知名酒店?duì)I運(yùn)部經(jīng)理運(yùn)營辦法

1、 五星級酒店 粥全粥到 營運(yùn)部經(jīng)理運(yùn)營手冊 一、粥全粥到廚房營運(yùn)部經(jīng)理工作職責(zé)粥全粥到以把家?？谖兜牟似纷龅叫l(wèi)生、精細(xì)、極致為品質(zhì)治理的目標(biāo)。保持統(tǒng)一的家?？谖?，維護(hù)廚房正常的營運(yùn)秩序，為廚房開展必需的培訓(xùn)工作，為顧客不斷地推出新菜品是廚房營運(yùn)部經(jīng)理重要的本職工作。廚房營運(yùn)部經(jīng)理應(yīng)圍繞菜品質(zhì)量展開：一、確保粥全粥到各連鎖店的菜品“四一致”1、菜單種類數(shù)目一致：各店面實(shí)現(xiàn)同步化、統(tǒng)一化的掛牌銷售機(jī)制，達(dá)到菜品同步銷售。2、原材料一致：嚴(yán)格的審購制度、統(tǒng)一的采購形式、定期的市場調(diào)查、健全的三證手續(xù)。3、加工方法一致：按照已定的標(biāo)準(zhǔn)制作比例、制作步驟，完善的半成品監(jiān)督檢查機(jī)制。4、成品外觀口味一致：

2、熟練的操作技能，嫻熟的操作技巧，標(biāo)準(zhǔn)的用料投放量是關(guān)鍵。二、維護(hù)粥全粥到各連鎖店正常及高質(zhì)量的營運(yùn)秩序：1、廚房內(nèi)的各項(xiàng)檢查表及時(shí)、正確的填寫；2、為維護(hù)正常的營運(yùn)需要做好廚房的人事安排；3、為保障菜品衛(wèi)生及品質(zhì)質(zhì)量，制造一個(gè)良好的、衛(wèi)生的工作環(huán)境；4、保障各連鎖店廚房職員，嚴(yán)格按照本崗位soc觀看表標(biāo)準(zhǔn)操作。5、建立主管與領(lǐng)班的治理依從關(guān)系，確立一個(gè)中心多個(gè)差不多點(diǎn)的治理模式，差不多點(diǎn)（領(lǐng)班）的服務(wù)圍繞著一個(gè)中心（主管）去做。致力于教導(dǎo)領(lǐng)班的處事原則，建立出良好的工作氛圍、和諧的工作環(huán)境積極引導(dǎo)職員的正確的工作態(tài)度和工作方法，言傳身教勝于批判訓(xùn)斥三、廚房營運(yùn)部經(jīng)理為確保菜品的“四一致”，維護(hù)

3、正常及高質(zhì)量的營運(yùn)秩序，訂立、實(shí)施周密的培訓(xùn)打算，不斷的對菜品“推陳出新”，高密度的監(jiān)控設(shè)備的使用與維護(hù)保養(yǎng)服務(wù)。1、檢查：檢查餐料收貨質(zhì)量，檢查職員上班的精神面貌、出勤紀(jì)律，檢查備料質(zhì)量，檢查各種湯水、汁醬的火候、味道、色澤等。通過有效的溝通和追蹤確保培訓(xùn)的質(zhì)量，檢查是治理的一半。2、督導(dǎo)：檢查是提早發(fā)覺問題，督導(dǎo)是防止問題的再次發(fā)生，并及時(shí)解決問題。檢查和督導(dǎo)這兩項(xiàng)工作是相互依靠的、相輔相成關(guān)系，能反映出治理者的敏銳的洞察力和執(zhí)行力。3、打算：在日常的廚務(wù)中應(yīng)做到長打算，短安排，貫徹落實(shí)好營運(yùn)部經(jīng)理下達(dá)的各項(xiàng)工作任務(wù)。4、組織：出品部門內(nèi)部的人力資源、餐料資源要組織治理好。尤其是人力資源，

4、提倡一專多能，合理調(diào)節(jié)資源安排。5、培訓(xùn)：培訓(xùn)過程中預(yù)備足夠的soc，同時(shí)保證每一個(gè)受訓(xùn)職員嚴(yán)格按照soc標(biāo)準(zhǔn)工作；激勵(lì)抓好廚房職員日常的專業(yè)技術(shù)培訓(xùn)，樹立優(yōu)良的廚德、廚政，提高職員的隊(duì)伍素養(yǎng)。同時(shí)健全完善的激勵(lì)機(jī)制，保持高昂的士氣。6、成本操縱觀念：實(shí)現(xiàn)合理化成本利用；原料的合理使用與再利用；操縱物料、設(shè)備的使用與購進(jìn)差不多上增加利潤的好方法，是實(shí)現(xiàn)最大盈利目標(biāo)的有效手段。7、安全成本：保障安全的工作環(huán)境，定期執(zhí)行消防及設(shè)備使用的培訓(xùn)，日常工作中遵照設(shè)備、用具安全操作程序步驟標(biāo)準(zhǔn)操作。將危險(xiǎn)帶降到最低限直至完全排除，保障正確的操作和職員的人身安全，操縱不可預(yù)見的安全成本也是營運(yùn)部經(jīng)理的重要責(zé)

5、任。8、推陳出新：時(shí)令創(chuàng)新菜統(tǒng)一做法，召集部門職員，現(xiàn)場示范操作、講解，以求效果一致。對低榜菜式的改良、更新，已達(dá)到重新獲得市場或及時(shí)淘汰。跟蹤市場變化，捕捉市場信息。廚房營運(yùn)部經(jīng)理本周工作打算表星期工作打算星期一衛(wèi)生檢查星期二市場原料調(diào)查、主持主管會議星期三嚴(yán)抓延吉路菜品劃點(diǎn)問題星期四嚴(yán)抓上菜慢星期五餐具破損檢查（缺口兩個(gè)以上不用）星期六招聘職員星期日原料切配檢查、營運(yùn)抽察、營運(yùn)會議廚房營運(yùn)部經(jīng)理本周工作打算追蹤結(jié)果星期工作打算追蹤鑒定星期一衛(wèi)生檢查優(yōu)差：星期二市場原料調(diào)查、主持主管會議優(yōu)差：星期三嚴(yán)抓延吉路菜品劃點(diǎn)問題優(yōu)差：星期四嚴(yán)抓上菜慢優(yōu)差：星期五餐具破損檢查（缺口兩個(gè)以上不用）優(yōu)差：

6、星期六招聘職員優(yōu)差：星期日原料切配檢查、營運(yùn)抽察、營運(yùn)會議優(yōu)差：廚房營運(yùn)部經(jīng)理下周工作打算表星期工作打算星期一SOC培訓(xùn)、衛(wèi)生檢查星期二市場原料調(diào)查、SOC培訓(xùn)、主持主管會議星期三SOC培訓(xùn)、整改上菜慢問題、菜品質(zhì)量檢查星期四炒鍋考核、職員招聘、菜品質(zhì)量檢查星期五檢修冰箱、保鮮、炒鍋考核星期六炒鍋考核、菜品質(zhì)量檢查星期日原料切配檢查、營運(yùn)抽察、營運(yùn)會議廚房營運(yùn)部經(jīng)理下周工作打算追蹤結(jié)果星期工作打算鑒定星期一SOC培訓(xùn)、衛(wèi)生檢查優(yōu)差星期二市場原料調(diào)查、SOC培訓(xùn)、主持主管會議優(yōu)差星期三SOC培訓(xùn)、整改上菜慢問題、菜品質(zhì)量檢查優(yōu)差星期四炒鍋考核、職員招聘、菜品質(zhì)量檢查優(yōu)差星期五檢修冰箱、保鮮、炒鍋

7、考核優(yōu)差星期六炒鍋考核、菜品質(zhì)量檢查優(yōu)差星期日原料切配檢查、營運(yùn)抽察、營運(yùn)會議優(yōu)差廚房營運(yùn)部經(jīng)理本周培訓(xùn)打算檢查追蹤目標(biāo)：使每一位砧板職員熟練掌握抓碼及刀工技能培訓(xùn)地址：閩江路、延吉路、江西路訓(xùn)練人：武常剛、溫培剛、齊空軍、陳飛考核人：武常剛 門店檢查打算項(xiàng)目閩江路店江西路店延吉路店優(yōu)差優(yōu)差優(yōu)差培訓(xùn)砧板抓碼培訓(xùn)砧板刀工餐具消毒物碼擺放廚房營運(yùn)部經(jīng)理下周培訓(xùn)打算追蹤目標(biāo)：提高崗位工作效率培訓(xùn)地址：閩江路、延吉路、江西路訓(xùn)練人：武常剛、溫培剛、齊空軍、陳飛考核人：武常剛 門店檢查打算項(xiàng)目閩江路店江西路店延吉路店優(yōu)差優(yōu)差優(yōu)差廚房值班檢察表 店涼菜崗臺面衛(wèi)生，水池清潔調(diào)料無結(jié)塊垃圾桶蓋蓋、保持外壁清潔

8、抹布潔凈充足、專用具裝盛，整車消毒使用所有物品工具按照物碼標(biāo)識位置正確擺放涼菜員儀容儀表合格玻璃明檔整潔、明亮自檢表填寫正確原料：內(nèi)心美蘿卜鮮艷使用綠瓤黃瓜涼粉切配細(xì)致肉絲拉皮拼盤美觀、田園時(shí)蔬備料新奇花生米酥脆、蒸茄子、鮮豆角合格所有青菜原料清洗潔凈、保持新奇蒜泥細(xì)膩、當(dāng)餐備置、帶皮大蒜自扒使用腌制原料的成品質(zhì)量干老總魚、干比管魚符合質(zhì)量要求擺檔質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、擺放整齊、菜牌放置規(guī)范海蜇頭（皮）咸淡適中、切配標(biāo)準(zhǔn)刀墩專用，生肉原料未進(jìn)入涼菜間內(nèi)加工涼開水預(yù)備充足風(fēng)干腸的切備符合標(biāo)準(zhǔn)豬頭肉、豬肝、腱子肉符合標(biāo)準(zhǔn)醬豬冷、醬豬蹄結(jié)凍正常嚴(yán)格按照soc崗位標(biāo)準(zhǔn)操作保鮮遵循“四隔離”原則、原料按保鮮制度保鮮

9、、無變質(zhì)、積壓果盤制作方法多樣，專用刀、墩使用一次性手套的規(guī)范使用炒鍋、粥部、燒魚、炸鍋崗地面無水漬、油漬及碎屑灶臺、調(diào)料車清潔無水漬、油漬碎屑調(diào)料無結(jié)塊，干濕調(diào)料放置合理，料勺清潔所有物品工具按照物碼標(biāo)識位置正確擺放垃圾桶蓋蓋、保持外壁清潔高壓鍋按照安全使用章程正確使用煤氣、閥門、管道完好按照安全使用章程正確使用自檢表填寫正確粥部原料：粥備料新奇、符合使用標(biāo)準(zhǔn)，備量準(zhǔn)確原味粥備有量充足，粥底符合要求地瓜、山藥、皮蛋切配大小均勻香菇漲發(fā)、切配達(dá)到用量要求肉粒、豬肝、滑雞切配均勻，按用量切配蓮子先漲發(fā)、去芯再煮五仁、葡萄挑揀潔凈、無雜質(zhì)嚴(yán)格按照soc崗位標(biāo)準(zhǔn)操作炒雞備有量充足，半成品、成品符合要

10、求燒魚料、青椒備料到位，切配準(zhǔn)確炸鍋正確使用油溫，炸制菜品符合標(biāo)準(zhǔn)崗位操作熟練、標(biāo)準(zhǔn)、流暢的出菜速度保鮮遵循“四隔離”原則、原料按保鮮制度保鮮、無變質(zhì)、積壓出品質(zhì)量達(dá)到潔凈、飽滿、色香味形器要求砧板、水臺、勤雜崗位臺面衛(wèi)生，水池清潔所有設(shè)備清潔、運(yùn)轉(zhuǎn)正常垃圾桶蓋蓋、保持外壁清潔抹布潔凈充足、專用碼斗裝盛碼斗潔凈、無水物品工具按照標(biāo)識位置正確擺放自檢表填寫正確青菜放置整齊全部入架，先進(jìn)先出青菜根莖切除無白費(fèi)，清洗合理青菜無腐爛、無變質(zhì)，以酒店標(biāo)準(zhǔn)購進(jìn)各崗位無常流水現(xiàn)象刀墩用具清潔，定期消毒魷魚、比管宰殺去凈墨袋及背筋內(nèi)臟翻脂、鹽醋搓洗法處理原料加工標(biāo)準(zhǔn)合格肉類原料重量符合標(biāo)準(zhǔn)及操作步驟配份符合主

11、輔料配比要求魚類宰殺無血污、符合使用標(biāo)準(zhǔn)及操作要求煮制、蒸制原料達(dá)到要求下腳料收集合理使用不白費(fèi)原料處理得當(dāng)無白費(fèi)保鮮遵循“四隔離”原則、原料按保鮮制度保鮮、無變質(zhì)、積壓原料保鮮、冷藏小袋包裝，平鋪薄放嚴(yán)格按照soc崗位標(biāo)準(zhǔn)操作洗刷、面食、海鮮崗地面、臺面衛(wèi)生，水池清潔設(shè)備清潔、運(yùn)轉(zhuǎn)正常垃圾桶、泔水桶蓋蓋、保持外壁清潔蒸車、熱水器清潔、水閥打開抹布潔凈充足、專用碼斗裝盛面食員、海鮮員儀容儀表合格米飯蒸制軟糯可口蔥油餅制作合格檢查海鮮盤點(diǎn)表的填寫情況海鮮存有量充足、無腐壞不可用檢查小海鮮、海參的質(zhì)量擺放海鮮整齊、按營業(yè)狀況備有量充足制冷、循環(huán)系統(tǒng)運(yùn)轉(zhuǎn)正常稱具潔凈、稱重單位準(zhǔn)確、清晰餐具洗刷潔凈、

12、無存水現(xiàn)象泔水桶清潔，有蓋洗刷池水質(zhì)符合要求回撤餐具及時(shí)洗刷、撤出工作臺餐具有消毒處理步驟，正確使用二氧化氯保鮮遵循“四隔離”原則、原料按保鮮制度保鮮、無變質(zhì)、積壓所有物品工具按照物碼標(biāo)識位置正確擺放嚴(yán)格按照soc崗位標(biāo)準(zhǔn)操作自檢表填寫正確完善的交接班程序打荷崗臺面衛(wèi)生，水池清潔垃圾桶蓋蓋、保持外壁清潔餐具到位、潔凈無水抹布潔凈充足、專用碼斗裝盛、無水使用煤氣、閥門、管道完好，按照安全使用章程正確使用高壓鍋按照安全使用章程，正確使用所有物品工具按照物碼標(biāo)識位置正確擺放打荷人員到位自檢表填寫正確調(diào)料到位、齊備豉油汁充足、11：20前放在前廳處蝦醬充足，稀釋好用肉類原料加工11：30前完成香菜、料

13、頭預(yù)備充足大棒骨頭湯煮制質(zhì)量醬棒骨質(zhì)量炒蛤蜊不翻鍋、防止有沙小海鮮煮制加鹽蒸魚腌汁調(diào)備到位、腌魚時(shí)刻許多于三分鐘水煮魚腌制準(zhǔn)確原料拍粉標(biāo)準(zhǔn)、規(guī)范掛糊上漿標(biāo)準(zhǔn)、規(guī)范花飾多樣、鮮艷無腐爛菜形整理、盤邊潔凈土豆盒制作標(biāo)準(zhǔn)、規(guī)范蒸豆腐制作標(biāo)準(zhǔn)、規(guī)范嚴(yán)格按照soc崗位標(biāo)準(zhǔn)操作保鮮遵循“四隔離”原則、原料按保鮮制度保鮮、無變質(zhì)、積壓煎雞蛋、炸蝦仁質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、油溫掌握得當(dāng)庫房/更衣室更衣室清潔有序整齊鞋擺放整齊地面無垃圾庫房物碼標(biāo)簽明確，調(diào)料對應(yīng)擺放整齊原調(diào)料擺放嚴(yán)格執(zhí)行6-2-1原則通風(fēng)良好，環(huán)境整潔，庫門有鎖關(guān)燈觀看記錄：觀看總結(jié)：二、粥全粥到前廳營運(yùn)經(jīng)理工作職責(zé)粥全粥到前廳經(jīng)理以把友好、周到的服務(wù)、保持

14、優(yōu)秀的服務(wù)質(zhì)量、提供潔凈雅致的就餐環(huán)境、維護(hù)前廳正常及高質(zhì)量的營運(yùn)秩序、為前廳開展必需的培訓(xùn)工作、始終讓顧客享受到高品質(zhì)的服務(wù)等是前廳營運(yùn)部經(jīng)理重要的本職工作。一、保持優(yōu)質(zhì)服務(wù)1、友好：微笑、問好，溫馨親切的問候是職員送給客人的第一印象2、快捷：高效率的服務(wù)品質(zhì)，提供切實(shí)有效的直接服務(wù)，幸免服務(wù)的迂回3、周到：做到客人的前面，想到客人的內(nèi)心，理念是沒有最好，只有更好4、潔凈：衛(wèi)生是一切服務(wù)的前提二、維護(hù)正常及高質(zhì)量的營運(yùn)秩序1、建立主管與領(lǐng)班的治理依從關(guān)系，自下而上的服務(wù)意識與自上而下的關(guān)懷問候，確立一個(gè)中心多個(gè)差不多點(diǎn)的治理模式，差不多點(diǎn)（領(lǐng)班）的服務(wù)圍繞著一個(gè)中心（主管）去做。2、主管致力

15、于教導(dǎo)領(lǐng)班的處事原則，形成處事原則的統(tǒng)一、靈活性，已達(dá)到尺度的絕對和相對平衡。糾正職員對治理者的認(rèn)知行為，杜絕治理中的處理原則輕重不一等弊端，給職員以信任和關(guān)愛。3、不以罰款為手段，多以教授為目的，建立出良好的工作氛圍、和諧的工作環(huán)境4、積極引導(dǎo)職員的正確的工作態(tài)度和工作方法，言傳身教勝于批判訓(xùn)斥5、前廳服務(wù)區(qū)內(nèi)的各項(xiàng)檢查表及時(shí)、正確的填寫；嚴(yán)格按照本崗位soc觀看表標(biāo)準(zhǔn)操作。6、為保障服務(wù)區(qū)潔凈及服務(wù)質(zhì)量，制造一個(gè)良好的、衛(wèi)生的工作環(huán)境和氛圍，組織職員開展豐富多彩的娛樂活動，主管積極投身到里面去，合理的調(diào)解工作與休閑生活三、訂立及實(shí)施周密的培訓(xùn)打算1、培訓(xùn)：培訓(xùn)過程中預(yù)備足夠的soc，同時(shí)保

16、證每一個(gè)受訓(xùn)職員嚴(yán)格按照soc標(biāo)準(zhǔn)工作；激勵(lì)抓好前廳職員日常的服務(wù)技能培訓(xùn)，樹立優(yōu)良的職業(yè)服務(wù)意識，提高職員的隊(duì)伍素養(yǎng)。同時(shí)健全完善的激勵(lì)機(jī)制，保持高昂的士氣。2、依照職員現(xiàn)有的工作狀態(tài)，體察職員的內(nèi)心活動，制定出勞逸結(jié)合的培訓(xùn)方式，了解職員對工作的認(rèn)識，調(diào)查職員對某部分工作的學(xué)習(xí)渴望，實(shí)行有針對性地培訓(xùn)。如從基礎(chǔ)知識著手，能夠讓職員明白得差不多的工作要領(lǐng)和方法，有機(jī)的與工作相結(jié)合，已達(dá)到培訓(xùn)的目的性3、建立培訓(xùn)體系的透明化，讓職員了解每一步的培訓(xùn)打算及內(nèi)容，下發(fā)相應(yīng)的培訓(xùn)資料，形成同步的培訓(xùn)效果。切實(shí)有效的跟蹤培訓(xùn)效果，加深培訓(xùn)教材的認(rèn)知程度，有效地運(yùn)用到工作當(dāng)中。4、檢查：檢查職員上班的精

17、神面貌、出勤紀(jì)律，檢查客服質(zhì)量，通過有效的溝通和追蹤確保培訓(xùn)的質(zhì)量，檢查是治理的一半。5、督導(dǎo)：檢查是提早發(fā)覺問題，督導(dǎo)是防止問題的再次發(fā)生，并及時(shí)解決問題。檢查和督導(dǎo)這兩項(xiàng)工作是相互依靠的、相輔相成關(guān)系，能反映出治理者的敏銳的洞察力和執(zhí)行力。6、打算：在日常的治理中應(yīng)做到長打算，短安排，貫徹落實(shí)好營運(yùn)部經(jīng)理下達(dá)的各項(xiàng)工作任務(wù)。7、組織：服務(wù)部門內(nèi)部的人力資源、企業(yè)資源要組織治理好。尤其是人力資源，提倡一專多能，合理調(diào)節(jié)資源安排。8、成本操縱觀念：操縱物料、設(shè)備的使用與購進(jìn)差不多上增加利潤的好方法，是實(shí)現(xiàn)最大盈利目標(biāo)的有效手段。9、安全成本：保障安全的工作環(huán)境，定期執(zhí)行消防及設(shè)備使用的培訓(xùn)，將

18、危險(xiǎn)帶降到最低限直至完全排除，保障正確的操作和職員的人身安全，操縱不可預(yù)見的安全成本也是營運(yùn)部經(jīng)理的重要責(zé)任。前廳營運(yùn)部經(jīng)理本周工作打算表星期工作打算星期一清潔檢查、服務(wù)品質(zhì)觀看、衛(wèi)生檢查、職員問好跟蹤星期二清潔檢查、服務(wù)品質(zhì)觀看、主管會議、安全檢查、衛(wèi)生檢查星期三清潔檢查、服務(wù)品質(zhì)觀看、消防培訓(xùn)、中午、晚間值班突擊檢查星期四思想道德培訓(xùn)、優(yōu)質(zhì)服務(wù)培訓(xùn)、中午、晚間值班突擊檢查、餐具消毒跟蹤星期五思想道德培訓(xùn)、優(yōu)質(zhì)服務(wù)培訓(xùn)、跟蹤各店問好情況星期六思想道德培訓(xùn)、優(yōu)質(zhì)服務(wù)培訓(xùn)、中午、晚間值班突擊檢查星期日清潔抽查、服務(wù)品質(zhì)抽察、營運(yùn)會議前廳營運(yùn)部經(jīng)理本周工作打算追蹤結(jié)果星期工作打算鑒定星期一清潔檢查

19、、服務(wù)品質(zhì)觀看、衛(wèi)生檢查、職員問好跟蹤優(yōu)差：星期二清潔檢查、服務(wù)品質(zhì)觀看、主管會議、安全檢查、衛(wèi)生檢查優(yōu)差：星期三清潔檢查、服務(wù)品質(zhì)觀看、消防培訓(xùn)、中午、晚間值班突擊檢查優(yōu)差：星期四思想道德培訓(xùn)、優(yōu)質(zhì)服務(wù)培訓(xùn)、中午、晚間值班突擊檢查、餐具消毒跟蹤優(yōu)差：星期五思想道德培訓(xùn)、優(yōu)質(zhì)服務(wù)培訓(xùn)、跟蹤各店問好情況優(yōu)差：星期六思想道德培訓(xùn)、優(yōu)質(zhì)服務(wù)培訓(xùn)、中午、晚間值班突擊檢查優(yōu)差：星期日清潔抽查、服務(wù)品質(zhì)抽察、營運(yùn)會議優(yōu)差：前廳營運(yùn)部經(jīng)理下周工作打算表星期工作打算星期一清潔檢查、服務(wù)品質(zhì)觀看、衛(wèi)生檢查、職員放包提示跟蹤星期二清潔檢查、服務(wù)品質(zhì)觀看、主管會議、安全檢查、衛(wèi)生檢查星期三清潔檢查、服務(wù)品質(zhì)觀看、晚

20、間值班突擊檢查星期四晚間值班突擊檢查、餐具消毒跟蹤、職員放包提示跟蹤星期五營運(yùn)檢查、點(diǎn)菜區(qū)檢查、傳菜部劃點(diǎn)跟蹤星期六營運(yùn)檢查、晚間值班突擊檢查星期日清潔抽查、服務(wù)品質(zhì)抽察、營運(yùn)會議前廳營運(yùn)部經(jīng)理下周工作打算追蹤結(jié)果星期工作打算鑒定星期一清潔檢查、服務(wù)品質(zhì)觀看、衛(wèi)生檢查、職員放包提示跟蹤優(yōu)差星期二清潔檢查、服務(wù)品質(zhì)觀看、主管會議、安全檢查、衛(wèi)生檢查優(yōu)差星期三清潔檢查、服務(wù)品質(zhì)觀看、晚間值班突擊檢查優(yōu)差星期四晚間值班突擊檢查、餐具消毒跟蹤、職員放包提示跟蹤優(yōu)差星期五營運(yùn)檢查、點(diǎn)菜區(qū)檢查、傳菜部劃點(diǎn)跟蹤優(yōu)差星期六營運(yùn)檢查、晚間值班突擊檢查優(yōu)差星期日清潔抽查、服務(wù)品質(zhì)抽察、營運(yùn)會議優(yōu)差前廳營運(yùn)部經(jīng)理本

21、周培訓(xùn)打算追蹤培訓(xùn)方式：每日例會10分鐘培訓(xùn)人：單店前廳經(jīng)理：管娜、王學(xué)浩、韓成棟目 的：熟練掌握酒店的基礎(chǔ)業(yè)務(wù)知識考核標(biāo)準(zhǔn)：能準(zhǔn)確熟練的掌握財(cái)務(wù)應(yīng)知應(yīng)會，樹立好的品德 門店檢查打算項(xiàng)目閩江路店江西路店延吉路店優(yōu)差優(yōu)差優(yōu)差優(yōu)質(zhì)服務(wù)培訓(xùn)思想道德培訓(xùn)消防知識培訓(xùn)前廳營運(yùn)部經(jīng)理下周培訓(xùn)打算追蹤培訓(xùn)方式：每日例會10分鐘培訓(xùn)人：單店前廳經(jīng)理：管娜、王學(xué)浩、韓成棟目 的：使前廳職員熟練掌握禮貌問好知識、消防知識；規(guī)范餐中服務(wù)情況及夜班值班情況，并使存物筐物有所用考核標(biāo)標(biāo) 準(zhǔn)：與零缺陷靠攏 門店檢查打算項(xiàng)目閩江路店江西路店延吉路店優(yōu)差優(yōu)差優(yōu)差三、粥全粥到市場部經(jīng)理崗位工作職責(zé)職責(zé)：在總經(jīng)理領(lǐng)導(dǎo)下，全面負(fù)責(zé)

22、酒店市場開發(fā)、客源組織和產(chǎn)品銷售組織工作。定期組織市場調(diào)研，收集市場信息，分析市場動向、特點(diǎn)和進(jìn)展趨勢。制定市場銷售策略，確定要緊目標(biāo)市場、市場結(jié)構(gòu)和銷售方針，報(bào)總經(jīng)理審批后組織實(shí)施；依照酒店的近期和遠(yuǎn)期目標(biāo)、財(cái)務(wù)預(yù)算要求，協(xié)調(diào)與前廳部的關(guān)系，提出銷售打算編制原則、依據(jù)，組織銷售部人員分析市場環(huán)境，制定和審核酒店上座率及季節(jié)銷售預(yù)算，提出酒店價(jià)格政策實(shí)施方案，向銷售部人員（營銷小組）下達(dá)銷售任務(wù)，并組織貫徹實(shí)施；掌握地區(qū)市場的動態(tài)，每周在總經(jīng)理主持下，分析銷售動態(tài)、各部門銷售成本、存在問題、市場競爭進(jìn)展?fàn)顩r等，提出改進(jìn)方案和措施，監(jiān)督銷售打算的順利完成；提交酒店重要銷售活動和展銷活動實(shí)施方案，

23、組織人員、預(yù)備材料，參加銷售活動，廣泛宣傳酒店產(chǎn)品、服務(wù)、品牌，對銷售效果提出分析，向總經(jīng)理報(bào)告；工作內(nèi)容：-依照市場具體情況，做出市場預(yù)測，確定本酒店的目標(biāo)市場，全面負(fù)責(zé)酒店經(jīng)營產(chǎn)品的銷售工作。-提出并參與制定、修訂酒店對外銷售、開發(fā)的客源打算-負(fù)責(zé)本部門全盤業(yè)務(wù)打算的籌劃和方案的實(shí)施-依照來賓的潛在需求，細(xì)分市場，確定本酒店的價(jià)格政策-依照酒店目標(biāo)市場及來賓的潛在需求，制定、修訂對重要客房及潛在客戶的銷售工作打算-提出酒店經(jīng)營戰(zhàn)略目標(biāo)，并確保這一目標(biāo)的最終達(dá)成-負(fù)責(zé)市場開發(fā)、指導(dǎo)各經(jīng)營部門開發(fā)市場，不斷提高酒店的競爭力和阻礙力-負(fù)責(zé)酒店年度市場打算的起草，包括酒店市場營銷打算，酒店廣告宣傳

24、、促銷及公共關(guān)系的進(jìn)展打算-督導(dǎo)酒店對內(nèi)、對外的各項(xiàng)公關(guān)、廣告宣傳活動，并做出酒店銷售活動、廣告宣傳活動及公關(guān)活動的預(yù)算-按年度打算要求，定期檢查酒店內(nèi)部銷售打算的執(zhí)行情況-與其他有關(guān)部門溝通、協(xié)調(diào)、緊密合作，以確保銷售打算的落實(shí)-定期對下屬職員進(jìn)行績效評估，按照獎(jiǎng)懲標(biāo)準(zhǔn)實(shí)施獎(jiǎng)懲-負(fù)責(zé)組織、實(shí)施本部門職員及營銷小組的培訓(xùn)工作，提高職員的業(yè)務(wù)素養(yǎng)-負(fù)責(zé)酒店的客戶資料整理及客戶的維護(hù)工作-負(fù)責(zé)會員制度的制定及會員活動的策劃組織-完成上級委派的其他工作任務(wù)市場部經(jīng)理本周工作打算表星期工作打算星期一營銷小組現(xiàn)場工作檢查指導(dǎo)、星期二一語千金卡客戶重點(diǎn)回訪，下發(fā)整改通知書星期三著手預(yù)備中秋節(jié)、國慶節(jié)活動策

25、劃星期四完善策劃方案，上周低銷量菜品推銷星期五調(diào)查重大客訴情況星期六休班星期日制定準(zhǔn)確的客戶定位市場部經(jīng)理本周工作打算追蹤結(jié)果星期工作打算鑒定星期一營銷小組現(xiàn)場工作檢查指導(dǎo)優(yōu)差星期二一語千金卡客戶重點(diǎn)回訪，下發(fā)整改通知書優(yōu)差星期三著手預(yù)備中秋節(jié)、國慶節(jié)活動策劃優(yōu)差星期四完善策劃方案，上周低銷量菜品推銷優(yōu)差星期五調(diào)查重大客訴情況優(yōu)差星期六休班優(yōu)差星期日制定準(zhǔn)確的客戶定位優(yōu)差市場部經(jīng)理下周工作打算表星期工作打算星期一營銷小組工作檢查指導(dǎo)、意見反饋填寫的跟進(jìn)星期二策劃八月十五及國慶節(jié)活動、營銷小組各崗位人員招聘星期三營銷小組工作檢查指導(dǎo)、針對重大客訴提出整改建議星期四下發(fā)整改通知、重點(diǎn)客戶回訪、意見

26、反饋填寫的跟進(jìn)星期五營銷小組工作檢查指導(dǎo)、意見反饋填寫的跟進(jìn)星期六休班星期日下發(fā)整改通知、重要客戶回訪、營運(yùn)會議市場部經(jīng)理下周工作打算追蹤結(jié)果星期工作打算鑒定星期一營銷小組工作檢查指導(dǎo)、意見反饋填寫的跟進(jìn)優(yōu)差星期二策劃八月十五及國慶節(jié)活動、營銷小組各崗位人員招聘優(yōu)差星期三營銷小組工作檢查指導(dǎo)、針對重大客訴提出整改建議優(yōu)差星期四下發(fā)整改通知、重點(diǎn)客戶回訪、意見反饋填寫的跟進(jìn)優(yōu)差星期五營銷小組工作檢查指導(dǎo)、意見反饋填寫的跟進(jìn)優(yōu)差星期六休班優(yōu)差星期日下發(fā)整改通知、重要客戶回訪、營運(yùn)會議優(yōu)差四、粥全粥到人力資源部職責(zé)（一）招募職員準(zhǔn)確的講出每個(gè)店的實(shí)際的人力資源需求； 了解公司的人力資源需求；為各店/

27、公司人力資源的定期招募活動做好了打算；是否預(yù)備好廣告文稿；宣傳資料；現(xiàn)場海報(bào)；定期對各店人事組組長進(jìn)行職員招募工作培訓(xùn)；做出工作打算和培訓(xùn)內(nèi)容。到各店追蹤并參與“人力市場招募”（每店1次/周）的方法進(jìn)行人力招募。到各店追蹤并參與“發(fā)動職員介紹”（搞政策宣講活動）進(jìn)行人力招募的行動；到各店追蹤并參與 “集市招募”（ 每店1次/周）的方法進(jìn)行人力招募；到各店追蹤并參與了“獵頭法招募”（ 每店1次/周）的方法進(jìn)行人力招募。（二）保留職員 能清晰地了解全部離職職員的實(shí)際的具體緣故。清晰地了解保留職員應(yīng)該采取哪些措施。 定期對各店人事組組長進(jìn)行職員保留工作培訓(xùn)；制定工作打算和培訓(xùn)內(nèi)容。通過工作給職員制造

28、安全不受損害，合法權(quán)益受到愛護(hù)的感受。每周在每店至少與1名職員進(jìn)行一對一的溝通。每月親自組織進(jìn)行一次8人溝通座談會。了解職員心聲。每月參與組織各店職員大會，表彰最佳職員；宣講公司政策、職員手冊、制度、文化。能夠把正確的人際關(guān)系技巧運(yùn)用在治理工作中；并在全公司制造尊重職員的氛圍。能公平的對待每一名人事組長，而不將個(gè)人感情、好惡，或因朋友親戚等私人關(guān)系，帶入到工作當(dāng)中。10、確保各店的每一名新職員都同意了職前簡介，并有人對其進(jìn)行崗位訓(xùn)練。11、能夠經(jīng)常對經(jīng)理的工作表現(xiàn)進(jìn)行正面認(rèn)知，并與他們進(jìn)行個(gè)人進(jìn)展的討論。能推舉出公司行政部門需要的儲備人才。12、當(dāng)收到各店職員離職申請單時(shí)，與職員進(jìn)行了溝通，記

29、錄緣故，解決問題。13、對本時(shí)期整個(gè)系統(tǒng)的離職職員及緣故進(jìn)行書面統(tǒng)計(jì)，并做出了相應(yīng)的職員保留打算。備注：離職包括：自動離職、辭職、辭退。14準(zhǔn)確及時(shí)地完成書面月報(bào)工作。并就各店出現(xiàn)的職員流失緣故與單店認(rèn)識組長進(jìn)行了溝通，做出了打算。（三）核對發(fā)放工資 1在發(fā)放工資，工資制度方面，采取行動，對各店進(jìn)行充分的政策宣傳，以保證所有職員清晰地了解薪資制度、獎(jiǎng)罰制度。 2確保本月各店職員是否100%準(zhǔn)確地拿到了自己的工資。（四）追蹤各店人事小組行政工作 給與各店人事小組的行政工作足夠的支持：預(yù)備好文字資料，培訓(xùn)資料，空白表格。定期對各店人事組組長進(jìn)行行政工作培訓(xùn)，呈現(xiàn)工作打算和培訓(xùn)內(nèi)容。了解掌握各店新職

30、員入職手續(xù)，發(fā)放工服工牌的情況。備有足量的職員手冊以便各店領(lǐng)用；定期到各店檢查職員手冊的發(fā)放和學(xué)習(xí)情況。追蹤各店人事組長對所有新職員入職第一天安排第一次職前簡介；并在入職三天后進(jìn)行第二次酒店治理制度介紹。追蹤各店人事組長為職員正確辦理離職手續(xù)、監(jiān)督職員及時(shí)搬離宿舍。追蹤各店人事組長持續(xù)有效地治理本店職員宿舍的清潔衛(wèi)生，并定期組織檢查評比。追蹤各店人事組長對職員宿舍的床位安排是否合理。追蹤各店人事組長對本店宿舍設(shè)備資產(chǎn)定期盤存、維護(hù)保養(yǎng)。10、追蹤各店人事組長及時(shí)組織職員辦理健康證、暫住證。11、定期及時(shí)完成周報(bào)月報(bào)的文字報(bào)告。并向營運(yùn)部督導(dǎo)遞交文字報(bào)告人力資源部經(jīng)理本周工作打算表星期工作打算星

31、期一株洲路調(diào)查情況,預(yù)備本月辦卡人員名單,職員生日表整理,協(xié)調(diào)意見反饋本的制作。延吉路職員辦理健康證及工作追蹤.星期二整理介紹職員的人員名單及本月補(bǔ)工齡補(bǔ)貼的職員,上月罰單未扣完的職員名單。江西路職員辦理健康證，同質(zhì)檢部檢查一、二店宿舍情況星期三整理工資表,及離職職員需扣除的被單等事項(xiàng),人資部工作整合.。延吉路職員辦理暫住證，及宿舍檢查星期四休息星期五制作人資部各門店工作表,即各店工作需什么時(shí)候做等,職職員牌的檢查.一、二店暫住證辦理，閩江路工作追蹤，發(fā)放各店考勤報(bào)表星期六整理各店部門罰單,及退菜記錄，江西路工作追蹤，退菜紀(jì)錄核算星期日對上周工作做總結(jié)，備案營運(yùn)會內(nèi)容。作一周總結(jié)，擬定下周打算

32、，交與總經(jīng)理辦公室。晚開營運(yùn)會議。人力資源部經(jīng)理本周工作打算追蹤結(jié)果星期工作打算鑒定星期一株洲路調(diào)查情況,預(yù)備本月辦卡人員名單,職員生日表整理,協(xié)調(diào)意見反饋本的制作。延吉路職員辦理健康證及工作追蹤.優(yōu)差星期二整理介紹職員的人員名單及本月補(bǔ)工齡補(bǔ)貼的職員,上月罰單未扣完的職員名單。江西路職員辦理健康證，同質(zhì)檢部檢查一、二店宿舍情況優(yōu)差星期三整理工資表,及離職職員需扣除的被單等事項(xiàng),人資部工作整合.。延吉路職員辦理暫住證，及宿舍檢查優(yōu)差星期四休息優(yōu)差星期五制作人資部各門店工作表,即各店工作需什么時(shí)候做等,職職員牌的檢查.一、二店暫住證辦理，閩江路工作追蹤，發(fā)放各店考勤報(bào)表優(yōu)差星期六整理各店部門罰單,及退菜記錄，江西路工作追蹤，退菜紀(jì)錄核算優(yōu)差星期日對上周工作做總結(jié)，備案營運(yùn)會內(nèi)容。作一周總結(jié)，擬定下周打算，交與總經(jīng)理辦公室。晚開營運(yùn)會議。優(yōu)差人力資源部經(jīng)理下周工作打算表星期工作打算星期一核對考勤星期二核對考勤星期三核對考勤，中午江西路進(jìn)行職前培訓(xùn)星期四核對考勤星期五星期六。星期日人力資源部經(jīng)理下周工作打算追蹤結(jié)果星期工作打算鑒定星期一核對考勤優(yōu)差星期二核對考勤優(yōu)差星期三核對考勤，中午江西路進(jìn)行職前培訓(xùn)優(yōu)差星期四核對考勤優(yōu)差星期五優(yōu)差星期六優(yōu)差星期日優(yōu)差人資部本周培訓(xùn)打算追蹤結(jié)果