(diǎn)與控制 庫(kù)存盤(pán)點(diǎn)能全面清點(diǎn)庫(kù)房(和廚房)的庫(kù)存物資檢查原料的實(shí)際存貨額是否與賬面額相符，以便控制庫(kù)存物