2015食品保藏原理復習題

1、A、二氧化碳B、乳酸C、乙醇D、A、B、食品保藏原理復習題一、選擇題1、按pH值分類的食品中，酸性食品的pH值常以_C來劃分。A、V6.5B、V5.4C、W4.6D、V4.02、下列幾種食品冷藏時，_D的冷藏溫度會高些。A、蘋果B、魚C、雞D、香蕉TOC o 1-5 h z3、粉體食品生產(chǎn)最重要的方法是C。A、流化床干燥B、氣流干燥C、噴霧干燥D、冷凍干燥4、食品輻射保藏中所用到的y射線能量最大不應超過_D_。廣A、5MeV廣B、10MeV廣C、5krad廣D、10krad5、冷藏下列幾種食品時，溫度太低，_B會出現(xiàn)冷害。A、蝦B、香蕉C、雞蛋D、牛肉6、影響干燥食品貯存品質(zhì)和穩(wěn)定性的主要因素

2、是A、水分含量B、水分活度awC、儲藏溫度D、儲藏濕度7、在用微波處理下列材料時，_C種材料溫度上升最慢。A、水B、木材C、聚乙烯D、肉類8、目前D是輻照食品常用的輻射源。A、60Co和137CsB、束能不超過5MeV的X射線C、不超過10MeV的加速電子D、A、B和C9、下列物質(zhì)中有可能是發(fā)酵菌的代謝產(chǎn)物的是D。C都可能是A、1B、2C、3D、4A、水B、木材C、聚乙烯D、10、下列物質(zhì)中，D適合作為油炸食品的抗氧化劑。A、VEB、BHAC、PGD、A、B和C11、用于包裝冷藏食品的包裝材料，主要考慮其_B特性。A、防濕B、耐低溫C、抗氧化D、B和C12、下列因素中，A與殺菌時罐頭食品的傳熱

3、無關(guān)。1A、食品的pH1B、罐頭容器1C、食品的粘稠度1D、殺菌設備13、食品物料凍結(jié)時，凍結(jié)的速率愈快，食品物料內(nèi)形成的冰結(jié)晶愈_C_，分布也愈_C_。?A、小、不均勻B、大、不均勻C、小、均勻D、大、均勻14、在微波加熱過程中，物料升溫速率與A有關(guān)。A、物料的介電損失B、微波的波長C、微波的頻率D、都有關(guān)TOC o 1-5 h z15、下列食品中，不屬于糖漬品的是C。A、話梅B、果脯C、醬瓜D、果醬16、下列物質(zhì)中，屬于水溶性抗氧化劑的是B。A、VEB、VCC、連二亞硫酸鈉D、硫酸亞鐵17、蒸煮袋分為_A類。A、4B、5C、6D、718、測定某一食品的微生物致死率(L)為1/5，則其對應的

4、致死時間(F)是C分鐘。A、0.05B、0.5C、5D、5019、在用微波處理下列材料時，_C_種材料溫度上升最慢。肉類20、下列防腐劑中，_B不屬于酸性防腐劑。A、苯甲酸鈉B、丙酸鈣C、山梨酸鉀D、對羥基苯甲酸酯21、加工速凍蔬菜時，必須進行_A_前處理。TOC o 1-5 h zA、熱燙B、調(diào)味C、包裝D、殺菌22、干燥過程中的濕熱傳遞是指_C+。1A、熱量傳遞1B、水分傳遞1C、A和BD、溫度變化23、微波處理過程中，微波穿透物料的深度與_C有關(guān)。A、微波的頻率B、微波的波長C、物料的損耗因數(shù)D、都有關(guān)24、食品輻射過程中采用的Y射線和X射線能量不應超過_A。廣A、5MeV廣B.10Me

5、V廣C、15MeV廣D、20MeV25、下列食品中，屬于腌制品的是D。A、話梅B、蘋果脯C、草莓醬D、醬黃瓜26、使用苯甲酸類防腐劑最適宜的pH值是_A_。A、2.54.0B、4.06.5C、6.58.0D、沒有限制27、低酸性罐頭的熱殺菌，常以D作為殺菌的對象菌。A、枯草芽抱桿菌B、埃希氏大腸桿菌C、志賀氏沙門氏菌D、肉毒梭狀芽抱桿菌28、聚乙烯根據(jù)密度分，可分為高密度、中密度和低密度。根據(jù)出現(xiàn)年代，可分為_D_代。A、加熱B、排除汽化水分C、A和BD、A和B,以及散熱TOC o 1-5 h z29、普通家用微波爐使用的微波頻率為B。A、433.92MHzB、915MHzC、2375MHzD

6、、2450MHz30、以下是四種物質(zhì)在輻射中的“G”值，其中_A對輻射最敏感。A、G=25B、G=20C、G=15D、G=1031、下列物質(zhì)中不可能是食品發(fā)酵過程中發(fā)酵菌代謝產(chǎn)物的是_D_。A、CO2B、H2OC、C2H5OHD、0232、下列殺菌劑中，A_屬于氧化型殺菌劑。A、漂白粉B、亞硫酸鈉C、保險粉D、焦亞硫酸鈉33、影響干燥食品貯存品質(zhì)和穩(wěn)定性的主要因素是B。A、水分含量B、水分活度awC、儲藏溫度D、儲藏濕度34、衡量殺菌過程中微生物的耐熱性時，反映熱力致死速率和致死溫度關(guān)系的特性參數(shù)是_B_值。A、DB、ZC、TDTD、F35、在相同的凍結(jié)條件下，D食品可能凍結(jié)的速度最快。A、低

7、水分、低脂食品B、含氣量高的食品C、高脂食品D、高水分食品36、下述氣體中只有_B_不是果蔬的氣調(diào)貯藏中主要控制的氣體。A、O2B、COC、CO2D、乙烯37、放射性同位素在輻射過程中，放射出的射線可能是D_射線。A、a射線B、p射線C、y射線D、都有可能38、對流形式的食品干燥過程中，空氣起_D_作用。39食品工業(yè)中，用于干燥的常用干燥劑是_B_。A、絕干空氣B、含濕空氣C、COD、CO2人體在受到微波輻射時，下列器官中最易受傷害。A、眼睛B、鼻C、口D、都不會果蔬干制的過程是一A_的過程。A.既滅菌又滅酶B.滅菌不滅酶C.滅酶不滅菌D.既不滅菌也不滅酶在果蔬干制過程中，屬于內(nèi)部擴散控制的果

8、品（或蔬菜）是。AA.柿B.蘋果C.杏D.洋蔥果蔬干制過程中，當處于恒溫干燥階段時，果蔬品溫。AA.幾乎不變B.快數(shù)上升C.緩慢上升D.緩慢下降下列干燥機屬于間接干燥機的是（D）。A遠紅外干燥機B噴霧干燥機C冷凍干燥機D滾筒干燥機引起干制品腐敗變質(zhì)的微生物主要是（B）A細菌B霉菌C酵母菌D病毒磷酸鹽是一類具有多種功能的物質(zhì)，在食品加工中具有明顯的改善品質(zhì)的作用。其作用機制是：.A、B、DA,提高體系pH值；B,增加離子強度；C,乳化油脂；D,解離肌動球蛋白。47下列哪種糖類的擴散系數(shù)最大：AA,葡萄糖；B,蔗糖；C,糊精；D,飴糖。既能保證原料組織中的鹽分均勻分布，又能避免原料接觸空氣出現(xiàn)氧化

9、變質(zhì)現(xiàn)象的腌制方法是：BA,干腌法；B,濕腌法；C,注射法；D,混合腌制法。49食品熏制時采用哪種方法致癌危險性最小。DA,冷熏法；B,熱熏法；C,溫熏法；D,液熏法。用于抑制馬鈴薯、洋蔥等的發(fā)芽；殺死昆蟲和肉類的病原寄生蟲，延遲鮮活食品的后熟輻射劑量是：AA,低劑量輻照；B,中低劑量輻照；C,中高劑量輻照；D,高劑量輻照。51冰水冷卻法主要用于哪類食品冷卻：AA,魚類冷卻；B,蔬菜的快速冷卻；C,肉類冷卻；D,蛋類冷卻。食品凍結(jié)時最大冰晶生成帶是在哪個階段形成的：CA,初階段；B,過冷點階段；C,中階段；D,終階段。根據(jù)流體的流動特點，氣固兩相流體的流動有以下三種運動狀態(tài)：ABDA,固定床階

10、段；B,流化床階段；C,沸騰床階段；D,氣力輸送階段。TOC o 1-5 h z下列哪一類食品與其他不同D？A焙烤食品B罐藏食品C發(fā)酵制品D方便食品罐頭發(fā)明者為A。A阿培爾B巴斯德C比奇洛D鮑爾哪個國家的罐頭生產(chǎn)量最大？AA美國B英國C日本D俄羅斯下列那種材料適合作深沖罐材料AA鋁罐B玻璃罐C鍍鉻板罐D(zhuǎn)軟包裝袋午餐肉罐頭需要經(jīng)過什么樣的涂料處理？BA抗酸涂料B抗硫涂料C環(huán)氧胺基涂料D乙烯型涂料下列哪種罐頭不需要留頂隙？DA虎皮雞蛋罐頭B糖水水果罐頭C清漬蔬菜罐頭D番茄果醬罐頭下列哪種排氣方法不可以單獨使用DA熱裝罐密封B蒸汽加熱排氣C真空封罐排氣D蒸汽噴射排氣61下列微生物中，哪種類型最耐熱D

11、A霉菌B沙門氏菌C嗜熱鏈球菌D芽抱桿菌屬62下列食品中不需冷藏保鮮的食品是：BA、雞蛋B、面包C、蛋糕D、豬肉63下列食品出現(xiàn)的現(xiàn)象屬于冷害導致的是：AA、馬鈴薯冷藏一段時間后發(fā)甜B(yǎng)、雞蛋冷藏一段時間后蛋白質(zhì)趨于堿性化C、牛肉冷藏一段時間后肉質(zhì)僵硬能直接反應食品貯藏條件的是：DA、水分在食品中的質(zhì)量百分比C、食品的含水量D、食品冷藏一段時間后重量減輕。B、水分在食品中的質(zhì)量百分比D、水分活度65在由微生物引起的食品腐敗中，引起變質(zhì)最為顯著的因素是：AA、細菌B、真菌C、病毒D、放線菌66食品凍結(jié)的最經(jīng)濟有效的溫度是：CA、0CB、一12CC、一18CD、一30C碎冰冷卻特別適合于：AA、魚類，

12、B、葉類蔬菜，C、水果，D家禽水果的冷卻方法主要為：AA、冷風冷卻，B、冷卻水冷卻，C、碎冰冷卻，D、真空冷卻肌肉中含有豐富的水分，其中與微生物活動具有密切關(guān)系的水分是：CA、結(jié)晶水，B、化合水，C、自由水，D、結(jié)合水凍結(jié)速度按距離劃分，中速凍結(jié)速度值為：BA、5T0cmh-1，B、1-5cmh-1，C、0.1-1cmh-1，D、20cmhT71下列屬于直接凍結(jié)方式的是：AA、液氮凍結(jié)，B、隧道式凍結(jié)，C、傳送帶式連續(xù)凍結(jié)，D、懸浮凍結(jié)72冰鹽混合物的溫度降低與加鹽量有關(guān)，一般冰中加鹽的量不超過冰重：DA、15%,B、20%，C、22.4%，D、29%目前食品凍結(jié)中通常采用單體快速凍結(jié)，其簡稱

13、為：CA、IFQ,B、QFI，C、IQF，D、FQI對同一食品而言，在相同溫度變化范圍內(nèi)，其解凍時間與冷凍時間相比：AA、長，B、短，C、相等，D、無法比較食品在冷卻和冷藏過程中出現(xiàn)酸敗，油燒等現(xiàn)象，主要是由：AA脂肪氧化、B、寒冷收縮，C、干耗，D、冷害引起的在食品凍結(jié)的過程中，決定凍結(jié)品質(zhì)量好壞的是：BA、初階段，B、中階段，C、終階段，D、初階段和終階段77大多數(shù)食品的最大冰晶生成區(qū)是指：BA、-518C，B、一15C，C、一510C，D、一1018C食品的溫度只有達到C食品內(nèi)的水分才能全部結(jié)冰。A、冰點B、過冷點C、共晶點D、凍結(jié)點根據(jù)凍結(jié)速度的時間劃分概念，食品的中心溫度從一1C下降

14、到一5C所需的時間在D以內(nèi)屬于快速凍結(jié)。A、60minB、50minC、40minD、30min下列食品在凍藏的過程中最容易凍結(jié)燒的食品是：DA、豬肉B、牛肉C、雞肉D、魚肉81冷凍食品的“T.T.T”研究中通常采用C來評價冷凍食品的質(zhì)量。A、感觀評價B、理化指標測定C、感觀評價結(jié)合理化指標測定D、微生物學評價在空氣冷藏的工藝中最重要的影響因素是：AA、貯藏溫度，B、空氣相對濕度，C、空氣流速，D、空氣流向不適合采用冷水冷卻的食品有：AA、肉類、B、水果、C、蔬菜、D、家禽、下列屬于直接凍結(jié)方法的有：CA、接觸凍結(jié)，B、靜止空氣凍結(jié)，C、冰鹽混合物凍結(jié)，D、送風凍結(jié)下列食品中不適合低溫解凍的是

15、：BA、豬肉，B、青豆，C、蝦，D、金槍魚作為工業(yè)原料的凍品，解凍時中心溫度達到A即可A、一5C,B、0C,C、2C,D、5C利用水解凍時，水溫一般不超過：CA、10C，B、15C，C、20C，D、25C88下列技術(shù)參數(shù)中，不屬于氣調(diào)貯藏的主要技術(shù)參數(shù)是：DA氧氣B二氧化碳C溫度D濕度89在氣調(diào)貯藏過程中，我國的氧氣濃度大多數(shù)確定在：CA12%B23%C35%D810%90腌制過程中屬于有害發(fā)酵的是A。A.乳酸發(fā)酵B.酒精發(fā)酵C.醋酸發(fā)酵D.丁酸發(fā)酵91新鮮肉中肌紅蛋白的存在形式是D。A.還原型肌紅蛋白B.氧化型肌紅蛋白C.氧合型肌紅蛋白D.一氧化氮肌紅蛋白氧化肌紅蛋白是_B_。A.鮮紅色B.

16、紫紅色C.褐色D黑色93泡菜發(fā)酵過程中，異型乳酸發(fā)酵是發(fā)酵_A_的主要發(fā)酵類型。A.初期B.初中期C.中期D.后期肌肉腌制中不可缺少的腌制劑為_A_。A.氯化鈉B.蔗糖C.亞硝酸鹽D.磷酸鹽二、是非題：2、不管食品是否經(jīng)過加工處理，在絕大多數(shù)場合，其變質(zhì)主要原因是霉菌。（錯）3、根據(jù)細菌、霉菌和酵母菌的生長發(fā)育程度和PH值的關(guān)系，對于耐酸性而言，霉菌酵母菌細菌，酸性越強，抑制細菌生長發(fā)育的作用越顯著。（對）4、水分活度高的食品則水分含量大，同樣水分含量大的食品水分活度也高。（錯）5、糖在低濃度時不能抑制微生物的生長活動，故傳統(tǒng)的糖制品要達到較長的儲藏期，一般要求糖的濃度在50%以上。（錯）6、

17、美拉德反應在酸性和堿性介質(zhì)中都能進行，但在堿性介質(zhì)中更容易發(fā)生，一般是隨介質(zhì)的ph值升高而反應加快，因此高酸性介質(zhì)不利于美拉德反應的進行。（對）7、a化淀粉在80攝氏度以上迅速脫水至10%以下，可防止變老化，如加壓膨化食品、油炸食品就是利用此原理加工而成。（對）8、就食品殺菌而言，真正具有威脅的微生物是細菌，因此，一般都將細菌作為殺菌對象。（對）9、兩種食品的絕對水分可以相同，水分與食品結(jié)合的程度或游離的程度不一定相同，水分活度也就不同。（對）10、微生物生長的PH值范圍并不是一成不變的，它還要取決于其他因素的影響。如乳酸菌生長的最低PH值取決于所用酸的種類，其在檸檬酸、鹽酸、磷酸、酒石酸等酸

18、中生長的PH值比在乙酸或乳酸中低。（對）11、同脂肪自動氧化一樣，脂肪氧合酶催化不飽和脂肪酸的氧化，生成短鏈脂肪酸，也會導致食品產(chǎn)生異味。（對）12、酶失活涉及到酶活力的損失，取決于于酶活性部位的本質(zhì)，有的酶失活需要完全變性，而有的在很少變性的情況下就導致酶失活。（對）13、有些酶類在熱鈍化后的一段時間內(nèi)，其活性可以部分的再生，這些酶的再生是因為加熱將酶分為溶解性的和不溶解性的成分，從而導致酶的活性部分從變性蛋白質(zhì)中分離出來。（對）14、一般在水分活度高時，酶的穩(wěn)定性較高，這也說明，酶在干熱條件下比在濕熱條件下更容易失活。（錯）15、物化因素引起的變質(zhì)會使食品失去食用價值，感官質(zhì)量下降，包括外

19、觀和口感。（錯）16、柵欄因子的合理組合應是既能抑制微生物活動，又盡可能的改進產(chǎn)品的感官質(zhì)量、營養(yǎng)性和經(jīng)濟效益。（對）17、如果超過保存期，在一定時間內(nèi)食品仍然具有食用價值，只是質(zhì)量有所下降；但是超過保存期時間過長，食品可能嚴重變質(zhì)而喪失商業(yè)價值。（錯）18、酶活性冷凍冷藏中雖有顯著下降，但并不說明酶完全失活，即低溫對酶并不起完全的抑制作用，在長期冷藏中，酶的作用仍可使食品變質(zhì)。（對）19、在工業(yè)化的冷庫中，氟利昂是最常用的制冷劑，它具有較理想的制冷性質(zhì)。（錯）20、食品的儲藏期是食品儲藏溫度的函數(shù)。在保證食品不至于凍結(jié)的情況下，冷藏溫度越接近凍結(jié)溫度則儲藏期越長。（對）21、在空氣濕度較高的

20、情況下，空氣流速將對食品干耗產(chǎn)生嚴重的影響。（錯）22、通過對食品儲藏規(guī)律的研究發(fā)現(xiàn)，引起食品品質(zhì)下降的食品自身生理生化過程和微生物作用過程，多數(shù)與氧和二氧化碳有關(guān)。（對）23、食品在冷藏過程中會發(fā)生一系列的變化，其變化程度與食品的種類、成份，食品的冷卻冷藏條件密切相關(guān)。（對）24、如果在冷害臨界溫度下經(jīng)歷時間較短，即使在界限溫度以下，也不會出現(xiàn)冷害，因為水果、蔬菜冷害的出現(xiàn)還需一段時間。（對）25、如果將有強烈氣味的食品與其它食品放在一起冷卻儲藏，這些強烈氣味就有可能串給其他食品。（對）26、肉類在冷卻時如發(fā)生寒冷收縮，其肉質(zhì)變硬、嫩度差，如果再經(jīng)凍結(jié)，在解凍后會出現(xiàn)大量的汁液流失。（對）2

21、7、凍品厚度過大，凍結(jié)過快，往往會形成因凍結(jié)膨脹壓所造成的龜裂現(xiàn)象。（對）28、植物性食品如果蔬的組織結(jié)構(gòu)脆弱，細胞壁較薄，含水量高，當凍結(jié)進行緩慢時，就會造成嚴重的組織結(jié)構(gòu)的改變。（對）29、一般在一12攝氏度可抑制微生物的活動，但化學變化沒有停止，在一18攝氏度下微生物被殺死，但仍有緩慢的化學變化。（錯）30、保持冷藏時足夠的低溫、減少溫差、增大相對濕度、加強冷藏食品的密封包裝或采取食品表層渡冰衣的方法，可以有效的減少冰晶升華引起的干耗。（對）31、冷凍食品最終質(zhì)量取決于儲運溫度、凍結(jié)時間和冷藏期的長短。（對）32、為避免表面首先解凍的食品被微生物污染和變質(zhì)，解凍所用的溫度梯度也遠小于凍結(jié)

22、所用的溫度梯度。（對）33、畜、禽、魚、貝類等的生鮮食品解凍時的汁液流失與它們的成熟度（PH值隨著成熟度不同而變化）有直接的關(guān)系，PH值遠離等電點時，汁液的流失就較少，否則就較大。（對）34、微生物在超過它們最高生長溫度范圍時，致死的原因主要是由于高溫對菌體蛋白質(zhì)、核酸、酶系統(tǒng)產(chǎn)生直接破壞作用，如蛋白質(zhì)較弱的氫鍵受熱容易被破壞，使蛋白質(zhì)變性凝固。（對）35、脂肪使細菌的耐熱性增強是通過減少細胞的含水量來達到的，因此，增加食品中介質(zhì)中的含水量，即可部分或基本消除脂肪的熱保護作用。（對）36、要達到同樣的殺菌效果，含蛋白質(zhì)少的食品要比含蛋白質(zhì)多的食品進行更大程度的熱處理才行。（錯）37、初始活菌數(shù)

23、多之所以能增強細菌的耐熱性，原因可能是細菌的細胞分泌出較多類似蛋白質(zhì)的保護物質(zhì)，以及細菌存在耐熱性差異。（對）38、任何酶的最適溫度都是不固定的，而是受到ph值、共存鹽等因素的影響。（對）39、一般來說，加熱殺菌時，在其他條件不變時，頂隙越小，罐內(nèi)外壓差就越小；頂隙越大，則壓差就越大。（錯）40、一般的，高溫短時熱力殺菌有利于包藏和改善食品品質(zhì)，但可能難以達到鈍化酶的要求，也不宜用于導熱型食品的殺菌。（對）41、通常情況下，食品酸度越高，腐蝕性就越強，罐頭壽命也就短一些，他們之間的關(guān)系是成比例增減的。（錯）42、與霉菌和酵母菌相比，細菌能忍受更低的水分活度，因而是干制品中常見的腐敗菌。（錯）4

24、3、降低水分活度除了可有效抑制微生物生長外，也將使微生物的耐熱性增大。（對）44、如果食品原料所污染的食物中毒菌在干制前沒有產(chǎn)生毒素，那么干制后也不會產(chǎn)生毒素。（對）45、食品中的酶反應除了與整個食品體系的水分活度有關(guān)外，還與局部的水分子存在狀態(tài)有關(guān)。（對）46、食品在干燥過程中濕熱傳遞的速度除了受其比熱、導熱系數(shù)以及導溫系數(shù)等的內(nèi)在因素的影響以外，還要受食品表面積、干燥工藝系數(shù)等外部條件的影響。（對）47、在干燥大批食品或干燥初期烘干大量水分時，應選用2450MHz的微波，而在干燥小批食品或在食品干燥后期時，應選擇915MHz的微波。（錯）48、通常認為脂質(zhì)對蛋白質(zhì)的穩(wěn)定有一定的保護作用，但

25、脂質(zhì)氧化的產(chǎn)物將促進蛋白質(zhì)的變性。（對）49、切制果干塊一般不需要殺蟲藥劑處理，因它們總是經(jīng)過硫熏處理，以致于它的二氧化硫含量足以預防蟲害發(fā)生。（對）50、高溫儲藏會加劇高水分乳粉中蛋白質(zhì)和乳糖間的反應，以致產(chǎn)品的顏色、香味和溶解度發(fā)生不良變化。（對）51、干制品復水性下降，有些是膠體中物理變化和化學變化的結(jié)果，但更多的還是細胞和毛細管萎縮和變形等物理變化的結(jié)果。（錯）52、在食品加熱過程中，時常根據(jù)多酚氧化酶是否失活來判斷巴氏殺菌和熱湯是否充分。（錯）53、食品的腐敗變質(zhì)主要是由于微生物的生命活動和食品中的酶所進行的生物化學反應所造成的。（對）54、輻射并不能使毒素去除（對）55、輻射可用于

26、推遲新鮮果蔬的后熟期（對）56、食品輻射殺菌的一般劑量在50kGy以上（錯）57、輻射易引起食品產(chǎn)生誘感放射性（錯）58、a-射線因透射能力小和電離能力小，而不能用于食品輻射保藏。（錯）59、水分活度與水分含量成線性關(guān)系。（錯）60、導濕性成為水分擴散轉(zhuǎn)移的阻礙因素時，通常情況下物料內(nèi)部的水分會向物料表面轉(zhuǎn)移。（錯）62、罐頭的頂隙是為了調(diào)節(jié)凈重而設置的。（錯）63、罐頭殺菌后應及時冷卻，冷卻溫度越低，制品質(zhì)量越高。（錯）65、食品凍結(jié)時，凍結(jié)溫度不斷下降，冰晶體不斷形成，含有溶質(zhì)的溶液也就隨之不斷凍結(jié)，因此未凍結(jié)溶液的濃度也越來越小。（錯）66、快速降氧法就是在氣調(diào)貯藏期間，果蔬依靠自身的呼

27、吸作用快速的降低O2的含量和增加CO2的濃度。（對）67、在-18C，食品中的水分全部凍結(jié)，因此食品的保存期長（錯）68、罐藏食品出現(xiàn)假脹時，內(nèi)容物仍可食用。（對）69、冷庫中空氣流動速度越大，庫內(nèi)溫度越均勻，越有利于產(chǎn)品質(zhì)量的保持。（錯）70、氣調(diào)保藏技術(shù)就是調(diào)節(jié)氣體的組成不同于正常大氣組分，而且食品完全暴露在調(diào)節(jié)氣體中。（對）71、食品中添加苯甲酸能夠切斷油脂自由氧化的連鎖反應，達到防止食品酸敗的目的。（錯）72、由于相同濃度的食鹽溶液的滲透壓大于糖溶液的滲透壓，食鹽溶液抑菌效果比糖溶液強。（對）73、為延長果蔬原料貯藏保鮮期，應盡量排除環(huán)境中的氧X74、傳導型罐頭殺菌時，其冷點在于罐頭的

28、幾何中心位置。丁75、食品凍藏過程中發(fā)生的“重結(jié)晶”現(xiàn)象是指食品中產(chǎn)生比重大于冰的結(jié)晶X76、微波加熱過程中，物料升溫速率與微波頻率成正比。X77、輻射保藏技術(shù)屬于一種冷殺菌技術(shù)。丁78、腌制食品在腌制過程中沒有發(fā)酵作用。X79、食品化學保藏就是在食品生產(chǎn)和儲運過程中使用各種添加劑提高食品的耐藏性和達到某種加工目的。X80、食品包裝的首要任務是保護食品的品質(zhì)，使其在運輸、貯藏中品質(zhì)不變或減少損失。丿82、pH小于4.7的番茄制品罐頭屬于酸性食品。V83、冷凍干燥可以較好地保留食品的色、香、味及熱敏性物質(zhì)，較好的保留原有體積及形態(tài)，產(chǎn)品易復水，因此是食品干燥的首選方法。X84、微波具有穿透力，適

29、用于所有密閉袋裝、罐裝食品的加熱殺菌。X85、腌漬品之所以能抑制有害微生物的活動，是因為鹽或糖形成高滲環(huán)境，從而使微生物的正常生理活動受到抑制。丁86、苯甲酸及其鹽類屬于酸性防腐劑。V88、微波用于食品加熱處理的最大缺點是電能消耗大。丁89、進行輻射處理時，射線劑量越大，微生物的死亡速率越快，因此，食品輻射時應采用大劑量輻射。X90、判斷水產(chǎn)原料新鮮度的方法有感官鑒定法、化學鑒定法及微生物鑒定法。V91、凍藏食品解凍時，只有當食品全部解凍后，食品的溫度才會繼續(xù)上升。丿92、食品干燥過程中，只要有水分迅速地蒸發(fā)，物料的溫度不會高于濕球溫度V93、在結(jié)晶過程中，只要溶液的濃度達到過飽和濃度就能產(chǎn)生

30、晶核，開始結(jié)晶X94、微波可以用食品的膨化。V95、某物質(zhì)在輻射過程中，其G值越大，說明該物質(zhì)越耐輻射。X96、采用煙熏方法中的冷熏法熏制食品時，制品周圍熏煙和空氣混合物的溫度不超過22CV97、化學保藏這種方法只能在有限的時間內(nèi)保持食品原有的品質(zhì)狀態(tài)，它屬于一種暫時性的或輔助性的保藏方法。V98、無論對于哪類食品物料的冷藏，只要控制溫度在食品物料凍結(jié)點之上，溫度愈低，冷藏的效果愈好。X99、對食品進行干燥處理可以達到滅菌、滅酶的目的，從而延長保存期。X100、對微生物細胞而言，5%的食鹽溶液屬于高滲溶液。V101、在通用產(chǎn)生編碼(條形碼)中數(shù)碼的37位數(shù)字為商品生產(chǎn)商、商品類別和檢查代號。V

31、102、芽抱菌的耐熱性要高于一般的微生物。V103、微波在食品運用過程中除考慮食品的質(zhì)量之外，很重要的一個問題是必須注意泄漏問題。V104、137Csy輻射源半衰期比60Co長，因此，在食品輻射保藏中采用較多。X105、超咼溫瞬時殺菌適應于所有食品的殺菌。X106、在對流干燥過程中，物料內(nèi)部的水分梯度與溫度梯度的方向相反；而微波干燥過程中，物料內(nèi)部的水分梯度與溫度梯度的方向相同。V107、當溫度低于0C時，食品物料中的水分即開始凍結(jié)。X108、食品進行輻射處理時，被照射物質(zhì)所吸收的射線的能量稱為吸收量，其常用單位有居里(Ci)、貝克(Bq)和克鐳當量。X109、在通用產(chǎn)生編碼(條形碼)中我國的

32、代號為96X110、化學防腐劑包括能殺滅微生物的殺菌劑。V111、有一種罐頭食品的加熱曲線為轉(zhuǎn)折型加熱曲線，這種罐頭的內(nèi)容物可能含有大量氣體。X113、罐頭卷邊疊接率一般不應超過50%,否則會影響關(guān)頭的密封性。（X）不得低于50%114、罐頭食品都要有一定的頂隙，但午餐肉是唯一的例外，其頂隙為零。（丁）115、米用真空封罐，當真空度咼、封罐速度快時易產(chǎn)生暴溢現(xiàn)象。（V）116、D值和Z值都是微生物的耐熱性特征值，D值和Z值越大，則微生物的耐熱性越差。（X）越強A1jtLdt117、現(xiàn)用殺菌時間的計算方法（F0）將各溫度下的致死率或殺菌強度轉(zhuǎn)換成了標準溫度下所需加熱時間表示。（V）118、微生物

33、熱力致死速率的溫度系數(shù)小于罐頭食品化學反應的溫度系數(shù)。（X）大于119、就成熟度而言，果蔬的采收成熟度高于食用成熟度。（X）低于120、錫層和錫鐵合金層越薄，鍍錫薄板的耐腐蝕性能越好。（X）越差121、為達到較高的真空度，罐頭頂隙越大越好。（X）頂隙適當122、預封的目的是為了便于排氣和防止水珠滴入式品種。（V）123、氧化圈形成是由于罐頭食品排氣過度、真空度過高所引起的（X）排氣不夠124、fh值大，則說明罐頭食品傳熱快。（X）慢125、比洛奇基本推算法計算殺菌時間是以部分殺菌效率值為基礎的。（V）127、罐頭金屬容器上的膨脹圈和加強筋都在罐身上，都是為了增強罐身的強度。（X,膨脹圈在罐蓋上

34、，加強筋在罐身上）128、氧化圈形成是由于罐頭食品排氣過度、真空度過高所引起的。（X,不足）129、當其它條件一定時，食品的體積和膨脹度與食品的初溫成正比。（X,反比）130、干熱條件下殺菌，微生物死亡較快。（X,較慢）131、平酸菌可引起罐頭食品脹罐性腐敗。（X,平蓋酸壞）132、微生物熱力致死速率的溫度系數(shù)小于罐頭食品化學反應的溫度系數(shù)。（V）133、在罐頭殺菌和冷卻過程中，罐內(nèi)壓力總是大于罐外壓。（X,冷卻）134、食品的pH值偏離微生物生長的適宜pH范圍越遠，則其耐熱性變得越強。（X,弱）135、在采用超高溫瞬時滅菌時，由于殺菌時間短，部分酶可能沒有完全失活。（v）136、蒸汽噴射排氣

35、能充分排出食品組織內(nèi)部的氣體。（X,不能）137、半流體食品在殺菌受熱過程中都是靠傳導傳熱。（V）138、為了防止罐頭變形，在殺菌過程中，自始至終需要加一定的反壓。（X,冷卻）139、真空排氣封罐時罐內(nèi)真空度的主要決定因素是食品密封溫度。（X食品密封溫度和真空室的真空度）140、殺菌過程中馬鈴薯罐頭內(nèi)部壓力一直上升是由組織內(nèi)空氣外逸造成的。（V）141、罐頭殺菌后不再有微生物殘留。（X有部分微生物殘留）142、真空封罐時，真空室內(nèi)真空度越高，食品溫度也應越高。（X）143、罐頭殺菌后應立即冷卻到室溫。（X40C）145、松花蛋中的松花是由于蛋白質(zhì)分解過程中所產(chǎn)生的游離氨基酸與蛋中的無機鹽類的混

36、合物而構(gòu)成的結(jié)晶體。（V）146、食用lOkGy以下輻照農(nóng)產(chǎn)品及其制品是安全衛(wèi)生的。（V）147、果蔬采摘后，仍具有生命力，他們的呼吸作用可起到調(diào)節(jié)氣體的作用，因此，氣調(diào)保鮮主要用于果蔬保藏。（X）判斷說明：氣調(diào)保鮮可用于果蔬保藏，也可用于其它食品的保藏。148、對于軟嫩或易碎食品，如草莓、黃瓜片、青刀豆、蘆筍、油炸茄子等速凍時，可以采用振動流化速凍裝置。（X）判斷說明：振動流化速凍裝置運動幅度較大，速凍時，對于軟嫩或易碎食品，如草莓、黃瓜片、青刀豆、蘆筍、油炸茄子等有損傷，不易采用。當食品處于恒率干燥階段時，水分蒸發(fā)速率一致，食品溫度逐漸升高。（X）要使食品的最終水含量最低可采用順流式干燥。

37、（X）冷卻率因素主要是用來校正由于各種食品的冷耗量不同而引起設備熱負荷分布不均勻的一個系數(shù)。（X）罐頭經(jīng)正常殺菌式操作后出現(xiàn)的脹罐屬于物理性脹罐。（X）殺菌不足引起的脹罐，菌檢時微生物類型較多且耐熱性強。（X）罐頭殺菌后應及時冷卻，冷卻溫度愈低，制品質(zhì)量愈高。（X）果蔬成熟度低，組織堅硬，食品內(nèi)氣體排除困難，在熱力排氣時，應適當增加排氣時間。（V）在輻射保藏中是將A型肉毒桿菌芽抱作為徹底滅菌的對象菌。（V）在冷卻溫度范圍內(nèi)，T.T.T概念適用于魚肉或肉類，以及（但不適用于）植物性食品。X食品在冷卻的過程中，食品表面和食品內(nèi)部冷卻的速度是一致的。X平板狀食品的初始溫度越低，其冷卻的速度越快。X氣

38、調(diào)冷藏保藏食品時，其中氧氣的濃度越低，CO2濃度越高效果越好。X食品在冷藏的過程中，未成熟的果實的干耗現(xiàn)象比成熟果實嚴重。V冷藏荔子的果皮變黑、蘋果的褐心是由于干耗（冷害）導致的。X食品的冰點即是0CX食品的冰點是食品結(jié)冰時的溫度，不一定是0C。當食品的溫度降到冰點后就一定會結(jié)冰X（不一定會結(jié)冰）過冷是晶核形成的必要條件。V水結(jié)冰的速度與冰解凍的速度一樣的X（不一樣）167.所有的食品都有穩(wěn)定的過冷現(xiàn)象出現(xiàn)。X并不是所有的食品都有穩(wěn)定的過冷現(xiàn)象出現(xiàn)。食品凍結(jié)速度越快，則凍結(jié)食品的質(zhì)量越好。V169.蝦在凍結(jié)的過程中“變黑”主要是由干耗等物理變化引起的X（化學變化引起的）冷凍食品的質(zhì)量主要由“早

39、期質(zhì)量”和“最終質(zhì)量”決定，“早期質(zhì)量”受“TTT”條件的影響。X“TTT”計算方法是適合于所有冷凍食品推測其品質(zhì)變化的有效方法。X冷凍食品在食用前的煮熟也屬于解凍。V解凍可以視作凍結(jié)的逆過程，因此解凍時間和凍結(jié)時間是相等的。X干耗與凍結(jié)燒都是由于冰晶升華引起的，都屬于物理變化。X三、名詞解釋食品工業(yè)：指有一定生產(chǎn)規(guī)模、固定的廠房，相當?shù)膭恿驮O備，科學和生產(chǎn)和管理方法，生產(chǎn)商品化食品、飲品和其它與食品工業(yè)相關(guān)的配料、輔料等產(chǎn)物的產(chǎn)業(yè)。D值：微生物的活菌數(shù)每減少90%,也就是對數(shù)坐標中C的數(shù)值每跨過一個對數(shù)循環(huán)所對應的時間。F值：指在一定的致死溫度下將一定數(shù)量的某種微生物全部殺死所需的時間G值

40、：指介質(zhì)每吸收lOOev能量而分解形成的物質(zhì)（分子、原子、離子和原子團等）的數(shù)目Z值：D值變化90%所對應的溫度變化值。N：遞減指數(shù)反滲透濃縮：利用反滲透膜選擇性的透過溶劑的性質(zhì)，對溶液施加壓力以克服溶液的滲透壓，使溶液通過半透膜而使溶液得到濃縮?！昂侠怼北戎赜嫞核腛Be和15C時水的密度相當，66Be和濃硫酸的密度1.8429g/ml相當，而食鹽濃度為10%時，它的標度正好為lOBe，因此在010Be間等分成十格，每格大致相當于1%食鹽溶液。食品的化學保藏：在食品生產(chǎn)和貯運過程中使用化學保藏劑來提高食品的耐藏性。商業(yè)殺菌：殺菌后食品通常也并非達到完全無菌，只是殺菌后食品不含致病菌，殘存的處

41、于休眠狀態(tài)的非致病菌在正常的食品貯藏條件下不能正常生產(chǎn)系列，它是一種部分無菌。商業(yè)滅菌：將病原菌、產(chǎn)毒菌及在食品上造成食品腐敗的微生物殺死，罐頭內(nèi)允許殘留有微生物或芽抱，不過，在常溫無冷藏狀況的商業(yè)貯運過程中，在一定的保質(zhì)期內(nèi)，不引起食品腐敗變質(zhì)，這種加熱處理方法稱為商業(yè)滅菌法。商業(yè)性無菌：在有效保質(zhì)期內(nèi)，產(chǎn)品不發(fā)色變質(zhì)，使食品的微生物減少到零或有限個數(shù)，此時食品可在任何條件下貯藏。吸附等溫線：如果P蒸和P物間的平衡狀態(tài)是由物料吸濕形成的，則稱為吸附等溫線介電損失：=r（介電常數(shù)）Xtan6（介電損耗）酪酸發(fā)酵：食品中己糖在酪酸菌的作用下產(chǎn)生酪酸的過程加工成熟度：果實已全部或部分顯色，雖未充分

42、成熟，但已充分表現(xiàn)出特有的色香味?；瘜W成分和營養(yǎng)價值max。凍結(jié)速率：指食品物料內(nèi)某點的溫度下降速率或冰峰的前進速率食品輻照：利用射線照射食品，抑制食品發(fā)芽和延遲新鮮食品生理成熟過程的發(fā)展，或?qū)κ称愤M行消毒、殺蟲、殺菌、防霉等加工處理，達到延長食品保持期，穩(wěn)定、提高食品質(zhì)量的處理技術(shù)。發(fā)酵食品：利用自然界中的有益微生物、借助其活動來生產(chǎn)多種傳統(tǒng)食品和飲料，包括釀酒，釀醋，酸奶，面包和各種調(diào)味品。低酸性食品：指最終平衡PH4.6；aw0.85的任何食品，包括酸化而降低pH的低酸性水果蔬菜制品，不包括PH4.7的番茄、梨，菠蘿及其汁類和PHW4.9的無花果.呼吸強度：以1KG水果或蔬菜1h所放出的

43、CO2毫克數(shù)來表示，也可用吸入氧的毫升數(shù)表示。脫氧劑：又稱游離氧吸收劑（FOA）游離氧驅(qū)除劑（FOS）,它是一類能夠吸附氧的物質(zhì)。20、中濕食品：也稱半干半濕食品，部分脫水而可溶性固形物的濃度升高到足以束縛住殘余水分的一些食品。水分活度在0.70.85之間的部分脫水，可溶性固形物含量很高。中濕食品的水分比新鮮食品原料（果蔬肉類等）低，又比常規(guī)干燥產(chǎn)品水分高，按質(zhì)量計一般為15%-50%。殺菌：一種較溫和的殺菌形式，處理溫度通常在100C以下，典型條件為62.8C,30min,達到同樣的巴氏殺菌效果可以有不同的溫度和時間組合。氣流干燥：是指在常壓下，以空氣作為熱源和濕氣載體，用自然或強制對流循環(huán)

44、的方式對濕物料進行間歇或連續(xù)干燥的方法。腌漬食品：讓食鹽或糖滲入食品組織內(nèi)，降低其水分活性，提高其滲透壓，或通過微生物的正常發(fā)酵降低食品的PH值，從而抑制腐敗菌的生長，防止食品腐敗變質(zhì)，獲得更好的品質(zhì)，并延長食品保持期的加工方法稱為食品的腌漬，用該法加工的制品稱腌漬食品食品包裝：指用合適的材料、容器、工藝、結(jié)構(gòu)設計等手段將食品包裹和裝飾，以便在食品加工、運輸、貯存、銷售過程中保持食品品質(zhì)和增加其商品價值。低溫冷害：指當冷凍的溫度低于果蔬可以耐受的限度時，果蔬的正常代謝受到破壞，使果蔬出現(xiàn)病變，果蔬表面出現(xiàn)斑點，內(nèi)部變色等。吸附等溫線：在一定溫度下，反映食品物料中水分活性與水分含量關(guān)系的平衡曲線

45、稱為吸附等溫線。27防腐劑：從廣義上講，凡是能抑制微生物的生長活動、延緩食品腐敗變質(zhì)或生物代謝的物質(zhì)都成為防腐劑。從狹義上僅指可直接加入到食品中山梨酸（鹽）、苯甲酸（鹽）等化學物質(zhì)，即常稱為食品防腐劑。28抗氧化劑：食品抗氧化劑是為了防止或延緩食品氧化變質(zhì)的一類物質(zhì)。29保鮮劑：指為了防止生鮮食品脫水、氧化、變色、腐敗變質(zhì)等而在其表面進行噴涂、噴淋、浸泡或涂膜的物質(zhì)。30酸性食品：指天然pHW4.6的食品。番茄、梨、菠蘿及其汁類，pH0.85的食品，它們也被稱為酸漬食品。32食品標簽：是指食品包裝上的文字、圖形、符號及一切說明物。33無菌包裝：是指將預殺菌(無菌)的食品在無菌的條件下充填到無菌

46、的包裝容器中，隨后在無菌的環(huán)境條件下進行包裝密封(封口)的全過程。34防濕包裝：包括防止包裝內(nèi)食品從環(huán)境中吸收水分(蒸汽)和防止包裝內(nèi)的食品水分散失。35、防氧包裝：采用真空包裝、脫氧包裝或氣體轉(zhuǎn)換法，形成低氧狀態(tài)，以延長或保證食品的品質(zhì)的包裝方法。36、巴氏殺菌：巴氏殺菌是一種較溫和的熱殺菌形式，巴氏殺菌的處理溫度通常在100C以下，典型的巴氏殺菌的條件是62.8C,30min，達到同樣的巴氏殺菌效果可以有不同的溫度、時間組合。37最低水分活度；任何一種微生物都有其適宜生長的水分活度范圍，這個范圍的下限稱為最低水分活度，即當水分活度低于這個極限值時，該種微生物就不能生長、代謝和繁殖，最終可能

47、導致死亡。在食品儲藏過程中，如果能有效地控制水分活度，就能抑制或控制食品中微生物的生長。一般為0.70-0.75作為微生物生長的下限。38導濕溫性；溫度梯度促使水分從高溫向低溫處轉(zhuǎn)移39增效劑；本身無生物活性，但與某種藥劑混用是能大幅度提高藥劑的毒力和藥效之助劑。40同位素：一種元素的原子中其中子數(shù)(N)并不完全相同，若原子具有同一質(zhì)子數(shù)(z),而中子數(shù)(N)不同就稱此為同一元素的同位素。41放射性同位素：不穩(wěn)定同位素衰變過程中伴有各種輻射線的產(chǎn)生，這些不穩(wěn)定同位素稱之為放射性同位素?；蚍Q之為放射性核素。一般可以放射a,p+，p=，r射線。42、平蓋酸?。和庥^正常，內(nèi)容物變質(zhì)，呈輕微或嚴重酸味

48、，PH可能下降到0.1-0.3。43、發(fā)酵保藏：利用微生物的代謝活動，通過生物催化劑使有機物轉(zhuǎn)化成產(chǎn)品的過程。44、罐內(nèi)冷點：罐頭在殺菌過程中，罐內(nèi)溫度變化最緩慢的點，依據(jù)罐的形狀和內(nèi)容物的性質(zhì)而不同。45、冷藏干耗（縮）未包裝食品預冷時，因它的溫度和蒸汽壓較高，使其迅速失水而萎縮，是物料失去彈性時出現(xiàn)的一種變化。46、反壓殺菌：為了防止罐內(nèi)壓力過高而導致脹罐等現(xiàn)象，在殺菌時（冷卻時）加入壓縮空氣使內(nèi)外壓差不至于過大的殺菌方式。47、復水性：指新鮮食品干制后重新吸回水分的溫度，一般用于制品吸水增重的程度來表示。48、導濕溫性：指食品在干制過程中由于受熱不均勻，存在溫度梯度促使水分從高濕處向低濕

49、處轉(zhuǎn)移的現(xiàn)象。49、發(fā)色現(xiàn)象：指肉制品在腌制時，肉的顏色變化。一般借助于亞硝酸鹽和硝酸鹽等，使肉的肌蛋白與亞硝酸鹽反應，生成穩(wěn)定的亞硝基色原，顯現(xiàn)出較好較穩(wěn)定的粉紅色，迎合消費者的心理。50、冰晶最大生成帶：大多數(shù)冰晶體都是在-1C-4C間形成的，稱之為最大冰晶生成帶。51、吸收劑量：在輻射源的輻射場內(nèi)，單位質(zhì)量被輻射物質(zhì)吸收的輻射能量稱吸收劑量。52、真空冷卻：真空冷卻又叫減壓冷卻，它的原理是根據(jù)水分在不同的壓力下有不同的沸點，水汽化時要吸收大量汽化熱使食品本身的溫度降低，達到快速冷卻的目的。食品的變質(zhì)：新鮮食品在常溫下（20C）存放，由于隨著在食品表面的微生物作用和食品內(nèi)所含酶的作用，使食

50、品的色、香、味和營養(yǎng)價值降低，直至食品腐敗或變質(zhì)，以致完全不能食用，這種變化即是食品的質(zhì)變。冷害：當冷藏溫度低于某一溫度界限時，果蔬正常生理機能受到障礙，失去平衡，稱為冷害。移臭（串味）：具有強烈香或臭味的食品冷藏在一起發(fā)生串味，使食品原有風味發(fā)生變化56淀粉老化：淀粉老化是指食品中以a-淀粉形式存在的淀粉在接近0C低溫范圍中，a-淀粉分子自動排列成序，形成致密高度晶化的不溶性淀粉分子，迅速出現(xiàn)淀粉0化的現(xiàn)象。老化的淀粉不易被淀粉酶作用，所以不易被人消化吸收57.寒冷收縮：宰后的牛肉在短時間內(nèi)快速冷卻，肌肉會發(fā)生顯著收縮，以后即使經(jīng)過成熟過程，肉質(zhì)也不會十分軟化。這種現(xiàn)象叫寒冷收縮。58凍結(jié)食

51、品的干耗現(xiàn)象：由于凍結(jié)食品表面與凍藏室之間的溫差，使得凍結(jié)食品表面的冰晶升華，造成水分損失，從而使凍結(jié)食品表面出現(xiàn)干燥現(xiàn)象，并造成重量損失，即俗稱干耗。59.凍結(jié)率:凍結(jié)率=1食品的凍結(jié)點C食品凍結(jié)點以下的實測溫度C或指食品在共晶點和凍結(jié)點間的任一溫度下凍結(jié)水分的比例。60.有效凍結(jié)時間：即食品中心溫度從開始的溫度下降到所要求的凍結(jié)終溫所需時間。61凍結(jié)燒：由于干耗的不斷進行，食品表面的冰晶升華向內(nèi)延伸，達到深部冰晶升華，這樣不僅使凍結(jié)食品脫水減重，造成重量損失，而且由于冰晶升華后的地方成為微細空穴，大大增加了凍結(jié)食品與空氣接觸面積。在氧的作用下，食品中的脂肪氧化酸敗，表面變黃褐，使食品外觀損

52、壞，風味、營養(yǎng)變差，稱為凍結(jié)燒。62.凍結(jié)食品的T.T.T概念：是指凍結(jié)食品的品溫變化與品質(zhì)保持時間的關(guān)系，即凍結(jié)食品的品質(zhì)變化主要取決于溫度，凍結(jié)食品的品溫越低，優(yōu)秀品質(zhì)的保存時間越長。T.T.T概念還告訴我們，凍結(jié)食品在流通中因時間、溫度的經(jīng)歷而引起的品質(zhì)降低是累積和不可逆的，但與經(jīng)歷的順序無關(guān)。63溫度系數(shù)Q10：Q10是溫差10C,品質(zhì)降低的速度比，也就是溫度降低10C，冷凍食品品質(zhì)保持的時間比原來延長的倍數(shù)。共晶點：食品中含有的全部水分都結(jié)冰的溫度。凍結(jié)點：食品中冰晶開始出現(xiàn)的溫度即所謂凍結(jié)點。凍結(jié)膨脹壓：0C冰比0C水體積約增大9%,含水分較多的食品凍結(jié)時體積會膨脹。凍結(jié)時表面水分

53、首先結(jié)成冰，然后冰層逐漸向內(nèi)部延伸。當內(nèi)部的水分因凍結(jié)而膨脹時會受到外部凍結(jié)層的阻礙，于是產(chǎn)生內(nèi)壓，所謂凍結(jié)膨脹壓。67水蒸氣凝結(jié)解凍：在真空狀態(tài)下，水在低溫時沸騰，沸騰形成的水蒸氣遇到更低溫的凍品，在其表面凝結(jié)。此時放出的凝結(jié)熱被凍品吸收，使凍品溫度升高而解凍。68、罐頭食品（CannedFood/TinnedFood）：是指將符合標準要求的原料經(jīng)處理、調(diào)味后裝入金屬罐、玻璃罐、軟包裝材料等容器，再經(jīng)排氣密封、高溫殺菌、冷卻等過程制成的一類食品。69、TDT值：（ThermalDeathTime，TDT）熱力致死時間，是指熱力致死溫度保持不變，將處于一定條件下的食品（或基質(zhì)）中的某一對象菌（

54、或芽抱）全部殺死所必須的最短的熱處理時間。70、TRT值：熱力指數(shù)遞減時間（ThermalReductionTime,TRT）在任何熱力致死溫度條件下將細菌或芽抱數(shù)減少到某一程度（如10-n）時所需的熱處理時間（min）。食品干藏一一就是脫水干制品在它的水分降低到足以防止腐敗變質(zhì)的水平后，始終保持低水分進行長期貯藏的過程。干燥一一就是在自然條件或人工控制條件下促使食品中水分蒸發(fā)的工藝過程。73脫水一一就是為保證食品品質(zhì)變化最小，在人工控制條件下促使食品水分蒸發(fā)的工藝過程。脫水就是指人工干燥。干制一一利用一定的手段，減少原料中的水分，將其可溶性固形物的濃度提高到微生物不能利用的程度，同時，原料本

55、身所含酶的活性也受到抑制，使產(chǎn)品得以長期保存。干燥曲線一一就是干制過程中食品絕對水分（W）和干燥時間（t）間的關(guān)系曲線，即W=f（t）。干燥速率曲線一一就是干制過程中任何時間的干燥速率（dW）和該時間dt食品絕對水分（W絕）的關(guān)系曲線，即=f（W絕）。在干燥曲線各點上畫出切線后所得的斜率即為該點食品絕對水分時的相應的干燥速率。又因W絕=彳（t），故有時在圖中也可按照叫=f（t）的關(guān)系畫出干燥速率曲線。dt食品溫度曲線一一就是干燥過程中食品溫度（T）和干燥時間（t）的關(guān)系曲線，即T=f（t）。食78滾筒干燥一一蒸汽加熱滾筒的表面，液體食品在滾筒表面形成薄膜，滾筒緩慢旋轉(zhuǎn)時，熱量由內(nèi)向外傳遞而發(fā)生

56、干燥，干燥速度極快。冷凍升華干燥一一是使食品在冰點以下冷凍，水分即變?yōu)楣虘B(tài)冰，然后在較高真空下使冰升華為蒸汽而除去，達到干燥的目的。復水率一一復水后瀝干質(zhì)量（G）與干制品試樣質(zhì)量（G）的比值。R=G復復/G干復水系數(shù)復水后制品的瀝干質(zhì)量（G）與該干制品在干制前相應原料復質(zhì)量（G）之比。K=G/GX100%原復復原81食品輻照：利用射線照射食品（包括原材料）（1分），延遲新鮮食物某些生理過程（發(fā)芽和成熟）的發(fā)展（1分），或?qū)κ称愤M行殺蟲、消毒、防霉等處理，達到延長保藏時間、穩(wěn)定、提高食品質(zhì)量目的的操作過程（1分）。82排氣:是指將罐頭頂隙間、裝罐時帶入的空氣以及原料組織細胞內(nèi)空氣盡量從罐內(nèi)排除（

57、2分），從而使密封后罐頭頂隙內(nèi)形成部分真空的過程（1分）。83暴溢是采用高速真空封罐機進行罐頭食品的排氣密封時（1分），因罐內(nèi)頂隙的空氣壓力瞬間降低（1分），罐內(nèi)湯汁突然沸騰，汁液外溢的現(xiàn)象（1分）。84食品腐敗：是指食品在微生物作用下（1分），食品的感官品質(zhì)、營養(yǎng)品質(zhì)甚至衛(wèi)生安全品質(zhì)等發(fā)生不良變化，而喪失其可食性的現(xiàn)象（2分）。85、高能電子射線：電子加速器利用電磁場作用，將電子加速到接近光速，使電子流能量達到可以利用程度的電子射線為高能電子射線86吸收劑量：radiationdose加工過程中，食品經(jīng)過輻射區(qū)時吸收的輻射能量，87、照射量：指X或Y射線在單位質(zhì)量空氣中產(chǎn)生的全部次級電子被完

58、全阻留在空氣中時所產(chǎn)生的統(tǒng)一符號粒子的總電荷量。88、電離輻射線：由原子核衰變產(chǎn)生的a、p、y、X射線能使受輻射物質(zhì)的原子發(fā)生電離作用的能力，因而稱為電離輻射線89、電子加速器：利用電磁場作用，使電子獲得較高能量，將電能轉(zhuǎn)變成輻射能，產(chǎn)生高能電子束或X射線的裝置90、光電效應：低能光子與吸收物質(zhì)原子中的束縛電子相碰撞時，光子將全部能量轉(zhuǎn)移給點子，使其成為光電子，而光子自身被吸收，該效應為光電效應康普頓效應：Y射線和X射線與電子發(fā)生碰撞，將一部分能量傳遞給點子，自身改變運動方向。91、電子對效應：入社光子的能量大于糧店字的靜止質(zhì)量能，其與物質(zhì)作用產(chǎn)生一對正負電子92激發(fā)與電離：高能電子與束縛電子

59、發(fā)生非彈性碰撞，使其躍遷至原子的較高能級上，這一過程為激發(fā)；如果傳遞給電子的能量足以使其脫離電子成為自由電子，這一過程則為電離。93、軔致輻射：入射電子不足以導致原子電離，束縛電子躍遷到高能軌道，回到基態(tài)時多余能量以光子形式散射出來，這種輻射稱軻致輻射94輻射完全殺菌（輻射阿氏殺菌，Radappertization）這類殺鹵可以達到商業(yè)無菌，輻射劑量一般在1050kGy輻射針對性殺菌（輻射巴氏殺菌，Radicidation）輻射針對性殺菌能夠完全殺死致病菌，并使雜茵量達標，輻射劑量一般在510kGy95、輻射選擇性殺菌（輻射耐貯殺菌，Radurization）選擇性殺菌能夠殺死食品中腐敗性微生

60、物，使食品表面腐敗微生物數(shù)量顯著降低,輻射劑量小于5kGy96輻射敏感性：由于生物種類、個體組織器官種類和個體在生命活動中所處發(fā)育階段等的不同，即使在輻射及環(huán)境條件完全相同的情況下，也會表現(xiàn)出明顯的生物學效應的差別，這種差別被稱為輻射敏感性101發(fā)酵性腌漬品：該類產(chǎn)品用鹽量較少或不用鹽，在腌漬過程中都有比較旺盛的乳酸發(fā)酵現(xiàn)象，一般還伴隨有微弱的酒精發(fā)酵與醋酸發(fā)酵，利用發(fā)酵所產(chǎn)生的乳酸與加入的食鹽、香料、調(diào)味料等的防腐力使產(chǎn)品得以保藏，并增進其風味，產(chǎn)品一般都具有明顯的酸味，總酸中以乳酸為主。102正型乳酸發(fā)酵：發(fā)酵中主要生成乳酸，沒有或很少有其他產(chǎn)物的生成，產(chǎn)酸量高。103倒缸：腌漬品腌漬過程