釀酒工藝學(xué)復(fù)習(xí)題與答案

1、第一章：1食品發(fā)酵與釀造的發(fā)展趨勢(shì)是什么？隨著生物技術(shù)的高速發(fā)展，食品發(fā)酵與釀造技術(shù)也得到迅速發(fā)展。發(fā)酵工程是生物技術(shù)的必由之路，許許多多通過(guò)生物技術(shù)發(fā)展起來(lái)的新產(chǎn)品必須用發(fā)酵方法來(lái)生產(chǎn)。因此可以說(shuō)，發(fā)酵工程的潛力幾乎是無(wú)窮的，隨著科學(xué)技術(shù)的進(jìn)步，發(fā)酵工程也必將取得長(zhǎng)足的進(jìn)步。利用基因工程技術(shù)，人工選育和改良菌種基因工程創(chuàng)造了新的性狀或新的物種，這是常規(guī)育種方法無(wú)法做到的。 基因工程已在動(dòng)植物育種、微生物育種中得到廣泛應(yīng)用，已能使微生物獲得只有動(dòng)植物細(xì)胞才有的生產(chǎn)特性，采用微生物發(fā)酵技術(shù)就能獲得價(jià)格昂貴的動(dòng)物性或植物性蛋白，如胰島素、干擾素等?？梢哉f(shuō)，基因工程為發(fā)酵與釀造技術(shù)提供了無(wú)限的潛力，

2、掌握了基因工程技術(shù)， 就可以根據(jù)人們的意愿來(lái)創(chuàng)造新的物種，利用這些物種可為人類做出巨大的貢獻(xiàn)。結(jié)合細(xì)胞工程技術(shù)、用發(fā)酵技術(shù)進(jìn)行動(dòng)植物細(xì)胞培養(yǎng)細(xì)胞原生質(zhì)體融合技術(shù)使動(dòng)植物細(xì)胞的人工培養(yǎng)技術(shù)進(jìn)入了一個(gè)嶄新的階段。借助于微生物細(xì)胞培養(yǎng)的先進(jìn)技術(shù)，大量培養(yǎng)動(dòng)植物細(xì)胞的技術(shù)日臻完善，有很多已經(jīng)進(jìn)行大規(guī)模生產(chǎn)。動(dòng)植物細(xì)胞有產(chǎn)生許多微生物細(xì)胞所不具備的特有的代謝產(chǎn)物，進(jìn)行動(dòng)植物細(xì)胞的培養(yǎng)，就能生產(chǎn)這些特有物質(zhì)。應(yīng)用酶工程技術(shù)，將固定化酶或細(xì)胞廣泛應(yīng)用于發(fā)酵與釀造工業(yè)固定化酶一一將酶固定在不溶性膜狀或顆粒狀聚合物上，這樣在連續(xù)催化反應(yīng)過(guò)程中不會(huì)流失，不必回收就可以反復(fù)利用，酶也不會(huì)混雜在反應(yīng)產(chǎn)物中，既大大簡(jiǎn)化

3、了工藝， 又提高了酶反應(yīng)的穩(wěn)定性，使反應(yīng)的經(jīng)濟(jì)效益大大提高。重視生化工程在發(fā)酵與釀造業(yè)的應(yīng)用生化工程指的是生化反應(yīng)器、生物傳感器和生化產(chǎn)品的分離提取和純化等下游工程。生化反應(yīng)器是生物化學(xué)反應(yīng)得以進(jìn)行的場(chǎng)所，涉及流體力學(xué)、傳質(zhì)、傳熱和生化反應(yīng)動(dòng)力學(xué)等學(xué)科。生物技術(shù)成果從實(shí)驗(yàn)室走向市場(chǎng)、轉(zhuǎn)變成社會(huì)生產(chǎn)力，是通過(guò)各種生化反應(yīng)器來(lái)實(shí)現(xiàn)的。生物傳感器是發(fā)酵與釀造過(guò)程控制的關(guān)鍵所在，要實(shí)現(xiàn)反應(yīng)器的自動(dòng)化、連續(xù)化，生物傳感器是必不可少的。因此，生物傳感器的研究和設(shè)計(jì)是今后發(fā)酵與釀造工業(yè)發(fā)展的方向之一。代謝產(chǎn)品的分離提取和純化是生物技術(shù)產(chǎn)品產(chǎn)業(yè)化必不可少的環(huán)節(jié)，下游工程水平的高低將對(duì)該項(xiàng)目是否能取得較高的經(jīng)濟(jì)

4、效益起到至關(guān)重要的作用。發(fā)酵法生產(chǎn)單細(xì)胞蛋白由于微生物的代謝方式各種各樣，各種資源都可以利用，而且微生物繁殖速度驚人，比動(dòng)植物要快成百上千倍；單細(xì)胞蛋白最主要的用途是作為動(dòng)物飼料，可以緩解動(dòng)物與人類競(jìng)爭(zhēng)食物的局面；因此，開(kāi)發(fā)單細(xì)胞蛋白是解決人類食物問(wèn)題的重要途徑。同時(shí)又不失為一種解決廢水廢料污染、保護(hù)環(huán)境、節(jié)約糧食資源的好方法。加強(qiáng)代謝研究，進(jìn)一步做好代謝控制，開(kāi)發(fā)更多代謝產(chǎn)品由于生物代謝的多種多樣，至今研究透徹的代謝途徑中僅占一小部分，弄清更多的代謝途徑、搞清其代謝調(diào)節(jié)的機(jī)制，將會(huì)開(kāi)發(fā)出更多有價(jià)值的生物代謝產(chǎn)品。我國(guó)是食品發(fā)酵與釀造基礎(chǔ)較好的國(guó)家，傳統(tǒng)釀酒和傳統(tǒng)釀造業(yè)在我國(guó)歷史悠久，現(xiàn)代發(fā)酵

5、技術(shù)在釀酒工業(yè)、酶制劑工業(yè)和抗生素工業(yè)的帶領(lǐng)下，在我國(guó)已形成一個(gè)完整的工業(yè)體系，規(guī)模和產(chǎn)量在世界上都占有相當(dāng)?shù)谋戎亍?我國(guó)釀酒的特點(diǎn)及酒的分類特色一：曲篥（nie）的發(fā)明和發(fā)展首先：淀粉經(jīng)糖化劑作用轉(zhuǎn)化為葡萄糖和麥芽糖，糖經(jīng)發(fā)酵劑轉(zhuǎn)變?yōu)榫凭?由于谷物內(nèi)淀粉不象水果中的糖份那樣能直接被酵母菌轉(zhuǎn)化為酒精，用谷物釀酒必須經(jīng)過(guò)兩個(gè)階段： 一是將淀粉分解的麥芽糖與葡萄糖的糖化階段， 二是將麥芽糖與葡萄糖轉(zhuǎn)化為酒精的發(fā)酵階段 （即 酒化階段）在古代，這兩個(gè)過(guò)程都是通過(guò)酒曲來(lái)完成的。特色二：固態(tài)發(fā)酵：糖化、發(fā)酵同時(shí)進(jìn)行。特色三：雙蒸合一：原料與酒醋同時(shí)蒸煮，使原料的糊化與酒醋的蒸儲(chǔ)并行；特色四：多料混釀：

6、多種原料配合使用， 可以互相取長(zhǎng)補(bǔ)短， 使風(fēng)味豐富而獨(dú)特。 如五糧液:高粱、糯米、大米、玉米、小麥 .酒的分類：一切含有一定量酒精、并適于飲用的液體，統(tǒng)統(tǒng)簡(jiǎn)稱為酒。按商品特性分：白酒；黃酒；果酒；啤酒；配制酒；洋酒（白蘭地、威士忌、伏特加、蘭姆酒、金酒）。按主要工藝特征分：釀造酒：使原料發(fā)酵，不經(jīng)蒸儲(chǔ)而直接釀成的酒，如黃酒，啤酒，果酒，日本清酒，南朝鮮濁酒等。蒸儲(chǔ)酒：也稱白酒、燒酒（點(diǎn)火可以燃燒的蒸儲(chǔ)酒，提氣、疏散） ，是以釀造酒或其糟粕為原料加熱蒸儲(chǔ)而制成。如茅臺(tái)酒，汾酒，瀘州老窖特曲，桂林三花酒（四種香型）等以及白蘭地，威士忌等。白酒經(jīng)過(guò)蒸儲(chǔ)，即為酒精。高純度酒精冷6.0 %甲醇w 0.0

7、6%精福酒精冷5.5 %甲醇w 0.12%食用酒精淘5 %甲醇w 0.16%醫(yī)用酒精淘5 %甲醇w 0.25%工業(yè)酒精冷5 % ,只限定酒精含量配制酒：也稱混成酒，是以蒸儲(chǔ)酒或食用酒精或釀造酒為原料，配加糖份、色素、香料等制成的，如竹葉青酒、味美思、各種藥酒等。3釀酒原料有哪些類型？原料的種類，分四大類淀粉原料：又可分為以下幾大類(1)糧谷類：高粱、玉米、大米、大麥、燕麥、小麥等。(2)薯類：木薯、甘薯、竹薯、馬鈴薯等。(3)野生植物：橡子仁、葛根、土茯苓、 石蒜等。(4)農(nóng)產(chǎn)品加工副產(chǎn)品：米糠餅、妹皮、高粱糠、淀粉渣等。芒果核、菠蘿蜜種子、龍眼核、荔枝核等也含有淀粉相當(dāng)多，也可考慮釀酒。椰子

8、餅、膠籽餅中也含有近似淀粉的多糖。這些原料用來(lái)釀酒也是很有希望的。糖質(zhì)原料，又可分兩類(1)糖蜜：甘蔗糖蜜、甜菜糖蜜、淀粉糖蜜(2)果品：葡萄、蘋(píng)果、梨、柑橘、荔枝、龍眼、菠蘿、香蕉、芒果、菠蘿蜜。熱作加工 副產(chǎn)品的龍古蘭麻葉肉、椰子水、咖啡和可可果肉、腰果梨等，也屬糖質(zhì)原料。纖維質(zhì)原料：主要為各種秸稈、果殼、種殼及甘蔗渣等。菊糖原料：主要為菊芋，一切菊科植物都以菊糖作為其貯藏性多，可作為釀酒原料。4淀粉酶類的作用特點(diǎn)5酵母菌的第一型發(fā)酵酵母菌的發(fā)酵類型： 在微酸性條件下，進(jìn)行正常的酒精發(fā)酵，以酒精為主要產(chǎn)物(第一型)；如在發(fā)酵料中加入 NaHSO3 ,乙醛就被固定，不能脫氫，轉(zhuǎn)向甘油發(fā)酵，生

9、成大量甘油(第 二型)；又當(dāng)發(fā)酵為弱堿性時(shí)，酵母菌的酶體系發(fā)生改變，也成大量甘油同時(shí)生成醋酸和酒 精(第三型)，發(fā)酵法生成甘油就是根據(jù)酵母菌在特定環(huán)境下進(jìn)行第二型和第三型發(fā)酵的原 理。酵母菌的三種類型的發(fā)酵過(guò)程如下：EMP途徑1、第一種類型(正常型)：C6H12O6 + H+2 CH3CH2OH +2CO22、第二種類型（加 NaHSO3 ）:C6H12O6+ NaHSO3 一 甘油 + 硫化乙醛+CO23、第三種類型（pH7.6 ）:2 C6H12O6 + HO-2 甘油 + CH3COOH + CH3CH2OH+ 2CO26細(xì)菌的酒精發(fā)酵機(jī)制 P147釀酒的主要副產(chǎn)物有哪些？是怎樣產(chǎn)生的？

10、P158酒體？白酒的主要酯類？酒體一一酒精、水、揮發(fā)物、固形物等結(jié)合在一起，構(gòu)成具有一定風(fēng)格的整體，稱酒體。酒的香味類型與香味成分的關(guān)系：清香型：醋酸乙酯 +乳酸乙酯米香型：乳酸乙酯 +伊苯乙醇+醋酸乙酯濃香型：己酸乙酯 + 丁酸乙酯醬香型：4-乙基愈瘡木酚等9原料的酒精產(chǎn)率和原料的利用率如何計(jì)算？淀粉酶酵母菌（C6H10O5）n + H2OnC6H12O6 2nCH3CH2OH + 2nCO2淀粉162葡萄糖1802*462*44蔗糖酶酵母菌C12H22O11+ H2O,C6H12O6 + C6H12O6C6H12O6 2CH3CH2OH2CO2蔗糖342葡萄糖 果糖1802*462*44淀

11、粉理論酒精出產(chǎn)率( ) = (2 X46)+162 X100 = 56.78(%)蔗糖理論酒精出產(chǎn)率( ) = (2 X46)汽342及)X100 = 53.80(%)己糖理論酒精出產(chǎn)率( ) = (2 X46)+180 X100 = 51.11(%)例如：在某些白酒生產(chǎn)中，原料及曲中其含淀粉量150公斤，生產(chǎn)白酒折合純酒料量為75公斤，其實(shí)際酒精出產(chǎn)率及淀粉利用率可計(jì)算如下：淀粉實(shí)際出酒率() = 95% (V)酒精產(chǎn)量+ (原料淀粉總含量 +曲料淀粉總含量)X 100=75 +150 X100 = 50.0(%)淀粉利用率()=實(shí)際出酒率+理論出酒率x 100 = 50芍6.78 X100

12、 = 88.04(%)10釀酒的不同生化過(guò)程的主要微生物？P21霉菌在釀酒中主要起糖化作用，使淀粉變糖。酵母菌主要是將糖發(fā)酵成酒精。根霉雖然也能使糖變酒，但作用弱，主要還是酵母菌。但應(yīng)指出，并非所有的曲霉、根霉都有強(qiáng)大糖化力， 同樣也并非所有酵母菌都有強(qiáng)大發(fā)酵力。食品工業(yè)中常用的酵母菌有釀酒酵母、橢圓酵母、卡爾酵母和異常漢遜酵母四種。食品工業(yè)中常用的霉菌有毛霉屬、根霉屬、曲霉屬和地霉屬4個(gè)屬。第二章：1葡萄汁果汁改良時(shí)糖度調(diào)整的計(jì)算添加白砂糖：一般地，每1L含糖17g的溶液(即糖度1.7%),經(jīng)酵母菌發(fā)酵可生成 10ml酒精，即溶液達(dá)到1。(1%)酒度。一般干酒的酒度在 11。左右，甜酒的在1

13、5。左右，若葡萄汁中含糖量低于應(yīng)生成的酒精含量時(shí)，必須加糖提高糖度，發(fā)酵后才能達(dá)到所需的酒精度。所需加糖量一般可按上述規(guī)律計(jì)算：每1L增加1。需加糖17g 17 %。比率規(guī)律”。加糖量的計(jì)算：例如：利用潛在酒精含量為 9.5%的5000L葡萄汁發(fā)酵，制成酒度為12%的干白葡萄酒，需加糖多少？解：需要增加的酒精含量為：12%-9.5% =2.5%按17 %。的比率”規(guī)律計(jì)算，則需添加糖量：2.5X17汨000 =212 500g = 212.5kg常用的結(jié)晶白砂糖一般純度為98.0 %99.5 %,因此，實(shí)際所需加糖量約214.6kg。由于白砂糖本身占一定體積，因此需考慮所加的砂糖對(duì)整個(gè)體積的影

14、響。一般1kg砂糖占有0.625L的體積故重解：做12%的酒，要求每升果汁含糖12*17=204g ,按題意，設(shè)每升果汁所需加糖x kg,那么按比例：(1+0.625x)升果汁中應(yīng)該含糖(9.5*17+1000 x )即：1(1+0.625x)12*17(9.5*17+1000 x )則：x=0.04814kg那么，5000*0.04814=240.68kg,實(shí)際加砂糖量 243.1kg 。添加濃縮葡萄汁：計(jì)算辦法：首先對(duì)濃縮汁的潛在酒精含量進(jìn)行分析，然后用交叉法求濃縮汁的添加量。例如：已知5000L發(fā)酵葡萄汁的潛在酒精含量為10%,產(chǎn)品葡萄酒要求達(dá)到酒精度11.5%,又已知某濃縮汁的潛在酒精

15、含量為50%,所需加入的濃縮汁數(shù)量?解：可用交叉法:即在每38.5L的發(fā)酵液中加1.5L濃縮汁，才能使成品葡葡酒達(dá)到11.5 %的酒精含量。據(jù)此求得濃縮葡萄汁添加量為：1.5 X (5000/38.5 ) = 194.8L注意：采用濃縮葡萄汁來(lái)提高糖分的方法，一般在主發(fā)酵后期才添加，因?yàn)楹橇扛咭自斐汕捌诎l(fā)酵困難。另外，要注意濃縮汁的酸度，因葡萄汁濃縮后酸度也同時(shí)提高。 TOC o 1-5 h z HYPERLINK l bookmark23 o Current Document 濃縮汁 50%、/5如加入量不影響葡萄汁酸度時(shí)廠可不作任何處理；.一發(fā)酵用葡萄汁10%，、38.5若酸度太高，在濃

16、縮汁中加入適量碳酸鈣中和、降酸后才能使用。2二氧化硫在葡萄酒釀造的作用？在葡萄酒釀造過(guò)程中， 二氧化硫有著非常重要的作用，不論是葡萄汁的保存、 酒的發(fā)酵過(guò)程還是制酒用具的消毒，都需要用到SO2。其作用首先是選擇性殺菌、抑菌作用；其次是澄清作用。此外還有促使果皮成分溶出、增酸和抗氧化等作用。殺菌防腐：SO2是一種殺菌劑，它能抑制各種微生物的活動(dòng)，若濃度合適，可殺死許多種微生物。所幸葡萄酒酵母抗SO2能力較強(qiáng)，為250mg /L,適量加入SO2 ,可達(dá)到抑制雜菌生長(zhǎng)而又不影響葡萄酒酵母的正常生長(zhǎng)和發(fā)酵。抗氧化：由于具有較強(qiáng)的還原作用，SO2能防止酒的氧化，能抑制葡萄中的多酚氧化酶活性，減少單寧、色

17、素的氧化，阻止酒的氧化混濁、顏色暗化、防止葡萄汁過(guò)早褐變。增酸：添加SO2還起到增酸作用，這是因?yàn)橐环矫?SO2阻止了分解蘋(píng)果酸與酒石酸的細(xì)菌活動(dòng)，另一方面，生成的亞硫酸通過(guò)氧化成硫酸，與蘋(píng)果酸及酒石酸鹽中的鉀、 鈣等反應(yīng)，從而使有機(jī)酸游離出來(lái)，增加了不揮發(fā)酸的含量。澄清：添加適量的SO2 ,可延緩葡萄汁的發(fā)酵過(guò)程，使葡萄汁獲得充分的時(shí)間以進(jìn)行澄清過(guò)程。這對(duì)制造白葡萄酒、 淡紅葡萄酒以及葡萄汁的殺菌都有很大的好處。若要使葡萄汁在較長(zhǎng)時(shí)間內(nèi)不發(fā)酵，添加的SO2量還要更多些。溶解：SO2溶解于葡萄汁中，會(huì)立刻生成亞硫酸，有利于果皮上某些成分的溶解，這些成分包括色素、酒石、無(wú)機(jī)鹽等。這種溶解作用對(duì)葡

18、萄汁和葡萄酒色澤都有很好的作用。3紅葡萄酒釀造與白葡萄酒釀造有何主要區(qū)別？白葡萄酒與紅葡萄酒的前加工工藝不同。白葡萄酒加工采用先壓榨后發(fā)酵，而紅酒是要先發(fā)酵后壓榨。紅葡萄酒“帶渣發(fā)酵”而白葡萄酒“去渣發(fā)酵”。4葡萄酒的管理上換捅、滿桶是何意？對(duì)葡萄酒品質(zhì)有何作用？所謂換桶就是將酒從一個(gè)容器換入另一個(gè)容器的操作，亦稱倒酒。目的是其一分離酒腳， 去除桶底的酵母、酒石等沉淀物質(zhì)，并使桶中的酒質(zhì)混合均一；其二使酒接觸空氣， 溶解適量的氧，促進(jìn)酵母最終發(fā)酵的結(jié)束； 此外由于酒被二氧化碳飽和，換桶可使過(guò)量的揮發(fā)性物質(zhì)揮發(fā)逸出，及添加亞硫酸溶液調(diào)節(jié)酒中二氧化硫的含量(100150mg /L)。換桶的次數(shù)取決

19、于葡萄酒的品種、葡萄酒的內(nèi)在質(zhì)量和成分。 干白葡萄酒換桶必須與空氣隔絕，以防止氧化，保持酒的原果香，一般采用二氧化碳或氮?dú)馓畛浔Ｗo(hù)措施。滿桶是為了避免菌膜及醋酸菌的生長(zhǎng)，必須隨時(shí)使儲(chǔ)酒桶內(nèi)的葡萄酒裝滿，不讓它的表面與空氣接觸，亦稱添桶。儲(chǔ)酒桶表面產(chǎn)生空隙的原因 ：溫度降低，葡萄酒容積收縮；溶解在酒中的二氧化碳逸出以及溫度的升高產(chǎn)生蒸發(fā)使酒逸出等。添酒用的葡萄酒應(yīng)選擇同品種、同酒齡、同質(zhì)量的健康酒?；蛴美暇铺硗戮?，添酒后調(diào)整二氧化硫含量。添酒的次數(shù)：第一次倒酒后一般冬季每周一次，高溫時(shí)每周 2次。第二次倒酒后，每月添酒 l2次。5葡萄酒的后處理操作包括哪些內(nèi)容？在保證品質(zhì)方面有何意義?陳釀貯存

20、后的葡萄酒還是不穩(wěn)定的膠體溶液，在儲(chǔ)存期間會(huì)發(fā)生微生物、物理、化學(xué)及生物學(xué)特征的變化，出現(xiàn)渾濁及沉淀等現(xiàn)象。 成品葡萄酒要求外觀品質(zhì)澄清透明，酒體在相當(dāng)時(shí)間內(nèi)保持穩(wěn)定。為達(dá)到成品酒要求，需對(duì)陳釀后的酒體進(jìn)行處理，例如澄清處理、冷處理及熱處理等。澄清處理：葡萄酒從原料葡萄中帶來(lái)了蛋白質(zhì)、樹(shù)膠及部分單寧色素等物質(zhì)，使葡萄酒具有膠體溶液的性質(zhì)，這些物質(zhì)是葡萄酒中不穩(wěn)定因素，需加以清除。工藝上一般采用下膠凈化（澄清劑為明膠、魚(yú)膠、蛋清、干酪素及皂土等）。此外還可采用機(jī)械方法（離心設(shè)備）來(lái)大規(guī)模處理葡萄汁、葡萄酒，進(jìn)行離心澄清。葡萄酒的冷處理：使過(guò)量的酒石酸鹽與不安全的色素析出沉淀，尤其是新酒可顯著改善

21、口味，酒石酸鹽的析出使酸味降低，口味變得柔和；還可使發(fā)酵后殘留在酒中的蛋白質(zhì)、死酵母、果膠等有機(jī)物質(zhì)加速沉淀；在低溫下溶入較多量的氧氣，加速酒的陳釀，使酒中某些低價(jià)鐵鹽氧化為高價(jià)鐵鹽，并降低其含量。一般冷至葡萄酒的冰點(diǎn)以上0.5 C,因各類葡萄酒的酒精含量和浸出物不同，其冰點(diǎn)也各不相同。注意：葡萄酒冷處理時(shí)應(yīng)迅速?gòu)?qiáng)烈降溫，使酒體在短時(shí)間內(nèi)（56h）達(dá)到需要冷處理的溫度，處理完畢后，應(yīng)在同溫度下過(guò)濾。白葡萄酒在處理時(shí)應(yīng)采用二氧化碳保護(hù)，以防止氧化。葡萄酒的熱處理：改善品質(zhì)：可使色、香、味有所改善，產(chǎn)生老酒味，揮發(fā)酯增加，pH值上升，總酸、揮發(fā)酸和氧化還原電位下降，部分蛋白質(zhì)凝固析出，酒香味好，口

22、味柔和醇厚，熱處理是加速葡萄酒老熟的有效措施之一。增加葡萄酒的穩(wěn)定性：除去酵母、醋酸菌、乳酸菌等，達(dá)到生物穩(wěn)定；除去有害物質(zhì)，特別是氧化酶，達(dá)到酶促穩(wěn)定；外對(duì)保護(hù)膠體的形成，晶體核的破壞，酒石酸氫鹽結(jié)晶的溶解，蛋白質(zhì)霧化形成及自然澄清等均起到一定作用。熱處理的不利：如酒色變褐，果香新鮮感減弱，嚴(yán)重時(shí)會(huì)出現(xiàn)氧化味。熱處理一般在一個(gè)密閉容器內(nèi)，將酒間接加熱到工藝所要求的溫度，保持一定時(shí)間。葡萄酒的離子交換處理：除去葡萄酒中過(guò)多的金屬離子和酒石酸鹽的含量，提高酒的穩(wěn)定性。適于處理普通葡萄酒。葡萄酒的過(guò)濾：是一種常用的澄清方法。一般與前幾種方法配合使用，并且常需多次過(guò)濾。方法常采用棉餅過(guò)濾、硅藻土過(guò)濾

23、、紙板過(guò)濾、膜過(guò)濾、真空過(guò)濾等。6葡萄酒的常見(jiàn)病害有哪些，分別如何防治？P49-55第三章：1為什么糯米是黃酒釀造的最佳原料？P94-952黃酒釀造時(shí)蒸飯操作很重要，對(duì)蒸飯有怎樣的要求？P993生麥曲為何要放置幾個(gè)月（ 3-4月）后使用，而熟麥曲制成后應(yīng)馬上使用？P1064酒藥生產(chǎn)中加辣蓼草、中藥的作用是什么？辣蓼草中含有豐富的酵母及根霉生長(zhǎng)素，培養(yǎng)這類菌時(shí)，有辣蓼草存在，定能生長(zhǎng)茂盛?？善鹗杷勺饔?。中藥的作用：含有利于酵母菌繁殖的營(yíng)養(yǎng)成分；能抑制雜菌；產(chǎn)生特殊香味；疏松作用5黃酒釀造中糖化發(fā)酵劑有哪些？它們的主要微生物區(qū)系是怎樣的？曲和酒藥即大曲和小曲通稱為糖化發(fā)酵劑。膽是以小麥為原料制成，

24、 主要含有產(chǎn)生糖化酶的 霉菌等。麥曲：多種菌如曲霉、根霉、毛霉、酵母菌 等的協(xié)同作用，但主要是米曲霉起糖化作用。米曲：紅曲，烏衣紅曲，黃衣紅曲等一一烏衣紅曲：烏衣紅曲是米曲的一種，主要含有 紅曲霉、黑曲霉、酵母菌 等微生物。酒藥:主要微生物：根霉、毛霉、酵母菌及少量的細(xì)菌和梨頭霉等，其中以根霉和酵母菌最 重要。白藥：含根霉，毛霉，酵母菌等純種根霉曲：純粹根霉菌和酵母菌6用淋飯酒母釀制黃酒品質(zhì)為何比使用純種酒母的好？用淋飯酒母釀制黃酒由于酒藥中根霉、毛霉等的繁殖產(chǎn)生乳酸，酒的風(fēng)味較好，如紹興酒。采用純種酵母菌，通過(guò)逐步擴(kuò)大培養(yǎng)而成，稱純種培養(yǎng)酒母，常用于大罐發(fā)酵的黃酒生產(chǎn)。由于是添加的食用乳酸，

25、酒味較淡薄，但發(fā)酵更安全。7與葡萄酒相比，黃酒發(fā)酵的特點(diǎn)有哪些？P121-1228概念：熱作酒、冷作酒、抑制式發(fā)酵、三漿四水、淋飯法、攤飯法、喂飯法熱作酒：高溫開(kāi)耙時(shí)醪溫升至 35 c以上才開(kāi)頭耙。因發(fā)酵溫度較高，酒母易早衰，發(fā)酵能力減弱，釀成的酒浸出物較多，口味較濃甜，俗稱熱作酒或甜口酒。冷作酒：低溫開(kāi)耙時(shí)30 c開(kāi)頭耙。因發(fā)酵溫度 30 C,發(fā)酵較完全，成品酒酸味較低而酒度較高，易釀成無(wú)甜味的辣口酒，俗稱冷作酒。抑制式發(fā)酵：當(dāng)酒精5%以上時(shí)對(duì)酵母菌有抑制作用， 而在相同酒精濃度的條件下，淀粉糖化酶所受的抑制影響較小。配料時(shí)以酒代水，能對(duì)酵母產(chǎn)生一定的抑制作用，使發(fā)酵速度減緩，并使淀粉糖化形

26、成的糖分能殘留一部分，這就是抑制式發(fā)酵的原理。在發(fā)酵時(shí)加糟燒白蒙一祠成闔A腑酒A翠泊匠謫一t -一壓榨一rKFjwH酒的釀造方式被稱為“抑制式發(fā)酵O幡米半甜型黃酒和甜型黃酒因采用抑制式圓 號(hào)帶較多的糖分，另外雖然酵母發(fā)酵受抑制,但由于配入了芬芳濃郁黑楙芳番4.三漿四水：用攤飯法釀制黃酒時(shí)，米諫缸空遇白碑現(xiàn)米16-26d ,米漿水總酸高達(dá)0.7%左右，按三份漿四份水混合后，總酸約瞥加曲斯0.堂窗那于酒母繁育。攤飯法：以紹興的元紅酒、發(fā)酵開(kāi)耙善釀酒、加飯蒲為代表,灌壇養(yǎng)酷都是以攤飯法釀成，具酒味醇厚的特點(diǎn),仿紹酒也是攤飯法制成。攤飯酒的釀造工頻期圖5-43淋飯酒母生產(chǎn)工藝流程圖淋飯法:喂飯法：將原

27、料分成幾批，第一批先作成酒母，在酵母菌培養(yǎng)階段，陸續(xù)分批加入新原料，使發(fā)酵繼續(xù)進(jìn)行，起擴(kuò)大培養(yǎng)、連續(xù)發(fā)酵的作用。 此法符合微生物發(fā)酵規(guī)律。代表酒種是嘉興黃酒。其釀造工藝：澄清、敬酒干血一喧 TOC o 1-5 h z I*法米浸米9黃酒醪發(fā)生酸敗的原因?有怎樣的現(xiàn)象？如何預(yù)防？P131T搟冷（或攤瓊）港隙（或攤晾）由于醪中野生酵母|和有害乳酸菌的大蠢整膏口生成大量的孚遨和醋酸，致使總酸耽君的困翻缸放水灌壇后發(fā)解+ 邛巴第一手暇皈麥 圃*第二次喂坂一糖化發(fā)酵儲(chǔ)化發(fā)酵-開(kāi)把 超過(guò)0.45% ,醪的香味也劣變，這種現(xiàn)象稱 酸敗。酸敗醪的異常現(xiàn)象： 品溫上升慢或停止；降糖慢或停止；醪酸度增加大，品嘗時(shí)

28、有酸；出現(xiàn)酸臭味；泡光并發(fā)粘；鏡檢發(fā)現(xiàn)有較多桿形細(xì)菌（乳酸桿菌+醋酸桿菌）另外：醪被雜菌感染的程度不同，酸敗現(xiàn)象也不一樣：嚴(yán)重時(shí)，醪酸度很高，發(fā)酵停止，酒度低；中等時(shí)，醪酸度較大，酒精濃度14%左右；輕微時(shí)，醪酸度稍大，酒精濃度與正常醪無(wú)太大差別。預(yù)防：發(fā)酵室清潔衛(wèi)生，設(shè)備用具清潔滅菌；提高曲和酒母質(zhì)量，酒母要健壯，抑制雜菌污染；協(xié)調(diào)糖化發(fā)酵速度，出現(xiàn)失調(diào)時(shí)就應(yīng)采取措施，使糖化發(fā)酵均衡。如發(fā)酵前期出現(xiàn)糖化快、發(fā)酵慢，這種醪由于糖分積累很多，極易感染雜菌，可添加健壯酒母或添加促進(jìn)發(fā)酵的營(yíng)養(yǎng)成分、或者提高溫度，以促進(jìn)發(fā)酵的進(jìn)行；反之，出現(xiàn)發(fā)酵快、糖化慢時(shí)，就應(yīng)采取促進(jìn)糖化或抑制發(fā)酵的方法；配料時(shí)添

29、加適量漿水或乳酸，增加醪的酸度，達(dá)到“以酸制酸：發(fā)酵溫度不要過(guò)高，尤其后發(fā)酵期中品溫20 C;添加K2s2O5 ,加量100g/100L醪，抑制乳酸菌等有效治療：如輕度酸敗，可與低酸度酒摻和，或者加糟燒酒或脫臭酒精，可一定程度上挽回并抑制進(jìn)一步的酸敗。如嚴(yán)重酸敗，則須除酸：加除酸劑：Na2CO3、K2CO3、CaCO3等，紹興酒用陳石灰漿腳（0.3-0.5% ）除酸須適當(dāng)，過(guò)量除酸，酒香劣化嚴(yán)重，應(yīng)先做小試。離子交換樹(shù)脂或粒狀椰子殼、活性炭處理。若酒度低于15% ,還需補(bǔ)加食用酒精。10何謂煎酒？其作用有哪些？P134煎酒（殺菌）：殺菌又稱煎酒，是黃酒釀造的額最后一道工序，掌握不好，也會(huì)使成品

30、酒變質(zhì)。用加熱的方法，將生酒中的微生物殺滅并破壞殘存的酶活性，使黃酒中成分基本固定下 來(lái)，并防止酸敗，此外，還可促進(jìn)黃酒老熟和部分溶解的蛋白質(zhì)凝結(jié)，使黃酒清亮透明。第四章：1啤酒釀造的原料有哪些?自古以來(lái)大麥?zhǔn)轻勗炱【频闹饕?。先將大麥制成麥芽、然后糖化制成麥芽汁，再進(jìn)行發(fā)酵。大麥適于釀造啤酒的原因：1.大麥便于發(fā)芽，并在發(fā)芽過(guò)程中產(chǎn)生大量的水解酶類2.大麥種植遍及全球3.大麥的化學(xué)成分適合釀造啤酒 4.大麥不是人類食用主糧輔助原料包括大米、玉米、小麥以及蔗糖、淀粉糖漿等，用于減少大麥用量。2啤酒釀造時(shí)使用酒花及其制品的作用是什么？其中的主要成分是什么，各起何作用？添加原則是什么？P167作

31、用：賦予啤酒香味和爽口的苦味，提高啤酒泡沫起泡性和泡持性，加速麥汁中高分子蛋白質(zhì)的絮凝，增加麥汁和啤酒的生物穩(wěn)定性。酒花的主要化學(xué)成分：除水分外主要有 酒花樹(shù)脂（10%20%）、酒花油（0.5%2%）、多酚物質(zhì)（2%5%）、糖類、果膠、蛋白質(zhì)和氨基酸（約5%）脂和蠟等。其中前三者是對(duì)釀酒有用的成分 ：它們賦予啤酒特有的甘味和香味，酒花樹(shù)脂還有防腐作用，多酚物質(zhì)則具有澄清麥汁和賦予啤酒以醇厚酒體的作用。酒花樹(shù)脂：酒花中最重要的成分， 提供啤酒愉快的苦味， 主要是“酸，伊酸及其一系列氧化、聚合產(chǎn)物，過(guò)去統(tǒng)稱為“軟樹(shù)脂”。它是啤酒苦味的主要來(lái)源。它包括“-酸、3-酸等成分。酒花精油：是酒花腺體含的另

32、一重要成分，經(jīng)蒸儲(chǔ)后成黃綠色油狀物，是啤酒重要的香氣來(lái)源，特別是它容易揮發(fā)，是啤酒開(kāi)瓶聞香的主要成分。多酚物質(zhì)：約占酒花總量的 4-8%在麥汁煮沸時(shí)和蛋白質(zhì)形成熱凝固物在麥汁冷卻時(shí)形成冷凝固物在后酵和貯酒直至灌瓶以后，緩慢和蛋白質(zhì)結(jié)合，形成氣霧濁及永久渾濁物在麥汁和啤酒中形成色澤物質(zhì)和適當(dāng)?shù)臐丁＞苹ㄊ窃谥蠓宣溨刑砑拥?。酒花添加量?yīng)根據(jù)啤酒的類型、酒花質(zhì)量、煮沸條件而定。一般可以酒花中a -酸含量和啤酒苦味值來(lái)確定添加量。目前我國(guó)的添加量為 0.81.3kg/m3麥汁，在南方地區(qū)較低， 為0.5 1.0 kg/m3 麥汁。傳統(tǒng)啤酒釀造多采用 分次添加法，目的是盡量萃取不同品質(zhì)酒花的不同酒花成

33、分。添加2-3次者較常見(jiàn)。酒花添加的原則是先差后好，先苦型后香型。品質(zhì)好的和香型酒花一般在煮沸結(jié)束前10min加入，以賦予啤酒較好的酒花香味。酒花制品的添加方法：酒花粉、顆粒酒花、酒花浸膏和整酒花的添加方法基本相同。另外酒花油還可在下酒時(shí)添加。3制麥的全過(guò)程包括哪些步驟？制麥目的是什么 ？P1684麥芽汁制備包括哪些步驟？麥汁為什么要煮沸？而后又要冷卻？麥芽汁制備是將固態(tài)麥芽、非發(fā)芽谷物、酒花等用水調(diào)制加工成澄清透明的汁液（麥汁）的過(guò)程。包括原輔料粉碎、糖化、麥汁過(guò)濾、麥汁煮沸和添加酒花、麥汁冷卻等幾個(gè)過(guò)程。煮沸麥汁的目的：.蒸發(fā)水分，濃縮麥汁，達(dá)到規(guī)定的麥汁濃度；.鈍化酶、麥汁滅菌，保證在后

34、續(xù)發(fā)酵過(guò)程中麥汁組分一致；.使蛋白質(zhì)變性和絮凝，避免由蛋白質(zhì)造成的啤酒渾濁；.排除麥汁中異雜臭味；.浸出酒花中有效成分，賦予麥汁苦味與香味。麥汁煮沸定型后，必須冷卻到酵母適宜繁殖的溫度，為后續(xù)發(fā)酵創(chuàng)造條件。冷卻過(guò)程溫度應(yīng)保持一致，不要忽高忽低，否則會(huì)造成酵母的衰老或發(fā)酵不正常。5上面發(fā)酵酵母、下面發(fā)酵酵母概念？在啤酒釀造中易漂浮在泡沫層中進(jìn)行發(fā)酵，發(fā)酵終了也很少下沉，稱上面發(fā)酉酵母(TopFermentation Yeast)。此類酵母在制造 Lager型啤酒時(shí)采用，在發(fā)酵時(shí)隨產(chǎn)生的CO2在醪內(nèi)上下對(duì)流，近發(fā)酵結(jié)束時(shí)凝集沉降，而聚于器底，所以稱“下面發(fā)酵酵母(Bottom Fermentati

35、on Yeast)。6啤酒主發(fā)酵過(guò)程包括哪些典型時(shí)期？起泡期 入主發(fā)酵池45h后，在麥汁表面逐漸出現(xiàn)更多的泡沫，由四周漸漸向中間擴(kuò)散，泡沫潔白細(xì)膩，厚而緊密，如花菜狀，發(fā)酵液中有二氧化碳小氣泡上涌(又稱低泡期)，并將一些析出物帶至液面。此時(shí)發(fā)酵液溫度每天上升0.50.8 C,每天降糖0.30.5oP,維持時(shí)間12天，不需人工降溫。高泡期 發(fā)酵后23天，泡沫增高，形成隆起，高達(dá)2530cm ,并因發(fā)酵液內(nèi)酒花樹(shù)脂和蛋白質(zhì)-單寧復(fù)合物開(kāi)始析出，泡沫表面逐漸變?yōu)樽攸S色，此時(shí)為發(fā)酵旺盛期，需要人工降溫，但是不能太劇烈，以免酵母過(guò)早沉淀，影響發(fā)酵。高泡期一般維持23天，每天降糖1.5oP左右。落泡期 發(fā)

36、酵5天以后，發(fā)酵力逐漸減弱，二氧化碳?xì)馀轀p少，泡沫回縮，酒內(nèi)析出物增加，泡沫也變?yōu)樽睾稚?。此時(shí)應(yīng)控制液溫每天下降0.5 C左右，每天降糖 0.50.8oP,落泡期維持2天左右。泡蓋形成期 發(fā)酵78天后，泡沫進(jìn)一步回縮，形成泡蓋，應(yīng)即時(shí)撇去泡蓋，以防沉入發(fā)酵液內(nèi)。此時(shí)應(yīng)大幅度降溫，最后 1天急劇降溫以使酵母良好沉淀。此階段可發(fā)酵性糖已 大部分分解，每天降糖 0.20.4oP。7啤酒后發(fā)酵的目的或作用？目的或作用:糖類進(jìn)一步發(fā)酵：在后發(fā)酵中發(fā)酵糖類主要是殘余麥芽糖和主發(fā)酵中大多未發(fā)酵完的麥芽三糖，在后發(fā)酵中可繼續(xù)被發(fā)酵利用。增加CO2的溶解：主要通過(guò)低溫和封罐后發(fā)酵來(lái)增加溶解量。CO2是啤酒的重要組成成分，它能賦予啤酒起泡性和殺口性，增加啤酒的防腐性和抗氧化能力，CO2從啤酒中溢出能拖帶啤酒的芳香氣味散發(fā)，增強(qiáng)品質(zhì)表現(xiàn)力。促進(jìn)啤酒的成熟通過(guò)后