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1、功效成分的定義和分類(lèi)在功能性食品中,真正起生理作用的成分稱(chēng)為功效成分,或稱(chēng)活性成分、功能因子。第三代功能性食品的特點(diǎn)就體現(xiàn)在對(duì)功效成分的研究透徹,即功效成分清楚,結(jié)構(gòu)明確,含量確定,作用機(jī)理清楚。我國(guó)缺少的就是對(duì)第三代功能性食品的系統(tǒng)研究和開(kāi)發(fā)。如何加快對(duì)功效成分的深層次研究,盡快開(kāi)發(fā)出大量第三代產(chǎn)品,已是非常迫切。(一)功效成分的定義1 功效成分的定義和分類(lèi)功效成分包括7類(lèi):1.功能性碳水化合物。如活性多糖、功能性低聚糖等。2.功能性脂類(lèi)。如多不飽和脂肪酸、磷脂等。3.氨基酸、肽和蛋白質(zhì)。如免疫球蛋白、酶蛋白等。4.維生素和維生素類(lèi)似物。如水溶性維生素、脂溶性維生素等。5.礦物元素。包括常量

2、元素、微量元素。6.植物活性成分。如皂苷、生物堿、萜類(lèi)化合物等。7.益生菌。如乳酸菌、雙歧桿菌等。(二)功效成分的分類(lèi)2 功效成分和營(yíng)養(yǎng)素的相互關(guān)系營(yíng)養(yǎng)素是食品的基本成分。六大營(yíng)養(yǎng)素:碳水化合物(多糖等)、蛋白質(zhì)、脂肪、維生素、礦物元素、水(第七大營(yíng)養(yǎng)素膳食纖維)。功效成分指功能性食品中起生理作用的成分。七大功效成分:功能性碳水化合物;功能性脂類(lèi);氨基酸、肽和蛋白質(zhì);維生素和維生素類(lèi)似物;礦物元素;植物活性成分;益生菌。3 第二章 功能因子01第一節(jié) 功能性脂類(lèi)第二節(jié) 膳食纖維第三節(jié) 活性多糖第四節(jié) 功能性甜味劑第五節(jié) 活性氨基酸、活性肽和活性蛋白質(zhì)第六節(jié) 益生菌第七節(jié) 自由基清除劑第八節(jié) 活

3、性礦物元素第九節(jié) 植物活性成分0203040506070809第十節(jié) 維生素和維生素類(lèi)似物104 第一節(jié) 功能性脂類(lèi)1多不飽和脂肪酸的定義2-3多不飽和脂肪酸3-6多不飽和脂肪酸4磷脂5 脂類(lèi)脂類(lèi)在人體膳食中地位重要。與蛋白質(zhì)、碳水化合物構(gòu)成產(chǎn)能的三大營(yíng)養(yǎng)素。脂類(lèi)的生理作用:蛋白質(zhì)脂類(lèi)碳水化合物食物中產(chǎn)能的三大營(yíng)養(yǎng)素1.為人體提供能量。2.參與人體細(xì)胞構(gòu)成,是其組成成分。3.脂類(lèi)衍生物如前列腺素能刺激平滑肌收縮,在細(xì)胞內(nèi)起調(diào)節(jié)作用。4.在血漿中的運(yùn)輸情況直接影響人體健康。如糖尿病、胰腺炎和甲狀腺機(jī)能低下等疾病與血漿脂類(lèi)異常有關(guān)。5.體內(nèi)儲(chǔ)存過(guò)量脂類(lèi)將導(dǎo)致肥胖。6.脂類(lèi)代謝異常,會(huì)引起動(dòng)脈粥樣硬

4、化。6 脂類(lèi)我國(guó)推薦脂肪供給能量占總能量的20%-30%為宜,其中飽和脂肪占10%,多不飽和脂肪占10%,膽固醇攝入控制在300mg/d以?xún)?nèi)。以前,我國(guó)居民膳食中脂肪所占比例較低,由脂肪供給的能量占總能量的17%-20%;現(xiàn)今,城鎮(zhèn)居民脂肪攝入量占總能量的30%以上。因此,與脂肪有關(guān)的疾病,如肥胖、動(dòng)脈硬化、心血管病等呈增多趨勢(shì)。7 一、多不飽和脂肪酸的定義指含有兩個(gè)或兩個(gè)以上雙鍵,且碳鏈長(zhǎng)度為18-22個(gè)碳原子的直鏈脂肪酸。多不飽和脂肪酸的英文縮寫(xiě)PUFA其分子中距離羧基最遠(yuǎn)端的雙鍵:在倒數(shù)第6個(gè)C上稱(chēng)-6多不飽和脂肪酸;在倒數(shù)第3個(gè)C上稱(chēng)-3多不飽和脂肪酸。8 必需脂肪酸必需脂肪酸是指機(jī)體

5、生命活動(dòng)必不可少的,但機(jī)體自身又不能合成的,必需由食物供給的多不飽和脂肪酸(PUFA)。必需脂肪酸類(lèi)型:有兩種-3系列(-亞麻酸),-6系列(亞油酸)。9 必需脂肪酸功能:1.是磷脂的重要組成成分2.是合成前列腺素(PG)、血栓素(TXA)等的前體物質(zhì)3.有膽固醇代謝有關(guān)4.參與動(dòng)物精子的形成5.維持正常的視覺(jué)功能6.能吸收水分滋潤(rùn)皮膚,防止水分流失,是機(jī)體潤(rùn)滑油。10 缺乏必需脂肪酸的表現(xiàn):生長(zhǎng)遲緩生殖障礙皮膚損傷腎臟、肝臟、神經(jīng)和視覺(jué)等多種疾病可使體內(nèi)氧化物、過(guò)氧化物等增加,使機(jī)體產(chǎn)生多種慢性疾病。攝入過(guò)多必需脂肪酸的危害:11 食物來(lái)源植物油,亞油酸普遍存在于植物油中,亞麻酸存在于豆油、

6、紫蘇油、胡桃油中。水產(chǎn)品,深海魚(yú)如鯡魚(yú)、鮭魚(yú)等的魚(yú)油。12 二、-3多不飽和脂肪酸1.-亞麻酸含有3個(gè)雙鍵,為9、12、15-十八碳,三烯酸。存在:植物油中,如豆油、紫蘇油、胡桃油、亞麻籽油等。13 2.EPA和DHAEPA為5、8、11、14、17-二十碳,五烯酸;DHA為4、7、10、13、16、19-二十二碳,六烯酸;俗稱(chēng)腦黃金。存在:海藻、海魚(yú)。14 -3多不飽和脂肪酸生理功效預(yù)防心腦血管病:-亞麻酸可以改變血小板膜流動(dòng)性。降血脂:-亞麻酸的代謝產(chǎn)物對(duì)血脂代謝有溫和的調(diào)節(jié)作用,能促進(jìn)血漿低密度脂蛋白(LDL)向高密度脂蛋白(HDL)的轉(zhuǎn)化,使低密度脂蛋白(LDL)降低,高密度脂蛋白(H

7、DL)升高,從而達(dá)到降低血脂,防止動(dòng)脈粥樣硬化的目的。降低血壓:-亞麻酸的代謝產(chǎn)物可以擴(kuò)張血管,增強(qiáng)血管彈性,從而起到降壓作用??鼓[瘤:-亞麻酸的代謝產(chǎn)物可以直接減少致癌細(xì)胞生成數(shù)量,同時(shí)削弱血小板的凝集作用,抑制二烯前列腺素的生成,恢復(fù)及提高人體的免疫系統(tǒng)功能,從而能有效地防止癌癥形成以及抑制其轉(zhuǎn)移。抑制過(guò)敏反應(yīng)、抗炎作用;抗衰老;增強(qiáng)智力。15 EPA和DHA有降低血脂、降低膽固醇和血壓,預(yù)防心血管疾病等作用(日本學(xué)者歸納八個(gè)方面)16 -3多不飽和脂肪酸的攝入量成人-亞麻酸0.8-1g/dEPA和DHA合計(jì)量0.3-0.4g/d17 三、-6多不飽和脂肪酸1.亞油酸為9、12-十八碳,二

8、烯酸分子式:C18H32O2分布最廣,植物油,如豆油、菜籽油、花生油、芝麻油、紅花油等。18 2.共軛亞油酸(CLA)為一系列含有共軛雙鍵的亞油酸總稱(chēng)。3.-亞麻酸為6、9、12-十八碳,三烯酸亞麻籽油4.花生四烯酸為5、8、11、14-二十碳,四烯酸動(dòng)物脂,如牛乳脂、豬脂肪、牛脂肪等19 -6多不飽和脂肪酸生理功效:維持機(jī)體正常生長(zhǎng)、發(fā)育及妊娠,皮膚和腎的完整性,分娩等;亞油酸和-亞麻酸:參與磷脂合成,促進(jìn)膽固醇和類(lèi)脂質(zhì)代謝,合成生理調(diào)節(jié)物質(zhì),有利于精子形成;亞油酸:預(yù)防膽固醇過(guò)高、改善高血壓、預(yù)防心肌梗死、預(yù)防膽劇醇造成的膽結(jié)石和動(dòng)脈硬化的作用共軛亞油酸:抗腫瘤、抗氧化、抗動(dòng)脈粥樣硬化、提高免疫力、提高骨骼密度、防治糖尿病等生理功能;降低動(dòng)物和人體膽固醇以及甘油三酯和低密度脂蛋白膽固醇;降低動(dòng)物和人體脂肪、增加肌肉。-亞麻酸:降血脂,防止血栓20 四、磷脂含有磷酸根的類(lèi)脂化合物;普遍存在于動(dòng)植物細(xì)胞的原生質(zhì)和生物膜中,對(duì)生物膜的生物活性和機(jī)體的正常代謝有重要調(diào)節(jié)作

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