烹飪?cè)吓c加工工藝第六章課件

1、模塊6菌藻類原料與加工6.1食用菌類原料與加工6.2食用藻類原料與加工目錄CONTENTS部門：XXX 匯報(bào)人：xxx6.1食用菌類原料與加工2021. 食用菌的定義具體地說，食用菌是可供食用的蕈菌，蕈菌是指能形成大型的肉質(zhì)（或膠質(zhì)）子實(shí)體或菌核類組織并能供人們食用或藥用的一類大型真菌。世界上已被描述的真菌達(dá)12萬余種，能形成大型子實(shí)體或菌核組織的達(dá)6 000余種，可供食用的有2 000余種，能大面積人工栽培的只有4050種。食用菌在分類上屬于菌物界真菌門，絕大多數(shù)屬于擔(dān)子菌亞門（如平菇、香菇），少數(shù)屬于子囊菌亞門（如羊肚菌）。6.1.1食用菌類原料基本知識(shí)6.1食用菌類原料與加工2022.

2、食用菌的化學(xué)成分菌類原料中含有豐富的化學(xué)成分。食用菌類是一類含營(yíng)養(yǎng)素種類非常豐富的原料，含有大量的水分、蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、維生素和礦物質(zhì)。其低等植物的共同特性反映在：生活環(huán)境多為潮濕的環(huán)境，因而水分含量都非常大，可達(dá)整個(gè)食用部分的95%以上，多種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)溶解其中，再加上組織結(jié)構(gòu)簡(jiǎn)單、松軟，更利于人體吸收。高蛋白、低脂肪是食用菌的另一個(gè)重要的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)。多數(shù)食用菌蛋白質(zhì)含量都很高，而且含有人體所必需的氨基酸，氨基酸種類十分豐富，特別是一些呈鮮味的氨基酸如谷氨酸、鳥苷酸、口蘑氨酸的存在使得食用菌味道更加鮮美。部分種類氨基酸含量與人體需要量非常接近，因此食用菌中的氨基酸生物價(jià)值很高。6.1.1

3、食用菌類原料基本知識(shí)6.1食用菌類原料與加工202多糖含量豐富是食用菌藻類的又一營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)。絕大多數(shù)食用菌都含有多糖，如香菇多糖、猴頭多糖、甘露醇等。大量的實(shí)驗(yàn)說明，食用菌中的多糖可以用于肝病的治療，并且對(duì)癌細(xì)胞的擴(kuò)散有著較強(qiáng)的抑制作用。食用菌類維生素含量很高，而且種類全面，不僅含有水溶性維生素，脂溶性維生素含量也很高。如猴頭菇、草菇和平菇中都含有維生素C，蘑菇、榛蘑、金針菇中都含有維生素E，硫胺素、核黃素、尼克酸在絕大多數(shù)食用菌中都含有。因此，食用菌是人們攝取維生素的良好食物來源。在食用菌類中，無機(jī)鹽的種類和數(shù)量也是非常豐富的，而且含量超過水果和蔬菜。無機(jī)鹽中的鈣、磷、鐵、鉀、鈉、鎂、硒、鋅在

4、食用菌類中普遍存在，如每100克羊肚菌中含鉀1 726毫克、鈣87毫克、鎂117毫克、鋅12.11毫克、磷1 193毫克、硒4.82毫克；發(fā)菜中含鈣875毫克、鎂132毫克、鐵99.3毫克、硒7.54毫克。這么高的無機(jī)鹽含量是蔬菜和水果無法比擬的，它們不受草酸和植酸的影響，吸收效果非常好。6.1.1食用菌類原料基本知識(shí)6.1食用菌類原料與加工2023. 食用菌類的組織結(jié)構(gòu)食用菌由菌絲體和子實(shí)體構(gòu)成。菌絲體是生長(zhǎng)在食用菌所依附的土壤里或其他基質(zhì)里、由無數(shù)菌絲組成的無色絲狀物。當(dāng)環(huán)境適合時(shí)，菌絲體發(fā)育為子實(shí)體，如木耳、銀耳、羊肚菌、平菇等均為子實(shí)體。菌類的子實(shí)體為菌蓋和菌柄兩部分，菌蓋由表皮、菌肉

5、及菌褶組成，表面形態(tài)和顏色各異，如香菇的菌蓋為卵圓形，金針菇的菌蓋為圓錐形。菌蓋表面有的光滑，有的具有皺紋、條紋或裂痕；菌肉有厚有??；菌柄長(zhǎng)短不一，有的有纖維，有的有肉質(zhì)；食用菌用來繁殖的孢子是人們?nèi)庋劭床坏降摹?.1.1食用菌類原料基本知識(shí)6.1食用菌類原料與加工2021. 蘑菇蘑菇（見圖）又稱四孢蘑菇、雷窩子，為蘑菇科真菌，多生長(zhǎng)于草地、路邊、林間空地上。蘑菇子實(shí)體中等稍大，菌蓋直徑為313厘米，初期呈扁半球形，后平展，光滑不黏。菌肉為白色，肉厚。菌褶最初為粉色，后變?yōu)楹稚蚝诤稚?。蘑菇原為野生，?0世紀(jì)30年代起開始進(jìn)行人工栽培。蘑菇在烹調(diào)中可以鮮食，燒、炒、燴、煸均可，如“蘑菇肉片”

6、等，亦可以用于罐頭加工。蘑菇的質(zhì)量以形狀完整、菌傘未開、菌肉肥厚、味淡清香者為好。 -6.1.2常見食用菌類6.1食用菌類原料與加工202蘑菇具有提高機(jī)體免疫力、鎮(zhèn)痛、鎮(zhèn)靜、止咳化痰、抗癌、通便排毒的功效。每100克蘑菇含水分89.9克、蛋白質(zhì)2.6克、脂肪微量、鉀276毫克、鈉21.3毫克、鈣4毫克、鐵3.5毫克、鋅0.85毫克、磷70毫克、硒32.9毫克。蘑菇還含有多種維生素和多糖，尤其是維生素E可達(dá)4.58毫克，經(jīng)常食用可預(yù)防腳氣病、食欲不振、身體疲倦及產(chǎn)婦乳汁分泌減少，還可以預(yù)防貧血和牙齦出血。加工：削干凈菌柄根部的泥土，清洗干凈即可。6.1.2常見食用菌類6.1食用菌類原料與加工20

7、22. 草菇草菇（見圖）又稱鮮菇、蘭花菇、包腳菇、麻菇、中國(guó)菇等，為光柄菇科的真菌。草菇子實(shí)體較大，菌蓋直徑在519厘米，由初期的鐘形逐漸展開。菌肉為白色，松軟。菌褶呈白色，后逐漸變?yōu)榉奂t色。菌柄長(zhǎng)518厘米。菌托在子實(shí)體幼小時(shí)包在菌蓋和菌柄外，在被菌蓋突破后則殘留于基部。草菇多在雞蛋大小、菌蓋未開裂時(shí)采收，過期即老。草菇是一種生長(zhǎng)于熱帶、亞熱帶高溫多雨地區(qū)的腐生真菌，因用稻草、麻皮、麻稈栽培，故名草菇。草菇烘烤時(shí)散發(fā)出濃郁的蘭花香味，故又稱蘭花菇。草菇一般在夏秋季采收。草菇肉質(zhì)細(xì)嫩，烹飪中應(yīng)用方法很多，燒、炒、燴、煮、燜、蒸、扒、滾、釀等均可，也可做料頭用。鮮草菇烹飪前在菌蓋上剞上花刀更易入

8、味。6.1.2常見食用菌類6.1食用菌類原料與加工202草菇經(jīng)加工干制而成的干品稱陳菇或陳草菇，干品用水泡發(fā)、洗凈即可使用。此外，草菇還可以加工成草菇粉、草菇罐頭和草菇醬油。草菇的質(zhì)量以色澤明亮、味道清香、菌體粗壯肥厚、朵形完整、不開傘、無泥土雜質(zhì)者為好。草菇營(yíng)養(yǎng)豐富，味道鮮美。草菇中的維生素C含量較高，每100克鮮菇含207.7 mg維生素C，能促進(jìn)人體新陳代謝，提高機(jī)體免疫力，增強(qiáng)抗病能力。一般人群均可食用，更是糖尿病患者的良好食品。加工：將根部的泥土削干凈，然后在草菇的頂部剞一刀，深度約為0.5厘米；在草菇根部剞十字刀，深度約為0.5厘米，清洗干凈。草菇在使用前還需用姜、蔥、酒、水等進(jìn)行

9、滾煨。6.1.2常見食用菌類6.1食用菌類原料與加工2023. 平菇平菇（見圖）又名側(cè)耳、糙皮側(cè)耳、蠔菇、黑牡丹菇，我國(guó)臺(tái)灣地區(qū)又稱秀珍菇，是擔(dān)子菌門下傘菌目側(cè)耳科一種類，是一種相當(dāng)常見的灰色食用菇，在目前我國(guó)的食用菌品種中，平菇的品種繁多，同名異物、同物異名繁多，很難區(qū)別，使用的諸多品種均未經(jīng)過嚴(yán)格的鑒定和審定。按子實(shí)體的色澤，平菇可分為深色種、淺色種、乳白色種和白色種四大品種類型。平菇主要用于炒、扒、燜、滾湯、灼、煲、火鍋等。6.1.2常見食用菌類6.1食用菌類原料與加工202平菇味甘性溫，具有追風(fēng)散寒、舒筋活絡(luò)的功效，可用于治腰腿疼痛、手足麻木、筋絡(luò)不通等癥。平菇中的蛋白多糖體對(duì)癌細(xì)胞有

10、很強(qiáng)的抑制作用，能增強(qiáng)機(jī)體免疫功能。常食平菇不僅能起到改善人體的新陳代謝、調(diào)節(jié)植物神經(jīng)的作用，而且對(duì)減少人體血清膽固醇、降低血壓和防治肝炎、胃潰瘍、十二指腸潰瘍等有明顯的效果。另外，平菇對(duì)預(yù)防癌癥、調(diào)節(jié)婦女更年期綜合征、改善人體新陳代謝、增強(qiáng)體質(zhì)都有一定的好處。加工：把根部擇洗干凈即可。6.1.2常見食用菌類6.1食用菌類原料與加工2024. 口蘑口蘑（見圖）屬傘菌科，是蒙古口蘑、香杏麗蘑、大白樁蘑（青腿蘑）等多種蘑菇的合稱，因以張家口為集散地而得名?？谀⑶锛旧L(zhǎng)于草原的沃土上，特別是在牲畜糞堆積的草地上常形成蘑菇圈?？谀⒃诤颖?、內(nèi)蒙古、遼寧、黑龍江、吉林等省均產(chǎn)?？谀⒆訉?shí)體扁圓色白，菌肉肥厚

11、，質(zhì)細(xì)嫩，味鮮美，具有香氣。其干品為灰黃色，香味更加濃郁。菌傘展開的為口片（白片菌），沒展開的為口叮（珍珠菌）。其質(zhì)量以肉厚朵小、體重質(zhì)干、杯短整齊、肉皮均白、形如帽頂者為好?？谀⒃谂腼冎幸巳澮怂?，尤以做菜肴和面點(diǎn)的輔料見長(zhǎng)，且為筵席常備之物。口蘑適用于燒、炒、蒸、扒、燜、炸、熘、爆等，如“口蘑扒豬舌”“口蘑雞丁”，調(diào)味亦可多種多樣。6.1.2常見食用菌類6.1食用菌類原料與加工202口蘑含微量元素硒，是良好的補(bǔ)硒食品；口蘑具有調(diào)節(jié)甲狀腺的功能，可提高免疫力；口蘑中含有多種抗病毒成分，這些成分對(duì)輔助治療由病毒引起的疾病有很好的效果；口蘑是一種較好的減肥美容食品，它所含的大量植物纖維具有防止便秘

12、、促進(jìn)排毒、預(yù)防糖尿病及大腸癌、降低膽固醇含量的作用，又屬于低熱量食品，可以防止人體發(fā)胖。每100克口蘑干品含蛋白質(zhì)38.7克、鈣169毫克、鐵19.4毫克、鋅9.04毫克，是一種營(yíng)養(yǎng)豐富的食用菌。加工：削干凈菌柄根部的泥土，清洗干凈即可。6.1.2常見食用菌類6.1食用菌類原料與加工2025. 香菇香菇（見圖）又稱香蕈、冬菇、香菌、香菰，為口蘑科。香菇生長(zhǎng)在闊葉樹的倒木上，子實(shí)體表面為褐色，狀如小傘，菌肉厚，中間厚度可達(dá)1厘米左右，柔軟而有韌性，香味濃郁，營(yíng)養(yǎng)豐富，為名貴的食用菌。我國(guó)是香菇的故鄉(xiāng)，至今已有4 000多年的食用歷史，原為野生，現(xiàn)已普遍開始人工栽培。香菇按生長(zhǎng)季節(jié)可分為冬菇、秋

13、菇、春菇，按外形和質(zhì)量可分為花菇、厚菇、薄菇。每種又可分為大菇、中菇、菇丁?；ü骄w上有花瓣?duì)畹狞S白色裂紋，菌蓋完整，肥厚，邊緣內(nèi)卷，菌柄短，菌褶色白，質(zhì)鮮嫩，香氣足。厚菇菌蓋比花菇大，菌蓋形圓，呈紫褐色，菌褶密，呈黃白色，香氣濃。薄菇肉質(zhì)較老，邊緣不內(nèi)卷，菌褶粗疏，色深。6.1.2常見食用菌類6.1食用菌類原料與加工202一般以中花菇質(zhì)量最優(yōu)，其菌傘呈半球形，菇邊往里卷，呈霜白色或茶色，肉質(zhì)厚實(shí)，傘面花紋明顯，呈菊形，香氣最濃郁。香菇主要產(chǎn)于福建、安徽、江西、廣東和廣西，以福建所產(chǎn)的為最好。香菇是一種高檔原料，以干品居多，烹飪中應(yīng)用非常廣泛，葷素皆可搭配，適用于燒、炒、熘、燴、燉、拌、炸、煎

14、等；也用于面點(diǎn)的餡料中，如“香菇肉餅”“香菇盒”。香菇也可以用于制作香菇醬油和菌油。香菇中蛋白質(zhì)含量豐富，而且含有多種維生素和無機(jī)鹽，香菇多糖可以增強(qiáng)人體的免疫力，并對(duì)癌癥有抑制作用，經(jīng)常食用對(duì)人體非常有益。香菇具有提高肌體免疫功能、延緩衰老、防癌抗癌、降血壓、降血脂、降膽固醇等功效。香菇還對(duì)糖尿病、肺結(jié)核、傳染性肝炎、神經(jīng)炎等起治療作用，又可用于消化不良、便秘等癥。加工：削干凈菌柄根部的木屑、泥土，清洗干凈即可。6.1.2常見食用菌類6.1食用菌類原料與加工2026. 金針菇金針菇（見圖）又稱金針蘑、金錢菇、冬菇、凍菌，為口蘑科毛柄金錢菌的變形體。金針菇子實(shí)體菌蓋達(dá)25厘米，幼時(shí)呈半球形，后

15、漸平展，菌蓋薄，呈黃褐色，表面黏滑。菌柄基部相連，呈簇生狀。因其干品似金針菜，故稱金針菇。金針菇野生、人工栽培均有，全國(guó)各地均產(chǎn)，并不斷有新的選育品種出現(xiàn)。金針菇在烹飪中適于炒、燒、拌、燴、制湯，鮮嫩爽口，主料、配料皆宜。制成的菜肴如“熗拌金針菇”等。金針菇的質(zhì)量以菇傘呈球形、菌柄細(xì)長(zhǎng)、色淡黃、質(zhì)地細(xì)嫩、味道清香滑爽、無銹根雜質(zhì)者為好。6.1.2常見食用菌類6.1食用菌類原料與加工202金針菇營(yíng)養(yǎng)十分豐富，每100克鮮品中含蛋白質(zhì)2.4克、脂肪0.4克，是一種健康食品。金針菇含鋅量比較高，尤其對(duì)兒童的身高和智力發(fā)育有良好的作用，人稱“增智菇”；有增強(qiáng)機(jī)體對(duì)癌細(xì)胞的抗御能力的功效，常食金針菇還能

16、降膽固醇，預(yù)防肝臟疾病和腸胃潰瘍，增強(qiáng)機(jī)體正氣，防病健身；食用金針菇具有抵抗疲勞、抗菌消炎、清除重金屬鹽類物質(zhì)、抗腫瘤的作用。加工：切去根部較臟部分，清洗干凈即可。6.1.2常見食用菌類6.1食用菌類原料與加工2027. 猴頭菇猴頭菇又稱猴頭、猴頭蘑、對(duì)臉蘑、刺猬菌，為齒菌科。猴頭菇為大型食用菌，直徑為515厘米，生長(zhǎng)于櫟、胡桃等闊葉樹的樹干、枯木或倒木上，分布于吉林、黑龍江、遼寧、河北、山西等地，古稱“山八珍”之一。猴頭菇圓而厚、柔軟、無柄，表面生長(zhǎng)有刺，腹面光滑，為肉質(zhì)塊狀，酷似猴子頭部。猴頭菇鮮品為白色，干品為淡黃色（見圖），肉質(zhì)細(xì)嫩，滋味鮮美，清香獨(dú)特，歷史上將其與熊掌、海參、魚翅并列

17、為四大名菜。6.1.2常見食用菌類6.1食用菌類原料與加工202目前猴頭菇已研制進(jìn)行人工栽培，遠(yuǎn)銷美國(guó)、馬來西亞和日本。猴頭菇在烹飪中可做菜肴的主料和配料，適于燒、燉、蒸、扒、炒等，若與雞鴨同燉更能體現(xiàn)其鮮美，制成的菜品有“白扒猴頭蘑”“砂鍋猴頭菇”“雞茸猴頭蘑”等。猴頭菇營(yíng)養(yǎng)豐富，據(jù)研究，猴頭菇具有增加免疫力、抗?jié)?、抗炎癥、抗腫瘤、保肝護(hù)肝、抗衰老、增加心臟血液輸出量、加速機(jī)體血液循環(huán)、降血糖、降血脂、降血壓的作用。加工：削干凈菌柄根部的木屑、泥土，清洗干凈即可。6.1.2常見食用菌類6.1食用菌類原料與加工2028. 杏鮑菇杏鮑菇（見圖）別名刺芹側(cè)耳，隸屬于真菌門擔(dān)子菌綱傘菌目側(cè)耳科側(cè)耳

18、屬。杏鮑菇屬于中低溫結(jié)實(shí)性菌類。杏鮑菇子實(shí)體單生或群生，菌蓋寬212厘米，初呈拱圓形，后逐漸平展，成熟時(shí)中央淺凹至漏斗形，表面有絲狀光澤，為平滑、干燥、細(xì)纖維狀，幼時(shí)蓋緣內(nèi)卷，成熟后呈波浪狀或深裂；菌肉白色，具有杏仁味，無乳汁分泌；菌褶延生，密集，略寬，呈乳白色，邊緣及兩側(cè)平，有小菌褶；菌柄長(zhǎng)28厘米，偏心生或側(cè)生。6.1.2常見食用菌類6.1食用菌類原料與加工202杏鮑菇菌肉肥厚，質(zhì)地脆嫩，特別是菌柄組織致密、結(jié)實(shí)、乳白，可全部食用，且菌柄比菌蓋更脆滑、爽口，被稱為“平菇王”“干貝菇”，具有令人愉快的杏仁香味和如鮑魚般的口感，適合保鮮、加工，深得人們的喜愛。杏鮑菇是近年來開發(fā)栽培成功的集食用

19、、藥用、食療于一體的食用菌新品種。菇體具有杏仁香味，口感鮮嫩，味道清香，營(yíng)養(yǎng)豐富，能烹飪出幾十道美味佳肴。杏鮑菇可炒、燒、燜、燉、煲、扒、扣、滾湯等。杏鮑菇具有降血脂、降膽固醇、促進(jìn)胃腸消化、增強(qiáng)機(jī)體免疫能力、防止心血管病等功效，極受人們喜愛。杏鮑菇營(yíng)養(yǎng)豐富，富含蛋白質(zhì)、碳水化合物、維生素及鈣、鎂、銅、鋅等礦物質(zhì)，可以提高人體免疫功能，對(duì)人體具有抗癌、降血脂、潤(rùn)腸胃及美容等作用。加工：削干凈根部木屑，清洗干凈即可。6.1.2常見食用菌類6.1食用菌類原料與加工2029. 鮑魚菇鮑魚菇（見圖）為擔(dān)子菌類松茸科側(cè)耳屬食用菌菇類，原產(chǎn)于越南、印度、非洲、中國(guó)。鮑魚菇別名臺(tái)灣平菇，分布于我國(guó)臺(tái)灣、福建

20、、浙江等省。鮑魚菇是木腐型菇類，是一種在夏季高溫季節(jié)生長(zhǎng)的珍稀食用菌品種，該菌種肉質(zhì)肥厚，脆嫩爽口，具有較高的食用價(jià)值和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。鮑魚菇可用于炒、燜、扣、扒、燉、滾湯、火鍋等。鮑魚菇營(yíng)養(yǎng)豐富，風(fēng)味獨(dú)特，每100克干品中含有蛋白質(zhì)7.8克、脂肪2.3克、多糖類69克、粗纖維5.6克、鈣21毫克、磷220毫克、鐵3.2毫克、維生素B10.12毫克、維生素B2 7.09毫克，還含有8種人體必需的氨基酸。在目前栽培的食用菌中，鮑魚菇是人們比較理想的菌類食品之一。加工：清洗干凈即可。6.1.2常見食用菌類6.1食用菌類原料與加工20210. 海鮮菇海鮮菇（見圖）中文名為姬菇，又名玉蕈、斑玉蕈，屬擔(dān)子菌亞

21、門層菌綱傘菌目口蘑科玉蕈屬。海鮮菇屬低溫型草生菌，以稻草、麥草、棉子殼、玉米秸等為主要原料，利用日光溫室或空閑房屋等袋栽。海鮮菇顏色潔白，菌肉肥厚，口感細(xì)膩，氣味芬芳，味道鮮美，具有海蟹味，日本稱為蟹味菇、海鮮菇，近年來已成為該產(chǎn)品的商品名。目前栽培的有淺灰色和純白色兩個(gè)品系，純白色品系又稱白玉菇、玉龍菇，深受市場(chǎng)歡迎。海鮮菇可用于炒、燜、扣、扒、燉、滾湯、火鍋等。海鮮菇是一種具有很高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和藥用價(jià)值的食用菌。海鮮菇營(yíng)養(yǎng)豐富，含蛋白質(zhì)14.7%、碳水化合物43.2%、脂肪4.31%、纖維素15.4%，富含18種氨基酸。加工：擇洗干凈即可。6.1.2常見食用菌類6.1食用菌類原料與加工2021

22、1. 茶樹菇茶樹菇（見圖）又名茶薪菇，為田蘑屬的菌體，單生或叢生。菌蓋為褐色，菌肉為白色，菌柄長(zhǎng)而脆嫩，味道鮮美；菌蓋細(xì)滑，氣味清香。茶樹菇可用于炒、煲、燉、燜、炸、扒、滾湯等。茶樹菇性平，甘溫，無毒，益氣開胃，有健脾止瀉、補(bǔ)腎滋陰、提高人體免疫力、增強(qiáng)人體防病能力的功效，常食可起到抗衰老、美容等作用。加工：切去根部帶泥土部分，清洗干凈即可。6.1.2常見食用菌類6.1食用菌類原料與加工20212. 雞腿菇雞腿菇（見圖）又名毛頭鬼傘、刺蘑菇，屬層菌綱傘菌目鬼傘屬，菇蕾期菌蓋呈圓柱形，因菌柄狀似火雞腿而得名，肉質(zhì)細(xì)嫩，鮮美可口。雞腿菇可用于炒、燜、扒、滾湯等。雞腿菇味甘滑、性平，有益脾胃、清心安

23、神、治痔等功效。雞腿菇營(yíng)養(yǎng)豐富，味道鮮美，口感極好，經(jīng)常食用有增進(jìn)食欲、促消化、增強(qiáng)人體免疫力、治療痔瘡的作用，具有很高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。加工：切去根部帶泥土部分，清洗干凈即可。6.1.2常見食用菌類6.1食用菌類原料與加工20213. 松茸松茸（見圖）又稱松茸蘑、松口蘑、松蕈，為白蘑科真菌。松茸子實(shí)體中等大，菌蓋直徑為515厘米，初期為球形或半球形，后期平展為扁半球形；幼小時(shí)為黑褐色、光亮，逐漸變?yōu)槿夤鹕蚶鹾稚?，中央色淺，表面干燥，具有栗色鱗片。菌肉為白色，后呈褐色，肉厚且質(zhì)地細(xì)密。菌柄長(zhǎng)1015厘米，粗壯。松茸生長(zhǎng)于赤松、紅松林中，有時(shí)形成蘑菇圈，原始森林中較多，于秋季采收。松茸營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，是

24、一種名貴的食用菌，目前國(guó)內(nèi)沒有人工栽培。松茸肉質(zhì)細(xì)嫩，味道鮮美，因富含松菰酸而有柔和的、特殊的香味，最適于鮮食，食后滿口余香。松茸在烹飪中一般用于燒、炒、扒、燉、蒸、炒等，如“雞片松茸”“清湯松茸”。目前松茸已加工成罐頭，可以四季食用。6.1.2常見食用菌類6.1食用菌類原料與加工202松茸富含粗蛋白、粗脂肪、粗纖維和維生素B1、維生素B2、維生素P等元素，不但味道鮮美，而且具有益腸胃、理氣化痰、驅(qū)蟲及對(duì)糖尿病有獨(dú)特療效等功能，是中老年人理想的保健食品。松茸還具有延緩人體組織器官衰退，改善心血管功能，促進(jìn)新陳代謝，提高人體抗病毒、抗細(xì)胞突變和增加免疫力的能力。常食松茸能強(qiáng)精補(bǔ)腎，恢復(fù)精力，益胃

25、補(bǔ)氣，強(qiáng)心補(bǔ)血，健腦益智，理氣化痰。加工：削干凈菌柄根部的泥土，清洗干凈即可。6.1.2常見食用菌類6.1食用菌類原料與加工20214. 羊肚菌羊肚菌（見圖）又稱羊肚菜、羊肚蘑，為馬鞍菌科真菌。羊肚菌菌蓋呈球形、卵形或橢圓形，高410厘米，直徑為36厘米，頂端鈍圓，表面有凹坑，外觀似羊肚，呈淡黃色。菌柄長(zhǎng)57厘米，直徑為22.5厘米，中空，色白，有溝，基部稍膨大。羊肚菌初夏生長(zhǎng)于針葉林或針闊混交林林地，散落生長(zhǎng)。羊肚菌在烹飪中可以燒、扒、炒，因菌柄中空故可釀制，如“釀羊肚菌”“紅扒羊肚菌”“雞翅羊肚菌”。6.1.2常見食用菌類6.1食用菌類原料與加工202每100克羊肚菌干品含蛋白質(zhì)26.9克

26、，比香菇高1倍，比豬肉高1.52倍，比牛肉高1.31.8倍。羊肚菌中氨基酸含量比香菇高1.4倍，維生素含量也比其他菇類高，是一種營(yíng)養(yǎng)素含量非常豐富的食用菌。羊肚菌含抑制腫瘤的多糖，抗菌、抗病毒的活性成分，具有增強(qiáng)機(jī)體免疫力、抗疲勞、抗病毒、抑制腫瘤等諸多作用；羊肚菌所含豐富的硒是人體紅細(xì)胞谷胱甘肽過氧化物酶的組成成分，可運(yùn)輸大量氧分子來抑制惡性腫瘤，使癌細(xì)胞失活；還能加強(qiáng)維生素E的抗氧化作用；有益腸胃、助消化、化痰理氣、補(bǔ)腎壯陽、補(bǔ)腦提神等功效。另外，羊肚菌還具有強(qiáng)身健體、預(yù)防感冒功效。加工：削干凈菌柄根部的泥土，清洗干凈即可。6.1.2常見食用菌類6.1食用菌類原料與加工20215. 牛肝菌

27、牛肝菌（見圖）是牛肝菌科和松塔牛肝菌科等真菌的統(tǒng)稱，其中除少數(shù)品種有毒或味苦而不能食用外，大部分品種均可食用。菌蓋呈扁半球形，光滑、不黏，呈淡裸色，菌肉呈白色，有醬香味，可入藥。其生于闊葉林及針闊混交林林地上，單生或群生。牛肝菌種類主要有白、黃、黑牛肝菌。白牛肝菌味道鮮美，營(yíng)養(yǎng)豐富。該菌菌體較大，肉肥厚，柄粗壯，食味香甜可口，營(yíng)養(yǎng)豐富，是一種世界性著名食用菌。云南省各族群眾喜愛采集鮮菌烹調(diào)食用，西歐各國(guó)也有廣泛食用白牛肝菌的習(xí)慣。6.1.2常見食用菌類6.1食用菌類原料與加工202除新鮮的做菜外，大部分切片干燥，加工成各種小包裝，用來配制湯料或做成醬油浸膏，也有制成鹽脆品食用的。牛肝菌可炒、燒

28、、燜、燉、煲等。牛肝菌富含蛋白質(zhì)、碳水化合物、維生素及鈣、磷、鐵等礦物質(zhì)。該菌具有清熱解煩、養(yǎng)血和中、祛風(fēng)散寒、舒筋活血、補(bǔ)虛提神等功效。另外，還有抗流感病毒、防治感冒的作用。經(jīng)常食用牛肝菌可明顯增強(qiáng)人體機(jī)體免疫力，改善機(jī)體微循環(huán)。加工:削干凈根部泥土，清洗干凈即可。6.1.2常見食用菌類6.1食用菌類原料與加工20216. 白靈菇白靈菇（見圖）又名阿魏蘑、阿魏側(cè)耳、阿魏菇。白靈菇肉質(zhì)細(xì)嫩，味美可口，具有較高的食用價(jià)值，被譽(yù)為“草原上的牛肝菌”，頗受消費(fèi)者的青睞。白靈菇是一種好氣型菌類，對(duì)營(yíng)養(yǎng)的要求并不苛刻，所有闊葉樹的木屑、棉子殼、玉米芯均可栽培，從制出菇菌棒到采收為110130天，從菇蕾到

29、采收為815天。白靈菇是一種食用和藥用價(jià)值都很高的珍稀食用菌，可炒、燒、燜、燉、煲、扒、扣、滾湯等。白靈菇營(yíng)養(yǎng)豐富。據(jù)科學(xué)測(cè)定，其蛋白質(zhì)含量占干菇的20%，含有17種氨基酸、多種維生素和無機(jī)鹽，具有消積、殺蟲、鎮(zhèn)咳、消炎和防治婦科腫瘤等功效。白靈菇的藥用價(jià)值很高，它含有真菌多糖和維生素等生理活性物質(zhì)及多種礦物質(zhì)，具有調(diào)節(jié)人體生理平衡和增強(qiáng)人體免疫功能的作用。加工：削干凈根部木屑、泥土，清洗干凈即可。6.1.2常見食用菌類6.1食用菌類原料與加工20217. 雞樅菌雞樅菌（見圖）為白蘑科雞樅的子實(shí)體，是食用菌中的珍品之一。黔書中記載：“雞樅菌，秋七月生淺草中，初奮地則如笠，漸如蓋，移晷紛披如雞羽

30、，故名雞，以其從土出，故名樅。”雞樅菌肉厚肥碩，質(zhì)細(xì)絲白，味道鮮甜香脆。雞樅菌的吃法很多，以單料為菜，還能與蔬菜、魚肉及各種山珍海味搭配，無論炒、炸、脆、煎、拌、燴、烤、燜、清蒸或做湯，其滋味都很鮮，為菌中之冠。雞樅菌主要在我國(guó)西南、東南的一些地區(qū)出產(chǎn)。雞樅菌含人體所必需的氨基酸、脂肪、各種維生素和鈣、磷等多種礦物質(zhì)元素。雞樅菌性平味甘，有補(bǔ)益腸胃、療痔止血、養(yǎng)血潤(rùn)燥、益胃、清神等功效；常食雞樅菌還能提高人體機(jī)體免疫力，抑制癌細(xì)胞，降低血糖。加工：擇洗干凈即可。6.1.2常見食用菌類6.1食用菌類原料與加工20218. 竹蓀竹蓀（見圖）又名竹笙、竹參，常見并可供食用的有長(zhǎng)裙竹蓀、短裙竹蓀、棘托

31、竹蓀和紅托竹蓀四種，是寄生在枯竹根部的一種隱花菌類，形狀略似網(wǎng)狀干白蛇皮，有深綠色的菌帽、雪白色的圓柱狀的菌柄、粉紅色的蛋形菌托，在菌柄頂端有一圍細(xì)致而潔白的網(wǎng)狀裙從菌蓋向下鋪開，被人們稱為“雪裙仙子”“山珍之花”“真菌之花”“菌中皇后”。竹蓀營(yíng)養(yǎng)豐富，香味濃郁，滋味鮮美，自古就被列為“草八珍”之一。國(guó)家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局發(fā)布的2016年第112號(hào)公告批準(zhǔn)長(zhǎng)寧竹蓀為地理標(biāo)志保護(hù)產(chǎn)品，劃定長(zhǎng)寧縣現(xiàn)轄行政區(qū)域?yàn)楸Ｗo(hù)區(qū)域。6.1.2常見食用菌類6.1食用菌類原料與加工202竹蓀幼擔(dān)子果菌蕾呈圓球形，具三層包被，外包被薄而光滑，呈灰白色或淡褐紅色；中層為膠質(zhì)；內(nèi)包被為堅(jiān)韌肉質(zhì)。成熟時(shí)包被裂開，菌柄將

32、菌蓋頂出，柄中空，高1520厘米，白色，外表由海綿狀小孔組成；包被遺留于柄下部形成菌托；菌蓋生于柄頂端呈鐘形，蓋表凹凸不平呈網(wǎng)格，凹部分密布擔(dān)孢子；蓋下有白色網(wǎng)狀菌幕，下垂如裙，長(zhǎng)達(dá)8厘米以上。竹蓀營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高。據(jù)分析，每100克鮮竹蓀中含有粗蛋白20.2%（高于雞蛋）、粗脂肪2.6%、粗纖維8.8%、碳水化合物6.2%、粗灰分8.21%，還有多種維生素和鈣、磷、鉀、鎂、鐵等礦物質(zhì)。長(zhǎng)裙竹蓀的蛋白質(zhì)中氨基酸含量極為豐富，其中谷氨酸含量達(dá)1.76%，是竹蓀味道鮮美的主要原因。竹蓀的子實(shí)體脆嫩爽口，香甜鮮美，別具風(fēng)味，作為菜肴，冠于諸菌，堪稱色、香、味三絕，是宴席上著名的山珍。在菇類飲食文化的各大

33、菜系中，幾乎都有竹蓀名菜。湘菜中的“竹蓀芙蓉”是我國(guó)國(guó)宴的一大名菜。6.1.2常見食用菌類6.1食用菌類原料與加工202竹蓀具有很高的藥用價(jià)值。其子實(shí)體中含有多種酶和高分子多糖，其多糖為異多糖，可增強(qiáng)肌體對(duì)腫瘤細(xì)胞的抵抗力，因此具有良好的防癌、抗癌作用。中醫(yī)認(rèn)為，竹蓀性寒味甘無毒，有滋陰養(yǎng)血、益氣補(bǔ)腦、止咳化痰及減少腹壁脂肪積儲(chǔ)的功效，對(duì)高血壓、高血脂、高膽固醇、冠心病、動(dòng)脈硬化及肥胖癥等有良好療效，因此竹蓀在國(guó)際市場(chǎng)上具有很高的聲譽(yù)，價(jià)格十分昂貴。竹蓀具有滋補(bǔ)強(qiáng)壯、益氣補(bǔ)腦、寧神健體、補(bǔ)氣養(yǎng)陰、潤(rùn)肺止咳、清熱利濕的功效。竹蓀能夠保護(hù)肝臟，減少腹壁脂肪的積存，有俗稱“刮油”的作用?，F(xiàn)代醫(yī)學(xué)研究

34、也證明，竹蓀中含有能抑制腫瘤的成分。加工：干品需要鹽水泡發(fā)，剪去菌蓋頭。長(zhǎng)裙竹蓀傘端容易爛，注意泡發(fā)時(shí)間。6.1.2常見食用菌類6.1食用菌類原料與加工20219. 木耳木耳（見圖）生長(zhǎng)于櫟、楊、榕、槐等120多種闊葉樹的腐木上，潮濕地帶生長(zhǎng)比較多，單生或群生。人工培植木耳以椴木和袋為基體。我國(guó)是木耳的主要生產(chǎn)國(guó)，產(chǎn)區(qū)主要分布在吉林、黑龍江、遼寧、內(nèi)蒙古、廣西、云南、貴州、四川、湖北、陜西和浙江等地，其中黑龍江省牡丹江海林市、東寧市和吉林省蛟河市黃松甸鎮(zhèn)是我國(guó)最大的黑木耳基地。國(guó)內(nèi)有9個(gè)品種，黑龍江擁有8個(gè)品種，云南現(xiàn)有7個(gè)品種，河南盧氏縣有1個(gè)品種。野生黑木耳主要分布在大小興安嶺林區(qū)、秦巴山

35、脈、伏牛山脈、遼寧桓仁等。6.1.2常見食用菌類6.1食用菌類原料與加工202黑木耳含蛋白質(zhì)、脂肪、多糖和鈣、磷、鐵等元素及胡蘿卜素、維生素B1、維生素B2、煙酸等，還含磷脂、固醇等營(yíng)養(yǎng)素。木耳營(yíng)養(yǎng)豐富，被譽(yù)為“菌中之冠”。每100克干品黑木耳中含蛋白質(zhì)9.4克、碳水化合物65.5克、鈣357毫克、磷201毫克、鐵185毫克。木耳能幫助消化系統(tǒng)將無法消化的異物溶解，能有效預(yù)防缺鐵性貧血、血栓、動(dòng)脈硬化和冠心病，還具有防癌作用。木耳散具有治療潰爛諸瘡和血崩的藥理作用。黑木耳是著名的山珍，可食、可藥、可補(bǔ)，中國(guó)老百姓在餐桌上久食不厭，有“素中之葷”的美譽(yù)，在世界上稱為“中餐中的黑色瑰寶”。而黑木耳

36、培植方法在世界農(nóng)藝、園藝、菌藝史上都堪稱一絕。加工：干木耳需要泡發(fā)。6.1.2常見食用菌類6.1食用菌類原料與加工20220. 銀耳銀耳（見圖）又稱作白木耳、雪耳、銀耳子等，屬于真菌類銀耳科銀耳屬，是門擔(dān)子菌門真菌銀耳的子實(shí)體。銀耳子實(shí)體為純白至乳白色，直徑長(zhǎng)510厘米，柔軟而潔白，半透明，富有彈性。銀耳是中國(guó)的特產(chǎn)，野生銀耳主要分布于中國(guó)四川省、浙江省、福建省、江蘇省、江西省、安徽省、湖北省、海南省、湖南省、廣東省、香港特別行政區(qū)、廣西壯族自治區(qū)、貴州省、云南省、陜西省、甘肅省、內(nèi)蒙古自治區(qū)和西藏自治區(qū)等地區(qū)。野生銀耳數(shù)量稀少，在古代屬于名貴補(bǔ)品。但隨著中華人民共和國(guó)的成立，古田銀耳人工栽培

37、技術(shù)成功，使銀耳走向了千家萬戶，成為人人皆可品嘗的佳品。當(dāng)今，古田縣為銀耳的主要產(chǎn)區(qū)，并因此獲得“中國(guó)食用菌之都”的稱號(hào)。6.1.2常見食用菌類6.1食用菌類原料與加工202銀耳所含化學(xué)成分較為復(fù)雜,初步分析證明,銀耳含蛋白質(zhì)6.7%10%、碳水化合物65%71.2%、脂肪0.6%12.8%、粗纖維2.4%2.75%、無機(jī)鹽4.0%5.4%、水分15.2%18.76%及少量B族維生素。銀耳的蛋白質(zhì)中含有亮氨酸、異亮氨酸、苯丙氨酸、氨酸、絲氨酸、谷氨酸、擷氨酸、脯氨酸、精氨酸、賴氨酸、丙氨酸、蘇氨酸、天門冬氨酸、酪氨酸、胱氨酸、組氨酸、甲硫氨酸17種氨基酸,其中含量最大的是脯氨酸。無機(jī)鹽中主要含

38、硫、鐵、鎂、鈣、鉀等離子。銀耳具有強(qiáng)精、補(bǔ)腎、潤(rùn)腸、益胃、補(bǔ)氣、和血、強(qiáng)心、壯身、補(bǔ)腦、提神、美容、嫩膚、延年益壽之功效。它能提高肝臟解毒能力，保護(hù)肝臟功能；不但能增強(qiáng)機(jī)體抗腫瘤的免疫能力，還能增強(qiáng)腫瘤患者對(duì)放療、化療的耐受力；可以滋補(bǔ)生津、潤(rùn)肺養(yǎng)胃、補(bǔ)肺益氣；可用于虛勞咳嗽、痰中帶血、津少口渴、病后體虛、氣短乏力等癥。6.1.2常見食用菌類6.1食用菌類原料與加工202銀耳也是一味滋補(bǔ)良藥，滋潤(rùn)而不膩滯，具有補(bǔ)脾開胃、益氣清腸、安眠健胃、補(bǔ)腦、養(yǎng)陰清熱、潤(rùn)燥之功，對(duì)陰虛火旺不受參茸等溫?zé)嶙萄a(bǔ)的病人是一種良好的補(bǔ)品。銀耳富有天然特性膠質(zhì)，加上它的滋陰作用，長(zhǎng)期服用可以潤(rùn)膚，并有祛除臉部黃褐斑、

39、雀斑的功效。銀耳是一種含膳食纖維的減肥食品，它的膳食纖維可助胃腸蠕動(dòng)，減少脂肪吸收。6.1.2常見食用菌類拓展閱讀202最名貴的食用菌：松露松露（見圖）個(gè)頭不算大，身價(jià)卻震驚四座，1千克可賣到上百萬元，是全世界公認(rèn)的美食界奢華極品，和鵝肝、魚子醬一起被稱為世界三大頂級(jí)美食。松露也被稱為“閃電的女兒”，進(jìn)入成熟期后，周圍的植物會(huì)全部枯萎，出現(xiàn)“燒焦”的現(xiàn)象，從而更增添了一份神秘感。這么傳奇的松露到底是何方神圣呢？1. 挑剔的生長(zhǎng)環(huán)境松露是一種一年生的天然真菌，多數(shù)生長(zhǎng)在松樹、櫟樹和橡樹等下。松露不能進(jìn)行光合作用，無法獨(dú)立存活，必須借助與這些樹根之間的共生關(guān)系獲取養(yǎng)分。因?yàn)樗陕渡L(zhǎng)在樹下，不能像其

40、他的菌類一樣通過風(fēng)來傳播種子，而是通過那些啃食松露的動(dòng)物來傳播，這也就是其他菌類靠采摘，而松露得靠“狩獵”的原因。拓展閱讀202松露對(duì)生長(zhǎng)環(huán)境非常挑剔，只要陽光、水分或者土壤的酸堿值稍有變化就無法生長(zhǎng)，是世界上唯一不能進(jìn)行整齊有序種植的美味佳肴。一棵樹下會(huì)長(zhǎng)出松露，而旁邊看起來一模一樣的另一棵樹卻不能，至今人們也搞不清楚原因何在。松露在每年冬季的11月到次年2月進(jìn)入成熟期，周圍的植物會(huì)全部枯萎，出現(xiàn)“燒焦”的現(xiàn)象，其中最珍貴的是法國(guó)黑松露和意大利白松露，而意大利白松露的價(jià)格通常更高于法國(guó)黑松露。拓展閱讀2022. 神奇的采收方式松露并不是生長(zhǎng)在地表上層，且不知道生長(zhǎng)的具體位置。因此，每個(gè)松露獵

41、人身上都有一本家傳的藏寶圖，記錄著父輩們?cè)?jīng)找到松露的地點(diǎn)、時(shí)間和大小。尋找松露的過程十分有趣，獵人只能借助工具來獵取，而這個(gè)工具主要為獵犬和母豬。母豬：準(zhǔn)確率最高，因?yàn)樗陕兜臍馕杜c公豬身上發(fā)出的雄性荷爾蒙的味道十分相似，所以母豬對(duì)其情有獨(dú)鐘。母豬嗅覺極其靈敏，在6米遠(yuǎn)的地方就能聞到埋在2530厘米深的地下松露。但母豬有貪吃松露的毛病，如果沒有及時(shí)阻止，松露就會(huì)被母豬拱出來吃掉。獵犬：為了避免松露被母豬吃掉，于是人們訓(xùn)練獵犬替代母豬。一只經(jīng)過訓(xùn)練的獵犬大概能賣3 000美元。（資料來源：搜狐網(wǎng)）6.2食用藻類原料與加工2021. 藻類的概念藻類是原生生物界一類真核生物(有些也為原核生物，如藍(lán)藻

42、門的藻類），主要為水生，無維管束，能進(jìn)行光合作用。藻類體型大小各異，有小至1微米的單細(xì)胞的鞭毛藻，大至60公尺（1公尺=100厘米）的大型褐藻。2. 食用藻類的種類我國(guó)用藻類作為食品，不但有悠久的歷史，而且食用的種類和方法之多也是世界聞名的。據(jù)初步統(tǒng)計(jì)，我國(guó)所產(chǎn)的大型食用藻類至少有50種，經(jīng)常作為商品出售的食用藻類主要是海產(chǎn)藻類，如礁膜、石莼、海帶、裙帶菜、紫菜、石花菜等。商品食用淡水藻類有地木耳和發(fā)菜。我國(guó)云南景洪地區(qū)的傣族同胞食用及出口緬甸等國(guó)的“島”和“解”就是用淡水藻類中的水綿與剛毛藻加工制成的。6.2.1食用藻類原料基本知識(shí)6.2食用藻類原料與加工202由于單細(xì)胞藻類中含有豐富的營(yíng)養(yǎng)

43、物質(zhì)，又有繁殖快、產(chǎn)量高的特點(diǎn)，大面積培養(yǎng)單細(xì)胞藻類作為人類食物或家畜的精飼料也早已引起人們的重視，而且有的（如小球藻、柵藻）已在國(guó)內(nèi)外推廣利用。藻類與醫(yī)學(xué)和農(nóng)業(yè)也有很密切的關(guān)系。有的藻類直接作為藥用，如褐藻中的海帶、裙帶菜、羊棲菜等，都有防治甲狀腺腫大的功效。紅藻中的鷓鴣菜和海人草可作為驅(qū)除蛔蟲的特效藥。從褐藻中提取的藻膠酸、甘露醇和從紅藻中提取的瓊膠也在醫(yī)學(xué)中廣泛應(yīng)用，如藻膠酸鹽可作為制造牙模和止血藥物的原料，甘露醇有消除腦水腫和利尿的效能；瓊膠除作為輕瀉藥治療便秘癥外，還可用來作為制造藥膏的藥基、包藥粉的藥衣和細(xì)菌培養(yǎng)基的凝固劑。6.2.1食用藻類原料基本知識(shí)6.2食用藻類原料與加工20

44、2以藻類為原料所制成的產(chǎn)品，特別是藻膠酸鹽，已廣泛應(yīng)用于工業(yè)生產(chǎn)中。如瓊膠在食品工業(yè)中可作為凝固劑和糖一起制成軟糖，和淀粉一起制成包糖用的糯米紙，制面包時(shí)加入瓊膠可以使面包保持長(zhǎng)期的松軟，加入果子露中可制成冷凍果汁；制魚、肉罐頭時(shí)加入瓊膠，可以保持魚、肉的原形，不致在運(yùn)輸中散開；在日本和歐美各國(guó)，還用瓊膠作為釀造酒、醋、醬油的澄清劑。在建筑業(yè)中，藻膠泥除用以粉刷墻壁、水泥加固、涂敷木材、金屬品和工作母機(jī)外，還可以制成格子板和油氈的代用品。6.2.1食用藻類原料基本知識(shí)6.2食用藻類原料與加工2021. 海帶海帶（見圖）屬于褐藻類大型食用海藻，由固著器、柄和帶片組成，食用部分為帶片，呈無分枝的長(zhǎng)

45、條寬帶狀，中部稍厚，邊緣較薄,呈波褶狀。海帶鮮品為橄欖色，干品呈黑褐色，以形狀寬長(zhǎng)、厚實(shí)干燥、無雜質(zhì)為好。海帶可用于甜品、炒、燜、煲、燉、涼拌等。海帶具有一定的藥用價(jià)值，因?yàn)楹е泻写罅康牡?，碘是合成甲狀腺激素的主要物質(zhì)，如果人體缺少碘，就會(huì)患“粗脖子病”，即甲狀腺機(jī)能減退癥，所以海帶是甲狀腺機(jī)能低下者的最佳食品。海帶中還含有大量的甘露醇，而甘露醇具有利尿消腫的作用，可防治腎功能衰竭、老年性水腫、藥物中毒等。甘露醇與碘、鉀、煙酸等協(xié)同作用，對(duì)防治動(dòng)脈硬化、高血壓、慢性氣管炎、慢性肝炎、貧血、水腫等疾病都有較好的效果。6.2.2常見食用藻類6.2食用藻類原料與加工202海帶中的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)和不飽

46、和脂肪酸對(duì)心臟病、糖尿病、高血壓有一定的防治作用。中醫(yī)認(rèn)為，海帶性寒味咸，具有軟堅(jiān)、散結(jié)、消炎、平喘、通行利水、祛脂降壓等功效，并對(duì)防治矽肺病有較好的作用。海帶膠質(zhì)能促使體內(nèi)的放射性物質(zhì)隨同大便排出體外，從而減少放射性物質(zhì)在人體內(nèi)的積聚，也減少了放射性疾病的發(fā)生概率。常食海帶可令頭發(fā)潤(rùn)澤烏黑。加工：直接用冷水浸泡至軟，清洗干凈即可。6.2.2常見食用藻類6.2食用藻類原料與加工2022. 紫菜紫菜（見圖）屬于紅藻門紅毛菜科的海藻的干制品，以表面光滑滋潤(rùn)、紫褐色或紫紅色、有光澤、片薄質(zhì)嫩、大小均勻、干燥味香、無雜質(zhì)為好，從廣東到大連等沿海地區(qū)均有出產(chǎn)。紫菜主要用于滾湯、做壽司等。紫菜營(yíng)養(yǎng)豐富，含碘量很高，可用于治療缺碘引起的甲狀腺腫大；紫菜有軟堅(jiān)散結(jié)功能，對(duì)其他郁結(jié)積塊也有用途；紫菜富含膽堿、鈣和鐵，能增強(qiáng)記憶，治療婦幼貧血，促進(jìn)骨骼、牙齒的生長(zhǎng)和保??；含有一定量的甘露醇，可作為治療水腫的輔助食品；紫菜所含的多糖具有明顯增強(qiáng)細(xì)胞免疫和體液免疫的功能，可促進(jìn)淋巴細(xì)胞轉(zhuǎn)化，提高肌體的免疫力；可顯著降低血清膽固醇的總含量。加工：用清水浸泡15分鐘，清洗干凈沙粒即可。6.2.2常見食用藻類6.2食用藻類原料與加工2023. 石花菜石花菜（見圖）又稱為海凍菜、紅絲、鳳尾。石花菜生長(zhǎng)在我國(guó)臺(tái)灣、海南沿海海岸。日本、馬來群島、印度尼西亞等地亦有石花菜分布。石花菜能在腸道中