HACCP教程---譽杰

1、 HACCP教程7/25/20221HACCP實施指南一、重要定義二、GMP三、SSOP四、建立HACCP計劃五、其他問題六、討論 HACCP實施指南7/25/20222一、重要定義危害分析（Hazard Analysis）：指收集和評估有關(guān)的危害以及導(dǎo)致這些危害存在的資料，以確定哪些危害對食品安全有重要影響因而需要在HACCP計劃中予以解決的過程。關(guān)鍵控制點(Critical Control Point ,CCP)：指能夠?qū)嵤┛刂拼胧┑牟襟E。該步驟對于預(yù)防和消除一個食品安全危害或?qū)⑵錅p少到可接受水平非常關(guān)鍵。必備程序(prerequisite Programs)：為實施HACCP體系提供基礎(chǔ)

2、的操作規(guī)范，包括良好生產(chǎn)規(guī)范（GMP）和衛(wèi)生標準操作程序（SSOP）等。 HACCP小組(HACCP Team)：負責(zé)制定HACCP計劃的工作小組。 HACCP實施指南7/25/20223良好生產(chǎn)規(guī)范(Good Manufacture Practice ,GMP)：是為保障食品安全、質(zhì)量而制定的貫穿食品生產(chǎn)全過程一系列措施、方法和技術(shù)要求。它要求食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)具備良好的生產(chǎn)設(shè)備，合理的生產(chǎn)過程，完善的質(zhì)量管理和嚴格的檢測系統(tǒng)，確保終產(chǎn)品的質(zhì)量符合標準。衛(wèi)生標準操作程序（Sanitation Standard Operating Procedure, SSOP）：食品企業(yè)為保障食品衛(wèi)生質(zhì)量，在食

3、品加工過程中應(yīng)遵守的操作規(guī)范。包括以下范圍水質(zhì)安全、食品接觸面的條件和清潔、防止交叉污染、洗手消毒和衛(wèi)生間設(shè)施的維護、防止摻雜品、有毒化合物的標記、貯存和使用、雇員的健康情況、昆蟲和鼠類的消滅與控制。一、重要定義7/25/20224流程圖(Flow Diagram)：指對某個具體食品加工或生產(chǎn)過程的所有步驟進行的連續(xù)性描述。危害(Hazard)：指對健康有潛在不利影響的生物、化學(xué)或物理性因素或條件。顯著危害(Significant Hazard)：有可能發(fā)生且可能對消費者導(dǎo)致不可接受的危害；有發(fā)生的可能性和嚴重性。 HACCP計劃(HACCP Plan)：依據(jù)HACCP原則制定的一套文件，用于

4、確保在食品生產(chǎn)、加工、銷售等食物鏈各階段與食品安全有重要關(guān)系的危害得到控制。步驟(Step)：從產(chǎn)品初加工到最終消費的食物鏈中(包括原料在內(nèi))的一個點、一個程序、一個操作或一個階段。 一、重要定義7/25/20225控制(Control ,動詞)：為保證和保持HACCP計劃中所建立的控制標準而采取的所有必要措施?？刂?Control ,名詞)：指執(zhí)行了正確的操作程序并符合控制標準的狀況?？刂泣c(Control Point ,CP)：能控制生物、化學(xué)或物理因素的任何點、步驟或過程。關(guān)鍵控制點判定樹(CCP Decision Tree)：通過一系列問題來判斷一個控制點是否是關(guān)鍵控制點的組圖。控制措

5、施(Control Measure)：指能夠預(yù)防或消除一個食品安全危害，或?qū)⑵浣档偷娇山邮芩降娜魏未胧┖托袆印?一、重要定義7/25/20226關(guān)鍵限值(Critical Limits)：區(qū)分可接受和不可接受水平的標準值。 操作限值(Operating Limits)：比關(guān)鍵限值更嚴格的，由操作者用來減少偏離風(fēng)險的標準。偏差(Deviation)：指未能符合關(guān)鍵限值。糾偏措施(Corrective)：當針對關(guān)鍵控制點(CCP)的監(jiān)測顯示該關(guān)鍵控制點失去控制時所采取的措施。監(jiān)測(Monitor)：為評估關(guān)鍵控制點(CCP)是否得到控制，而對控制指標進行有計劃的連續(xù)觀察或檢測。確認(Valida

6、tion)：證實HACCP計劃中各要素是有效的。驗證(Verification)：指為了確定HACCP計劃是否正確實施所采用的除監(jiān)測以外的其他方法、程序、試驗和評價。 一、重要定義返回7/25/20227二、GMP法規(guī)介紹對各類食品實施GMP應(yīng)按照已經(jīng)發(fā)布或參照相關(guān)的良好生產(chǎn)規(guī)范，以確定加工產(chǎn)品的設(shè)施、方法、操作和控制是否安全，以及這些產(chǎn)品是否在衛(wèi)生條件下加工。企業(yè)應(yīng)該對實施GMP的情況進行檢查、記錄，并把記錄情況存檔備查。GMP法規(guī)參考：美國食品生產(chǎn)的現(xiàn)行良好操作規(guī)范（21CFR part 110）拿大食品良好制造法規(guī)（GMRF）CAC“食品衛(wèi)生通則”【CAC/RCP1-1969 Rev.3

7、(1997)】歐盟食品衛(wèi)生規(guī)范包括六類：疾病藥殘市場檢驗外國中國食品GMP：包括出口企業(yè)注冊衛(wèi)生規(guī)范，國標食品加工廠衛(wèi)生規(guī)范，不同產(chǎn)品有不同的具體要求。 7/25/20228二、GMP一般內(nèi)容（四方面）人員：疾病控制清潔培訓(xùn)監(jiān)管生產(chǎn)和過程控制原料配料加工操作倉儲與分銷設(shè)備和工器具建筑物與設(shè)施場地、廠房設(shè)計和建筑衛(wèi)生操作：一般維護、物品存放、蟲害控制、食品接觸面衛(wèi)生設(shè)施和控制：供水、管道、排污、衛(wèi)廁、洗手設(shè)施、垃圾廢料處理參考：美國GMP7/25/20229二、GMP中美比較序列國標衛(wèi)生規(guī)范出口衛(wèi)生規(guī)范美國的GMP1原材料購、運、貯衛(wèi)生質(zhì)量管理人員2工廠設(shè)計與設(shè)施衛(wèi)生廠區(qū)環(huán)境衛(wèi)生廠房和場地3工廠

8、的衛(wèi)生管理車間及設(shè)備設(shè)施衛(wèi)生衛(wèi)生操作4個人衛(wèi)生與健康要求原輔料加工用水衛(wèi)生衛(wèi)生設(shè)施和管理5加工過程中的衛(wèi)生加工檢驗人員衛(wèi)生設(shè)備和工器具6成品貯藏、運輸衛(wèi)生加工衛(wèi)生加工和控制7衛(wèi)生與質(zhì)量檢驗管理包裝、儲存、運輸衛(wèi)生倉儲和銷售8衛(wèi)生檢驗管理返回7/25/2022101、與食品或食品接觸面接觸的水（冰）的安全2、食品接觸表面（設(shè)備手套工作服）狀況和清潔度 水源、標準 操作 設(shè)施水網(wǎng)圖廢水排放 生產(chǎn)用冰 有哪些表面 材料和制作 清洗消毒：設(shè)備和器具、工作服和手套、空氣，頻率 監(jiān)控 糾偏 記錄 監(jiān)控 糾偏 記錄三、SSOP的八個內(nèi)容7/25/202211三、SSOP的八個內(nèi)容 洗手消毒設(shè)施 洗手消毒方法

9、 洗手消毒頻率 廁所設(shè)施與要求 設(shè)備的維護 與衛(wèi)生保持 監(jiān)控 糾偏 記錄 交叉污染來源 預(yù)防 車間布局 明確人流、物流、 水流、氣流方向 工人衛(wèi)生操作 監(jiān)控 糾偏 記錄 4、手的清洗和消毒、廁所設(shè)備的維護與衛(wèi)生保持 3、防止發(fā)生交叉污染 7/25/202212三、SSOP的八個內(nèi)容 5、 防止食品被摻雜 污染物 污染物來源 預(yù)防和控制 監(jiān)控 糾偏 記錄 6、有毒化學(xué)物質(zhì)的標記，貯存和使用 可能的種類 標記貯存使用 記錄監(jiān)控糾偏 7、 雇員的健康與衛(wèi)生控制 健康檢查 衛(wèi)生培訓(xùn) 記錄監(jiān)控糾偏7/25/202213三、SSOP的八個內(nèi)容應(yīng)制定和實施衛(wèi)生標準操作程序或類似文件，以說明企業(yè)是如何滿足和實

10、施八個內(nèi)容每個企業(yè)應(yīng)該對實施SSOP的情況進行檢查、記錄，并將記錄結(jié)果存檔、備查。SSOP計劃應(yīng)以GMP為基礎(chǔ)。SCP與CCP,在SSOP基礎(chǔ)上的HAPP才有效。 8、蟲害的防治 計劃、措施 防治重點 嚴重時列入HACCP 監(jiān)控 糾偏 記錄返回7/25/202214四、建立HACCP計劃前提條件 管理保證 GMP和SSOP基礎(chǔ) 培訓(xùn) 召回程序 召回產(chǎn)品的有關(guān)信息 召回條件 所有有關(guān)方都能通知到 召回產(chǎn)品的處理 必要時改進HACCP計劃或工藝 符合相關(guān)適用法規(guī)的要求 規(guī)定職責(zé)以接受投訴和收集投訴產(chǎn)品的信息 規(guī)定職責(zé)以調(diào)查投訴并與投訴消費者聯(lián)系 投訴評估 必要時采取的措施(包括召回) 反饋到HAC

11、CP驗證活動中 投訴處理程序7/25/202215四、建立HACCP計劃原理進行危害分析(HA) 確定關(guān)鍵控制點(CCP) 制定關(guān)鍵限值(CL) 建立監(jiān)測體系以監(jiān)測每個關(guān)鍵控制點的情況(M) 建立關(guān)鍵控制點失去控制時采取的糾偏措施(CA) 建立確認HACCP系統(tǒng)有效運行的驗證程序(V) 建立上述原則及其應(yīng)用的必要程序和記錄(R)復(fù)習(xí)：HACCP循環(huán)控制模式圖 7/25/202216四、建立HACCP計劃步驟組織HACCP小組產(chǎn)品描述確認工藝流程圖危害分析確定關(guān)鍵控制點建立糾偏措施建立驗證程序建立文件記錄檔案建立關(guān)鍵限值建立監(jiān)控系統(tǒng)7/25/202217四、步驟1組織HACCP小組任務(wù)：負責(zé)制定

12、HACCP計劃以及實施和驗證HACCP體系人員：企業(yè)領(lǐng)導(dǎo)、生產(chǎn)和工程技術(shù)人員、質(zhì)量管理 人員、 其他必要人員、外聘專家。人員構(gòu)成應(yīng)保證建立有 效HACCP所需的相關(guān)專業(yè)知識和經(jīng)驗。確定HACCP計劃范圍，即在食品供應(yīng)鏈中具體實施環(huán)節(jié)指定并用文件記錄HACCP小組成員的任務(wù)、職責(zé)和權(quán)力HACCP記錄表示例小組職務(wù)部門/職務(wù)職責(zé)備注組長7/25/202218四、步驟2產(chǎn)品描述產(chǎn)品名稱(說明生產(chǎn)過程類型)產(chǎn)品的原料和主要成份。 產(chǎn)品的理化性質(zhì)(包括aw，PH等)及殺菌處理(如熱加工、冷凍、鹽漬、熏制等)。 包裝方式。 貯存條件。 保質(zhì)期限。銷售方式。 銷售區(qū)域。 必要時，有關(guān)食品安全的流行病學(xué)資料。

13、 產(chǎn)品的預(yù)期用途和消費人群。實例7/25/202219四、步驟3 確認工藝流程圖深入生產(chǎn)線，詳細了解產(chǎn)品的生產(chǎn)加工過程。繪制產(chǎn)品的生產(chǎn)工藝流程圖?，F(xiàn)場驗證工藝流程圖。實例：工藝流程圖是危害分析和控制的基礎(chǔ)。7/25/202220四、步驟4 危害分析自由討論，列出所有可能出現(xiàn)的潛在危害：原料、每一步驟和所用設(shè)備、終產(chǎn)品及其儲運分銷方式、消費者如何使用等危害評價，確定出對食品安全非常關(guān)鍵的顯著危害（具有風(fēng)險性和嚴重性），并將其納入HACCP計劃。沒有理由發(fā)生的危害不作進一步考慮區(qū)分安全問題與一般質(zhì)量問題。安全危害包括三方面內(nèi)容：危食品害詳解7/25/202221步驟4 危害分析 生物危害 細菌、病

14、毒及其毒素 寄生蟲 有害生物因子 物理危害： 任何潛在于食品的有害異物 玻璃 金屬 化學(xué)危害 天然的： 有意加入的： 無意或偶然加入的： 生產(chǎn)過程中產(chǎn)生的：霉菌毒素、組胺等添加劑、防腐劑、著色劑等農(nóng)業(yè)用的、禁用或有毒的、工業(yè)用的（潤滑、清潔劑） 列出危害分析工作單，用來組織和明確危害分析思路 危害分析工作單實例7/25/202222四、步驟5 確定關(guān)鍵控制點在每一步驟應(yīng)用判定樹方法，確定關(guān)鍵控制點(CCP)。危害會變得無法接受嗎？有控制危害的措施嗎？YNN非CCP工藝或產(chǎn)品修改能有效控制危害嗎？是否需要安全控制？YYNCCP下步能有效控制危害嗎？YNYN判定樹應(yīng)用是靈活的，必要時也可使用其他方

15、法。7/25/202223四、步驟6 建立關(guān)鍵限值每個關(guān)鍵控制點會有一項或多項控制措施，每一項控制措施要有一個或多個相應(yīng)的關(guān)鍵限值。常用關(guān)鍵限值指標： 溫度 時間 濕度 PH值 水分活性 含鹽量 含糖量 物理參數(shù) 可滴定酸度 有效氯 添加劑含量感觀指標(外觀、氣味等)。數(shù)據(jù)來源：科學(xué)刊物、法規(guī)性指南、專家、試驗研究等。確定關(guān)鍵限值的依據(jù)和參考資料列入HACCP計劃支持文件。操作限值：比關(guān)鍵限值更嚴格，由操作者用來減少偏離風(fēng)險的標準。 7/25/202224四、步驟7 建立監(jiān)控系統(tǒng)監(jiān)控系統(tǒng)的作用： 發(fā)現(xiàn)關(guān)鍵控制點是否失控； 提供必要信息，及時調(diào)整生產(chǎn)過程，防止超出關(guān)鍵限值。 監(jiān)控內(nèi)容：CCP操作

16、是否在關(guān)鍵限值內(nèi)。 監(jiān)控方法：要求能快速提供結(jié)果，物理與化學(xué)檢測較好。 如時間與溫度、水活度、PH值、感觀等。 監(jiān)控設(shè)備： 監(jiān)控頻率：如有可能，應(yīng)采取連續(xù)監(jiān)控。 監(jiān)控人員：監(jiān)測系統(tǒng)的設(shè)計：7/25/202225四、步驟8 建立糾偏措施對每一個關(guān)鍵點，都預(yù)先建立相應(yīng)的糾偏措施 。糾偏措施包括 ： 確定并糾正引起偏離的原因確定偏離期所涉及產(chǎn)品的處理方法 ：隔離和保存、安全評估、退回原料、重加工或銷毀產(chǎn)品 記錄糾編行動產(chǎn)品確認：產(chǎn)品的處理，留置產(chǎn)品的數(shù)量偏離描述采取的糾偏行動：人員，產(chǎn)品的最終處理、評估結(jié)果7/25/202226四、步驟9 建立驗證程序包括對CCP和體系驗證以確定HACCP是否正確運

17、行。CCP的驗證活動校準校準記錄的復(fù)查：日期、校準方法、以及實驗結(jié)果。針對性的采樣檢測CCP記錄的復(fù)查HACCP體系的驗證頻率每年至少進行一次系統(tǒng)發(fā)生故障時產(chǎn)品原材料或加工過程發(fā)生顯著改變時發(fā)現(xiàn)了新的危害時進行HACCP體系的驗證活動7/25/202227四、步驟9 建立驗證程序HACCP體系的驗證活動檢查產(chǎn)品說明和生產(chǎn)流程圖的準確性；檢查CCP是否按HACCP的要求被監(jiān)控；監(jiān)控活動是否在HACCP計劃中規(guī)定的場所執(zhí)行；監(jiān)控活動是否按照HACCP計劃中規(guī)定的頻率執(zhí)行；當監(jiān)控表明發(fā)生了偏離時，是否執(zhí)行了糾偏行動；設(shè)備是否按照HACCP計劃規(guī)定的頻率進行校準；工藝過程是否在既定的關(guān)鍵限值內(nèi)操作；檢

18、查記錄是否準確和是否按照要求的時間來完成。7/25/202228四、步驟10 建立文件檔案記錄危害分析小結(jié)危害分析工作單；用于進行危害分析和建立關(guān)鍵限值的任何信息的記錄；其他支持文件。HACCP計劃 HACCP工作小組名單及相關(guān)的責(zé)任；產(chǎn)品描述；經(jīng)確認的工藝流程；HACCP小結(jié)：產(chǎn)品名稱、CCP所處步驟和危害名稱，關(guān)鍵限值、監(jiān)控措施、糾偏措施、驗證程序和保持記錄的程序。HACCP計劃實施過程中發(fā)生的所有記錄其他支持性文件(驗證記錄、計劃修訂等) 7/25/202229四、步驟10 建立文件檔案記錄返回HACCP體系文件結(jié)構(gòu)四個層次 HACCP手冊規(guī)定體系法規(guī)性文件 程序文件實施體系執(zhí)行性文件

19、支持文件保證體系技術(shù)性文件 記錄文件證實體系證據(jù)性文件7/25/202230五、其他問題企業(yè)應(yīng)定期對系統(tǒng)內(nèi)部相關(guān)人員進行HACCP培訓(xùn)。建議將實施HACCP和進行企業(yè)的基礎(chǔ)設(shè)施、技術(shù)改造結(jié)合起來HACCP是針對具體的產(chǎn)品和生產(chǎn)工藝的，生產(chǎn)工藝如有變更，企業(yè)應(yīng)結(jié)合實際情況對HACCP的部分內(nèi)容進行修改。7/25/202231六、討論：我們的HACCP怎么做？7/25/202232 謝謝！7/25/202233實例 UHT滅菌乳生產(chǎn)工藝流程圖返回7/25/202234實例 UHT滅菌乳產(chǎn)品描述加工類別：UHT滅菌產(chǎn)品類別：超高溫滅菌乳 1產(chǎn)品名稱新鮮滅菌乳2主要配料新鮮牛乳3產(chǎn)品特性1）感觀特性A

20、 色澤：呈均勻一致的乳白色B 滋味和氣味：具有純鮮牛奶特有的滋味和氣味C 組織狀態(tài)：無凝塊聚結(jié)、沉淀2）理化指標：脂肪3.1%，蛋白質(zhì)2.9%，非脂乳固體8.1%3）衛(wèi)生指標：防腐劑不得檢出，硝酸鹽（以NaNO3計）11mg，亞硝酸鹽(以NaNO2計)0.2mg/kg，黃曲霉毒素M10.5ug/kg，商業(yè)無菌4預(yù)期用途及消費者所有人群乳糖不耐癥者不宜飲用5食用方法開啟即食6包裝類型利樂專用包裝，無菌完整密封7貯存條件常溫8保質(zhì)期6個月9標簽說明常溫儲存10銷售、運輸要求常溫返回7/25/202235實例 UHT滅菌乳危害分析工作表步驟潛在危害顯著性判斷依據(jù)預(yù)防措施CCP原料的驗收牛奶生物性：金

21、黃色葡萄球菌、李斯特氏菌、沙門 氏菌等細菌污染化學(xué)性：蛋白質(zhì)變性、抗生素,重金屬, 農(nóng)藥,亞硝酸鹽、硝酸鹽殘留.物理性：雜草、牛毛、乳塊等污染是是否擠奶及運輸過程中細菌污染奶牛在飼養(yǎng)過程中由于飼料及水的污染致使污染物在原料奶中殘留；擠奶及運輸過程中儲存不當造成蛋白質(zhì)變性擠奶及運輸過程中雜草、牛毛、乳塊等污染選擇合格的供應(yīng)商驗收原料檢驗合格證明抽樣檢驗：抗生素檢驗、酒精試驗、酸度、雜質(zhì)度、比重、摻假試驗等雙聯(lián)過濾網(wǎng)過濾是原料乳冷卻儲存生物性：細菌增殖、產(chǎn)毒化學(xué)性：清洗劑物理性：環(huán)境污染物是否否不適當?shù)膬Υ鏁r間、溫度造成細菌的增殖、產(chǎn)毒、產(chǎn)酶和排泄物的污染;不適當?shù)那逑丛斐稍O(shè)備、管道中細菌殘留不適

22、當?shù)那逑丛斐稍O(shè)備、管道中清洗劑殘留儲存容器密封不合適帶來的環(huán)境污染物建立良好的操作規(guī)范(GMP)建立衛(wèi)生標準操作程序(SSOP)通過既定CIP程序清洗、消毒控制降溫過程的時間，控制冷藏儲存的時間、溫度建立衛(wèi)生標準操作程序(SSOP)通過既定CIP程序清洗、消毒封閉容器、雙聯(lián)過濾網(wǎng)過濾是凈乳生物性：細菌化學(xué)性：清洗劑物理性：雜草、乳塊、泥土等雜物否否否不適當?shù)那逑丛斐稍O(shè)備、管道中細菌殘留不適當?shù)那逑丛斐稍O(shè)備、管道中清洗劑殘留不適當?shù)墓に囋斐呻s草、乳塊、泥土等雜物殘留建立衛(wèi)生標準操作程序(SSOP)通過既定CIP程序清洗、消毒建立衛(wèi)生標準操作程序(5SOP)通過既定CIP程序清洗、消毒過濾器過濾或分離機定時排渣否返回7/25/202236實例UHT滅菌乳HACCP計劃表CCP顯著危害關(guān)鍵限值監(jiān)控糾偏行動記錄驗證對象 內(nèi)容 方法頻率人員原料的驗收化學(xué)性抗生素反應(yīng)陰性；重金屬、農(nóng)藥等符合國家相應(yīng)標準牛乳抗生素、重金屬、農(nóng)藥殘留、亞硝酸鹽、硝酸鹽殘留等化學(xué)試驗每批接受技術(shù)人員根據(jù)偏離情況處理：1報廢2另作他用定期抽樣做化學(xué)檢測原料奶冷卻儲存生物性冷卻時間儲存時間儲存溫度牛乳時間、溫度時間記錄，溫度表、溫度自動記錄儀每缸操作工根據(jù)偏離情況處理：1報廢2另作他用定期抽樣做微生物檢測收奶缸、配料缸與貯存管道系統(tǒng)CIP