久恒營銷系列篇餐廳年夜飯活動策劃ppt課件

1、久恒營銷系列篇：餐廳年夜飯活動謀劃飯店餐廳年夜飯活動謀劃 一、在“年文化上做文章 發(fā)掘傳統(tǒng)文化，引領(lǐng)當(dāng)今市場 宴席是很多人聚餐的一種餐飲方式，從實(shí)踐內(nèi)容來講，它是按筵宴的要求、規(guī)格、檔次，程序化的整套菜點(diǎn)。從社會意義來講，它是進(jìn)展喜慶、聚會、社交、留念等社會活動的重要手段。 宴席菜點(diǎn)的組合原那么有諸多方面：如突出主題，屬性調(diào)和，價(jià)值相符，葷素搭配，口味鮮明，營養(yǎng)合理等。 那么春節(jié)筵宴，那么要緊緊圍繞“年文化、“年風(fēng)俗來設(shè)計(jì)，緊扣主題。春節(jié)宴會的菜點(diǎn)安排一定要與日常宴會設(shè)計(jì)有明顯區(qū)別，以突現(xiàn)節(jié)慶、聚會和歡樂氣氛。 “年文化是很廣泛的概念，是中國傳統(tǒng)民族文化的一個(gè)重要組成部分，根植于每個(gè)中國人的認(rèn)

2、識形狀之中?！澳晡幕ê芏嘀袊膫鹘y(tǒng)風(fēng)俗： 年夜飯又叫團(tuán)年飯，是“年文化“的重要組成部分，也是餐飲業(yè)春節(jié)期間開辟的主要市場。家庭是中華民族社會的基石，一年一度的團(tuán)年飯充分表現(xiàn)出中華民族家庭成員的互敬、互愛。說起年夜飯的重要性，我們從鄧云鄉(xiāng)先生中記載的一個(gè)除夕凄涼的故事中得到領(lǐng)會：舊社會窮人生活困難，年三十晚上是個(gè)關(guān)。有戶人家，丈夫年三十晚上很晚尚未拿錢回來，家中瓶粟早罄，年貨毫無。女人在家哄睡了孩子，一籌莫展，聽得鄰家的砧板聲，苦楚到了極點(diǎn)，不知丈夫能否拿點(diǎn)錢或東西回來，不知明天這個(gè)年如何過，又怕本人家沒有剁肉的砧板聲，惹鄰居笑話，便拿刀斬空的砧板，邊斬邊落淚。這個(gè)故事聽了確實(shí)讓人心酸，但更

3、充分表達(dá)了年夜飯?jiān)谌藗冃哪恐械闹匾恢谩?年夜飯中，人們往往會給菜品起一些桔祥如意的名字，并賦予一定的含義，下文還有專門分析，在此不再贅述。飲酒也是年夜飯的重要組成部分，同時(shí)也是我們運(yùn)營者所容易忽視的部分。在中國古代，人們過年喝酒非常注重酒的質(zhì)量和特點(diǎn)，有些如今曾經(jīng)沒有了，但留下了很多動聽的名字，供我們餐飲運(yùn)營者去發(fā)掘，如“葡萄醅、“蘭尾酒、“宣春酒、“梅花酒、“桃花酒、“屠蘇酒等，每一種酒都有其特殊的工藝配方和含義，有待我們每一個(gè)運(yùn)營者根據(jù)企業(yè)情況去發(fā)掘和研討，或許能成為本企業(yè)運(yùn)營的一個(gè)亮點(diǎn)。 除夕守歲是中國 “年文化的一個(gè)傳統(tǒng)風(fēng)俗，守歲從年夜飯開場，根據(jù)記載，至少在南北朝時(shí)代，中國已有了吃

4、年夜飯的風(fēng)俗，守歲既有對逝去歲月的惜別留戀之情，又有對即將降臨的新年寄以愉快希望之意。守歲時(shí)，所備瓜果小吃也有講究，如：吃棗春來早，吃柿 餅事事如意，吃杏仁幸福人，吃長生果長生不老，吃年糕一年比一年高，我們能否也可將其整合包裝，在春節(jié)期間附帶銷售呢？ 置信大家對“年是怪獸的傳說都曾經(jīng)非常熟習(xí)了，過年放爆竹是“年文化的又一個(gè)傳統(tǒng)風(fēng)俗，但在我國很多城市中，出于平安、環(huán)保等方面的思索，城區(qū)內(nèi)禁放煙花爆竹，如假設(shè)我們在年夜飯終了后附帶加上一條，組織大家去郊區(qū)燃放煙花、爆竹，置信又會給人們添加一些吸引力。 二、“年夜飯上出特征創(chuàng)新本店菜品，注重營養(yǎng)平衡 菜品是餐飲企業(yè)的靈魂，作為一個(gè)勝利的餐飲企業(yè)，必定

5、有本店的特征菜品作為支撐?！俺允侵袊诉^節(jié)的主要內(nèi)容之一，我們餐飲從業(yè)人員要結(jié)合春節(jié)這個(gè)節(jié)日的特點(diǎn)，研討特征菜品，推出具有本店特征的“年菜。 據(jù)有關(guān)部門統(tǒng)計(jì)，在1997年以后，城市居民在酒樓、飯店過年構(gòu)成一種風(fēng)尚，而且這種風(fēng)氣愈演愈烈，這點(diǎn)從以上提到的中烹?yún)f(xié)對2004年春節(jié)餐飲市場的調(diào)查報(bào)告中就可以看出。而我們的菜品也隨著市場的變化要不斷調(diào)整。從媒體的報(bào)道上也可以看到，有些餐飲企業(yè)的菜單曾經(jīng)有不少批判和埋怨的聲音。據(jù)多次在同一酒樓春節(jié)聚餐的老顧客反映，“新年菜變化不大，還是存在油膩且與往年反復(fù)過多的景象，也有一些新顧客反映，菜單華而不實(shí)，只是名字好聽罷了，詳細(xì)內(nèi)容卻搞不懂。為此，我建議大家在制

6、定年夜飯菜單時(shí)應(yīng)留意以下幾點(diǎn)： 1、稱號祥和，標(biāo)注本名 為烘托過年氣氛，可給本人飯店的菜品起一個(gè)響亮的名字，為了不剝奪賓客的知情權(quán)，最好在后面標(biāo)注上菜點(diǎn)的本名，或標(biāo)注上所用原料，下面是一家知名飯店的新年菜單中的幾道菜品，與大交流： 大展宏圖金湯蟹黃翅 財(cái)源廣進(jìn)鮑汁扣廣肚 加官封爵官燕炒鮮奶 花開富貴蟹粉扒西蘭花 竹報(bào)平安竹笙琵琶豆腐 年年有余年糕三杯銀鱈魚 如意桔祥松茸炒帶子 心想事成鵝肝醬釀海參 2、色形艷麗，富有創(chuàng)意 春節(jié)宴會，食客心境愉快，氣氛熱烈，為迎合此心境，在宴會設(shè)計(jì)方面，菜點(diǎn)要有豐富多彩的顏色、賞心順眼的形狀和整體繁華的效果。此時(shí)客人對菜點(diǎn)的需求已是物質(zhì)和精神雙重享用的結(jié)合，大飽

7、口福與大飽眼福并舉，店家滿足了食客的這種需求，食客才會對他的飯店留下愉快的印象。所以，在宴會的設(shè)計(jì)和制造方面，特別要注重細(xì)化、美化，在注重食用性的同時(shí)，還要突出其欣賞性和藝術(shù)性。如藝術(shù)菜、花樣菜、盛器的選用、點(diǎn)綴裝飾的手段等等。3、精選菜點(diǎn)，突出特征 春節(jié)菜單的設(shè)計(jì)，應(yīng)突出本店特征。所謂特征菜至少要具備兩個(gè)根本特點(diǎn)，第一從菜品原料、營養(yǎng)、口味、顏色等方面要有區(qū)別于其他飯店出品的特點(diǎn)；第二菜品在本店點(diǎn)擊率高，是菜單中的亮點(diǎn)、是品牌菜。所以春節(jié)菜單組合，首先要選擇本店特征菜，然后再加上部分創(chuàng)新菜、時(shí)令菜，這就成為一套很好的菜單了。4、經(jīng)濟(jì)實(shí)惠，突出美味 春節(jié)人們?nèi)ワ埖?、酒樓擺家宴的另一個(gè)需求是，追

8、求美味，即平日家庭做不出的、飯店日常不曾推出的特征菜點(diǎn)，這在調(diào)劑春節(jié)宴會菜肴的口味方面特別顯得重要。在這方面，要注重五味平和，喜聞樂見，一切菜點(diǎn)均應(yīng)做到“甘而不濃，酸而不醋，咸而不減，辛而不烈。 春節(jié)期間主要是個(gè)人消費(fèi)，以家庭、朋友聚餐為主，中華民族的節(jié)省本性，也會在春節(jié)期間外出就餐上得到表達(dá)。這時(shí)，多半為至親好友共餐，丟掉了平常商場、官場上的虛榮與面子，追求的更是一種實(shí)惠與適口，建議我們在“年菜的設(shè)計(jì)上表達(dá)出實(shí)惠與美味、美感的有機(jī)結(jié)合。久恒營銷系列篇：餐廳年夜飯活動謀劃5、營養(yǎng)平衡，返樸歸真 傳統(tǒng)上，中國人過年本是在家聚餐，大家都有一個(gè)共同心思：辛勞了一年，得出了空閑，要好好犒勞一下本人，所

9、以食物是以大魚、大肉為主，幾個(gè)回合下來，使人們身心疲憊，“胃自叫苦，給人們的身體安康埋下了艱苦隱患。由于在春節(jié)期間攝入大量的熱量和油脂，引起人們的體重、恰檀肌蛩嶸仙菇】底純鍪艿膠艽笥跋臁裕諫杓拼航誆說幣庖韻錄傅悖 (1)葷素搭配合理 整個(gè)宴會菜點(diǎn)要留意肉禽、水產(chǎn)、水果、豆乳品的搭配，還要留意每個(gè)單一葷菜中的葷料配合，切忌一味大肉大魚。即使肉禽菜肴，也要主料適量，精細(xì)配伍。 (2)少油、少鹽 年菜應(yīng)減少炸、煎等吸油較多的烹調(diào)方法，以蒸、煮、炒、鹵、拌等方式烹調(diào)較佳，五花肉、蹄膀、豬腳等含動物性油脂較高的肉類要少用，調(diào)味宜盡量清淡。 (3)添加蔬菜水果的選用 別忘了來一盤青菜、蔬果與肉類或海鮮同烹

10、，火鍋料以青菜、菌類、豆制品為主，都是較好的選擇。青菜水果不僅熱量低，所富含的纖維質(zhì)對腸胃蠕動、癌癥預(yù)防、血糖脂控制均有很大協(xié)助。 (4)甜菜、甜品適量 中國人有過年吃甜菜的習(xí)慣，而飯店平常設(shè)計(jì)規(guī)范菜單時(shí)往往參與一、二道甜品或酸甜菜，建議大家在設(shè)計(jì)年宴套餐時(shí)安排一道微甜菜即可，切忌濃甜。 (5)留意食材挑選與衛(wèi)生平安 要留意選擇新穎原料，嚴(yán)厲衛(wèi)生條件。雖然是冬季，加工過的原料也要立刻放入冰箱冷藏或冷凍保管。嚴(yán)厲操作工藝、程序，杜絕食物中毒發(fā)生。 (6)無妨粗菜淡飯，提倡返樸歸真 粗菜淡飯堅(jiān)持著濃郁的鄉(xiāng)土風(fēng)味，如今人們的生活程度提高了，已膩煩了大肉大魚的飲食生活，許多人青睞返樸歸真，向往原汁原味

11、的飲食。春節(jié)家宴能否可迎合這些需求？或在整體宴會設(shè)計(jì)中摻和部分鄉(xiāng)土菜、舊俗菜，或干脆推出一整桌令人遐想、令人思戀、令人珍惜、令人享用的幸?；叵搿?在這類宴會和菜點(diǎn)的設(shè)計(jì)制造上，要將現(xiàn)代廚藝風(fēng)格、程度融入其中，做到土菜不俗，粗糧細(xì)做，表達(dá)中國菜點(diǎn)色、香、味、意、形、養(yǎng)的完美屬性。 一方水土養(yǎng)一方人。每一地域都有各不一樣的飲食風(fēng)俗，每一個(gè)地方都有源于民間的特征菜點(diǎn)，在注重發(fā)掘的前提下加以研制創(chuàng)新，均可登上春節(jié)宴的大雅之堂，也一定會產(chǎn)生使客人耳目一新的覺得，得到一種難以忘懷的享用。 經(jīng)過春節(jié)家宴的改革、設(shè)計(jì)和推新，將一些初級的、原始的、地方的、粗糙的但不失食用價(jià)值的、仍在閃閃發(fā)光的菜點(diǎn)食品科學(xué)烹制，

12、去粗取精，為我所用，在口味、種類、色形、外型上加以承繼、改革，使春節(jié)宴既“陽春白雪，又“下里巴人，既雅俗共賞，又樂在其中。 三、“年環(huán)境上示聚會新年氣氛濃郁，突顯喜慶祥和 如今人們外出就餐，所追求的是一個(gè)愉悅完好的過程，“吃只是這個(gè)過程中的一部分，而效力和用餐環(huán)境也是這個(gè)過程中的重要組成部分。 “年環(huán)境是指飯店春節(jié)期間餐廳的布置，飯店可根據(jù)本地人們的喜好、風(fēng)俗布置，以彌漫出人們過新年的喜悅心境。如張貼年畫，掛燈籠，貼春聯(lián)，餐廳掛一些特征鮮明的飾品等，來布置出新年氣氛，效力人員根據(jù)春節(jié)風(fēng)俗調(diào)整一下服飾也能對整體環(huán)境起到烘托作用；另一個(gè)是軟環(huán)境，指的是效力人員的態(tài)度、效力水準(zhǔn)。春節(jié)是大家休憩聚會的

13、時(shí)辰，而我們的效力人員卻在任務(wù)崗位上，看到人家舉家歡聚，也必有思親之情，思鄉(xiāng)之念，能夠會導(dǎo)致心境不穩(wěn)定，影響效力質(zhì)量。作為飯店管理人員，任務(wù)上要身先士卒，同時(shí)要做好思想任務(wù)，指點(diǎn)大家一致認(rèn)識，提高效力程度。況且，這期間效力人員還要精神豐滿地給賓客送去新年的祝愿，以本人的精神容顏給賓客來帶桔祥喜慶的聚會氣氛。如假設(shè)這兩點(diǎn)做好了，就可以給客人塑造一個(gè)濃郁的過節(jié)氣氛。再如，謀劃一些抽獎活動、歌舞上演等工程，更會使他的飯店運(yùn)營錦上添花。 四、“年?duì)I銷上強(qiáng)宣傳優(yōu)選目的市場，強(qiáng)化營銷力度 隨著春節(jié)餐飲市場的日趨火爆，企業(yè)之間的競爭也更加猛烈，很多餐飲企業(yè)已將春節(jié)促銷與圣誕節(jié)促銷一同列入企業(yè)全年?duì)I銷方案當(dāng)中

14、。本來應(yīng)該是先吃圣誕餐，后訂年夜飯。然而，今年年關(guān)的餐飲市場卻一反常態(tài)，圣誕餐和年夜飯?jiān)谝恍┎惋嬈髽I(yè)中出現(xiàn)同時(shí)提早預(yù)訂的局面。與往年一樣的是：圣誕節(jié)吃西餐的多，而年夜飯那么大多項(xiàng)選擇擇吃西餐。 圣誕降臨之際，很多人選擇了吃西餐，于是，星級飯店紛紛借勢推出圣誕奢華大餐。這一類的圣誕大餐以異國情調(diào)為主，除了圣誕火雞、火腿、龍蝦、生蠔、金槍魚、珍寶蟹、三紋魚、精巧圣誕甜品等特征美食外，還約請樂隊(duì)與名歌手扮演，價(jià)錢那么普通從200元至2000元不等。 現(xiàn)如今，春節(jié)年夜飯的預(yù)訂啟動得越來越早，一些飯店在上一年的1O月份就開場接受消費(fèi)者預(yù)訂，有的消費(fèi)者甚至在吃去年年夜飯時(shí)就把今年的年夜飯訂下來了。不過，年夜飯的價(jià)錢比起圣誕大餐來要顯得“實(shí)惠很多，一桌10人，普通每桌的價(jià)錢以400元起。年長者大多喜歡規(guī)范套餐，而年輕人更喜歡自主點(diǎn)菜。 圣誕餐和年夜飯?jiān)?jīng)成為年末餐飲市場兩大熱點(diǎn)，市場細(xì)分趨勢漸明，不少公司把圣誕餐看作是一年中與重要客戶聯(lián)絡(luò)感情的好時(shí)機(jī)，往往追求檔次和氣氛，不惜血本，選擇星級飯店。而在年夜飯市場中，合家聚會，講求價(jià)錢實(shí)惠。因此，中式餐廳的年夜飯較受歡迎，一些企業(yè)在營銷上還添加抽獎活動以吸引顧客，一些企業(yè)強(qiáng)調(diào)擁有高明晰大背投彩電，讓客人在就餐的同時(shí)都能看到春節(jié)聯(lián)歡晚會，這對吸引賓客都起到了很好作用。 五、“年效力上增工程洞察市場動向，添加創(chuàng)利工程 對于餐飲企業(yè)來說，春