開火鍋店最實用的全部技巧

1、一、綜述作為火鍋店，其基本特征與其它餐飲企業(yè)有共通之處，即出產(chǎn)、銷售、服務(wù)、消費為一體。投資者想要 從事火鍋行業(yè)，必需當真做好市場調(diào)查研究，這樣可以了解到人們需要什么類型的火鍋，把握火鍋風味、 特點、方式、地點、人群等信息，在特定的市場區(qū)域，開辦具有特色的火鍋店，以獲得不亂而可靠的市場 份額。所以說，做好前期的市場調(diào)查，是開火鍋店決議計劃或投資的條件。二、火鍋市場調(diào)查、對火鍋市場的影響因素：1、經(jīng)濟發(fā)展對火鍋的影響，其中包括了消費者對火鍋需求的增加、現(xiàn)有火鍋存在著各檔次火鍋店的結(jié) 構(gòu)性矛盾、社會發(fā)展和國家政策措施為餐飲行業(yè)發(fā)展起著巨大的推動作用、客觀環(huán)境的變化和消費的不不 亂性等幾大方面的因素

2、。2、傳統(tǒng)因素對火鍋的影響，其中包含了火鍋的歷史性、廣泛性、文化性、獨特性等。3、周邊環(huán)境對火鍋的影響，包括政策環(huán)境，如開辦地的治安狀況、職能部分的效率等；基礎(chǔ)舉措措施， 如道路交通、泊車位置、水電氣供給、通訊網(wǎng)絡(luò)、采購?fù)緩健⑾M人群、金融、衛(wèi)生、勞動等與經(jīng)營緊密 親密相關(guān)的配套舉措措施；措施優(yōu)惠，如稅務(wù)、各類收費、房錢、人才引進等方面是否有優(yōu)惠政策。、客源的調(diào)查分析：1、服務(wù)對象分析：、消費者的職業(yè)特點：一般學生、民工、普通工薪階層，與高級白領(lǐng)階層、公務(wù)職員，他們的消費 習慣和消費檔次是不同的；、消費者的年齡特征：如老年人喜愛平淡型，年青人偏好味重味厚型等等；、消費者的性別特征：女性和男性往

3、往在對于火鍋的鍋品、口味輕重、菜品類型等方面都有一定的 差別；、消費者的地區(qū)和民族特征：不同地域、不同民族的人們對于火鍋的鍋品要求千差萬異，應(yīng)當加以 區(qū)別。當然，因為火鍋的相互滲透滲出性、交雜性，良多火鍋已經(jīng)被改良、立異，適合大多數(shù)人的口味，具有 共性了。但是對于消費者的分析必不可少。2、顧客消費行為分析：消費是一個綜合概念，消費行為包括消費水平、消費結(jié)構(gòu)、消費方式和消費習慣等。、消費水平和顧客的經(jīng)濟承受能力有直接的關(guān)系，體現(xiàn)了顧客的支付力和這種支付力相相宜的需求知足，直接表現(xiàn)為顧客選擇火鍋店的檔次和類型;、消費結(jié)構(gòu)是顧客各種消費支出的比例，其開支與職業(yè)、年齡、性別、地域民族等因素有緊密親密

4、聯(lián)系；、消費方式有個人、家庭、商務(wù)、集團等，不同的消費方式在選擇檔次與品種方面各有不同；、消費習慣體現(xiàn)在，對就餐環(huán)境、氛圍、品牌、風味、經(jīng)濟等方面形成的習慣。3、顧客消費特征分析：、不確定性：大部門顧客是活動的，小部門是確定的，因此選址要公道。、隨機性：顧客數(shù)目多、差別大，對火鍋的消費具有選擇性，因此要掌握火鍋發(fā)展動態(tài)，及時調(diào)整 口味，改進立異。、靈活性：這是由成功的品牌所決定，以顧客就餐的頻率和回頭率為標志。、引導(dǎo)性：調(diào)整經(jīng)營策略、成功的廣告運作等，都會對顧客的消費產(chǎn)生一定引導(dǎo)。三、火鍋市場的劃分、劃分要求：1、對經(jīng)營品種、酒水飲料、服務(wù)水平、營業(yè)時間、交通狀況等詳細的方面要正確把握，用于對

5、比自己 的品牌能否進入市場；2、具有可操縱性。假如得出的市場結(jié)果與自己的人力、財力物力等不配套，難以實現(xiàn)經(jīng)營目標，必需 拋卻，重新劃分市場，找準位置；3、具有不亂性。市場劃分后，只要符合實際，就大膽勇敢開拓，制定長期計劃，占領(lǐng)市場。、劃分種類：1、地輿位置：火鍋店的地域性對其經(jīng)營有較大的影響，要充分了解火鍋地輿因素。統(tǒng)一區(qū)域，不同的 店和鍋品服務(wù)于不同的消費群體；而統(tǒng)一店和鍋品到了不同地域也會有變化。2、人口分類：受人們的棲身、文化、宗教、民族等因素的影響，對火鍋的消費有差異，對品種、檔次、 目的均有不同。不同層次的消費群，對檔次、品種要求也不同。3、顧客區(qū)分：除了考慮顧客、的職業(yè)、收入等外，

6、還要分析其念頭，是傳統(tǒng)節(jié)儉型、經(jīng)濟實惠型、新 潮沖動型，仍是豪華張揚型等，才能取得實效。4、行為分析：將顧客分為常客、一般客人、活動散客、新客等，這與火鍋店的火鍋質(zhì)量、服務(wù)水平、 顧客的信賴等有關(guān)。四、火鍋市場的定位（一）、火鍋市場定位的分析，有著不同的尺度：1、按檔次分：高、中、低檔，或豪華店、風味店、大眾店、自助店等；2、按功能分：特色火鍋、快餐火鍋、小火鍋、滋補火鍋等；3、按來源分：川味火鍋、蒙古火鍋、宮廷火鍋、老火鍋等；4、按經(jīng)營分：品牌火鍋、餐廳火鍋、自助火鍋、火鍋吧等。開店前要根據(jù)這些尺度，結(jié)合自身特點，選擇自己的經(jīng)營品種。（二）、價格的定位，影響經(jīng)營的重要因素之一，在其它前提成熟

7、后，價格是決定因素：1、高低結(jié)正當：在開業(yè)初期，以高質(zhì)量火鍋、高水平服務(wù)、較低廉的價格迎接顧客?？梢院芸熠A得顧 客、樹立形象、打開局面，實現(xiàn)正常經(jīng)營。2、高高結(jié)正當：出發(fā)點高，效益也高。以高質(zhì)量火鍋、高檔次的環(huán)境、高品位的裝修、高水平的服務(wù) 吸引高層次的顧客。風險大、利潤也大，進入良性輪回后收益也很大。3、品牌壟斷法：獨特的鍋品、獨特的配方、專利火鍋產(chǎn)品，可用較高的價格經(jīng)營火鍋，但品種的風味 特色要保持不變。4、大眾化法：以大眾火鍋品種、大眾化的價格低價供給，以薄利多銷為主。五、火鍋店的類型1、豪華型：豪華型火鍋店在某一區(qū)域均有較高的聲譽，裝修舉措措施齊備，環(huán)境柔美，在火鍋制作方面十分講究。

8、除了具有一般火鍋店的特點外，其獨特之處為價格較高，高質(zhì)量的火鍋、高超的服務(wù)及就餐環(huán)境相同一具 備高級的烹調(diào)和服務(wù)職員，其服務(wù)對象以高收入者居多。豪華型火鍋店具有高價與火鍋本錢、服務(wù)水平、就餐環(huán)境融為一體，火鍋產(chǎn)品與技術(shù)高度同一，服務(wù)對 象不亂與社會形象凸起，治理到位、軌制完善等特點。2、大眾型：大眾型火鍋店是火鍋店中的主力軍，其數(shù)目最大。經(jīng)營品種比較單一，原材料以中低檔為主，風味以當 地大多數(shù)人可以接受的口味為主。這類火鍋店以自身的特點、規(guī)模、檔次、服務(wù)的差別，在顧客中各有自 己的地位與形象。有自身的獨占特點，價格適中與火鍋本錢較低和風味大眾化關(guān)系緊密親密，座位率與周 轉(zhuǎn)率較高。大眾型火鍋店具

9、有價格與大眾化結(jié)合，經(jīng)營方式靈活多樣，服務(wù)對象面向大眾消費者、經(jīng)營治理方法結(jié) 合自身實際等特點。3、風味型：風味型火鍋店是體現(xiàn)獨特的飲食文化，具有濃烈的地方風味、品種比較單一、但影響很大的火鍋店，往 往具有一定的代表性，是歷史性、地域性、民族性的綜合反映。此類火鍋品種比較定型，湯鹵比較固定， 服務(wù)有一定特色，風味得到公認。風味型火鍋店具有布局與裝修有豐碩主題與內(nèi)涵，顧客能感慨感染到獨特的文化熏陶與情調(diào)，吃與樂結(jié) 合、介入性強，展示某種有特殊意義的流動，氣氛輕松輯穆等特點。4、自助型：自助型火鍋店是將火鍋原料（生料和半成品等）與餐具全部放在火鍋廳的某一區(qū)域，由客人自行選用，服 務(wù)職員較少的火鍋店

10、。此類火鍋除了有著隨意性、自由性的特點外，還擁有較大的選擇性，感到較大的知 足感。自助型火鍋店具有布局上實行開放式、以大廳為主，鍋品上以一二個品種為主、口味大眾化為好，價格 上采取每人限定金額消費，服務(wù)上比較靈活、服務(wù)職員較少，顧客的介入性和自我知足感得到體現(xiàn)，講究 原料及菜肴的豐碩性、又避免鋪張，充分利用空間與顧客的運動性等特點。六、火鍋店的經(jīng)營形式1、獨立經(jīng)營：此類火鍋店的經(jīng)營一般不受其它餐飲企業(yè)的制約，獨立選擇自己的經(jīng)營品種，一般規(guī)模較小、用度較少， 利潤不高，資金來源以獨資、入股、貸款為主。這種形式在市場上占主要地位，其長處有：能根據(jù)市場的 發(fā)展變化做出對經(jīng)營品種、策略的調(diào)整與適應(yīng)，以

11、知足消費者的需要；能保持自身的火鍋特色，并按照市 場要求調(diào)整和立異鍋品；員工關(guān)系比較緊密親密，治理比較直接，利于調(diào)動積極性。其不足之處為：因為 規(guī)模較小，經(jīng)營品種單一，可能會受到大型火鍋企業(yè)的沖擊，在市場競爭中禁不起風浪，發(fā)展?jié)摿Σ淮?。因此，要采取獨立?jīng)營方式開辦火鍋店，必需要有獨特的火鍋品種、較好的口岸、比較充足的資金等。2、合伙經(jīng)營：此類火鍋店是有幾個人分別出資、或分別以技術(shù)、設(shè)備、營業(yè)場地、資金等聯(lián)合開辦火鍋店，進行經(jīng)營。 在經(jīng)營上一般也不受其它餐飲企業(yè)牽制，碰到各種題目，由合伙人一致協(xié)商解決。其長處有：在達成經(jīng)營 共鳴的條件下，解決開店碰到的如資金、技術(shù)、經(jīng)營品種等題目，可以施展各自上

12、風，團結(jié)互助，形成協(xié) 力；可以互相制約，彌補不足之處，建立監(jiān)視機制；與市場聯(lián)系緊密，信息較多，可以隨時調(diào)整經(jīng)營品種， 掌握市場動態(tài)，緊跟消費者需求。其不足之處為：合伙人輕易產(chǎn)生矛盾和糾紛，其中一個合伙人不負責任或脫離合伙關(guān)系，經(jīng)營便輕易受到影響，甚至造成直接經(jīng)濟損失。因此，要采取合伙經(jīng)營火鍋店，需要達成共同的經(jīng)營意識，具有較高的素質(zhì)，要訂立合伙經(jīng)營協(xié)議書， 明確責權(quán)利及利潤分配等。3、特許經(jīng)營：特許經(jīng)營作為一種提高前輩的經(jīng)營方式，也是現(xiàn)代餐飲業(yè)的主要經(jīng)營形式，其長處和效果均十分顯著。一個火鍋企業(yè)計劃實行特許經(jīng)營時，詳細方法措施包括：多種形式進行連鎖加盟；對火鍋企業(yè)的品牌要 素進行注冊；成立同一

13、的治理機構(gòu)；治理規(guī)范化；清理凈化市場；開展連鎖配送等。實行特許加盟時應(yīng)該留意幾個樞紐題目，其一是找準市場的需求定位；其二是由點到面，全面開花；其 三是抓好人力資源。七、火鍋店的選址1、火鍋店選址的區(qū)域因素：在選址之前，必需要選擇一個便于經(jīng)營和發(fā)展的區(qū)域，這是選址的條件。在選址時要考慮到經(jīng)濟發(fā)展水 平、文化教育影響、市場競爭狀況、規(guī)劃位置特點、軟硬件環(huán)境是否優(yōu)勝等各方面的因素。2、火鍋店選址的原則：第一要確定服務(wù)對象。要結(jié)合火鍋店的所在位置，確定相應(yīng)的舉措措施與設(shè)備，然后選定自己的經(jīng)營檔 次，在確定火鍋品種；第二要貫徹接近原則。也就是說要交通便利、來往利便、便于進入。位于或靠近貿(mào)易區(qū)、經(jīng)濟區(qū)、文

14、化 區(qū)、開發(fā)區(qū)等，道路暢通，顧客輕易接近”；第三要環(huán)境配套到位。外部環(huán)境要形成天氣，火鍋店其它餐飲要混合經(jīng)營，如餐飲一條街、火鍋城 等，同時提倡自身綜合配套，多種經(jīng)營結(jié)合，形成規(guī)模效益；第四要科學猜測贏利。在開業(yè)的前、中要結(jié)合各種因素，對一定時期的銷售額與毛利進行分析，猜測贏 利與效益。另外，還可以用經(jīng)驗判定店址的選擇。3、火鍋店的選址與布局：確定選址原則后，在實施中要結(jié)合以下幾點：選擇貿(mào)易網(wǎng)點集中的地方、人口會萃處、交通便利的地方、 詳細位置、同行會萃地、特殊口岸。布局上也應(yīng)當考慮以下思路：擴散性、會萃性、競爭性、多行業(yè)協(xié)調(diào)性。八、火鍋店的名稱與設(shè)計1、名稱與設(shè)計原則：要有識別性、獨創(chuàng)性、整

15、體性。其主要作用包括傳播企業(yè)文化宣傳企業(yè)形象、進步競爭力、塑造企業(yè)整體形象。2、名稱設(shè)計基本規(guī)律：一是字體講究整體效果，好認好讀好記；二是發(fā)音響亮有韻味，富于節(jié)奏；三 是字體本意與寄意結(jié)合。3、名稱設(shè)計基本要求：一是與顧客消費層次和火鍋店檔次一致；二是火鍋店名稱的幽默與寄意；三是 火鍋店的名稱與風味、對象、習慣相互吻合；四是火鍋店名稱的外延性；五是火鍋店名稱的取法的講究性； 六是取名要求簡樸明快，不要等閑改動，留意獨創(chuàng)性。九、火鍋店的裝修火鍋店的裝修設(shè)計，要從不同的火鍋店實際出發(fā)，以建筑風格、火鍋檔次、地輿位置等因素來衡量，以 吸引顧客?？傮w來說，裝修風格各不相同，但是都應(yīng)當留意避免以下題目：

16、一是火鍋店結(jié)構(gòu)單調(diào)；二是店 內(nèi)空氣混濁濕潤；三是店內(nèi)桌位間距過小；四是環(huán)境空間壓抑；五是缺乏獨創(chuàng)性特色裝飾。十、職員的治理（一）、火鍋店職員的構(gòu)成：1、治理職員：包括（總）經(jīng)理、大堂經(jīng)理、領(lǐng)班為主要構(gòu)成職員，上了一定規(guī)模和檔次的火鍋企業(yè)還包 括有總經(jīng)辦主任、策劃部經(jīng)理、營銷部經(jīng)理、財務(wù)部經(jīng)理、后勤部經(jīng)理等；2、廚務(wù)職員：包括火鍋師長、崗位火鍋師、墩子、小吃、冷菜、荷活、雜工等；3、服務(wù)職員：包括顧客服務(wù)員、廚務(wù)服務(wù)員、保潔員、安保員等。（二）、火鍋店職員的治理：1、明確治理幅度，確定治理層次；2、實行專業(yè)分工，以火鍋經(jīng)營為中央；3、堅持同一指揮，職權(quán)責任相結(jié)合；4、要符合精簡、有效、同一、協(xié)調(diào)

17、的要求；5、講究服務(wù)技能技巧和服務(wù)效率。十一、火鍋店供給系統(tǒng)的治理火鍋供給的治理，主要是火鍋原料與湯鹵的治理，而原料的價值是火鍋出產(chǎn)本錢中的一項重要組成部門。 原材料治理包括原料的采購、驗收、儲存、發(fā)放等工作。1、采購業(yè)務(wù)治理：采購業(yè)務(wù)是火鍋經(jīng)營業(yè)務(wù)的始發(fā)環(huán)節(jié)，必需遵循下列基本要求：1）、品種對路，即必需根據(jù)顧客的需乞降火鍋制作的需要來確定其品種，以確?；疱伒倪m銷對路；2）、質(zhì)量優(yōu)良，即必需嚴格掌握好產(chǎn)品原料的質(zhì)量關(guān)；3）、價格公道，火鍋原料具有多樣性和地方性等特點，不同的市場和貨源渠道價格是不一樣的，不同的 季節(jié)、不同的地區(qū)價格也是也不相同。因此，采購職員應(yīng)該即時了解市場行情，降低采購本錢，

18、從而降低 火鍋店的出產(chǎn)本錢；4）、數(shù)目適當，必需堅持勤進快銷，以銷定進的原則，做到暢銷多進、適銷批進、滯銷不進。5）、到貨及時，火鍋品種具有一定隨機性，天天的出產(chǎn)量和銷售量都難以猜測。因此，為了保證火鍋經(jīng) 營的正常進行，原料的采購要隨要隨到，及時供應(yīng)。2、儲存業(yè)務(wù)治理：1）、保證儲存原料充足、公道。儲存是為火鍋服務(wù)的一方面，儲存原料要有足夠的品種和數(shù)目，以確保 經(jīng)營的連續(xù)性和不亂性。原料的庫存貯備必需保持在能完成一定的接待服務(wù)、保持不中斷經(jīng)營、經(jīng)濟公道 的尺度之上；2）、控制儲存?；疱伒膬Υ嬖喜荒苓^多，否則會造成積存和鋪張。因此，火鍋店必需控制儲存的投資， 確保公道的貯備定額；3）、指導(dǎo)原材

19、料的購銷。要在儲存過程中，隨時了解原料的消耗情況，并根據(jù)實際的情形主動及時地提 出采購意見或建議，以增補更新原料，并及時處理庫存的滯留原料。4）、控制存貨的短缺殘損。其首要任務(wù)是保證庫存原料的安全與衛(wèi)生。5）、日常保管和養(yǎng)護。應(yīng)當做好原料分區(qū)存放、貨位編號，執(zhí)行食物衛(wèi)生法、堅持隔離軌制，把握溫度 濕度、加強防護保養(yǎng)，搞好清潔衛(wèi)生、防治微生物侵入和蟲害，建立帳卡、按期清點這五個方面的工作。6）、出庫治理。食物原料出庫治理要切實做好以下工作：一是堅持憑票發(fā)貨出庫；二是堅持先入庫的先 出、易腐易變質(zhì)的先出、接近有效期的先出、損壞變質(zhì)的不出等三先一不的原則。十二、四川火鍋的湯鹵四川火鍋原湯的調(diào)制，決定著火鍋的風味，也是制作火鍋最樞紐的一環(huán)。四川火鍋的品種較多，原湯也 各有差別，但是最為基本的是紅湯和白湯兩種。紅湯是典型的四川流行火鍋基礎(chǔ)湯。此湯用途廣泛，四川火鍋大部門品種均用此湯。其具有口感豐碩、 汁濃味厚、麻辣適口、鮮香回甜的特點。白湯，也即清湯鹵，用途也廣，諸如鴛鴦火鍋、清湯火鍋、滋補火鍋等均用此湯，也是四川火鍋流行的 基礎(chǔ)湯之一。其具有鮮味濃烈、湯汁較清、爽口相宜、不燥不膩的特點。另外冷鍋