(精品)制茶學(xué)復(fù)習(xí)資料

1、制茶學(xué)題型：名詞解釋5填空25判斷12簡(jiǎn)答6論述2一、緒論：（填空4-56-8）制茶工業(yè)發(fā)展四個(gè)時(shí)期：制茶起源時(shí)期、制茶變革時(shí)期、制茶發(fā)展時(shí)期、制茶機(jī)械化時(shí)期制茶起源時(shí)期：從神農(nóng)時(shí)期到唐朝末年，期間經(jīng)過生煮羹飲，曬干收藏。到魏朝，才制餅烘干。制茶變革時(shí)期：宋朝至元朝，蒸青團(tuán)茶改為蒸青散茶，再改進(jìn)位炒青散茶。制茶發(fā)展時(shí)期:明朝到清朝，自炒青綠茶發(fā)展到各種茶類，花色齊全。制茶機(jī)械化時(shí)期：在唐宋時(shí)已有水車動(dòng)力制團(tuán)茶。近代利用機(jī)械制茶，國外是從20世紀(jì)初開始，首先應(yīng)用機(jī)器生產(chǎn)分級(jí)紅茶，繼之，日本應(yīng)用機(jī)械生產(chǎn)蒸青綠茶。各大茶類出現(xiàn)順序：綠茶黃茶黑茶白茶紅茶青茶二、1、茶葉命名依據(jù)：形狀：珍眉、瓜片、紫筍

2、、雀舌、毛峰、毛尖、銀峰、松尖色香味：干色：黃芽、敬亭綠雪香氣：云南十里香、安徽舒城蘭花、安溪香椽滋味：江華苦茶、泉州綠豆綠、安溪桃仁地名：歷史名茶：唐代名茶：壽州黃芽、紹興日鑄宋代名茶：六安瓜片、顧渚紫筍沿襲下來：杭州龍井、洞庭碧螺春、武夷巖茶近代名茶：南京雨花茶、安化松針、信陽毛尖、六安瓜片采摘時(shí)期：古時(shí)的探春、次春明前、雨前制茶技術(shù)：炒青、烘青、蒸青、工夫茶、窨花茶茶樹品種：烏龍、水仙、鐵觀音、毛蟹銷路：外銷茶、內(nèi)銷茶、僑銷茶、邊茶、腹茶創(chuàng)制人：大方、熙春2、六大茶類細(xì)分：綠茶：炒青：眉茶、珠茶、西湖龍井、碧螺春烘青：黃山毛峰、太平猴魁、六安瓜片蒸青：恩施玉露、煎茶曬青：滇青、川青、陜青

3、黃茶：黃芽茶：君山銀針、蒙頂黃芽黃小茶：北港毛尖、平陽黃湯黃大茶：廣東大葉青、霍山黃大茶黑茶：湖南黑茶：安化黑茶、茯磚茶湖北黑茶：湖北老青磚四川黑茶：南路邊茶、西路邊茶廣西黑茶：廣西六堡茶云南黑茶：普洱茶白茶：芽茶、葉茶紅茶：小種紅茶：正山小種、煙小種工夫紅茶：祁紅、滇紅、閩紅紅碎茶：葉、碎、片、末茶青茶：閩南烏龍茶：鐵觀音、黃金桂、毛蟹閩北烏龍茶：大紅袍、武夷肉桂、水仙廣東烏龍茶：鳳凰單樅、鳳凰水仙臺(tái)灣烏龍茶：凍頂烏龍、文山包種、東方美人三、1、鮮葉：鮮葉：指專門供制茶用的茶樹新稍，包括新稍的頂芽，葉以及著生嫩葉的梗。2、小開面：嫩梢生長(zhǎng)成熟，出現(xiàn)駐芽的鮮葉叫做“開葉面”，其中第一葉為第二葉

4、面積的一半，叫做小開面。3、中開面：第一葉長(zhǎng)到第二葉三分之二。4、大開面：第一葉長(zhǎng)到第二葉大小相當(dāng)。5、嫩度：芽葉伸育的成熟度。6、勻度：同一批鮮葉質(zhì)量的一致性凈度：指鮮葉里夾雜物的含量。7、新鮮度：鮮葉盡量保持原有理化性狀的程度。8、鮮葉紅變的2種原因：一、高溫，葉溫超過35度。二是機(jī)械損傷。9、鮮葉適制性：具有某種理化性質(zhì)的鮮葉適合制造某種茶類的特性。10、鮮葉形狀與適制性：長(zhǎng)葉形鮮葉，制條形茶，纖細(xì)秀長(zhǎng)；圓葉形鮮葉制條形茶，粗壯結(jié)實(shí)。珠形、繡球形、腰鼓形以及盤香形采用長(zhǎng)葉形鮮葉為好；瓜子片、尖形以及龍井樣的扁條形用圓形鮮葉制更適合。大葉種的條形茶壓造成各種形狀的蒸壓茶，或切成顆粒碎茶，或

5、將其繞制成蝸牛狀。四、綠茶1、眉茶：中國綠茶生產(chǎn)，以眉茶為最主要。成品茶外形成條、略曲、輝白，似老人眉毛，鮮葉加工最后階段的干燥用炒干方法，稱為“長(zhǎng)炒青”；珠茶稱為“圓炒青”2、安徽：屯綠、舒綠、蕪綠浙江：杭綠、遂綠、溫綠江西：婺綠、饒綠湖南：湘綠廣東：粵綠貴州：黔綠四川：川綠云南：滇綠江蘇：蘇綠湖北、陜西、廣西、臺(tái)灣、山東等省區(qū)都有眉茶生產(chǎn)。3、高級(jí)長(zhǎng)炒青品質(zhì)特征：外形條索緊直、勻整、有苗峰、不斷碎，色澤綠潤(rùn)，調(diào)和一致，凈度好；內(nèi)質(zhì)要求香高持久、最好能有熟板栗香，純正；湯色清澈，黃綠明亮；滋味濃醇爽口，忌苦澀味；葉底嫩綠明亮，忌紅梗、紅葉、焦斑、生青及悶黃葉。、綠茶加工技術(shù)流程：鮮葉采摘，攤

6、放，殺青，揉捻，毛火，足火，成茶5、殺青目的：一是徹底破壞鮮葉中酶的活性，制止多酚類化合物的酶促氧化；二是散發(fā)青氣、發(fā)展茶香；三是改變?nèi)~子內(nèi)含成分的性質(zhì)，促進(jìn)綠茶品質(zhì)的形成；四是蒸發(fā)一部分水分，使葉質(zhì)變?yōu)槿彳?，增加韌性，便于揉捻成條。6、殺青技術(shù)原則：（1）高溫殺青，先高后低迅速地使葉溫達(dá)到80度以上，以便盡快地抑制酶活性，在極短時(shí)間內(nèi)破壞酶的催化能力，同時(shí)散發(fā)青草氣。但是溫度過高，葉綠素破壞較多，殺青溫度較低，多酚類化合物減少較多，有利于提高綠茶品質(zhì)。即高溫殺青，先高后低，這是使殺青葉達(dá)到“殺勻殺透”，以及達(dá)到“老而不焦，嫩而不生”的有效。（2）拋悶結(jié)合，多拋少悶拋炒如果得當(dāng)，成茶香氣較好，

7、葉色往往較為翠綠；但如果拋炒時(shí)間過長(zhǎng)，就容易使芽葉斷碎，甚至炒焦，造成殺青不勻，甚至紅梗紅葉。悶炒使葉質(zhì)柔軟，改善低級(jí)茶內(nèi)質(zhì)。因悶炒加速蛋白質(zhì)水解作用，從而提高氨基酸含量，增進(jìn)茶湯滋味。悶炒適當(dāng)破壞葉綠素，能改善低檔茶色澤。悶炒時(shí)間過長(zhǎng)，青草氣不能充分散發(fā)，會(huì)產(chǎn)生水悶氣，使葉子變黃。所以，應(yīng)注意采用拋悶結(jié)合的方法，提高殺青效果。（3）嫩葉老殺，老葉嫩殺老殺，主要標(biāo)志是葉子失水多些；嫩殺，葉子失水少些。因?yàn)槟廴~中酶活性較強(qiáng)，含水量較高，所以要老殺。如果嫩殺，則酶活性未徹底破壞，易產(chǎn)生紅梗紅葉。老葉嫩殺，因?yàn)榇掷先~含水量太少，纖維素含量較高，葉質(zhì)粗硬，如殺青葉含水量過少，揉捻時(shí)難以成條，加壓時(shí)易斷

8、碎。因此要嫩葉老殺，老葉嫩殺。7、殺青適度標(biāo)準(zhǔn)：葉色由鮮綠轉(zhuǎn)為暗綠，不帶紅梗紅葉，手捏葉軟，略有粘性，嫩莖梗折之不斷，緊捏葉子成團(tuán)，稍有彈性，青草氣消失，略帶茶香。8、綠茶揉捻目的：在力的作用下，促使茶葉卷緊成條，同時(shí)適當(dāng)破壞葉細(xì)胞。9、熱揉：殺青葉不經(jīng)攤涼，趁熱揉捻；冷揉，殺青葉出鍋后，經(jīng)過一段時(shí)間的攤涼，使葉溫下降到一定程度時(shí)揉捻；溫揉，殺青葉稍經(jīng)攤放，而葉溫尚溫時(shí)揉捻。10、揉捻程度：(1)揉捻均勻。高檔茶成條率要達(dá)到80以上，低檔茶成條率達(dá)到60以上；(2)葉細(xì)胞破壞率達(dá)到45%55%；(3)茶汁粘附葉面，手摸有濕潤(rùn)粘手感。11、眉茶干燥工序：二青、三青、輝干12、珠茶干燥工序：二青、

9、小鍋、對(duì)鍋、大鍋18213、工藝較好：烘炒滾14、珠茶介紹：外形圓緊，呈顆粒狀，色澤綠潤(rùn)，茶骨重實(shí)，宛如珍珠，香高味濃，經(jīng)久耐泡，葉底黃綠明亮，芽葉完整。珠茶是中國主要外銷綠茶之一，產(chǎn)于浙江與臺(tái)灣。在紹興平水鎮(zhèn)加工、起運(yùn)出售的綠茶在國際上又稱為平水綠茶。因鮮葉加工最后一道工序用炒干方法，稱為“平炒青”，也稱“圓炒青”或“圓茶”珠茶采用“先悶后拋”方法，珠茶殺青程度較眉茶輕，香氣較眉茶低。小鍋、對(duì)鍋、大鍋都是加工成圓的過程，都在相同的珠茶炒干機(jī)中完成。炒小鍋在蒸發(fā)水分的同時(shí)，主要是使較細(xì)嫩和較碎的所謂“下腳茶”成圓；炒對(duì)鍋是大部分葉子成圓的最基本過程，顆粒的形成，尤其是中檔茶顆粒形成的過程，都是

10、在炒對(duì)鍋中產(chǎn)生；炒大鍋則是進(jìn)一步干燥，使在炒對(duì)鍋時(shí)所形成的顆粒予以固定，并使面張較粗大葉子成圓。即“小鍋腳、對(duì)鍋腰、大鍋帽”。15、沱茶分類：一類是用普洱茶的毛茶，稱普洱沱茶、屬黑茶類；211另一類是曬青的綠毛茶，有下關(guān)沱茶、山城沱茶等，屬綠茶類四、黃茶：古時(shí)候有兩種：一是茶樹品種的關(guān)系，芽葉發(fā)黃；二是制作中將茶葉悶黃。依據(jù)：在制作中有悶黃作業(yè)2有“黃湯黃葉”品質(zhì)特征，葉底黃，干看也顯黃亮。加工流程：殺青揉捻悶黃干燥君山銀針湖南岳陽洞庭湖君山島被稱為“小平茶”品質(zhì)特點(diǎn)：外形芽頭壯實(shí)筆直，茸毛披蓋，色澤金黃光亮，被稱為“金鑲玉”；內(nèi)質(zhì)香氣高純，湯色杏黃明澈，滋味爽甜。三起三落芽頭要肥壯多毫，長(zhǎng)2

11、530mm,寬34mm,并帶有23mm芽柄皮紙加工工藝流程：鮮葉采摘?dú)⑶鄶偡懦鹾娉醢鼜?fù)烘復(fù)包足火分級(jí)每個(gè)加工工藝操作流程217悶黃實(shí)質(zhì)：濕熱作用引起葉內(nèi)成分一系列氧化、水解作用，這是形成黃葉黃湯，滋味醇濃的主導(dǎo)方面；干熱作用則以發(fā)展黃茶香味為主。影響因素由于悶黃階段不同，有濕坯悶黃和干坯悶黃之分。濕坯悶黃一般在殺青后或揉捻后堆悶使之黃變，茶坯含水量較多，變化較快，時(shí)間應(yīng)較短；干坯悶黃茶坯含水量較少，變化較慢，時(shí)間就較長(zhǎng)。黃茶殺青一般120C150C較綠茶低悶黃過程中因濕熱作用，多酚類化合物總量減少，水浸出物、可溶性多酚類化合物及游離氨基酸含量均有少量降低。五、黑茶(1)花色品種：天尖、貢尖、生

12、尖、黑磚茶、花磚茶、茯磚茶、青磚茶、廣西六堡茶、康磚茶、金尖茶、方包茶、圓茶、緊茶(2)邊銷為主，部分內(nèi)銷，少量?jī)S銷(3)共同特點(diǎn)：1原料粗老2渥堆變色毛茶干坯渥堆變色，如湖北老青磚、四川茯磚等；有的采用濕坯渥堆變色，如湖南黑茶和廣西六堡茶3高溫汽蒸4壓造成型緩慢干燥（4）加工工藝流程：殺青揉捻渥堆干燥（5）湖南黑茶殺青特點(diǎn)：殺青前灑水，俗稱為打漿或灌漿（6）渥堆目的：一使多酚類化合物氧化，除去部分澀味二使葉色由暗綠變成黃褐（7）渥堆實(shí)質(zhì)：主要是在濕熱作用下，多酚類化合物自動(dòng)氧化的結(jié)果（8）學(xué)說：1酶作用學(xué)說2濕熱作用學(xué)說3微生物學(xué)說（9）渥堆適度：手伸入堆內(nèi)感覺發(fā)熱，茶堆表層出現(xiàn)水珠，葉色變

13、成黃褐，嗅到有酒糟氣，葉片粘性不大，對(duì)光透視呈竹青色而透明。（10）不足：葉色尚花雜，葉子粘性大，有青臭氣過度：則顯濕滑，有過度現(xiàn)象茶坯不宜復(fù)揉應(yīng)立即干燥。（11）發(fā)花：1茯茶“發(fā)花”就是在一定的溫、濕度條件下，通過優(yōu)勢(shì)菌種冠突散囊菌的大量繁殖，形成孢外酶，并通過孢外酶和水熱作用，與茶葉中的多酚化合物等成分聚合、分解，與微生物本身一道，形成了茯茶的特殊色、香、味、形。書上P249茯磚通過發(fā)花過程，粗老味消失而產(chǎn)生一種特殊的香味，改進(jìn)了品質(zhì)。黃霉菌能分泌淀粉酶及氧化酶等，可使淀粉轉(zhuǎn)化為糖而作霉菌培養(yǎng)的基質(zhì)，促使多酚類化合物起氧化作用。老葉比嫩葉所含的化學(xué)成分，除多酚類化合物、咖啡堿、蛋白質(zhì)等較少

14、外，碳水化合物尤其是糖和淀粉含量較多，為霉菌生長(zhǎng)的主要基質(zhì)。黃霉菌在老葉中的繁殖比在嫩葉中要好。黃霉菌是一種真菌，屬子囊菌綱，曲菌科，曲菌屬。呈金黃色，此菌的生長(zhǎng)繁殖，俗稱“發(fā)金花”黃霉菌生長(zhǎng)所需溫度為1534C,最適溫度為2628C；相對(duì)濕度65%85%，最適宜為80%左右。（12）湖南黑茶與湖北黑茶渥堆不一樣在哪？湖南老青茶渥堆分成“小堆”和“大堆”兩個(gè)階段?！俺纱蠖选逼鹱匀桓稍镒饔煤蛷浹a(bǔ)成小堆時(shí)色香味變化的不足。（13）青磚茶半制品分“灑面”、“底面”、“里茶”。六、白茶分類：依茶樹品種分為大白、小白、水仙白（大白茶品種大白；水仙品種水仙白；菜茶群體小白）鮮葉嫩度：白毫銀針、白牡丹、貢眉

15、、壽眉（銀針：純用大白茶或水仙品種的肥芽；白牡丹：大白茶品種的一芽二葉初展嫩梢；貢眉：菜茶嫩梢一芽二三葉；壽眉：制銀針抽針時(shí)剝下的單片葉）加工工藝流程：萎凋干燥政和：西路銀針福鼎：北路銀針白毫銀針品質(zhì)特點(diǎn)：銀針外形肥壯，茶芽滿披白毫，色澤銀亮。內(nèi)質(zhì)香氣清鮮，毫味鮮濃，滋味鮮爽微甜，湯色晶亮，呈淺杏黃色。白牡丹品質(zhì)特點(diǎn)：外形芽葉連枝，毫心肥壯，成抱心形，完整無損。葉張波紋隆起，葉緣微向葉背反卷。色澤灰綠或暗綠，呈銀白光澤。內(nèi)質(zhì)毫香高長(zhǎng)，滋味鮮醇清甜，湯色杏黃明亮。葉底淺灰，肥厚嫩勻，葉脈微紅。七、紅茶在加工過程中發(fā)生了以茶多酚酶促氧化為中心的化學(xué)反應(yīng)，鮮葉中的化學(xué)成分變化較大。加工工藝：鮮葉萎凋

16、揉捻（揉切）發(fā)酵干燥三大工夫紅茶：坦洋工夫、白琳工夫、政和工夫世界三大高香紅茶：祁門、大吉嶺、錫蘭高地紅茶世界四大紅茶：祁門、大吉嶺、錫蘭高地紅茶+阿薩姆紅茶：小種紅茶：正山小種、煙小種工夫紅茶：祁紅、滇紅、閩紅、臺(tái)紅、宜紅、寧紅、湘紅紅碎茶：葉、碎、片、末茶小種紅茶品質(zhì)特征：條索粗壯緊直，身骨重實(shí)，不帶毫心。色澤褐紅潤(rùn)澤，湯色紅艷，香氣高爽濃烈，帶有松煙香味，高爽持久，滋味濃醇，活潑甘甜，似桂圓味。葉底明亮，呈古銅色，葉張大而柔軟，肥壯厚實(shí)。小種紅茶采摘標(biāo)準(zhǔn)：半開面三四葉加工工藝特色：（炒）過紅鍋小種紅茶加工工藝流程：萎凋揉捻轉(zhuǎn)色過紅鍋復(fù)揉熏焙復(fù)火萎凋方法：萎凋槽萎凋、室內(nèi)自然萎凋、日光萎凋

17、萎凋槽結(jié)構(gòu)：包括槽體、送風(fēng)裝置和加熱裝置揉捻目的：1加速多酚類化合物的酶促氧化（與綠茶不同）2使葉片卷曲成條，美觀外形3增加茶湯濃度揉捻程度：適度：a芽葉緊卷成條，無松散折疊現(xiàn)象，成條率達(dá)95%。B以手緊握茶坯，有茶汁向外溢出，松手后茶團(tuán)不松散，茶坯局部發(fā)紅，有較濃青草氣味，細(xì)胞破壞率達(dá)78%85%。不足：條索較松，發(fā)酵困難，成茶滋味淡薄，茶湯不濃，葉底花青。過度：條索斷碎，茶湯色澤發(fā)暗，滋味淡薄，香氣低發(fā)酵目的：1進(jìn)行酶促氧化反應(yīng)2產(chǎn)生其他化學(xué)變化發(fā)酵程度：按香氣：由強(qiáng)烈青草氣青香花香（蘭花桂花）果香低香香低（幾乎嗅不到香氣）發(fā)酵適度，花果香即可色澤：青綠色青黃黃色黃紅色適度紅色暗紅色葉溫：

18、適度：葉溫平穩(wěn)并開始下降發(fā)酵程度掌握“寧輕勿過”。發(fā)酵不足：香氣不純，帶青氣，沖泡后，湯色欠紅，泛青色，味青澀，葉底花青發(fā)酵過度：香氣低悶，沖泡后，湯色紅暗而渾濁。滋味平淡，葉底紅暗多烏條。若香氣帶餿酸味則表示發(fā)酵過度。發(fā)酵實(shí)質(zhì)：以多酚類化合物深刻氧化為核心的化學(xué)變化過程。發(fā)酵操作（看書321）影響發(fā)酵條件：1攤?cè)~厚度（一般為812cm）2溫度和濕度3發(fā)酵時(shí)間花青：揉捻中葉細(xì)胞未損傷的部分，葉綠素破壞程度少，在葉底上仍呈綠色，通常稱為“花土”青”。紅茶發(fā)酵與綠茶發(fā)酵區(qū)別：紅茶手緊握茶坯，有茶汁向外溢出，有較濃青草氣味。八、青茶工藝流程：鮮葉采摘萎凋做青殺青揉捻發(fā)酵干燥武夷山四大名樅：水金龜、白

19、雞冠、鐵羅漢、大紅袍死青：指萎凋葉呈凋枯干癟狀態(tài)，葉脈不相通和部分先期紅變。走水：還陽過程中水分和可溶性物質(zhì)的輸送，俗稱“走水”。還陽：在晾青過程中，由于曬青葉經(jīng)受搬動(dòng)、并篩、抖動(dòng)等振動(dòng)作用，促進(jìn)梗脈里的水分往葉肉細(xì)胞輸送，使原來曬青葉的萎軟狀態(tài)消失，轉(zhuǎn)現(xiàn)復(fù)蘇現(xiàn)象。葉片呈現(xiàn)新鮮鮮葉狀態(tài)。該現(xiàn)象稱為“還陽”。晾青：曬青或加溫萎凋之后，做青之前的萎凋工序稱為晾青，主要目的是散發(fā)曬青葉熱量，避免紅變死青。曬青適度：一般至葉態(tài)萎軟，伏貼；鮮葉失去光澤，葉色轉(zhuǎn)暗綠；葉背色澤特征明顯突出，似“魚肚白“；頂葉下垂，梗彎不斷，手捏有彈性感。做青目的：一實(shí)現(xiàn)走水（還陽和退青），為制成滋味醇厚、香氣高長(zhǎng)的青茶做準(zhǔn)

20、備。二做青葉在跳動(dòng)運(yùn)轉(zhuǎn)過程中，葉片邊緣細(xì)胞組織逐漸紅變，由黃轉(zhuǎn)紅，再變?yōu)橹焐凹t色。三做青葉在搖青和靜置過程中，葉片水分緩慢蒸發(fā)。內(nèi)含物發(fā)生轉(zhuǎn)化和積累。程度：主要觀察第二葉變化程度。一葉脈透明二葉面黃亮，葉緣朱砂紅顯現(xiàn)，帶有“三紅七綠“特色。三青氣消失，散發(fā)出濃烈花香。四由于葉緣失水較多而收縮，葉形成湯匙狀。葉片柔軟光滑如綢，翻動(dòng)時(shí)有沙沙響聲五減重率大約為25%28%，含水量約為65%68%。手工、機(jī)械如何做？自己看書閩南、閩北做青區(qū)別：閩北：重曬輕搖重發(fā)酵閩南：輕曬重?fù)u輕發(fā)酵閩南做青時(shí)間較閩北長(zhǎng)，發(fā)酵程度較閩北輕搖青次數(shù)搖青歷時(shí)間程度晾青間隔時(shí)間閩南少，約為3、4次長(zhǎng)重長(zhǎng)閩北多，8次左右短輕短

21、鐵觀音品質(zhì)特點(diǎn)：外形條索緊結(jié)、卷曲、重實(shí)。呈蜻蜓頭和龍蝦身形狀，有“美如觀音重如鐵”的贊語來形容它。色澤沙綠起霜。滋味鮮濃，飲后生津回甘，有特殊“音韻“。香氣猶如蘭花香，高長(zhǎng)。葉底淺綠黃色，紅鑲邊。柔軟鮮亮。湯色橙黃，明亮。九、名茶：具有優(yōu)異品質(zhì)、造型獨(dú)特和廣泛知名度的一類特殊茶葉。起源：1歷史上的貢茶，現(xiàn)今還繼續(xù)或恢復(fù)生產(chǎn)的。2參加國際博覽會(huì)比賽得獎(jiǎng)的，如太平猴魁。3全國名茶評(píng)比獲獎(jiǎng)的。符合條件：1外形獨(dú)特美觀，內(nèi)質(zhì)色香味優(yōu)異2產(chǎn)地自然條件優(yōu)異3飲用者共同喜愛，有一定知名度有一定產(chǎn)量，并符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)形成條件：1優(yōu)越生態(tài)環(huán)境2優(yōu)良茶樹品種3栽培管理得當(dāng)4加工水平高西湖龍井：色綠、香郁、味甘

22、、形美十大手法：抖、搭、捺、拓（抹）、甩、扣、挺、抓、壓、磨西湖龍井品質(zhì)特點(diǎn)：外形扁平光滑，削尖挺直，色澤嫩綠，內(nèi)質(zhì)香高持久，湯色明亮，滋味干爽，葉底嫩勻成朵。青鍋：是在15分鐘內(nèi)將茶葉初步成型為扁平，茶葉被炒至七八成干。輝鍋：是將回潮后的茶葉加入鍋中炒干，使水分小于5%，并且進(jìn)一步定型。大約需要2分鐘。輝鍋后的茶葉起鍋晾涼就是成品的西湖龍井了。碧螺春：形美、色絕、香濃、味醇加工工藝流程：鮮葉采摘攤放殺青揉捻搓團(tuán)提毫干燥品質(zhì)特點(diǎn)：外形纖細(xì)，卷曲成螺，茸毛披露，銀綠隱翠，香氣芬芳鮮嫩，湯色淺綠有毫渾，滋味鮮醇，葉底嫩勻成朵，勻齊明亮。搓團(tuán)提毫：是形成形狀卷曲似螺、茸毫滿披的關(guān)鍵過程。鍋溫5060

23、C，邊炒邊用雙手用力地將全部茶葉揉搓成數(shù)個(gè)小團(tuán)，不時(shí)抖散，反復(fù)多次，搓至條形卷曲，茸毫顯露，達(dá)八成干左右時(shí)，進(jìn)入烘干過程。六安瓜片：片狀茶葉形似葵花籽扳片六安瓜片產(chǎn)于六安、金寨、霍山三縣之毗鄰山區(qū)和低山丘陵，分內(nèi)山瓜片和外山瓜片兩個(gè)產(chǎn)區(qū)作物品質(zhì)生理生化與檢測(cè)技術(shù)試題專業(yè)：作物栽培學(xué)與耕作學(xué)姓名：馬尚宇學(xué)號(hào)：S2009180一、名詞解釋或英文縮寫完全蛋白質(zhì)與不完全蛋白質(zhì)完全蛋白質(zhì)：completeprotein含有全部必需氨基酸的蛋白質(zhì)即為完全蛋白質(zhì)。不完全蛋白質(zhì)：incompleteprotein不含有某種或某些必需氨基酸的蛋白質(zhì)稱為不完全蛋白質(zhì)。加工品質(zhì)和營養(yǎng)品質(zhì)加工品質(zhì)：processin

24、gquality包括磨面品質(zhì)（一次加工品質(zhì)）和食品加工品質(zhì)（二次加工品質(zhì)）。磨面品質(zhì)指籽粒在磨成面粉的過程中，對(duì)面粉工藝所提出的要求的適應(yīng)性和滿足程度。食品加工品質(zhì)指將面粉加工成面食品時(shí)，給類面食品在加工工藝和成品質(zhì)量上對(duì)小麥品種的籽粒和面粉質(zhì)量提出的不同要求，以及對(duì)這些要求的適應(yīng)性和滿足程度。營養(yǎng)品質(zhì)：nutritionalquality指其所含的營養(yǎng)物質(zhì)對(duì)人（畜）營養(yǎng)需要的適應(yīng)性和滿足程度，包括營養(yǎng)成分的多少，各營養(yǎng)成分是否全面和平衡。氨基酸的改良潛力（氨基酸最高含量一平均含量）/平均含量X100簡(jiǎn)單淀粉粒和復(fù)合淀粉簡(jiǎn)單淀粉粒：小麥、玉米、黑麥、高粱和谷子，每個(gè)淀粉體中只有一粒淀粉稱為簡(jiǎn)單

25、淀粉粒。復(fù)合淀粉：水稻和燕麥中每個(gè)淀粉質(zhì)體中含有許多淀粉粒，稱為復(fù)合淀粉粒。淀粉的糊化作用和凝沉作用糊化作用：淀粉粒不溶于冷水，若在冷水中，淀粉粒因其比重大而沉淀。但若把淀粉的懸浮液加熱，到達(dá)一定溫度時(shí)（一般在55C以上），淀粉粒突然膨脹，因膨脹后的體積達(dá)到原來體積的數(shù)百倍之大，所以懸浮液就變成粘稠的膠體溶液。這一現(xiàn)象，稱為“淀粉的糊化”，也有人稱之為a化。淀粉粒突然膨脹的溫度稱為“糊化溫度”，又稱糊化開始溫度。凝沉作用：淀粉的稀溶液，在低溫下靜置一定時(shí)間后，溶液變混濁，溶解度降低，而沉淀析出。如果淀粉溶液濃度比較大，則沉淀物可以形成硬塊而不再溶解，這種現(xiàn)象稱為淀粉的凝沉作用，也叫淀粉的老化作

26、用?？梢娪椭筒豢梢娪椭梢娪椭航?jīng)過榨油或提取，使油分從貯藏器官分離出來，供食用或食品加工等利用的油脂，如花生油，菜籽油等。不可見油脂：不經(jīng)榨取隨食物一起食用的油脂，如米、面粉、肉、蛋、乳制品等含有的油脂。必需脂肪酸和非必需脂肪酸必需脂肪酸：為人體健康和生命所必需,但機(jī)體自己不能合成,必須依賴食物供應(yīng)，它們都是不飽和脂肪酸。非必需脂肪酸：是機(jī)體可以自行合成，不必依靠食物供應(yīng)的脂肪酸,它包括飽和脂肪酸和一些單不飽和脂肪酸。沉淀值和降落數(shù)值沉淀值：sedimentationvalue小麥在規(guī)定的粉碎和篩分條件下制成十二烷基硫酸鈉（SDS）懸浮液，經(jīng)固定時(shí)間的振搖和靜置后，懸浮液中的面粉面筋與表面

27、活性劑SDS結(jié)合，在酸的作用下發(fā)生膨脹，形成絮狀沉積物，然后測(cè)定該沉積物的體積，即為沉淀值。降落數(shù)值：fallingnumber指一定量的小麥粉或其他谷物粉和水的混合物置于特定黏度管內(nèi)并浸入沸水浴中，然后以一種特定的方式攪拌混合物，并使攪拌器在糊化物中從一定高度下降一段特定距離，自黏度管浸入水浴開始至攪拌器自由降落一段特定距離的全過程所需要的時(shí)間（s）即為降落數(shù)值。降落數(shù)值越高表明的活性越低，降落數(shù)值越低表明a-淀粉酶活性越高。氨基酸化學(xué)比分和標(biāo)準(zhǔn)模式氨基酸的化學(xué)比分：食物蛋白質(zhì)（Ax）中各必需氨基酸的含量與等量標(biāo)準(zhǔn)蛋白質(zhì)（Ae）中相同氨基酸含量的百分比，即為化學(xué)比分。標(biāo)準(zhǔn)模式：FAO/WHO

28、根據(jù)人體生理需要在100g優(yōu)質(zhì)蛋白中氨基酸應(yīng)該達(dá)到的含量（g）。10.面筋和面筋指數(shù)面筋：wheatgluten面粉加水揉搓成的面團(tuán)，在水中反復(fù)揉洗后剩下的具有彈性和延伸性的物質(zhì)，主要成份是谷蛋白和醇溶性蛋白，是小麥所特有的物質(zhì)。面筋指數(shù)：優(yōu)質(zhì)面筋占總面筋的百分比。代表了面筋的質(zhì)量，與面團(tuán)溶張勢(shì)，與拉伸儀的拉伸面積和面包體積都顯著正相關(guān)，面筋指數(shù)低于40%和高于95%都不適合制作面包。二、簡(jiǎn)答題簡(jiǎn)述品質(zhì)測(cè)試中精密度、正確度和準(zhǔn)確度的關(guān)系。精密度是指在相同條件下n次重復(fù)測(cè)定結(jié)果彼此相符合的程度。精密度的大小用偏差表示，偏差越小說明精密度越高。準(zhǔn)確度是指測(cè)得值與真值之間的符合程度。準(zhǔn)確度的高低常以

29、誤差的大小來衡量。即誤差越小，準(zhǔn)確度越高；誤差越大，準(zhǔn)確度越低。應(yīng)當(dāng)指出的是，測(cè)定的精密度高，測(cè)定結(jié)果也越接近真實(shí)值。但不能絕對(duì)認(rèn)為精密度高，準(zhǔn)確度也高，因?yàn)橄到y(tǒng)誤差的存在并不影響測(cè)定的精密度，相反，如果沒有較好的精密度，就很少可能獲得較高的準(zhǔn)確度?？梢哉f精密度是保證準(zhǔn)確度的先決條件。當(dāng)已知或可以推測(cè)所測(cè)量特性的真值時(shí)，測(cè)量方法的正確度即為人們所關(guān)注。盡管對(duì)某些測(cè)量方法，真值可能不會(huì)確切知道，但有可能知道所測(cè)量特性的一個(gè)接受參考值。例如，可以使用適宜的標(biāo)準(zhǔn)物料或者通過參考另一種測(cè)量方法或準(zhǔn)備一個(gè)已知的樣本來確定該接受參考值。通過把接受參考值與測(cè)量方法給出的結(jié)果水平進(jìn)行比較就可以對(duì)測(cè)量方法的正確

30、度進(jìn)行評(píng)定。正確度通常用偏倚來表示。簡(jiǎn)述作物品質(zhì)的控制因素、制約因素和影響因素。作物品質(zhì)的控制因素主要是生物遺傳（遺傳因素）、品種特性（非遺傳因素）等。作物品質(zhì)的制約因素主要是栽培（土壤結(jié)構(gòu)和耕作栽培方法）、氣候（降雨和數(shù)量、光照度和溫度）等。作物品質(zhì)的影響因素主要是病蟲害（銹病、腥黑穗病、根腐病和赤霉?。?、收獲（收獲延后、收獲期雨淋、熱損傷）、貯藏（霉變、蟲蛀）等。麥谷蛋白和醇溶蛋白質(zhì)電泳各用什么方法，簡(jiǎn)述主要步驟。麥谷蛋白電泳使用十二烷基硫酸鈉-聚丙烯酰胺凝膠電泳，即SDS技術(shù)。該方法的基本原理是蛋白質(zhì)在一定濃度的含有強(qiáng)還原劑的SDS溶液中與SDS分子按比例結(jié)合，形成帶負(fù)電荷的SDS-蛋白

31、質(zhì)復(fù)合物。這種復(fù)合物由于結(jié)合大量的SDS，是蛋白質(zhì)喪失了原有的電荷而形成僅保持原有分子大小為特征的負(fù)離子集團(tuán)。由于SDS與蛋白質(zhì)的結(jié)合是按重量成比例的，電泳時(shí)，蛋白質(zhì)分子的遷移速度只取決與分子大小。主要步驟如下：樣品提取一制膠電泳（恒流）檢測(cè)（染色、脫色和保存）（1）樣品提取從待測(cè)的小麥樣品中取一粒種子，用樣品鉗夾碎，倒入已編號(hào)的1.5ml離心管中，在管上標(biāo)明重量，待測(cè)。按1:10的比例加入50%異丙醇提取液（mg:）在60-65水中水浴20-30min。第一次水浴后。取出離心管，放置在室溫條件下提取2h,期間振蕩幾次。將離心管1000rpm離心10min,棄去上清液，再按1:10比例加入50

32、%異丙醇提取液進(jìn)行第二次水浴。第二次水浴后，室溫下提取2h,lOOOrpm離心lOmin,棄去上清液。按1:7的比例加入HMW-GS樣品提取液，攪拌均勻，至于60-65水浴2h,中間振蕩1-2次。提取液lOOOOrpm離心lOmin取上清液，4C冰箱保存?zhèn)溆?。制膠擦板：先用自來水將板的正反面洗凈擦干，然后用酒精和Repel試劑將玻璃板內(nèi)面擦拭干凈。封槽：將玻璃板底部先用凡士林封住，擦干凈后再用橡皮膏粘緊。灌膠第一步：按分離膠貯液所需比例配分離膠，然后灌膠，將板傾斜一定角度防氣泡出現(xiàn)，灌完分離膠立即在膠的表面加正丁醇?jí)浩健５诙剑捍蛛x膠與正丁醇之間形成明顯界限后，用濾紙吸出正丁醇，把配好的濃縮

33、膠倒入分離膠上面，灌膠后立即插入樣品梳。加樣10000rpm,10min離心備用樣品液待濃縮膠交聯(lián)后小心取出樣品梳，用彎管注射器迅速?zèng)_洗樣品孔2-3次，所用沖洗液為稀釋1倍的電極緩沖液。樣品孔內(nèi)加電極緩沖液，用50卩1微量注射器點(diǎn)樣，每樣品孔內(nèi)加8卩1樣品提取液，兩端加標(biāo)準(zhǔn)樣品。電泳將玻璃板裝入電泳槽，對(duì)于16x20cm玻璃板，在恒流條件下電泳14h。紅線插電源正極，黑線插電源負(fù)極。(5)染色電泳完畢，把濃縮膠切去，用充分吸水蓬松的毛筆在膠的一角小心挑起，靠重力作用小心取下膠板，放入塑料盤內(nèi)，加入400ml10%三氯乙酸染色液和10ml考馬斯亮藍(lán)。(6)脫色、照相將染過色的膠放在自來水中脫色即

34、可，脫色時(shí)間越長(zhǎng)，蛋白帶越清晰。醇溶蛋白電泳使用酸性-聚丙烯酰胺凝膠電泳，即A電泳。其原理如下：A電泳使用相同孔徑的凝膠、相同緩沖系統(tǒng)的樣品緩沖液，為連續(xù)電泳，只用分離膠，不用濃縮膠，使用恒壓電泳。主要步驟如下：樣品提取一制膠加樣電泳一染色一脫色保存A電泳時(shí)，樣品稱重夾碎放入0.5ml的離心管中按1:5的比例加入提取液，振蕩提取。電泳時(shí)，采用恒壓500v，恒溫15-18C電泳。電泳時(shí)間一般為45-55min,時(shí)間的確定為甲基綠遷移至底板所需時(shí)間的4倍。，染色需要過夜，脫色時(shí)使用蒸餾水脫色。連接電源時(shí)，接線與SDS電泳接線相反，電泳槽黑線(負(fù)極)連接電泳儀正極，紅線連接電泳儀正極。簡(jiǎn)述A、B、C

35、型淀粉粒的形成過程。A型和B型淀粉粒在發(fā)育時(shí)，子粒中先形成A型淀粉粒，而后再形成B型淀粉粒，不論A或B型淀粉粒，在其發(fā)育的過程中，都是首先形成小淀粉粒核，隨后淀粉分子在核表面的沉積形成成熟淀粉粒。在花后4d或之前，最初的球形淀粉粒開始在淀粉體中形成，并成為A-型淀粉粒的核，核再通過葡聚糖聚合體的逐步積累而生長(zhǎng)，最終形成A-型淀粉粒。B-型淀粉粒首先在A-型淀粉粒和淀粉體膜之間出現(xiàn)，然后膜向細(xì)胞質(zhì)突出并收縮釋放出B-型淀粉粒。C-型淀粉粒在花后21d開始合成。簡(jiǎn)述質(zhì)構(gòu)儀在食品物理特性方面的應(yīng)用。在面粉品質(zhì)評(píng)價(jià)中的應(yīng)用質(zhì)構(gòu)儀拉伸試驗(yàn)參數(shù)中的拉伸距離與面團(tuán)的流變學(xué)特性指標(biāo)有很好的相關(guān)性，拉斷力與拉斷應(yīng)力能較好地反映面粉吸水率的大小，拉伸距離對(duì)反映面粉筋力強(qiáng)弱有很好的預(yù)測(cè)性，質(zhì)構(gòu)儀拉伸試驗(yàn)參數(shù)中的拉斷力與拉斷應(yīng)力與面粉粘度特性指標(biāo)有密切關(guān)系。質(zhì)構(gòu)儀測(cè)定的拉伸面積、拉伸阻力、延伸度和拉伸比例可用于評(píng)價(jià)面團(tuán)的強(qiáng)度、彈性和延伸性，可以較全面地評(píng)價(jià)和確定面粉的品質(zhì)和適用范圍。（2）在面條、面包和饅頭等面類食品品質(zhì)評(píng)價(jià)中的應(yīng)用與面條感官評(píng)價(jià)指標(biāo)呈顯著相關(guān)的質(zhì)構(gòu)儀TPA指標(biāo)為硬度、彈性、膠著性和恢復(fù)性，TPA硬度和膠