第五章學(xué)前兒童營養(yǎng)與膳食衛(wèi)生課件

1、學(xué)前兒童衛(wèi)生保健第五章 學(xué)前兒童營養(yǎng)與膳食衛(wèi)生本章導(dǎo)讀 人體靠營養(yǎng)維持生命、進行活動、保證生長發(fā)育和維護健康。營養(yǎng)是學(xué)前兒童生長發(fā)育的重要保證，營養(yǎng)對學(xué)前兒童健康的影響比較突出。本章以營養(yǎng)學(xué)知識為基礎(chǔ)，針對學(xué)前兒童對營養(yǎng)的需求，提出學(xué)前兒童飲食衛(wèi)生要求，并對學(xué)前兒童合理膳食的調(diào)配進行指導(dǎo)。 了解人體生命活動所需的各種營養(yǎng)素； 正確理解食物中所含的三大產(chǎn)熱營養(yǎng)素與學(xué)前兒童生長發(fā)育的關(guān)系； 掌握學(xué)前兒童的營養(yǎng)需要并懂得如何才能保證幼兒獲取足夠的營養(yǎng)； 掌握學(xué)前兒童膳食調(diào)配的原則，并學(xué)習(xí)為學(xué)前兒童膳食調(diào)配的方法； 學(xué)會并能配合家長培養(yǎng)學(xué)前兒童良好的飲食習(xí)慣。 12345 第一節(jié) 學(xué)前兒童對營養(yǎng)的需求

2、人體為了維持生長發(fā)育、代謝、修補等生命活動而攝取、消化、吸收和利用食物養(yǎng)料的生物學(xué)全過程稱為營養(yǎng)。營養(yǎng)能夠保證學(xué)前兒童正常生長發(fā)育和身體健康,學(xué)前兒童正處于生長發(fā)育極為旺盛的時期，合理的營養(yǎng)尤為重要。一、各種營養(yǎng)素功能及來源營養(yǎng)素是指食物中可給人體提供能量、機體構(gòu)成成分和組織修復(fù)以及生理調(diào)節(jié)功能的化學(xué)成分。人體必需的營養(yǎng)素一般分為六類，即蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、維生素、無機鹽和水。產(chǎn)熱營養(yǎng)素： 蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物均可在體內(nèi)產(chǎn)生熱能，供 給機體能量 ；非產(chǎn)能營養(yǎng)素：維生素、無機鹽 、水，均不能產(chǎn)生熱能 。（一）蛋白質(zhì)的功能及來源蛋白質(zhì)是人類生命的物質(zhì)基礎(chǔ)，蛋白質(zhì)是少年兒童生長發(fā)育必不可少

3、的物質(zhì)。在人體中，蛋白質(zhì)的含量僅次于水，約占體重的1620%。1、蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值蛋白質(zhì)分子量很大，種類繁多，但其基本單位都是氨基酸，大約20種氨基酸以不同的形式結(jié)合在一起，構(gòu)成不同種類是蛋白質(zhì)。（1）食物蛋白質(zhì)的種類完全蛋白質(zhì)又稱優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，其所含必需氨基酸種類齊全，數(shù)量充足，彼此比例適當(dāng) 。奶、蛋、魚、肉中的蛋白質(zhì)都屬于完全蛋白質(zhì)。半完全蛋白質(zhì)，所含必需氨基酸雖然種類齊全，但其中某些氨基酸的數(shù)量不能滿足人體的需要。例如小麥、大麥中的麥膠蛋白。不完全蛋白質(zhì)又稱劣質(zhì)蛋白質(zhì)，不能提供人體所需的全部必需氨基酸。例如肉皮中的膠質(zhì)蛋白、玉米中的玉米膠蛋白。 （2）蛋白質(zhì)的利用率食物蛋白質(zhì)在機體內(nèi)消化吸

4、收后被利用的程度稱之為蛋白質(zhì)的利用率，一般用“生物價”（即蛋白質(zhì)生物學(xué)價值）來表示。完全蛋白質(zhì)的生物價較高，半完全蛋白質(zhì)和不完全蛋白質(zhì)的生物價較低（3）蛋白質(zhì)的互補作用將兩種或兩種以上蛋白質(zhì)利用率較低的食物，按照一定的比例混合食用，使混合物所含必需氨基酸的種類和數(shù)量互相補充，從而提高蛋白質(zhì)的利用率。通過混合不同的食物蛋白質(zhì)，使其在體內(nèi)的利用率高于單一食物蛋白質(zhì)的利用率，稱為蛋白質(zhì)的互補作用。2、蛋白質(zhì)的生理功能（1）合成和修補機體組織人體內(nèi)蛋白質(zhì)處在不斷合成和分解的過程中，食入的蛋白質(zhì)在體內(nèi)經(jīng)過消化吸收后，重新合成人體所需蛋白質(zhì)，同時新的蛋白質(zhì)又在不斷代謝與分解，時刻處于動態(tài)平衡中。（2）調(diào)節(jié)

5、生理功能蛋白質(zhì)是構(gòu)成抗體、激素、酶等物質(zhì)的基本原料，這些物質(zhì)都參與調(diào)節(jié)機體的生理功能。（3）供給熱能蛋白質(zhì)是產(chǎn)熱營養(yǎng)素，每克蛋白質(zhì)在體內(nèi)氧化分解可釋放4千卡，人體每天所需要的熱量大約有1015來源于蛋白質(zhì)，蛋白質(zhì)不是熱量的主要來源。3、蛋白質(zhì)的來源及供給量含蛋白質(zhì)的食物有兩類： 動物蛋白 魚、肉、蛋、牛奶等含的蛋白質(zhì) 植物蛋白大米、面粉、五谷雜糧、豆類、硬果（如花生、核桃） 等含的蛋白質(zhì) 。 動物性蛋白質(zhì)與植物蛋白質(zhì)中的豆類的營養(yǎng)價值高，被稱為“優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)”，學(xué)前兒童膳食中應(yīng)該盡量多選用。學(xué)前兒童生長發(fā)育旺盛，要求蛋白質(zhì)的供給量相對比成人多，學(xué)前兒童由蛋白質(zhì)所供給的熱量約占每日總熱量的815。

6、學(xué)前兒童每日膳食中蛋白質(zhì)的推薦攝入量見表5-2，為了滿足機體生長的需要每日攝取的蛋白質(zhì)最好有一半是優(yōu)質(zhì)蛋白。（二）脂類的功能及來源脂類是脂肪和類脂（包括磷脂和膽固醇等）的總稱。脂肪氧化是體內(nèi)產(chǎn)熱的主要形式之一，是產(chǎn)熱量最高的營養(yǎng)素。1、脂肪的生理功能（1）脂肪是人體的重要組成成分。脂肪是細胞膜的必需成分，一切人體組織都含有脂肪。（2） 儲備熱量。人體脂肪是貯存能量的主要形式，人體有些特殊的細胞叫脂肪細胞，其主要功能就是貯存脂肪。（3）保護作用。貯存在皮下和內(nèi)臟周圍的脂肪，既能防止體內(nèi)熱量的散失，維持正常體溫，又能保護機體和內(nèi)臟器官。（4） 促進脂溶性維生素吸收。 維生素A、D、E、K等脂溶性維

7、生素，要在人體內(nèi)發(fā)揮作用、參與有關(guān)生化反應(yīng)，必須要有脂類的參與。2、脂肪的來源及供給量含脂肪的食物有兩類： 動物性的，如動物肉、動物內(nèi)臟、蛋黃、肥肉、動物油（豬油、牛 油、羊油、雞油、鴨油、魚油）等； 植物性的，如花生油、豆油、菜籽油、芝麻油、玉米油、葵花籽油、 橄欖油等。（三）糖類的功能及來源糖類是一類由碳、氫、氧三種元素構(gòu)成的化合物，又稱碳水化合物。糖類包括食物中的淀粉、蔗糖、麥芽糖、乳糖、葡萄糖和膳食纖維。1、糖類的組成（三）糖類的功能及來源糖類是一類由碳、氫、氧三種元素構(gòu)成的化合物，又稱碳水化合物。糖類包括食物中的淀粉、蔗糖、麥芽糖、乳糖、葡萄糖和膳食纖維。1、糖類的組成糖類按分子結(jié)構(gòu)

8、分為單糖、雙糖和多糖。（1）單糖 單糖分子結(jié)構(gòu)簡單，不需消化即可直接被人體吸收利用。主要有葡萄糖、果糖等。（2）雙糖 雙糖有乳糖、蔗糖、麥芽糖等雙糖。雙糖不能被人體直接吸收，必須分解為單糖后才能被人體吸收。（3）多糖 淀粉在谷類、豆類、薯類及水果和蔬菜中含量豐富，是人體熱能的主要來源。膳食纖維主要包括纖維素和果膠等，主要來源于植物性食物。2、糖類的生理功能（1）提供能量糖類是人體內(nèi)主要的供能物質(zhì)。在我國，膳食中6070的能量來自糖類，是膳食中最經(jīng)濟、最主要的能量來源。（2）構(gòu)成細胞和組織正常細胞含有210的碳水化合物，如與蛋白質(zhì)合成的糖蛋白，是許多激素、酶和抗體的基本成分（3）合成糖元吸收入血

9、的糖叫血糖。血糖經(jīng)過血液循環(huán)，供給各個器官使用，若有多余，則以肝糖元和肌糖元的形式貯存于肝臟和肌肉中。（4）促進消化和排泄糖類中的膳食纖維，如纖維素、果膠等，它們能促進腸道蠕動，有助于通便，加快腸道排泄的功能3、糖類的來源及供給量食物中糖類的主要來源是谷類（如稻米、玉米、小麥）和根莖類作物（如土豆、薯類、山藥），這兩類食物中含有大量的淀粉和少量單糖或雙糖；嬰幼兒所需糖類的供給量比成人相對要多。16歲學(xué)前兒童每日膳食中糖類推薦的熱量攝入量應(yīng)占總熱量的5060。（四）維生素的功能及來源維生素卻是維持機體 正常生命活動所必需的營養(yǎng)素，是學(xué)前兒童正常發(fā)育和生命活動所必需的物質(zhì)。維生素可分為脂溶性維生素

10、和水溶性維生素兩種。脂溶性維生素包括維生素A、維生素D、維生素E、維生素K；水溶性維生素包括維生素C、B族維生素（B1、B2、B6、B12、煙酸、葉酸等）。人體容易缺乏的維生素有五種，即維生素A、維生素B1、維生素B2、維生素C、維生素D。（五）無機鹽的功能及來源存在于人體的各種元素，除碳、氫、氧和氮主要以有機化合物的形式出現(xiàn)外，其余各種元素，無論其存在的形式如何，含量多少，統(tǒng)稱之為無機鹽（礦物質(zhì)）。常量元素人體必需的無機鹽中的鈣、磷、鎂、鈉、鉀、氯、硫7種元素的含量超過了體重的萬分之一。微量元素含量極少，其重量不到體重的萬分之一的元素 ，如鐵、鋅、碘、氟、銅、鎂、錳、鉻、硒、鈷、鉬、鎳等。學(xué)

11、前兒童生長發(fā)育過程中比較容易缺乏的主要有鈣、鐵、鋅、碘 等幾種無機鹽（六）水的功能及來源水是人體的重要組成部分，人體細胞的重要成分是水，人體含水量約占體重的23，年齡越小含水量越多。水是生命的源泉，是維持生命活動必需的物質(zhì) ，機體的物質(zhì)代謝，生理活動均離不開水的參與。 1、水的生理功能（1）構(gòu)成機體的重要成分水參與機體的構(gòu)成，水也是體液的主要成分。（2）促進體內(nèi)物質(zhì)代謝水是一種良好的溶劑，機體需要的多種營養(yǎng)物質(zhì)和各種代謝產(chǎn)物都能溶于水。（3）調(diào)節(jié)體溫水是調(diào)節(jié)和維持體溫的重要物質(zhì)。（4）潤滑作用水是體腔、關(guān)節(jié)、眼球等器官良好的潤滑劑。2、水的需要量及來源兒童對水的需要量相對比成人多，年齡越小，水

12、在體內(nèi)所占的比重越大。學(xué)前兒童新陳代謝旺盛，有較多的代謝產(chǎn)物經(jīng)腎排出，而腎臟濃縮功能較差，水的回收少，所以水的需要量較多。水的需要量與生活環(huán)境有關(guān)，兒童活動量越大，外界氣溫越高，機體散熱越多，需水量就越多；人體體內(nèi)的水主要有3個來源：即液體水、食物水、代謝水 。人們每天應(yīng)補充的水量，有6070來自一日三餐，其余的就靠飲用水獲取了。理想的飲用水是白開水二、學(xué)前兒童對營養(yǎng)的需求熱量又叫熱能，是指食物中的碳水化合物、脂肪、蛋白質(zhì)等進入體內(nèi)以后經(jīng)氧化分解所放出的熱。機體的各種生理活動都需要消耗熱量，如消化、循環(huán)、組織合成、細胞代謝、維持體溫、肌肉活動等等。（一）熱能的來源日常食物中只要含有碳水化合物、

13、脂肪、蛋白質(zhì)三類產(chǎn)熱營養(yǎng)素，經(jīng)體內(nèi)氧化后均可產(chǎn)生一定的熱量。學(xué)前兒童正處在生長發(fā)育階段，所需要的各種營養(yǎng)素和熱能比成人相對要多。如果供應(yīng)不足則會因營養(yǎng)不良而造成發(fā)育遲緩、機體抵抗力下降； 如果供應(yīng)過量或各種營養(yǎng)素比例不均衡，則可能導(dǎo)致體重超重、肥胖癥，甚至為成年后的一些疾病埋下隱患。（一）學(xué)前兒童對熱量的需要1基礎(chǔ)代謝的需要基礎(chǔ)代謝是指機體在清醒、安靜、空腹的情況下，在氣溫為2025的適宜環(huán)境中，為維持體溫、肌張力和內(nèi)臟生理活動的代謝過程所需要的熱量?；A(chǔ)代謝與年齡有關(guān)，年齡越小，基礎(chǔ)代謝率越高，所需熱量也就越多。2生長發(fā)育的需要該項熱能消耗為兒童所特有，兒童處于生長發(fā)育十分旺盛的特殊時期，生

14、長所需的熱量與兒童生長速度成正比。3活動的需要兒童活動時都要消耗一定的熱能 。隨著年齡的增長，兒童活動量、活動時間以及活動的復(fù)雜程度不斷發(fā)生變化，這部分的需要量也相應(yīng)增加。第二節(jié) 食物的營養(yǎng)與選擇 食品是供給人體熱能及各種營養(yǎng)素的物質(zhì)基礎(chǔ)，食品種類繁多，依據(jù)其性質(zhì)和來源大致可分為三類：動物性食品 如禽畜肉類、魚蝦等水產(chǎn)品、奶和蛋類等。植物性食品 如谷類、豆類、蔬菜、水果、薯類、硬果類等。各類食品的制品 以天然食物為原料，通過加工制作的食品，如糖、油、罐頭、糕點及各種小食品等。一、各類食物的營養(yǎng)價值 根據(jù)中國人的飲食習(xí)慣，可以將經(jīng)常食用的食物分成以下幾大類： (一) 糧食類糧食類包括稻米、小麥等

15、主糧，大麥、小米、玉米、高粱、薯類等雜糧，是機體最為理想而經(jīng)濟的熱能來源。（二）豆類及其制品豆類的品種甚多，按其營養(yǎng)成分的含量，可分為兩大類。第一類是大豆類，第二類是除雜豆類，包括豌豆、蠶豆、綠豆、赤豆、豇豆、小豆、蕓豆等一、各類食物的營養(yǎng)價值根據(jù)中國人的飲食習(xí)慣，可以將經(jīng)常食用的食物分成以下幾大類： (一) 糧食類糧食類包括稻米、小麥等主糧，大麥、小米、玉米、高粱、薯類等雜糧，是機體最為理想而經(jīng)濟的熱能來源。（二）豆類及其制品豆類的品種甚多，按其營養(yǎng)成分的含量，可分為兩大類。第一類是大豆類，包括黃豆、黑豆、青豆；第二類是其它雜豆類，包括豌豆、蠶豆、綠豆、赤豆、豇豆、小豆、蕓豆等。豆類在我國人

16、民的膳食中歷來占有很重要的地位，豆類及豆制品是學(xué)前兒童既營養(yǎng)又經(jīng)濟的食品。（三）蔬菜水果類蔬菜水果含有人體需要的多種營養(yǎng)素，含有大量水分，是膳食之中無機鹽和維生素的主要來源。學(xué)前兒童每天必須攝入一定量的蔬菜水果（四）畜禽肉類畜肉類食品有豬肉、牛肉、羊肉、驢肉、馬肉、兔肉、狗肉等，以豬、牛、羊肉為普遍。禽肉類食品有雞肉、鴨肉、鵝肉、鵪鶉肉、鴿子肉、火雞肉、野雞肉、野鴨肉等，以雞、鴨、鵝為普遍。畜禽肉類就是平時所說的“肉類”，肉類是日常生活中動物性食物的主要來源。（五）魚類魚類包括魚蝦和蟹，魚一般分為海產(chǎn)魚與淡水魚。魚肉是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的良好來源，蛋白質(zhì)含量約為1520。魚水分含量較多，脂肪量較少，故

17、肉質(zhì)細嫩，易為人體消化吸收 。（六）奶及奶制品奶類主要是人奶、牛奶和羊奶。奶制品，主要是牛奶制品和羊奶制品，其種類有：煉乳、奶粉、酸奶、 奶油、奶酪等。牛奶中的各種成分比較穩(wěn)定，牛奶蛋白質(zhì)含有全部必需氨基酸，其相對含量與雞蛋蛋白質(zhì)相似，消化吸收率高于一般的畜禽肉類。（七）蛋類常見的蛋類包括有雞蛋、鴨蛋、鵝蛋、鵪鶉蛋、雀蛋等。雞蛋、鴨蛋是產(chǎn)量最大，食用最普遍的蛋類。全蛋蛋白質(zhì)幾乎能被人體完全吸收， 因為全蛋蛋白質(zhì)不但含有人體所需要的各種氨基酸，而且氨基酸組成模式與人體蛋白質(zhì)的氨基酸組成模式十分相近，因此，全蛋蛋白質(zhì)是食物中最理想的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。（八）食用油和糖類食用油包括動物性油和植物性油，富含脂

18、肪酸、熱量、脂溶性維生素。植物油中亞油酸含量高于動物性油，營養(yǎng)價值優(yōu)于動物性油。食糖主要含低分子碳水化合物，富含熱量，其他營養(yǎng)素含量很少，攝入過多易造成齲齒、肥胖等，應(yīng)控制學(xué)前兒童對糖的攝入量。二、食物的選擇及搭配（一）合理選擇食物為學(xué)前兒童選擇食物，應(yīng)符合衛(wèi)生、安全、富含營養(yǎng)、有利 于消化的總要求。1食物選擇的原則食物的安全性。食物的營養(yǎng)性。食物的多樣性。2不宜選擇的食物腐爛變質(zhì)的食物。刺激性過強的食物。含有致癌因子的食物。含有農(nóng)藥、人工色素等有害物質(zhì)的食物。天然有毒食物。天然補品和人工營養(yǎng)品。（二）巧妙搭配食物食物搭配是將多種食物混合在一起，發(fā)揮各種食物的營養(yǎng)效能，從而獲得健康食譜。參考以

19、下方法進行搭配：粗細糧搭配：細糧容易消化、口感好，粗糧含豐富的B族維生素、膳食纖維。如果將它們搭配著吃，就會提高營養(yǎng)價值。葷素搭配：把葷食和葉菜類、茄果類、莢豆類蔬菜搭配，不但在營養(yǎng)上互補長短，而且可以使體內(nèi)酸堿基本平衡。生熟搭配：有些蔬菜可以生吃，生吃對保持其中的水溶性維生素有利，因為維生素B1 、B2和維生素C在炒制時容易遇熱被破壞。干稀搭配：每餐最好都有干有稀，主食有干有稀，或有菜有湯 。第三節(jié) 學(xué)前兒童的膳食衛(wèi)生幼兒期孩子對能量、蛋白質(zhì)、各種維生素、各種微量元素等營養(yǎng)素的需要量，仍然有較高的要求；學(xué)前兒童膳食必須精心安排，保證供給足夠的能量和各種營養(yǎng)素，以滿足體格發(fā)育與神經(jīng)心理發(fā)育以及

20、活動增多的需要。（一）學(xué)前兒童飲食的特點1營養(yǎng)全面 ：幼兒飲食與嬰兒飲食已大不相同，食物的形式已經(jīng)由流質(zhì)、半流質(zhì)過渡到食用一般食物，特別是3歲以后，一般食物均可使用。2有利于消化 ：學(xué)前兒童的膳食還應(yīng)盡量做到碎一點、細一點、爛一點、透一點、軟硬適中 。 3少食多餐：要安排更多的餐次。一般來說，在一日三餐的基礎(chǔ)上， 再安排1-2次加餐或點心等。4. 質(zhì)高量優(yōu)：幼兒所攝入的營養(yǎng)素的種類和數(shù)量等都必須是高質(zhì)量的。5飲食安全：3歲以下小兒不宜食用顆粒狀的食物，如花生、梅子、棗 子等 。（二）學(xué)前兒童的飲食營養(yǎng)衛(wèi)生1合理營養(yǎng) 攝取的食物含有人體所需要的一定質(zhì)量的營養(yǎng)素，各營養(yǎng)素比例適宜，食物中不含“有害

21、因素”，食物有一定的色香味并能增加食欲。2膳食制度（1）進餐次數(shù)及時間學(xué)前兒童進餐次數(shù)為每日三餐加12次點心，兩餐之間的間隔時間不少于4小時。（2）熱量分配早餐食物供應(yīng)要充足，應(yīng)該讓孩子吃飽吃好早餐。午餐的熱量應(yīng)該是三餐中最高的，晚餐一般宜清淡，熱量應(yīng)稍低 。每日總熱量中，早餐占2025，午餐占3035，晚餐占2025，午后點心占1020。（3）合理分配營養(yǎng)素應(yīng)該把全天的食物按熱量、營養(yǎng)成分、主副食品和油脂量等，較均衡地分配到各餐中去，比例要適當(dāng)，間隔要合理。二、學(xué)前兒童膳食調(diào)配（一）學(xué)前兒童膳食調(diào)配的原則 1 .供給平衡的膳食 2.符合幼兒消化功能 3.食物品種需多樣化 4.合理烹調(diào)方法 （

22、二）學(xué)前兒童膳食調(diào)配的要求1平衡的膳食結(jié)構(gòu)：36歲幼兒平衡膳食寶塔如下圖：2.科學(xué)的膳食計劃托幼園所制定的膳食計劃主要包括以下兩個方面：（1）計劃每日所需食物的種類和數(shù)量主要從幼兒對各營養(yǎng)素的需求量考慮，兼顧幼兒的膳食費用標準、當(dāng)?shù)毓?yīng)情況、飲食習(xí)慣等。（2）編制每日食譜將含有各種營養(yǎng)素的食物按名稱、數(shù)量和烹調(diào)方法編成飯譜、菜譜、湯譜，分配到一日各餐及點心中，編制成每日食譜，在此基礎(chǔ)上，再編制一周的食譜。（三）學(xué)前兒童膳食配制的方法 1.學(xué)前兒童膳食配制的依據(jù)中國孕期、哺乳期婦女和06歲兒童膳食指南（2007）（1）食物多樣，谷類為主（2）多吃新鮮蔬菜水果（3）經(jīng)常吃適量的魚、禽、蛋、瘦肉（4

23、）每天飲奶，常吃大豆及其制品（5）飲食清淡少鹽，正確選擇零食，少喝含糖高的飲料（6）食量與體力活動要平衡，保證正常體重增長（7）不挑食、不偏食，培養(yǎng)良好飲食習(xí)慣（8）吃清潔衛(wèi)生、未變質(zhì)的食物2.幼兒一日三餐膳食配制的要求 三餐之間的搭配應(yīng)遵循以下原則：早餐高質(zhì)量；中餐高質(zhì)量、高熱量；晚餐清淡易消化。（1）早餐食譜要求早餐供給的熱量應(yīng)占一日總熱量的30 左右，早餐以主食為主，副食次之，要有干有??；主、副食要多含糖類和蛋白質(zhì)的食物。早餐應(yīng)以飽腹、可口為主。（2）午餐食譜要求午餐提供的熱能占全日量30-35%，午餐是一天中進食量最多的，應(yīng)主副食并重，湯菜的數(shù)量和質(zhì)量并重。午點提供的熱能占全日量5-1

24、0%，一般是牛奶、水果、小點心等。（3）晚餐食譜的要求晚餐供給能量占全日量25-30%，以主食為主、干稀搭配、副食次之。三、學(xué)前兒童飲食管理（一）幼兒良好飲食習(xí)慣的培養(yǎng)為保證學(xué)前兒童的身心健康，幼兒園不僅要提供合理的科學(xué)的飲食，還必須使學(xué)前兒童獲得營養(yǎng)和飲食的基本知識，形成良好的飲食態(tài)度和習(xí)慣，掌握基本的進餐技能。1、培養(yǎng)良好飲食習(xí)慣的重要性學(xué)前兒童在有規(guī)律的生活活動中逐漸形成生活習(xí)慣。飲食習(xí)慣是生活習(xí)慣的重要組成部分。對兒童來說，良好的飲食習(xí)慣是身心健康的必要條件。2、如何培養(yǎng)學(xué)前兒童良好的飲食習(xí)慣 （1）按時定位進食從孩子開始添加輔助食品開始，就應(yīng)該每天定時喂給，只要堅持，幾天后孩子就習(xí)慣

25、了。3歲左右可以在吃飯前做一些就餐的準備，如擦桌子、擺筷子，放好自己的餐具。進餐時間一到，看到固定的餐具，兒童的攝食中樞就能自動興奮，產(chǎn)生強烈的食欲。（2）飲食定量，控制零食除了三頓飯、12次點心之外，要控制零食，使學(xué)前兒童養(yǎng)成吃好三餐的好習(xí)慣。（3）不偏食不挑食偏食和挑食都是不良的飲食習(xí)慣，由于攝取的食物種類局限，導(dǎo)致獲取的營養(yǎng)素不夠全面，影響學(xué)前兒童的健康。（4）就餐習(xí)慣就餐習(xí)慣包括就餐衛(wèi)生和就餐禮節(jié)。注意培養(yǎng)學(xué)前兒童的飲食衛(wèi)生習(xí)慣；自兒童上桌開始，就應(yīng)該培養(yǎng)良好的就餐禮節(jié)。3、家園配合，共同培養(yǎng)學(xué)前兒童良好飲食習(xí)慣的培養(yǎng)，必須從家庭做起，家庭和幼兒園應(yīng)密切配合，才能培養(yǎng)學(xué)前兒童的良好飲食

26、習(xí)慣。家庭的飲食一定要以科學(xué)為指導(dǎo)，使營養(yǎng)均衡，使兒童形成“雜食”的習(xí)慣。安排正餐之外的點心應(yīng)適時恰當(dāng)。一般可安排在上午10點、下午4點左右，而不是什么時候要吃就給。家庭應(yīng)為學(xué)前兒童創(chuàng)造和諧的餐桌氣氛，讓孩子愉快地進餐。家長不要過多地干涉，不和諧的餐桌氣氛，有損于孩子的身心健康。（二）幼兒園班級進餐管理 1.餐前管理。在餐前半小時，餐前管理主要是餐前的準備工作，包括幼兒餐前洗手、桌椅擺放和消毒、創(chuàng)設(shè)良好的進餐環(huán)境、隨機進行營養(yǎng)教育等。 2.餐中管理。在進餐過程中，教師幫助幼兒完成進餐任務(wù)。在幼兒進餐中，教師應(yīng)將管理的重點放在鼓勵幼兒獨立進餐，教師應(yīng)隨時注意幼兒的進餐情況，及時為幼兒添加飯菜。進

27、餐過程中教師要注意糾正幼兒的不良飲食習(xí)慣。 3.餐后管理安排好幼兒的餐后活動，保持班級進餐環(huán)境的有序性十分重要。要求進餐完的幼兒先完成自我清潔工作，然后安排幼兒在活動區(qū)做一些靜態(tài)的活動，等待其他幼兒進餐完成 （三）托幼園所飲食衛(wèi)生管理1廚房的衛(wèi)生要求（1）廚房設(shè)備及其衛(wèi)生要求托幼機構(gòu)的廚房應(yīng)具備良好的通風(fēng)條件和通風(fēng)設(shè)備，廚房不僅要窗戶開闊，同時室內(nèi)也要有人工照明；還要有排煙、排氣、防塵、防蠅、防鼠、防蟑螂等設(shè)備。（2）炊具餐具的衛(wèi)生要求 托幼機構(gòu)的廚房應(yīng)嚴格做到生、熟食用具和餐具分開。每餐使用過的用具和餐具應(yīng)及時清洗和消毒，做到餐餐消毒。（3）廚房環(huán)境衛(wèi)生 廚房周圍不應(yīng)當(dāng)存在鼠、蠅及其他有害動物或昆蟲生長繁殖的場所。廚房內(nèi)則要嚴禁外人出入，嚴禁廚房工作人員在廚房內(nèi)吸煙等。2廚房工作人員的衛(wèi)生要求（1）定期進行健康檢查廚房工作人員每年必須進行健康檢查，檢查合格取得健康證者方可上崗。（2）個人衛(wèi)生要求廚房工作人員應(yīng)保持個人的清潔衛(wèi)生，做到勤洗頭、勤洗澡、勤換衣、勤剪指甲，工作時不化妝、不涂抹指甲油、不戴首飾等?！緦嵺`操作】 學(xué)前兒童食譜的制訂一、學(xué)前兒童食譜配制 根據(jù)中國居民膳食指南（2007），將食物分成谷薯類、動物性食物、豆類和堅果、蔬菜水果和純能量食物五大類，每人每天從這每一類食物中各選用24種適量食物，葷素搭配，組成合