植物蛋白飲料四

1、植物蛋白飲料四植物蛋白的生理功能抗腫瘤作用；降低膽固醇作用；對(duì)腎臟病的有益作用；對(duì)肝炎后進(jìn)行性肝硬化的營(yíng)養(yǎng)支持作用；降低高血壓患者的血壓和預(yù)防心血管疾??；容易被人體消化吸收，不含膽固醇，和動(dòng)物蛋白在氨基酸的組成上具有互補(bǔ)性。近年國(guó)內(nèi)外開始重視低脂肪、無膽固醇的植物蛋白資源的開發(fā)。2一、定義 植物蛋白飲料是指用有一定蛋白質(zhì)含量的植物果實(shí)、種子、核果類或堅(jiān)果類的果仁等為原料，經(jīng)加工制得的漿液中加水或加入其他食品配料制成的飲料。營(yíng)養(yǎng)價(jià)值植物蛋白飲料的主要原料為植物核果類及油料植物的種籽；仔仁含有大量脂肪、蛋白質(zhì)、維生素、礦物質(zhì)等，是人體所需的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)；植物蛋白及其制品內(nèi)含有大量亞油酸和亞麻酸，不含膽

2、固醇；植物籽中含有較多的維生素E。4二、植物蛋白飲料分類 按加工原料的不同，植物蛋白飲料可以分為4大類。 豆乳類飲料 椰子乳（汁）飲料 杏仁乳（露）飲料 其他植物蛋白飲料（核桃露、花生露等）（一）豆乳類飲料 以大豆為主要原料，經(jīng)磨碎、提漿、脫腥等工藝制成的漿液中加入水、糖液等調(diào)制而成的制品。 其制品分為 純豆乳、調(diào)制豆乳、豆乳飲料1純豆乳用水提取大豆中蛋白質(zhì)和其他成分，除去豆渣后制成的乳狀液，其大豆固形物含量不低于8%。2調(diào)制豆乳調(diào)制豆乳為純豆乳中加入糖類、精制植物油、食鹽、乳化劑等配料制得的飲品，其大豆固形物含量在5.0%以上。3豆乳飲料 純豆乳中加入糖類、風(fēng)味料，經(jīng)調(diào)制而成的制品，可添加營(yíng)

3、養(yǎng)強(qiáng)化劑。 酸豆乳飲料：純豆乳用乳酸菌發(fā)酵（或加入酸味劑），加入糖類、乳化劑、著色劑等配料制得的制品，其大豆固形物含量不低于4%。（三）杏仁乳（露）飲料 杏仁乳飲料為以杏仁為原料，經(jīng)浸泡，磨碎等工藝制得的漿液中加入水、糖液等調(diào)制而成的制品。（二）椰子乳（汁）飲料 椰子汁飲料為以新鮮、成熟適度的椰子為原料，取其果肉加工制得的椰子漿中加入水、糖液等調(diào)制而得的制品。（四）其它植物蛋白飲料 其它植物蛋白飲料為以核桃仁、花生、南瓜子、葵花籽等為原料，經(jīng)磨碎等工藝制得的漿液中加入水、糖液等調(diào)制而成的制品。大豆的營(yíng)養(yǎng)豆腥味及脫腥方法（一）豆腥味 正己醇和正己醛是產(chǎn)生豆腥味的主要成分，這兩種成分與大豆蛋白質(zhì)結(jié)

4、合力很強(qiáng)。 豆乳中豆腥味的主要成分是正己醇。成熟的大豆本身不含此成分，但當(dāng)大豆的細(xì)胞壁破碎后，只需有少量水分存在，脂類物質(zhì)就會(huì)發(fā)生氧化降解產(chǎn)生豆腥味。這是由于大豆中存在的脂肪氧化酶與脂類物質(zhì)反應(yīng)，立即生成正己醇。植物蛋白的發(fā)展前景進(jìn)入21世紀(jì)，隨著人們消費(fèi)水平的提升，對(duì)飲料的要求趨于營(yíng)養(yǎng)、保健、安全、衛(wèi)生、回歸綠色天然。植物蛋白飲料處在一個(gè)發(fā)展的最佳時(shí)期，具有很大的發(fā)展空間。我國(guó)目前植物蛋白飲料以每年30的速度增長(zhǎng)在不少城市，豆奶已成為鮮牛奶的有效補(bǔ)充品。14植物蛋白的發(fā)展前景植物蛋白飲料營(yíng)養(yǎng)豐富，成分組成合理，具特殊的色、香、味，適合我國(guó)廣大消費(fèi)者的口味，是一種物美價(jià)廉的營(yíng)養(yǎng)保健飲料。植物蛋

5、白飲料也是我國(guó)飲料工業(yè)發(fā)展今后若干年的重要方向。15（二）脫腥方法1.熱處理法 干熱處理法 干熱處理一般是在大豆脫皮入水之前進(jìn)行的。利用120200的干熱空氣，對(duì)大豆1030s的處理即可。 熱燙法 在鍋里煮沸足夠量的水，取少量已經(jīng)浸泡過的大豆，裝于小籃子中，把整個(gè)籃子浸入沸騰的水中，不停地?cái)嚢?5s。 熱水浸泡法 熱水浸泡法是把清洗脫皮過的大豆投到80以上的熱水中保溫浸泡1030min，然后磨碎制漿。 蒸汽法 此法多用于大豆脫皮后、入水之前，用120200 的高溫蒸汽加熱78s，則可使脂肪氧化酶鈍化。 熱磨法 是將浸泡好的大豆瀝干水分，另加沸水磨漿，并在高于80的條件下保溫1015min，使脂

6、肪氧化酶鈍化，從而防止油脂氧化產(chǎn)生豆腥味。2. 酸處理法 即用檸檬酸調(diào)節(jié)pH為3.03.85條件下磨碎大豆，再加熱使酶鈍化，然后用NaOH, NaCO3, NaHCO3中和。加堿還可以清除苦澀味，提高蛋白質(zhì)的溶出率，加工出風(fēng)味良好的制品。3.醇處理法 用飽和的一元醇進(jìn)行處理可使酶鈍化。用乙醇溶液浸泡或濕磨大豆，可破壞99%以上的脂肪氧化酶的活性，制品的風(fēng)味得到有效提高，利用醇處理也可以去除豆粕中的異味。4. 乳酸發(fā)酵法 關(guān)鍵有兩點(diǎn)：一是豆乳需經(jīng)乳酸發(fā)酵；二是將發(fā)酵的豆乳在減壓條件下蒸餾脫去揮發(fā)物。5. 調(diào)味品遮掩法 在大豆蛋白中添加少許醬油或醬油制品。在80250 條件下，用98kpa的壓力處

7、理，可加工出無豆腥味膨化大豆食品。四、豆乳飲料的生產(chǎn)工藝（一）生產(chǎn)工藝流程 原料精選清洗浸泡脫皮滅酶加水磨漿分離過濾豆乳調(diào)制殺菌脫臭均質(zhì)冷卻包裝成品（二）工藝操作 1.選擇及除雜 大豆的質(zhì)量決定豆乳的質(zhì)量，一般選用色澤光亮、子粒飽滿，無霉變、蟲蛀、病斑，并在良好的條件下貯存39個(gè)月的新大豆為佳。 大豆收獲、運(yùn)輸、倉(cāng)儲(chǔ)過程中，可能混入一些雜物，因此常用精選設(shè)備除雜。（二）工藝操作 2.清洗、浸泡 目的： 軟化細(xì)胞結(jié)構(gòu)，降低磨漿時(shí)能耗與磨損，提高膠體分散程度和懸浮性，增加蛋白率。 將要清洗的大豆以1份大豆3份水的比例浸泡入水溶液中，根據(jù)季節(jié)溫度的變化，控制浸泡時(shí)間夏天為810h，冬天為1620h。

8、（二）工藝操作 2.清洗、浸泡 以水面上有少量泡沫，豆皮平滑漲緊，將豆粒搓成兩瓣后，子葉表面平滑，中心部位與邊緣色澤一致，沿橫向剖面易于斷開為準(zhǔn)。 加入碳酸氫鈉的作用：軟化細(xì)胞組織，降低磨漿時(shí)能耗與磨損，提高膠體分散程度和懸浮性，縮短浸泡時(shí)間，提高均質(zhì)效果，減輕豆腥味的產(chǎn)生，改善豆乳風(fēng)味。 （二）工藝操作 2.清洗、浸泡 為了鈍化酶的活性，減輕豆腥味，讓產(chǎn)中常在浸泡前將大豆用95100水熱燙處理12分鐘。 3. 脫皮 目的： 去除雜質(zhì)，減少土壤細(xì)菌，去除胚軸、皮的澀味（胚軸具有苦味、收斂味，可抑制起泡性），減輕豆腥味，改進(jìn)豆乳風(fēng)味以及縮短滅酶時(shí)間，可以減少蛋白質(zhì)變性和防止褐變，提高產(chǎn)品白度，對(duì)

9、豆乳質(zhì)量的影響極大。 4.磨漿與分離大豆經(jīng)浸泡去皮后，加入適量的水直接磨成漿體，漿體經(jīng)過濾得到漿液。漿體通常采用離心操作進(jìn)行漿渣分離。大豆經(jīng)磨漿破碎后，脂肪氧化酶三定溫度、含水量和氧氣存在下起作用，韌帶產(chǎn)生豆腥味，因此在磨漿前應(yīng)采取抑酶措施。5. 調(diào)制 分離后的原豆乳蛋白質(zhì)含量高，但原豆乳的營(yíng)養(yǎng)平衡經(jīng)牛奶差，風(fēng)味不佳；因此可以根據(jù)需要進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)的補(bǔ)充和強(qiáng)化，調(diào)制成不同風(fēng)味的飲料。添加脂肪：不飽和油脂和維生素E含量高的，使用時(shí)需要加乳化劑進(jìn)行乳化。添加鈣：碳酸鈣，可防止鹽類的熱反應(yīng)而使蛋白質(zhì)凝固，也可以提高消化率。碳酸鈣不溶于水，容易沉淀，需要預(yù)先乳化。5. 調(diào)制添加糖：為防止加熱殺菌時(shí)發(fā)生褐變，

10、應(yīng)避免使用與氨基酸容易結(jié)合的單糖類和混合糖，最好用甜味溫和的多糖類。添加穩(wěn)定劑：豆乳以水為分散介質(zhì)，以大豆蛋白及大豆油脂為主要分散的乳濁液，具有熱力學(xué)不穩(wěn)定性，需要添加乳化劑來提高豆乳乳化穩(wěn)定性。5. 調(diào)制添加賦香劑： 一般使用香蘭素進(jìn)行調(diào)香，得到乳味明顯的豆乳。最好使用乳粉或鮮乳。 賦香劑還利于掩蓋豆腥味。 6. 殺菌 目的： 殺滅耐熱細(xì)菌和胰蛋白抑制劑以及部分殘存酶。 方法： 超高溫的板式或管式殺菌機(jī) 7.包裝 豆乳營(yíng)養(yǎng)豐富，易受到微生物的污染而變質(zhì)，除部分散裝形式銷售外，豆乳均需要包裝后供應(yīng)市場(chǎng)。 8.脫臭、均質(zhì)、冷卻（1）脫臭目的： 去除加熱過程中產(chǎn)生的和前處理過程中留下的不愉快味。真

11、空脫臭器脫臭。（2）均質(zhì)、冷卻可提高豆乳的口感和穩(wěn)定性，增加產(chǎn)品的白度。殺菌前均質(zhì)會(huì)由于加熱引起脂肪游離，使混合物不能完全均質(zhì)，也防止細(xì)菌污染均質(zhì)機(jī)。均質(zhì)后迅速冷卻至室溫以下，利于保證其品質(zhì)。 9.二次殺菌與冷卻為使產(chǎn)品在室溫下長(zhǎng)期保存，必須使包裝后的豆乳處于商業(yè)無菌狀態(tài)，所以豆乳在灌裝密封后需進(jìn)行二次殺菌。包裝容器： 玻璃瓶、金屬罐、蒸煮袋其他植物蛋白飲料一、杏仁露（一）杏仁營(yíng)養(yǎng)成分及其加工特性 苦杏仁是山杏的種子，是制造杏仁露的主要原料。杏仁中的營(yíng)養(yǎng)成分豐富，蛋白質(zhì)含量為25%左右，主要是杏仁球蛋白和酪蛋白。杏仁中的脂肪高達(dá)50%，主要是油酸，此外杏仁中還含有糖、豐富的礦物質(zhì)和維生素。（二

12、）生產(chǎn)工藝流程脫皮脫苦磨漿漿渣分離配料均質(zhì)真空脫氣灌裝封口滅菌冷卻包裝成品（三）工藝要求和操作1. 原料的要求及處理方法 原料的要求 浸泡脫皮 化學(xué)法 機(jī)械法 脫苦2. 磨漿3. 漿渣分離4. 配料（1）配方（2）配料方法5.均質(zhì)6.真空脫氣7.裝罐、殺菌二、花生乳（一）花生的營(yíng)養(yǎng)成分與加工特性（二）生產(chǎn)工藝 花生仁烘烤冷卻 脫皮浸泡磨漿離心分離花生漿調(diào)配脫氣均質(zhì)殺菌灌裝封口二次殺菌冷卻 檢驗(yàn)花生乳（三）生產(chǎn)要點(diǎn)1. 去皮 烘烤脫衣烘烤的目的：滅酶增加風(fēng)味有助于脫紅衣 熱燙脫衣2. 浸泡 浸泡溫度和浸泡液的pH 浸泡時(shí)間3.磨漿4.調(diào)配（二）核桃乳生產(chǎn)工藝核桃仁預(yù)處理脫仁衣浸泡磨漿分離調(diào)配脫氣均質(zhì)殺菌灌裝密封二次殺菌冷卻檢驗(yàn)核桃乳（三）生產(chǎn)要點(diǎn)1.原料預(yù)處理2.脫種皮 水浸法 氣流干燥法3.浸泡4.磨漿5.過濾6.調(diào)配7.均質(zhì)與殺菌四、椰子汁（一）椰子的營(yíng)養(yǎng)成分與加工特性（二）生產(chǎn)工藝椰子原料剝殼去黑皮漂洗浸泡破碎磨漿過濾調(diào)配加熱脫氣均質(zhì)殺菌灌裝密封二次殺菌冷卻檢驗(yàn)椰子汁產(chǎn)品1.剝殼取肉2.浸泡、磨漿和過濾3.調(diào)配4.脫氣與均質(zhì)5.灌裝與殺菌豆乳加工生產(chǎn)的質(zhì)量問題及預(yù)防1、絮狀沉淀或蛋白質(zhì)變性沉淀原因：穩(wěn)定劑使用不當(dāng)；生產(chǎn)過程時(shí)間過長(zhǎng)，裝瓶前已染菌；物料過濾不當(dāng)；均質(zhì)效果