飯店管理概論6建立飯店后勤保障課件

1、建 立 飯 店 后 勤 保 障任 務(wù) 六學(xué) 習(xí) 任 務(wù)6.1 建立飯店物資保障6.2 建立飯店設(shè)備保障6.3 建立飯店安全保障教學(xué)目標(biāo)應(yīng)知1.熟悉飯店管理的任務(wù)和特點(diǎn)；2.熟悉飯店物資分類和定額管理；3.熟悉西飯店物資采購和驗(yàn)收管理；4.熟悉飯店物資倉儲和發(fā)放管理；5.熟悉飯店設(shè)備的選擇和購置、維修保養(yǎng)及更新改造；6.熟悉飯店安全管理的原則、內(nèi)容。應(yīng)會1.能對飯店物資進(jìn)行正確的分類；2.能在保證飯店正常運(yùn)轉(zhuǎn)的前提下對物資進(jìn)行定額管理；3.能按正常手續(xù)辦理飯店物資的驗(yàn)收、倉儲、發(fā)放工作；4.能進(jìn)行飯店設(shè)施設(shè)日常維修保養(yǎng)工作；5.能參與設(shè)施設(shè)備的更新改造工作。教學(xué)重點(diǎn)、難點(diǎn)教學(xué)重點(diǎn) 飯店物資的定額

2、管理，物資驗(yàn)收、倉儲、發(fā)放的工作程序和注意事項，飯店設(shè)施是被的維修保養(yǎng)工作。教學(xué)難點(diǎn) 飯店物資的分類和定額管理。6.1.1 飯店物資管理的特點(diǎn)和任務(wù)6.1.2 飯店物資分類和定額管理6.1.3 飯店物資采購和驗(yàn)收管理6.1 建立飯店物資保障6.1.4 飯店物資倉儲和發(fā)放管理（一）飯店物資管理的特點(diǎn)6.1.1 飯店物資管理的特點(diǎn)和任務(wù) 飯店物資管理方法的豐富性 飯店物資需求計劃的不穩(wěn)定性 飯店物資管理技巧的多樣性 飯店物資管理的時效性（二）飯店物質(zhì)管理的任務(wù) 根據(jù)飯店經(jīng)營目標(biāo)的要求，保證飯店經(jīng)營活動所需的各種物資的供應(yīng)，并做到適時、適質(zhì)、適量、適價、經(jīng)濟(jì)合理。 包括制定經(jīng)濟(jì)合理的物資消耗定額、編

3、制物資采購計劃、加強(qiáng)物資使用和庫房管理。6.1.2 飯店物資分類和定額管理（一） 飯店物資分類 1. 按物資的價值大小分類 低值易耗品 物料用品 2. 按客人消耗和價值補(bǔ)償方式分類 客用多次性消耗品 客用一次性消耗品 3. 按物資的自然屬性分類 棉織品、裝飾品、清潔用品、服務(wù)用品、玻璃瓷器、印刷品和文具、維修材料用品、辦公用品、食品原料、餐茶具、燃料、消防用品等12類。 4. 按物資的用途分類 客用品、清潔服務(wù)用品、生產(chǎn)用原材料、辦公用品、基建維修用品、安全保衛(wèi)用品、后勤用品等7類。6.1.2 飯店物資分類和定額管理（二） 飯店物資的定額管理1.飯店物資的消耗定額管理 飯店物資消耗定額是指在一

4、定時期內(nèi)，一定的生產(chǎn)技術(shù)水平下，為完成某項任務(wù)或制造單位產(chǎn)品所必須消耗的物資數(shù)量標(biāo)準(zhǔn)。（1）確定物資消耗定額的程序 確定物資消耗定額的標(biāo)準(zhǔn)。 部門認(rèn)真、詳細(xì)制定物資配備表。 確定一次性消耗物資單位時間或單位產(chǎn)品的消耗定額。 確定多次性消耗物資在壽命期內(nèi)的損耗率或更新率。 綜合匯總。6.1.2 飯店物資分類和定額管理（2）確定物資消耗定額的方法 經(jīng)驗(yàn)估值法：據(jù)以往的經(jīng)驗(yàn)，在分析現(xiàn)有的情況下，通過估值，制定物資消耗定額。 統(tǒng)計分析法：據(jù)以往實(shí)際物資消耗的歷史記錄數(shù)據(jù)整理、分析后，找出它們的消耗規(guī)律，據(jù)此制定物資消耗定額。 技術(shù)分析法：據(jù)現(xiàn)有生產(chǎn)經(jīng)營條件，經(jīng)實(shí)地觀察、測定或通過技術(shù)計算，對實(shí)際消耗情

5、況進(jìn)行分析匯總，來確定物資的消耗定額。6.1.2 飯店物資分類和定額管理 2.飯店物資的儲備定額管理 儲備定額管理是指在一定的生產(chǎn)技術(shù)水平下，為了保證飯店經(jīng)營業(yè)務(wù)持續(xù)、順利地進(jìn)行，必須最低限度地儲備所必須的、經(jīng)濟(jì)合理的物資數(shù)量。經(jīng)常儲備定額物資平均每天的消耗定額兩次進(jìn)貨的間隔天數(shù)保險儲備定額物資平均每天的消耗定額保險儲備天數(shù)季節(jié)儲備定額平均每天需要量中斷天數(shù) 定貨點(diǎn)庫存定額訂貨周期物資平均每天的消耗定額保險儲備定額 或：定貨點(diǎn)庫存定額保險儲備定額2 經(jīng)濟(jì)儲備定額 ： 其中：Q為每次訂貨批量，N為每次訂貨成本，A為全年訂貨量，C為單位物資年平均儲存成本。 6.1.2 飯店物資分類和定額管理6.1

6、.3 飯店物資采購和驗(yàn)收管理 1.采購管理的主要內(nèi)容 科學(xué)合理地確定物資采購的數(shù)量、種類。 選擇最為合適的供貨商。 監(jiān)控采購活動的全過程。 制定并嚴(yán)格執(zhí)行采購的程序和制度。 加強(qiáng)與供貨商之間的交易合同的管理。 配合財務(wù)部門做好供貨商貨款清算工作。（一）飯店物資采購管理6.1.3 飯店物資采購和驗(yàn)收管理2.采購管理的基本程序1確定采購程序選擇采購方法 直接采購 預(yù)先訂購 “一次?？俊?集中采購 2加強(qiáng)采購憑證管理 專人專門保管 定期按類歸檔 空白憑證保管3 申請 審批 訂貨 入庫 付款6.1.3 飯店物資采購和驗(yàn)收管理 對送達(dá)的采購物資進(jìn)行核實(shí)，并將檢查結(jié)果記錄下來，合格的辦好入庫手續(xù)，不合格的

7、拒收。 1.驗(yàn)收的內(nèi)容（1）檢驗(yàn) 進(jìn)行憑證、質(zhì)量、數(shù)量、價格等檢驗(yàn)。（2）收貨 填寫驗(yàn)收清單、進(jìn)貨日報表，辦理入庫手續(xù)。（二）飯店物資驗(yàn)收管理6.1.3 飯店物資采購和驗(yàn)收管理2.驗(yàn)收的程序前期準(zhǔn)備工作 驗(yàn)收操作、入庫 記錄驗(yàn)收結(jié)果 據(jù)訂貨單或訂貨合同檢查核實(shí)。有問題的物資要當(dāng)場交涉，并做好記錄，雙方簽字認(rèn)可。 訂貨單和申購單對照，檢查訂購內(nèi)容是否一致 包括填寫驗(yàn)收單據(jù)、進(jìn)貨日報表和驗(yàn)收報告 1.倉儲管理的基本要求 （1）確保儲存物資的完好 （2）根據(jù)儲存物質(zhì)的特性要求堆放 （3）儲存物資的保管要有責(zé)任人 （4）掌握各種物資使用和消耗的動態(tài) （5）建立臺帳，帳、卡、物、資金一致6.1.4 飯店

8、物資倉儲和發(fā)放管理（一）飯店物資倉儲管理6.1.4 飯店物資倉儲和發(fā)放管理 2.倉儲管理的內(nèi)容倉儲管理倉儲管理的內(nèi)容驗(yàn)收入庫物資發(fā)放維護(hù)保養(yǎng)廢料回收利用處理滯留積壓物掌握庫存動態(tài)6.1.4 飯店物資倉儲和發(fā)放管理3.倉儲管理的工作程序 驗(yàn)收物資，做好驗(yàn)收記錄物資入庫，做好入庫記錄編制貨位編碼，設(shè)置庫存卡，做好位置記錄分類整理，科學(xué)維護(hù)保養(yǎng)定期盤庫，做好庫存帳目按規(guī)定發(fā)放物資，做好出庫記錄飯店物資發(fā)放必須按照程序進(jìn)行。 1.物資發(fā)放的原則 先進(jìn)先出的原則 保證經(jīng)營的原則 補(bǔ)料審批制度 以舊換新制度 退庫核錯制度2.物資發(fā)放的程序3.物資發(fā)放管理的重點(diǎn) 審批人員管理 執(zhí)行人員管理 發(fā)貨區(qū)域管理 發(fā)

9、貨時間管理 貨物交接管理 物資數(shù)量短缺管理6.1.4 飯店物資倉儲和發(fā)放管理（二）飯店物資發(fā)放管理點(diǎn)交清理計價復(fù)核6.2.2 飯店設(shè)備的使用和維護(hù)保養(yǎng)6.2 建立飯店設(shè)備保障6.2.3 飯店設(shè)備的技術(shù)改造和更新6.2.1 飯店設(shè)備管理概述6.2.1 飯店設(shè)備管理概述 設(shè)備綜合管理是指根據(jù)飯店經(jīng)營的總目標(biāo)，運(yùn)用各種方法和措施，對設(shè)備從投資決策、采購、安裝、使用、維護(hù)、改造一直到報廢為止整個過程進(jìn)行全面的、綜合的、全員的管理，使設(shè)備壽命周期費(fèi)用、使用費(fèi)用、維修費(fèi)用、后勤支援費(fèi)用等是最經(jīng)濟(jì)的，而設(shè)備綜合效率是最佳的。（一）設(shè)備綜合管理的概念（二）飯店設(shè)備的種類 飯店設(shè)備種類、數(shù)量繁多，且分布在各個部

10、門。建筑物、供電設(shè)備、供應(yīng)設(shè)備、清潔衛(wèi)生設(shè)備、廚房設(shè)備、家具設(shè)備、通信、康樂設(shè)備、消防報警系統(tǒng)。6.2.1 飯店設(shè)備管理概述 （三）飯店設(shè)備管理的特點(diǎn)構(gòu)成復(fù)雜，管理難度大 消費(fèi)性強(qiáng)，質(zhì)量要求高 精神磨損大，更新周期短 資金投入大、回收期較長 43216.2.1 飯店設(shè)備管理概述 1. 正確選購和配置設(shè)備 2. 保持設(shè)備完好 3. 制定設(shè)備安全操作規(guī)程和維修保養(yǎng)制度 4. 做好設(shè)備的更新改造工作431（四）飯店設(shè)備管理的任務(wù)6.2.1 飯店設(shè)備管理概述（五）飯店設(shè)備管理的內(nèi)容4321123計劃購置安裝調(diào)試使用維護(hù)更新改造報廢 6.2.2 飯店設(shè)備的使用和維護(hù)保養(yǎng)（一）飯店設(shè)備的使用管理4321

11、1.保證設(shè)備技術(shù)狀態(tài)良好 包括性能良好、運(yùn)行正常、能耗正常 2.設(shè)備使用的基本要求 根據(jù)設(shè)備全員管理的思想，設(shè)備使用的基本要求是 “三好、四會、五項紀(jì)律”。 3.設(shè)備使用管理的基本環(huán)節(jié) 設(shè)備使用前的準(zhǔn)備 配備合格的操作者 為設(shè)備提供良好的工作環(huán)境 建立設(shè)備使用規(guī)章制度 6.2.2 飯店設(shè)備的使用和維護(hù)保養(yǎng) 1.基本要求： 整齊 清潔 潤滑 安全 2. 分類 設(shè)備的維護(hù)保養(yǎng)通常分日常維護(hù)保養(yǎng)和定期維護(hù)保養(yǎng)。定期維護(hù)保養(yǎng)又分一級保養(yǎng)和二級保養(yǎng)。 3.設(shè)備的維修 設(shè)備維修方式：事后維修、預(yù)防維修、改善維修。 設(shè)備維修實(shí)施：自行修理、委托外修。432（二）飯店設(shè)備的維護(hù)保養(yǎng)6.2.3 飯店設(shè)備的技術(shù)改

12、造和更新（一）飯店設(shè)備的技術(shù)改造 應(yīng)遵循的原則：針對性、適應(yīng)性、經(jīng)濟(jì)性、可能性（二）飯店設(shè)備的更新（三）飯店設(shè)備技術(shù)改造和更新的程序43214321制定設(shè)備技術(shù)改造和更新計劃 進(jìn)行技術(shù)和經(jīng)濟(jì)分析 編制設(shè)備技術(shù)改造和更新任務(wù)書 設(shè)備技術(shù)改造和更新的實(shí)施6.3.1 飯店安全管理概述6.3.2 飯店日常安全管理6.3.3 飯店衛(wèi)生管理概述6.3 建立飯店安全保障6.3.4 飯店衛(wèi)生管理內(nèi)容 6.3.1 飯店安全管理概述（一）飯店安全管理的概念和特點(diǎn) 為保證顧客和員工的人身安全，以及顧客、員工、飯店的財產(chǎn)安全而進(jìn)行的計劃、組織、指揮、控制等管理活動。 飯店安全管理特點(diǎn)： 1. 廣泛而復(fù)雜 2. 服務(wù)性

13、 3. 政策性 飯店安全管理范圍是在飯店所控制的范圍內(nèi)所有人和所有財產(chǎn)的安全。顧客安全、員工安全、飯店安全。 （二）飯店安全管理的范圍 6.3.1 飯店安全管理概述（三）飯店安全管理的任務(wù) 1. 建立、完善安全管理制度，實(shí)行崗位責(zé)任制 2. 加強(qiáng)安全、法制教育，提高員工安全意識 3. 加強(qiáng)飯店內(nèi)部管理，預(yù)防事故的發(fā)生 4. 加強(qiáng)重點(diǎn)和要害部門的安全管理 5. 協(xié)助公安機(jī)關(guān)查處重特大事故和一般事件 6.3.2 飯店日常安全管理（一）飯店消防安全管理1.飯店消防安全預(yù)防管理 包括：消防安全告示、防火安全計劃于進(jìn)度2.火災(zāi)發(fā)生時的措施：報警疏散滅火 飯店的日常保安工作量大，任務(wù)繁重，是最費(fèi)精力、最費(fèi)

14、時間的工作。（二）飯店的日常保安工作主要包括：晝夜巡邏、飯店內(nèi)公共場所的保安、客房區(qū)域的保安、重要客人的安全保衛(wèi)工作。 6.3.3 飯店衛(wèi)生管理概述飯店衛(wèi)生管理特點(diǎn)廣泛性全員性經(jīng)常性細(xì)致性（一）飯店我是管理的特點(diǎn) 6.3.3 飯店衛(wèi)生管理概述1.個人衛(wèi)生方面的基本要求 每位員工都必須注重個人衛(wèi)生，要養(yǎng)成良好衛(wèi)生習(xí)慣。2.公共衛(wèi)生方面的基本要求 飯店所在的周邊社區(qū)環(huán)境飯店內(nèi)的公共環(huán)境3.客房衛(wèi)生方面的基本要求 要有嚴(yán)格的清潔制度，并嚴(yán)格按標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行管理和檢查。4.餐飲衛(wèi)生方面的基本要求 包括：食品衛(wèi)生、食具衛(wèi)生、廚房衛(wèi)生、餐廳衛(wèi)生等。5.檢查監(jiān)督的基本要求 以保證衛(wèi)生管理標(biāo)準(zhǔn)的貫徹執(zhí)行。（二）飯店

15、衛(wèi)生管理的基本要求 6.3.4 飯店衛(wèi)生管理的內(nèi)容1. 飯店個人衛(wèi)生管理的內(nèi)容 身體狀況、儀容儀表、個人衛(wèi)生習(xí)慣2. 飯店公共衛(wèi)生管理的內(nèi)容 前廳大堂、客房區(qū)域、飯店內(nèi)一些公共場所、辦公區(qū)域、 更衣室、公共廁所的衛(wèi)生3. 飯店餐飲衛(wèi)生管理的內(nèi)容 餐飲操作衛(wèi)生管理、廚房衛(wèi)生管理、餐具設(shè)備衛(wèi)生管理4. 飯店客房衛(wèi)生管理的內(nèi)容 客房地面、墻面衛(wèi)生管理；客房家具、用具衛(wèi)生管理； 客房客用物品衛(wèi)生管理；客房清潔用品衛(wèi)生管理。思考題1. 飯店物資管理的內(nèi)容與原則是什么？2. 飯店物資采購和驗(yàn)收管理的重點(diǎn)是什么？3. 簡述飯店物資倉儲管理的要求和物資發(fā)放的原則。4. 飯店設(shè)備管理的內(nèi)容和原則是什么？5. 簡述飯店設(shè)備使用的基本要求。6. 飯店設(shè)備維護(hù)保養(yǎng)的重點(diǎn)是什么？7. 簡述飯店安全管理的基本要求。8. 簡述飯店衛(wèi)生管理的基本要求。 實(shí)訓(xùn)項目制定飯店酒水安全保障措施。思考題及實(shí)訓(xùn)項目參考書及期刊參考書1. 柏 楊 飯店管理概論 中國財政經(jīng)濟(jì)出版社 2008年2. 朱承強(qiáng) 現(xiàn)代飯店管理 規(guī)定教育出版社 2003年3. 鄒益民酒店整體管理原理與實(shí)務(wù)清華大學(xué)出版社 2004年4. 美丹尼G拉瑟福德 飯店管理與經(jīng)營 東北財經(jīng)大學(xué)出版社 2006年5. 王怡然 現(xiàn)代飯店營銷策劃書與案例 遼寧科學(xué)技術(shù)出版社 2001年6. 梭 倫現(xiàn)代賓館酒店人力資源管理中國紡織出