直營門店西式標準快捷化運營餐廳技術管理 產(chǎn)品制作篇產(chǎn)品篇歷史資料 07深海鱈魚堡

1、深海鱈魚堡深海鱈魚堡第三冊 產(chǎn)品篇 中國標準6操作程序概述7操作程序9問題處理19簡介 TC 簡介 l 1 Type a 深海鱈魚堡是肯德基的獨特產(chǎn)品，其中整塊的漢堡鱈魚排，經(jīng)烹炸后，與長方形漢堡面包、漢堡千島沙拉醬及生菜絲組合而成。深海鱈魚堡可以按顧客點餐再組合，或預先制作，保存時間為15分鐘。面包頂層（有芝麻）漢堡鱈魚排生菜絲面包底層漢堡千島沙拉醬參數(shù)指南收貨和儲存項目包裝規(guī)格儲存期限儲存設備儲存溫度漢堡鱈魚排10片/卷 15卷/箱12個月 冷凍庫-1010F-23 -12C長方形漢堡面包10個/袋 4袋/箱不固定面包儲存區(qū)6878F2026C生菜(整個)不固定P+7天冷藏菜庫/冷藏冰箱3

2、440F 15C生菜(切絲，餐廳中)打烊廢棄生菜(切絲，廠商)不固定按廠商而定已開封：12小時已開封：打烊廢棄工作臺漢堡千島沙拉醬700克/袋15袋/箱5個月干貨室6878F2026C已開封：K+6天（營運中開封當天無需時間條，打烊后冷藏需標注時間條）工作臺6878F2026CKFC鱈魚漢堡盒100個*6袋/箱2年干貨室6878F2026C烹炸鱈魚排炸鍋型號（電氣）烹炸溫度烹炸時間設置方式/靈敏度炸籃烹炸數(shù)量4 頭 Collectramatic PF46（開口烹炸）340F630”FL貝殼型炸籃1-15片6頭Collectramatic PF56(開口烹炸)340F630”FL貝殼型炸籃1-2

3、5片4頭Henny Penny500（開口烹炸）340F630”FL Henny Penny4頭炸籃1-18片8頭Henny Penny 582（不設定壓力）330F700”FL Henny Penny8頭架子9-36片Pitco 開口炸鍋340F630”FLPitco腿肉炸籃（每層最多3片，隔層放置）1-6片/籃1-18片/籃超大炸籃Frymaster開口炸鍋340F630”Sens4Frymaster腿肉炸籃（每層最多3片，隔層放置）1-6片/籃1-18片/籃超大炸籃（僅限218型）保存烹炸后儲存設備方法儲存期限產(chǎn)品溫度直立保溫柜（干柜）放在面包盤的1/2架子上45分鐘145F 63C標準

4、 TC 標準 l 1 Type b 標準烤面包機清潔且維護良好定時器正常工作且設置在25+2秒烤面包機清潔且維護良好漢堡工作站清潔且維護良好外表面是干凈的內(nèi)表面是干凈的加熱保溫柜清潔且維護良好儲存容器清潔且維護良好冷凝器、風扇、門封及外架是清潔的，且維護良好當電腦板顯示“droP”時，烹炸魚排鱈魚排需充分烹炸，且品質(zhì)保證烹炸完畢后鱈魚排滴油15秒與標準顏色對照圖對照一下魚排的顏色標準顏色對照圖是張貼的，且維護良好鱈魚排被保存在干式直立保溫柜中漢堡的正確組裝烤面包機設置正確面包被正確烘烤，達到一致的顏色漢堡千島沙拉醬是分配在面包頂層生菜絲放置在漢堡千島沙拉醬上若需要的話，其它配料可再加在生菜絲上

5、面?zhèn)溆袧h堡組裝對照圖，且遵循其程序組裝漢堡的廢棄時間有時間卡顯示操作程序概述 TC l 2 n Type d TC 操作程序概述 l 1 Type e 操作程序行動步驟1準備步驟清潔消毒2炸鍋啟動開店裝機準備炸籃/架子3上架和烹炸魚排上架洗手消毒檢查油位烹炸魚排關上鍋蓋（8頭 Henny Penny）開始烹炸洗手消毒烹炸完成取出炸籃/架子保存魚排記錄時間4準備配料準備冷藏冰箱準備漢堡千島沙拉醬操作程序行動步驟5準備生菜洗手消毒剝?nèi)牡娜~子去除菜心消毒切成兩半切成絲狀冷藏生菜絲6烘烤面包洗手消毒設定時間和溫度放入頂層壓下手柄提起手柄放入底層抽出面包鏟取出頂層，組裝漢堡取出底層7組裝漢堡洗手消毒打

6、上漢堡千島沙拉醬放生菜放魚排放面包底層放入漢堡盒放入陳列保溫柜8濾油過濾/拋光炸油清潔炸鍋將油抽回炸鍋執(zhí)行每晚清潔操作程序 TC 操作程序 l 1 Type f 1準備步驟1清潔消毒在所有的產(chǎn)品制備區(qū)域，在制備產(chǎn)品之前或之后都要清潔消毒雙手2炸鍋啟動1開店裝機執(zhí)行早上開機程序，詳細內(nèi)容和使用工具，請參照冠軍營運標準手冊機器設備篇2準備炸籃/架子將炸籃/架子在炸油中浸潤，以防粘連當準備烹炸時，檢查油位將炸籃/架子放在面包盤上，拿到裹面臺3上架和烹炸注：立即將鱈魚排上架排列（上架時，層數(shù)從下往上依次計為第一、二、三層）注意：擺放鱈魚排時必須將魚排的凸面朝下1鱈魚排上架開口炸鍋（每層最多3片）使用腿

7、肉炸籃上架方式：烹炸1-3片，用第一層烹炸4-6片，用第一、三層開口炸鍋（每層最多6片）使用超大炸籃上架方式：烹炸1-6片，用第一層烹炸7-12片，用第一、二層烹炸13-18片，用第一、二、三層鱈魚排上架（續(xù)）4頭Henny Penny （每層最多6片）蓋 架上架方式：烹炸1-6片，用第二層烹炸7-12片，用第二、三層烹炸13-18片，用第一、二、三層頂層不放產(chǎn)品每層都要蓋上蓋架8頭Henny Penny （每層最多9片，每次最少烹炸量為9片）蓋 架上架方式：烹炸9片，用第二層烹炸10-18片，用第二、三層烹炸19-27片，用第一、二、三層烹炸28-36片，用第一、二、三、四層每層都要蓋上蓋架

8、鱈魚排上架（續(xù)）4頭圓形炸鍋 （每層最多5片）蓋 架上架方式：烹炸1-5片，用第二層烹炸6-10片，用第二、三層烹炸11-15片，用第一、二、三層頂層不放產(chǎn)品每層都要蓋上蓋架6頭圓形炸鍋 （每層最多5片）蓋 架上架方式：烹炸1-5片，用第二層烹炸6-10片，用第二、三層烹炸11-15片，用第二、三、四層烹炸16-20片，用第二、三、四、五層烹炸21-25片，用第一、二、三、四、五層頂層不放產(chǎn)品每層都要蓋上蓋架2洗手 消毒洗手消毒3檢查油位在“droP”溫度時，檢查油位4烹炸鱈魚排注：在“droP”時，慢慢地將炸籃放入炸鍋，在達到“droP”前請不要烹炸任何產(chǎn)品5關上鍋蓋（8頭Henny Pen

9、ny）使用8頭Henny Penny炸鍋需蓋上鍋蓋，但是不需設定壓力6開始烹炸按相應的產(chǎn)品鍵7洗手 消毒清潔消毒雙手8烹炸完成在烹炸完成時，蜂鳴器發(fā)出響聲在電腦板顯示“done”，按相應的產(chǎn)品鍵，電腦板會由“done”轉變到“cool”注意：絕不可在時間和溫度都不合標準時烹炸產(chǎn)品9取出炸籃/架子打開鍋蓋（8頭Henny Penny），會有少量的蒸氣溢出快速將炸籃/架子從炸鍋中取出移走炸籃/架子前先滴油15秒10保存鱈魚排將魚排保存在面包盤的1/2架子上，并立即保存在直立保溫柜中（干柜）11記錄時間記錄出鍋時間及廢棄時間45分鐘后廢棄4準備配料1準備冷藏冰箱準備冷藏冰箱：使用前預先開啟冷藏冰箱至

10、少1小時2準備漢堡千島沙拉醬將漢堡千島沙拉醬放入醬槍中，放在冷藏冰箱中備用注：千島沙拉醬在營運中開封后無需時間條，打烊后冷藏需標注時間條5準備生菜1洗手消毒洗手消毒2剝?nèi)牡娜~子剝?nèi)€的或變色的外層葉子，用流動水沖洗表面，用力甩去多余的水3去除菜心用力將生菜頭對準切菜板磕下，轉動菜心并取出4消毒將生菜先放入100PPM的消毒水中浸泡10分鐘，然后在過濾水中浸泡2分鐘，取出并用力甩干5切成兩半將菜心部位朝下，用力切成兩半注意：切生菜時另一只手要離開刀遠一些6切成絲狀將生菜中平的一面朝下，切成細絲，再將這些絲切成為：長5-8cm寬0.5-1cm 長2-3in寬0.2-0.5in7冷藏生菜絲將生菜絲

11、放入冷藏冰箱6烘烤面包1洗手 消毒洗手消毒2設定時間和溫度設定烤面包機的時間和溫度使用前烤面包機需預熱45分鐘，待加熱燈熄滅，溫度達到4205F /2153C定時器正常工作且設置在25+2秒3放入頂層面包頂層切面朝上放在面包盤上（每次最多烘烤9個）用防油紙覆蓋在切面上（視需要）將面包盤放入烤面包機的下層4壓下手柄拉下手柄，開始烘烤，計時器自動開始計時5提起手柄當蜂鳴器響起，立即提起手柄，使面包頂層和加熱板脫離6放入底層面包底層切面朝下放在面包鏟上（每次最多烘烤9個）提起蓋板，將面包鏟伸入烤面包機的上層7抽出面包鏟放下蓋板抽出面包鏟，讓面包底層留在里面烘烤8取出頂層,組裝漢堡將放置面包頂層的面包

12、盤從面包機下層取出立即組裝漢堡9取出底層提起手柄用面包鏟取出在烤面包機上層的面包底層7組裝漢堡1洗手 消毒洗手消毒2打上漢堡千島沙拉醬在面包頂層中心部位打上一槍（或兩槍）漢堡千島沙拉醬（20克）3放生菜在醬上放一把生菜絲（20克），充分覆蓋面包表面4放鱈魚排用夾子夾取魚排放在生菜上5放面包底層最后使用面包鏟放上面包底層6放入漢堡盒用手輕拿漢堡放入漢堡盒中7放入陳列保溫柜放入陳列保溫柜上層15分鐘后廢棄8濾油1過濾/拋光炸油每天開店、午餐后過濾/拋光炸油，需讓油在濾油機內(nèi)循環(huán)15分鐘，參見機器設備篇打烊時過濾炸油2清潔炸鍋清除殘渣用冷的濕抹布擦洗炸鍋內(nèi)部3將油抽回炸鍋將炸油抽回炸鍋，如果抽油時間

13、長于5分鐘，請更換濾紙加油完畢將開關轉至ON，如果不需要立刻烹炸，按“EXIT FILL”到達“COOL”狀態(tài)；如果立刻烹炸，按“EXIT COOL”開始加熱炸油4執(zhí)行 每晚清潔注意：當執(zhí)行清潔步驟時，要帶好防護面具及手套詳細內(nèi)容及使用工具請參閱機器設備篇確認溫度探針已完全清潔 問題處理 TC 問題處理 l 1 Type g 鱈魚漢堡問題可能的原因改進行動預防行動魚排太淡烹炸時間太短廢棄產(chǎn)品確認設定時間電腦板故障廢棄產(chǎn)品報修油溫太低廢棄產(chǎn)品確認設定溫度沒有執(zhí)行早上開店程序廢棄產(chǎn)品執(zhí)行早上開店程序在“droP”之前炸制產(chǎn)品廢棄產(chǎn)品遵循烹炸程序魚排太黑電腦板故障廢棄產(chǎn)品報修烹炸時間太長廢棄產(chǎn)品確認

14、設定時間溫度探針未清潔廢棄產(chǎn)品遵循清潔程序鱈魚排超過保存期限廢棄產(chǎn)品遵循45分鐘必須廢棄的標準魚排太油膩使用超過廢棄點的炸油廢棄炸油和產(chǎn)品當能見度低于標準時更換炸油鱈魚排重疊廢棄產(chǎn)品遵循烹炸程序，單層上架炸油溫度未到“droP”廢棄產(chǎn)品遵循烹炸程序，每次烹炸必須等到出現(xiàn)“droP”炸油溫度太低廢棄產(chǎn)品確認設定溫度問題可能的原因改進行動預防行動漢堡太冷烹炸后鱈魚排未及時放入直立保溫柜廢棄產(chǎn)品遵循烹炸程序，上架排列后立即移入直立保溫柜保溫柜溫度太低廢棄產(chǎn)品確認保溫設備溫度是否在設定范圍內(nèi)陳列保溫柜 145F155F63C68C直立保溫柜155F180F68C82C鱈魚排超過保存期廢棄產(chǎn)品遵循45分鐘必須廢棄的標準組裝好的漢堡保存時間太久廢棄產(chǎn)品遵循15分鐘必須廢棄的標準漢堡組裝得太慢廢棄產(chǎn)品培訓員工面包未烘烤確認烤面包機設置檢查加熱板高度設置是否正確魚排太干烹炸時間太長廢棄產(chǎn)品確認烹炸時間電腦板故障廢棄產(chǎn)品報修油溫太高廢棄產(chǎn)品確認烹炸溫度直立保溫柜溫度太高廢棄產(chǎn)品確認保溫設備溫度是否在設定范圍內(nèi)直立保溫柜155F180F68C 82C鱈魚排超過保存期限廢棄產(chǎn)品45分鐘必須廢棄問題可能的原因改進行動預防行動生菜