《健康教育學(xué)》第六章健康飲食課件

1、第六章 健康飲食第一節(jié) 健康飲食的概念第二節(jié) 飲食的營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)第三節(jié) 健康飲食世界衛(wèi)生組織（WTO）近年來對影響人類健康的因素進行了評估，結(jié)果表明，飲食營養(yǎng)因素僅次于遺傳因素居第二位。據(jù)調(diào)查，在中國人的死亡原因中，因“不良飲食消費”導(dǎo)致的死亡將近45%。這些均說明了飲食營養(yǎng)對人類健康的重要性。健康飲食是構(gòu)筑健康的物質(zhì)基礎(chǔ)。健康飲食的核心是均衡或合理飲食，包括合理的飲食結(jié)構(gòu)、合理的飲食制度和合理的食物加工方式。本章在闡述營養(yǎng)學(xué)基本知識的基礎(chǔ)上，重點圍繞飲食結(jié)構(gòu)和食物搭配來說明健康飲食的基本原則和一般方法。飲食與健康人的一生將要攝入50-60噸的食物。人為什么要吃飯呢？不吃飯就會餓死呀！為什么不吃

2、飯就會死呢？因為沒有能量的供應(yīng)；人消化食物產(chǎn)生能量，供人類活動所用；即使人處于安靜狀態(tài)下，仍然需要消耗能量來維持心臟的跳力。能量營養(yǎng)營養(yǎng)素指人體從外界攝取食物，經(jīng)過消化、吸收和代謝，利用食物中為身體所需要的物質(zhì)以維持生命活動的整個過程。指人體從食物中攝取的用于維持正常生長發(fā)育、新陳代謝所必需的物質(zhì)。營養(yǎng)對健康的作用：1.促進生長發(fā)育2.提高智力3.促進優(yōu)生4.提高機體的免疫能力5.延緩衰老6.預(yù)防疾病營養(yǎng)對人體的功能：1.供應(yīng)能量和維持體溫2.構(gòu)成機體組織和修補機體組織3.調(diào)節(jié)生理功能，維持機體正常的生命活動。其他營養(yǎng)素其他營養(yǎng)素微量營養(yǎng)素宏量營養(yǎng)素（三大能源物質(zhì)）營養(yǎng)素蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)由氨基酸組

3、成，含有C、H、O、N等元素。由20余種氨基酸組成，可分為必需氨基酸（人體自身不能合成或合成速度不能滿足人體需要，必須從食物中攝取的氨基酸）和非必需氨基酸。蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)特點肽鍵與肽鏈:蛋白質(zhì)分子中氨基酸間以肽鍵連接形成鏈狀結(jié)構(gòu)。肽鍵:由一個氨基酸的a-氨基與相鄰氨基酸的a-羧基脫去一分子水縮合形成的化學(xué)鍵。(1)氨基酸通過肽鍵縮合而形成的化合物稱為肽。(2) 兩分子氨基酸縮合形成二肽，三分子氨基酸縮合則形成三肽.(3)由十個以內(nèi)氨基酸相連而成的肽稱為寡肽，由更多的氨基酸相連形成的肽稱多肽。(4) 多肽分子中氨基酸相互連接，形成長鏈，稱多肽鏈。(5)肽鏈中的氨基酸分子因為脫水縮合而基團不全，被稱

4、為氨基酸殘基。蛋白質(zhì)就是許多氨基酸殘基組成的多肽鏈。蛋白質(zhì)的空間結(jié)構(gòu)蛋白質(zhì)的一級結(jié)構(gòu)是指蛋白質(zhì)多肽鏈的基本結(jié)構(gòu)方式和氨基酸在肽鏈中的排列順序。碼決定，其上有酶切位點,一級結(jié)構(gòu)可測定，不同種屬間有同源性.蛋白質(zhì)二級結(jié)構(gòu)指蛋白質(zhì)分子中的多肽鏈經(jīng)進一步卷曲、折疊和盤旋，形成螺旋狀或片層狀的結(jié)構(gòu)。蛋白質(zhì)三級結(jié)構(gòu)是具有二級結(jié)構(gòu)的多肽鏈進一步折疊盤曲所形成的空間結(jié)構(gòu)，一般為球狀或橢圓狀。蛋白質(zhì)四級結(jié)構(gòu)是由兩條以上具有三級結(jié)構(gòu)的多肽鏈通過非共價鍵締合而成的蛋白質(zhì)空間結(jié)構(gòu)。每條多肽鏈被稱為亞基，沒有生物學(xué)活性，必需通過次級鍵形成四級結(jié)構(gòu)后，才具有生物學(xué)活性一-級結(jié)構(gòu)是蛋白質(zhì)空間構(gòu)象和特異生物學(xué)功能的基礎(chǔ)。它由

5、遺傳密。蛋白質(zhì)的生物性功能(一)構(gòu)成機體的結(jié)構(gòu)成分(二)絕大多數(shù)酶的組成成分(三)某些蛋白質(zhì)或肽具有激素作用(四)轉(zhuǎn)運與儲存作用(五)收縮與運動作用(六)免疫防御作用(七)參與代謝供能蛋白質(zhì)的互補作用蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值主要由其所含的氨基酸的種類、數(shù)量和比例所決定;食物蛋白質(zhì)被消化吸收后在體內(nèi)的利用率稱為蛋白質(zhì)的生物價;把兩種或兩種以上蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值人人較低的事物按一定的比例混合使用，可以使它們?nèi)￠L補短，從而提高混合食物中蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值，這種現(xiàn)象稱為蛋白質(zhì)的互補作用。營養(yǎng)素糖類糖類又稱為碳水化合物，主要由碳(C)、氫(H)、氧(0)三種元素組成，其中氫與氧原子之比與水相同，也就是2: 1，故多數(shù)

6、糖可用通式Cn(H20) n表示。研究表明，有些物質(zhì)(如鼠李糖一C6H1205)其結(jié)構(gòu)與性質(zhì)均與糖類物質(zhì)相同，但卻不符合上面通式。因此碳水化合物這個名稱并不確切，但因沿用已久，所以至今在中英文中還廣泛使用。因此，現(xiàn)在的碳水化合物這一名稱已失去了原來的涵義。糖類的分類糖類多糖：有多個單糖分子聚合而成的糖類，最常見的糖類，如：淀粉、糖原、纖維素等。低聚糖：由2-10個分子的單糖聚合而成，最主要的是二糖，如：蔗糖、麥芽糖、乳糖等。單糖：不能再被水解更小分子的糖，如：丙糖、戊糖、己糖等。糖類的儲存人體內(nèi)糖以游離態(tài)(運輸形式)和化合態(tài)(儲存形式)兩種狀態(tài)存在，總量約500克，運動員可達550-750克。

7、血糖是運輸形式，糖原是儲存形式;其中包括肌糖原和肝糖原。糖的有氧氧化過程糖有氧氧化基本過程：（1）葡萄糖丙酮酸（2）丙酮酸的氧化脫羧（3）三羧酸循環(huán)糖的生物學(xué)功能(1)供給能量(2)構(gòu)成機體重要物質(zhì)(3)保肝解毒作用(4)維持中樞神經(jīng)系統(tǒng)的正常機能(5) 節(jié)約蛋白質(zhì)(6)抗生酮作用(7)維持心肌和骨骼肌的正常功能糖的攝入對人體的影響:(1)供給不足:肌肉無力，神經(jīng)系統(tǒng)出現(xiàn)反應(yīng)遲鈍。(2)供給過量:需水量多，增加心臟負(fù)擔(dān)，加大血液粘滯性，血鉀下降，惡心，想嘔吐。營養(yǎng)素脂類脂類又稱為脂質(zhì)，有廣義和狹義之分，廣義的脂肪包括中性脂肪和類脂，狹義脂肪僅指中性脂肪。脂類由C、H、O元素組成，也包括N、P；

8、中性脂肪通常由1分子甘油和3分子脂肪酸脫水縮合而成的，又被稱為甘油三酯。脂類的分類一、按生理作用的不同:身體的基本組織，如磷脂、膽固醇、腦苷脂等，在體內(nèi)含量相對穩(wěn)定;另一類為動脂，體內(nèi)能量儲存的主要形式，含量變動較大。二、按碳、氫鏈?zhǔn)欠耧柡?食物中的脂肪酸多為長鏈脂肪酸，碳鏈的長度都在12個C原子以上;可分為三類:飽和脂肪酸(只有單鍵)硬脂酸:牛、羊、豬的脂肪、牛乳酯等軟脂酸:玉米胚芽油、魚油、乳酯等單不飽和脂肪酸(含有一個雙鍵) :如油酸多不飽和脂肪酸(含有多個雙鍵) :如亞油酸(二烯酸)一 葵花子油、大豆油、亞麻酸（三烯酸）必需脂肪酸人體只能合成飽和脂肪酸和單個雙鍵不飽和脂肪酸。多不飽和脂

9、肪酸（如亞油酸、亞麻酸）則必須從（植物類）食物中獲取，被稱為必需脂肪酸。前列腺素：使血液保持較低的黏度，避免血栓的形成，舒張血管，降低血壓，保持體內(nèi)水分平衡，減輕炎癥的痛苦，促進神經(jīng)系統(tǒng)和免疫系統(tǒng)免疫功能，協(xié)助胰島素工作，保持血糖平衡。脂肪來源與推薦攝入量一般而言，脂肪供給的能量占總能量的百分比，在嬰幼兒中以30%-45%為宜，兒童少年以25%-30%為宜，成年人以20%-25%為宜。必需脂肪酸功能比例以達到總能量的1%-2%。使用的烹調(diào)油一般按1:1:1的比例對脂肪酸進行調(diào)配的調(diào)和油。脂肪酸的分解氧化脂肪酸的氧化主要發(fā)生在有氧代謝運動，運動時肌肉利用脂肪酸主要來源于肌細(xì)胞內(nèi)的甘油三酯和循環(huán)系

10、統(tǒng)中的游離脂肪酸。脂肪酸是長時間運動的基本燃料。在線粒體內(nèi)一系列酶的催化下，脂肪酸逐步裂解出二碳單位-乙酰輔酶A，再經(jīng)三羧酸循環(huán)和呼吸鏈氧化，其分解過程如下:(1)脂肪酸的活化(2)脂肪酰輔酶A進入線粒體(3)脂肪酰輔酶A的一氧化(4)三羧酸循環(huán)（1）脂肪酸的活化脂肪酸轉(zhuǎn)變?yōu)橹］o酶A的過程，稱脂肪酸的活化。在線粒體外膜，經(jīng)脂酰輔酶A合成酶催化，消耗2個高能磷酸鍵(2ATP)，脂肪酸與輔酶A結(jié)合，生成脂酰輔酶A。脂酰CoA合成酶存在于內(nèi)質(zhì)網(wǎng)及線粒體外膜上。（2）脂酰輔酶A進入線粒體脂酰輔酶A不能直接穿過線粒體內(nèi)膜，借助內(nèi)膜上肉（毒）堿轉(zhuǎn)運機制被轉(zhuǎn)運至線粒體內(nèi)。（3）脂酰輔酶A的-氧化脂肪酰輔酶

11、A的氧化過程發(fā)生在脂肪?；?碳原子上，最終將-碳原子氧化成一個新的羧基，故稱-氧化。每一次-氧化包括:脫氫、水化、再脫氫、硫解一系列反應(yīng)。一氧化是需氧的過程;脂肪酸要活化成脂酰CoA，過程中耗能(2個高能磷酸鍵)中、短鏈脂肪酸可直接進入線粒體，長鏈脂酰CoA需要肉堿轉(zhuǎn)運機制轉(zhuǎn)運;一氧化發(fā)生在線粒體。一氧化的生理意義一氧化是脂肪酸分解的主要途徑，過程中產(chǎn)生大量能量，生成ATP;脂肪酸氧化釋放的能量40%以ATP形式存在，60%以熱能形式釋放，機體可有效利用脂肪酸氧化供能;一氧化是脂肪酸的改造過程，利用將長鏈脂肪酸改造成長度合適的脂肪酸，供機體代謝所需;一氧化中生成的乙酰CoA是重要的中間化合物

12、，可作為許多重要化合物合成的原料。宏量營養(yǎng)素在體內(nèi)的消化吸收食物消化吸收營養(yǎng)素維生素 維生素的每日需要量甚微，既不是體內(nèi)的供能物質(zhì)，也不是構(gòu)成組織的成分，但在調(diào)節(jié)物質(zhì)代謝和維持生理功能等方面有著其他物質(zhì)無法替代的作用，是人體必需的一類營養(yǎng)素，若長期缺乏會導(dǎo)致維生素缺乏病。并且在體內(nèi)不能合成(VD除外),必須從食物中獲取。維生素的分類不同維生素的具體生理作用、來源和缺乏癥見P149營養(yǎng)素礦物質(zhì)（無機鹽）人體中所含的元素，碳、氫、氧、氮主要以郵寄化合物的形式存在外，其余各種元素多以無機鹽的形式存在?？們淞考s為4344g/KG，約占體重的5%。根據(jù)體內(nèi)含量的多少，可分為:I水常量元素:每日體內(nèi)需要

13、量在十分之幾克到幾克的元素;鈣、鎂、鉀、鈉、磷、硫和氯等7種微量元素:每日體內(nèi)需要量在幾微克到幾毫克的元素;鉻、鐵、銅、碘氮、錳鋁硒、鋅和硅等14種。健康飲食健康飲食結(jié)構(gòu)健康飲食制度控制能量的攝入，并通過體育鍛煉保證能量供應(yīng)的平衡控制三大功能物質(zhì)的供能比例營養(yǎng)供應(yīng)與人體需求相平衡全面多樣消化系統(tǒng)的生理特點注意安排好早餐各餐食物的分配比例根據(jù)個人的生活和工作規(guī)律調(diào)整膳食制度健康飲食健康食物加工方式食品安全對食物進行消毒提高人體對食物的消化吸收率和食欲盡量減少食物中營養(yǎng)素的損失避免有害物質(zhì)的形成水果和蔬菜清洗干凈食品應(yīng)分類放置保證食物加熱時內(nèi)部達到安全溫度正確冷藏易變質(zhì)的食品，正確解凍食品1.營養(yǎng)、營養(yǎng)素的概念分別是什么?2.營養(yǎng)素包括:( ) ( ) ( ) ( ) ( ) ( ) ( )3.營養(yǎng)素在體內(nèi)的功能為:( ) ( ) ( )4.人體的三大供能物質(zhì)分別是( ) ( ) ( )5.體育運動中，三大供能物質(zhì)的速率為( )( )( )6.夜盲癥是由于人體內(nèi)缺少( )所導(dǎo)致的。A.維生素A B.維生素D C.維生素E D.維生