5S管理知識的培訓(xùn)(PPT63頁)課件

1、保持工作現(xiàn)場的規(guī)范、整潔 5S管理知識關(guān)于5S管理5S管理又稱區(qū)域管理法（定置管理法）1、5S介紹5S源自日本家庭物品的管理，最初是針對室內(nèi)物品的布置提出了整理、整頓2個S。后來有企業(yè)將其引進(jìn)內(nèi)部管理運(yùn)作，隨著管理的需求及水準(zhǔn)的提升，又增加其余3個S，形成了企業(yè)今天廣泛推行的5S活動。關(guān)于5S管理1、 5S介紹5S包括：整理（SEIRI） 整頓（SEITON） 清掃（SEISO） 清潔（SEIKETSU） 素養(yǎng)（SHITSUKE） ?！癝“為日語英文拼音的第一個字母。2、推行5S的背景 生產(chǎn)和辦公場所常見的不良現(xiàn)象：儀容不整/穿著不整的工作人員 有礙觀瞻，影響工作場所氣氛。 缺乏一致性，不易塑

2、造團(tuán)隊(duì)精神。 看起來懶散，影響工作士氣。 易生危險。 不易識別，妨礙溝通協(xié)調(diào)。關(guān)于5S管理關(guān)于5S管理2、推行5S的背景 生產(chǎn)和辦公場所常見的不良現(xiàn)象：機(jī)器設(shè)備擺放不當(dāng) 作業(yè)流程不流暢。 增加搬運(yùn)距離。 虛耗工時增多。2、推行5S的背景 生產(chǎn)和辦公場所常見的不良現(xiàn)象：機(jī)器設(shè)備保養(yǎng)不良 不整潔的機(jī)器，就如同開或坐一部臟亂的汽車，開車及坐車的人均不舒服，影響工作士氣。 機(jī)器設(shè)備保養(yǎng)不講究，對產(chǎn)品的品質(zhì)就隨著不講究。 機(jī)器設(shè)備保養(yǎng)不良，使用壽命及機(jī)器精度直接影響生產(chǎn)效率，品質(zhì)也無法提升，甚至導(dǎo)致因設(shè)備故障造成停產(chǎn)，造成浪費(fèi)且?guī)碣|(zhì)量隱患。 故障多，減少開機(jī)時間及增加修理成本。關(guān)于5S管理2、推行5S

3、的背景 生產(chǎn)和辦公場所常見的不良現(xiàn)象：原料、半成品、成品、待修品、報廢品隨意擺設(shè) 容易混料品質(zhì)問題。 要花時間去找要用的東西效率問題。 管理人員看不出物品到底有多少管理問題。 增加人員走動的時間秩序與效率問題。 易造成堆積浪費(fèi)場所與資金，導(dǎo)致微生物的繁殖，甚至導(dǎo)致變質(zhì)。關(guān)于5S管理2、推行5S的背景 生產(chǎn)和辦公場所常見的不良現(xiàn)象：工具亂擺設(shè) 增加尋找時間效率損失。 增加人員走動工作場所秩序。 工具易損壞，易造成交叉污染。關(guān)于5S管理2、推行5S的背景 生產(chǎn)和辦公場所常見的不良現(xiàn)象：運(yùn)料通道不當(dāng) 工作場所不流暢。 增加搬運(yùn)時間。 易生危險。運(yùn)料通道不當(dāng) 工作場所不流暢。 增加搬運(yùn)時間。 易生危險

4、。關(guān)于5S管理2、推行5S的背景 生產(chǎn)和辦公場所常見的不良現(xiàn)象：工作人員位置或姿勢不當(dāng) 易生疲勞降低生產(chǎn)效率增加品質(zhì)變異之機(jī)遇。 有礙觀瞻，影響作業(yè)場所士氣。工作紀(jì)律和工作秩序很難保證，其他一切都無從談起。關(guān)于5S管理3、5S的實(shí)施整理（SEIRI） 將工作場所進(jìn)行清理，找出需要改善的事、地、物，任何物品區(qū)分為有必要與沒有必要的，除了有必要的留下來，其它的都清除掉。目的：騰出空間，空間活用。防止誤用、誤送。塑造清爽的工作場所。注意：要有決心，不必要的物品應(yīng)斷然的加以處置，這是5S 的第一步。關(guān)于5S管理3、5S的實(shí)施整頓（SEITON） 把留下來的必要的物品依規(guī)定位置擺設(shè)，并放置整齊，加以標(biāo)識

5、。目的：工作場所一目了然。消除找尋物品的時間。標(biāo)識清楚，防止誤用。整整齊齊的工作環(huán)境。消除過多的積壓物品。注意：這是提升效率的基礎(chǔ)。關(guān)于5S管理3、5S的實(shí)施清掃（SEISO） 將工作場所內(nèi)看得見與看不見的地方清掃干凈，保持工作場所干凈、亮麗的環(huán)境。目的：保證清潔的環(huán)境，沒有附著物、易松脫物、易碎物等，杜絕異物隱患。保證基本的衛(wèi)生環(huán)境，減少微生物的交叉污染。遠(yuǎn)離消毒劑、清潔劑、潤滑油等物質(zhì)的污染。穩(wěn)定品質(zhì)。關(guān)于5S管理3、5S的實(shí)施清潔（SEIKETSU） 維持上面3S的成果，保持一個整齊、干凈、衛(wèi)生的工作場所。關(guān)于5S管理3、5S的實(shí)施素養(yǎng)（SHITSUKE） 每位成員養(yǎng)成良好的習(xí)慣，并遵守

6、規(guī)則行事。培養(yǎng)主動積極的精神。目的：培養(yǎng)好習(xí)慣，遵守規(guī)則的員工。營造團(tuán)隊(duì)精神。只要領(lǐng)導(dǎo)重視，全員參與，就有信心養(yǎng)成良好的素養(yǎng)。關(guān)于5S管理4、目視管理標(biāo)識的作用 目視管理為管理上很簡單、又很有效果的一種管理方法。其定義為；“一看便知”。假如每個人均能“一看便知”，至少方便多了，不必浪費(fèi)找尋，也不會被誤用，包括新員工，當(dāng)然工作效率自會提高，異常事故也會減少。關(guān)于5S管理4、目視管理標(biāo)識的作用 舉幾個例子： 馬路上的行車線 假如馬路上沒有劃上行車線，會造成交通混亂。公告欄 表示有事情傳達(dá)的地方。如銀行柜臺窗口的標(biāo)示。 如標(biāo)示著3號窗口，負(fù)責(zé)的是定期存款。如餐廳經(jīng)理與服務(wù)生之制服。 餐廳經(jīng)理與服務(wù)生

7、穿著不同的制服，并掛上識別證，顧客方便。目視管理，配合5S運(yùn)動來進(jìn)行，能達(dá)到更好的效果。關(guān)于5S管理整理（Seiri）定置：目視知數(shù)/色彩管理區(qū)分要與不要的東西，物品分類留下必要的，其他都清除掉 整頓（Seiton）明了的看板系統(tǒng)定位、歸位、標(biāo)識有必要留下的，依規(guī)定擺整齊，加以標(biāo)識清掃（Seiso）區(qū)域責(zé)任到人工作場所所有能看見的地方全清掃干凈打掃、去臟、去亂清潔（Seiketsu）激勵考核到人維持整理、清掃的成果，保持干凈亮麗維護(hù)成果、根絕一切污染源素養(yǎng)（ Shitsuke）日清系統(tǒng) 每位員工養(yǎng)成良好習(xí)慣遵守規(guī)則養(yǎng)成標(biāo)準(zhǔn)的習(xí)慣、自動自發(fā)（習(xí)慣形成的訓(xùn)練）安全（Safety）有效的保障系統(tǒng)一切

8、工作均以安全為前提,消滅一切安全事故根源形成可以推廣的操作平臺及預(yù)防平臺5、5S的推廣海爾6S 關(guān)于5S管理整理: 不再使用的清理掉不常使用的貯存.備用!經(jīng)常用到的保留于現(xiàn)場養(yǎng)每天用到的隨手中取處整頓： 場地進(jìn)行規(guī)劃物品擺放整齊容易混淆/遺忘的物品進(jìn)行標(biāo)識清掃： 清掃現(xiàn)場場地（地面、墻壁、天花板等）徹底清理/保養(yǎng)機(jī)械器具節(jié)能防污（水/汽/油/噪音等）修理破損物品5、5S的推廣某公司7S清潔： 養(yǎng)成堅(jiān)持習(xí)慣，并執(zhí)行監(jiān)督檢查措施分責(zé)任區(qū)、分責(zé)任人定期或不寂靜期檢查素養(yǎng)：講文明禮貌、積極敬業(yè)、遵紀(jì)守規(guī)等節(jié)約：stint 可以回收的，可以利用的，分類定期進(jìn)行處理安全：生產(chǎn)中機(jī)器使的安全，生產(chǎn)過程的安全

9、，食品安全關(guān)于5S管理食品微生物基礎(chǔ)知識簡介第四節(jié)食品微生物基礎(chǔ)知識簡介什么是微生物微生物（microorganism, microbe）是一些肉眼看不見的微小生物的總稱。包括屬于原核類的細(xì)菌、放線菌、支原體、立克次氏體、衣原體和藍(lán)細(xì)菌（過去稱藍(lán)藻或藍(lán)綠藻），屬于真核類的真菌（酵母菌和霉菌）、原生動物和顯微藻類，以及屬于非細(xì)胞類的病毒、類病毒和朊病毒等。微生物非常小，必須通過顯微鏡放大約1000 倍才能看到。比如中等大小的細(xì)菌，1000個疊加在一起只有句號那么大。微生物的作用微生物千姿百態(tài)，有些是腐敗性的，即引起食品氣味和組織結(jié)構(gòu)發(fā)生不良變化。有些微生物是有益的，它們可用來生產(chǎn)如奶酪，面包，泡

10、菜，啤酒和葡萄酒。我們的目的：預(yù)防或最大限度的降低有害微生物的危害！食品微生物基礎(chǔ)知識簡介微生物的特點(diǎn)個體微小，結(jié)構(gòu)簡單 繁殖快代謝類型多，活性強(qiáng)。分布廣泛數(shù)量多易變異食品微生物基礎(chǔ)知識簡介微生物的類群原核生物：細(xì)菌：球菌、桿菌、螺旋菌放線菌、支原體、立克次氏體、衣原體和藍(lán)細(xì)菌 真核生物：真菌：霉菌 、酵母菌 、蕈子（蘑菇、木耳等）原生動物、顯微藻類 病毒：桿狀、球狀和 這兩種形態(tài)結(jié)合的復(fù)合型 食品微生物基礎(chǔ)知識簡介食品微生物基礎(chǔ)知識簡介 控 制溫度高溫殺菌，低溫抑菌水分保持干燥營養(yǎng)保持清潔細(xì)菌生長繁殖的三個基本條件關(guān)于細(xì)菌的繁殖食品微生物基礎(chǔ)知識簡介溫度與細(xì)菌的繁殖和生長的關(guān)系細(xì)菌的繁殖和溫

11、度的關(guān)系，同樣適用于家庭中對于食品的保存65 以上一般的細(xì)菌都不能存活。但是要將所有細(xì)菌全部殺死，則要根據(jù)細(xì)菌的種類進(jìn)行加溫、保持一定的時間。1 - 是細(xì)菌的繁殖期，尤其在3040之間繁殖速度最快。 以下很多的細(xì)菌很難繁殖，但是不會出現(xiàn)死亡的情況。食品微生物基礎(chǔ)知識簡介細(xì)菌的生長與繁殖和溫度、時間的關(guān)系食品微生物基礎(chǔ)知識簡介食品中微生物的主要來源來自土壤中的微生物：主要通過病人和患病動物的排泄物、尸體、或通過廢物、污水使土壤污染。土壤本身也含有能長期生存的微生物。來自空氣中的微生物：主要來自地面，有的直接來自人和動物的呼吸道。來自水中的微生物：主要是由土壤中的微生物隨雨水流入水中，人畜排泄物和

12、污水廢物流入水中。來自人及動植物的微生物：健康的人體和動物的消化道和上呼吸道均有一定種類的微生物存在。周圍環(huán)境污染人和動植物造成危害。 食品微生物基礎(chǔ)知識簡介微生物污染食品中的主要途徑通過水污染：水中如有大量微生物存在說明水已被有機(jī)物污染，如用這種水處理食品，就會污染食品，水質(zhì)不合格的原因有：水源本身不合格、管道之間交叉污染、管道污染等。通過空氣污染：空氣中的微生物，隨著灰塵的飛揚(yáng)或沉降將微生物附著在食品上。此外人體帶有微生物的痰沫、鼻涕與唾液的小水滴在講話、咳嗽或在打噴嚏時，可直接或間接的污染食品。食品微生物基礎(chǔ)知識簡介微生物污染食品中的主要途徑通過人及動物而污染：人接觸食品時，人體作為媒介

13、，將微生物污染食品，特別是手造成的食品污染最為常見。直接接觸食品的從業(yè)人員，他們的工作衣帽，不經(jīng)常清洗，消毒，不保持清潔，就會有大量的微生物附著，從而造成食品污染；車間內(nèi)有蒼蠅等飛蟲或老鼠活動，也會通過污染食品接觸面、空氣或直接接觸食品而造成污染。通過用具（設(shè)備、工器具、容器）及雜物（含原料、廢料、包裝物料等）污染：應(yīng)用于食品的一切用具，都有可能作為媒介將微生物污染食品，表面不光滑的用具污染程度更加嚴(yán)重。特別是裝運(yùn)食品的工具或用具，在用后未經(jīng)徹底清洗消毒，而連續(xù)使用，就會造成微生物的殘存，從而污染以后裝運(yùn)的食品。 食品微生物基礎(chǔ)知識簡介控制食品微生物超標(biāo)的三原則不接觸細(xì)菌預(yù)防抑制細(xì)菌的繁殖殺滅

14、食品微生物基礎(chǔ)知識簡介預(yù) 防 措 施加強(qiáng)環(huán)境衛(wèi)生管理：垃圾、下角料、廢棄物進(jìn)行無害化處理，遠(yuǎn)離生產(chǎn)場所存放并保持清潔糞便進(jìn)行無害化處理，保持周圍衛(wèi)生污水進(jìn)行無害化處理，并合理排放做好廠區(qū)及周圍滅鼠、滅蠅蟲工作做好車間、倉庫的防鼠、防蠅蟲工作食品微生物基礎(chǔ)知識簡介預(yù) 防 措 施加強(qiáng)食品衛(wèi)生的管理：食品運(yùn)輸和貯藏的衛(wèi)生管理：使用前進(jìn)行徹底清洗、消毒要防塵，防熱，防腐處理。生產(chǎn)車間布局合理，無交叉污染。生產(chǎn)衛(wèi)生：建立良好規(guī)范的衛(wèi)生規(guī)范，確保生產(chǎn)環(huán)境（空氣、設(shè)備設(shè)施、工器具等）衛(wèi)生，人員操作符合衛(wèi)生要求。個人衛(wèi)生：養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，工作服帽整潔干凈，定期進(jìn)行健康檢查。生產(chǎn)用水衛(wèi)生：定期檢查水質(zhì)，不合

15、格的水源應(yīng)定期進(jìn)行凈化，消毒處理。作好水源的防護(hù)，確保水質(zhì)安全衛(wèi)生。原輔材料、包裝物料衛(wèi)生：采用合格的原輔材料、包裝物料，并確保在運(yùn)輸、存放、使用時不存在劣變和交叉污染。食品微生物基礎(chǔ)知識簡介一、用水分活度、pH、化學(xué)物質(zhì)及包裝控制控制pH（酸度） 控制水分活度（含水量，干燥，高鹽，高糖）0.85以上，高水分食品，需冷藏或采取其它措施保存0.6-0.85,中等水分食品，不需冷藏，但貨架期短0.6以下，低水分食品，不需冷藏，有較長貨架期化學(xué)抑制劑（防腐劑，鹽），必須符合國家規(guī)定，并標(biāo)注清楚控制包裝（真空包裝，充氣包裝）食品微生物基礎(chǔ)知識簡介控 制 措 施二、通過冷藏和冷凍（溫度）控制溫度為5到4

16、6是致病菌生長的危險范圍 冷藏庫 時間/溫度的合理控制（低溫，短時） 冷凍控制 烹調(diào)后迅速冷卻：在很短時間內(nèi)將溫度從60降至21 食品微生物基礎(chǔ)知識簡介控 制 措 施一、熱處理（烹調(diào)或殺菌）方式：煮 、蒸、炸、烤、炒、高溫高壓殺菌、管式熱交換器、刮板式熱交換器影響致死率的因素食物（器具）的導(dǎo)熱性食物（器具）的特性微生物的種類(芽胞或營養(yǎng)細(xì)胞)微生物細(xì)胞的耐熱性 食品微生物基礎(chǔ)知識簡介殺 滅二、化學(xué)消毒殺菌劑消毒劑：用于殺滅微生物使其達(dá)到消毒要求的制劑。有效成分：是指消毒劑中具有殺滅微生物作用的活性成分，其含量常用質(zhì)量濃度（mg/L）、質(zhì)量分?jǐn)?shù)（%、ppm）或體積分?jǐn)?shù)（%、ppm）表示。消毒劑消

17、毒滅菌的特點(diǎn)：費(fèi)用低應(yīng)用廣泛：可用于病人/畜排泄物與分泌物、皮膚、粘膜、飲水、廁所、空氣、手、食品接觸面等的消毒。食品微生物基礎(chǔ)知識簡介殺 滅二、化學(xué)消毒殺菌劑有機(jī)物： 酚：石炭酸。 甲酚：煤酚皂液（來蘇爾）就是甲酚與肥皂的混合液，常用3-5%的溶液來消毒皮膚、桌面及用具等。 甲醛：福爾馬林溶液就是37-40的甲醛水溶液 醇：它是脫水劑、蛋白質(zhì)變性劑，也是脂溶劑，可使蛋白質(zhì)脫水、變性，損害細(xì)胞膜而具殺菌能力。乙醇（酒精）是普遍使用的消毒劑，50-70的乙醇便可殺死營養(yǎng)細(xì)胞；75%的乙醇?xì)⒕Ч詈?，超過80%以至無水酒精效果較差。 食品微生物基礎(chǔ)知識簡介殺 滅二、化學(xué)消毒殺菌劑鹵族元素及其化合

18、物：碘：是強(qiáng)殺菌劑。3-7%碘溶于70-83%的乙醇中配制成碘酊，是皮膚及小傷口有效的消毒劑。碘一般都作外用藥。氯氣或氯化物：這是一類最廣泛應(yīng)用的消毒劑。 氯氣一般用于飲水的消毒，次氯酸鹽等常用作食品加工過程中的消毒。氯氣和氯化物的殺菌機(jī)制，是氯與水結(jié)合產(chǎn)生了次氯酸(HClO)，次氯酸易分解產(chǎn)生新生態(tài)氧，這是一種強(qiáng)氧化劑，對微生物起破壞用。 食品微生物基礎(chǔ)知識簡介殺 滅三、微生物控制的新技術(shù)輻照高強(qiáng)度脈沖光高強(qiáng)度脈沖電子場 紫外線高壓加工歐姆加熱臭氧 食品微生物基礎(chǔ)知識簡介殺 滅 滅菌：用物理或化學(xué)方法殺滅物體上所有的微生物（包括病原微生物和非病原微生物及細(xì)菌芽胞、霉菌孢子等），稱為滅菌。消毒

19、：用物理或化學(xué)方法僅能殺滅物體上的病原微生物，而對非病原微生物及芽胞和孢子不一定完全殺死，稱為消毒。用來消毒的藥物稱為消毒劑。防腐：防止或抑制微生物生長和繁殖的方法稱為防腐或抑菌。用于防腐的化學(xué)藥品稱為防腐劑。某些化學(xué)藥物在低濃度時為防腐劑，在高濃度時則成為消毒劑。無菌：指沒有活的微生物存在。采取防止或杜絕一切微生物進(jìn)入動物機(jī)體或物體的方法，稱為無菌法。以無菌法操作時稱為無菌操作。在進(jìn)行外科手術(shù)或微生物學(xué)實(shí)驗(yàn)時，要求嚴(yán)格的無菌操作，防止微生物的污染。 食品微生物基礎(chǔ)知識簡介關(guān)于霉菌和酵母菌的問題產(chǎn)品被霉菌或者酵母菌污染時，產(chǎn)品的質(zhì)量就會劣變，銷路會受到影響，顧客也會怨聲載道。 對容易發(fā)霉的原料

20、要進(jìn)行妥善的放置，使用前要仔細(xì)清洗。 為了控制發(fā)霉現(xiàn)象要對工廠進(jìn)行細(xì)致的衛(wèi)生管理。盡量在低溫下對食品進(jìn)行保存，這樣有助于防止發(fā)霉現(xiàn)象和酵母菌問題的擴(kuò)大化。食品微生物基礎(chǔ)知識簡介食品加工微生物控制的指標(biāo)菌 菌落總數(shù)大腸菌群 大腸桿菌金黃色葡萄球菌 沙門氏菌 食品微生物基礎(chǔ)知識簡介菌落總數(shù) 菌落總數(shù)用來判定食品被細(xì)菌污染的程度及衛(wèi)生質(zhì)量，它反映食品在生產(chǎn)過程中是否符合衛(wèi)生要求，以便對被檢樣品做出適當(dāng)?shù)男l(wèi)生學(xué)評價。菌落總數(shù)的多少在一定程度上標(biāo)志著食品衛(wèi)生質(zhì)量的優(yōu)劣。 菌落是指細(xì)菌在固體培養(yǎng)基上生長繁殖而形成的能被肉眼識別的生長物，它是由數(shù)以萬計相同的細(xì)菌集合而成。當(dāng)樣品被稀釋到一定程度，與培養(yǎng)基混合

21、，在一定培養(yǎng)條件下，每個能夠生長繁殖的細(xì)菌細(xì)胞都可以在平板上形成一個可見的菌落。 菌落總數(shù)就是指在一定條件下（如需氧情況、營養(yǎng)條件、pH、培養(yǎng)溫度和時間等）每克（每毫升）檢樣所生長出來的細(xì)菌菌落總數(shù)。有時稱為雜菌數(shù)，需氧菌數(shù)等。 食品微生物基礎(chǔ)知識簡介大腸菌群 大腸菌群是作為糞便污染指標(biāo)菌提出來的，主要是以該菌群的檢出情況來表示食品中有否糞便污染。大腸菌群數(shù)的高低，表明了糞便污染的程度，也反映了對人體健康危害性的大小。糞便是人類及動物的腸道排泄物，其中有健康者的糞便，也有腸道患者或帶菌者的糞便，所以糞便內(nèi)除一般正常細(xì)菌外，同時也會有一些腸道致病菌存在（如沙門氏菌、志賀氏菌等），因而食品中有糞便

22、污染，則可以推測該食品中存在著腸道致病菌污染的可能性，潛伏著食物中毒和流行病的威脅，必須看作對人體健康具有潛在的危險性。 食品微生物基礎(chǔ)知識簡介大腸菌群 大腸菌群并非細(xì)菌學(xué)分類命名，而是衛(wèi)生細(xì)菌領(lǐng)域的用語，它不代表某一個或某一屬細(xì)菌，而指的是具有某些特性的一組與糞便污染有關(guān)的細(xì)菌，這些細(xì)菌在生化及血清學(xué)方面并非完全一致，其定義為：需氧及兼性厭氧、在37能分解乳糖產(chǎn)酸產(chǎn)氣的革蘭氏陰性無芽胞桿菌。一般認(rèn)為該菌群細(xì)菌可包括大腸埃希氏菌、檸檬酸桿菌、產(chǎn)氣克雷白氏菌和陰溝腸桿菌等。大腸菌群分布較廣，在溫血動物糞便和自然界廣泛存在。調(diào)查研究表明，大腸菌群細(xì)菌多存在于溫血動物糞便、人類、動物經(jīng)常活動的場所以

23、及有糞便污染的地方，人、畜糞便對外界環(huán)境的污染是大腸菌群在自然界存在的主要原因。糞便中多以典型大腸桿菌為主，而外界環(huán)境中則以大腸菌群其他型別較多。 食品微生物基礎(chǔ)知識簡介大腸桿菌大腸桿菌：為革蘭氏陰性兩短鈍圓的短桿菌，周身有鞭毛能運(yùn)動，周身還有菌毛，無芽孢，生長溫度為10-50之間，適生長溫度為40。大腸桿菌是人畜共患腸道致病菌，患病原性大腸桿菌食物中毒的病人的糞便中可存在大量的大腸桿菌，是散布病毒的主要來源，在健康的人群和牲畜的腸道內(nèi)也可發(fā)現(xiàn)有帶菌者。大腸桿菌引起的食物中毒的主要癥狀是急性腸胃炎，主要表現(xiàn)為嘔吐、腹瀉、大便呈水樣便，重癥有血便。 食品微生物基礎(chǔ)知識簡介金黃色葡萄球菌金黃色葡萄

24、球菌：為革蘭氏陽性球菌，呈葡萄狀排列。無芽孢，無鞭毛，不能運(yùn)動。在自然界中分布廣泛，正常人和動物的體表粘膜、空氣、土壤、水、飼料、食品中均有存在，創(chuàng)傷后的皮膚、粘膜帶大量的本菌。生長溫度范圍在6.6-47之間，最適生長溫度為35-37。加熱60經(jīng)30分鐘即可殺滅，在冷凍貯藏環(huán)境中不易死亡。食品微生物基礎(chǔ)知識簡介金黃色葡萄球菌金黃色葡萄球菌可通過，患局部化膿性感染（如疥瘡、手指化膿等）、上呼吸道感染（如鼻竇炎、化膿性肺炎、口腔疾病等）的人員或帶菌者在他們接觸食品時而使食品污染。感染中毒后的主要癥狀為急性腸胃炎癥狀，如惡心、嘔吐、腹瀉、腹痛。金黃色葡萄球菌是人類化膿感染中最常見的病原菌，可引起局部

25、化膿感染，也可引起肺炎、偽膜性腸炎、心包炎等，甚至敗血癥、膿毒癥等全身感染。 食品微生物基礎(chǔ)知識簡介沙門氏菌沙門氏菌：沙門氏菌屬腸桿菌屬，包括2000多個血清型，廣泛存在于豬、牛、羊鼠類的腸道內(nèi)臟中，是最普遍、最重要的腸道致病菌。其中雞的帶菌率為2.3-6.8%，豬的為10.7-34.8%，雞蛋帶菌率高達(dá)30%。沙門氏菌的適宜生長溫度為37，在18-20也能繁殖。沙門氏菌對熱抵抗力差，在60經(jīng)20-30分鐘可被殺滅，低溫冷藏也可減少本菌的數(shù)量。在肉類中可存活幾個月，在自然環(huán)境的糞便中可存活1-2個月。中毒屬感染性食物中毒，為急性腸胃炎癥狀，如嘔吐、腹痛、腹瀉。食品微生物基礎(chǔ)知識簡介沙門氏菌本菌

26、主要來自患病的人和動物，及人和動物的帶菌者，使人類致病的沙門氏菌常存在于病人及帶菌者的腸道、血液、糞、尿、膽囊中。據(jù)報道有些地區(qū)的鼠類帶菌率有2-4%，主要菌種以鼠傷寒沙門氏菌和腸炎沙門氏菌占多數(shù)，鼠尿和糞中排出的病菌可直接或間接污染食品。家禽類如雞、鴨、鵝對雞沙門氏菌和雛白痢沙門氏菌特別容易感染，因而這類家禽有較高的帶菌率。健康雞的糞便中帶菌率為2.3%，已被沙門氏菌污染的食品或物品可通過手、蒼蠅、鼠類或其它物品為媒介污染。所以，有些食品被沙門氏菌污染，常與鼠類接觸有關(guān)。 食品微生物基礎(chǔ)知識簡介食品中的異物預(yù)防第五節(jié)食品中的異物預(yù)防對食品來說，非加工要求或根據(jù)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)該含有的物質(zhì)，均可以稱

27、為異物。異物分為內(nèi)源性的和外源性的如產(chǎn)品原料、輔料本身含有，但產(chǎn)品要求剔除的物質(zhì)，稱為內(nèi)源性異物，如肉中的骨頭，菜中的菜根；而原本就不屬于產(chǎn)品原輔料的一部分而混入產(chǎn)品的物質(zhì)，稱為外源性異物，如金屬、玻璃、頭發(fā)、雜草、飛蟲、化學(xué)藥品污染等。內(nèi)源性異物和外源性異物是相對的，不是絕對的。食品中的異物食品中的異物預(yù)防對顧客造成傷害或反感，顧客會提出投訴。在這種情況下不但要對顧客進(jìn)行賠償，而且對公司的信譽(yù)也會造成不良的影響。食品中像金屬、玻璃、石子、頭發(fā)等的異物食品中的異物預(yù)防食品中異物的危害危害一：存在安全隱患，如適當(dāng)尺寸的金屬異物、碎玻璃、木塊、石子、骨頭，可能硌壞顧客牙齒，劃傷或卡傷顧客口腔和喉嚨；含有化學(xué)藥品的異物，或化學(xué)藥品直接污染食品，可能給人體帶來不適，甚至中毒。危害二：存在衛(wèi)生隱患，頭發(fā)、飛蟲、以及不清潔的其它異物混入到產(chǎn)品中，會造成微生物的污染。危害三：存在質(zhì)量隱患，即使不存在以上安全衛(wèi)生隱患（沒有安全隱患，異物也是在加熱前混入的，通過加熱進(jìn)行了殺菌），任何的異物混入都會給消費(fèi)者帶來不快的感覺，讓消費(fèi)者覺得不適宜，不滿意。 食品中的異物預(yù)防食品中異物的來源與預(yù)防來源之一：生產(chǎn)和管理人員（包括參觀人員）毛發(fā)工作服帽的正確穿戴指甲及指甲縫隙的附著物