營養(yǎng)學(xué)的技能操作試卷專題復(fù)習(xí)題

1、1營養(yǎng)學(xué)的技能操作試卷專題復(fù)習(xí)題2一、填空題（第1-4題，每空1分，共15分） 1、膳食營養(yǎng)素參考攝入量(DRIs）包括四項(xiàng)內(nèi)容，即（ EAR ）, （ AI ）、（ UL ）和（ RNI ）。確定食譜是否合理，需將食品提供的能量和營養(yǎng)素含量與（ 中國膳食寶塔 ）進(jìn)行比較。32、某退休工人,男性,82歲,體重45kg,身高172cm,牙齒已多半脫落,食量較少,基本是素食,最近出現(xiàn)雙下肢水腫。 如排除器質(zhì)性病變,你認(rèn)為該老人可能患有( （蛋白質(zhì)-能量）營養(yǎng)不良)營養(yǎng)不良,此種營養(yǎng)不良可分為三型(消瘦型)(水腫型)(混合型).4 3、體內(nèi)缺鐵可分為三個(gè)階段：(1）鐵的（第一階段：鐵減少期），無臨床

2、癥狀；(2)（第二階段：紅細(xì)胞生成）缺鐵期，體內(nèi)（血清鐵濃度）下降，處于亞臨床階段；(3）缺鐵性（貧血期），（血紅蛋白和紅細(xì)胞比積）下降，紅細(xì)胞色澤暗淡，呈干癟狀。 4、某機(jī)關(guān)職員，男性，48歲，身高176cm，體重90kg。體質(zhì)指數(shù)是（29.05 kg/m2），他的營養(yǎng)狀況屬于（肥胖前期）。 P3085答案2、（蛋白質(zhì)-能量）營養(yǎng)不良；消瘦型，水腫型，混合型。3、（1）第一階段：鐵減少期； （2）第二階段：紅細(xì)胞生成缺鐵期， 血清鐵濃度下降，運(yùn)鐵蛋白濃度降低 （3）第三階段：缺鐵性貧血期 血紅蛋白和紅細(xì)胞比積下降。6二、計(jì)算題（第5-6題，共35分）5、某男性，汽車司機(jī)，身高170cm，體重

3、85kg。（1)請計(jì)算該男性的BMI，其標(biāo)準(zhǔn)體重應(yīng)是多少？并判斷其是否屬于肥胖？(7分）(2)如三大營養(yǎng)素所占熱能比分別為：蛋白質(zhì)15%、脂肪25%,碳水化合物60%,請計(jì)算每日需要總能量及三大營養(yǎng)素適宜攝入總量。(6分）7(3）若一日內(nèi)的主食為饅頭、小米粥，小米粥提供碳水化合物8.4 g/100g,饅頭提供碳水化合物44.2 g/100g,（小米粥和饅頭分別提供20和80的碳水化合物）請計(jì)算全天主食的數(shù)量。(7分）8中等體力活動(dòng)能量供給量表中等體力活動(dòng) 消瘦 正常肥胖供給量（(kcal/ kg標(biāo)準(zhǔn)體重4035309答案1）65kg，29.41，肥胖。 2）該男性，汽車司機(jī)，中等體力勞動(dòng)，屬于

4、肥胖,每日能量為30 kcal/kg標(biāo)準(zhǔn)體重，即30 65kg=1950kcal蛋白質(zhì)15%、脂肪25%,碳水化合物60%,蛋白質(zhì)攝入量為:1950 15% 4=73.13(g)脂肪攝入量為:1950 25% 9=54.16(g)碳水化合物攝入量為:1950 60% 4=292.50(g)103）主食中饅頭提供的碳水化合物為：（g）由于饅頭提供碳水化合物44.2 g/100g,饅頭的量為（g）主食中小米粥提供的碳水化合物：（g）由于小米粥提供碳水化合物8.4g/100g,小米粥的量為（g）11三、案例分析題（7-9題，共32分）7、某家庭主婦上午在菜市場購買了西紅柿、四季豆、活魚、雞蛋。回家后

5、把雞蛋從袋子里拿出來直接放入冰箱，把四季豆和西紅柿放在廚房臺(tái)面上，魚直接放入水池，將魚洗凈放入一菜簍，點(diǎn)燃煤氣灶，開始煎魚、燒魚（中間加適量調(diào)味品）。燒魚的空余時(shí)間，她把四季豆和西紅柿放入水池清洗，清洗后順手拿過菜板把西紅柿切后放入干凈的盤中，灑了些糖，做了糖拌西紅柿。然后切四季豆，把燒好的魚放在干凈的盤中，做了清炒四季豆，為了減少營養(yǎng)素的損失，四季豆在炒鍋里炒了3min即入盤中。這名主婦的午餐就做成了（米飯是現(xiàn)成的）。12請根據(jù)情景回答以下問題：（1）該主婦家庭制作食物過程中有什么違背營養(yǎng)與食品安全原則的地方？（6分）（2）對該家庭的午餐食譜進(jìn)行評價(jià)。（6分）13解答 （1）該主婦家庭制作食

6、物過程中違背營養(yǎng)學(xué)原則的地方：西紅柿為最大程度保留其營養(yǎng)素，在保證衛(wèi)生的前提下，最好生吃，該主婦在西紅柿中灑了糖，增加精制糖類攝入，不符合營養(yǎng)學(xué)原則。14 與食品安全原則不符的地方1）雞蛋從袋子中拿出直接放入冰箱中，剛從市場買回的雞蛋表面可能有污物，應(yīng)用干凈的布擦干凈表面的污物再放入冰箱，以免微生物大量繁殖或污染冰箱中其他食物；2）魚的制作：使用了煎、燒的烹調(diào)方法，可導(dǎo)致有害物質(zhì)的產(chǎn)生，最好用蒸、燉的方法；153）魚放入水池洗過拿出，在沒有處理水池的情況下，直接將四季豆和西紅柿放入水池清洗，清洗后西紅柿切后盤中準(zhǔn)備生吃，魚洗后可能污染水池（副溶血性弧菌），沒有處理，可能污染四季豆和西紅柿，西紅

7、柿無加熱過程，直接食用，通過生熟交叉污染導(dǎo)致食物中毒；4）四季豆的制作有問題，四季豆應(yīng)燒熟煮透，清炒四季豆（3min），其中含有的有害物質(zhì)不能破壞，對人體可導(dǎo)致危害。16 （2）該家庭的午餐食譜進(jìn)行評價(jià)從營養(yǎng)學(xué)上講，該家庭的午餐食譜主食有米飯，副食有魚、西紅柿、四季豆?；究梢缘泊嬖谝恍﹩栴}：1）主食單一，應(yīng)增加品種，尤其是粗雜糧或薯類；2）應(yīng)有豆類或制品3）應(yīng)有葉菜類。4）應(yīng)增加水果、奶類及堅(jiān)果類。178、現(xiàn)用詢問法獲得了某男性大學(xué)生的一日食譜如下主副食早餐午餐晚餐食譜食物重量食譜食物重量食譜食物重量主食粥粳米50克飯秈米150克飯秈米150克饅頭精白粉100克饅頭精白粉50克副食榨菜榨菜

8、25克紅燒肉豬肉50克醬蛋雞蛋50克雞毛菜雞毛菜300克炒芹菜芹菜250克醬油10克豆腐豆腐干20克鹽5克油10克油10克醬油10克，鹽5克18請根據(jù)中國居民膳食寶塔建議，此大學(xué)生各類食物的量是否達(dá)到要求，并對其食譜做一評價(jià)。（不需詳細(xì)計(jì)算營養(yǎng)素需要量，計(jì)算食物種類的量，只需從食物種類進(jìn)行評價(jià)）(10分）19201）男性大學(xué)生每日能量需要為2400Kcal，為中等能量；2）根據(jù)平衡膳食寶塔建議中等能量膳食各類食物物攝入量為（g）：谷類400；蔬菜450；水果150；肉、禽75；蛋類60；魚蝦50；豆類及其制品50；奶類及其制品100（折合鮮奶200ml）；油脂25.3）膳食結(jié)構(gòu)評價(jià)：此男生一日

9、各類食物攝入情況為（g）：谷類，500；蔬菜575；水果無；肉50；蛋類50；魚蝦0；豆類及其制品20；鮮奶250；油脂20.對照標(biāo)準(zhǔn)可知該男生一日食品中較為合理的為谷類、蔬菜類、肉類、蛋類、豆類。不合理之處：動(dòng)物性食品單調(diào)，尤其魚蝦缺乏，應(yīng)補(bǔ)充；缺乏水果和奶類；谷類較單調(diào)，應(yīng)適當(dāng)增加粗糧。219、王小姐是某銀行的一名職員，身高165cm，體重54kg，她一直想擁有像模特一樣的身材，因此她開始節(jié)食每天早餐只吃一個(gè)蘋果，午餐吃一點(diǎn)薯類和一些青菜，晚餐很少吃，半個(gè)月下來，體重降到了49kg，但隨之而來很多問題：上班無精打采，老是感到頭暈。若你是一名營養(yǎng)師，請你給她一些建議。（10分）221）165

10、cm，女性，成年人，理想體重應(yīng)為54-66kg，王女士的體重為54kg屬于理想體重，理想體重是維持健康的最合適的體重，是生活中保持體重適當(dāng)?shù)膮⒖俭w重，王女士處理其理想體重的下限，再減肥，體重過低，可嚴(yán)重威脅身體健康。2）從王女士的食譜來看，早餐只吃一個(gè)蘋果，午餐吃一點(diǎn)薯類和一些青菜，晚餐很少吃飯。能量和各種營養(yǎng)素嚴(yán)重不足，長期如此，會(huì)嚴(yán)重影響身體健康，結(jié)果，半個(gè)月后，出現(xiàn)頭暈、無精打采。體重降為49kg，屬于體重過低。233）作為一名營養(yǎng)師，應(yīng)對她提出合理的建議。首先，應(yīng)讓她知道健康及良好生活習(xí)慣的正確觀念。理想體重是維持健康的最合適的體重。早餐及晚餐不吃是不良膳食習(xí)慣甚至為陋習(xí)。其次，講解合

11、理營養(yǎng)的作用，各種營養(yǎng)素都有各自的營養(yǎng)價(jià)值，每天都要攝入合理、平衡的膳食，即能量和營養(yǎng)素全面和充足。按照膳食寶塔，王女士每天應(yīng)攝入的食物為谷類：400-500g，蔬菜：500g，.水果200g，畜禽肉50100g，魚、蝦類50g，蛋類2550g；鮮奶 200g 豆類食品 50g，油 25g ，鹽 0.9 女性0.8 為中心性肥胖其他可以判斷超重和肥胖的指標(biāo)：1）身高標(biāo)準(zhǔn)體重法；2）體質(zhì)指數(shù)（BMI）3）皮褶厚度法382、答：（1）錯(cuò)，應(yīng)該使用無伸縮性材料制成的尺子。（2）錯(cuò)，被測者自然站立,被測部位應(yīng)裸露（3）對（4）錯(cuò)，測量者在其肋下緣與髂前上嵴連線的中點(diǎn)做標(biāo)記，水平環(huán)繞一周進(jìn)行測量。（5）

12、錯(cuò)，在呼氣末測量，取3次測量的平均值。393、答： 標(biāo)準(zhǔn)體重（kg）=身高（cm）-105 實(shí)際體重位于理想體重的10%為正常范圍，20%以外為肥胖或消瘦。 標(biāo)準(zhǔn)體重指數(shù)（BMI）=體重（kg）/身高（m2） 正常標(biāo)準(zhǔn)為18.5-24.9. 超重25，肥胖3040三、案例分析題：1、王小姐，24歲，公司職員。為了苗條控制飲食，以蔬菜瓜果為主，主食攝入量一天不超過2兩，幾乎不吃動(dòng)物性食品。最近經(jīng)常感到頭暈、乏力，月經(jīng)量少且不規(guī)則。經(jīng)咨詢營養(yǎng)師后，去醫(yī)院做了血常規(guī)檢查，報(bào)告血紅蛋白（Hb）和平均血紅蛋白含量（MCH）均低于正常值，其余指標(biāo)正常。根據(jù)以上信息進(jìn)行分析和指導(dǎo)。（1）王小姐可能有什么問題

13、或患有何種疾?。?（5分）（2）對王小姐的膳食有何建議？（5分）411）答：可能患有缺鐵性貧血。 脂溶性維生素缺乏。2）答：多食肉類，如豬肉，牛肉，鴨血，豬血，豬肝。多食含鐵豐富的植物性食物，如芝麻，黑木耳，紫米，紅棗，紅衣花生，赤豆，菠菜等。水果類的有梨，石榴，櫻桃。（只要觀點(diǎn)正確，就酌情給分）423、某日15時(shí)20分，某學(xué)校發(fā)生一起食物中毒。經(jīng)調(diào)查，該學(xué)校當(dāng)日12時(shí)10分就餐學(xué)生為600人，下午15時(shí)20分部分學(xué)生相繼出現(xiàn)惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉、頭昏、頭痛、四肢麻木等癥狀，共計(jì)415人入院診治。經(jīng)過對癥治療，全部學(xué)生很快就出院了。發(fā)病當(dāng)餐進(jìn)食的食物有紅燒豆腐、回鍋肉、炒刀豆、白菜湯和米飯。

14、經(jīng)詢問當(dāng)事炊事員，其承認(rèn)刀豆分三鍋炒，其中有一鍋炒的時(shí)間稍短，菜豆有些生硬，三鍋混合后分發(fā)給學(xué)生食用。（1）試判斷最可能是何種食物中毒，判斷的依據(jù)是什么？(4分)（2）引起中毒的可能途徑有哪些？ (3分)（3）防止該類食品污染的措施是什么？ (3分)43參考答案（1）根據(jù)案例描述，最可能是四季豆中毒。依據(jù)為：潛伏期為數(shù)十分鐘至十?dāng)?shù)小時(shí)，一般不超過5小時(shí)，主要為胃腸炎癥狀，有惡心、嘔吐、腹瀉、腹痛、頭痛等，采用必要的對癥治療，愈后良好。（2）引起中毒的可能途徑有：四季豆亦名刀豆，含有皂甙和植物血凝素兩種毒素，烹調(diào)時(shí)加熱時(shí)間和溫度不夠，所含的皂甙和植物血凝素等未被完全破壞。（3）防止措施：食用四季

15、豆必須炒熟煮透，以燉、燜等烹調(diào)方法為好，加熱至100以上，毒素就會(huì)被破壞。44二、綜合計(jì)算題（共30分）1在某幼兒園做膳食調(diào)查，三餐能量比為早餐為20%，午餐為40%，晚餐為40%，早餐有30名兒童就餐，午餐有25名兒童就餐，晚餐有30名兒童就餐，吃掉1680g饅頭。（1）計(jì)算平均人日數(shù)。（5分）（2）計(jì)算每個(gè)兒童日饅頭攝入量。（5分）45答：（1）平均人日數(shù)（8分） 3020%+2540%+3040% =28人日數(shù) （2）每個(gè)兒童日饅頭的攝入量（7分） 1680g28 = 60g462已知100克雞蛋含蛋白質(zhì)克，含異亮氨酸619毫克，含亮氨酸1030毫克，含賴氨酸837毫克，含纈氨酸688毫

16、克；WHO人體氨基酸模式見下表。（1）計(jì)算并完成下表：（8分）（2）已知雞蛋的真消化率97%，求經(jīng)消化率校正后的氨基酸評分（PDCAAS）。（5分） 47WHO人體氨基酸模式mg/g蛋白質(zhì)mg/g蛋白質(zhì)AAS異亮氨酸40亮氨酸70賴氨酸55纈氨酸5048（1）計(jì)算并完成下表 WHO人體氨基酸模式mg/g蛋白質(zhì)mg/g蛋白質(zhì)AAS異亮氨酸40491.22亮氨酸70811.16賴氨酸55661.2纈氨酸50541.08492）AAS的確定 PDCAAS：經(jīng)消化率校正后的氨基酸評分503、女，48歲，身高160cm，體重70kg，從事文秘工作。已知全日能量供給量為2400kcal，問一般晚餐應(yīng)攝入多

17、少脂肪（以脂肪的供熱為25%計(jì)）？已知大米含脂肪0.7%，牛奶含脂肪3.8%，生雞蛋含脂肪10.5%。若晚餐吃了100g大米，200g牛奶，50g雞蛋和適量蔬菜，問晚餐需要多少烹調(diào)油（烹調(diào)油以脂肪計(jì)）？（10分）51答：若脂肪的供熱為25%，則2400kcal25%=600kcal，（3分）按三餐比例30%、40%、30%，晚餐脂肪攝入量（2分）已食用的脂肪量：（3分）晚餐需攝入的烹調(diào)油：。（2分）52三、論述題：1、中國居民膳食寶塔五層的主要食物種類及比重。（10分）53答（1）谷類食物位居底層，每人每天應(yīng)攝入250g-400g；（1分）（2）蔬菜和水果居第二層，每天應(yīng)攝入300g-500g

18、和200g-400g；（1分）（3）魚、禽、肉、蛋等動(dòng)物性食物位于第三層，每天應(yīng)攝入125g-225g（魚蝦類50g-100g，畜、禽肉50g-75g，蛋類25g-50g）；（2分）（4）奶類和豆類食物合居第四層，每天應(yīng)吃相當(dāng)于鮮奶300g的奶類及奶制品和相當(dāng)于干豆30g-50g的大豆及制品；（2分）54（5）第五層塔頂是烹調(diào)油和食鹽，每天烹調(diào)油不超過25g或30g，食鹽不超過6g。（2分）（6）成年人每日至少飲水1200mL；建議成年人每天進(jìn)行累計(jì)相當(dāng)于步行6000步以上的身體活動(dòng)。（2分）（注：只要觀點(diǎn)正確、文字通順可酌情給分）552. 論述編制成人一日膳食食譜的工程程序（10分）56（1

19、）判斷體形，確定一日能量供給量；（1分）（2）計(jì)算全天蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物總量；（1分）（3）確定全天主食數(shù)量和種類；（1分）（4）確定全天副食蛋白質(zhì)的量；（1分）（5）計(jì)算全天副食的需要量和確定原料品種；（1分）（6）配備蔬菜，增加維生素和礦物質(zhì)；（1分）（7）確定烹調(diào)用油量；（1分）（8）配制一日食譜；（1分）（9）食譜的營養(yǎng)素、能量評價(jià)；（1分）（10）評價(jià)后的再修訂，調(diào)整食譜。（1分）（注：只要觀點(diǎn)正確、文字通順可酌情給分）57技能操作試卷(2013.5.17)一、情景填空題2、某高中生，女性，16歲，因愛美而控制食量，且不愛吃葷菜，每月月經(jīng)量又較多，平時(shí)臉色蒼白，怕冷，近期因出現(xiàn)

20、頭暈心悸而不能堅(jiān)持學(xué)習(xí)。你認(rèn)為該女性可能患有（缺鐵性貧血），如該女生去醫(yī)院做了血紅蛋白檢查，確診值是小于120g/L，135g/L（男性）583、某私企老板，男，43歲，腰圍93cm，臀圍105cm。該老板的腰臀比是（），男性腰臀比的正常值應(yīng)小于（），他屬于（正常）。4、某公司職員，女，40歲，腰圍92cm，臀圍105cm。該職員的腰臀比是（），女性腰臀比正常值應(yīng)小于（），她屬于（超重）。5、某汽車司機(jī)，男性，身高170cm，體重85kg。該司機(jī)標(biāo)準(zhǔn)體重應(yīng)是（65kg），體質(zhì)指數(shù)應(yīng)是（），他的營養(yǎng)狀況屬于（肥胖）。592、缺鐵性貧血；小于120g/L，135g/L（男性）3、腰臀比：，正常。4

21、、腰臀比：，超重。5、65kg，肥胖。60二、膳食調(diào)查與評價(jià)（20分）1、已知某人能量消耗量為8700kJ,某食譜中部分營養(yǎng)素的攝入量分別為蛋白質(zhì)70g，脂肪，維生素，鈣650mg，鐵24mg，同時(shí)來自動(dòng)物性食物及豆類食物的蛋白質(zhì)總計(jì)，試問三種供能營養(yǎng)素供能比、優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)供應(yīng)量應(yīng)是否適宜？（10分）61解答蛋白質(zhì)提供能量的比值為：1170.4/8700100%=13.4%；脂肪提供能量的比值為：1937.4/8700100%=22.3%；碳水化合物提供能量的比值為（100-13.4-22.3）100%=64.3%；所以：三種供能營養(yǎng)素供能比適宜(脂肪攝入量稍不足)。62自動(dòng)物性食物及豆類食物的

22、蛋白質(zhì)屬于優(yōu)質(zhì)蛋白計(jì)；占總蛋白的比值為：；平衡膳食理論要求優(yōu)質(zhì)蛋白占總蛋白1/3以上，所以優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)供應(yīng)量應(yīng)適宜。632、一個(gè)學(xué)校有500人左右學(xué)生每天在食堂就餐，食堂每周食物進(jìn)賬單和消耗數(shù)據(jù)齊全，根據(jù)食堂購餐卡記錄，可以知道學(xué)生每日進(jìn)餐人數(shù)。如果要求得到學(xué)生每天的主要營養(yǎng)素?cái)z入量，該用什么方法，其原因是什么？（10分）64解答如果要求得到學(xué)生每天的主要營養(yǎng)素?cái)z入量，可以用記賬法。原因：1）記賬法是根據(jù)賬目的記錄得到調(diào)查對象的膳食情況來進(jìn)行營養(yǎng)評價(jià)。通過記錄一定時(shí)期內(nèi)的食物消化總量，并根據(jù)同一時(shí)期進(jìn)餐人數(shù)，計(jì)算出每日每天各種食物的平均攝入量。2）本例食堂每周食物進(jìn)賬單和消耗數(shù)據(jù)齊全，可得到每周

23、食物消化總量；3）根據(jù)食堂購餐卡記錄，可以知道學(xué)生每日進(jìn)餐人數(shù)。4）由此可得到每個(gè)學(xué)生每天的食物總量，查食物成分表，可獲得各主要營養(yǎng)素?cái)z入量。65三、操作簡答題（17分）某社區(qū)營養(yǎng)普查需要測量嬰幼兒胸圍，請你簡述測量胸圍的方法及在評價(jià)嬰幼兒營養(yǎng)狀況方面的意義。1、胸圍的測量方法及步驟。（10分）2、在評價(jià)嬰幼兒營養(yǎng)狀況方面的意義。（7分）66解答 1、胸圍的測量方法及步驟方法：從兩乳頭線到后面兩肩胛骨下緣繞胸一周的長度，軟尺測量。步驟：測量前詢問幼兒姓名、性別、編號(hào)、聯(lián)系方式等，填表；仰臥位，自然躺平，使其處于平靜狀態(tài)。位于嬰幼兒右方，左手拇指將軟尺零點(diǎn)固定于右側(cè)乳頭下緣處，右手拉軟尺經(jīng)右側(cè)后

24、背以兩肩胛下角下緣為準(zhǔn)，經(jīng)左側(cè)回至零點(diǎn)。讀取軟尺與零點(diǎn)重合處的數(shù)據(jù)，以厘米為單位，保留一位小數(shù)，并記錄。 取平靜呼吸時(shí)的中間讀數(shù)。672、胸圍在評價(jià)嬰幼兒營養(yǎng)狀況方面的意義：結(jié)合頭圍的測量數(shù)據(jù)，觀察頭圍與胸圍的交叉年齡，并與實(shí)際年齡比較，對于評價(jià)嬰幼兒的營養(yǎng)狀況有一定意義。營養(yǎng)狀況良好的嬰幼兒胸圍趕上頭圍的時(shí)間可提前，營養(yǎng)不良者，時(shí)間較遲。間接說明胸廓的容積及胸部骨骼、肌肉和脂肪層的發(fā)育情況。68四、綜合計(jì)算題（38）1、趙某，男性，28歲，身高170cm，體重70kg，假如某日午餐蛋白質(zhì)產(chǎn)生的能量，脂肪產(chǎn)生的能量，碳水化合物產(chǎn)生的能量，午餐的能量為40%。（趙某屬于重體力勞動(dòng)強(qiáng)度，按每kg體

25、重每天需要45kcal能量計(jì)算）（1）計(jì)算該工人某日午餐產(chǎn)生的總能量占推薦量的百分比。（5分）（2）計(jì)算三種能量營養(yǎng)素占總能量的比例。（3分）69解答(1) 趙某，男性，28歲，身高170cm，體重70kg,標(biāo)準(zhǔn)體重為：170-105=65kg；每天需要能量： 45kcal/d65=2925kcal;午餐的能量為40%,應(yīng)攝入：2925 40%=1170kcal午餐實(shí)際攝入：該工人午餐產(chǎn)生的總能量占推薦量的百分比：1110.95/1170100%=94.91%，較為合理。70（2）三種能量營養(yǎng)素占總能量的比例：蛋白質(zhì)：167.4/1110.95100%=15.1%脂肪：266.67/1110.

26、95100%=24.0%碳水化合物：（）100%=60.9%712、某單位有職工347人（其中男性為163人），下表是2011年和2012年所有職工中高血壓病人的統(tǒng)計(jì)數(shù)。性別2011年2012年發(fā)病人數(shù)患病人數(shù)發(fā)病人數(shù)患病人數(shù)男性75012女性437972（1）計(jì)算該單位男女相對比與男女構(gòu)成比。（4分）（2）計(jì)算2012年該單位高血壓發(fā)病率和患病率。（4分）（3）計(jì)算2012年該單位男性與女性高血壓的發(fā)病率和患病率。（8分）73解答：（1）該單位有職工347人，其中男性為163人，女性為184人，則該單位男女相對比為：163:184=0.88:1；男性的構(gòu)成比為：163/347100%=46.

27、97%；女性的構(gòu)成比為：184/347100%=53.03%74（2） 2012年該單位高血壓發(fā)病率為：發(fā)病人數(shù)/總?cè)藬?shù)100%=（12+9）/347 100%=6.05%患病率為：患病人數(shù)/總?cè)藬?shù)100%=（50+37+21）/347 100%=31.12%75（3）2012年該單位男性高血壓發(fā)病率為：男性發(fā)病人數(shù)/男性總?cè)藬?shù)100%=12/163 100%=7.36%男性患病率為：男性患病人數(shù)/男性總?cè)藬?shù)100%=（50+12）/163 100%=38.03%2008年該單位女性高血壓發(fā)病率為：女性發(fā)病人數(shù)/女性總?cè)藬?shù)100%=9/184 100%=4.89%女性患病率為：女性患病人數(shù)/女

28、性總?cè)藬?shù)100%=（37+9）/184 100%=25.00%763、已知某人早餐吃了油條一根30g，花卷一個(gè)50g，牛奶一杯200ml，有關(guān)數(shù)據(jù)見下表。食物GI值可利用碳水化合物含量（g）牛奶27.63.4油條74.950.1花卷88.144.177（1）計(jì)算某人早餐的血糖生成指數(shù)（GI）.(12分)（2）計(jì)算某人早餐的血糖負(fù)荷（GL）并進(jìn)行評價(jià)。（2分）78解答（1）計(jì)算某人早餐血糖生成指數(shù)（GI）200ml牛奶中碳水化合物含量為：（g）30g油條中含量： 50.130/100=15.03 （g）50g花卷中含量： 44.150/100=22.05 （g）早餐中碳水化合物總量為：；其中牛奶

29、、油條及花卷分別占的比例為：15.50%、34.25%及50.25%；牛奶的GI：油條的GI：花卷的GI：早餐的GI： 79（2）此人早餐血糖負(fù)荷（GL）GL=食物GI攝入該食物的實(shí)際可利用碳水化合物的含量80五、案例分析題（10分）某日一飯店婚宴過后，陸續(xù)有人感到頭暈、頭痛、惡心、嘔吐；個(gè)別患者出現(xiàn)口唇、指甲、全身皮膚青紫等癥狀；9人有昏迷、驚厥、大小便失禁現(xiàn)象；其中1人死亡。811、請問此種現(xiàn)象屬于什么現(xiàn)象？請結(jié)合所學(xué)公共營養(yǎng)學(xué)的知識(shí)分析是什么物質(zhì)導(dǎo)致此種現(xiàn)象？2、該現(xiàn)象主要預(yù)防措施有哪些？（3分）3、簡述此現(xiàn)象的調(diào)查處理程序？（5分）82解答1、此種現(xiàn)象屬于食物中毒現(xiàn)象；亞硝酸鹽引起的食

30、物中毒。2、預(yù)防措施：保持蔬菜的新鮮，勿食變質(zhì)蔬菜、暴腌菜；食剩的熟蔬菜不可在高溫下存放長時(shí)間；肉制品中硝酸鹽和亞硝酸鹽的用量嚴(yán)格按國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定?？嗑鹩糜谑秤谩Ｍ咨票９?，防止誤食。833、此現(xiàn)象的調(diào)查處理程序調(diào)查程序：1）接到報(bào)告后，衛(wèi)生行政管理部門組織有關(guān)人員前往現(xiàn)場；2）搶救中毒人員，或組織送往醫(yī)院；3）收集吐瀉物，以備鑒定；4）對進(jìn)餐者進(jìn)行詢問調(diào)查，確定中毒餐次與中毒食物；處理程序：1）通過調(diào)查資料，按要求整理出調(diào)查報(bào)告；2）對食物中毒的責(zé)任追究；3）進(jìn)行衛(wèi)生宣傳與指導(dǎo)，避免類似中毒發(fā)生；4）對食物中毒的調(diào)查資料整理、分析和總結(jié)，進(jìn)行必要的報(bào)告和登記。84技能操作試卷(2012

31、.11.17) 一、膳食調(diào)查和評價(jià)（1-2題，第1題15分，第2題5分，共20分） 1、某家長帶9歲孩童前來進(jìn)行營養(yǎng)咨詢，該孩童口唇蒼白，易疲乏，疑有缺鐵性貧血,請根據(jù)上述案例回答以下問題.(1)公共營養(yǎng)師首要做什么才能知道該孩童膳食狀況,向誰詢問?(2)設(shè)計(jì)一張24h膳食回顧調(diào)查表來進(jìn)行膳食調(diào)查.(3)膳食特定問題應(yīng)該包括哪些,進(jìn)行缺鐵性貧血的調(diào)查與判定的主要內(nèi)容是什么?85解答1）首先對該兒童進(jìn)行膳食調(diào)查才能知道該孩童膳食狀況，可能發(fā)現(xiàn)該兒童膳食中缺乏含鐵豐富的食物。營養(yǎng)師應(yīng)詢問家長，因?yàn)?歲孩子可能不能準(zhǔn)確說明調(diào)查的內(nèi)容。862)24h膳食回顧調(diào)查表姓名性別住址電話餐次食品名稱原料名稱原

32、料編碼原料重量備注進(jìn)餐地點(diǎn)早中晚地點(diǎn)：1、家 2、單位3、飯館4、幼兒園序號(hào)： 調(diào)查時(shí)間：873、膳食特定問題及進(jìn)行缺鐵性貧血的調(diào)查與判定的主要內(nèi)容為：（1）獲得相關(guān)信息1）個(gè)人一般情況：年齡、性別、出生狀況、疾病史；2）膳食史：最近飲食是否規(guī)律，食欲如何，是否偏食，往常攝入食物種類等；3）個(gè)人健康狀況基本資料：有無胃腸道疾病、手術(shù)史、肝病史等，是否有寄生蟲感染疾病，服用抗酸性藥物情況等。4）相關(guān)癥狀：疲倦、頭暈，面色蒼白等。5）指標(biāo)數(shù)據(jù)：血紅蛋白、紅細(xì)胞壓積、血清鐵等。88（2）進(jìn)行相關(guān)體格檢查：身高、體重、體溫、毛發(fā)等。1）觀察是否有消瘦、發(fā)育不良；2）觀察外貌表情、活動(dòng)、精神狀態(tài)，是否存

33、在精神萎靡、反應(yīng)冷淡；3）檢查口唇、甲床、粘膜是否蒼白。4）讓被檢查者做一定運(yùn)動(dòng)如蹲站，是否出現(xiàn)頭暈、心慌等。89（3）判斷判斷缺鐵性貧血發(fā)生的主要原因：1）膳食鐵不足2）機(jī)體對鐵的需要量增加3）鐵吸收減少，如各種疾病等造成；4）鐵的消耗增加，如大出血或鉤蟲感染。90 2、在食物成分表上沒有的食物，得到其營養(yǎng)素含量的方法有哪些？1）借助于相似食物查詢；2）實(shí)際測量如用化學(xué)分析法進(jìn)行各營養(yǎng)素的測定；3）參照相關(guān)文獻(xiàn)報(bào)道或國外食物成分表。91二、人體營養(yǎng)狀況測定和評價(jià)（3-4題，3題15分，4題5分，共20分）3、在進(jìn)行體格測量時(shí)，調(diào)查員用鋼卷尺測量了一位19歲學(xué)生（男性）的身高，所測數(shù)據(jù)為175

34、cm，用體重計(jì)測得其體重90kg，腰圍98cm，臀圍101cm。體檢發(fā)現(xiàn)在60mm2范圍內(nèi)出血點(diǎn)達(dá)10個(gè)，其余檢查未發(fā)現(xiàn)異常。92測量腰圍時(shí)，調(diào)查員按下列步驟進(jìn)行測量：被測者自然站立，低頭含胸，測量者選擇被測量者腰部最粗部位作為測量點(diǎn)，將鋼卷尺繞腰一周，在吸氣末呼氣初開始讀數(shù)，并記錄讀數(shù)。93請根據(jù)上述情景描述回答以下問題。（1）按照一般情況，該學(xué)生的標(biāo)準(zhǔn)體重應(yīng)為多少？（2）請計(jì)算該學(xué)生的BMI值，并根據(jù)腰臀比評價(jià)其營養(yǎng)狀況。（3）該學(xué)生可能有哪些營養(yǎng)相關(guān)性疾病，可能與哪些營養(yǎng)素?cái)z取過多或不足有關(guān)？（4）在進(jìn)行所有體格測量時(shí)，有無不正確之處，請加以說明。94解答1）該學(xué)生的標(biāo)準(zhǔn)體重為：175-

35、105=70（kg）2）該學(xué)生的BMI值：腰臀比：WHO：WHR成年女性大于，成年男性大于為腹型肥胖。該學(xué)生為肥胖。953）該學(xué)生可能存在營養(yǎng)相關(guān)性疾?。壕S生素C缺乏癥，可能與維生素C攝取不足有關(guān)。4）體格測量時(shí)，有不正確之處：被測者自然站立，低頭含胸被測者處于平靜狀態(tài),兩手自然平放或下垂，兩眼平視。測量者選擇被測量者腰部最粗部位作為測量點(diǎn)測量者在其肋下緣與髂前上嵴連線的中點(diǎn)做標(biāo)記。水平環(huán)繞一周進(jìn)行測量;96將鋼卷尺繞腰一周，在吸氣末呼氣初開始讀數(shù)，并記錄讀數(shù)。使用無伸縮性材料制成的尺子；在呼氣末測量，取3次測量的平均值。974、簡述嬰幼兒測量體重、身長、頭圍指標(biāo)的意義。解答： 嬰幼兒體重測量

36、的意義：體重是嬰幼兒營養(yǎng)狀況評價(jià)的常用指標(biāo)；嬰幼兒體重對營養(yǎng)狀況比較敏感，嬰幼兒體重測量的誤差小于身高測量。98嬰幼兒身長測量指標(biāo)的意義：嬰幼兒身長的測量指標(biāo)可反映嬰幼兒體格縱向發(fā)育情況，縱向測量指標(biāo)與骨骼發(fā)育有關(guān)，主要用于反映長期營養(yǎng)、疾病和其他不良環(huán)境因素的影響。嬰幼兒頭圍測量指標(biāo)的意義。為圍度測量方法之一，可反映機(jī)體的營養(yǎng)狀況，與體重密切相關(guān)。99三、營養(yǎng)咨詢與教育（5-6題，5 題10分，6題10分，共20分）5、寫出中國營養(yǎng)和平衡膳食指南2007一般人群膳食指南十條的內(nèi)容。畫出中國居民平衡膳食寶塔2007宣傳圖。100中國居民膳食指南10條指導(dǎo)意見1)食物多樣，谷類為主，粗細(xì)搭配 ;

37、2)多吃蔬菜水果和薯類 ;3)每天吃奶類、大豆或其制品 ;4)常吃適量的魚、禽、蛋和瘦肉 ;5)減少烹調(diào)油用量，吃清淡少鹽膳食 ;6)食不過量，天天運(yùn)動(dòng)，保持健康體重 ;7)三餐分配要合理，零食要適當(dāng) ;8)每天足量飲水，合理選擇飲料 ;9)如飲酒應(yīng)限量 ;10) 吃新鮮衛(wèi)生的食物 1011026、曹姐從菜市場買了一捆油菜。先在菜板上切菜，然后接了一盆水，將切碎的油菜泡進(jìn)去。半小時(shí)后開始炒菜。先將鍋燒得冒煙，放進(jìn)兩大勺油。她認(rèn)為火旺油大，菜才好吃，并認(rèn)為植物油多吃些沒關(guān)系。她在某飯店學(xué)了一招，炒青菜時(shí)加點(diǎn)食堿，可以保持菜的碧綠好看。她除了向鍋里加了一小勺食堿外，還加了一碗水，這是因?yàn)樗揽诓缓?/p>

38、，希望把菜煮爛糊些好消化。她還說：“吃鹽多不健康，加點(diǎn)醬油再多放點(diǎn)味精就好啦?！?03（1）指出曹姐烹調(diào)中的錯(cuò)誤和誤區(qū)。（2）簡述正確烹調(diào)綠葉蔬菜的要點(diǎn)。104解答 （1）烹調(diào)中的錯(cuò)誤1）油菜苔先在菜板上切成段，然后放水池泡著，半小時(shí)后撈起炒菜。為減少因洗滌導(dǎo)致營養(yǎng)素流失，蔬菜應(yīng)先洗后切，且在水中浸泡時(shí)間要短；2）鍋燒冒煙，放進(jìn)兩大勺油，她認(rèn)為火旺油大，菜才好吃，并認(rèn)為植物油多吃些沒關(guān)系。炒菜時(shí)，油的溫度過高，超過發(fā)煙點(diǎn)，鍋燒冒煙，油脂熱聚或熱解導(dǎo)致有害物質(zhì)產(chǎn)生；食用油食用過多，應(yīng)控制油脂總量及烹調(diào)用油量（25g/d）。1053）為了保持菜的碧綠好看，抄青菜時(shí)加食堿。蔬菜中的營養(yǎng)素，尤其維生素

39、在堿性條件下容易被破壞，炒菜應(yīng)避免加堿。4）炒完菜，又加一碗水，把菜煮爛糊些。油菜苔的制作最好急火快炒，盡量減少加熱時(shí)間，減少營養(yǎng)素的流失。5）認(rèn)為“吃鹽多不健康，加點(diǎn)醬油再多放點(diǎn)味精就好啦”為錯(cuò)誤觀點(diǎn)，因?yàn)獒u油中含有食鹽，總食鹽量中應(yīng)考慮醬油中的食鹽量。味精為添加劑，本身沒有營養(yǎng)價(jià)值，攝入量越少越好。106（2）正確烹調(diào)綠葉蔬菜的要點(diǎn)1）先洗后切，能減少水溶性營養(yǎng)素的損失?，F(xiàn)切現(xiàn)烹，減少營養(yǎng)素的氧化損失。2）最好在保證衛(wèi)生前提下生吃，如涼拌黃瓜等；3）水焯后加調(diào)味品。水沸后加蔬菜，較短時(shí)間內(nèi)撈出，減少營養(yǎng)素的流失，又可殺滅微生物及本身含有的氧化酶等；4）急火快炒，減少高溫加熱時(shí)間；5）勾芡，

40、湯料混為一體，浸出的成分一同攝入。6）慎用堿，堿破壞蛋白質(zhì)、維生素7）加醋，促進(jìn)維生素的吸收107四、膳食指導(dǎo)與評價(jià)（第7題，15分）7、編制4個(gè)月嬰兒的乳母（輕體力活動(dòng)）一日食譜，進(jìn)行主要營養(yǎng)（熱能、蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、維生素C、維生素A、鐵、鈣）含量的計(jì)算，并進(jìn)行膳食結(jié)構(gòu)分析和營養(yǎng)素?cái)z入評價(jià)?？己艘螅簻?zhǔn)確運(yùn)用食物成分表，設(shè)計(jì)的食譜符合對象特點(diǎn)，能進(jìn)行食物量和營養(yǎng)素的計(jì)算，掌握食譜評價(jià)方法。108解答：（1）對4個(gè)月嬰兒的乳母（輕體力活動(dòng)）設(shè)計(jì)一日食譜；1）食物選擇原則（哺乳期膳食指南）：能量和各種營養(yǎng)素滿足乳母的需要如能量為3000kcal/d；食物種類齊全、多樣，粗細(xì)糧搭配，谷類

41、每日300-500g；供給足量優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)；多食含鈣豐富的食物多食含鐵豐富的食物足量的蔬菜、水果；注意烹調(diào)方法109（2）將選擇的食物按能量及各營養(yǎng)素量30%、40%、30%分配至一日三餐；（3）選擇適當(dāng)?shù)呐胝{(diào)方法進(jìn)行烹調(diào)做成食譜；110（4）對食譜進(jìn)行評價(jià)1）準(zhǔn)確運(yùn)用食物成分表，計(jì)算一日膳食中各食物所含能量及各種營養(yǎng)素并將能量和各種營養(yǎng)素加和，與能量與各營養(yǎng)素的RNI進(jìn)行對照，如能量為3000cal，蛋白質(zhì)85g、鈣1200mg、鐵25mg、維生素A1200g，維生素C130mg，當(dāng)能量占RNI95-105%，其余營養(yǎng)素占RNI90-110%時(shí)為適宜，低于下限為不足。1112）對總能量中蛋白質(zhì)

42、、脂肪及碳水化合物所占比例是否合適3）總蛋白中，優(yōu)質(zhì)蛋白占30-40為適宜；4）一日三餐的能量所占比例是否恰當(dāng)；5）脂肪中，動(dòng)植物脂肪是否比例恰當(dāng)；（5）根據(jù)評價(jià)脂肪對食譜進(jìn)行調(diào)整112五、食品營養(yǎng)評價(jià)（第8題，10分）8、市場售有某種餅干的營養(yǎng)標(biāo)簽如下表，請進(jìn)行如下計(jì)算與評估：（1）能量密度計(jì)算與評價(jià)。（2）營養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)與評價(jià)。113營養(yǎng)素每100g平均含量能量466kcal蛋白質(zhì)8.3g脂肪17g碳水化合物70g鈣365mg114INQ =營養(yǎng)素密度能量密度解答：115（1）能量密度計(jì)算與評價(jià)。如食用對象為成年男性輕體力勞動(dòng)者，能量推薦攝入量為2400kcal / d，能量密度=100克餅

43、干提供的能量即100克餅干提供的能量能滿足一位成年男性輕體力勞動(dòng)者能量需要的約20%。116（2）營養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)與評價(jià)。如食用對象為成年男性輕體力勞動(dòng)者，能量、蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物及鈣的每日推薦攝入量分別為2400kcal 、75g、70g、360g及800mg。蛋白質(zhì)密度脂肪密度117碳水化合物的密度鈣密度評價(jià)：成年男性輕體力勞動(dòng)者食用該種餅干，在能量達(dá)到需要量時(shí)，該餅干所提供碳水化合物達(dá)到需要量，脂肪與鈣超過需要量，而蛋白質(zhì)不能滿足需要量。該餅干富含脂肪、鈣及碳水化合物，但蛋白質(zhì)不足（p167）。118六、社區(qū)營養(yǎng)管理和干預(yù)（15分）（第9-10題，9題10分，10題5分）9、某機(jī)關(guān)單位

44、有四個(gè)部門，40歲以上共17608人，其中女性9608人，男性8000人，現(xiàn)將調(diào)查40歲以上人群患有高脂血癥的情況統(tǒng)計(jì)整理成下表。119某機(jī)關(guān)單位40歲以上人群患有高脂血癥的情況部門年平均人數(shù)（人）每天缺鐵性貧血發(fā)病人數(shù)（人）每天缺鐵性貧血患病人數(shù)（人）A45325461873B39814321542C47542431543D43412131569合計(jì)1760814346527120現(xiàn)根據(jù)上述提供的信息進(jìn)行計(jì)算，并分別回答以下問題：1）請計(jì)算出該機(jī)關(guān)單位的男女相對比。2）計(jì)算出該機(jī)關(guān)單位的男女性別構(gòu)成比；3）分別計(jì)算出A、B兩部門的高脂血癥的發(fā)病率；4）分別計(jì)算C、D兩部門的高脂血癥患病率。1

45、21解答：1）該機(jī)關(guān)單位的男女相對比： 8000:9608=0.83:12）該機(jī)關(guān)單位的男女性別構(gòu)成比： 男性構(gòu)成比：8000/17608100%=45.54% 女性構(gòu)成比：9608/17608100%=54.46%1223）A部門的高脂血癥的發(fā)病率： 5464532 100%=12.05%B部門的高脂血癥的發(fā)病率 4323981 100%=10.85%4）C部門的高脂血癥患病率： 15434754 100%=32.45%D部門的高脂血癥患病率： 15694341 100%=36.14%12310、一張調(diào)查問卷初稿設(shè)計(jì)好之后，一般要做預(yù)調(diào)查、調(diào)查和分析，請敘述在檢查和分析時(shí)主要應(yīng)注意哪幾個(gè)方面

46、的問題。124解答(p406)檢查和分析時(shí)應(yīng)注意以下幾個(gè)問題：1)調(diào)查問卷回收率 如回收率較低（低于60%），說明問卷設(shè)計(jì)有較大問題。但回收率較高，不能說明問卷沒有問題。2）有效回收率即扣除各種廢卷后的回收率?；厥盏膹U卷越多，說明填答完整的越少，意味著問卷初稿中問題越多。1253）填寫錯(cuò)誤一類錯(cuò)誤為填答內(nèi)容的錯(cuò)誤，即答非所問，是由于對問題不理解或誤解造成的，針對此情況，應(yīng)仔細(xì)檢查問題用語是否準(zhǔn)確、含義是否明確、具體。第二類錯(cuò)誤為填答方式的錯(cuò)誤，是由于問題形式復(fù)雜或指導(dǎo)語不明確等所造成，應(yīng)針對具體情況進(jìn)行改進(jìn)。4）填答不全有兩類，一是問卷中某些問題普遍未作回答；針對此情況，仔細(xì)分析，找出原因，改

47、進(jìn)。二是從某問題開始，后面的問題都未回答。針對此情況，仔細(xì)檢查造成中斷的問題，分析“卡殼”的原因。126技能操作試卷(2012.5.19)一、情景填空題（每空1分，共15分） 1、某退休工人,男性,82歲,體重45kg,身高172cm,牙齒已多半脫落,食量較少,基本是素食,最近出現(xiàn)雙下肢水腫。 如排除器質(zhì)性病變,你認(rèn)為該老人可能患有( )營養(yǎng)不良,此種營養(yǎng)不良可分為三型( )( )( ).1272、某高中生，女性，16歲，因愛美而控制食量，且不愛吃葷菜，每月月經(jīng)量較多，平時(shí)臉色蒼白、怕冷，近期因出現(xiàn)頭暈心悸而不能堅(jiān)持學(xué)習(xí)。你認(rèn)為該女生可能患有（ ），如該女生到醫(yī)院去做了血紅蛋白檢查，確診值是（

48、 ）。128缺鐵性貧血;確診值是血紅蛋白120g/L.1293、某機(jī)關(guān)職員，男性，48歲，身高176cm，體重90kg。該職員標(biāo)準(zhǔn)體重是（ ），體質(zhì)指數(shù)是（ ），他的營養(yǎng)狀況屬于（ ）。4、某公司職員，女，40歲，腰圍92cm，臀圍105cm。該職員腰臀比是（ ），女性腰臀比正常值應(yīng)小于（ ），她屬于（ ）。1305、某汽車司機(jī)，男性，身高170cm，體重85kg。該司機(jī)標(biāo)準(zhǔn)體重是（ ），體質(zhì)指數(shù)是（ ），他的營養(yǎng)狀況屬于（ ）。131 3、標(biāo)準(zhǔn)體重為71kg； 體質(zhì)指數(shù)：29；營養(yǎng)狀況屬于肥胖。 4、該職員腰臀比是；屬于中心性肥胖。 5、該司機(jī)標(biāo)準(zhǔn)體重是65kg，體質(zhì)指數(shù)；營養(yǎng)狀況屬于肥胖。

49、132二、操作簡答題（15分） 某社區(qū)營養(yǎng)普查需要調(diào)查兒童組的缺鋅情況，請你簡述判斷和評價(jià)兒童缺鋅的方法與評價(jià)標(biāo)準(zhǔn)和判斷要點(diǎn)。1、判斷和評價(jià)兒童缺鋅的方法。（5分）2、兒童缺鋅的評價(jià)標(biāo)準(zhǔn)和判斷要點(diǎn)。（10分）1331、判斷和評價(jià)兒童缺鋅的方法鋅缺乏的判斷和評價(jià)應(yīng)多方面相結(jié)合：膳食史的詢問；膳食鋅攝入量調(diào)查；鋅缺乏體征的檢查、實(shí)驗(yàn)室檢查、補(bǔ)鋅后的反應(yīng)1342、兒童缺鋅的評價(jià)標(biāo)準(zhǔn)和判斷要點(diǎn)1）膳食史的詢問：膳食中長期缺乏動(dòng)物性食品；是否服用鋅制劑和鋅強(qiáng)化食品2）膳食鋅攝入量調(diào)查：攝入鋅與RNI對照，長期低于RNI，可導(dǎo)致缺鋅；3）鋅缺乏體格檢查：135面色蒼白，有明顯貧血面貌；口腔潰瘍反復(fù)發(fā)作；生

50、長發(fā)育障礙；食欲差、味覺減退 神經(jīng)精神癥狀： 精神萎靡、嗜睡、欣快感、幻覺存在指甲變脆、匙狀甲，頭發(fā)枯黃136（4）實(shí)驗(yàn)室檢查1）發(fā)鋅 以發(fā)鋅70g/ g為判斷兒童缺鋅的臨界值2）血清/血漿鋅 反映近期鋅營養(yǎng)狀況3）尿鋅： 300-600 g/d （24h）（5)補(bǔ)鋅后癥狀減輕；（6）綜合查體結(jié)果和個(gè)人病史，根據(jù)相關(guān)癥狀和體征做出正確判斷137三、綜合計(jì)算題（每題10分，共30分） 1、趙某，男性，28歲，身高170cm，體重70kg ，假如某日午餐蛋白質(zhì)產(chǎn)生的能量為，脂肪產(chǎn)生的能量為，碳水化合物產(chǎn)生的能量為 ，午餐的能量為40%。（趙某屬于重體力勞動(dòng)強(qiáng)度，按每kg體重每天需要45kcal能量

51、計(jì)算）（1）計(jì)算該工人某日午餐產(chǎn)生的總能量占推薦量的百分比。（5分）（2）計(jì)算三種能量營養(yǎng)素占總能量的比例。（5分）138解答（1）趙某的BMI為24，身體狀況屬于正常；趙某標(biāo)準(zhǔn)體重為65kg，屬于重體力勞動(dòng)強(qiáng)度，按每kg體重每天需要45kcal，其一日能量需要為6545=2925kcal，中午熱能攝入應(yīng)為292540%=1170kcal；中午實(shí)際能量攝入量為該工人午餐產(chǎn)生的總能量占推薦量的百分比：1110.96/2925100%=38%。139（2）計(jì)三種能量營養(yǎng)素占總能量的比例：蛋白質(zhì)所占比例為/1110.96100%=15%；脂肪所占比例為/1110.96100%=24%；碳水化合物所占

52、比例為/1110.96100%=61%；1402、某單位有職工347人（其中男性為163人），下表是2007年和2008年所有職工中肥胖癥病人的統(tǒng)計(jì)數(shù)。（1）計(jì)算該單位男女相對比與男女構(gòu)成比（4分）。（2）計(jì)算2008年該單位肥胖發(fā)病率和患病率，（2分）（3）計(jì)算2008年該單位男性和女性肥胖發(fā)病率和患病率（4分）。141性別20072008發(fā)病人數(shù)患病人數(shù)發(fā)病人數(shù)患病人數(shù)男性75012女性4379142解答：（1）該單位有職工347人，其中男性為163人，女性為184人，則該單位男女相對比為：163:184=0.88:1；男性的構(gòu)成比為：163/347100%=46.97%；女性的構(gòu)成比為：

53、184/347100%=53.03%143（2） 2008年該單位肥胖發(fā)病率為：發(fā)病人數(shù)/總?cè)藬?shù)100%=（12+9）/347 100%=6.05%患病率為：患病人數(shù)/總?cè)藬?shù)100%=（50+37+21）/347 100%=31.12%144（3） 2008年該單位肥胖發(fā)病率為：發(fā)病人數(shù)/總?cè)藬?shù)100%=12/163 100%=7.36%患病率為：患病人數(shù)/總?cè)藬?shù)100%=（50+37+21）/347 100%=31.12%145（3）2008年該單位男性發(fā)病率為：男性發(fā)病人數(shù)/男性總?cè)藬?shù)100%=12/163 100%=7.36%男性患病率為：男性患病人數(shù)/男性總?cè)藬?shù)100%=（50+12）

54、/163 100%=38.03%2008年該單位女性肥胖發(fā)病率為：女性發(fā)病人數(shù)/女性總?cè)藬?shù)100%=9/184 100%=4.89%女性患病率為：女性患病人數(shù)/女性總?cè)藬?shù)100%=（37+9）/184 100%=25.00%1463、已知某人早餐吃了油條一根30g，花卷一個(gè)50g，牛奶一杯200ml，有關(guān)數(shù)據(jù)如下。（1）計(jì)算某人早餐血糖生成指數(shù)（GI）（8分）。（2）計(jì)算某人早餐血糖負(fù)荷（GL），（2分）147食物GI值可利用碳水化合物含量（g）牛奶27.63.4油條74.950.1花卷88.144.1148四、方案策劃題隨著人民生活水平的提高，人們對飲食營養(yǎng)越來越重視。你接受任務(wù)，就飲食結(jié)構(gòu)

55、主題對某小區(qū)居民進(jìn)行宣傳教育。（1）擬出宣傳教育提綱。（5分）（2）饌寫中國居民膳食指南寶塔五層飲食結(jié)構(gòu)。（5分）（3）饌寫中國居民膳食指南10條指導(dǎo)意見。 （10分）149解答（1）宣傳教育提綱。標(biāo)題：飲食結(jié)構(gòu)的概念及分類個(gè)類飲食結(jié)構(gòu)的特點(diǎn)我國當(dāng)前屬于的飲食結(jié)構(gòu)健康的飲食結(jié)構(gòu)對人體健康的意義建立健康的飲食結(jié)構(gòu)的途徑150(2)中國居民膳食指南寶塔五層飲食結(jié)構(gòu)第一層（塔底）：谷類，350-400g；建議：多吃全谷、粗糧、雜糧。第二層，蔬菜：300-500g，水果200-400g；建議：多選用深色蔬菜與水果；第三層，魚蝦，禽肉，蛋：魚蝦類50-100g，畜、禽肉50-175g， 蛋：25-50g

56、；第四層，奶類和豆類：奶：300g，豆50g；第五層（塔尖），油脂和鹽：油脂25g，鹽6g；建議：以植物油為主。151(3)中國居民膳食指南10條指導(dǎo)意見1)食物多樣，谷類為主，粗細(xì)搭配 ;2)多吃蔬菜水果和薯類 ;3)每天吃奶類、大豆或其制品 ;4)常吃適量的魚、禽、蛋和瘦肉 ;5)減少烹調(diào)油用量，吃清淡少鹽膳食 ;6)食不過量，天天運(yùn)動(dòng)，保持健康體重 ;7)三餐分配要合理，零食要適當(dāng) ;8)每天足量飲水，合理選擇飲料 ;9)如飲酒應(yīng)限量 ;10) 吃新鮮衛(wèi)生的食物 152五、技能操作題（20分）某中老年奶粉食品標(biāo)簽標(biāo)注以下內(nèi)容：高鈣,降低脂肪,添加維生素A+E,富含多不飽和性脂肪酸.每日膳

57、食中脂肪提供的能量占總能量的比例不宜超過30%.鈣是人體骨骼和牙齒的主要組成成分,許多生理功能也需鈣的參與,維生素A有助于維持暗視力,維生素D可促進(jìn)鈣的吸收,維生素E有抗氧化作用。153 配料：脫脂乳粉、低芥酸菜籽油、鮮牛乳、玉米油、碳酸鈣、大豆磷脂、維生素E、維生素A、維生素D3。154營養(yǎng)成分表項(xiàng)目每100克（g）NRV（）能量1804千焦21蛋白質(zhì)30.0克（g）50脂肪3.4克（g）6亞油酸2.9克（g）-亞麻酸520毫克（mg）-碳水化合物44.8克（g）15鈉200 （mg）10鈣640 （mg）80鎂50 （mg）17155營養(yǎng)成分表項(xiàng)目每100克（g）NRV（）維生素A390微

58、克視黃醇當(dāng)量(gRE)49維生素E 12.0總-生育酚當(dāng)量(mg -TE)86維生素D34.7微克（g）94156請你完成下列操作：（1）指出該標(biāo)簽已表達(dá)的營養(yǎng)標(biāo)簽信息（6分）。（2）假設(shè)為65歲輕體力勞動(dòng)女性食用該產(chǎn)品，計(jì)算該中老年奶粉中蛋白質(zhì)的營養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)，并評價(jià)蛋白質(zhì)營養(yǎng)價(jià)值（4分）。（3）根據(jù)該產(chǎn)品的營養(yǎng)特點(diǎn)饌寫產(chǎn)品宣傳資料要點(diǎn)（10分）。157解答食品營養(yǎng)標(biāo)簽是食品標(biāo)簽上營養(yǎng)特性的說明，包括營養(yǎng)成分表和附加營養(yǎng)信息。附加營養(yǎng)信息包括營養(yǎng)聲稱和健康聲稱 158營養(yǎng)聲稱 (1)營養(yǎng)素含量聲稱描述營養(yǎng)素含量高低，如高鈣、低乳糖等(2）比較聲稱在兩種或兩種以上同類食品中對某營養(yǎng)與同類產(chǎn)品相比

59、較的優(yōu)勢。(是否為天然來源，某營養(yǎng)素的含量高或低) (3)功能聲稱營養(yǎng)素的功能意義。 (4)減少疾病危險(xiǎn)的聲稱以規(guī)定的語言標(biāo)注食品中某營養(yǎng)素或其他物質(zhì)在減少疾病發(fā)生危險(xiǎn)、健康促進(jìn)方面的意義。159（1）指出該標(biāo)簽已表達(dá)的營養(yǎng)標(biāo)簽信息1）該標(biāo)簽表達(dá)出了該食品的主要食品來源如配料表，其原料含量由高致低排量如表；2）營養(yǎng)成分，該食物可提供的營養(yǎng)素為蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、維生素及礦物質(zhì)等，其含量如表；3）營養(yǎng)聲稱中的營養(yǎng)素含量聲稱如高鈣,降低脂肪,添加維生素A+E,富含多不飽和性脂肪酸.4）營養(yǎng)聲稱中的功能聲稱如維生素D、維生素A及鈣的生理功能及意義；160 2）假設(shè)為65歲輕體力勞動(dòng)女性食用該產(chǎn)

60、品，計(jì)算該中老年奶粉中蛋白質(zhì)的營養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)，并評價(jià)蛋白質(zhì)營養(yǎng)價(jià)值。65歲輕體力勞動(dòng)女性的能量需要量，蛋白質(zhì)RNI為65g；則該奶粉的能量密度為：；該奶粉的蛋白質(zhì)密度為：蛋白質(zhì)的營養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)：100g奶粉的蛋白質(zhì)營養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)為2，該奶粉富含蛋白質(zhì)，蛋白質(zhì)營養(yǎng)價(jià)值較高。100g奶粉的蛋白質(zhì)占NRV的50%，即100g奶粉可滿足50%，屬于高蛋白食品。161（3）根據(jù)該產(chǎn)品的營養(yǎng)特點(diǎn)饌寫產(chǎn)品宣傳資料要點(diǎn)：1）該奶粉主要對象：適用于中老年人；2）營養(yǎng)特點(diǎn)：高鈣,低脂,添加維生素A+E,富含多不飽和性脂肪酸；3）老年人的生理特點(diǎn)及營養(yǎng)需求特點(diǎn)；4）高鈣、低脂、維生素A、E、D及多不飽和性脂肪酸對老年人的