食品的采購與貯存(王新生ppt課件

1、 學(xué)校食堂食品平安培訓(xùn) 食品的采購與儲(chǔ)存秭歸縣食品藥品監(jiān)視管理局 綜合執(zhí)法大隊(duì) 王新生學(xué)校食堂庫房規(guī)范化管理要求倉庫須有食品原料出入庫登記記錄。倉庫管理人員應(yīng)對(duì)入庫原料進(jìn)展驗(yàn)收，并有記錄。食品原料須先進(jìn)先用，現(xiàn)進(jìn)現(xiàn)用。食品原料存放須隔墻、離地、分類、分架、標(biāo)識(shí)明晰。學(xué)校食品采購索、驗(yàn)證規(guī)范化管理要求1.學(xué)校(食堂和校園商店)應(yīng)明確專人進(jìn)展食品的采購索證和驗(yàn)收索證情況。2.糧、油、肉類及其制品、定型包裝食品等實(shí)行定點(diǎn)采購。3.索取的證件主要包括有效答應(yīng)證，同批次的產(chǎn)質(zhì)量量檢驗(yàn)報(bào)告、動(dòng)物檢疫合格證明、肉質(zhì)量量合格證等。4.索證人員應(yīng)學(xué)習(xí)并掌握食品原料采購的根本知識(shí)，了解相關(guān)的食品平安法律、法規(guī)。5

2、.索證人員應(yīng)建立食品采購索證登記簿，并做到每日登記，肉質(zhì)量量合格證應(yīng)逐日粘貼。6.驗(yàn)證人員必需當(dāng)日現(xiàn)場驗(yàn)貨和驗(yàn)證，并簽字。7.驗(yàn)證人員一旦發(fā)現(xiàn)問題要立刻向主管人員匯報(bào)，不得隱瞞現(xiàn)實(shí)，對(duì)可疑貨品及時(shí)互換，發(fā)現(xiàn)艱苦情況須迅速向校指點(diǎn)和食品藥品監(jiān)視管理部門報(bào)告。本卷須知1.不得采購制止消費(fèi)運(yùn)營的食品。 2.大宗食品原料定點(diǎn)采購，采購時(shí)索取食品供貨方有效的答應(yīng)證明及產(chǎn)品檢驗(yàn)報(bào)告、購貨憑據(jù)，臺(tái)帳齊全，逐日登記。3.入庫前應(yīng)驗(yàn)收，入、出庫應(yīng)登記，作好記錄。4.食品庫房清潔，無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂，不存放有毒、有害物品(如殺蟲劑、洗滌劑、消毒劑等)及個(gè)人生活用品。5.食品分類、分架存放，間隔墻壁、地面均在

3、10cm以上，運(yùn)用時(shí)遵照先進(jìn)先出的原那么，及時(shí)去除過期蛻變食品。6.食品冷藏、冷凍貯藏應(yīng)做到原料、半廢品、廢品分開存放，不得將食品堆積、擠壓存放，冷藏、冷凍柜(庫)有明顯區(qū)分標(biāo)志。7.用于貯藏食品的冷藏、冷凍柜(庫)應(yīng)定期除霜，堅(jiān)持霜薄氣足。原料采購向依法獲得食品衛(wèi)生答應(yīng)證的消費(fèi)運(yùn)營單位和依法設(shè)置的農(nóng)貿(mào)集市內(nèi)采購 不采購制止運(yùn)營的食品與原料采購時(shí)應(yīng)索取發(fā)票等購貨憑據(jù)，并做好采購記錄，便于溯源批量采購的食品，還應(yīng)索取食品衛(wèi)生答應(yīng)證、檢驗(yàn)檢疫合格證明等采購的食品應(yīng)進(jìn)展驗(yàn)收儲(chǔ)存儲(chǔ)存場所、設(shè)備該當(dāng)堅(jiān)持清潔，制止存放有毒、有害物品及個(gè)人生活用品食品該當(dāng)分類、分架、隔墻、離地存放運(yùn)用遵照先進(jìn)先出的原那么，

4、及時(shí)去除蛻變和過期食品儲(chǔ)存冷藏、冷凍貯藏要求溫度符合存放要求冷藏、冷凍柜內(nèi)存放生熟制品應(yīng)嚴(yán)厲分開，并應(yīng)有明顯標(biāo)志；植物性食品、動(dòng)物性食品和水產(chǎn)品分類擺放定期除霜、清潔和維修，以確保冷藏、冷凍溫度到達(dá)要求并堅(jiān)持衛(wèi)生需求進(jìn)展溫度控制的應(yīng)使食品中心溫度符合要求引言 食品的采購與儲(chǔ)存因不會(huì)直接產(chǎn)生經(jīng)濟(jì)效益經(jīng)常會(huì)被忽視。但假設(shè)食品采購儲(chǔ)存不當(dāng)，也會(huì)影響食品的平安，由于食品的儲(chǔ)存涉及到了包括生熟分開、堅(jiān)持清潔、控制溫度、控制時(shí)間等多項(xiàng)預(yù)防食物中毒根本原那么。這里所講的儲(chǔ)存是食品原料和半廢品的儲(chǔ)存。一、原料儲(chǔ)存控制二、儲(chǔ)存管理原那么三、儲(chǔ)存方式的要求四、特殊原料儲(chǔ)存主要內(nèi)容 貯 存 一 原料儲(chǔ)存控制 食品原

5、料的驗(yàn)收控制 食品原料儲(chǔ)存控制 食品原料的驗(yàn)收控制指食品原料驗(yàn)收員根據(jù)本企業(yè)制定的食品原料驗(yàn)收程序?qū)?yīng)商發(fā)送的或采購員購來的食品原料質(zhì)量、數(shù)量、規(guī)格、單價(jià)和總額進(jìn)展驗(yàn)收，將檢驗(yàn)合格的各種原料送到倉庫或廚房，并記錄檢驗(yàn)結(jié)果的過程。驗(yàn)收員要求：既要懂得財(cái)務(wù)制度，有豐富的食品原料知識(shí)，又應(yīng)是一個(gè)老實(shí)、精明、細(xì)心、秉公辦事的人。通常，廚師長和經(jīng)理不適宜做兼職的驗(yàn)收員。 驗(yàn)收程序： 1、驗(yàn)收員應(yīng)根據(jù)本單位的食品原料訂購單核對(duì)供應(yīng)商送來或采購員購來的食品原料，防止接納本單位未訂購的貨物 2、驗(yàn)收員應(yīng)根據(jù)單位的食品原料訂購單接納供貨商送來或采購員購來的食品原料，防止接納分量或數(shù)量、質(zhì)量或規(guī)格與訂貨單不相符

6、的任何原料 3、驗(yàn)收員應(yīng)仔細(xì)地對(duì)供貨商發(fā)票上的食品稱號(hào)、數(shù)量、產(chǎn)地、規(guī)格、單價(jià)和總額與本單位的食品原料訂購單和收到的食品原料進(jìn)展核對(duì) 4、在食品包裝上或肉類食品原料的標(biāo)簽上注明收貨日期、分量和單價(jià)等有關(guān)數(shù)據(jù)以便計(jì)算食品本錢和執(zhí)行“先入庫先運(yùn)用的原那么 5、食品原料驗(yàn)收合格后，驗(yàn)收員應(yīng)在發(fā)貨票上蓋上驗(yàn)收合格章，并將驗(yàn)收的內(nèi)容和結(jié)果記錄在每日驗(yàn)收?qǐng)?bào)告單上 6、將驗(yàn)收合格的貨物送至倉庫或加工間食品原料日?qǐng)?bào)表：驗(yàn)收員每日該當(dāng)填寫食品原料日?qǐng)?bào)表，該表內(nèi)容應(yīng)包括發(fā)貨票號(hào)、供應(yīng)商稱號(hào)、貨物稱號(hào)、貨物數(shù)量、貨物單價(jià)、貨物總金額、貨物分發(fā)接納部門、貨物儲(chǔ)存地點(diǎn)、合計(jì)、總計(jì)、驗(yàn)收人等。食品原料儲(chǔ)存控制：首先該當(dāng)制

7、定有效地管理措施，合理地控制食品原料的庫存量，建立完備的食品驗(yàn)收、領(lǐng)用、發(fā)放、清倉、清點(diǎn)制度、清潔衛(wèi)生制度，科學(xué)地存放各種原料，使其整齊清潔，井井有條，便于收發(fā)和清點(diǎn)。 食品原料儲(chǔ)存管理冷凍食品倉庫的管理內(nèi)容干貨食品倉庫的管理冷藏食品倉庫的管理一種具有控制性但又比較靈敏的教養(yǎng)方式。權(quán)威型父母更多地接納孩子的觀念并做出反響，會(huì)征求孩子對(duì)家庭事務(wù)的意見。 干貨食品倉庫的管理 儲(chǔ)存的各種食品原料離地離墻10cm以上； 非食物不得儲(chǔ)存在食品庫內(nèi)； 除了糧食等原料，一切食品都應(yīng)存放在有蓋子和有標(biāo)志的容器內(nèi)； 貨架和地面該當(dāng)整齊、干凈； 標(biāo)明各種貨物的入庫日期，按入庫日期順序進(jìn)展發(fā)放，執(zhí)行“先入庫先發(fā)放的

8、原那么； 將加工間常用的原料存放在離倉庫出口處較近的地方； 將帶有包裝的、分量大的貨物放在貨架的下部； 干貨庫的溫度堅(jiān)持在10-30，濕度堅(jiān)持在50%-70%，以保 持食品的營養(yǎng)、味道和質(zhì)地； 非任務(wù)時(shí)間要鎖門；將熟食品放在干凈、有標(biāo)志、帶蓋的容器內(nèi)；食品不要接觸水和冰；經(jīng)常檢查冷藏庫溫度。新穎水果、蔬菜堅(jiān)持在7 ，奶制品、畜肉應(yīng)堅(jiān)持4；堅(jiān)持冷藏庫通風(fēng)，將濕度控制在80%-90%范圍內(nèi)；不要將食品原料就地存放；經(jīng)常清潔冷藏箱和冷藏設(shè)備；標(biāo)明各種食品原料的進(jìn)貨日期，按進(jìn)貨日期的順序發(fā)料，遵照“先入庫先運(yùn)用的原那么；每日記錄水果和蔬菜的損失情況；將氣味濃的食品原料單獨(dú)存放；經(jīng)常保養(yǎng)和檢修冷藏設(shè)備；

9、非任務(wù)時(shí)間應(yīng)鎖門； 冷藏食品倉庫的管理原料儲(chǔ)存溫度應(yīng)低于-18；經(jīng)常檢查冷凍庫的溫度；在各種食品容器上加蓋子；用保鮮紙將食物包裹好；密封冷凍庫，減少冷氣損失；根據(jù)需求設(shè)置備用的冷凍設(shè)備；標(biāo)明各種食品原料的進(jìn)貨日期，按進(jìn)貨日期的順序發(fā)料，遵照“先入庫先運(yùn)用的原那么；堅(jiān)持貨架與地面衛(wèi)生；經(jīng)常保養(yǎng)和檢修冷凍庫；非任務(wù)時(shí)間應(yīng)鎖門；冷凍食品倉庫的管理 食品原料的儲(chǔ)存維護(hù) 一 記錄 在食品儲(chǔ)存管理中除了堅(jiān)持食質(zhì)量量、數(shù)量之外，還應(yīng)執(zhí)行食品原料的儲(chǔ)存維護(hù)記錄制度。當(dāng)某一食品原料入庫時(shí)，該當(dāng)記錄它的稱號(hào)、規(guī)格、單價(jià)、供應(yīng)商稱號(hào)、進(jìn)貨日期、訂購單編號(hào)。當(dāng)某一原料被領(lǐng)用后，要記錄領(lǐng)用部門、原料稱號(hào)、領(lǐng)用數(shù)量、結(jié)存

10、數(shù)量等。 食品原料的儲(chǔ)存維護(hù) 二 定期盤存 所謂食品原料的定期盤存制度是餐飲單位按照一定的時(shí)間周期，如一個(gè)月或半個(gè)月，經(jīng)過對(duì)各種原料的清點(diǎn)、稱重或其它計(jì)量方法確定存貨數(shù)量。 二 儲(chǔ)存管理原那么分類儲(chǔ)存平安儲(chǔ)存最正確效益先進(jìn)先出 按食品原資料的保質(zhì)期、運(yùn)用要求、加工程序等進(jìn)展分類儲(chǔ)存 經(jīng)過控制溫度、濕度等措施堅(jiān)持食品的原來性狀不變，確保食品在儲(chǔ)存過程中不發(fā)生化學(xué)變化和物理變化 明確限定各種原料的最高及最低的庫存量，保證日常需求量是食品原料儲(chǔ)存的重要要素讓最先入庫的食品最先得到運(yùn)用： 對(duì)每批原料出入庫情況進(jìn)展登記，登記的內(nèi)容包括品名、批號(hào)、保質(zhì)期、入庫日期、出庫日期、入庫數(shù)量、出庫數(shù)量、結(jié)存數(shù)量等

11、 經(jīng)常性對(duì)儲(chǔ)存的食品原料進(jìn)展檢查。對(duì)于接近保質(zhì)期限的原料可以在外包裝上貼上醒目的識(shí)表示要優(yōu)先運(yùn)用經(jīng)常性整理儲(chǔ)存的貨物，將較早加工的食品放置于較晚加工食品的前方，使員工在提貨時(shí)最容易拿到較早加工的食品制定管理制度，要求一切員工在提貨時(shí)必需核對(duì)登記卡 防止交叉污染標(biāo)識(shí)管理食品應(yīng)在公用場所儲(chǔ)存原料庫內(nèi)食品儲(chǔ)存應(yīng)做到原料、半廢品、廢品分開，并貼有相應(yīng)標(biāo)簽冷庫內(nèi)可同時(shí)存放食品原料、半廢品，前提是冷庫內(nèi)部有隔斷設(shè)備，嚴(yán)厲進(jìn)展存放場所的分區(qū)生熟要分開生熟不分是引起食品交叉污染的常見緣由 定型包裝食品在標(biāo)簽上有運(yùn)用期限，未拆封前可按此期限保管；其他食品原料、半廢品的運(yùn)用期限餐飲單位應(yīng)自行規(guī)定，并在盛裝食品的容

12、器上進(jìn)展標(biāo)識(shí)。這些食品包括： 散裝的有潛在危害的食品原料； 已拆封定型包裝，具有潛在危害的食品原料； 經(jīng)初步加工的具有潛在危害的食品半廢品； 餐飲業(yè)運(yùn)用的原料除未拆封的定型包裝食品外，大多儲(chǔ)存時(shí)間較短，在標(biāo)示運(yùn)用期限時(shí)，可直接標(biāo)示日期，也可以采用一周7天不同顏色表示的方法。 三 各類儲(chǔ)存方式的要求 隨著食品保鮮要求的提高，需求針對(duì)不同要求的食品采取不同的儲(chǔ)存方式，下面引見幾種常見的儲(chǔ)存方法。 冷藏指為保鮮防腐需求，將食品或原料置于冰點(diǎn)以上較低溫度條件下儲(chǔ)存的過程，冷藏溫度的范圍應(yīng)在0-10之間。普通地說，冷藏的溫度越低，食品就越平安，因此應(yīng)盡能夠降低溫度。不同食品的適宜保管溫度條件是不同的。為

13、保證食品中心溫度能在所需的溫度之內(nèi)，冷庫冰箱內(nèi)的環(huán)境溫度至少應(yīng)比食品中心溫度低于1.假設(shè)要求食品中心溫度在5以下，那么環(huán)境溫度必需至少應(yīng)在4以下。千萬不要把熱的食品放到冰箱里。由于這將會(huì)升高冰箱內(nèi)部的溫度，使其他食品處于危險(xiǎn)溫度條件之外。不要使冷藏庫冰箱超負(fù)荷的存放食品。儲(chǔ)存太多的食品將會(huì)妨礙冷空氣的流通，并會(huì)使冷藏庫冰箱的負(fù)荷加大，無法確保食品中心溫度到達(dá)要求。冷庫冰箱的門應(yīng)經(jīng)常堅(jiān)持封鎖。為防止交叉污染，儲(chǔ)存的食品應(yīng)裝入密閉的容器中妥善進(jìn)展包裹。冷凍 指將食品或原料置于冰點(diǎn)溫度以下，以堅(jiān)持冰凍形狀的儲(chǔ)存過程，冷凍溫度的范圍應(yīng)在-20-1之間。1、冷凍可以較長時(shí)間地儲(chǔ)存具有潛在危害的食品2、冷

14、凍普通應(yīng)在-18以下3、不應(yīng)將冷凍食品長時(shí)間放置在室溫環(huán)境下4、食品冷凍時(shí)應(yīng)小批量進(jìn)展，以使食品盡快凍結(jié)5、定期對(duì)冷凍庫或冰箱除霜常溫儲(chǔ)存適用于具有潛在危害食品以外的食品種類1、庫房應(yīng)有良好通風(fēng)2、溫度通?？刂圃?0-20，濕度在50%-60%3、普通應(yīng)在貨架上進(jìn)展存放，間隔墻壁、地面均在10cm以上，防止食品直接接觸墻或地面，因受潮而易于蛻變4、防止食品遭到陽光的直射 四 特殊原料的儲(chǔ)存 為有利于食品的保質(zhì)和保鮮，儲(chǔ)存過程中要留意部分食品原料的保質(zhì)保鮮要求，針對(duì)性采取不同的儲(chǔ)存方式。幾類食品的引薦儲(chǔ)存要求 鮮肉、禽類、魚類和乳品：低于5 鮮蛋和活的貝類：低于7 新穎蔬菜和水果：57； 定型包裝食品一旦拆封后：低于5 妥善處置不符合平安要求的食品超越保質(zhì)期和其他不符合平安要求的食品，應(yīng)及時(shí)銷毀設(shè)置專門的場所存放不符合要求的食品該場所要有醒目的標(biāo)志銷毀時(shí)應(yīng)破壞食品原有的形狀如破壞包裝、搗碎、染色等，以免呵斥誤食。具有