點(diǎn)菜入單技巧及操作流程

1、點(diǎn)菜、入單技巧及操作流程一、點(diǎn)菜技巧1、客人的心理求快心理求物美價(jià)廉的心理干凈衛(wèi)生的心理求知求新的心理求尊重的心理服務(wù)員必須面帶笑容，集中精神，談吐文雅，耐心聆聽了解菜單及每日海鮮的內(nèi)容、價(jià)錢、泡制方法，什么菜式須大量推銷以吉祥字眼的菜式向客人推薦客人的口味清淡、濃烈或辛辣（南方沿海客人“廈門、廣東、福建或香港”）一般吃口比較清淡，北方、內(nèi)地則比較偏濃、辛辣，外國客人口味濃烈，調(diào)味料較重。2、請(qǐng)客性質(zhì)一般家庭式的便飯，可介紹家常式的小菜生意上的請(qǐng)客或情侶餐，可介紹貴一點(diǎn)的菜客人所戒的食物（回族戒豬肉）（佛戒葷）（印度戒牛、豬）客人如趕時(shí)間，油炸類、蒸、燉類、煲仔類，切勿介紹給客人按客人的人數(shù)，

2、選擇適當(dāng)?shù)姆萘亢蛦挝?，如須加人要得到客人的同意重?fù)客人所點(diǎn)的菜式以免出錯(cuò)3、點(diǎn)菜的方法烹調(diào)時(shí)間的不同烹調(diào)方法的不同所點(diǎn)的菜式品種要齊全價(jià)格要有平有貴二、點(diǎn)菜分析客人請(qǐng)客的性質(zhì)A、小聚B、賀壽C、家庭式聚會(huì)D、周年紀(jì)念E、晉升F、聯(lián)歡G、商場(chǎng)交易H、畢業(yè)典禮I、送行或接風(fēng)介紹菜式注意，節(jié)日、氣候和對(duì)象注意客人談話中所透露愛吃的菜式如客人未能做出決定，則給予時(shí)間，或隨客人任意自點(diǎn)，切不可說“NO”如有某種菜式已經(jīng)沽清，要婉轉(zhuǎn)地向客人致歉，并向客人介紹同種口味的菜式，用以替換重復(fù)客人所點(diǎn)的菜以免錯(cuò)漏三、入菜單程序1、菜式入廚單（四聯(lián)或三聯(lián)）三聯(lián)：第一聯(lián)（白）作收銀用第二聯(lián)作傳菜用第三聯(lián)作廚房用2、酒

3、水單一式二聯(lián)：一聯(lián)（白）作收銀用二聯(lián)酒吧其中客人用白飯或辣椒絲、白粥等，用酒水單3、海鮮單寫臺(tái)號(hào)、姓名（工號(hào)）日期入單時(shí)，炒菜和海鮮開同一張單上生猛海鮮開單獨(dú)一張單上冷菜和燒烤開一張單點(diǎn)心開一張單A凡是日式刺身的菜，都要寫即，其余的菜都要寫叫，如有冷盆或燒烤類，也按上述之方法B如無刺身類的菜，燒烤和冷盆寫即熱菜寫叫C如有生猛海鮮（指活殺的海鮮）先寫海鮮單，寫明份量及制作方法，再寫入廚單，寫明份量及制作方法。D將海鮮單拿至魚池，秤海鮮，秤好后拿給客人看，并講明份量，然后連同海鮮單一起交給魚池管理員。E開好的入廚單，須至收銀處蓋章（每聯(lián)都敲），收銀取一聯(lián)（白），余下二聯(lián)（蓋好章），一聯(lián)至傳菜，一聯(lián)給廚房。F如客人要加菜，在所開的入廚單上寫上加，如客人趕時(shí)產(chǎn)是，則在單上寫上加急。G單開好后，立刻準(zhǔn)備相應(yīng)之餐具，如有湯，則準(zhǔn)備湯碗，如有飯則準(zhǔn)備分更和飯碗，并留意出品的菜式快慢和順序。四、入酒水單程序注意客人要求的牌子和飲用的方法。寫清臺(tái)號(hào)、姓名、日期；酒水的名稱及份量一定要寫清楚；在收銀處蓋章，第一聯(lián)給收銀，第二聯(lián)給酒吧。五、食品取消的程序入廚單，酒水單上不得隨意涂改。如有菜式需要取消或更改，將三聯(lián)單拿齊后，寫有取消原因，并寫上自己的姓名。將簽好名的三聯(lián)單，交給當(dāng)值廚房主管簽字認(rèn)可后，方為有效。要交給當(dāng)值的經(jīng)理簽字認(rèn)可。在入