食品學(xué)習(xí)情境三課件

1、 食品理化檢驗(yàn)技術(shù) 學(xué)習(xí)情境三 食品添加劑的檢驗(yàn) 學(xué)習(xí)目標(biāo)【知識(shí)目標(biāo)】掌握食品添加劑的定義、種類、作用；掌握發(fā)色劑、防腐劑、甜味劑等食品添加劑的測(cè)定方法；了解氣相色譜儀的使用方法?！灸芰δ繕?biāo)】能對(duì)食品中常見的添加劑定量檢測(cè)；會(huì)操作氣相色譜儀，能利用色譜流出曲線得出實(shí)驗(yàn)結(jié)果；能按規(guī)定格式出具完整的檢驗(yàn)報(bào)告。 一、食品添加劑的定義及分類二、食品添加劑的安全使用和管理三、食品添加劑常檢項(xiàng)目和方法背景知識(shí) 一、硝酸鹽和亞硝酸鹽在食品中的作用二、食品中亞硝酸鹽的允許量標(biāo)準(zhǔn)食品名稱/分類最大使用量/（g/kg）備注腌臘肉制品類（如咸肉、臘肉、板鴨、中式火腿、臘腸等）0.5以亞硝酸鈉（鉀）計(jì)，殘留量30 m

2、g/kg鹽鹵肉制品類0.5以亞硝酸鈉（鉀）計(jì)，殘留量30 mg/kg熏燒、烤肉類0.5以亞硝酸鈉（鉀）計(jì)，殘留量30 mg/kg油炸肉類0.5以亞硝酸鈉（鉀）計(jì)，殘留量30 mg/kg西式火腿（熏烤、煙熏、蒸煮火腿）類0.5以亞硝酸鈉（鉀）計(jì)，殘留量30 mg/kg肉灌腸類0.5以亞硝酸鈉（鉀）計(jì)，殘留量30 mg/kg發(fā)酵肉制品類0.5以亞硝酸鈉（鉀）計(jì)，殘留量30 mg/kg食品名稱/分類最大使用量/（g/kg）備注腌臘肉制品類（如咸肉、臘肉、板鴨、中式火腿、臘腸等）0.15以亞硝酸鈉計(jì)，殘留量30 mg/kg鹽鹵肉制品類0.15以亞硝酸鈉計(jì)，殘留量30 mg/kg熏燒、烤肉類0.15以亞

3、硝酸鈉計(jì)，殘留量30 mg/kg油炸肉類0.15以亞硝酸鈉計(jì)，殘留量30 mg/kg西式火腿（熏烤、煙熏、蒸煮火腿）類0.15以亞硝酸鈉計(jì)，殘留量70 mg/kg肉灌腸類0.15以亞硝酸鈉計(jì)，殘留量30 mg/kg發(fā)酵肉制品類0.15以亞硝酸鈉計(jì)，殘留量30 mg/kg肉罐頭類0.15以亞硝酸鈉計(jì)，殘留量50 mg/kg表3-1 食品中硝酸鹽的允許量標(biāo)準(zhǔn) （摘自GB 27602007）表3-2 食品中亞硝酸鹽的允許量標(biāo)準(zhǔn) （摘自GB 27602007）【知識(shí)準(zhǔn)備】任務(wù)3.1 硝酸鹽和亞硝酸鹽的測(cè)定原理儀器試劑 分析步驟1.11.21.31.4 食品中硝酸鹽和亞硝酸鹽的測(cè)定1. 分光光度法 分析

4、結(jié)果的表述 1.5亞硝酸鹽（以亞硝酸鈉計(jì)）的含量按下式進(jìn)行計(jì)算：式中：X1試樣中亞硝酸鈉的含量，mg/kg； A1測(cè)定用樣液中亞硝酸鈉的質(zhì)量，g； m試樣質(zhì)量，g； V1測(cè)定用樣液體積，mL； V0試樣處理液總體積，mL。計(jì)算結(jié)果保留兩位有效數(shù)字。硝酸鹽（以硝酸鈉計(jì)）的含量按下式進(jìn)行計(jì)算：式中：X2試樣中硝酸鈉的含量，mg/kg； A2經(jīng)鎘粉還原后測(cè)得總亞硝酸鈉的質(zhì)量，g； m試樣質(zhì)量，g； V2測(cè)總亞硝酸鈉的測(cè)定用樣液體積，mL； V0試樣處理液總體積，mL； V4經(jīng)鎘柱還原后樣液的測(cè)定用樣液體積，mL； V3經(jīng)鎘柱還原后樣液總體積，mL； X1由2.5.1式計(jì)算出的試樣中亞硝酸鈉的含量，m

5、g/kg； 1.232亞硝酸鈉換算成硝酸鈉的系數(shù)。計(jì)算結(jié)果保留兩位有效數(shù)字。【任務(wù)實(shí)施】 一、常用的防腐劑二、苯甲酸及允許量標(biāo)準(zhǔn)三、山梨酸及允許量標(biāo)準(zhǔn)【知識(shí)準(zhǔn)備】任務(wù)3.2 山梨酸和苯甲酸的測(cè)定 1. 原理 2. 儀器3.試劑 4.分析步驟5.結(jié)果計(jì)算 6.其他1氣相色譜法1.原理 2.儀器 3.試劑 4.分析步驟5.結(jié)果計(jì)算 6.其他2高效液相色譜法1.原理 2.儀器3.試劑 4.分析步驟5.結(jié)果計(jì)算3.薄層色譜法任務(wù)3.2 山梨酸和苯甲酸的測(cè)定【任務(wù)實(shí)施】CONTENTSCLICK TO ADD CONTENTS !CONTENTSCLICK TO ADD CONTENTS !CONTEN

6、TSCLICK TO ADD CONTENTS ! 其他食品添加劑的測(cè)定一、 漂白劑二氧化硫及亞硫酸鹽的測(cè)定鹽酸副玫瑰苯胺法1.原理2.儀器3.試劑4.分析步驟5.結(jié)果計(jì)算試樣中二氧化硫的含量按下式進(jìn)行計(jì)算：式中：X試樣中二氧化硫的含量，g/kg； A測(cè)定用樣液中二氧化硫的質(zhì)量，g； m試樣質(zhì)量，g； V測(cè)定用樣液的體積，mL； 計(jì)算結(jié)果表示到三位有效數(shù)字。知識(shí)拓展CONTENTSCLICK TO ADD CONTENTS !CONTENTSCLICK TO ADD CONTENTS !CONTENTSCLICK TO ADD CONTENTS ! 二、 甜味劑糖精鈉的測(cè)定1.高效液相色譜法測(cè)

7、定1.1 原理 1.2 儀器 1.3 試劑1.4 分析步驟 1.5 結(jié)果計(jì)算1.6 其他2. 薄層分譜法2.1 原理2.2 儀器2.3 試劑2.4 分析步驟2.5 結(jié)果計(jì)算其他食品添加劑的測(cè)定知識(shí)拓展其他食品添加劑的測(cè)定三、食用合成著色劑的測(cè)定1.高效液相色譜法1.原理2.儀器3.試劑4.分析步驟5.結(jié)果計(jì)算6.其他式中：X試樣中著色劑的含量，g/kg； A樣液中著色劑的質(zhì)量，g； V2進(jìn)樣體積，mL； V1試樣稀釋總體積，mL； m試樣質(zhì)量，g。 計(jì)算結(jié)果保留兩位有效數(shù)字。知識(shí)拓展三、食用合成著色劑的測(cè)定2.薄層色譜法1.原理2.儀器3.試劑4.分析步驟5.結(jié)果計(jì)算式中：X試樣中著色劑的含量

8、，g/kg； A樣液中著色劑的質(zhì)量，mg； V1試樣解吸后總體積，mL； V2樣液點(diǎn)板(紙)體積，mL； m試樣質(zhì)量或體積，g或mL。 計(jì)算結(jié)果保留兩位有效數(shù)字。其他食品添加劑的測(cè)定知識(shí)拓展 一、填空題1食品添加劑按其來(lái)源可分為天然食品添加劑和 兩大類。2亞硝酸鹽的定性鑒定方法是在試樣中加鹽酸加熱，如有 顏色的氣體產(chǎn)生，則試樣中就有亞硝酸 鹽。3硝酸鹽和亞硝酸鹽添加在肉制品中后轉(zhuǎn)化為亞硝酸，亞硝酸易分解出亞硝基（NO），生成的亞硝基會(huì)很 快與 反應(yīng)生成亮紅色的亞硝基肌紅蛋白，使肉制品呈現(xiàn) 。4亞硝酸鹽與仲胺反應(yīng)生成具有 的亞硝胺。5我國(guó)食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，殘留量以亞硝酸鈉計(jì)，肉類罐頭不

9、超過(guò) g/kg, 肉類制品不超過(guò)_ g/kg。6分光光度法測(cè)定亞硝酸鹽的原理是：在_條件下，亞硝酸鹽與 _重氮化 后，再與_偶合，形成 _的染料。7硝酸鹽通過(guò) 還原成亞硝酸鹽。8苯甲酸和山梨酸的防腐效果都是在 條件下較好。9紫外分光光度法測(cè)定食品中糖精鈉時(shí)，試樣處理液酸化的目的是_ ，因?yàn)樘蔷兹苡谝颐?，而糖精鈉難溶于 乙醚。10. 在測(cè)定SO2含量時(shí)，加入氨基磺酸銨的目的是。 習(xí) 題 二、選擇題1.下列防腐劑是不允許使用的防腐劑（ ）。 A. 硼砂 B. 山梨酸 C. 苯甲酸 D. BHT2.以亞硝酸鈉含量轉(zhuǎn)化為硝酸鈉含量的計(jì)算系數(shù)為（ ）。 A.0.232 B.1.0 C. 6.25 D.

10、1.2323. 在測(cè)定亞硝酸鹽含量時(shí)，在試樣液中加入飽和硼砂溶液的作用是（ ） A. 提取亞硝酸鹽 B. 沉定蛋白質(zhì) C. 便于過(guò)濾 D. 還原硝酸鹽4. 用薄層色譜法同時(shí)測(cè)定苯甲酸、山梨酸、糖精時(shí)，在展開后三者移動(dòng)的距離為（ ）。 A. 苯甲酸 山梨酸 糖精 B. 苯甲酸 山梨酸 苯甲酸 糖精 D. 苯甲酸 糖精 山梨酸5. 在測(cè)定火腿腸中亞硝酸鹽含量時(shí)，加入（ ）作蛋白質(zhì)沉淀劑。 A. 硫酸鈉 B. CuSO4 C. 亞鐵氰化鉀和乙酸鋅 D. 乙酸鉛6. 比色法測(cè)定食品SO2殘留量時(shí)，加入（ ）防止亞硝酸鹽的干擾。 A. 四氯汞鈉 B. 亞鐵氰化鉀 C. 甲醛 D. 氨基磺酸銨習(xí) 題 四、

11、簡(jiǎn)答題1舉例說(shuō)明常用的食品添加劑有哪些種類？2食品添加劑使用時(shí)應(yīng)符合哪些條件？3肉制品加工中為什么要加入亞硝酸鹽？其測(cè)定原理是什么？4解釋滴定法測(cè)定苯甲酸中試樣處理、提取過(guò)程中，為什么要堿化后用氯化鈉飽和？提 取中為什么又要酸化？三、名詞解釋1. 食品添加劑 2. 發(fā)色劑 3. 防腐劑習(xí) 題 五、綜合題 現(xiàn)抽取南糖集團(tuán)生產(chǎn)的塑料袋包裝的白砂糖10kg（試樣批號(hào)為 20050632415），要求測(cè)定SO2 的殘留量。1.某分析檢驗(yàn)員稱取經(jīng)混勻的白砂糖5.50 g于50 mL燒杯中。請(qǐng)寫出此后的試樣處理步驟。2.吸取二氧化硫2.0 g/mL的標(biāo)準(zhǔn)使用液0.00、0.20、0.40、0.60、0.80、1.00、1.50、 2.00 mL，分別加入25 mL帶塞比色管中，加入四氯汞鈉溶液體積達(dá)到10 mL，然后各加入1 mL 1.2氨基磺酸銨溶液，1 mL 0.2甲醛溶液，1 mL 0.1鹽酸副玫瑰苯胺溶液，搖勻，靜置20分鐘，用 1 m比色皿，以零管為空白，在波長(zhǎng)550 nm處測(cè)吸光度分別為0.041、0.080、0.145、0.192、0.239、0.362、0.488。請(qǐng)你以SO2含量為橫坐標(biāo)，吸光度為縱坐標(biāo)，繪制用于測(cè)定SO2含量的標(biāo)準(zhǔn)曲線。3.吸取試樣