復習釀酒工藝學

1、一度：酒飲料中的百分含量。配制酒：以蒸餾酒或食用為酒基，加入可食用的動植物或食品添加劑，進行調(diào)配、混合加工而成，改變了原基酒風味的飲料酒，又稱露酒。飲料：指乙醇（）含量不小于0.5的釀酒，通稱為飲料酒。釀造酒：又稱原葉發(fā)酵酒，是以富含糖質(zhì)、淀粉質(zhì)的果類、谷類等為主的原料，添加酵母菌或催化劑，經(jīng)糖化、發(fā)酵而產(chǎn)生的含的飲料。它的乙醇含量一般不超過15%（V/V ）葡萄酒：葡萄酒是破碎或未破碎的新鮮葡萄果實或葡萄汁經(jīng)完全或部分發(fā)酵后獲得的含有一定的飲料。葡萄酒的年份：葡萄采收的年份成熟系數(shù)：（葡萄酒工藝中）添桶：由于，葡萄酒在的過程中，貯藏容器液面下降，從而造成空隙，添桶就是將這部分空隙添滿。白葡萄

2、酒蛋白破敗?。海ㄆ咸丫乒に囍校┺D(zhuǎn)桶：就是將葡萄酒從一個容器轉(zhuǎn)移到另外一個容器內(nèi)，同時，將葡萄酒與沉淀物分開。葡萄酒氧化破敗度：(簡要論述)浸出糖化法：指麥芽醪純粹利用其酶的生化作用，用不斷加熱或冷卻調(diào)解醪的溫度，使之糖化完成。麥芽醪煮沸。糖化：是指將麥芽和副料中高分子貯藏物質(zhì)及其分解產(chǎn)物（淀粉、蛋白質(zhì)、核酸、植酸鹽、半素等及其分解中間產(chǎn)物），通過麥芽中各種水解酶類作用，以及水和熱力作用，使之分解并溶解于水，此過程稱“糖化”。煮出糖化法：指麥芽醪利用的生化作用和熱力的物理作用，使其有效成分分解和溶解，通過部分麥芽醪的熱煮沸、并使醪逐步梯度升溫至糖化終了。部分麥芽醪被煮沸次數(shù)即幾次煮出法。煎酒：把

3、澄清后的生酒加熱蒸沸片刻，殺滅其中所有的微生物，以便于過程稱它為“煎酒”。、保管，這一操作淋飯工藝黃酒：米飯蒸熟后，用冷水淋澆，急速冷卻，爾后拌入酒藥搭窩，進行糖化發(fā)酵。用此法生產(chǎn)的酒稱為淋飯酒。在傳統(tǒng)的紹興黃酒生產(chǎn)中，也常用這種方法來淋飯酒母，大多數(shù)甜型黃酒也常用此法生產(chǎn)。采用淋飯法冷卻，速度快，淋后飯粒表面光滑，宜于拌藥搭窩及好氧性微生物在飯粒表面生長繁殖，但米飯的有機成分流失較攤飯法多。壓濾：壓濾操作包括過濾和壓榨兩個階段。壓榨以前，首先應(yīng)該檢測后發(fā)酵酒醅是否成熟，以便及時處理，避免發(fā)生“失榨”現(xiàn)象。酒醅的成熟與否，可以通過感官檢測和理化分析來鑒別。攤飯工藝黃酒：將蒸熱飯攤散在涼場上，用

4、空氣進行冷卻，而后加曲、酒母等進行糖化發(fā)酵。此成的酒稱為攤飯酒。紹興元紅酒、加飯酒是攤飯酒的典型代表，其他地區(qū)的仿紹酒、紅曲酒也適用攤飯法生產(chǎn)。攤飯酒口味醇厚、風味好、深受飲用者的青睞葡萄糖阻遏效應(yīng)：當麥汁中含有高于0.2%0.5%葡萄糖濃度時，葡萄糖會抑制酵母麥芽糖滲透酶，抑制麥芽糖的發(fā)酵，只有當葡萄糖濃度低于0.2%時，抑制解除，麥芽糖才能開始發(fā)酵，這成“葡萄糖阻遏效應(yīng)”。二 填空釀造酒主要包括：葡萄酒、黃酒、啤酒和清酒。酵母的營養(yǎng)物質(zhì)主要包括碳水化合物、 含氮物質(zhì)、 礦質(zhì)元素。葡萄酒按含糖量分為： 干葡萄酒 、半干葡萄酒 、 半甜葡萄酒、 甜葡萄酒。葡萄酒按色澤分為： 白葡萄酒、 桃紅葡

5、萄酒、紅葡萄酒。葡萄酒的風味物質(zhì)主要來自于葡萄的：果皮、果梗和果肉確定葡萄采收時間主要依據(jù)： 質(zhì)量、氣候。葡萄酒發(fā)酵的主要副產(chǎn)物有： 甘油 、乙醛、 醋酸 、琥珀酸、 乳酸 、高級醇、酯類。葡萄酒中的化學成分來源于葡萄汁、葡萄汁的微生物發(fā)酵和 三個方面。紅葡萄酒釀造工藝基本流程包括：原料采收、清選、 除梗 、破碎、裝罐、發(fā)酵 、 MLF、培養(yǎng) 、穩(wěn)定、裝瓶等。葡萄酒中的二氧化硫以兩種形態(tài)存在：游離態(tài)、 結(jié)合態(tài)。二氧化硫在葡萄酒釀造中的主要作用包括： 選擇作用 、 澄清作用 、 抗氧化和抗氧作用 、 增酸作用、溶解作用 等方面造成葡萄酒混濁的原因主要有以下幾個方面：氧化物、 化學性和微生物。啤酒

6、按產(chǎn)品殺菌與否分：鮮啤酒、純生啤酒、熟啤酒。啤酒按使用的酵母分：上面發(fā)酵啤酒 、下面發(fā)酵啤酒。麥汁制造過程包括： 原料的、原料的糊化、糖化，糖化醪，混合麥汁加酒花煮沸，麥汁處理與澄清， 冷卻、通氧等一系列物理學、化學、生物化學的加工過程。？啤酒發(fā)酵可分為：前發(fā)酵、主發(fā)酵、后發(fā)酵?！薄ⅰ把焙驮邳S酒釀造中，釀造者常把米、“骨”。水和麥曲分別比喻為黃酒傳統(tǒng)工藝黃酒是用傳統(tǒng)的釀造方法生產(chǎn)的，根據(jù)具體操作不同，又可分為：淋飯法、攤飯法、喂飯法。三 判斷葡萄酒中的優(yōu)質(zhì)單寧物質(zhì)主要來源于葡萄的有時也來自梗。（ ）葡萄酒原料在同等成熟度情況下，果皮比例大的原料釀造品質(zhì)相對更好。（啤酒、葡萄酒、威士忌都是釀造

7、酒。（ ）區(qū)分飲料和非飲料（軟飲料）依據(jù)是否含有。（ ）發(fā)酵是厭氧發(fā)酵，所以，在釀造酒（葡萄酒、啤酒）的發(fā)酵中不需要氧氣。（ )中國白酒是采用糧食釀造的，所以，是釀造酒的一種。（ ）只有百分之百采用葡萄釀造的才能稱為葡萄酒。（ ）起泡葡萄酒也就是香檳酒。（ ）葡萄酒的是以、澳大利亞、智利、阿根廷等國家為代表。（ ）干型葡萄酒是指葡萄酒殘?zhí)呛啃∮?%（ ）。葡萄酒的傳統(tǒng)世界包括法國、德國、意大利、葡萄牙、等。（ ）葡萄酒發(fā)酵利用的酵母包括擬酵母以及真酵母。（ ）葡萄酒中的酚類物質(zhì)存在形態(tài)只有花色素苷以及單寧兩種形態(tài)。（ ）葡萄酒發(fā)酵管理主要通過測定溫度和發(fā)酵醪的密度以及品嘗進行決策（ ）。葡萄

8、酒下膠就是為了使葡萄酒穩(wěn)定、澄清（ ）。一般講12度的啤酒是指度為12度的啤酒。（ ）啤酒工藝中制麥的目的在于使大麥發(fā)芽，產(chǎn)生多種水解酶類，以便通過后續(xù)糖化，使大分子淀粉和蛋白質(zhì)得以分解溶出。（）全制麥過程大體可分為原料清選分級、浸麥、發(fā)芽、干燥、除根等過程。（）一般講12度的啤酒是指度為12度的啤酒。（ ）啤酒工藝中制麥的目的在于使大麥發(fā)芽，產(chǎn)生多種水解酶類，以便通過后續(xù)糖化，使大分子淀粉和蛋白質(zhì)得以分解溶出。（）全制麥過程大體可分為原料清選分級、浸麥、發(fā)芽、干燥、除根等過程。（）麥汁制造是將固態(tài)的麥芽、非麥芽谷物、酒花用水調(diào)制加工成澄清透明的麥芽汁的過程。（ ）啤酒（從包裝出廠至品嘗）能保

9、持啤酒新鮮、完美、純正、柔和風味而沒有因氧化而出現(xiàn)的老化味的時間稱“風味穩(wěn)定期”。（ ）啤酒工藝中麥汁淀粉的水解先于蛋白的水解。（ ）啤酒酵母可利用的糖順序依次為：葡萄糖果糖蔗糖麥芽糖麥芽三糖（ ）。無論是傳統(tǒng)工藝還是新工藝生產(chǎn)黃酒，其酒醅（醪）的發(fā)酵都是敞口式發(fā)酵。（ ）酒藥作為黃酒生產(chǎn)的糖化發(fā)酵劑，它含有的主要微生物是根霉、酵母及少量的細菌和梨頭霉等。（ 對）酒藥又稱小曲、酒餅、白藥等，主要用于生產(chǎn)攤飯酒母或以攤飯法釀制甜黃酒。（ ）應(yīng)該為淋飯酒、淋飯法四 簡答1、葡萄各部分果實的比例果梗，3-6果皮，8果肉，80-85，32、簡述二氧化硫在葡萄酒釀造中的作用。二氧化硫的作用：在發(fā)酵基質(zhì)中

10、，SO2有選擇、澄清、抗氧化、增酸、溶解等作用。1、選擇作用：SO2是一種殺菌劑，它能控制各種發(fā)酵微生物的活動（繁殖、呼吸、發(fā)酵）。如果 SO2濃度足夠高，則可殺死各種微生物。發(fā)酵微生物的種類不同，其抵抗SO2的能力也不一樣。細菌最為敏感，在加入SO2后，它們首先被殺死；其次是尖端酵母；葡萄酒酵母抗SO2能力則較強。所以，可以通過SO2的加入量選擇不同的發(fā)酵微生物。因此，在適量使用時，SO2可推遲發(fā)發(fā)酵觸發(fā)，但以后則加速酵母菌的繁殖和發(fā)酵作用。2、澄清作用SO2抑制發(fā)酵微生物的活動，推遲發(fā)酵開始的時間，從而有利于發(fā)酵基質(zhì)中懸浮物的沉淀，這一作用可用于白葡萄酒釀造過程中葡萄汁的澄清。3、抗氧化和

11、抗氧作用破損葡萄原料和霉變葡萄原料的氧化分別主要是由酪氨酸酶和漆酶催化的，原料的氧化將嚴重影響葡萄酒的質(zhì)量。而SO2可以抑制氧化酶的作用，從而防止原料的氧化，這就是SO2的抗氧化作用。因此，應(yīng)在葡萄采收以后到發(fā)酵開始以前，正確使用SO2，防止原料的氧化。發(fā)酵結(jié)束以后，葡萄酒不再受CO2的保護，而易被氧化。如果對葡萄發(fā)酵基質(zhì)進行SO2處理，它所形成的亞硫酸鹽比基質(zhì)中的其它物質(zhì)更容易(因此，最先)與基質(zhì)中的氧發(fā)生反應(yīng)而被氧化為硫酸和硫酸鹽，從而抑制或推遲葡萄酒各成分的氧化作用，這就是SO2的抗氧作用。因此，SO2可以防止：白葡萄酒的氧化、變色；氧化破敗??；由乙醛引起的氧化味(走味)；葡萄酒病害的發(fā)

12、生和發(fā)展。4、增酸作用加入SO2可以提高發(fā)酵基質(zhì)的酸度。首先，在基質(zhì)中 SO2轉(zhuǎn)化為酸，并且可殺死植物細胞，促進細胞中可溶酸性物質(zhì)，特別是有機酸鹽的溶解。另一方面，SO2可以抑制以有機酸為發(fā)酵基質(zhì)的細菌的活動。特別是乳酸菌的活動，從而抑制了蘋果酸乳酸發(fā)酵。5、溶解作用在使用濃度較高的情況下，SO2可促進浸漬作用，提高色素和酚類物質(zhì)的溶解量。但在正常使用濃度下，SO2的這一作用并不顯著。3、簡述葡萄酒1、溫度20-30 ，32-3526-30 ，18-202、通氣：滿足自我繁殖需要3、酸度：pH3-4，越低越不利4、代謝產(chǎn)物：酵母形成抑制發(fā)酵進行的脂肪酸4、MLF（蘋果酸/乳酸發(fā)酵）對葡萄酒質(zhì)量

13、的影響。、降酸（1MA-1CO21LA）、增加葡萄酒生物學穩(wěn)定性葡萄酒中酸主要為酒石酸（生物學穩(wěn)定）、蘋果酸（生理代謝活躍物質(zhì)）、風味修飾5、紅葡萄酒釀造工藝中，發(fā)酵過程浸提/浸漬的目的和主要的管理方法。發(fā)酵過程中的酵母抑制機制。最大限度提取葡萄中的優(yōu)質(zhì)，而減少劣質(zhì)浸漬時間取決于葡萄成熟度、健康狀況目標酒的種類天數(shù)3-6-17，44-80-44酒果實SO2處理 利于浸提色素 3）倒罐噴淋作用方法4）溫度控制25-27 ，28-30 6、簡述葡萄酒工藝中轉(zhuǎn)桶的效應(yīng)。澄清（與酒腳分開，防止異味）通氣（利于葡萄酒的變化穩(wěn)定）。揮發(fā)（CO2以及其他揮發(fā)性物質(zhì)，均質(zhì)化SO2處理很少）貯藏容器7、簡述葡萄

14、酒工藝中添桶的效應(yīng)。8、簡述啤酒釀造中麥汁制造的工藝有求。原料中有成分得到最大限度的萃取原料中無用的或有害的成分溶解最少制成麥汁的有機或無機組分的數(shù)量的配比應(yīng)符合啤酒品種、類型的要求保證上述三原則下，縮短生產(chǎn)時間，節(jié)省工時，節(jié)能是本車間的要求9、簡述啤酒工藝中糖化時主要物質(zhì)變化。原料麥芽的冷水浸出物，僅占17%左右，非發(fā)芽谷物則更少。經(jīng)過糖化過程的酶促分解和熱力的作用，麥芽的無水浸出率提高到75%80%，大米的無浸出率提高到90%以上。糖化過程提高了原料和輔料的浸出率。10、簡述啤酒釀造中麥汁的煮沸目的。蒸發(fā)水分、濃縮麥汁純化全部酶和麥汁殺菌蛋白質(zhì)變性和絮凝酒花有效組分的浸出。排除麥汁中特異的

15、異雜臭氣。11、簡述啤酒發(fā)酵工藝技術(shù)控制的主要內(nèi)容。啤酒發(fā)酵工藝技術(shù)控制，至今尚未深入到發(fā)酵代謝控制，所謂工藝控制多數(shù)停留在外界影響因素的選擇性（非定量）控制，他們不但影響發(fā)酵工藝過程，而且深刻影響到啤酒風味物質(zhì)的代謝。由于發(fā)酵工藝的多變性，造成啤酒風味千差萬別。啤酒酵母的菌株選擇。麥汁組分。酵母接種量和接種技術(shù)。起酵溫度和發(fā)酵溫度。發(fā)酵設(shè)備和酵母在發(fā)酵中的流態(tài)。發(fā)酵（或雙乙酰還原）條件選擇。酵母分離時間和方法。貯酒條件和時間。發(fā)酵中壓力或CO2濃度。12、簡述啤酒工藝中啤酒花的作用與相應(yīng)的添加時期。作用：酒花能賦予啤酒柔和優(yōu)美的芳香和爽口的微苦味，能加速麥汁中高分子蛋白質(zhì)的絮凝，能提高啤酒起泡性和泡持性，也能增加麥汁和啤酒的生物穩(wěn)定性。時期：傳統(tǒng)啤酒釀造中較多采用整朵酒花或顆粒酒花，分次添加在煮沸麥汁中，目的是為了萃取不同量得酒花組分。13、簡述黃酒釀造工藝中蒸煮的主要作用。蒸煮目的主要包括以下幾個方面：使淀粉糊化對原料的滅菌作用，通過加熱殺滅大米所帶的各種微生物，保證發(fā)酵的正常進行。揮發(fā)掉原料的怪雜味，使黃酒的風味純凈。14、簡述黃酒發(fā)酵的主要特點黃酒醅發(fā)酵的主要特點無論是傳統(tǒng)工藝還是新工藝生產(chǎn)黃酒，其酒醅（醪）的發(fā)酵都是敞口式發(fā)酵，典型的邊糖化發(fā)酵，高濃度醪液，低溫長時間發(fā)酵。五 計