(完整版)水產(chǎn)培訓(xùn)課件

1、1水產(chǎn)部營(yíng)運(yùn)管理生鮮事業(yè)部2009年05月15日引 言2水產(chǎn)發(fā)展3水產(chǎn)發(fā)展要點(diǎn)一、市場(chǎng)的發(fā)展二、推動(dòng)水產(chǎn)發(fā)展的五大因素三、水產(chǎn)部門的重要性四、超市水產(chǎn)吸引顧客的七大要素水產(chǎn)發(fā)展4 傳統(tǒng)農(nóng)貿(mào)陳列凌亂個(gè)體經(jīng)營(yíng)，管理混亂 傳統(tǒng)農(nóng)貿(mào)品項(xiàng)重復(fù)，集成度低商品質(zhì)量沒(méi)有保障衛(wèi)生條件差市場(chǎng)的發(fā)展水產(chǎn)發(fā)展5 生鮮超市陳列標(biāo)準(zhǔn)統(tǒng)一，展示柜豐富多樣連鎖經(jīng)營(yíng)，管理規(guī)范優(yōu)質(zhì)服務(wù) 生鮮超市品項(xiàng)豐富嚴(yán)把質(zhì)量關(guān)，品質(zhì)有保障衛(wèi)生、清潔市場(chǎng)的發(fā)展水產(chǎn)發(fā)展6 養(yǎng)殖業(yè)的發(fā)展：從單純捕撈到人工養(yǎng)殖，極大的豐富了商品品種，滿足消費(fèi)者需求。 冷鏈設(shè)備與冷藏保鮮技術(shù)的發(fā)展： 保持和提升商品的鮮度與活度； 促進(jìn)了冰鮮、冷凍商品的銷售。 運(yùn)輸工具

2、與運(yùn)輸方式的發(fā)展： 擴(kuò)大了銷售區(qū)域由沿海向內(nèi)地?cái)U(kuò)張。推動(dòng)水產(chǎn)發(fā)展的五大因素水產(chǎn)發(fā)展7 水族箱的創(chuàng)新 銷售方式的增加加工半成品包裝品初級(jí)品普通展示缸景觀展示缸推動(dòng)水產(chǎn)發(fā)展的五大因素水產(chǎn)發(fā)展8 消費(fèi)者購(gòu)買動(dòng)機(jī)分析 在一項(xiàng)對(duì)福建省消費(fèi)者購(gòu)買動(dòng)機(jī)調(diào)查資料中發(fā)現(xiàn)，消費(fèi)者在超市采購(gòu)鮮肉、 水產(chǎn)品、蔬菜、水果、其他商品的購(gòu)買動(dòng)機(jī)為25%、15%、14%、14%、32%； 水產(chǎn)部門在不同區(qū)域的銷售占比 沿海地區(qū)水產(chǎn)品銷售占比約20-25%； 內(nèi)陸地區(qū)水產(chǎn)品銷售占比約11-14%。水產(chǎn)部門的重要性水產(chǎn)發(fā)展908年福州區(qū)水產(chǎn)部銷額占比08年福州區(qū)水產(chǎn)部毛利貢獻(xiàn)率 由上可見(jiàn)，水產(chǎn)部在生鮮經(jīng)營(yíng)中占有重要地位，如果經(jīng)營(yíng)

3、良好，將能極大的提升生鮮部毛利，吸引客源。 水產(chǎn)部能盈利嗎？ 水產(chǎn)部大都是鮮活類的商品，價(jià)格相對(duì)較高；由于養(yǎng)殖條件、養(yǎng)殖技術(shù)、運(yùn)輸條件等 多項(xiàng)因素的影響，導(dǎo)致?lián)p耗較大，所以許多經(jīng)營(yíng)企業(yè)會(huì)問(wèn)水產(chǎn)部是否能盈利？水產(chǎn)部門的重要性水產(chǎn)發(fā)展10商品衛(wèi)生陳列價(jià)格鮮度服務(wù)顧客需求超市水產(chǎn)吸引顧客的七大要素11水產(chǎn)品操作目錄第一部分 商品知識(shí)第二部分 鮮度管理第三部分 訂貨第四部分 收貨第五部分 添貨與陳列第六部分 商品報(bào)損第七部分 商品加工第八部分 設(shè)備的使用第一部分 商品知識(shí)12商品知識(shí)13商品知識(shí)要點(diǎn)一、水產(chǎn)品的分類1、活鮮類2、冰鮮類3、貝類商品知識(shí)活鮮貝類水產(chǎn)品冰鮮14水產(chǎn)品的分類商品知識(shí)15活鮮類

4、商品知識(shí) 河鮮 河鰻（河鮮無(wú)鱗魚(yú)）草魚(yú)（河鮮有鱗魚(yú)）黃鱔（河鮮無(wú)氧類）毛蟹（河鮮甲殼蟹）小紅蝦（河鮮甲殼蝦）16全年在售品項(xiàng)數(shù)68種當(dāng)前在售品項(xiàng)數(shù)34種商品知識(shí) 海鰻（海鮮無(wú)鱗魚(yú)）春只（海鮮有鱗魚(yú)）章魚(yú)（海鮮軟體類）三眼蟹（海鮮甲殼蟹）龍蝦（海鮮甲殼蝦） 海鮮17全年在售品項(xiàng)數(shù)76種當(dāng)前在售品項(xiàng)數(shù)35種商品知識(shí)18田螺（河貝螺）海蜇（藻類）蜆子（河貝蚌）（海貝蛤）花蛤（海貝蛾）青蛾（海貝蟶）竹蟶（海貝蚶） 血蚶(海貝螺）黃螺（海貝蚌） 扇貝（海貝其他） 生蠔/海蠣（海貝其他） 淡菜 綠毛草（藻類） 河貝類藻類海貝類貝類全年在售品項(xiàng)數(shù)128種當(dāng)前在售品項(xiàng)數(shù)87種商品知識(shí)19黃瓜魚(yú)（鮮冰有鱗魚(yú)）鮮

5、馬鮫（鮮冰無(wú)鱗魚(yú)）大目魚(yú)（鮮冰水發(fā)類）紅魚(yú)（凍冰有鱗魚(yú)）凍帶魚(yú)（凍冰無(wú)鱗魚(yú)）阿根廷魷魚(yú)（凍冰軟體類） 冰鮮類全年在售品項(xiàng)數(shù)260種當(dāng)前在售品項(xiàng)數(shù)150種第二部分 鮮度管理20鮮度管理21鮮度管理要點(diǎn)一、鮮度管理的目的二、鮮活商品的鮮度管理三、冰凍商品的鮮度管理四、庫(kù)存保鮮要求鮮度管理22長(zhǎng)時(shí)間保持生鮮商品的鮮度，以確保商品品質(zhì)，是鮮度管理的重點(diǎn)，也是顧客放心購(gòu)買的關(guān)鍵。具備良好的現(xiàn)場(chǎng)管理規(guī)范與保鮮專業(yè)技術(shù)，保證商品在采購(gòu)、運(yùn)輸、倉(cāng)庫(kù)、賣場(chǎng)及加工間都處于最佳鮮度狀態(tài)，才能延長(zhǎng)商品的壽命，確保商品的鮮度和質(zhì)量，提高銷售價(jià)值，從而給顧客提供最好的商品。鮮度管理的目的鮮度管理23鮮度變化的過(guò)程鮮度差魚(yú)

6、體僵硬自溶腐敗鮮度良好變質(zhì)魚(yú)體變化鮮度變化水產(chǎn)品在捕撈出水后，由于擠壓和掙扎，其體內(nèi)或體外都極易受傷，對(duì)水產(chǎn)品產(chǎn)生作用的水中細(xì)菌會(huì)侵入肌肉使水產(chǎn)品的品質(zhì)變壞；另外由于水產(chǎn)品體表普遍都帶有黏液，更易助長(zhǎng)細(xì)菌的繁殖，導(dǎo)致水產(chǎn)品肉質(zhì)變壞；所以要了解各種水產(chǎn)品的特性，針對(duì)其特點(diǎn)，采取相應(yīng)的保鮮措施，控制商品的鮮度下降過(guò)程，才能確保水產(chǎn) 品的鮮度。鮮度管理的原理鮮度管理24鮮活商品的鮮度管理 分類養(yǎng)殖關(guān)于混養(yǎng) 小分類不同的不能混養(yǎng)，如：蝦不能同魚(yú)放在一起； 海水魚(yú)與淡水魚(yú)不能混養(yǎng)； 海水貝與淡水貝不能混養(yǎng)； 有鱗魚(yú)與無(wú)鱗魚(yú)不能混養(yǎng)； 高檔海鮮和普通海鮮分開(kāi)養(yǎng)殖，如龍蝦應(yīng)單獨(dú)養(yǎng)殖； 熱帶魚(yú)單獨(dú)歸類養(yǎng)殖，如

7、非洲鯽魚(yú).彩云雕.巴西雕.珍珠斑.淡水昌等 屬于熱帶魚(yú)類,適應(yīng)較高的水溫； 混養(yǎng)魚(yú)種的水質(zhì)要求盡量一致； 混養(yǎng)的魚(yú)性情要相似，即兇猛肉食性的不能同非肉食性的混養(yǎng)。 如：胡子魚(yú)性兇猛，應(yīng)單獨(dú)養(yǎng)殖。 水質(zhì)要求（詳見(jiàn)“常見(jiàn)單品養(yǎng)殖水質(zhì)表”） 供氧要求 無(wú)氧/有氧 氧氣強(qiáng)度鮮度管理25常見(jiàn) 活鮮養(yǎng)殖 水質(zhì)表-1大類中類名稱濃度（）溫度()海水類有鱗魚(yú)春只16-1818-20金標(biāo)魚(yú)16-1818-19海鯽魚(yú)16-1818-20小紅斑1816-18金昌魚(yú)16-1819-21鱸魚(yú)12-1517-18無(wú)鱗魚(yú)海鰻22-2517-18半邊魚(yú)24-2615-16海蛇22-2515-16甲殼類九節(jié)蝦純海水25-291

8、6-18龍蝦（美洲）26-2818-22龍蝦（澳洲）29-3113-15明蝦12-1415以下三眼蟹26-2815-16石鱘26-2815-16蝦菇27-2915-16鮑魚(yú)24-2513-15備注蝦菇、龍蝦、鮑魚(yú)的海水濃度偏低時(shí)，需用粗鹽調(diào)節(jié)濃度，不可使用海水晶。鮮活商品的鮮度管理鮮度管理26常見(jiàn) 活鮮 養(yǎng)殖 水質(zhì)表-2大類中類名稱濃度（）溫度()淡水類有鱗魚(yú)非洲鯽魚(yú)4818-20鰱魚(yú)3415左右鳊魚(yú)4614-15淡水瓜4615-16白鯽魚(yú)4615-16彩云雕4618-20淡水昌4620淡水鱸魚(yú)615-17鯉魚(yú)4615-16草魚(yú)4616-18左右桂花魚(yú)4614-15無(wú)鱗魚(yú)胡子魚(yú)019-20黃甲

9、015-16油甲015-16河鰻014-15黃沉015-17甲殼類毛蟹3-415-16備注毛蟹有脫水現(xiàn)象時(shí)加入適量鹽水或葡萄糖水或是海水，鹽度12度左右，黃鱔、泥鰍、月鱺不需要氧氣，水溫為15-17，需每天 換水鮮活商品的鮮度管理27鮮度管理常見(jiàn)貝類養(yǎng)殖水質(zhì)表品名濃度（%）溫度（）淡菜0夏季加冰白蛤15-2215-18紅蛤1524油蛤夏季 38 冬季 26-3815-17海瓜子2415-18蛤蜊15-18三角蛤0花蛤15-18紅青蛾2415-18蜆子淡水0竹蟶純海水養(yǎng)，260西舌0象鼻蚌0單腳蟶0海蚌0黃螺15苦螺15 備注油蛤冬天需存放于保鮮庫(kù)，黃螺、苦螺需裝在網(wǎng)袋內(nèi)，加冰保鮮。鮮活商品的鮮

10、度管理鮮度管理28 養(yǎng)殖四要素鮮活商品的鮮度管理溫度鹽度水質(zhì) 養(yǎng)殖供氧情況鮮度管理29溫度對(duì)鮮活類商品的影響溫度對(duì)海鮮類商品影響實(shí)例 金昌魚(yú)、金標(biāo)魚(yú)溫度對(duì)河鮮類商品影響實(shí)例 胡子魚(yú)溫度對(duì)貝類商品影響實(shí)例 青蛾鹽度對(duì)鮮活類商品的影響鹽度對(duì)海鮮類商品影響實(shí)例 龍蝦（澳洲）鹽度對(duì)河鮮類商品影響實(shí)例 鱸魚(yú)鹽度對(duì)貝類商品影響實(shí)例 油蛤水質(zhì)對(duì)鮮活類商品的影響供養(yǎng)情況對(duì)鮮活類商品的影響缺氧，影響活鮮活度，魚(yú)體變白明蝦、鳊魚(yú)、桂花魚(yú)鮮活商品的鮮度管理鮮度管理30鮮活商品的鮮度管理 養(yǎng)殖技工的考核方法：理論常識(shí)+技能操作考核表-1養(yǎng)殖出現(xiàn)異常狀況的處理方法問(wèn)題處理方法員工回答情況紅鰱、草魚(yú)在養(yǎng)殖時(shí)多次換水后，水

11、質(zhì)仍呈血紅色，而且短時(shí)間內(nèi)出現(xiàn)大量死亡的原因是什么？應(yīng)如何處理？原因有兩個(gè)：1、魚(yú)不能適應(yīng)自來(lái)水中的漂白粉所致；2、魚(yú)在市場(chǎng)交易過(guò)程中被冰麻過(guò)后導(dǎo)致的。 處理方法：及時(shí)換水并必須在水中添加適量的鹽度和“海波”，鹽度在4-5度之間即可，“海波”的量以魚(yú)腮不呈現(xiàn)紫黑色為宜金昌魚(yú)、海鰻在養(yǎng)殖時(shí)金昌魚(yú)出現(xiàn)慌張；海鰻呈大幅度的彎背的原因是什么？是水溫過(guò)冷所致的，正確的水溫應(yīng)控制在18-21度之間龍蝦在養(yǎng)殖時(shí)出現(xiàn)肉體膨脹、脫節(jié)；鮑魚(yú)出現(xiàn)腹部漲水的 原因是什么？是海水偏冷所致的，龍蝦的濃度應(yīng)控制在29-31度之間，鮑魚(yú)的濃度應(yīng)控制在24-25度之間員工現(xiàn)場(chǎng)實(shí)操考核情況員工現(xiàn)場(chǎng)辨別水質(zhì)員工現(xiàn)場(chǎng)判斷結(jié)果實(shí)際鹽度

12、 實(shí)際溫度偏移度31鮮活商品的鮮度管理 養(yǎng)殖技工的考核方法考核表-2鮮度管理養(yǎng)殖技工考核表年 月 日姓名: 門店： 綜合評(píng)定等級(jí):考核項(xiàng)目技能等級(jí)標(biāo)準(zhǔn)評(píng)定結(jié)果辨別商品活度標(biāo)準(zhǔn)綜合存活率達(dá)90%，損耗控制在5%；查找養(yǎng)殖商品異常原因養(yǎng)殖商品出現(xiàn)異常狀況時(shí)，要求在10分鐘內(nèi)找出異常；辨別水質(zhì)判斷在沒(méi)有任何儀表、儀器下，能準(zhǔn)確判斷水質(zhì)鹽度、溫度、準(zhǔn)確率不偏移3度；門店負(fù)責(zé)人： 考核人: 生鮮營(yíng)運(yùn)部:鮮度管理32冰凍商品的鮮度管理低溫管理的三種方法敷冰冷藏冷凍 低溫管理鮮度管理33敷冰保鮮法方法簡(jiǎn)介:常溫；泡沫箱；魚(yú)體清洗干凈，用冰片或冰粒，按一定比例與魚(yú)混放（一層冰一層魚(yú)，薄冰薄魚(yú)），以降低魚(yú)體溫度

13、達(dá)到保鮮效果。實(shí)例:池蛋魚(yú)冰凍商品的鮮度管理鮮度管理34冷藏保鮮法方法簡(jiǎn)介:冷藏庫(kù)，溫度5 左右，濕度80%；泡沫箱或保鮮筐；商品表面加冰片或是冰（鹽）水；實(shí)例:鮮帶魚(yú)冰凍商品的鮮度管理鮮度管理35冷凍保鮮法簡(jiǎn)介:凍庫(kù)，溫度低于-18；魚(yú)類凍品需放在凍庫(kù)鐵架上。實(shí)例:凍庫(kù)陳列冰凍商品的鮮度管理36鮮度管理庫(kù)存保鮮要求商品擺放必須隔墻離地；新舊貨必須分開(kāi)存放，便于“先進(jìn)先出”；筐裝商品與泡沫箱裝商品疊放高度不可高于3層；冷風(fēng)機(jī)附近的商品，堆放高度必須控制在出風(fēng)口下方30厘米左右；37鮮度管理庫(kù)存保鮮要求貝類貝類商品入庫(kù)前必須將袋口扎緊，入庫(kù)后存放高度不可高于2層，用帆布蓋好，盡量避免將貝類商品正

14、對(duì)冷氣口。注意事項(xiàng)：海蠣余貨多時(shí)可在倒進(jìn)冰水后再加冰；夏季花蛤需散熱后再入庫(kù)；夏季丁螺、田螺需加冰袋；夏季蟶應(yīng)分筐（一筐分兩筐）再入庫(kù)。第三部分 訂貨38 訂貨39 訂貨要點(diǎn)一、訂貨的重要性二、訂貨流程三、訂貨要求訂貨40 訂貨是生意的開(kāi)端也是門店正常運(yùn)營(yíng)的前提，有效的訂貨策略將提升水產(chǎn)部盈利能力。訂貨的重要性訂貨流程訂貨庫(kù)存掌握商品庫(kù)存數(shù)據(jù)（可繼續(xù)銷售的商品數(shù)據(jù)），結(jié)合商品的銷售情況判斷商品的庫(kù)存是否合理。到貨時(shí)間了解商品的到貨時(shí)間的變動(dòng)情況，根據(jù)時(shí)間變動(dòng)情況估算 出配送周期內(nèi)商品的銷量，以確保新舊貨做到良好的銜接顧客臨時(shí)訂貨了解當(dāng)天是否有顧客的臨時(shí)訂貨（如：酒席訂貨），根據(jù)情況調(diào)整開(kāi)單量商

15、品銷量掌握商品配送周期內(nèi)的銷量（同時(shí)了解是否出現(xiàn)斷貨）可根據(jù)需要，選擇對(duì)比歷史同期、近期等多組數(shù)據(jù)訂貨要求 必須了解四項(xiàng)數(shù)據(jù)39訂貨訂貨要求訂貨需考慮商品價(jià)格商品質(zhì)量節(jié)假日季節(jié)性天氣對(duì)銷量的影響 必須考慮五點(diǎn)因素42了解競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手新品 / 創(chuàng)利商品商品品質(zhì)、價(jià)格了解競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手的營(yíng)銷策略訂貨促銷策略訂貨要求了解消費(fèi)群體購(gòu)買能力消費(fèi)習(xí)慣滿足顧客的需求 訂貨容易忽略的兩個(gè)要點(diǎn)43第四部分 收貨44 收貨45 收貨要點(diǎn)一、收貨的重要性二、收貨流程三、收貨要求四、收貨標(biāo)準(zhǔn)五、操作實(shí)例收貨46 商品驗(yàn)收對(duì)水產(chǎn)品經(jīng)營(yíng)的重要性不容忽視，有若咽喉一般，負(fù)有把關(guān)的任務(wù)。整個(gè)驗(yàn)收作業(yè)，必須扣牢每個(gè)環(huán)節(jié)，若任何一個(gè)環(huán)節(jié)發(fā)

16、生錯(cuò)誤，都會(huì)導(dǎo)致?lián)p失。收貨的重要性收貨流程收貨47收貨要求收貨需考慮質(zhì)量商品標(biāo)識(shí)重量收貨48收貨標(biāo)準(zhǔn)魚(yú)類1 主要品種淡水魚(yú)類：桂花魚(yú)、鱸魚(yú)、鯉魚(yú)、鯽魚(yú)、甲魚(yú)、草魚(yú)等海水魚(yú)類：金標(biāo)魚(yú)、金昌魚(yú)、包公魚(yú)、石斑魚(yú)、海鯽魚(yú)等。 感官鑒別神態(tài)-在水中游動(dòng)自如、反應(yīng)敏捷；體態(tài)-無(wú)傷殘、無(wú)畸形、無(wú)病害；體表-鱗片完整無(wú)損、表面無(wú)異物、無(wú)皮下出血現(xiàn)象及紅色魚(yú)鱗。 注意事項(xiàng)行動(dòng)遲緩、翻肚、慌亂、狂游的魚(yú)表明已接近死亡或已有病害；活魚(yú)送至收貨部應(yīng)立即進(jìn)行打氧，收貨后第一時(shí)間到海鮮部，放入大魚(yú)缸中讓其休息；15分鐘后，還不能自如游動(dòng)及翻肚的魚(yú)撈起退回予供應(yīng)商。收貨49收貨標(biāo)準(zhǔn)蝦類2 主要品種淡水蝦類：河蝦、小紅蝦等海

17、水蝦類：基尾蝦、九節(jié)蝦、龍蝦等。 感官鑒別個(gè)大均勻、活蹦亂跳（或能活動(dòng)） 注意事項(xiàng)河蝦生命力較強(qiáng)，離水后尚能成活一段時(shí)間，若蝦身彎曲、不能活動(dòng)或蝦 身發(fā)白，表明已死；九節(jié)蝦生命力較弱，不能動(dòng)彈者表明已死，放養(yǎng)蝦的海水中應(yīng)加入冰塊以 降低水溫，使蝦存活期延長(zhǎng)。收貨50收貨標(biāo)準(zhǔn)蟹類3 主要品種淡水蟹類：毛蟹、大閘蟹等海水蟹類：三眼蟹、花蟹、石鱘、太子蟹、鱘等。感官鑒別：河蟹-青皮、白肚、黃毛、金螯及蟹腳剛勁有力，膘壯 肉厚，膏多。海蟹-體肥、甲殼色澤正常，腹部潔白，雌蟹有膏時(shí)， 頭胸甲棘尖，反面透黃色，螯及蟹腳有力。注意事項(xiàng)斷螯兩支或斷腳四支以上不允許收貨；草繩所占比例小于25總重；不同規(guī)格的蟹其

18、價(jià)格差異較大。收貨51收貨標(biāo)準(zhǔn)貝類4 主要品種淡水貝類：淡菜、蜆子、田螺等海水貝類：花蛤、青蛾、黃蟶、象鼻蚌、鮑魚(yú)等。 感官鑒別外殼具固有色澤、平時(shí)微張口、受驚閉合，斧足與觸管伸縮靈活，具固有氣味。 注意事項(xiàng)貝類需密切關(guān)注新鮮度，只要有一粒變質(zhì)，就有可能影響整體的質(zhì)量。收貨52收貨標(biāo)準(zhǔn)鹽漬海產(chǎn)品5 主要品種海帶、海蜇等（分為海蜇頭和海蜇皮） 感官鑒別質(zhì)地-堅(jiān)實(shí)而具韌性，手指甲掐之可破、脆嫩；氣味-輕腥氣、鹽味；色澤-有光澤； 清潔度-無(wú)污物和泥漿。 注意事項(xiàng) 良質(zhì)海蜇皮螯張厚薄均勻、自然圓形、中間無(wú)破洞、邊緣不破裂。 驗(yàn)收海蜇時(shí)，應(yīng)將產(chǎn)品撈起堆高30cm靜置濾水15分鐘再稱重（原鹽漬水 應(yīng)保留

19、以保持海蜇的質(zhì)量和重量） 收貨53收貨標(biāo)準(zhǔn)冰鮮魚(yú)6 冰鮮魚(yú)是指已死但還新鮮，并以碎冰或冰水來(lái)保持其鮮度的魚(yú)。 感官鑒別皮膚-類金屬、光澤啞色的表面顯示其已不新鮮；眼睛-飽滿明亮、清晰且完整、瞳孔黑、角膜清澈；鰓-鮮紅色或血紅色、含粘液且沒(méi)有粘泥；肛門-內(nèi)收或平整，不突出，不破肛；體外粘液-透明或水白；肉質(zhì)-堅(jiān)實(shí)且富有彈性，輕按下魚(yú)肉后，手指的凹陷處可馬上恢復(fù)；氣味-溫和的海水味或鮮海藻味，無(wú)氯味腐臭味；體表-魚(yú)鱗完整、體表無(wú)破損。收貨54收貨標(biāo)準(zhǔn)速凍海產(chǎn)7 速凍海產(chǎn)有兩種速凍形式，分別是塊凍或獨(dú)立單凍。 感官鑒別參照冰鮮魚(yú)感官鑒別，質(zhì)量略次于冰鮮魚(yú)注意事項(xiàng)單凍海產(chǎn)：一般按總重的20除冰重，但若

20、目測(cè)其冰衣較厚，則需解凍求其凈重；塊凍海產(chǎn)：由于含冰量大，必須解凍后求其凈重; 以袋、盒為單位計(jì)算的產(chǎn)品不需要除冰，但必須查驗(yàn)。收貨55操作實(shí)例：明蝦圖解整理暫養(yǎng)池準(zhǔn)備收貨工具挑選商品，稱磅計(jì)量收貨56操作實(shí)例：明蝦圖解分筐清洗放入暫養(yǎng)池圖解第五部分 添貨與陳列57添貨與陳列58添貨與陳列一、添貨的重要性二、添貨流程三、添貨要求四、陳列要求五、各類商品陳列59添貨與銷售的關(guān)系 一理：添貨前先理貨，快速挑出次的、差的商品；把臺(tái)面上的商品全面整理一遍，并作好臺(tái)面清潔。 三變價(jià)：當(dāng)臺(tái)面的最優(yōu)商品被挑選后,剩余的商品需降價(jià)銷售,在最合適的時(shí)間,將變價(jià)商品在最有價(jià)值時(shí)銷售出去。 二添：將品質(zhì)佳的商品添入

21、正常臺(tái)面，隨手挑出品質(zhì)差的商品 添貨與陳列添貨的重要性添貨是確保生鮮商品快速周轉(zhuǎn)的重要手段！60 添貨與陳列1.在后場(chǎng)挑出次品2.挑出臺(tái)面上的次品3.清理臺(tái)面添貨前添貨中1.添加新貨2.將新舊貨分開(kāi)做到先進(jìn)先出3.避免弄臟或弄濕地面1.整理商品2.清潔臺(tái)面、地面等3.清理工具。添完貨添貨流程舊貨區(qū)新貨存放區(qū)61 添貨與陳列添貨要求勤添貨，少添量 保持商品鮮度：定時(shí)采取保鮮措施，以保持商品新鮮度冰鮮商品定時(shí)補(bǔ)鹽水水發(fā)商品定時(shí)換水貝類定時(shí)加冰袋或冰瓶降溫及時(shí)補(bǔ)貨及時(shí)挑選殘次品，變價(jià)銷售或報(bào)損處理 保持衛(wèi)生用于盛放或加工商品的容器與工具必須衛(wèi)生、干凈隨手保潔：及時(shí)擦凈臺(tái)面上的污漬、隨手清理地面的雜物

22、62問(wèn)題解決辦法商品銷售不理想及時(shí)告知部門主管，建議調(diào)整銷售策略商品庫(kù)存量不足及時(shí)縮小該商品的陳列面，同時(shí)拉大另一個(gè)商品的陳列面，以保持臺(tái)面的豐滿商品缺貨及時(shí)告知部門主管，建議用其它商品取代該商品的陳列位 添貨與陳列 添貨中需關(guān)注三個(gè)問(wèn)題添貨要求63 添貨與陳列拉貨人員1. 查看所有臺(tái)面缺貨商品品項(xiàng)及缺貨情況2. 盡量將幾種缺貨商品一次性運(yùn)送到賣場(chǎng)賣場(chǎng)人員1.合理利用臺(tái)下庫(kù)存空間,在營(yíng)業(yè)前做好商品儲(chǔ)備溝通 添貨時(shí)容易忽略一個(gè)要點(diǎn)：溝通添貨要求 添貨與陳列64陳列要求 新鮮 合理 豐滿 美觀添貨與陳列65陳列要求對(duì)臺(tái)面破肚、鮮度不好的商品及時(shí)挑選并擺放至變價(jià)區(qū)變價(jià)處理。貝類臺(tái)面陳列要求必須放置在

23、不銹鋼托盤內(nèi)?；铛r臺(tái)面陳列要求陳列要注意商品特性：如黃瓜魚(yú)要遮光；在制冷設(shè)備發(fā)生故障時(shí)，應(yīng)加冰來(lái)控制水溫并求助有關(guān)部門；冰鮮臺(tái)面陳列要求鮮品與凍品應(yīng)分開(kāi)陳列，商品之間要有間隔。水發(fā)類需用托盤陳列，陳列量以托盤七分滿為限，不可溢出托盤（圖1）。不定時(shí)對(duì)臺(tái)面陳列的商品灑些冰，這樣可以增加美觀與保鮮作用（圖2）。對(duì)易破肚、刮傷的商品（如：鮮帶、金線魚(yú)、馬鮫）要隔冰陳列（圖3）。 添貨與陳列66活鮮類陳列圖解 背墻陳列 梯形陳列 環(huán)形陳列 添貨與陳列、 活體陳列 分割品陳列圖解活鮮魚(yú)類陳列67 添貨與陳列68活鮮蝦類陳列 、玻璃缸陳列 圖解 添貨與陳列69活鮮蟹類陳列圖解、 玻璃缸陳列70圖解 添貨與

24、陳列貝類陳列、按商品流量大小陳列 高檔貝類淺冰格陳列 添貨與陳列71貝類陳列、托盤陳列有氧循環(huán)池陳列圖解 添貨與陳列72鹽漬海產(chǎn)品陳列、托盤陳列 瓶裝陳列圖解 添貨與陳列 平面陳列 梯形陳列 斜坡陳列 島柜陳列冰鮮類陳列圖解73 添貨與陳列74冰鮮魚(yú)類陳列圖解、 全魚(yú)集中陳列 、段、塊魚(yú)陳列75冰鮮魚(yú)類陳列平面陳列斜面陳列植入式陳列 添貨與陳列圖解76 添貨與陳列冰鮮魚(yú)類陳列圖解按品種陳列:無(wú)鱗魚(yú)&有鱗魚(yú)無(wú)鱗魚(yú)&有鱗魚(yú)77 添貨與陳列冰鮮魚(yú)類陳列圖解情景陳列：各種魚(yú)類混合擺放，配以大量綠葉圍繞，有立體感 添貨與陳列78水發(fā)魚(yú)類陳列、 、 托盤陳列圖解第六部分 商品報(bào)損79商品報(bào)損80商品報(bào)損要

25、點(diǎn)一、報(bào)損流程二、報(bào)損要求三、報(bào)損標(biāo)準(zhǔn)四、報(bào)損的主要原因商品報(bào)損81報(bào)損流程分類、過(guò)磅計(jì)量填寫報(bào)損單主管審核無(wú)異議有異議防損、收貨人員審核簽字將報(bào)損商品分類過(guò)磅、計(jì)量防損、收貨人員監(jiān)督次日錄入系統(tǒng)將報(bào)損單放入店長(zhǎng)信箱報(bào)損要求 報(bào)損商品 指商品不能再銷售，且無(wú)法退貨的商品。已變質(zhì)的商品已損毀的商品被污染，不能再銷售的商品；商品報(bào)損82 冰鮮魚(yú)魚(yú)體的表面褪色無(wú)光澤，且腹面色澤漸變紅色，魚(yú)鱗易脫落，眼球塌陷，角膜混濁，眼腔被血水浸潤(rùn)，魚(yú)鰓呈咖啡色或灰白色，并有混濁粘液出現(xiàn)；肉質(zhì)軟化，有刺激性的惡臭味；在消化酶作用下，內(nèi)臟有明顯的分解現(xiàn)象，腹部變軟或膨脹破裂，隨著出水時(shí)間的增長(zhǎng)，臭味加重； 蟹 類 蟹腳下垂，易脫落； 蟹殼皺理不清，體重減輕且?guī)в懈瘮〕粑叮?蝦 類 蝦體失去原有光澤； 肉質(zhì)變軟，甲殼與蝦體分離，頭腳易脫落，發(fā)生腐臭味； 軟體類 色澤變暗，膨脹破裂或變軟凹下；內(nèi)臟黏液不清，有異味； 貝殼類 貝殼變輕，易張開(kāi)，相碰時(shí)發(fā)出響聲。報(bào)損標(biāo)準(zhǔn)商品報(bào)損83報(bào)損的主要原因采購(gòu)質(zhì)量問(wèn)題；收貨操作不當(dāng)；保鮮工作不到位；銷售時(shí)間過(guò)長(zhǎng)。注意事項(xiàng)有報(bào)損說(shuō)明某個(gè)環(huán)節(jié)出現(xiàn)問(wèn)題，必須追究責(zé)任，部門負(fù)責(zé)人應(yīng)從訂貨到銷售層層把關(guān)，當(dāng)商品出現(xiàn)品質(zhì)變化時(shí)應(yīng)該提前做出處理決定；第七部分 商品加工84商品加工85工作標(biāo)準(zhǔn)：詳見(jiàn)技工考核標(biāo)準(zhǔn)操作實(shí)例：草魚(yú)初級(jí)加工刮鱗去鰓剖肚 清內(nèi)臟 清洗操作步驟商品加工分為：初級(jí)加