影響牛肉品質(zhì)因素的分析

1、影響牛肉品質(zhì)因素的分析盧明東摘要：牛肉相較于其他肉類產(chǎn)品有著低脂高蛋白的特點，還有一定保肝護(hù)脾、消 腫除濕的功效，目前被廣大消費(fèi)者所喜愛。牛肉品質(zhì)的高低受到很多因素的影響, 本文介紹了評定牛肉品質(zhì)的基本指標(biāo)，分析了影響牛肉品質(zhì)的因素，以供參考。關(guān)鍵詞：牛肉品質(zhì)；影響因素；分析1評定牛肉品質(zhì)的基本指標(biāo)1 pH 值pH值對牛肉的肉色、系水力、嫩度、乳酸含量等有著重要影響， PH值在5.86.2之間的牛肉適口性較高，嫩度和風(fēng)味也比較好，不 同部位的牛肉pH值也略有不同，背最長肌的pH值略低于其他部位。 屠宰后的牛肉中pH值受到乳酸含量的影響，對牛肉進(jìn)行排酸的時間 不同也會造成pH值的變化。1. 2

2、肉色肉色是牛肉生理生化結(jié)構(gòu)變化的外部表現(xiàn)，雖然肉色并不能直接 反映牛肉的嫩度、風(fēng)味等品質(zhì)指標(biāo)，但消費(fèi)者往往會根據(jù)肉色的不同 來選購牛肉1。而決定肉色的主要是氧合肌紅蛋白，新鮮牛肉中肌紅 蛋白含量高，肉色為紫紅色，肌紅蛋白長時間暴露于空氣中時，能夠 與空氣中的氧結(jié)合，形成氧合肌紅蛋白則肉色轉(zhuǎn)變?yōu)闄烟壹t，隨著時 間的延長，牛肉還會進(jìn)一步氧化，變?yōu)楹稚?。此外，肉色與肉牛的營 養(yǎng)水平、性別、品種以及年齡等因素也均有一定的關(guān)系。1. 3大理石紋大理石紋指的是牛肉中脂肪結(jié)締組織在肌束中形成的紋理，在肉 質(zhì)評定中大理石紋越豐富則牛肉的品質(zhì)越好，有研究表明，牛的肌內(nèi) 脂肪沉積量與年齡呈正相關(guān)關(guān)系，12月齡的肉

3、牛肌內(nèi)脂肪通常比較 少，大理石紋也比較少，1224月齡期間，脂肪的沉積速度比較快， 大理石紋逐漸變得豐富，母牛的沉積速度大于閹牛，公牛的肌內(nèi)脂肪 沉積速度最慢。4嫩度牛肉嫩度的高低與肉中的結(jié)締組織含量以及分布有著密切關(guān)系， 還受到肌纖維直徑以及大理石紋結(jié)構(gòu)的影響。一般用剪切力值來反映 牛肉的嫩度，剪切力值越低則牛肉嫩度越高。通常情況下，牛肉的嫩 度與肉牛的年齡有一定的關(guān)系，年齡越大的牛其牛肉的嫩度越低。不 同品種、性別的牛其牛肉嫩度也會有所差異。5系水力系水力是用來反映肌肉組織保持水分能力的一個重要指標(biāo)，系水 力直接影響牛肉的嫩度、多汁性、營養(yǎng)成分、色澤等指標(biāo)。大部分牛 肉的含水量在70%左右

4、。有研究表明，牛肉中蛋白質(zhì)含量越高其系水 力越大，牛肉的pH值越低，肌肉中的蛋白質(zhì)的靜電荷強(qiáng)度變?nèi)?，?荷之間的作用減小，水分會從肌原纖維內(nèi)滲透到肌漿中，牛肉的系水 力會降低。2影響牛肉品質(zhì)的飼養(yǎng)管理因素1谷物飼喂給育肥牛飼喂谷物能夠獲得更高的平均日增重，能明顯縮短出欄 時間，且屠宰后的肉質(zhì)也比較理想。有學(xué)者在草地放牧條件下，給肉 牛補(bǔ)飼谷物籽實飼料，可以提前36個月出欄，在補(bǔ)飼谷物飼料 100d左右，牛肉的顏色、嫩度都會有明顯的提升。在育肥場內(nèi)給育 肥牛飼喂谷物飼料，出欄時間可提前912個月2。這樣就能夠大大 縮短育肥的時間，提升經(jīng)濟(jì)效益。2. 2微量添加劑肉牛在生長發(fā)育的過程中需要很多的維

5、生素和礦物質(zhì),VA、VE、 VD3、鈣、硒、鎂等維生素和礦物質(zhì)元素都對牛肉的品質(zhì)有一定的影 響。VA的前體p-胡蘿卜素能夠沉積在脂肪組織中，導(dǎo)致脂肪顏色變 黃，降低牛肉的品質(zhì)VE是動物體內(nèi)的天然氧化劑，也是能保證肌肉 完整性的重要維生素，VE含量較高的牛肉能夠保持穩(wěn)定的色澤，保 質(zhì)期也會相應(yīng)延長，VE缺乏的肉牛易發(fā)生肌肉發(fā)育不全3，肌肉顏 色蒼白，牛肉等級低VD3可以改善牛肉的嫩度，隨日糧給肉牛飼喂 VD3,可以降低牛肉的剪切力。硒可以在超氧化物歧化酶或過氧化氫 酶的作用下降低牛肉的滴水損失，提高牛肉的保存期限，延長上架時 間。鎂對骨骼肌的活動有抑制作用，肌肉的pH值升高，屠宰時兒茶 酚胺的分

6、泌會減少，肉質(zhì)能夠有一定的改善。2. 3電解質(zhì)的作用在肉牛運(yùn)輸時容易產(chǎn)生運(yùn)輸應(yīng)激，在運(yùn)輸前口服電解質(zhì)能夠減少 應(yīng)激反應(yīng)，合理的飼喂電解質(zhì)能夠提高胴體的百分比，降低深色胴體 切塊比例，還能讓犢牛的體重?fù)p失顯著減少，行為和運(yùn)動指標(biāo)發(fā)生了 明顯的變化。除電解質(zhì)的補(bǔ)充能夠改善肉牛運(yùn)輸時的應(yīng)激反應(yīng)外，對 其進(jìn)行營養(yǎng)補(bǔ)充也能減弱應(yīng)激反應(yīng)。4飼養(yǎng)方式有研究表明，出欄時間適當(dāng)?shù)目s短能夠提升牛肉的品質(zhì)，另外， 延長采食的時間、增加飼喂頻率能提升牛肉的脂肪沉積程度，從而提 升牛肉的嫩度3。犢牛的早期斷奶也和牛肉的品質(zhì)有著直接的聯(lián)系， 采用犢牛早期斷奶技術(shù)進(jìn)行飼養(yǎng)管理的肉牛其胴體結(jié)構(gòu)更好，無用脂 肪沉積量更低，能夠

7、產(chǎn)生更高的經(jīng)濟(jì)效益。3影響牛肉品質(zhì)的環(huán)境因素有研究發(fā)現(xiàn)，肉牛的屠宰季節(jié)與牛肉的品質(zhì)有著密切的關(guān)系，在 炎熱季節(jié)屠宰肉牛，其牛肉的pH值較高，反之，在春季或冬季時進(jìn) 行屠宰，牛肉的pH值會相對較低。在春季屠宰的牛產(chǎn)出的肉嫩度也 會比較低，這可能是由于溫度、濕度或其他氣候因素不同，影響到了 飼草的品質(zhì)，我國的大多數(shù)地區(qū)在冬季飼草都比較短缺，飼草的品質(zhì) 也比較差，加之氣候惡劣，肉牛的生長發(fā)育不如其他季節(jié)迅速，從而 影響肉質(zhì)。4影響牛肉品質(zhì)的個體因素不同年齡、品種或性別的牛所產(chǎn)生的牛肉品質(zhì)通常有一定的差異。 經(jīng)閹割處理后的牛產(chǎn)出的牛肉品質(zhì)要優(yōu)于母牛，而母牛的肉質(zhì)又優(yōu)于 未閹割的公牛，這是由于經(jīng)過閹割的

8、牛與正常的母?；蚬Ｏ啾?，其 激素水平不同，所以生長速度和脂肪沉淀也都有所差異。年齡較小的 肉牛皮下脂肪沒有完全沉積，膠原纖維的交聯(lián)程度較低，熱穩(wěn)定性比 較差，所以嫩度比較高。但年齡大的牛又會隨著年齡的增加發(fā)生肉質(zhì) 老化，肌膜厚度也比較厚，雖然年齡大的肉牛產(chǎn)出的牛肉比較香，但嫩度較差。肉牛的品種不同則屠宰率和大理石紋程度也不一樣，婆羅 門牛與安格斯牛相比雖然屠宰率比較高，但大理石紋程度低，嫩度和 多汁性程度也較差。這是因為不同品種的肉牛肌肉纖維的結(jié)構(gòu)不同，肌肉的密度、直徑等因素都對牛肉的品質(zhì)有影響。參考文獻(xiàn)：王蕾，吳健，秦立紅，等.影響牛肉品質(zhì)因素的研究進(jìn)展J.吉林畜牧獸醫(yī),2015,36(10):9-13.孟慶翔，李艷玲.影響牛肉品質(zhì)的飼料與飼養(yǎng)因素探討A.動物營養(yǎng)研究進(jìn)展論文集C