修改-淺論糕點生產工藝的改進、管理與產品質量、效率的提高(1)

1、淺論糕點生產工藝的改進、管理與產品質量、效率的提高摘要：隨著我國經濟發(fā)展和人們生活水平的提高，我國糕點消費量將迅速增加；國內焙烤行業(yè)發(fā)展越來越快，產品質量越來越好，品種越來越多，糕點生產水平與國際水平差距正在縮小，地區(qū)間交流日益頻繁，并且較快地滲入到普通老百姓的日常飲食中。本文以糕點生產工藝為例，對糕點生產加工進行了改進前與改進后的探討，通過圖表對比進行分析，研究結果表明，改進后的生產工藝可在傳統(tǒng)工藝的基礎上降低蛋用量的30-35%，擴大了面粉的使用等級范圍，不但降低了生產成本，而且提高了產品質量。關鍵詞：糕點生產工藝效率成本質量安全糕點是以糧、油、糖、蛋等為主要原料，添加適量輔料，并經調制、

2、成型、熟制等工序制成的食品，一般可將糕點分為中式糕點和西式糕點兩大類。隨著我國經濟發(fā)展和人們生活水平的提高，我國糕點消費量將迅速增加；國內焙烤行業(yè)發(fā)展越來越快，產品質量越來越好，品種越來越多，糕點生產水平與國際水平差距正在縮小，地區(qū)間交流日益頻繁，并且較快地滲入到普通老百姓的日常飲食中。由于糕點食品種類繁多，行業(yè)發(fā)展速度快，標準難以統(tǒng)一，標準比較落后的現(xiàn)象比較明顯。特別是中式糕點，由于地域廣泛，材料選擇和制作工藝各有特色，差別很大，難以用統(tǒng)一標準進行嚴格規(guī)范，現(xiàn)有的標準需要進一步更新和細化。但隨著近年來對食品標準的重視，糕點標準也在迅速改進之中，如相關的新標準GB/T20977糕點通則已于20

3、07年12月1日開始實施，將取代一系列舊標準。新的面包標準GB/T20981-2007也已于2008年5月1日開始實施，替代已經采用16年之久的舊標準。雖然部分標準出現(xiàn)滯后的情況，但絕大多數糕點生產企業(yè)，特別是規(guī)模以上生產企業(yè)的質量標準都已遠高于現(xiàn)行標準，甚至高于新出臺的國家標準。小型糕點企業(yè)和小作坊在執(zhí)行標準問題上難以控制，無標生產和不按標準進行生產的現(xiàn)象還比較普遍。作為糕點生產企業(yè)，我們在生產過程中，不但要重視我國糕點行業(yè)質量安全方面的問題，還要在此基礎上努力提高糕點工廠產品工藝的整體水平，從而維護消費者的切身利益，確保產品質量。以下就此問題，筆者做了一些探討。糕點生產工藝管理和產品質量的

4、必然聯(lián)系工藝是產品生產方法的指南，是計劃、調度、質量管理、質量檢驗、原材料供應等工作的技術依據，是優(yōu)質、高效、低耗和安全生產的重要保證手段。沒有工藝流程，生產將無從入手，因此，一切都將由生產工藝的制定開始。在傳統(tǒng)糕點生產工藝中，由于生產中存在的一些局限性，使生產效率低下。制定產品工藝過程以合理、可靠、先進為原則，并以保證產品質量和降低成本為前提。對糕點生產加工工藝進行改進，可以有效降低生產成本，提升產品質量，提高生產效率。例如在蛋糕制作中，影響蛋糕質量的關鍵因素是打蛋工序，即雞蛋的起泡程度及泡沫的穩(wěn)定性。起泡越充分，泡沫越穩(wěn)定，制出的蛋糕質量越好。蛋糕傳統(tǒng)生產工藝是蛋糖快速攪打法，突出缺點是打

5、蛋時間長，起泡不充分，泡沫穩(wěn)定性差，工藝技術要求嚴格。例如，遇到夏季高溫和碰撞等外界因素的干擾，泡沫很容易消失。因此，雞蛋與糖在攪打過程中一旦達到要求的泡沫體積，就要立即將面粉、水、膨松劑等物料混入蛋糖混合泡沫中調成面糊，調糊時間要求很短，然后馬上需將面糊上爐烘烤，才能保證蛋糕質量。如果打蛋完成后不立即加入面粉等物料進行調糊，調糊后不立即進行烘烤，遇到夏季高溫和碰撞等外界因素的干擾，泡沫很容易消失，蛋糕制作就會失?。涣硗?，雞蛋蛋白膜的強度是有限度的，膨脹到一定程度就達到了極限，超過此極限，蛋白膜就要破裂，空氣消失，蛋糕也就做不成了。故蛋糕的傳統(tǒng)打蛋工藝技術上要求非常嚴格。此外，如果僅靠雞蛋蛋白

6、包住的氣體，也是無法使蛋糕達到理想的膨脹程度、均勻的組織結構和細膩的口感。因此，傳統(tǒng)生產工藝無法保證蛋糕質量，蛋糕內部氣孔分布不均勻、氣孔壁厚，組織不細膩，口感粗糙，保鮮期短，易干硬。為了解決這一難題，我們有必要針對傳統(tǒng)糕點生產工藝工作效率低、生產質量不高等弊病進行改進。改進糕點工藝提高生產效率案例分析蛋糕類食品是我國人民喜愛的食品之一，長期以來深受人們的歡迎。蛋糕是用面粉、白糖、雞蛋為主要原料，經打蛋、成型、烘烤等生產工序制作而成的一種質地柔軟、富有彈性、內部組織細膩呈海綿狀的美味食品。作為松軟可口的高蛋白食品，蛋糕的制作原理是利用蛋液的膠體特性，經攪打而充入大量空氣，在烘烤或蒸制時氣泡受熱

7、膨脹而松發(fā)，形成多孔的海綿體。由于蛋糕具有營養(yǎng)豐富、膨脹、柔軟的特點，適宜老幼食用，是一種較為理想的營養(yǎng)食品。蛋糕可分為清蛋糕型、油蛋糕型、復合型和裱花型等四種。在蛋糕生產的傳統(tǒng)工藝中，使用面粉的等級為弱力粉，蛋與面粉的比例為1：1左右，用蛋量高是造成生產成本高的主要原因，在保證產品質量的前提下，為了降低生產成本，擴大面粉的使用等級范圍，以A工廠為例，A廠使用安全、廉價的I號劑(乳化劑)和II號劑(甜味劑)作為添加劑，對原料配方和生產工藝條件進行研究。為便于比較，同時以傳統(tǒng)工藝作對照。設備JD10型打蛋機(2)OAO8232型遠紅外烤箱(3)臺秤(4)托盤天平原材料(1)特制粉(市售，符合等級

8、標準)標準粉(市售，符合等級標準)普通面粉(市售，符合等級標準)鮮雞蛋(市售)白砂糖(市售，晶粒純凈、無雜物)1號劑、II號劑(符合衛(wèi)生標準，使用前須經預處理)食用植物油(市售)原料配方的確定配方見表1所示。表1(單位：kg)法項改進傳統(tǒng)改進-.O改進實驗編號2345(5特制粉1010/篩準粉/10;10/普逋粉/./1010白砂糖99$999鮮蛋液107107107T號劑/0.25/10.25/0-25I號劑/0*1/0*1/0*1水/2.5/宅、5/2.5改進后的生產工藝碼蛋瓶I白涵riI號劑I2號理91*操作方法2.4.1打蛋：將雞蛋液和白糖放入打蛋機內進行充分攪打，經過3045分鐘后，

9、蛋液由黃變乳白色。糖蛋混合液成為泡沫狀，體積增加22.5倍即可。注意不與油、鹽、堿等有消泡作用的物質接觸。2.4.2加入I號劑和水：在上述打好的蛋液中加入1%經過預處理的I號劑和10%的水，然后繼續(xù)攪拌12分鐘，注意保持氣泡細長而不碎。2.4.3加入面粉和II號劑；將事先過篩的面粉與II號劑充分混合均勻，然后緩慢倒入打好的蛋液中，攪拌均勻即可。2.4.4刷模：將烤盤加熱到100C以上，取出刷上食用植物油。灌模成型：將調制好的蛋糊灌入烤盤內，灌78分模為宜，然后靜置515分鐘。烘烤：采用選紅外烤箱進行第一次烘烤，溫度控制在180C-230C，時間1020分鐘，出爐冷卻510分鐘，在表面刷熟油，然

10、后將蛋糕坯翻面裝入烤盤，進行第二次烘烤，溫度控制在130C160C，時問約10分鐘左右，即可出爐冷卻。包裝入庫：出爐冷卻后的蛋糕即為成品，切塊裝箱后即可入庫。結果見表2。表2改進結果編號質量疔葆、123456色澤淡焦黃色淡焦黃色淡焦黃悅淡儒黃色淡焦黃色淡焦黃色彈性彈性差彈性好_般好好好內部組織緊密、膨松度差墾海綿狀細膩多孔較細膩膨松度一般呈海綿狀細膩多孔呈海綿狀細膩多孔呈現(xiàn)悔綿方細膩多孔口感僵硬、口感差質地柔軟口感好質地較柔軟口感一般質地柔軟口感軒質地柔軟口感好質地柔軟口感好-J-杳氣純正純正純正純正純正純正務形膨脹度差膨脹度好膨脹度一般膨脹度好膨脹度好矗脹度好從表1和表2可明顯看出，工藝條件

11、改進后的產品不僅在質量上能達到較理想的效果，而且可降低蛋液用量的30C35C,較大地降低了生產成本，同時拓寬了面粉的使用等級范圍，使生產操作更易掌握毋庸置疑，工藝條件改進后的生產方法將具有較廣泛的應用前景。蛋糕生產工藝中應重視的方面調制面糊會給生產工藝和成品帶來很大的影響。因此調制面糊應注意如下幾個問題：3.1打蛋時間蛋糕生產打蛋是關鍵，時間長短直接影響蛋糕的質量。蛋白是種親水膠體，具有良好的起泡性，在糕點生產中具有重要意義蛋白經過強烈攪拌，蛋白簿膜將混入的空氣包圍起來形成泡沫，由于受表面張力所制約，迫使泡沫成為球形，由于蛋白膠體具有粘度和加入的原材料附著在蛋白泡沫層四周，使泡沫層變得濃厚堅實

12、，增強了泡沫的機械穩(wěn)定性。欲使蛋白形成穩(wěn)定的泡沫，必須要有表面張力小的及蒸汽壓力小的成分存在（例如糖），同時泡沫表面成分必能形成固定的基質。蛋白內的球蛋白主要功能為降低表面張力增加蛋白粘度，使之快速打入空氣，形成泡沫。粘蛋白及其它蛋白攪拌時受機械作用，泡沫表面變性，形成固化簿膜，蛋白經攪拌后，蛋白由帶淺綠白色，逐漸變成不透明白色，同時泡沫增加。如果打蛋時間超過這個階段泡沫表面固化增加，變性增加，泡沫簿膜彈性減少，蛋白變脆、易破裂，空氣逸出氣泡消失，蛋白也失去光澤。如果打蛋時間不足，粘蛋白內的空氣不足不能使體積充分膨脹，彈性不足使產品少孔失去彈性和韌性。因此打蛋一定要掌握好時間。3.2溫度溫受與

13、氣泡的形成和穩(wěn)定有直接關系。新鮮雞蛋在30C時起泡性能最好，粘度最穩(wěn)定，溫度太高或太低均不利蛋白的起泡。夏季溫度較高，有時到了30C最佳溫度也打不起泡，但放到冰箱里一會兒反而能打起來，這是為什么呢，因為夏季溫度在30C，那么蛋本身也在30C，在打蛋過程中，攪拌槳的高速旋轉與蛋白形戚摩擦，產生熱量，使蛋白的溫度太太超過30C，自然發(fā)泡性不好，因此打蛋的時間要視室內溫度而定。3.3影響蛋渡發(fā)泡應注意的幾點3.3.1避免與油接觸。油脂是一種消泡劑，油的表面張力很大和蛋白氣泡沫膜很薄，當與油接觸時，油的表面張力大于蛋白膜的本身的延伸力將蛋白膜拉斷，使蛋液內氣體從斷口處很快沖出體積減少。3.3.2PH值

14、對泡沫的形成和穩(wěn)定影響很大，白蛋自在PH6.59.5時，形成泡沫很強但不穩(wěn)定，在偏酸性情況下氣泡穩(wěn)定。3.3.3糖（不包括還原糖，葡萄糖，淀粉糖漿）糖具有粘性，加入糖后舊液粘度增加有利于泡沫的形成和穩(wěn)定。3.3.4水。打好的蛋液中加入面粉時要加入適量的水。這是因為面粉中含有親水基團如羥基（一0H）、胺基（一N）、援基（-cooH）等，由于這些親水基團同水分之間的吸引力使蛋白質分子成為高度的水化分子加入面粉勢必奪取蛋液中的水份使蛋液中均勻分布的水份跑掉，泡沫消失體積變小，影響產品的疏松和柔軟性。所從要加入適量水。3.3.5.打好的面糊迅速澆膜爐，不宜靜置時間長以免形成面筋。3.3.6掌握好爐溫。

15、4糕點生產企業(yè)提高生產質量和效率的建議4.1幫助員工樹立正確的職業(yè)理念，有針對性地做好培訓工作。隨著糕點企業(yè)經營模式的轉化，管理思想、管理理念、管理模式等都要發(fā)生轉化。在管理思想方面，傳統(tǒng)的管理思想是科學管理、戰(zhàn)略管理、技巧管理；現(xiàn)代管理應是重視學習型組織和復雜科學管理。其重要內容是構建互動的學習型文化，使整個生產企業(yè)充滿著濃厚的學習氣氛，每個成員都善于不斷學習；他們學習的越多，越能積極創(chuàng)新，創(chuàng)造最佳的工作業(yè)績，創(chuàng)造自己的未來。要讓企業(yè)的每一個成員都成為創(chuàng)新的源泉，人的綜合素質和組織素質的提高成為企業(yè)發(fā)展的決定性因素。在管理理念方面，傳統(tǒng)管理理念只是一味地競爭，只是停留在為顧客服務上；現(xiàn)代和未

16、來的管理理念應是既競爭又合作，而且不只是停留在為顧客服務上，而是引領顧客創(chuàng)新，形成顧客資本。在管理模式方面，傳統(tǒng)的管理模式是橄欖型，即只注重生產制造，不注重研究開發(fā)和市場營銷；現(xiàn)代的管理模式是不僅注重于研究開發(fā)、不斷創(chuàng)新產品、創(chuàng)新市場，突出知識管理，使顯性知識實現(xiàn)共享，隱性知識得以激活，并將顯性知識與隱性知識結合，產生知識資本的不斷創(chuàng)新和增值。在我們的企業(yè)中，由于部分員工缺乏良好的職業(yè)理念，對從事糕點制作一般性工作的心理準備不足，缺乏吃苦耐勞精神，工作態(tài)度波動較大，直接影響了生產的質量。因此，企業(yè)要引導員工正確認識糕點行業(yè)的特點和發(fā)展前景，規(guī)劃自己的職業(yè)生涯，幫助企業(yè)員工樹立從基層做起的理念，

17、引導企業(yè)員工樹立職業(yè)自豪感，幫助員工熟練掌握糕點制作的技能，樹立正確的擇業(yè)觀，端正職業(yè)價值觀念，增強職業(yè)意識。企業(yè)必須有針對性地做好培訓工作，進一步提高員工的素質，以適應工作的要求與挑戰(zhàn)。通過上崗培訓、在職培訓和循環(huán)培訓等多種形式，在服務意識、職業(yè)態(tài)度、職業(yè)道德、職業(yè)情感等方面有針對性地進行培訓。一方面，對員工進行基本知識的培訓。另一方面，對員工進行新知識的培訓。此外，對于企業(yè)的員工要開展定期和不定期的知識培訓，要給員工講授新的市場觀念、新的文化知識、新的促銷思維，典型的案例分析和多崗位的交叉培訓，使員工吐故納新，一專多能，不斷接受新的知識，在工作中逐漸提高自身的素質，更大限度的發(fā)揮他們的才能

18、，從而以正確的職業(yè)態(tài)度投入工作中，從基層做起，踏踏實實為顧客提供優(yōu)質服務。4.2消除浪費現(xiàn)象，高質量產出，加大對糕點產品的監(jiān)督抽查力度。目前，一些糕點食品的質量安全危害尚未被充分重視，通過提高糕點監(jiān)督抽查的頻次和力度，可以及時掌握糕點食品質量狀況。許多企業(yè)將產品生產的質量著眼于檢驗環(huán)節(jié)，雖讓這樣也可以提高產品的質量，但是這要比在生產產品時就抓緊質量問題付出的成本要大很多，而且也無法保證問題不會再出現(xiàn)。因此，我們應將高品質的產品建立在產品生產流程制造過程中，規(guī)劃行之有效的策略，確立一個穩(wěn)定高效的品質保證管理系統(tǒng)達到高質量的生產銷售全過程。生產浪費是指除了對生產的最小必要設備、原材料、零部件及所需工作人員等之外的其他所有東西都屬于浪費，企業(yè)中普遍存在浪費現(xiàn)象，如生產產品過剩、原材料采購過多、生產等待時間過長、過低庫存、安排過多工作人員等都是企業(yè)存在的浪費現(xiàn)象。企業(yè)需要通過合理的途徑來消除這些沒有必要的浪費，監(jiān)控生產中的每個環(huán)節(jié)，有規(guī)劃的執(zhí)行生產，以最小的成本生產最高質量的產品，同時可以對生產的每個員工業(yè)績進行考核，防止產品質量波動，制定符合本企業(yè)的生產工藝管理模式，突破傳統(tǒng)扁平化行政管理模式，圖示：總經理生產廠長車間主任班長工人入庫檢驗銷售。建議改為垂