感官評價(jià)術(shù)語

1、在選購食品和感官鑒別其質(zhì)量時(shí)，常將滋味分類為甜、酸、咸、苦、辣、澀、濃、淡、堿味 及不正常味等。1、食品質(zhì)量感官鑒別的基本方法食品質(zhì)量感官鑒別的基本方法，其實(shí)質(zhì)就是依靠視覺、嗅覺、味覺、觸覺和聽覺等來鑒定食 品的外觀形態(tài)、色澤、氣味、滋味和硬度:稠度）。不論對何種食品進(jìn)行感官質(zhì)量評價(jià)，上述 方法總是不可缺少的，而且常是在理化和微生物檢驗(yàn)方法之前進(jìn)行。2、食品質(zhì)量視覺鑒別方法的注意問題這是判斷食品質(zhì)量的一個(gè)重要感官手段。食品的外觀形態(tài)和色澤對于評價(jià)食品的新鮮程度， 食品是否有不良改變以及蔬菜、水果的成熟度等有著重要意義。視覺鑒別應(yīng)在白晝的散射光 線下進(jìn)行，以免燈光隱色發(fā)生錯(cuò)覺。鑒別時(shí)應(yīng)注意整體外

2、觀、大小、形態(tài)、塊形的完整程度、 清潔程度，表面有無光澤、顏色的深淺色調(diào)等。在鑒別液態(tài)食品時(shí)，要將它注入無色的玻璃 器皿中，透過光線來觀察，也可將瓶子顛倒過來，觀察其中有無夾雜物下沉或絮狀物懸浮。3、食品質(zhì)量嗅覺鑒別方法應(yīng)注意的事項(xiàng)人的嗅覺器官相當(dāng)敏感，甚至用儀器分析的方法也不一定能檢查出來極輕微的變化，用嗅覺 鑒別卻能夠發(fā)現(xiàn)。當(dāng)食品發(fā)生輕微的腐敗變質(zhì)時(shí)，就會(huì)有不同的異味產(chǎn)生。如核桃的核仁變 質(zhì)所產(chǎn)生的酸敗而有哈喇味，西瓜變質(zhì)會(huì)帶有餿味等。食品的氣味是一些具有揮發(fā)性的物質(zhì) 形成的，所以在進(jìn)行嗅覺鑒別時(shí)常需稍稍加熱，但最好是在1525C的常溫下進(jìn)行，因?yàn)?食品中的氣味揮發(fā)性物質(zhì)常隨溫度的高低而增

3、減。在鑒別食品時(shí)，液態(tài)食品可滴在清潔的手 掌上摩擦，以增加氣味的揮發(fā)，識(shí)別畜肉等大塊食品時(shí)，可將一把尖刀稍微加熱刺入深部， 拔出后立即嗅聞氣味。食品氣味鑒別的順序應(yīng)當(dāng)是先識(shí)別氣味淡的，后鑒別氣味濃的以免影響嗅覺的靈敏度。在鑒 別前禁止吸煙。4、食品質(zhì)量味覺鑒別注意事項(xiàng)感官鑒別中的味覺對于辨別食品品質(zhì)的優(yōu)劣是非常重要的一環(huán)。味覺器官不但能品嘗到食品 的滋味如何，而且對于食品中極輕微的變化也能敏感地察覺。做好的米飯存放到尚未變餿時(shí)， 其味道即有相應(yīng)的改變。味覺器官的敏感性與食品的溫度有關(guān)，在進(jìn)行食品的滋味鑒別時(shí)， 最好使食品處在2045C之間，以免溫度的變化會(huì)增強(qiáng)或減低對味覺器官的刺激。幾種不 同

4、味道的食品在進(jìn)行感官評價(jià)時(shí)，應(yīng)當(dāng)按照刺激性由弱到強(qiáng)的順序，最后鑒別味道強(qiáng)烈的食 品。在進(jìn)行大量樣品鑒別時(shí)，中間必須休息，每鑒別一種食品之后必須用溫水漱口。5、食品質(zhì)量觸覺鑒別時(shí)的注意問題憑借觸覺來鑒別食品的膨、松、軟、硬、彈性（稠度），以評價(jià)食品品質(zhì)的優(yōu)劣，也是常用的 感官鑒別方法之一。例如，根據(jù)魚體肌肉的硬度和彈性，常?？梢耘袛圄~是否新鮮或腐敗， 評價(jià)動(dòng)物油脂的品質(zhì)時(shí)，常須鑒別其稠度等。在感官測定食品硬度（稠度）時(shí)，要求溫度應(yīng)在 1520C之間，因?yàn)闇囟鹊纳禃?huì)影響到食品狀態(tài)的改變。6、食品質(zhì)量感官鑒別適用的范圍 凡是作為食品原料、半成品或成品的食物，其品質(zhì)優(yōu)劣與真?zhèn)卧u價(jià)，都適用于感官鑒別。

5、而 且食品的感官鑒別，既適用于專業(yè)技術(shù)人員在室內(nèi)進(jìn)行技術(shù)鑒定，也適合廣大消費(fèi)者在市場 上選購食品時(shí)應(yīng)用。可見，食品感官鑒別方法具有廣泛的適用范圍。其具體適用范圍如下：肉及其制品：畜肉種類很多，禽肉更是不勝枚舉，如豬、羊、牛、馬、騾、驢、狗、雞、 鴨、鵝等畜禽肉及其制品都可以進(jìn)行感官鑒別。各種畜禽肉都有其相應(yīng)的特點(diǎn)，病、死畜禽 肉與正常畜禽肉的鑒別方法，不僅對食品衛(wèi)生或質(zhì)量管理人員適用，而且對于為數(shù)眾多的購 買畜禽肉的消費(fèi)人群也是適用的。奶及其制品：消毒鮮奶或者個(gè)體送奶戶的鮮奶直接來用感官鑒別也是非常適用的。在選 購奶制品時(shí)，也適用于感官鑒別，從包裝到制品顆粒的細(xì)潔程度，有無異物污染等，通過感

6、官鑒別即可一目了然。水產(chǎn)品及其制品：魚、蝦、蟹等水產(chǎn)鮮品及干貝類、海參類等經(jīng)過感官鑒別，即可確定 能否食用。方法簡便易行，快速準(zhǔn)確。蛋及其制品：禽蛋種類很多，它與人們?nèi)粘Ｉ钕M(fèi)關(guān)系密切，能否食用或者變質(zhì)與否， 通過感官鑒別即可作出結(jié)論。這對于廣大消費(fèi)者來講是很適用的方法。冷飲與酒類：冷飲與酒類的感官鑒別也具有很廣泛的實(shí)用性。特別是酒中的沉淀物、懸 浮物、雜質(zhì)異物通過感官鑒別都可以直接檢查出來。調(diào)味品與其他食品：調(diào)味品主要是醬油、醬、醋及醬腌菜，其他食品如茶，糕點(diǎn)等等。 這些食品都可以通過感官鑒別，把宏觀指標(biāo)不符合衛(wèi)生質(zhì)量要求者區(qū)分出來予以控制，嚴(yán)防流入市場造成不良影響?？傊?，各種食品原料及其

7、制品質(zhì)量的宏觀評價(jià)，都適用于感官鑒 別方法。食品質(zhì)量感官鑒別常用的一般術(shù)語及其含義酸味：由某些酸性物質(zhì)（例如檸檬酸、酒石酸等）的水溶液產(chǎn)生的一種基本味道。苦味：由某些物質(zhì)（例如奎寧，咖啡因等）的水溶液產(chǎn)生的一種基本味道。咸味：由某些物質(zhì)（例如氧化鈉）的水溶液產(chǎn)生的基本味道。甜味：由某些物質(zhì)（例如蔗糖）的水溶液產(chǎn)生的一種基本味道。堿味：由某些物質(zhì)（例如碳酸氫鈉）在嘴里產(chǎn)生的復(fù)合感覺。澀味：某些物質(zhì)（例如多酚類）產(chǎn)生的使皮膚或黏膜表面收斂的一種復(fù)合感覺。風(fēng)味：品嘗過程中感受到的嗅覺，味覺和三又神經(jīng)覺特性的復(fù)雜結(jié)合。它可能受觸覺的、溫 度覺的，痛覺的和（或）動(dòng)覺效應(yīng)的影響。異常風(fēng)味：非產(chǎn)品本身所具有

8、的風(fēng)味（通常與產(chǎn)品的腐敗變質(zhì)相聯(lián)系）。沾染：與該產(chǎn)品無關(guān)的外來味道、氣味等。味道：能產(chǎn)生味覺的產(chǎn)品的特性?；疚兜溃核姆N獨(dú)特味道的任何一種：酸味的、苦味的、咸味的、甜味的。厚味：味道濃的產(chǎn)品。平味：一種產(chǎn)品，其風(fēng)味不濃且無任何特色。乏味：一種產(chǎn)品，其乏味遠(yuǎn)不及預(yù)料的那樣。無味：沒有風(fēng)味的產(chǎn)品。風(fēng)味增強(qiáng)劑：一種能使某種產(chǎn)品的風(fēng)味增強(qiáng)而本身又不具有這種風(fēng)味的物質(zhì)?？诟校涸诳谇粌?nèi)（包括舌頭與牙齒）感受到的觸覺。后味、余味：在產(chǎn)品消失后產(chǎn)生的嗅覺和（或）味覺。它有時(shí)不同于產(chǎn)品在嘴里時(shí)的感受。芳香：一種帶有愉快內(nèi)涵的氣味。氣味：嗅覺器官感受到的感官特性。特征：可區(qū)別及可識(shí)別的氣味或風(fēng)味特色。異常特征：非

9、產(chǎn)品本身所具有的特征（通常于產(chǎn)品的腐敗變質(zhì)相聯(lián)系）。外觀：一種物質(zhì)或物體的外部可見特征。質(zhì)地：用機(jī)械的、觸覺的方法或在適當(dāng)條件下，用視覺及聽覺感受器感覺到的產(chǎn)品的所有流 變學(xué)的和結(jié)構(gòu)上的（幾何圖形和表面）特征。稠度：由機(jī)械的方法或觸覺感受器，特別是口腔區(qū)域受到的刺激而覺察到的流動(dòng)特性。它隨 產(chǎn)品的質(zhì)地不同而變化。硬：描述需要很大力量才能造成一定的變形或穿透的產(chǎn)品的質(zhì)地特點(diǎn)。結(jié)實(shí)：描述需要中等力量可造成一定的變形或穿透的產(chǎn)品的質(zhì)地特點(diǎn)。柔軟：描述只需要小的力量就可造成一定的變形或穿透的產(chǎn)品的質(zhì)地特點(diǎn)。嫩：描述很容易切碎或嚼爛的食品的質(zhì)地特點(diǎn)。常用于肉和肉制品。老：描述不易切碎或嚼爛的食品的質(zhì)地特

10、點(diǎn)。常用于肉和肉制品。酥：修飾破碎時(shí)帶響聲的松而易碎的食品。有硬殼：修飾具有硬而脆的表皮的食品。無毒、無害：不造成人體急性、慢性疾病，不構(gòu)成對人體健康的危害：或者含有少量有毒有 害物質(zhì)，但尚不足以危害健康的食品。在質(zhì)量感官鑒別結(jié)論上可寫成“無毒”字樣。營養(yǎng)素：正常人體代謝過程中所利用的任何有機(jī)物質(zhì)和無機(jī)物質(zhì)。色、香、味：食品本身固有的和加工后所應(yīng)當(dāng)具有的色澤、香氣、滋味。1、食用油脂質(zhì)量感官鑒別常用術(shù)語及其含義酸價(jià)：衡量油脂中游離脂肪酸含量的指標(biāo)。游離脂肪酸含量越多，酸價(jià)越高，說明油脂的質(zhì) 量越差。過氧化值：油脂最初氧化的靈敏指標(biāo)。過氧化值超過0.15%時(shí)，即為油脂酸敗的征兆。溶劑殘留量：提取

11、油脂時(shí)所用的有機(jī)溶劑正己烷等在油脂中的殘留部分。溶劑殘留多時(shí)，造 成食用油脂異味大，影響食用。棉酚：存在于棉籽油中的一種黃色色素。棉酚有游離型和結(jié)合型兩種。結(jié)合型無毒。棉酚一 般是指有毒的游離型棉酚。油脂酸?。河椭L期貯存于不適宜的條件下，產(chǎn)生一系列的化學(xué)成分改變，使油脂分解出醛、 酮、低級脂肪酸、氧化物和過氧化物等，造成油脂感官性狀改變，如有哈喇味等。2、食糖質(zhì)量感官鑒別常用術(shù)語及其含義顏色：糖的外觀品質(zhì)指標(biāo)。白糖顏色要潔白明亮，紅糖要紅亮。糖顏色深淺與糖的純凈度有 關(guān)。晶粒：糖的顆粒結(jié)晶而言。砂糖晶粒整齊、大小一致。富有光澤、晶面明顯、晶粒松散、不 粘手、不結(jié)塊。氣味與滋味：糖應(yīng)具有的正常

12、的氣味與滋味。糖汁處理不凈則帶有異味，保管不妥則易沾污 其他商品味，被微生物（酵母）污染易產(chǎn)生酒味和酸味。夾雜物：糖中不應(yīng)含有的外來的各種異物，如砂土、泥塊、草屑等。3、調(diào)味品質(zhì)量感官鑒別常用術(shù)語及其含義（1）醬油色澤：普通醬油所具有的棕褐色，不發(fā)烏，有光澤。香氣：醬油應(yīng)當(dāng)有一定的醬香 氣，無其他不良?xì)馕?。滋味：醬油咸甜適口、味鮮回甜，無苦、酸、澀等異味。生白：醬油 表面生出一層白膜，是一種產(chǎn)氣膜性酵母菌引起的（2）食醋色澤：食醋應(yīng)具有與加工方法相 適應(yīng)的產(chǎn)品的固有色澤。氣味：食醋應(yīng)具有酸甜氣味，不得混有異味。滋味：食醋應(yīng)具有酸 甜適口感，不澀，無其他不良滋味。霉花浮膜：食醋表面由微生物繁殖所

13、引起的一層霉膜。醋鰻、醋虱：食醋在生產(chǎn)過程中被污染，在醋中有兩種形態(tài)不同的生物存活，即醋鰻和醋虱。(3)醬色澤：各種醬應(yīng)具有的相應(yīng)色澤。氣味：各種醬的咸度適口，不澀、不酸、不苦、無焦糊味及其他異味。4、肉類、水產(chǎn)食品質(zhì)量感官鑒別常用術(shù)語及其含義肉類、水產(chǎn)品的質(zhì)量感官鑒別常用術(shù)語 有色澤、粘度、組織狀態(tài)、氣味、煮沸后肉湯等指標(biāo)，具體含義詳見本書中相應(yīng)的肉類和水 產(chǎn)品的質(zhì)量感官鑒別章節(jié)。5、蛋、乳及乳制品質(zhì)量感官鑒別常用術(shù)語及其含義蛋新鮮蛋：蛋殼堅(jiān)固、不格窩、無裂紋。燈光透視時(shí)氣室高不超過11毫米，整個(gè)蛋呈微紅色， 蛋黃不見或略見暗影。打開后，蛋黃膜不破裂并帶有韌性，蛋白不渾濁。血圈蛋：受過精的雞

14、蛋，因受熱而胚盤發(fā)育，呈現(xiàn)鮮紅色小血圈。血絲蛋：由血圈蛋繼續(xù)發(fā)育擴(kuò)大，燈光透視蛋黃有陰影，氣室較大。打開后，蛋中有血絲。血壞蛋：受過精的雞蛋，因受熱時(shí)間較久，蛋殼發(fā)暗，手摸有光滑感覺，燈光透視蛋黃上有 黑影，將蛋打開后，蛋黃邊緣有血絲，蛋白稀薄。孵化蛋：雞蛋貯存日久或受熱、受潮，蛋白變稀，水分滲入蛋黃使蛋黃膨脹，蛋黃膜破裂， 透視時(shí)蛋黃散如云狀，打開后蛋黃白全部相混。瀉黃蛋：由于蛋內(nèi)微生物的作用或化學(xué)變化所致。透視時(shí)黃白混雜不分，全呈灰黃色。將蛋 黃打開后，蛋黃、蛋白全部變稀，混濁，并帶有不愉快的氣味。粘殼蛋（粘皮蛋、卷殼蛋、靠黃、頂殼：雞蛋經(jīng)久貯未曾翻動(dòng)或受了潮，蛋白變稀，蛋白密 度大于蛋黃

15、，使蛋黃上浮，粘在蛋殼上。透視時(shí)氣室大，粘殼程度輕者粘殼處帶紅色，稱為 紅粘殼蛋：粘殼程度重者粘殼處帶黑色，稱為黑粘殼蛋：黑色面積占整個(gè)蛋黃面積的二分之 一以上者，視為重度黑粘殼蛋，黑色面積占整個(gè)蛋黃面積二分之一以下者，視為輕度黑粘殼 蛋。除粘殼外，蛋白、蛋黃界限分明，無變質(zhì)發(fā)臭現(xiàn)象。黑腐蛋（臭蛋、混身蛋、壞蛋）： 這類蛋是嚴(yán)重變質(zhì)的蛋，蛋殼烏灰色，甚至蛋殼因受內(nèi)部硫化氫氣體膨脹作用而破裂，透視 時(shí)蛋不透光、呈灰黑色，蛋打開后蛋內(nèi)混合物呈灰綠色或暗黃色并帶有惡臭味。霉蛋：鮮蛋受潮或雨淋后發(fā)霉：僅殼外發(fā)霉，內(nèi)部正常者稱為殼外霉蛋。殼外和殼膜內(nèi)壁有 霉點(diǎn)、蛋液內(nèi)無霉點(diǎn)和霉味，品質(zhì)無變化者，視為輕度霉蛋。表面有霉點(diǎn)，透視時(shí)內(nèi)部也有 黑點(diǎn)，打開后見殼膜及蛋液內(nèi)均有霉點(diǎn)，并帶有霉味者，視為重度霉蛋。蟲蛋：為寄生蟲 引起的，蛋打開后，蛋白內(nèi)有小蟲體。如發(fā)現(xiàn)血塊者不屬于蟲蛋。流清蛋（破損蛋、流湯蛋）：蛋殼受外界力量震動(dòng)而破碎，蛋白流出。破口直徑小于1厘米者， 視為小口流清蛋。格窩蛋（癟頭蛋、熄嘴蛋）：蛋受擠壓使蛋殼局部破裂凹小成嘴狀而蛋膜未破、蛋清不外流。裂紋蛋（啞板蛋、癟嘴蛋）：蛋受壓、碰撞，使殼裂成長破縫，將蛋握在手中相碰發(fā)出啞板聲 音。