餐飲經(jīng)營管理--電子課件[372頁]

1、餐飲經(jīng)營管理目錄CONTENTS模塊一 餐飲經(jīng)營管理概述模塊二 餐廳選址模塊三 廚房設(shè)計與管理模塊四 廚房日常管理模塊五 餐廳設(shè)計與管理模塊六 餐廳日常管理模塊七 餐飲成本控制模塊八 菜單設(shè)計與管理模塊九 餐飲營業(yè)推廣模塊十 餐飲企業(yè)連鎖經(jīng)營管理項目1 餐飲業(yè)的特征項目2 我國餐飲業(yè)的發(fā)展現(xiàn)狀項目3 餐廳類型項目4 餐飲經(jīng)營管理的內(nèi)容餐飲經(jīng)營管理概述1 學(xué)習(xí)目標(biāo)：1了解餐飲業(yè)分類、基本特征和地位2了解我國餐飲業(yè)的發(fā)展現(xiàn)狀3掌握餐飲企業(yè)的類型劃分4掌握餐飲經(jīng)營管理的主要內(nèi)容項目1餐飲業(yè)的特征一、餐飲業(yè)的概念餐飲業(yè)是指利用餐飲設(shè)備、場所和餐飲原料，從事飲食烹飪加工，為社會生活服務(wù)的生產(chǎn)經(jīng)營性服務(wù)行

2、業(yè)。餐飲業(yè)基本上應(yīng)該涵蓋三個組成要素：必須要有餐食或飲料提供；有足夠令人放松精神的環(huán)境或氣氛；有固定場所，能滿足顧客差異化的需求與期望，并使經(jīng)營者實現(xiàn)特定的經(jīng)營目標(biāo)與利潤。而提供餐飲的場所，古今中外有很多稱呼，如酒館、餐館、菜館、飲食店、餐廳等。二、現(xiàn)代餐飲業(yè)的基本特征對旅游業(yè)和國民收入的依賴性市場客源的廣泛性餐飲產(chǎn)品的風(fēng)味性餐飲服務(wù)的不可儲存性餐飲產(chǎn)品產(chǎn)、供、銷的同時性餐飲服務(wù)的差異性三、餐飲業(yè)的地位與作用餐飲是旅游業(yè)“六大”要素的重要組成部分餐飲業(yè)是活躍經(jīng)濟(jì)、繁榮市場、促進(jìn)相關(guān)行業(yè)發(fā)展的重要行業(yè)餐飲業(yè)是創(chuàng)造社會財富、實現(xiàn)國民收入再分配的重要服務(wù)行業(yè)餐飲業(yè)是促進(jìn)社會消費方式和消費結(jié)構(gòu)變化、擴(kuò)

3、大內(nèi)需的重要行業(yè)餐飲業(yè)是擴(kuò)大勞動就業(yè)的重要行業(yè)項目2我國餐飲業(yè)的發(fā)展現(xiàn)狀 一、我國餐飲業(yè)發(fā)展特點分析餐飲業(yè)規(guī)模保持高速增長，行業(yè)集中度進(jìn)一步加強(qiáng)投資主體與市場格局呈現(xiàn)多元化品牌經(jīng)營效應(yīng)凸顯，現(xiàn)代化步伐加快連鎖經(jīng)營成為餐飲業(yè)發(fā)展的主導(dǎo)模式節(jié)能減排、低碳環(huán)保將成為餐飲業(yè)發(fā)展主流和新的利潤源二、我國餐飲業(yè)發(fā)展面臨的挑戰(zhàn)法規(guī)建設(shè)滯后市場秩序有待規(guī)范餐飲結(jié)構(gòu)失衡產(chǎn)業(yè)化程度偏低餐飲人才不濟(jì)中外餐飲企業(yè)競爭加劇三、我國餐飲業(yè)的發(fā)展趨勢行業(yè)發(fā)展的多極化趨勢市場需求多樣化趨勢服務(wù)個性化趨勢企業(yè)品牌化、經(jīng)營連鎖化趨勢綠色餐飲將更為人們所重視管理信息化趨勢四、我國餐飲業(yè)的發(fā)展任務(wù)提高餐飲規(guī)范化水平加快餐飲現(xiàn)代化步伐

4、提升餐飲品牌化水平推進(jìn)餐飲產(chǎn)業(yè)化國際化進(jìn)程著力發(fā)展大眾化餐飲建設(shè)餐飲產(chǎn)業(yè)化基地大力發(fā)展節(jié)約型餐飲加強(qiáng)人才基地建設(shè)項目3餐廳類型 一、傳統(tǒng)經(jīng)營型1、餐桌服務(wù)式餐廳餐桌服務(wù)式餐廳在我國餐飲企業(yè)中占有相當(dāng)大的比例，這類餐廳即是通常所說的“正餐廳”，實際中餐廳名稱后一般常帶有“酒家”、“酒樓”、“飯莊”等字樣。這類餐廳經(jīng)營品種豐富，能經(jīng)營一種以上的地方風(fēng)味菜肴，并且通過菜品的創(chuàng)新與組合來吸引更多的顧客。此類餐廳比較注重店堂與門面的裝修，餐廳整體布局較合理，突出某一風(fēng)格，力求給顧客提供較高文化品位的就餐環(huán)境。這類餐廳不僅接待散客，通常還承辦會議、商務(wù)應(yīng)酬、婚壽等團(tuán)體宴席。一、傳統(tǒng)經(jīng)營型2、特色餐廳特色餐

5、廳通常又稱為主題式餐廳。這類餐廳主要是通過餐廳整體裝飾布置、特色食品、服務(wù)程序、娛樂安排等來謀求某種特定的主題風(fēng)格，從而使餐廳具有豐富的社會文化及人文內(nèi)涵，以一種特殊的就餐氛圍來吸引顧客。主題式餐廳強(qiáng)調(diào)使顧客獲得整體感受，而不僅限于餐飲。常見的特色餐廳包括球迷餐廳、文化餐廳、搖滾西餐廳、經(jīng)營各類宮廷菜肴的仿膳餐廳、素餐館等，其客源市場相對較小。這類餐廳提供的餐飲品種有限，但都富有特色，其經(jīng)營規(guī)模適中，提供餐桌服務(wù)，但服務(wù)程序較普通餐桌服務(wù)型餐廳的服務(wù)更具特色。一、傳統(tǒng)經(jīng)營型3、風(fēng)味餐廳風(fēng)味餐廳一般有風(fēng)味菜肴餐廳和地方風(fēng)味小吃餐廳兩大類，主要是通過提供由特殊原料或獨特烹飪方法制作的具有獨特風(fēng)味的

6、菜品來滿足顧客的需要，其菜品風(fēng)味或服務(wù)頗具地域性或民族性的特點。例如，按餐廳經(jīng)營的原料來分，有海鮮餐廳、蛇餐廳、藥膳餐廳等；按我國地方菜系來分，有川菜館、粵菜館、湘菜館、上海菜館等；按某一國家的菜品來分，有意大利餐廳、日本料理、越南菜館、泰國菜館等。一、傳統(tǒng)經(jīng)營型4、酒吧、茶館與咖啡廳（1）酒吧。酒吧主要是供人們消遣、交往的場所，一般都比較注重店堂內(nèi)外的裝修與擺設(shè)，努力創(chuàng)造出一種美觀、舒適、高雅的異國情調(diào)。酒吧經(jīng)營品種主要包括酒水與不含酒精飲料，偶爾也出售少量的其他食品。（2）茶館。中國的飲茶之風(fēng)從唐朝開始盛行，當(dāng)時就出現(xiàn)了大量經(jīng)營茶水的茶社、茶肆、茶飲店、茶鋪，這類茶水服務(wù)機(jī)構(gòu)在明代開始被稱

7、為茶館，一直沿用至今。（3）咖啡廳?？Х葟d可分為兩大類：一類附屬于酒店賓館，主要經(jīng)營一些大眾化的西餐菜肴和部分西式快餐食品，并提供簡單的餐桌服務(wù)，其實質(zhì)是一種簡化了的餐桌服務(wù)式西餐廳，通常又稱為“coffee shop”；另一類被稱為咖啡屋，經(jīng)營以咖啡為主的各類飲料、水果及小食品，其功能和特點與酒吧類似，主要是供人們休閑、聚會的場所。二、自助式經(jīng)營型1、中、西快餐廳現(xiàn)代快餐是一個科學(xué)的生產(chǎn)服務(wù)體系，它應(yīng)包含以下幾方面的內(nèi)容：采用節(jié)省時間的設(shè)備；利用節(jié)省人力的機(jī)械；運用自我服務(wù)設(shè)施降低勞務(wù)成本；相對固定的經(jīng)營品種。我國現(xiàn)階段快餐企業(yè)主要包括兩大類：一類是以手工操作、現(xiàn)場加工和單店經(jīng)營的傳統(tǒng)快餐企

8、業(yè)；另一類是以標(biāo)準(zhǔn)化、工廠化和連鎖經(jīng)營為主要特征的現(xiàn)代快餐企業(yè)，這類企業(yè)除“麥當(dāng)勞”、“肯德基”、“必勝客”等西式快餐企業(yè)外，還有“真功夫”、“大娘水餃”、“麗華快餐”、“面點王”等中式快餐企業(yè)。二、自助式經(jīng)營型2、自助式火鍋餐廳火鍋是中國傳統(tǒng)的餐飲形式之一，也是一種典型的中式自助餐飲。目前的自助式火鍋餐廳結(jié)合現(xiàn)代餐飲設(shè)備、器具，已形成了具有現(xiàn)代特色的自助式餐廳。其主要特征是：就餐形式體現(xiàn)自助特色，客人自主選擇原料，自調(diào)蘸味料，自行烹制加熱，充分滿足顧客對口味的個性化要求；一般提供添加湯料、更換燃料等少量的有限餐桌服務(wù)；顧客在自助式火鍋餐廳的就餐時間較長，因此餐廳座位周轉(zhuǎn)率較低，這也是自助式火

9、鍋餐廳與其他中、西式餐廳的區(qū)別之一。二、自助式經(jīng)營型3、超市餐廳超市餐廳是根據(jù)現(xiàn)代餐飲市場和新型消費需求，借鑒商業(yè)零售業(yè)中“超級市場”的模式而創(chuàng)造出的新型自助式餐廳。這種“超級餐飲”的經(jīng)營模式將傳統(tǒng)自助餐同現(xiàn)代商業(yè)零售市場的原理有機(jī)結(jié)合起來，以“千品匯一、超市自選、廉價銷售、連鎖經(jīng)營”為主要特色，打破傳統(tǒng)餐廳前堂后灶的封閉式布局，廚房與就餐區(qū)之間用透明玻璃間隔，使顧客對廚房設(shè)備和烹調(diào)過程一目了然。超市餐廳是一種較新穎的自助式餐廳，其基本特征有：餐廳采取了透明化、開架式布局，餐廳分選料區(qū)、食街區(qū)、操作區(qū)和就餐區(qū)；原料新鮮、明碼實價；開放式布局更透明，環(huán)境更衛(wèi)生。三、現(xiàn)代創(chuàng)新經(jīng)營型1、吧臺式餐廳吧

10、臺式餐廳的特點就是利用酒吧吧臺的形式來經(jīng)營餐飲。餐廳中傳統(tǒng)的桌椅被吧臺和吧凳所取代，餐廳內(nèi)的工作臺一般沿墻邊擺設(shè)，呈直線形或半圓形，服務(wù)員站在柜臺后面，各種生熟菜品的樣品均置于玻璃柜臺內(nèi)，旁邊墻上還張貼簡單的菜單，直觀性很強(qiáng)。顧客可以通過玻璃柜臺選擇自己喜愛的菜品，點完菜后，顧客坐在柜臺外的吧椅上等候現(xiàn)場烹制。此類吧臺餐廳既可附設(shè)于大商場內(nèi)，又可設(shè)于美食廣場內(nèi)。人們逛完商場，信步而至，坐在吧凳上慢慢品嘗自己鐘愛的小吃和飲料，更顯悠閑自在。吧臺式餐廳的出現(xiàn)，可以說在某種程度上滿足了在生活質(zhì)量不斷提高的今天，人們對高雅就餐方式的需求。三、現(xiàn)代創(chuàng)新經(jīng)營型2、休閑娛樂型餐廳休閑娛樂型餐廳就是將各種休閑

11、娛樂活動融入餐飲經(jīng)營中的餐飲經(jīng)營形式。目前，餐飲經(jīng)營者們更深刻地認(rèn)識到了休閑娛樂活動與餐飲經(jīng)營相結(jié)合給企業(yè)帶來的巨大經(jīng)濟(jì)效益和社會效益，不斷開發(fā)與創(chuàng)新，從而賦予休閑娛樂餐飲更為豐富的內(nèi)容，形成了全新的現(xiàn)代休閑娛樂餐飲形式。三、現(xiàn)代創(chuàng)新經(jīng)營型3、送餐與外賣式餐廳隨著餐飲業(yè)的不斷發(fā)展，大眾化餐飲已成為我國目前餐飲市場的主流。為適應(yīng)餐飲市場發(fā)展的新形勢，送餐與外賣式快餐走出了只為高消費者服務(wù)的誤區(qū)，開辟了大眾化餐飲的新領(lǐng)域，存在著廣闊的發(fā)展前景?，F(xiàn)在不僅有專門的送餐外賣餐廳，而且這種經(jīng)營方式已被許多傳統(tǒng)餐廳所接受。三、現(xiàn)代創(chuàng)新經(jīng)營型4、無店鋪式經(jīng)營餐廳隨著餐飲市場競爭的加劇，繼外賣送餐式餐廳、超市餐

12、廳之后，又出現(xiàn)了無店鋪式經(jīng)營餐廳。所謂無店鋪經(jīng)營就是指企業(yè)不提供固定就餐場所，而是根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)化菜單或顧客指定菜單，由廚師上門為顧客進(jìn)行現(xiàn)場烹制和服務(wù)，有人稱這是“餐飲企業(yè)向家庭的延伸”。隨著無店鋪式經(jīng)營餐廳的出現(xiàn)，這種經(jīng)營形式逐漸被許多其他餐飲企業(yè)采納，有許多傳統(tǒng)餐廳也模仿提供此類餐廳的服務(wù)方式。三、現(xiàn)代創(chuàng)新經(jīng)營型5、綠色食品與“綠色餐廳”（1）綠色食品（Green Food）。隨著人們生態(tài)與環(huán)境意識、健康與安全意識的增強(qiáng)，“崇尚自然、追求健康”，已成為當(dāng)今餐飲消費的主題，人們對“健康、安全食品”的呼聲越來越強(qiáng)烈，在此情形下，綠色食品應(yīng)運而生，一經(jīng)推出，立即成為市場關(guān)注的熱點。（2）“綠色餐廳”

13、。所謂“綠色餐廳”，就是指以“環(huán)保、健康、安全、可持續(xù)發(fā)展”的綠色經(jīng)營理念為指導(dǎo)，以綠色食品為主要原料，產(chǎn)品的生產(chǎn)、服務(wù)與銷售均符合綠色食品生產(chǎn)操作規(guī)程、包裝儲運標(biāo)準(zhǔn)及環(huán)境質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，而且將可持續(xù)發(fā)展經(jīng)營思想貫徹于整個生產(chǎn)服務(wù)過程，如使用、回收利用無污染的綠色餐具等的餐飲企業(yè)。項目4餐飲經(jīng)營管理的內(nèi)容 一、餐飲經(jīng)營管理的內(nèi)容掌握市場需求，確立經(jīng)營方針和經(jīng)營目標(biāo)開發(fā)餐飲新品種，創(chuàng)造經(jīng)營特色建立健全各項管理制度，獲取良好經(jīng)濟(jì)與社會效益保持并不斷提高食品質(zhì)量和服務(wù)質(zhì)量控制餐飲成本，增加贏利加強(qiáng)餐飲推銷，增加營業(yè)收入確保食品衛(wèi)生和飲食安全組織職工培訓(xùn)，提高行業(yè)素質(zhì)和技術(shù)水平二、餐飲業(yè)的經(jīng)營理念樹立“顧客

14、第一，顧客滿意”的經(jīng)營思想樹立以人為本的經(jīng)營理念，注重餐飲人才的培養(yǎng)和保護(hù)突出服務(wù)個性，挖掘產(chǎn)品特色提升文化品位，增加餐飲產(chǎn)品的文化附加值項目1 商圈分析 項目2 市場調(diào)查項目3 目標(biāo)定位項目4 餐廳籌建 餐廳選址 2 學(xué)習(xí)目標(biāo)：1掌握市場調(diào)查的基本內(nèi)容和方法2了解餐飲市場細(xì)分和目標(biāo)定位的原則和方法3掌握餐飲企業(yè)選址的原則和基本方法4了解餐飲企業(yè)籌建的基本工作內(nèi)容項目1商圈分析 一、商圈的分析（一）商圈的界定 步行時間界定法是西方國家界定經(jīng)營區(qū)域時經(jīng)常采用的方法。這種方法的具體做法是，首先在地圖上標(biāo)出餐廳選址的地理位置，然后以餐廳所在的位置為中心，按步行的距離來圈定經(jīng)營區(qū)域的范圍。一般這樣的距

15、離是以34個街區(qū)為半徑的范圍。見表2-2.1、步行時間界定法一、商圈的分析（一）商圈的界定 對于駕車和乘坐交通工具前來用餐的顧客，可以用行車時間界定法來確定餐廳的經(jīng)營地域。它是以顧客從工作單位或家里到餐廳的行車或乘車時間多少來確定經(jīng)營地理范圍的方法。一般認(rèn)為，以30min的經(jīng)濟(jì)行車時間所能走過的路程為半徑，可以劃出餐廳的整個經(jīng)營區(qū)，而30min的行車時間往往被看做是餐廳經(jīng)營區(qū)域的經(jīng)濟(jì)行車極限。2、行車時間界定法一、商圈的分析（二）影響商圈大小的因素1企業(yè)的規(guī)模企業(yè)的規(guī)模與對顧客的吸引力、經(jīng)營的輻射范圍成正比。2企業(yè)的特色企業(yè)越具有自身的經(jīng)營特色，和其他企業(yè)相比就越有明顯的差異性和產(chǎn)品的壟斷性。

16、它對市場的吸引力就越強(qiáng)，經(jīng)營的輻射面會變得越廣，商圈也就越大。3競爭狀況選址地點附近競爭者的存在顯然會影響未來餐廳市場區(qū)域的大小。4選址所在的地理位置餐廳所處的地理位置同樣會影響商圈的大小。位于商業(yè)繁華中心的餐廳比較為僻靜的餐廳商圈要小。二、餐廳選址原則1市場原則餐廳地址選擇、經(jīng)營思路確立以及產(chǎn)品和服務(wù)的開發(fā)都是以市場為依據(jù)的。2投資回報原則餐廳選址要考慮到投資的回收以及預(yù)期的利潤。餐廳投資、經(jīng)營的最終目的是為了取得預(yù)期利潤，并盡可能在較短的時間內(nèi)收回投資。3方便性原則選址的方便性原則：第一，要盡可能靠近顧客所在的地方或者方便顧客前來的地點。第二，方便性原則也體現(xiàn)在餐廳為顧客所提供的附屬設(shè)施上

17、。第三，餐廳選址應(yīng)該保證有足夠的交通工具為顧客服務(wù)。4穩(wěn)定性原則穩(wěn)定性原則首先表現(xiàn)在市場的穩(wěn)定性方面。5可見度原則餐廳是一種社會服務(wù)性機(jī)構(gòu)，它直接面對顧客，因此需要處在一個比較明顯的位置上，以便引起顧客的注意，吸引顧客。三、餐廳經(jīng)營區(qū)域的選擇（1）機(jī)場、車站、碼頭等交通樞紐和中轉(zhuǎn)站。（2）公司、機(jī)關(guān)集中區(qū)域。（3）學(xué)府區(qū)。（4）商業(yè)中心。（5）住宅區(qū)。（6）旅游區(qū)。項目2市場調(diào)查 一、市場調(diào)查的方法1觀察法是社會調(diào)查和市場調(diào)查研究的最基本的方法。2訪問法可以分為結(jié)構(gòu)式訪問、無結(jié)構(gòu)式訪問和集體訪問。3問卷法是通過設(shè)計調(diào)查問卷，讓被調(diào)查者填寫調(diào)查表的方式獲得所調(diào)查對象的信息。二、餐飲企業(yè)選址調(diào)查的

18、內(nèi)容（一）宏觀市場環(huán)境調(diào)查區(qū)域經(jīng)濟(jì)發(fā)展?fàn)顩r和趨勢區(qū)域文化背景區(qū)域內(nèi)居民的人文特征區(qū)域餐飲業(yè)總體情況交通狀況調(diào)查經(jīng)營條件和成本費用信息二、餐飲企業(yè)選址調(diào)查的內(nèi)容（二）商圈調(diào)查商圈內(nèi)聚客點位置及類型情況調(diào)查商圈人流量調(diào)查營業(yè)場所的面積及租金調(diào)查商圈內(nèi)交通狀況調(diào)查二、餐飲企業(yè)選址調(diào)查的內(nèi)容（三）競爭對手調(diào)查競爭對手的確認(rèn)競爭對手基本信息內(nèi)容三、調(diào)查問卷的設(shè)計（一）問卷的結(jié)構(gòu)設(shè)計問卷的標(biāo)題問卷說明被調(diào)查者基本情況調(diào)查主題內(nèi)容編碼調(diào)查人備注三、調(diào)查問卷的設(shè)計（二）問卷的問題設(shè)計事實性問題。知識性問題。觀點問題。評價問題。動機(jī)問題，行為問題。間接問題。三、調(diào)查問卷的設(shè)計（三）問卷的題型設(shè)計是非題。多項選擇

19、題。排序題。評判題。回想題，開放式問題。三、調(diào)查問卷的設(shè)計（四）問卷設(shè)計應(yīng)注意的幾個問題問卷的問題應(yīng)與調(diào)查內(nèi)容有關(guān)。問題應(yīng)簡單易懂。問題的設(shè)計使被調(diào)查對象能夠回答并且愿意回答。設(shè)計的問題要有明確界限。問題的語氣和內(nèi)容要適合調(diào)查對象中各階層的被調(diào)查者。問題應(yīng)保持中性。項目3目標(biāo)定位 一、餐飲市場細(xì)分的標(biāo)準(zhǔn)（一）按地理特征細(xì)分按照地理特征因素細(xì)分市場，是指按不同的地理單位（如不同國家、國內(nèi)不同地區(qū)、城市、區(qū)、縣及標(biāo)準(zhǔn)都市統(tǒng)計區(qū)等），將消費市場劃分為若干個亞市場。例如，按照本市區(qū)劃分，可將顧客群分為外地客人和當(dāng)?shù)乜腿?，還可將當(dāng)?shù)乜腿嗽俜譃樽≌瑓^(qū)客人、商業(yè)區(qū)客人、工業(yè)區(qū)客人等。但是，僅按照地理因素來劃

20、分市場顯然是不夠的，因為這種劃分過于簡單。因此，餐飲企業(yè)還要按照其他因素來劃分市場。一、餐飲市場細(xì)分的標(biāo)準(zhǔn)（二）按人口統(tǒng)計特征因素細(xì)分這種因素是餐飲市場細(xì)分最常用的標(biāo)準(zhǔn)，它是根據(jù)人口的不同特征，如年齡、性別、職業(yè)、收入、受教育程度、婚姻狀況等，將市場劃分成若干個亞市場。消費者的各種要求、偏好、外出就餐頻率等與人口特征有著密切的關(guān)系一、餐飲市場細(xì)分的標(biāo)準(zhǔn)（三）顧客就餐心理細(xì)分(1)生活方式。生活方式是人們對消費、工作和娛樂的特定習(xí)慣。由于人們生活方式不同，消費傾向及需求的產(chǎn)品也不一樣，例如可以將顧客劃分為便利型消費者、求廉型消費者、享受型消費者、求新型消費者、健康型消費者、信譽(yù)型消費者等。(2)

21、性格。不同性格顧客在消費需求上有不同的特點一、餐飲市場細(xì)分的標(biāo)準(zhǔn)（四）消費行為特征細(xì)分市場行為因素是與產(chǎn)品最直接有關(guān)的市場細(xì)分因素，它是根據(jù)購買者對產(chǎn)品特性的知識、態(tài)度、使用與反應(yīng)等行為將市場細(xì)分為不同的群體。行為因素包括時機(jī)、追求利益、使用者地位、產(chǎn)品使用率、忠誠程度、購買準(zhǔn)備階段、態(tài)度等。如可以按品牌忠誠度將顧客劃分為專一品牌忠誠者、幾種品牌忠誠者、轉(zhuǎn)移忠誠者、猶豫不定者等二、確定目標(biāo)市場（一）確定目標(biāo)市場的原則（1）可衡量性。這是指一個市場或子市場應(yīng)當(dāng)能用某種數(shù)量指標(biāo)和數(shù)量單位（如市場需求量、消費者購買力等）來描述和衡量。（2）可進(jìn)入性。可進(jìn)入性即可達(dá)性，指餐飲企業(yè)進(jìn)入細(xì)分后的子市場的可

22、能性和可行性。（3）充足性。充足性是指子市場必須具有足夠的規(guī)模和潛力，值得餐飲企業(yè)開發(fā)和經(jīng)營，并能帶來可觀的利潤。二、確定目標(biāo)市場（二）確定目標(biāo)市場應(yīng)考慮的因素（1）企業(yè)實力。企業(yè)實力是企業(yè)擁有物質(zhì)資源、人力資源、生產(chǎn)能力、銷售能力和管理能力的綜合體現(xiàn)。（2）產(chǎn)品特點。企業(yè)產(chǎn)品的特點、產(chǎn)品生命周期都是企業(yè)確定目標(biāo)市場時應(yīng)考慮的因素。（3）市場狀況。如果消費者的需要、偏好及其他特點比較接近，或者說市場類似程度較高，企業(yè)在確定目標(biāo)市場時，就可以采取無差異性策略，占領(lǐng)較多的子市場。反之，就應(yīng)采用差異性或密集性策略。（4）競爭狀況。當(dāng)市場中競爭者較少，且競爭不激烈時，企業(yè)在確定目標(biāo)市場時就可采用無差異

23、性策略；市場競爭激烈時，一般應(yīng)選擇差異性或密集性策略。（5）供應(yīng)商狀況。企業(yè)在選擇目標(biāo)市場時，還應(yīng)考慮產(chǎn)品的原料供應(yīng)問題，如果計劃提供給目標(biāo)市場的產(chǎn)品，其原料供應(yīng)困難或供應(yīng)渠道不暢通，則會增加企業(yè)的經(jīng)營風(fēng)險。三、市場定位（一）新建餐廳市場定位的步驟（1）確定目標(biāo)市場，深入研究目標(biāo)市場顧客的需求、愿望及利益偏好等。（2）充分考慮競爭對手的優(yōu)劣勢，發(fā)揮自身的競爭優(yōu)勢，突出餐廳自身與眾不同的特色。（3）設(shè)計餐廳的市場形象。企業(yè)形象是一個完整的理念系統(tǒng)，它不僅包括企業(yè)在社會和公眾心目中的形象和聲譽(yù)，而且還包括產(chǎn)品、商標(biāo)的形象和聲譽(yù)。（4）通過各種營銷手段和宣傳媒體向目標(biāo)市場顧客有效而準(zhǔn)確地傳播餐廳的各

24、種信息，使餐廳形象深入顧客心中，從而確立本企業(yè)的競爭地位。三、市場定位（二）市場定位策略選擇（1）競爭性定位策略。也稱迎頭定位策略，是指企業(yè)根據(jù)自身實力，為了占據(jù)較好的市場位置，不惜與市場上占支配地位的、實力較強(qiáng)的競爭者發(fā)生沖突，從而達(dá)到使自己的產(chǎn)品進(jìn)入與競爭者相同的市場位置的目的。（2）拾遺補(bǔ)缺定位策略。也稱避強(qiáng)定位策略，是指企業(yè)盡力避免與實力較強(qiáng)的競爭者發(fā)生直接競爭，而將自己的產(chǎn)品定位于另一個市場區(qū)域內(nèi)，使自己產(chǎn)品的某些屬性或特征與較強(qiáng)的競爭者有比較明顯的區(qū)別。（3）突出特色定位策略。它是指企業(yè)通過分析市場中現(xiàn)有的產(chǎn)品定位狀況，發(fā)掘新的具有鮮明特色的市場位置。項目4餐廳籌建一、餐廳籌建計劃

25、（一）費用估算土地和建筑物的費用估算家具和經(jīng)營設(shè)備的費用估算業(yè)務(wù)用品和用具費用估算其他費用估算一、餐廳籌建計劃（二）辦理各項報批手續(xù)（1）餐飲企業(yè)法人登記。餐飲企業(yè)法人登記是一種具有雙重法律效力的登記。就是說通過該項登記，餐飲企業(yè)既取得了法人資格，又取得了經(jīng)營資格。（2）餐飲企業(yè)的營業(yè)登記。從事餐飲經(jīng)營活動但又不具備法人條件的企業(yè)或經(jīng)營單位，應(yīng)當(dāng)申請營業(yè)登記。1、餐飲企業(yè)登記注冊應(yīng)具備的條件一、餐廳籌建計劃（二）辦理各項報批手續(xù)2、餐飲企業(yè)開業(yè)需辦理的證件一、餐廳籌建計劃（二）辦理各項報批手續(xù)（1）申請。餐飲企業(yè)應(yīng)當(dāng)在主管部門或者審批機(jī)關(guān)批準(zhǔn)后30日內(nèi)，向登記機(jī)關(guān)提出申請。（2）受理和審核。登

26、記機(jī)關(guān)在接到餐飲企業(yè)開業(yè)登記申請后，經(jīng)過全面審查、核實，在受理申請后的30日內(nèi)，作出核準(zhǔn)登記或者不予核準(zhǔn)登記的決定。（3）發(fā)照和領(lǐng)照。被核準(zhǔn)開業(yè)登記的企業(yè)，應(yīng)在通知書指定的時間內(nèi)到登記機(jī)關(guān)領(lǐng)取營業(yè)執(zhí)照。（4）公告。開業(yè)登記由登記主管機(jī)關(guān)統(tǒng)一組織發(fā)布，刊登時間應(yīng)在核準(zhǔn)登記后的近期。3、餐飲企業(yè)法人開業(yè)登記程序一、餐廳籌建計劃（三）制定餐飲企業(yè)章程（1）總則?？倓t是章程中提綱挈領(lǐng)的部分，其從企業(yè)的全局出發(fā)，確定了企業(yè)最基本的情況。一般包括企業(yè)章程的法律依據(jù)、企業(yè)名稱、地址以及投資者或法人的概況。（2）經(jīng)營宗旨。是企業(yè)經(jīng)營管理的目標(biāo)，即企業(yè)經(jīng)營管理所要達(dá)到的目的。例如，“創(chuàng)一流管理、一流服務(wù)、一流社

27、會效益和經(jīng)濟(jì)效益”。（3）企業(yè)類型。企業(yè)類型是指經(jīng)濟(jì)性質(zhì)，如國有、民營、合資、獨資等。（4）注冊資本及其來源（參閱公司法）。（5）經(jīng)營范圍及經(jīng)營方式。（6）組織機(jī)構(gòu)及其職責(zé)。（7）法定代表人產(chǎn)生程序及職權(quán)范圍。（8）財務(wù)管理制度和利潤分配形式。（9）勞動用工制度。（10）工會組織。（11）章程修改程序。（12）終止程序。（13）其他需說明的事項。一、餐廳籌建計劃（四）餐飲企業(yè)組織機(jī)構(gòu)設(shè)置、人員招聘與培訓(xùn)這項工作應(yīng)在開業(yè)前的相當(dāng)一段時間內(nèi)進(jìn)行。首先，根據(jù)擬建餐廳的規(guī)模檔次、經(jīng)營類型來確定組織機(jī)構(gòu)；其次，根據(jù)企業(yè)規(guī)模、經(jīng)營特點及實際管理的需要定崗定編，進(jìn)而明確各崗位的工作職責(zé)、作業(yè)標(biāo)準(zhǔn)及程序、各崗

28、位權(quán)限等，并在此基礎(chǔ)上確定各崗位所需人員數(shù)量與要求；然后擬訂并實施人員招聘及上崗前培訓(xùn)計劃，同時還應(yīng)根據(jù)企業(yè)的總體發(fā)展戰(zhàn)略，制定企業(yè)未來的整體人力資源規(guī)劃，為企業(yè)開業(yè)后的正常運轉(zhuǎn)做好充分的人力資源準(zhǔn)備。一、餐廳籌建計劃（五）完成各項土建及裝修工程對于新建餐飲企業(yè)來說，土建及裝修工程能否按期完工、工程的質(zhì)量高低等直接影響企業(yè)能否正常開業(yè)及開業(yè)后能否正常運轉(zhuǎn)；同時由于土建及裝修工程占用資金量大，并決定一個企業(yè)的外觀形象，因而這項工作較復(fù)雜、工作量較大，應(yīng)由企業(yè)主要負(fù)責(zé)人直接督導(dǎo)。一、餐廳籌建計劃（六）設(shè)備用品的采購與配備這項工作應(yīng)與裝修工程同步進(jìn)行，因為有些設(shè)備的安裝調(diào)試要與裝修工程緊密銜接與配合

29、。由于餐飲企業(yè)設(shè)備及用品的種類和數(shù)量較多，且比較分散，因此應(yīng)先對欲采購的設(shè)備與用品進(jìn)行分類，制訂采購標(biāo)準(zhǔn)與采購計劃，選擇合理的采購方式，以降低采購成本，有效利用資金，避免浪費與不必要的損失；根據(jù)各個部門的工作需要，合理配備各種設(shè)備與用品，提高設(shè)備與用品的利用率，并制定相關(guān)的維護(hù)保養(yǎng)及使用領(lǐng)用制度，保證餐飲企業(yè)的正常運轉(zhuǎn)。一、餐廳籌建計劃（七）建立各種規(guī)章制度及運作程序這項工作主要是為了保證開業(yè)前后各項工作的正常進(jìn)行，如總經(jīng)理負(fù)責(zé)制、員工民主制度、員工手冊、會議制度、員工醫(yī)療制度等。一、餐廳籌建計劃（八）開業(yè)前的營銷計劃由于市場營銷活動在餐廳正常開業(yè)之前就要開始，而且營銷計劃為餐飲企業(yè)經(jīng)營活動確

30、定了總的框架。因此，開業(yè)前必須制訂詳細(xì)的營銷計劃。一、餐廳籌建計劃（九）開業(yè)前資金籌措管理與運作應(yīng)根據(jù)投資計劃及時足量地籌措所需資金，合理安排和督導(dǎo)資金的使用，這項工作應(yīng)由財務(wù)管理人員來具體完成。一、餐廳籌建計劃（十）開業(yè)典禮的準(zhǔn)備與策劃開業(yè)典禮屬于餐飲企業(yè)的專題公關(guān)活動，它是餐飲企業(yè)籌備工作結(jié)束，對外營業(yè)開始的標(biāo)志。對于企業(yè)來說，開業(yè)慶典是意義非常重大的事件，關(guān)系到企業(yè)開業(yè)以后的聲譽(yù)、營業(yè)狀況和在顧客心目中的形象，因此，越來越多的企業(yè)管理人員已經(jīng)認(rèn)識到開業(yè)典禮的作用，在籌備時投入了較多的時間和精力。二、餐廳的營業(yè)預(yù)測在預(yù)測餐廳營業(yè)收入時，必須預(yù)測以下數(shù)據(jù)：（1）餐廳的座位數(shù)，包括大廳的座位數(shù)

31、和包廂的座位數(shù)。（2）餐廳每天的營業(yè)時間和全年的營業(yè)天數(shù)。（3）顧客人均消費額。（4）餐廳的座位周轉(zhuǎn)率。項目1 廚房總體設(shè)計項目2 廚房環(huán)境設(shè)計項目3 各類廚房設(shè)計廚房設(shè)計與管理 3 學(xué)習(xí)目標(biāo)：1掌握廚房設(shè)計布局的總體要求2掌握廚房環(huán)境設(shè)計的要求3熟悉各類廚房的設(shè)計要求4熟悉餐飲企業(yè)常見設(shè)備設(shè)施項目1廚房總體設(shè)計一、廚房的種類（一）按餐飲風(fēng)味類別劃分（1）中餐廚房。川菜廚房、魯菜廚房、蘇菜廚房、粵菜廚房、宮廷菜廚房、官府菜廚房、清真廚房和素菜廚房等。（2）西餐廚房。法國菜廚房、美國菜廚房、俄國菜廚房、意大利菜廚房等。（3）其他風(fēng)味菜廚房。日本料理廚房、韓國燒烤廚房、泰國菜廚房等。一、廚房的種類

32、（二）按生產(chǎn)功能劃分（1）加工廚房。加工廚房主要承擔(dān)各類烹飪原料的初步加工、干貨原料漲發(fā)、原料的刀工處理和半成品原料的保藏等工作（為正式烹調(diào)提供凈料）。（2）烹調(diào)廚房。烹調(diào)廚房是廚房的核心地帶，也是設(shè)備設(shè)施最集中的區(qū)域，承擔(dān)著菜肴制作的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。（3）冷菜廚房。冷菜廚房是冷菜加工制作、切配、裝盤、發(fā)放冷菜的場所。冷菜廚房一般可分為冷菜烹制廚房（加工制作鹵水、燒烤或腌制、拌制冷菜等）和冷菜裝盤出品廚房。（4）面點廚房。面點廚房是加工制作面食、點心及飯粥類食品的場所。有些面點廚房還包括甜品和巧克力小餅等制作。（5）燒烤廚房。燒烤廚房是專門用于加工制作燒烤類菜肴的場所。由于加工制作與冷菜、熱菜程序、

33、時間、成品特點不同，該廚房一般與其他廚房分離（室內(nèi)溫度高），其成品一般多轉(zhuǎn)入冷菜明檔或冷菜裝盤出品廚房。（6）零點廚房。零點廚房是指為客人們自行選擇、點食而服務(wù)的廚房。零點廚房主要承擔(dān)零散菜點的烹制工作（為散客服務(wù)）。（7）宴會廚房。宴會廚房是指為宴會廳服務(wù)、主要生產(chǎn)烹制宴會菜肴的場所（為赴宴賓客服務(wù)）。（8）咖啡廳廚房?？Х葟d廚房即西餐快餐廚房，是負(fù)責(zé)生產(chǎn)制作各類西式菜點的場所。（9）快餐廚房?？觳蛷N房是加工制作快餐食品的場所?？觳褪称肥窍鄬τ诓蛷d正餐或宴會大餐食品而言的。成品多、較簡單、經(jīng)濟(jì)、生產(chǎn)流程的暢達(dá)和高效節(jié)省是其顯著特征。一、廚房的種類（三）按廚房規(guī)模劃分（1）大型廚房。大型廚房是

34、由多個不同功能的廚房組合而成。各廚房分工明確、協(xié)調(diào)一致，共同承擔(dān)大規(guī)模的生產(chǎn)出品工作。一般餐位在1500個以上的綜合型飯店，經(jīng)營面積在1200m2，餐位在800個以上的餐館、酒樓，設(shè)大型廚房。（2）中型廚房。中型廚房是指能同時生產(chǎn)、提供500個餐位左右賓客用餐的廚房。（3）小型廚房。小型廚房多指生產(chǎn)、服務(wù)在200300個餐位賓客同時用餐的廚房。（4）超小型廚房。超小型廚房是指生產(chǎn)功能單一，服務(wù)能力十分有限的廚房。這種廚房多與其他廚房配套完成生產(chǎn)出品任務(wù)。二、廚房布局的基本原則1形隨流程形隨流程，就是必須按照烹調(diào)工藝流程的特點進(jìn)行烹調(diào)布局。2路隨設(shè)備所謂路，是指員工的工作流向。3合理分流從規(guī)范化

35、設(shè)計去要求，原料流向在同一個空間平面里應(yīng)該是一個原料入口，一個成品出口。4盡地而為盡地而用和量地而用。餐廳的每平方米空間，都有直接或間接的經(jīng)濟(jì)效益。三、廚房主要區(qū)域設(shè)計（1）第一區(qū)域。原料接收、儲藏及加工區(qū)域，即原料驗貨處、原料倉庫、鮮活原料活養(yǎng)、原料宰殺、蔬菜擇洗、干貨原料漲發(fā)、初加工后原料的切割、漿腌等區(qū)域。（2）第二區(qū)域。烹調(diào)作業(yè)區(qū)域的布局。這個區(qū)域也是廚房設(shè)備配備最為集中的區(qū)域，主要包括四個部分，即：熱菜配菜區(qū)、熱菜烹調(diào)區(qū)、冷菜間和點心間。（3）第三區(qū)域。備餐洗滌區(qū)域的布局，應(yīng)包括備餐間、餐具洗滌間和適當(dāng)?shù)牟途哔A藏間。四、廚房面積的確定（1）以餐廳就餐人數(shù)為參數(shù)來確定四、廚房面積的確定

36、（2）按餐廳或其他餐飲面積作為依據(jù)，來確定廚房的面積比例。四、廚房面積的確定（3）根據(jù)餐飲總面積來確定廚房面積五、廚房布局類型1直線形布局直線形布局適用于高度分工合作、場地面積較大、相對集中的大型餐館和飯店的廚房。2相背形布局相背形布局是把所有主要烹調(diào)設(shè)備背靠背地組合在廚房內(nèi)，置于同一通風(fēng)排氣罩之下，廚師相對而站，進(jìn)行操作。3 L形布局L形布局通常將設(shè)備沿墻壁設(shè)置成一個犄角形。4 U形布局廚房設(shè)備較多而所需生產(chǎn)人員不多，出品較集中的廚房部門，可按U形布局，如點心間、冷菜間，項目2廚房環(huán)境設(shè)計 一、廚房高度和天花板廚房高度應(yīng)為3.74.33m，這樣便于清掃，保持空氣流通，對廚房安裝吸排油煙罩也較

37、合適。廚房過高，會使建筑、裝修、清掃、維修費用增大；過低，使人產(chǎn)生壓抑感，同時透氣性差，氣味大，散熱差。天花板的平面應(yīng)力求平整，不應(yīng)有裂縫和凹凸，不應(yīng)有暴露的管道，因為這些地方最容易積污積塵，甚至滋生蟲蠅，影響食品生產(chǎn)的安全衛(wèi)生。天花板的材料應(yīng)采用光滑材料，不宜使用普通涂料，因廚房空氣濕度高，以免受潮脫落而污染食品，同時應(yīng)采用抗滴水油漆。二、墻壁和地面廚房墻壁應(yīng)該平整光潔，無裂縫凹陷，經(jīng)久耐用和易于清潔，以免藏污納垢和滋生蟲害。由于廚房墻壁和天花板一樣，處在濕度較大的環(huán)境，為了便于清潔和防止霉變，也為了整潔美觀，廚房墻面應(yīng)從墻腳至天花板滿鋪瓷磚。廚房地面通常要求耐磨，能承受重壓，耐高溫、耐腐蝕

38、、不吸水、不吸油、防滑、易清掃。一般采用無釉防滑地磚、硬質(zhì)丙烯酸磚等材料。選擇具有一定彈性的材料鋪地，對減輕廚師的勞動強(qiáng)度是很有益的。地面顏色要求鮮明，以促使人們保持地面清潔。另外，要求地面平整而不積污垢，并有適當(dāng)傾斜度，沖洗后地面不應(yīng)積水。三、門窗廚房的門要既達(dá)到通風(fēng)和采光的效果，又便于貨物和職工的進(jìn)出。首先，廚房的門窗最好選用鋁合金或塑鋼來進(jìn)行制作，既輕便堅固，又便于搞衛(wèi)生。此外，應(yīng)設(shè)置紗門窗，以防蒼蠅、蚊子等小昆蟲的侵入。廚房與餐廳連接的門通常設(shè)置兩道，以達(dá)到衛(wèi)生和隔音的效果；每道門左右各一扇，進(jìn)出分設(shè)，并裝有自動裝置，可做180旋轉(zhuǎn)開閉；每扇門上配有小型的透明玻璃窗，以避免進(jìn)出廚房餐廳

39、人流、物流的碰撞；每扇門寬度不能小于0.9m，高度不低于2.2m。四、廚房通風(fēng)廚房作業(yè)時，會產(chǎn)生大量對人體健康有害的氣體，例如油煙、二氧化碳、一氧化碳、水蒸氣、食品原材料粗加工產(chǎn)生的污穢氣等。另外，空氣中氧氣的含量會逐漸減少。通常，新鮮的空氣中氧氣的含量為21，氧氣的含量降至14以下時，就會給人體作業(yè)帶來危害。要保證廚房空氣的流通清新、不污染餐廳，僅靠自然通風(fēng)是不夠的，必須借助機(jī)械通風(fēng)系統(tǒng)及排煙裝置。廚房內(nèi)通風(fēng)、排風(fēng)系統(tǒng)包括排煙罩、抽風(fēng)機(jī)（離心風(fēng)機(jī)、軸流風(fēng)機(jī)等）、排煙風(fēng)管、送新風(fēng)管及空調(diào)系統(tǒng)。五、廚房照明廚房照明與廚房的工作效率、工作質(zhì)量和安全生產(chǎn)有著直接的關(guān)系。充足的照明，避免炫目光，增加照

40、明的穩(wěn)定性和分布覆蓋的均勻性、協(xié)調(diào)性，是廚房照明的總體要求。照明質(zhì)量包括：照度（單位：勒克司，lx）、光色、反射率、陰影及燈具設(shè)備等。六、廚房排水廚房排水系統(tǒng)的設(shè)計，必須滿足廚房加工生產(chǎn)、清潔衛(wèi)生的最大排水量和排污通暢的需要。排水系統(tǒng)的設(shè)計應(yīng)作為廚房整體規(guī)劃的一部分。事先統(tǒng)籌安排、設(shè)計好廚房各區(qū)域排水溝的布局、排水流向、除污裝置。廚房的排水溝有明溝和暗溝兩種形式。明溝為大部分廚房所采用，其布局簡單流暢，便于排水排污、清潔沖洗，能夠防止堵塞。七、廚房消防廚房內(nèi)部存在著較多的火災(zāi)隱患，如廚房內(nèi)的燃?xì)猓ㄓ停┕艿?，燃?xì)猓ㄓ停┑男孤瑺t灶燃燒時產(chǎn)生的高溫，煙罩內(nèi)長期積累的油污等。如果平時管理不善或不注意

41、保養(yǎng)、檢查，容易引發(fā)火災(zāi)。因此，平時除了應(yīng)加強(qiáng)員工的消防安全意識，防患于未然外，在廚房間還必須裝置必要的消防設(shè)施，如煙感報警器、噴淋裝置、二氧化碳滅火器等；對于使用煤氣的單位，在廚房內(nèi)還應(yīng)裝置煤氣泄漏報警器。八、設(shè)備擺放與作業(yè)空間廚房設(shè)備的配置與作業(yè)空間之間的關(guān)系是相輔相成的。作業(yè)空間的范圍和尺度必須符合人體工程學(xué)的基本要求，才能使廚房作業(yè)系統(tǒng)的各道工序?qū)嵤╉樌鞣N設(shè)備發(fā)揮最大使用效率。項目3各類廚房設(shè)計一、加工廚房設(shè)計（一）加工廚房的設(shè)計要求（1）應(yīng)設(shè)計在靠近原料入口并便于垃圾清運的地方。所有進(jìn)入廚房的烹調(diào)原料，尤其是各種鮮活原料，大都需要經(jīng)過加工處理。（2）應(yīng)有加工廚房所需的全部生產(chǎn)原料

42、存放與操作的足夠空間與設(shè)備。加工廚房集中了餐廳所有原料的加工揀擇、宰殺、洗滌、分檔、切割、腌制以及干貨漲發(fā)等工作。（3）加工廚房與各出品廚房要有方便的貨物運輸通道。加工廚房承擔(dān)各烹調(diào)出品廚房所有加工任務(wù)，有的是距離開餐前較早時間就被各烹調(diào)廚房領(lǐng)取使用的半成品或成品。（4）不同性質(zhì)原料的加工場所要合理分隔以保證互不污染。不同性質(zhì)的烹飪原料，經(jīng)過初步加工后變?yōu)閮袅?，但不?yán)格分類擺放，也會產(chǎn)生污染。（5）加工廚房要有足夠的冷藏設(shè)施和相應(yīng)的加熱設(shè)備。加工廚房加工的原料，不僅品種多，而且數(shù)量大，并且各烹調(diào)廚房要貨時間也不一定十分準(zhǔn)確和固定。一、加工廚房設(shè)計（二）加工廚房常用設(shè)備加工廚房的設(shè)備以切割器械和

43、攪拌器械為主。一、加工廚房設(shè)計（三）加工廚房布局加工廚房的設(shè)計與布局，根據(jù)衛(wèi)生防疫部門的要求，不同性質(zhì)的原料在加工時應(yīng)將其適當(dāng)隔離，如圖3-7所示。二、烹調(diào)廚房設(shè)計（一）烹調(diào)廚房的設(shè)計要求（1）烹調(diào)廚房與相應(yīng)餐廳要在同一樓層。（2）烹調(diào)廚房必須有足夠的冷藏和加熱設(shè)備。（3）抽排煙氣效果要好。（4）配份與烹調(diào)原料傳遞要便捷。（5）要設(shè)置急殺活鮮、刺身制作的場地及專門設(shè)備。二、烹調(diào)廚房設(shè)計（二）烹調(diào)廚房常用設(shè)備（1）中式烹調(diào)廚房常用設(shè)備。二、烹調(diào)廚房設(shè)計（二）烹調(diào)廚房常用設(shè)備（2）西式烹調(diào)廚房設(shè)備。三、面點廚房設(shè)計（一）面點廚房設(shè)計要求（1）面點廚房要求單獨分離或相對獨立。（2）要配有足夠的蒸、煮

44、、炸、烤等設(shè)備。（3）抽排油煙、蒸汽效果要好。三、面點廚房設(shè)計（二）面點廚房設(shè)備面點廚房設(shè)備如下表四、冷菜廚房（一）冷菜廚房設(shè)計要求（1）具備兩次更衣條件。（2）設(shè)計成低溫、消毒，可防鼠蟲的環(huán)境。（3）設(shè)計配備足夠的獨立冷藏設(shè)備。（4）緊靠備餐間，并提供出菜便捷的條件。四、冷菜廚房（二）冷菜廚房設(shè)備冷菜廚房設(shè)備除了冰柜、操作臺等廚房常用設(shè)備外，有的還配備烤鴨爐、烤豬爐.四、冷菜廚房（三）冷菜廚房布局冷菜廚房布局見下圖五、廚房相關(guān)設(shè)施設(shè)計（一）備餐間設(shè)計（1）備餐間應(yīng)處于餐廳和廚房的過渡地帶。備餐間是餐廳和廚房聯(lián)系的橋梁，應(yīng)設(shè)計在餐廳和廚房過渡的地帶。這個位置是廚房出品的必經(jīng)之地，既要方便備餐人

45、員收菜單、傳遞菜單等工作；又要緊靠餐廳，縮短服務(wù)員跑菜距離，方便起菜、傳菜、停菜等信息溝通。因此，備餐間在布局設(shè)計時應(yīng)盡可能與跑菜線路平行，減輕服務(wù)員勞動強(qiáng)度，提高服務(wù)效率。（2）備餐間有足夠空間和設(shè)備。盡管廚房的面積十分緊張，但在設(shè)計時應(yīng)盡量考慮到備餐間的重要性，并劃出相對完整足夠?qū)挸ǖ目臻g，以配備備餐間所需設(shè)備和用具，在此基礎(chǔ)上進(jìn)行科學(xué)、合理的布局。否則，備餐間布局不合理、不順暢，也很難達(dá)到備餐間真正的功能。五、廚房相關(guān)設(shè)施設(shè)計（二）洗碗間設(shè)計（1）洗碗間應(yīng)靠近餐廳、廚房，并力求與餐廳在同一平面。首先，洗碗間的位置，以緊靠餐廳和廚房，方便傳遞臟的餐具和廚房用具為佳。這不僅可以減輕傳送餐具員

46、工的勞動強(qiáng)度，提高勞動效率，還可以減少傳遞過程中的污染機(jī)會和餐具的破損率。（2）洗碗間應(yīng)有可靠的消毒設(shè)備。洗碗間不僅承擔(dān)著清洗餐具、廚房用具的責(zé)任，同時負(fù)責(zé)所有清洗餐具的消毒工作。消毒后的餐具應(yīng)保持干燥無水珠，才能供餐廳和廚房使用。另外應(yīng)設(shè)置適當(dāng)尺寸的帶門不銹鋼碗柜，以便消毒后餐具入柜備用，防止污染。（3）洗碗間通、排風(fēng)效果要好。洗碗間集洗滌與消毒于一體，室內(nèi)就會產(chǎn)生水汽、熱氣、蒸汽。而洗碗間與廚房、餐廳相連，這些氣體就會污染附近區(qū)域環(huán)境。五、廚房相關(guān)設(shè)施設(shè)計（三）備餐間和洗碗間設(shè)備備餐間和洗碗間設(shè)備見下表項目1 廚房組織結(jié)構(gòu)與人員設(shè)備項目2 廚房生產(chǎn)計劃管理項目3 產(chǎn)品質(zhì)量控制項目4 原料采

47、購與驗收管理項目5 原料儲存與發(fā)放管理廚房日常管理4 學(xué)習(xí)目標(biāo)：1掌握廚房組織結(jié)構(gòu)與人員配備2掌握廚房產(chǎn)品質(zhì)量控制制度和方法3了解餐飲企業(yè)原料采購與驗收管理的制度與程序4了解餐飲企業(yè)原料貯存與發(fā)放管理的制度與程序項目1廚房組織結(jié)構(gòu)與人員設(shè)備 一、廚房組織結(jié)構(gòu)的設(shè)置（一）現(xiàn)代大型廚房組織結(jié)構(gòu)大型廚房通常設(shè)立一個集中加工的主廚房（又稱加工廚房），負(fù)責(zé)所有經(jīng)營產(chǎn)品的原料加工和配份。這種加工有別于普通的初加工，它是將原料加工成可以直接烹調(diào)的半成品，并按產(chǎn)品的規(guī)格配份，然后進(jìn)行冷藏，隨時供各烹調(diào)廚房領(lǐng)用。一、廚房組織結(jié)構(gòu)的設(shè)置（二）中型廚房組織結(jié)構(gòu)中型廚房通常分中式菜和西式菜兩部分，因此，通常有一個中餐

48、廚房和一個西餐廚房，每個廚房相對獨立，但都兼有多種生產(chǎn)功能。一、廚房組織結(jié)構(gòu)的設(shè)置（三）小型廚房組織機(jī)構(gòu)小型廚房由于規(guī)模小，所以結(jié)構(gòu)比較簡單。圖4-3所示的這種小型廚房結(jié)構(gòu)中，廚師長可以兼管配菜組和爐灶組，再由他的一個助手承擔(dān)其他組的工作。二、廚房各崗位工作職責(zé)（一）總廚師長的工作職責(zé)1工作計劃2組織管理3生產(chǎn)管理4其他方面工作二、廚房各崗位工作職責(zé)（二）廚師長的工作職責(zé)（1）接受總廚師長的指令，向其匯報本部門工作。（2）制定領(lǐng)班的工作職責(zé)，負(fù)責(zé)對領(lǐng)班的考核評估。并根據(jù)工作業(yè)績提出獎懲意見，報總廚師長審批。（3）負(fù)責(zé)本廚房的日常生產(chǎn)和管理，指導(dǎo)和協(xié)調(diào)班組工作和班組之間的工作。（4）根據(jù)廚師技術(shù)

49、水平，提出崗位人員的安排和調(diào)動方面的建議；根據(jù)廚房生產(chǎn)要求，編制工作班次表。（5）對本廚房的工作進(jìn)行策劃，并根據(jù)生產(chǎn)任務(wù)、菜單和銷售情況，預(yù)先提出每天所需品種、數(shù)量及規(guī)格要求，并填寫或簽署請購單。（6）參與菜單、產(chǎn)品規(guī)格、原料采購規(guī)格的制定，參與新產(chǎn)品的開發(fā)和研究。（7）指揮和協(xié)調(diào)各班組做好開餐之前的各項準(zhǔn)備工作，并親自督促檢查，以保證菜點的質(zhì)量和出菜速度。（8）督導(dǎo)廚房員工的儀表和衛(wèi)生，提醒下屬遵守員工手則。（9）簽署有關(guān)的領(lǐng)料單、各班組的考勤表、告假單或申請單。二、廚房各崗位工作職責(zé)（三）領(lǐng)班的工作職責(zé)（1）接受廚師長的工作指令，負(fù)責(zé)本班組的工作指揮與檢查，并履行相應(yīng)的崗位職責(zé)。（2）制定

50、各崗位的工作職責(zé)，考核本班組的工作實績和出勤情況，提交獎懲建議。（3）檢查、協(xié)調(diào)和督促下屬員工按質(zhì)、按量、按時完成各項生產(chǎn)任務(wù)。（4）指揮本班組人員做好各項結(jié)束工作，妥善保管好剩余原料和部分半成品，并及時做好衛(wèi)生清潔工作。（5）定期向廚師長匯報本班組的工作情況。（6）根據(jù)班組情況，合理安排好員工的休息和休假（長休假單需要事先交廚師長審批）。二、廚房各崗位工作職責(zé)（四）廚師的工作職責(zé)（1）廚師或所有工作人員，要接受領(lǐng)班的工作指令，明確當(dāng)天的工作任務(wù)與要求，特別是當(dāng)天的供應(yīng)菜單，及時做好開餐前的各項準(zhǔn)備工作。（2）按規(guī)定要求著裝上班，保持個人的清潔衛(wèi)生和操作崗位的安全與衛(wèi)生。（3）嚴(yán)格按照操作規(guī)程

51、和菜點質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行操作，提倡節(jié)約、杜絕浪費，將損耗控制在最低范疇。（4）操作中如發(fā)現(xiàn)下列情況，應(yīng)及時向領(lǐng)班或廚師長匯報.（5）負(fù)責(zé)做好結(jié)束后的收尾工作，如剩余原料入庫、清潔衛(wèi)生工作、消防安全工作以及設(shè)備保養(yǎng)和正常維修等工作。三、廚房人員配備（一）影響廚房人員配備的因素（1）餐廳檔次高低和規(guī)模大小。餐廳檔次越高、規(guī)模越大、風(fēng)味菜越多、菜點品種越多，必然用人越多；反之用人較少。（2）餐廳知名度高低和座位利用率高低。餐廳知名度高，交通便利，菜點變化率高，就餐顧客就多，餐廳座位利用率高，因而用人也多；反之用人較少。（3）員工技術(shù)熟練程度高低和廚房設(shè)備先進(jìn)程度高低。專業(yè)技術(shù)人員操作技能高、菜點出品率快；

52、廚房設(shè)備先進(jìn)、布局合理、勞動效率高，生產(chǎn)時間就少，同樣條件下，用人可能少一些。爐灶數(shù)量多、廚房生產(chǎn)的產(chǎn)品多，則用人會多一些，反之用人就少，從而影響廚房人員編制的確定。（4）其他因素。季節(jié)波動性決定了餐廳經(jīng)營的淡、旺季，也直接影響到廚房人員編制確定。三、廚房人員配備（二）廚房人員配備的方法1按比例確定廚房各崗位人員的配備數(shù)量與用餐人數(shù)的比例稱為廚房員工配備比例。2按工作量確定廚房用人包括廚師、加工人員和勤雜人員三種。其人員的配置方法主要以勞動定額為基礎(chǔ)，重點考慮爐灶廚師。其他加工人員可以作為爐灶廚師的助手。項目2廚房生產(chǎn)計劃管理一、廚房業(yè)務(wù)流程（一）廚房業(yè)務(wù)流程圖廚房業(yè)務(wù)流程是由烹調(diào)技術(shù)決定的，

53、不同性質(zhì)的烹調(diào)技術(shù)就有不同類型的工藝流程，只有熟悉這些工藝流程，才能開展業(yè)務(wù)流程的正常工作。一、廚房業(yè)務(wù)流程（二）廚房業(yè)務(wù)流程的特點（1）生產(chǎn)路線要避免交叉和出現(xiàn)回流。廚房設(shè)備布局要根據(jù)生產(chǎn)流程安排。（2）生產(chǎn)流程暢通，能減輕員工勞動強(qiáng)度。（3）有效控制烹飪原料在生產(chǎn)中的囤積。（4）縮短員工和烹飪原料的流動距離。（5）充分利用廚房設(shè)備，提高工作效率。（6）有利于安全生產(chǎn)和保持衛(wèi)生。（7）各部門都有產(chǎn)品制作標(biāo)準(zhǔn)和質(zhì)量控制措施。（8）生產(chǎn)成本得以有效控制。一、廚房業(yè)務(wù)流程（三）廚房業(yè)務(wù)流程的任務(wù)1合理進(jìn)行各個工序的分工2工序之間應(yīng)有的高度協(xié)調(diào)和銜接3正確處理廚房生產(chǎn)和餐廳銷售的協(xié)調(diào)關(guān)系二、銷售量預(yù)

54、測與生產(chǎn)計劃（一）銷售量預(yù)測1經(jīng)驗估計法經(jīng)驗估計法是在掌握過去經(jīng)營情況的基礎(chǔ)上，在經(jīng)營情況沒有很大變化的條件下，根據(jù)過去的銷售量摸索或預(yù)測出今后可能的銷售趨勢和銷售規(guī)律，并根據(jù)這些趨勢和規(guī)律來確定生產(chǎn)任務(wù)量，安排食品原材料采購供應(yīng)，組織廚房生產(chǎn)和花色品種的供應(yīng)。2統(tǒng)計分析法統(tǒng)計分析法是餐飲企業(yè)根據(jù)顧客預(yù)訂統(tǒng)計資料為基礎(chǔ)，對未來短期內(nèi)的餐飲生產(chǎn)量作出適當(dāng)安排。這種方法主要適用于經(jīng)營宴席、旅游團(tuán)體和會議用餐的餐飲企業(yè)，企業(yè)有詳細(xì)的預(yù)訂資料。3喜愛程度法喜愛程度法是以菜單設(shè)計為基礎(chǔ)，預(yù)測就餐人次或全部產(chǎn)品生產(chǎn)任務(wù)量，再根據(jù)客人對不同菜點的喜愛程度，確定廚房生產(chǎn)各種菜點的具體任務(wù)量。這種方法主要用于以

55、零點為主的各種類型餐廳。二、銷售量預(yù)測與生產(chǎn)計劃（二）生產(chǎn)任務(wù)的安排1菜品準(zhǔn)備總數(shù)盡管通過預(yù)測可了解未來某一時間菜品的大致銷售量，但餐廳仍不能將全部菜品提前做好，等待顧客前來購買，因為絕大部分菜品是不耐儲存的，只能根據(jù)銷售量的預(yù)測值，提前準(zhǔn)備原料或半成品，即便是標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)程度較高的西式快餐廳，也只能以半成品的準(zhǔn)備為主。2生產(chǎn)方式和份額為了保證菜品的質(zhì)量，生產(chǎn)卡上也應(yīng)標(biāo)明每種菜品的生產(chǎn)方法和每份標(biāo)準(zhǔn)份額，因為即使是同一菜品，不同餐別和檔次要求的菜品份額也各不相同，甚至盛裝的餐具也不相同，同時還要說明菜品應(yīng)使用哪一種生產(chǎn)方法。3廚房庫存量與待購買或領(lǐng)用量在注明原料、半成品或成品準(zhǔn)備總數(shù)的基礎(chǔ)上，還

56、要注明廚房庫存原料、半成品或成品數(shù)，以及應(yīng)領(lǐng)用或購買的數(shù)量。4預(yù)計結(jié)存量由于管理人員在預(yù)測銷售量時，總是要計劃一定的余量以保證供應(yīng)，因而會出現(xiàn)結(jié)存的產(chǎn)品、半成品或原料。項目3產(chǎn)品質(zhì)量控制一、餐飲產(chǎn)品質(zhì)量控制方法（一）階段控制法1食品原料階段的控制產(chǎn)品原料階段的質(zhì)量控制主要涉及原料的采購、驗收及儲存管理。2食品生產(chǎn)階段的控制產(chǎn)品生產(chǎn)階段的控制著重檢查原料申領(lǐng)的數(shù)量與質(zhì)量、產(chǎn)品加工、配份與制作是否嚴(yán)格按照標(biāo)準(zhǔn)菜譜（配方）及各崗位操作程序執(zhí)行，產(chǎn)品在生產(chǎn)各個階段是否達(dá)到規(guī)定的指標(biāo)，如初加工和切割是否符合規(guī)格、原料上漿掛糊是否符合規(guī)定的用料標(biāo)準(zhǔn)等。3食品消費階段的控制菜肴由廚房烹制完成后，便傳遞到餐廳

57、服務(wù)客人。這里有兩個環(huán)節(jié)容易出差錯，須加以控制，其一是備餐服務(wù)，其二是餐廳上菜服務(wù)。一、餐飲產(chǎn)品質(zhì)量控制方法（二）崗位職責(zé)控制法（1）所有工作均應(yīng)有所落實。餐飲生產(chǎn)要達(dá)到一定的標(biāo)準(zhǔn)要求，各項工作必須全面分工落實，這是崗位職責(zé)控制法的前提。餐飲生產(chǎn)既包括炒菜和切配等，也少不了容易被忽視的打荷、領(lǐng)料、食品雕刻等。廚房所有工作明確劃分、合理安排、毫無遺漏地分配至各加工生產(chǎn)崗位，才能保證餐飲生產(chǎn)運轉(zhuǎn)過程順利進(jìn)行，生產(chǎn)各環(huán)節(jié)的質(zhì)量才有人負(fù)責(zé)，檢查和改進(jìn)工作也才有可能。（2）崗位責(zé)任應(yīng)有主次。廚房的所有工作不僅要由相應(yīng)的崗位分擔(dān)，而且廚房各崗位承擔(dān)的工作責(zé)任也不應(yīng)是均衡一致的。將一些價格昂貴、原料高檔或為

58、高規(guī)格、重要賓客提供的菜肴的制作以及技術(shù)難度較大的工作列入頭爐、頭砧等重要崗位的職責(zé)，這樣在充分發(fā)揮廚師技術(shù)潛能的同時，進(jìn)一步明確責(zé)任，可有效地減少和防止質(zhì)量事故的發(fā)生。一、餐飲產(chǎn)品質(zhì)量控制方法（三）重點控制法1重點崗位、環(huán)節(jié)控制通過對餐飲生產(chǎn)及產(chǎn)品質(zhì)量的檢查和考核，找出影響或妨礙生產(chǎn)秩序和產(chǎn)品質(zhì)量的環(huán)節(jié)或崗位，并以此為重點，加強(qiáng)控制，提高工作效率和出品質(zhì)量。餐飲生產(chǎn)管理者應(yīng)加強(qiáng)對爐灶烹調(diào)崗位的指導(dǎo)、培訓(xùn)和出品質(zhì)量的把關(guān)檢查，以提高烹調(diào)速度，防止和杜絕不合格菜肴送出廚房。2重點客情、重要任務(wù)控制根據(jù)廚房業(yè)務(wù)活動性質(zhì)，區(qū)別對待一般正常生產(chǎn)任務(wù)和重點客情、重要生產(chǎn)任務(wù)，加強(qiáng)對后者的控制，對廚房社會

59、效益和經(jīng)濟(jì)效益的影響可發(fā)揮較大作用。3重大活動控制重大餐飲活動，不僅影響范圍廣，而且為飯店創(chuàng)造良好的贏利，同樣消耗的食品原料成本也高。二、餐飲生產(chǎn)過程標(biāo)準(zhǔn)化管理（一）備料加工階段的管理備料加工階段的加工質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)主要包括解凍質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、加工數(shù)量標(biāo)準(zhǔn)及衛(wèi)生指標(biāo)。解凍質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)說明原料解凍的條件和程度。加工數(shù)量標(biāo)準(zhǔn)主要涉及原料的凈料率及漲發(fā)率。凈料率是指初加工后符合烹調(diào)要求的原料重量的比值，凈料率越高，原料利用率越高，菜肴單位成本就越低；漲發(fā)率則是經(jīng)漲發(fā)后原料的重量與未漲發(fā)前原料重量之比，漲發(fā)率越高，原料恢復(fù)到新鮮狀態(tài)的程度越高，質(zhì)感越好，從而間接提高原料的利用率。1、制定加工質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)二、餐飲生產(chǎn)過程

60、標(biāo)準(zhǔn)化管理（一）備料加工階段的管理（1）禽類原料加工程序（2）肉類原料加工程序（3）水產(chǎn)類原料加工程序（4）蔬菜類原料加工程序（5）油發(fā)原料漲發(fā)程序2、標(biāo)準(zhǔn)加工程序二、餐飲生產(chǎn)過程標(biāo)準(zhǔn)化管理（二）配份階段的管理1配份數(shù)量的控制配份數(shù)量的控制具有雙重意義，一方面可以保證每份菜肴的數(shù)量合乎規(guī)格，另一方面它又是產(chǎn)品成本控制的核心。由于原料經(jīng)初步加工、切配成形到搭配組合，其單位成本已經(jīng)較高，配菜時若疏忽大意，則差之毫厘，謬之千里，因此對配份的數(shù)量控制至關(guān)重要。2配份質(zhì)量管理配份質(zhì)量首先體現(xiàn)在原料切配成形上。原料切配的形態(tài)是否標(biāo)準(zhǔn)是配份質(zhì)量高低的標(biāo)志之一，同一份菜肴主料、輔料和料頭的形態(tài)應(yīng)有統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)規(guī)