餐飲服務(wù)與管理課程標(biāo)準(zhǔn)

1、餐飲服務(wù)與管理課程標(biāo)準(zhǔn)課程名稱：餐飲服務(wù)與管理課程性質(zhì)：職業(yè)能力必修課學(xué)分：4學(xué)分計(jì)劃學(xué)時(shí)：76學(xué)時(shí)適用專業(yè)：酒店管理專業(yè).前言課程定位餐飲服務(wù)與管理課程是飯店管理專業(yè)的主干專業(yè)課程，是學(xué)生必修的崗位能力課程。本課程注重知識(shí)性，培養(yǎng)學(xué)生的專業(yè)知識(shí)和管理理論；另一方面也注重實(shí)踐性，培養(yǎng) 學(xué)生的操作能力和管理能力；同時(shí)注重理論與實(shí)踐的結(jié)合，培養(yǎng)學(xué)生的應(yīng)變能力和創(chuàng)新、創(chuàng) 業(yè)能力。根據(jù)本專業(yè)的人才培養(yǎng)目標(biāo)一一將學(xué)生培養(yǎng)成高素質(zhì)的飯店服務(wù)員”和高素質(zhì)的飯店 管理人員”，以及餐飲服務(wù)與管理的崗位需求，長期以來，本課程堅(jiān)持以社會(huì)需求為導(dǎo)向”,為社會(huì)培養(yǎng)職業(yè)道德良好、理論知識(shí)足夠、職業(yè)技能熟練、綜合能力較強(qiáng)，

2、具有應(yīng)變、創(chuàng) 新與創(chuàng)業(yè)能力的、適應(yīng)餐飲主要崗位的服務(wù)與管理第一線的應(yīng)用型人才”。本課程與前、后續(xù)課程銜接得當(dāng)。本課程為酒店管理專業(yè)的專業(yè)基礎(chǔ)課程，前導(dǎo)課程 是飯店管理概論、前廳客房服務(wù)與管理、公關(guān)與服務(wù)業(yè)禮儀、旅游心理學(xué)；后續(xù) 課程為餐飲連鎖管理、飯店英語、飯店人力資源管理、飯店會(huì)計(jì)、旅游營銷學(xué)、高級(jí)餐飲服務(wù)技能（考證培訓(xùn)）、頂崗實(shí)習(xí)、畢業(yè)實(shí)習(xí)。設(shè)計(jì)思路課程設(shè)計(jì)總思路（一）課程設(shè)計(jì)的職業(yè)性一一知識(shí)與能力并重本教學(xué)團(tuán)隊(duì)對(duì)教學(xué)內(nèi)容進(jìn)行整合，設(shè)計(jì)五大模塊的教學(xué)內(nèi)容一一以飯店餐飲服務(wù)與管理 活動(dòng)為主線，系統(tǒng)、全面地講授餐飲服務(wù)與管理的理論及方法，使學(xué)生全面地了解餐飲服務(wù)1與管理的內(nèi)容，掌握餐飲服務(wù)規(guī)范

3、和操作技能，學(xué)會(huì)處理和解決餐飲服務(wù)與管理中的一般性問題，培養(yǎng)學(xué)生實(shí)際應(yīng)用能力和創(chuàng)新能力。（二）課程設(shè)計(jì)的實(shí)踐性一一過程與方法角色化本課程的教學(xué)過程注重理論教學(xué)與實(shí)踐訓(xùn)練的統(tǒng)一，并采用講授法、多媒體輔助法、討論法、自學(xué)指導(dǎo)法、示范法、實(shí)地操練法等教學(xué)方法使學(xué)生掌握所需的知識(shí)和能力，養(yǎng)成必須的職業(yè)素養(yǎng)。學(xué)做合一、校企合一，注重工學(xué)結(jié)合的完善：學(xué)生除了利用業(yè)余時(shí)間到酒店或餐飲企業(yè)頂崗實(shí)習(xí)外， 還與酒店合作，實(shí)行教學(xué)與實(shí)習(xí)交替進(jìn)行的教學(xué)形式，即學(xué)生學(xué)習(xí)某一知識(shí)技能后，讓學(xué)生將校內(nèi)所學(xué)知識(shí)與技能及時(shí)地在實(shí)際的崗位中得到應(yīng)用和提高，并發(fā)現(xiàn)問題和不足。餐飲基礎(chǔ)理論1（三）將職業(yè)養(yǎng)成教育貫穿于教學(xué)全過程本課程

4、將職業(yè)養(yǎng)成教育貫穿于教學(xué)全過程，培養(yǎng)學(xué)生良好的職業(yè)情感、服務(wù)態(tài)度和正確的價(jià)值觀。培養(yǎng)學(xué)生勤于動(dòng)腦、大膽實(shí)踐、勇于探索以及嚴(yán)謹(jǐn)?shù)墓ぷ髁?xí)慣。理論課程設(shè)計(jì)理念“高職酒店管理專業(yè)培養(yǎng)的是應(yīng)用型人才。”在這一培養(yǎng)理念的指導(dǎo)下，緊緊圍繞課程內(nèi)容，從餐飲服務(wù)技能入手， 循序漸進(jìn)地導(dǎo)入餐飲服務(wù)與管理知識(shí)，并結(jié)合目前各大知名酒店的餐飲服務(wù)與管理案例，培養(yǎng)學(xué)生不僅具有豐富的專業(yè)知識(shí)和嫻熟的專業(yè)技能，而且具適應(yīng)性與開放性，體現(xiàn)現(xiàn)代教有實(shí)戰(zhàn)型的管理能力。注重課程理論知識(shí)的知識(shí)性、職業(yè)性、育以人為本的理念。教學(xué)大綱 授課計(jì)劃 電子教材 教學(xué)錄像 電子課件 教學(xué)案例 實(shí)務(wù)分析相關(guān)知識(shí)實(shí)踐課程設(shè)計(jì)理念(一)實(shí)踐課程設(shè)計(jì)理念

5、實(shí)踐教學(xué)是本課程的重要組成部分，在高技能人才培養(yǎng)過程中起著重要的作用。課程積極倡導(dǎo)“自主、合作、探究”的學(xué)習(xí)方式，強(qiáng)調(diào)學(xué)生通過實(shí)踐，增強(qiáng)探究和創(chuàng)新意識(shí)，學(xué)習(xí)科學(xué)研究的方法，發(fā)展綜合運(yùn)用知識(shí)的能力。本課程緊緊圍繞高技能人才應(yīng)該具備的實(shí)踐能力和職業(yè)技能，構(gòu)建了三個(gè)“三結(jié)合”的實(shí)踐教學(xué)設(shè)計(jì)理念：1、行業(yè)、企業(yè)、專業(yè)相結(jié)合：(1)與行業(yè)緊密聯(lián)系，掌握行業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀與發(fā)展方向。(2)與本地各大酒店保持良好關(guān)系，建立實(shí)訓(xùn)基地。2、專業(yè)、崗位、課程相結(jié)合：(1)將實(shí)踐教學(xué)與崗位實(shí)際需要相結(jié)合，設(shè)計(jì)與更新教學(xué)實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目。(2)以真實(shí)的工作流程為載體組織和設(shè)計(jì)實(shí)訓(xùn)教學(xué)項(xiàng)目。3、課程、基地、師資相結(jié)合。(1)實(shí)踐教學(xué)

6、采用理論(含實(shí)踐)+ 校內(nèi)(職業(yè)鑒定)實(shí)訓(xùn)+飯店實(shí)習(xí)+飯店頂崗實(shí)習(xí)四步教學(xué)形式，受到學(xué)生歡迎，取得了良好的教學(xué)效果。(2)聘請(qǐng)行業(yè)第一線的兼職教師作為本課程的實(shí)訓(xùn)教師或?qū)I(yè)指導(dǎo)委員。(3)廣泛征詢行業(yè)專業(yè)人士意見，更新實(shí)訓(xùn)教學(xué)內(nèi)容。(4)建立結(jié)構(gòu)合理的教學(xué)梯隊(duì)。(二)實(shí)踐考核體系設(shè)計(jì)理念實(shí)行技能考核的“三結(jié)合”的考核體系。學(xué)生的實(shí)踐課考核分為三個(gè)結(jié)合，第一是“實(shí)訓(xùn)過程考核與結(jié)果考核相結(jié)合”,即每個(gè)項(xiàng)目的訓(xùn)練過程中對(duì)學(xué)生的訓(xùn)練過程進(jìn)行考評(píng)，實(shí) 訓(xùn)項(xiàng)目結(jié)束后對(duì)學(xué)生進(jìn)行考評(píng)，綜合計(jì)算成績；第二是“課程考核與職業(yè)技能鑒定相結(jié)合”在教學(xué)中推行職業(yè)資格證書制度，學(xué)生實(shí)踐教學(xué)的總成績結(jié)合課程考核成績和職業(yè)技

7、能鑒定成績；第三是“校內(nèi)考核與企業(yè)實(shí)踐考核相結(jié)合”，即將學(xué)生在企業(yè)的實(shí)踐成績納入成績考核的范疇。.課程目標(biāo)總體目標(biāo)課程目標(biāo)是依據(jù)學(xué)院的辦學(xué)定位和專業(yè)的培養(yǎng)目標(biāo)而設(shè)立的。本課程緊緊圍繞飯店高技能人才應(yīng)該具備的實(shí)踐能力和職業(yè)技能， 以飯店餐飲服務(wù)與管理崗位要求為導(dǎo)向， 以職業(yè)崗 位能力、行業(yè)基本素質(zhì)培養(yǎng)和職業(yè)資格證書獲取為目標(biāo)，開展實(shí)踐性教學(xué)。通過實(shí)踐課程的學(xué)習(xí)，使學(xué)生掌握從事飯店餐飲服務(wù)與管理的能力，并能綜合運(yùn)用所學(xué)，通過實(shí)踐訓(xùn)練，成 為能適應(yīng)餐飲業(yè)第一線需要的、具有較高的服務(wù)技能與管理水平，具有良好的職業(yè)素質(zhì)、 職業(yè)道德和愛崗敬業(yè)精神的，具有應(yīng)變、創(chuàng)新與創(chuàng)業(yè)能力的餐飲高技能人才。具體目標(biāo)（能力

8、目標(biāo)、知識(shí)目標(biāo)、素質(zhì)目標(biāo)）通過本課程的學(xué)習(xí)， 學(xué)生必須對(duì)前期所學(xué)的專業(yè)知識(shí)融會(huì)貫通，企 綜合運(yùn)用，盡早盡快成具有愛喝敬業(yè)的餐飲企業(yè)高技能技 能人 才為服務(wù)技能嫻熟、綜合素質(zhì)好、職業(yè)道德高、管葉修勺: 人才，并能順利通過中級(jí)餐飲服務(wù)技能資格證書考核。.課程內(nèi)容與要求7飯店餐飲概述餐飲服務(wù)所需我能課程內(nèi)廿餐飲服務(wù)主要環(huán)節(jié)創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)能力用餐服務(wù)方式菜單的籌劃設(shè)計(jì)與制作活動(dòng)設(shè)1tt參考學(xué)時(shí)五 大 模 塊 教 學(xué)論踐計(jì)1模塊一 餐飲基礎(chǔ)理論任務(wù)一餐飲業(yè)發(fā)展概況1、參觀四星級(jí)酒店2、上網(wǎng)查找中國與外國餐飲 的發(fā)展情況等相關(guān)資料3、分析針對(duì)餐飲服務(wù)的特點(diǎn) 如何坐好對(duì)客服務(wù)與管理628任務(wù)二餐飲部的地位與作用任

9、務(wù)三餐飲部的經(jīng)營特點(diǎn)任務(wù)四 餐飲部的組織機(jī)構(gòu) 與部際關(guān)系2模塊二餐飲服務(wù)技能任務(wù)一托盤1、托盤（輕托）操作練習(xí)2、餐巾折花操作練習(xí)3、中餐宴會(huì)擺臺(tái)操作練習(xí)4、斟酒操作練習(xí)5、情景模擬練習(xí)6、設(shè)計(jì)主題臺(tái)型83240任務(wù)二餐巾折花任務(wù)三擺臺(tái)任務(wù)四斟酒任務(wù)五餐飲服務(wù)的主要環(huán)節(jié)3模塊三餐飲服 務(wù)方式任務(wù)一西餐常用服務(wù)方式1、迎賓引位、拉椅讓座練習(xí)2、推薦酒水菜肴、示酒練習(xí)2、服務(wù)情景模擬練習(xí)3、預(yù)訂練習(xí)5、上網(wǎng)查找西餐服務(wù)方式的 詳細(xì)資料246任務(wù)二中餐常用服務(wù)方式任務(wù)三自助餐服務(wù)方式4模塊四餐飲菜單設(shè)計(jì)任務(wù)一固定菜單的籌劃與制作實(shí)施1、設(shè)計(jì)菜單2、分析制定固定菜單時(shí)應(yīng)考慮哪些因素？224任務(wù)二變動(dòng)菜

10、單的籌劃與實(shí)施5模塊五餐飲管理任務(wù)一餐飲原料的米購與庫存管理1、分析管理餐飲米購與庫存 的方法2、分析廚房的生產(chǎn)管理3、分析餐飲銷售管理4、分析餐飲服務(wù)管理5、調(diào)研餐飲服務(wù)與管理6、參觀四星級(jí)酒店81018任務(wù)二餐飲產(chǎn)品的生產(chǎn)管理任務(wù)三餐飲銷售管理任務(wù)四餐飲服務(wù)管理注：“課程內(nèi)容及要求”中，要分別體現(xiàn)技能內(nèi)容及要求、知識(shí)內(nèi)容及要求4、實(shí)施建議教材選用和編寫建議教材選用本課程目前選用的教材是人民郵電出版社出版的，蘇北春主編的餐飲服務(wù)與管理主要的參考書有餐飲服務(wù)與管理（東北財(cái)經(jīng)大學(xué)出版社，李勇平主編）、現(xiàn)代餐飲業(yè)實(shí)務(wù)全集（國際文化出版公司，趙向標(biāo)主編）、餐臺(tái)設(shè)計(jì)與布置（遼寧科學(xué)技術(shù)出版社，梁 玉社

11、主編）、宴會(huì)設(shè)計(jì)（遼寧科學(xué)技術(shù)出版社，萬光玲、賈麗娟主編）、餐飲服務(wù)規(guī)范圖解（山東科學(xué)技術(shù)出版社，沈達(dá)、李京生主編）、餐飲管理核心技能及訓(xùn)練（遼寧科學(xué)技術(shù)出版社，陳覺、黃波主編）、餐廳服務(wù)技能綜合實(shí)訓(xùn)（高等教育出版社，姜文宏、王煥 宇主編）。教材編寫原則與要求（一）理論教材編寫原則與要求依據(jù)“三位一體”的教學(xué)理念和要求，本課程采用“三個(gè)銜接”原則來優(yōu)化整合理 論教材的編寫；以“三個(gè)結(jié)合”的原則來組織和設(shè)計(jì)編寫實(shí)訓(xùn)教材。2.投學(xué)內(nèi)容與前后續(xù)課程相指接教材內(nèi)容與崗位分析相銜接3、教學(xué)內(nèi)容與國濠職的標(biāo)準(zhǔn)相銜接銜接”（1）教材內(nèi)容與崗位分析相銜接：在教學(xué)內(nèi)容的組織中，盡可能以餐飲服務(wù)與 管理各崗位的需

12、求、以具體工作過程為基礎(chǔ)，整合教學(xué)內(nèi)容。（2）教材內(nèi)容與前后續(xù)課程相銜接：高等職業(yè)教育要求對(duì)學(xué)生進(jìn)行綜合素質(zhì)的 培養(yǎng)，要將學(xué)生培養(yǎng)成高素質(zhì)的高技能人才，因此，需開設(shè)多門有利于學(xué)生全面發(fā)展 的課程。這些課程并不是完全獨(dú)立，而是相互聯(lián)系、互為基礎(chǔ)、相互補(bǔ)充。如本課程的學(xué)習(xí)需要公共關(guān)系、服務(wù)禮儀、市場營銷、飯店管理概論等課程 為基礎(chǔ)，同時(shí)本課程的又成為餐飲連鎖經(jīng)營、酒店英語的基礎(chǔ)，等等。(3)教材內(nèi)容與國家職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)相銜接：國家職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)是國家對(duì)相關(guān)職業(yè)的基本要求,教學(xué)必須與國家職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的要求相吻合，因此，在教學(xué)內(nèi)容的組織上，將國家職業(yè)標(biāo)準(zhǔn) 納入其中，尤其是實(shí)踐課程的教學(xué)內(nèi)容。(二)實(shí)踐教材編寫原則與要

13、求Z.將實(shí)踐教學(xué)與真實(shí)的T作任務(wù)相結(jié)合1.將實(shí)踐教學(xué)與崗位實(shí)際需要相結(jié)合將實(shí)踐教學(xué)與職業(yè)資格證書考核相結(jié)合本課程實(shí)踐教學(xué)本著緊密聯(lián)系行業(yè)需求，嚴(yán)格遵守餐飲服務(wù)操作規(guī)范的理念，以“三個(gè)結(jié)合”的原則來組織和設(shè)計(jì)實(shí)訓(xùn)教材。(1)將實(shí)踐教學(xué)與崗位實(shí)際需要相結(jié)合：飯店餐飲業(yè)各崗位工作人員都必須掌握各項(xiàng) 餐飲服務(wù)技能與接待禮儀， 并能自如應(yīng)付各種突發(fā)事件，在實(shí)踐教學(xué)內(nèi)容的組織中，盡可能以餐飲服務(wù)與管理各崗位的需求、以具體工作過程為基礎(chǔ)，整合教學(xué)內(nèi)容。(2)將實(shí)踐教學(xué)與真實(shí)的工作任務(wù)相結(jié)合：飯店餐飲業(yè)工作崗位眾多，工作任務(wù)繁重，實(shí)踐教學(xué)讓學(xué)生以模擬服務(wù)員身份在仿真的實(shí)踐教學(xué)環(huán)境中，按照服務(wù)規(guī)范去體驗(yàn)各種角

14、色，如擺臺(tái)、迎賓服務(wù)、預(yù)訂服務(wù)、點(diǎn)菜服務(wù)、酒水服務(wù)、值臺(tái)服務(wù)、接受投訴服務(wù)等等，使學(xué)生盡快熟悉飯店餐飲工作的流程，盡快勝任飯店餐飲服務(wù)與管理工作，并以此整合實(shí)踐教學(xué)內(nèi)容。(3)將實(shí)踐教學(xué)與職業(yè)資格證書考核相結(jié)合：獲得職業(yè)資格證書的過程是對(duì)學(xué)生掌握本課程專業(yè)知識(shí)與技能水平高低的測試。本課程要求本專業(yè)學(xué)生先后考取中級(jí)和高級(jí)餐飲服亦即必須整合實(shí)踐教務(wù)技能資格證書，所以，實(shí)踐教學(xué)必須與國家職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的要求相吻合, 學(xué)組織內(nèi)容，使之與職業(yè)資格證書考核相結(jié)合。教學(xué)建議教學(xué)設(shè)計(jì)理念:(1)工作流程模塊化：根據(jù)學(xué)院辦學(xué)與專業(yè)培養(yǎng)目標(biāo)，結(jié)合本課程的人才培養(yǎng)目標(biāo)，遵循本課程的設(shè)計(jì)理念 ，結(jié)合餐飲服務(wù)與管理能力的素質(zhì)

15、要求，采用餐飲管理專家的意見,重組本課程的教學(xué)內(nèi)容， 設(shè)計(jì)出餐飲基礎(chǔ)理論、餐飲服務(wù)技能、餐飲服務(wù)方式、餐飲菜單設(shè) 計(jì)、餐飲管理等五大模塊內(nèi)容，實(shí)現(xiàn)工作流程的模塊化教學(xué)。(2)模塊內(nèi)容項(xiàng)目化：每一模塊下設(shè)置相應(yīng)的實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目，結(jié)合理論知識(shí)，提升學(xué)生的 實(shí)踐操作與管理能力。(3)項(xiàng)目考核過程化：實(shí)行技能考核的“三結(jié)合”體系，重視過程考核，形成以能力 培養(yǎng)為目的的考核方式。(4)工學(xué)結(jié)合緊密化：本專業(yè)與各大酒店保持緊密合作關(guān)系，為工學(xué)結(jié)合的教學(xué)模式提供有力的保證，學(xué)生在校期間，常利用節(jié)假日到飯店做鐘點(diǎn)工，寒暑假做實(shí)習(xí)生，畢業(yè)前到酒店頂崗實(shí)習(xí)的等教學(xué)方法。模蜒化教學(xué)模式(5)教學(xué)模式：理論教學(xué)網(wǎng)絡(luò)化：本課

16、程所有的教學(xué)內(nèi)容與相關(guān)內(nèi)容已經(jīng)全部上網(wǎng)，如電子教材、教學(xué)大綱、授課計(jì)劃、教案、餐廳英語、餐飲禮儀、餐飲相關(guān)知識(shí)、特色餐廳等，學(xué)生除了在課 堂上學(xué)習(xí)課程知識(shí)外，在課余時(shí)間可以隨時(shí)上網(wǎng)學(xué)習(xí)或查閱相關(guān)材料。實(shí)踐教學(xué)實(shí)地化：學(xué)院為本專業(yè)建立了模擬前廳、模擬茶藝室、包床實(shí)訓(xùn)室、模擬西餐廳、吧臺(tái)、模擬中餐廳與兩間標(biāo)準(zhǔn)客房，并購置大量的實(shí)訓(xùn)設(shè)備和用品。本課程所有實(shí)訓(xùn)教學(xué)均在仿真的教學(xué)環(huán)境中進(jìn)行。另外，學(xué)生經(jīng)常到酒店實(shí)習(xí)，提供服務(wù)，使學(xué)生能盡快掌握餐飲各種服務(wù)與管理技能，適應(yīng)餐飲服務(wù)與管理工作。教學(xué)方法(一)教學(xué)方法和教學(xué)手段強(qiáng)調(diào)教學(xué)過程中的實(shí)踐性、開放性、職業(yè)性餐飲服務(wù)與管理是一門理論與實(shí)踐緊密結(jié)合的課程，

17、在教學(xué)過程中，靈活采用多種教學(xué)方法進(jìn)行教學(xué)。如講授法、互動(dòng)式、啟發(fā)式、案例教學(xué)法、角色扮演法、討論法、模擬 訓(xùn)練法、實(shí)踐體驗(yàn)法、項(xiàng)目教學(xué)法等教學(xué)方法，通過靈活的課堂組織，強(qiáng)調(diào)學(xué)生內(nèi)部動(dòng)機(jī)的激發(fā)，充分調(diào)動(dòng)學(xué)生的學(xué)習(xí)積極性、主動(dòng)性和創(chuàng)造性，提高學(xué)生技術(shù)應(yīng)用能力和創(chuàng)新能力。(1)現(xiàn)場教學(xué)：即根據(jù)教學(xué)內(nèi)容和教學(xué)需要，將教學(xué)安排到企業(yè)相關(guān)現(xiàn)場，在真實(shí)的職業(yè)環(huán)境和氛圍中教學(xué)。這樣既能調(diào)動(dòng)學(xué)生的學(xué)習(xí)積極性和興趣，又能使學(xué)生更好地掌握知識(shí)和技能。(2)工學(xué)結(jié)合的頂崗實(shí)訓(xùn)：統(tǒng)一安排學(xué)生在最后學(xué)期到酒店實(shí)訓(xùn)。這樣既有利于學(xué)生 進(jìn)一步鞏固學(xué)校所學(xué)的知識(shí)技能，又有利于學(xué)生職業(yè)素質(zhì)和職業(yè)能力的培養(yǎng)?！绊?xiàng)目教學(xué)”法：設(shè)計(jì)

18、能力訓(xùn)練項(xiàng)目，在項(xiàng)目設(shè)計(jì)訓(xùn)練中以宿舍為一學(xué)習(xí)小組，完 成各種餐飲設(shè)計(jì)。體現(xiàn)探究性學(xué)習(xí)、協(xié)作學(xué)習(xí)，增強(qiáng)團(tuán)隊(duì)精神，提高綜合素質(zhì)。(4)啟發(fā)式教學(xué)法：在授課的過程中，教師避免采用灌輸理論知識(shí)的方式，而是采用 提問和分析的方式，循序漸進(jìn)地誘導(dǎo)、啟發(fā)、鼓勵(lì)學(xué)生對(duì)問題和現(xiàn)象進(jìn)行思考、討論，再由 教師總結(jié)、答疑，做到深入淺出、留有余地，給學(xué)生深入思考和進(jìn)一步學(xué)習(xí)的空間，同時(shí)也 提高了學(xué)生的學(xué)習(xí)主動(dòng)性。(5)認(rèn)知實(shí)踐法：本課程安排兩次認(rèn)知實(shí)踐一一參觀高星級(jí)酒店，參觀重點(diǎn)是飯店餐 飲部，聽取酒店相關(guān)人員的介紹， 了解餐飲部的工作流程、 各種服務(wù)與管理細(xì)節(jié)及餐飲動(dòng)態(tài)。 另外，安排學(xué)生參加檔次較高的餐飲論壇，提高學(xué)

19、生對(duì)餐飲服務(wù)與管理的認(rèn)識(shí)。(6)實(shí)地調(diào)研法：本課程設(shè)置兩周的課時(shí)(共 12課時(shí))讓學(xué)生出去做與服務(wù)有關(guān)，當(dāng) 然最好與餐飲有關(guān)的調(diào)研。將班級(jí)分組， 每組人員不超過4人，從調(diào)研計(jì)劃的制定，到調(diào)研 問卷設(shè)計(jì)，然后到實(shí)地進(jìn)行調(diào)研，再將調(diào)研數(shù)據(jù)進(jìn)行匯總統(tǒng)計(jì)，最后撰寫調(diào)研報(bào)告。(7)靈活多樣的案例教學(xué)。在講解過程中結(jié)合案例，加深學(xué)生對(duì)基本理論的理解和認(rèn)識(shí)。同時(shí)將案例分析作為對(duì)學(xué)生掌握理論知識(shí)和分析解決問題能力的檢驗(yàn)，讓學(xué)生以小組為單位，進(jìn)行資料檢索和問題分析，并提出小組意見，加強(qiáng)了學(xué)生的團(tuán)隊(duì)意識(shí)，同時(shí)也能起到 相互啟發(fā)的效果。(8)組織課堂討論。改變傳統(tǒng)的單純依賴教師講授的方法，讓學(xué)生參與到教學(xué)過程中。學(xué)

20、生可以就教師的講授內(nèi)容發(fā)表自己的見解，對(duì)問題和現(xiàn)象表達(dá)自己的看法。而通過小組討論、專題匯報(bào)、小組辯論、情景模擬等方式，學(xué)生可以變被動(dòng)聽課為主動(dòng)學(xué)習(xí)，既有利于提 高學(xué)生學(xué)習(xí)的積極性、主動(dòng)性，也有利于學(xué)生分析問題、解決問題能力的培養(yǎng)和表達(dá)能力、 團(tuán)隊(duì)合作能力的提高。10(9)課堂教學(xué)中積極開展情境模擬訓(xùn)練。餐飲服務(wù)與管理中有許多重要職業(yè)崗位，通 過情景模擬的方式可以起到學(xué)生之間相互啟發(fā)的作用，如服務(wù)意識(shí)的培養(yǎng)一直是教學(xué)的難 點(diǎn)，通過一些服務(wù)情境模擬練習(xí)，如迎賓、點(diǎn)菜、餐間服務(wù)等餐飲服務(wù)中常見情境，培養(yǎng)學(xué) 生的服務(wù)意識(shí)和服務(wù)技能。進(jìn)而又促進(jìn)了教學(xué)。教學(xué)相長，擴(kuò)展了教學(xué)的深度與廣度。(10)實(shí)踐教學(xué)法

21、：本課程的實(shí)踐課程教學(xué)都在學(xué)院的實(shí)訓(xùn)室內(nèi)完成，學(xué)院為本專業(yè)配備中餐廳、西餐廳、吧臺(tái)、茶藝室、包床實(shí)訓(xùn)室、2間標(biāo)準(zhǔn)客房、前廳等實(shí)訓(xùn)室，充分滿足本課程實(shí)踐教學(xué)的需要，通過教師的示范操作，讓學(xué)生模仿進(jìn)行餐飲服務(wù)項(xiàng)目實(shí)訓(xùn)，實(shí)現(xiàn)學(xué)中做、做中學(xué)，提高餐飲服務(wù)技能與管理能力。(二)現(xiàn)代化教學(xué)手段的運(yùn)用1、全程使用多媒體。學(xué)院為本專業(yè)投入大量資金，建設(shè)先進(jìn)的多媒體教室及專業(yè)實(shí)作 室，本課程組教師精心設(shè)計(jì)并制作出高水平精美的課件，提高了教學(xué)效率。2、恰當(dāng)運(yùn)用現(xiàn)代輔助教學(xué)手段。教學(xué)過程中，課程組成員還采用錄像帶、VCD、實(shí)物圖片等教學(xué)手段輔助教學(xué)，使教學(xué)內(nèi)容更具有直觀性、形象性，激發(fā)了學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣。如: 在選用

22、主教材的同時(shí)，我們也買了大量的餐飲服務(wù)技能、服務(wù)程序、菜品知識(shí)、茶葉知識(shí)、 茶藝、調(diào)酒VCD光盤，作為學(xué)生主動(dòng)學(xué)習(xí)的擴(kuò)充性材料。3、充分利用網(wǎng)絡(luò)資源。本課程教學(xué)資源將全部上網(wǎng)，學(xué)生可以在網(wǎng)上直接下載本課程 的所有教學(xué)資源，包括服務(wù)技能動(dòng)作錄像、教學(xué)大綱、課程介紹、授課教案、課件、案例、 考題庫等。11教學(xué)考核評(píng)價(jià)建議全程化、開放式的考核方式本課程在考核評(píng)價(jià)方面， 依據(jù)“三位一體”的教學(xué)理念，摒棄了傳統(tǒng)的一考定型的方式, 積極探索了 “全程化、開放式”的考核體系。考核形式多樣，既能夠全面準(zhǔn)確地評(píng)價(jià)學(xué)生 的學(xué)習(xí)效果，又有利于學(xué)生全面掌握所學(xué)的知識(shí)技能。（一）本課程實(shí)行“過程考核與結(jié)果考核相結(jié)合”、

23、“理論考核與技能操作考核相結(jié)合” “課程考核與職業(yè)資格考核相結(jié)合”的“三結(jié)合”考核形式；課程考核與職業(yè)贅格考核相結(jié)令過程考核與結(jié)果考椽相結(jié)合考能核合 論技考結(jié) 理與作（二）技能測試占30%,平時(shí)成績占30%,期末理論考試占40%。12明宏考試平時(shí)成 察30球本課程共2學(xué)分，課程總評(píng)成績的評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)為： 平時(shí)成績占30%;實(shí)訓(xùn)考核成績占 30%;期末理論考核成績占 40%。（1）平時(shí)成績（30%）的評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)：考勤10%:要求不遲到早退，不隨意請(qǐng)假，不無故曠課。每遲到早退一次扣1分；病假一次以上，每節(jié)課扣 2分；事假每節(jié)課扣 3分?？弁昕记诜直菊n程總評(píng)不予及格。作業(yè)10%:要求按質(zhì)按量完成布置的作業(yè)

24、。、平時(shí)自覺性、積極性及主動(dòng)性10%。（2）實(shí)訓(xùn)考核成績（30%）的評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)：r技能操作10%：按照中級(jí)餐飲服務(wù)技能資格證書的考核規(guī)范進(jìn)行測試。角色規(guī)范10%:按照餐飲主要崗位設(shè)計(jì)服務(wù)與管理情節(jié)，進(jìn)行角色規(guī)范扮演，測試學(xué)生的實(shí)際處理餐飲服務(wù)與管理過程中處理突發(fā)事件的能力。、調(diào)研成績10%:將班級(jí)學(xué)生分組，每組不超過四人，各族合作設(shè)計(jì)調(diào)研主題，并要求有計(jì)劃書、調(diào)研問卷、數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)分析報(bào)告和調(diào)研報(bào)告。（3）期末理論考核成績（40%）的評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)：測試學(xué)生掌握本課程理論知識(shí)的水平的程度及分析處理事情的能力。其中客觀題占16%;主觀題24%。（三）通過本課程學(xué)習(xí)，學(xué)生必須通過溫州市勞動(dòng)社會(huì)保障局舉辦的中級(jí)餐飲服務(wù)技能資格證書考核并獲得相應(yīng)的資格證書。評(píng)價(jià)（一）教學(xué)效果評(píng)價(jià)通過教師、學(xué)生及系、教研室教學(xué)質(zhì)量的評(píng)價(jià)，對(duì)該門課程教學(xué)普遍反映良好。課程組 老師師德好、教學(xué)能力強(qiáng)、教學(xué)特色鮮明、團(tuán)結(jié)協(xié)作、吃苦耐勞、為人師表、教書育人。1、學(xué)生評(píng)價(jià)酒店管理專業(yè)學(xué)生對(duì)該門課程的評(píng)價(jià)意見，得知學(xué)生普遍反映課程組各位老師教學(xué)態(tài)度認(rèn)真，教學(xué)方法新穎，有高度的責(zé)任感，授課儀態(tài)端莊，聲音清晰，富有教學(xué)激情，教學(xué)內(nèi)13容豐富，重點(diǎn)突出，課堂教學(xué)氣氛活躍，學(xué)生參與程度高，學(xué)習(xí)興趣濃厚。多媒體課件比較生動(dòng)，對(duì)理解知識(shí)很有幫助， 課堂教學(xué)與動(dòng)手實(shí)驗(yàn)相結(jié)